Massimo Montanari

Il riposo della polpetta

e altre storie intorno al cibo

© 2009, Gius. Laterza & Figli

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 Presentazione

La cucina non è solo il luogo in cui si progettano sopravvivenza e

piacere. La cucina è anche il luogo ideale per allenare la mente… Il
riposo della polpetta è come il riposo dei pensieri: se aspetti un po’,
vengono meglio.
Perché il pane è un simbolo di civiltà? Cosa può insegnarci la pasta
sul rapporto tra forma e sostanza? Che cosa significa dividere le carni,
e non poter dividere la minestra? Ricercare la ricetta perfetta è
ideologicamente corretto? Le ricette di cucina hanno qualcosa in
comune con le ricette del medico?
Perché al barbecue cucinano sempre i maschi? I piccoli gesti della
vita quotidiana hanno un senso quasi mai banale. Aiutano a riflettere
su quello che accade ogni giorno intorno a noi, sul nostro rapporto col
mondo, con gli altri, con noi stessi. «Un’idea a cui sono
particolarmente affezionato», scrive Montanari, «è che le pratiche di
cucina non solo costituiscono un decisivo tassello del patrimonio
culturale di una società, ma in molti casi rivelano meccanismi
fondamentali del nostro agire materiale e intellettuale. La cucina può
così essere assunta come metafora della vita — a meno che non
ammettiamo che la vita stessa sia metafora della cucina».
Massimo Montanari (Imola, 1949) è docente ordinario di storia
medievale, storia economica e sociale del medioevo e storia
dell'alimentazione presso la Facoltà di Lettere e Filosofia
dell'Università di Bologna e presso l'Università di Scienze
Gastronomiche.
Di Massimo Montanari nelle nostre edizioni: Alimentazione e
cultura nel Medioevo Il cibo come cultura Convivio.
Storia e cultura dei piaceri della tavola dall'antichità al Medioevo
Nuovo Convivio.
Storia e cultura dei piaceri della tavola nell'età moderna Convivio
oggi.
Storia e cultura dei piaceri della tavola nell'età contemporanea La
fame e l'abbondanza.
Storia dell'alimentazione in Europa Ilformaggio con le pere.
La storia in un proverbio Ilpentolino magico Storia medievale (con

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A. Capatti)
La cucina italiana.
Storia di una cultura Ha inoltre curato: (conJ.-L. Flandrin)
Storia dell'alimentazione Il mondo in cucina.
Storia, identità, scambi

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 Introduzione

Il riposo della polpetta

Qualche sera fa, in cucina, facevamo le polpette. Carne bollita di
manzo, cardi lessati, parmigiano, pangrattato, due uova, sale, pepe.
Terminato l'impasto, modelliamo le polpette e le sistemiamo per bene
su un piatto. A questo punto Marina raccomanda: «Ora, prima di
cuocerle, le lasciamo riposare un paio d'ore, così si rassodano e si
amalgamano bene».
Ho pensato che il riposo delle polpette assomiglia molto a quello
che succede nella nostra mente quando elaboriamo le idee. Le idee
sono il risultato di esperienze, incontri, riflessioni, suggestioni: tanti
'ingredienti' che si mettono insieme e poi producono pensieri nuovi.
Ma prima che ciò accada è utile far riposare quegli ingredienti, dargli
il tempo di depositarsi, amalgamarsi, rassodarsi. Il riposo delle
polpette è come il riposo dei pensieri: dopo un po', vengono meglio.
La cucina non è solo il luogo in cui si progettano sopravvivenza e
piacere. La cucina è anche un luogo ideale per allenare la mente.
Osservare i processi di cottura, le trasformazioni della materia sotto il
calore del fuoco, le imperative regole degli accostamenti (alcune cose
stanno bene insieme, altre no), l'ordine e la sequenza dei gesti (fatti in
un certo ordine e con un certo ritmo producono risultati eccellenti,
fatti al contrario provocano disastri, come quando la maionese
impazzisce)può aiutarci a riflettere sulle regole che governano
l'esistenza quotidiana, su quello che accade ogni giorno intorno a noi,
sul nostro rapporto col mondo, con gli altri, con noi stessi.
Cucinare non è una pratica minore, ma stimola l'intelligenza. Lo
sostenne anche una celebre donna del Seicento, suor Juana Inés de la
Cruz, la maggiore poetessa messicana dell'Età barocca, che nella sua
orgogliosa affermazione del ruolo femminile (che le procurò non pochi
disagi nella società maschilista del tempo) rivendicò la dimensione
intellettuale del lavoro in cucina, paragonandolo alla riflessione
filosofica e anzi dichiarandone la superiorità. «Che cosa potrei
raccontarvi», scrive suor Juana «dei segreti naturali che ho scoperto
mentre cucinavo? Vedo un uovo che si rapprende e frigge nel burro o
nell'olio, e al contrario si spezza nello sciroppo; vedo che, affinché lo

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zucchero si conservi fluido, basta aggiungervi una piccolissima parte
d'acqua in cui sia stata messa una cotogna o un altro frutto aspro;
vedo che il tuorlo e l'albume di uno stesso uovo sono così contrari, che
con lo zucchero possono essere montati separatamente ma mai
insieme». Osservazioni assai più profonde di quanto all'apparenza
non sembrino, sicché conclude provocatoriamente suor Juana - «sipuò
benissimo filosofare mentre si prepara la cena. E io dico che se
Aristotele avesse cucinato, avrebbe scritto molto di più».
Ho raccolto in queste pagine un centinaio di brevi articoli apparsi
negli ultimi cinque-sei anni sul mensile «Consumatori», rivista di
Coop Adriatica, e nelle pagine domenicali di «Repubblica». Ringrazio
i direttori dei due giornali per avermi consentito di riutilizzare questi
materiali, ai quali ho aggiunto piccole cose pubblicate in sedi diverse.
Piccole, ma mi auguro non inutili, giacché ho sempre coltivato la
convinzione che si possano toccare temi importanti anche in modo
leggero, partendo da riflessioni "semplici" su fatti, cose, parole che ci
attraversano la vita e che, a dispetto della loro apparente banalità,
contengono frammenti significativi della nostra storia ed esprimono
aspetti profondi della nostra cultura.
Un'idea a cui sono particolarmente affezionato, che ispira spesso il
mio lavoro di studioso e che cerco di comunicare anche nelle sedi
meno accademiche è che le pratiche di cucina (e in senso lato tutto ciò
che ha a che fare con il cibo: modi di produzione, tecniche di
trasformazione, modalità di consumo, ritualità conviviali) non solo
costituiscono un decisivo tassello del patrimonio culturale di una
società, ma in molti casi rivelano meccanismi fondamentali del nostro
agire materiale e intellettuale. La cucina può essere così assunta come
metafora della vita - a meno che non ammettiamo che la vita stessa
sia metafora della cucina.

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 Le cose e le idee

Essere e mangiare

Un filosofo tedesco dell'Ottocento, Ludwig Feuerbach, scrisse una

frase destinata a grande fortuna, che sentiamo spesso ripetere:
«L'uomo è ciò che mangia». Voleva dire che l'identità dell'uomo non
dipende da entità astratte, ma coincide con la sua corporeità, dunque
col cibo che giorno dopo giorno viene immesso nel suo corpo per farlo
vivere e funzionare. Feuerbach esprimeva una concezione
radicalmente materialistica dell'uomo e del mondo, riconducendo
tutta la realtà, sia le cose, sia le idee, alla loro dimensione concreta.
Feuerbach, naturalmente, scriveva in tedesco. E in tedesco la
famosa frase possedeva una sfumatura particolare, intraducibile nelle
altre lingue: in tedesco, infatti, la terza persona singolare del verbo
essere e la terza persona singolare del verbo mangiare sono molto
simili nella scrittura e quasi identiche nella pronuncia: ist (con una
esse) vuol dire «è»; isst (con due esse) vuol dire «mangia». Allora, la
frase è anche un gioco di parole: Mann ist, was er isst, a leggerla, vuol
dire «L'uomo è ciò che mangia»; a dirla, sarebbe come: «L'uomo è ciò
che è», oppure: «L'uomo mangia ciò che mangia». Ciò che viene
suggerito, in maniera ancora più forte e paradossale di quanto non
appaia in traduzione, è una perfetta identità fra le due cose: essere e
mangiare.
Ma in questo modo la frase funziona anche a rovescio. Invertendo i
due verbi, la pronuncia resta la stessa ma il significato diventa:
«L'uomo mangia ciò che è». Dunque il filosofo tedesco, mentre
proclama la supremazia della materia come unica vera realtà, al tempo
stesso dichiara che questa materia contiene le idee, i pensieri, la
cultura dell'uomo. «L'uomo mangia ciò che è» vuol dire che il cibo, a
cui è legata l'identità dell'uomo, non è semplicemente un oggetto

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nutritivo, bensì una realtà ricca di valori, di simboli, di significati,
elaborati dagli uomini e dalle donne che quel cibo hanno prodotto e
preparato. Una realtà - in una parola - culturale.
Il panettone non è solo un composto di farina, zucchero, uva passa,
canditi. Il panettone è anche l'idea del Natale. E quell'idea ce l'hanno
messa dentro gli uomini, per consumarla assieme alla farina e ai
canditi che essi stessi hanno fabbricato.
Quell'idea è indissolubile dalle cose che la esprimono. Quell'idea
non sarebbe possibile in una società in cui - mettiamo - lo zucchero,
l'uva passa e i canditi fossero cibi comuni, la base della dieta
quotidiana.
Ludwig Feuerbach ci insegna che non esistono simboli senza
materia, ma neppure materia senza simboli. Per questo, quando
parliamo di cibo e cultura, non parliamo di due realtà diverse,
separate o magari contrapposte, ma di una realtà unica: il cibo è
cultura.

L'invenzione del pane

Il pane non è un cibo "naturale". È frutto di un lungo processo

produttivo e tecnologico e di una raffinata civiltà alimentare, che ha
imparato a controllare e a utilizzare i segreti della natu ra. Il pane è
una vera, grande invenzione, di cui solo l'uomo, e nessun altro essere
vivente, conosce il segreto. Per questo motivo le antiche società
mediterranee rappresentano il pane come simbolo della civiltà e
dell'identità stessa dell'uomo, che si differenzia dagli altri animali in
quanto sa costruire i propri alimenti.
Nel linguaggio di Omero e dei greci antichi, «mangiatori di pane»
è sinonimo di «uomini», ma già nel Poema di Gilgamesh, un testo
sumerico del secondo millennio a.C, la civilizzazione dell'uomo
selvatico viene fatta coincidere con il momento in cui egli non si limita
più a consumare cibi e bevande disponibili in natura, come le erbe
selvatiche, l'acqua o il latte, ma comincia a mangiare pane e a bere

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vino, prodotti 'artificiali' di cui viene a conoscenza grazie a una donna
che gliene fa dono: il mito riconosce dunque al sesso femminile una
priorità nel processo di invenzione dell'agricoltura, della cottura e - in
ultima analisi - della cucina.
Nel cuore del Mediterraneo, là dove aveva avuto origine la cultura
del pane (forse in Egitto, forse in Mesopotamia), si sviluppò anche la
cultura cristiana. Essa ereditò quella tradizione, individuando il pane
come alimento ideale non solo dell'uomo in genere - come per Omero
o per gli antichi sumeri - ma, più in particolare, dell'uomo cristiano,
'civilizzato' alla nuova fede.
Attraverso il miracolo eucaristico, che richiamava il racconto
evangelico dell'Ultima Cena, il pane assunse un significato ancora più
forte diventando un alimento sacro, capace di mettere l'uomo in
contatto con Dio. Ecco perché nel Medioevo epoca in cui il
cristianesimo si affermò nel continente europeo - la nuova religione
valorizzò e promosse la cultura del pane.
Esso diventò l'alimento per eccellenza degli europei, un cibo carico
di significati non solo nutrizionali, ma simbolici.

Il nostro pane quotidiano

«Dacci oggi il nostro pane quotidiano».

Potrebbe sembrare un abbandono alla provvidenza divina, ma ciò
che si implora non è la manna, è il pane. La manna scende dal cielo, il
pane si costruisce col lavoro. Tanto lavoro: coltivare la terra, seminare
il grano, attendere che cresca, raccoglierlo. Batterlo, per isolare il
chicco dalla paglia. Preparare un luogo appropriato (asciutto, fresco)
per conservare il chicco, e ogni tanto macinarlo, con abili gesti
manuali o con macchine complesse, mosse dall'acqua o dal vento o,
più recentemente, da un motore elettrico. Stivare la farina in sacchi
grandi e piccoli, mantenendola, anch'essa, in luoghi adatti. Impastarla
con l'acqua, far lievitare la pasta con minuscoli enzimi, per loro natura
pericolosi, ai quali abbiamo insegnato a comportarsi bene,

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costringendoli a lavorare per noi. Attendere un po' e mettere in forno,
dosando sapientemente il calore della fiamma.
Il pane è pronto, e accompagnerà le altre vivande: il companatico,
ovvero «ciò che sta col pane». Parola che presume il valore primario
del pane come cibo di base. Tutte le lingue di radice latina la
conoscono.
La quantità di cultura, cioè di sapienza e di lavoro, che questo
lunghissimo procedimento contiene in sé ha dell'incredibile. Par quasi
la somma delle abilità umane, delle tecniche e dei saperi messi
insieme in svariati millenni, fino a renderci capaci di addomesticare la
natura e di trasformare il mondo.
Il pane è servito all'uomo per nutrirsi, per riempirsi la pancia, ma
si è anche caricato di fondamentali valori simbolici. Articolandosi
nelle forme, nel sapore, nei modi di cottura, ha assunto una quantità
infinita di varianti, utili non solo a spezzare l'uniformità del
quotidiano ma altresì a definire spazi, tempi, identità collettive: ogni
regione, ogni comunità ha il suo pane, e il calendario è scandito da
pani speciali che segnano particolari feste. Il pane è servito anche a
costruire e a intrattenere rapporti, con gli altri uomini e talvolta con
l'aldilà.
Come ha fatto notare Jean-Louis Flandrin, lo straordinario
spessore simbolico attribuito al pane non si comprenderebbe senza
una reale eccellenza del manufatto. L'ampiezza e l'importanza dei
valori assunti dal pane nella nostra cultura non sarebbero state
possibili senza un alto valore 'intrinseco' del prodotto. Senza un gusto,
un sapore, un profumo, una qualità alimentare e gastronomica
impareggiabili. Prima di diventare altro, il pane è stato davvero,
concretamente, il re degli alimenti, e ha potuto esserlo perché su di
esso gli uomini hanno investito tutte le loro energie fisiche e mentali.
Pregare Dio di assicurarci il pane vuol dire chiedergli (chiunque
Egli sia) di farci essere noi stessi, di conservare quella identità umana,
quella dignità, quella capacità di pensare e di fare che faticosamente
abbiamo saputo costruire e trasmettere dall'una all'altra generazione.
Davvero una bellissima preghiera, anche per un laico.
«Dacci oggi il nostro pane quotidiano».

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 Il pane della festa

Il meccanismo è semplice. Si prende un cibo di tutti i giorni, lo si

arricchisce di ingredienti speciali, se ne modifica il sapore. La magia è
fatta: il cibo quotidiano è diventato il cibo della festa.
È ciò che accade al pane quando alla farina e all'acqua si
aggiungono uova, burro, zucchero, trasformandolo in "pane dolce",
panone, panettone, pane giallo, pan d'oro, pan di Natale... Le
denominazioni sono tante, così come le ricette. Il significato non
cambia: nel giorno della festa ci vuole un pane diverso.
La riduzione delle varianti locali, indotta dall'industria alimentare,
è storia recente. «Il panettone di Milano da specialità lombarda è
divenuto dolce natalizio nazionale», spiegava la Guida gastronomica
d'Italia pubblicata dal Touring Club nel 1931. Appena qualche anno
prima, il padre della cucina italiana Pellegrino Artusi si rifiutava di
includerlo nel suo ricettario, restando fedele al «panettone Marietta»,
preparato dalla sua cuoca di casa, e consigliando per il pranzo di
Natale il «pane bolognese», derivato da un dolce rustico tradizionale:
«i nostri contadini», notava già nel diciassettesimo secolo l'agronomo
bolognese Vincenzo Tanara, «impastano la farina con lievito, sale, e
acqua, incorporando dentro uva secca, e zucca condita con miele,
aggiuntovi pepe, e ne fanno una pagnotta grossa, quale chiamano Pan
da Natale».
L'origine contadina, o anche cittadina, ma sempre legata ai ceti
popolari, appare un dato costante nel definire l'identità storica di
questi dolci. Le improbabili leggende sulla nascita del panettone di
Milano sembrano confermarlo. Oltre alla storiella del fornaio Toni,
che avrebbe dato nome al panettone («pan de Toni»), è significativa
quella che ne assegna la paternità a un nobile milanese di nome
Ughetto, che curiosamente vediamo all'opera fuori del suo ambiente
sociale: egli infatti, innamoratosi della figlia di un fornaio, si sarebbe
improvvisato garzone nella sua bottega per poter stare vicino alla
ragazza, che infine riuscì a prendere per la gola imparando a fare il
pane dolce e facendoglielo assaggiare.
Dunque i pani natalizi, come tutti i pani dolci, rappresentano
nell'immaginario collettivo una creazione della cultura popolare, quasi
una variante povera (perché basata sul pane) del trionfo del dolce

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nella cucina aristocratica, nei secoli del tardo Medioevo e della prima
Età moderna. La cucina dolce rimase a lungo un privilegio per pochi,
ma un po' di zucchero, o eventualmente di miele, non mancò di
arricchire anche la cucina semplice. Ciò avvenne con parsimonia, non
su tutte le vivande, non tutti i giorni: negli ambienti popolari fu il
pane quotidiano a essere trasformato, di quando in quando, in pane
della festa.
Il pane di Natale non è solo dolce, è anche farcito: di uvette, di
canditi, piccole sorprese che vogliono significare abbondanza e
benessere. Un po' come le monete di Pinocchio seminate nel campo
dei miracoli, questi piccoli 'semi' sono una speranza di ricchezza, un
augurio di fertilità.

Il pane unisce o divide?

Un'immagine oleografica fortemente consolidata nella nostra cultura

non avrebbe dubbi nel riconoscere al pane un ruolo amorevole, dolce,
gentile. Il pane caldo e profumato che esce dal forno. Il pane che si
spezza e si condivide. Il pane attorno a cui si stringe la famiglia per
celebrare il rito della sopravvivenza, grata di poterlo ogni giorno
rinnovare.
Ma il pane è stato anche, nella nostra storia, uno strumento di
separazione e di contrasto.
I greci antichi si rappresentavano come 'uomini civili' proprio in
quanto mangiatori di pane, diversi e distanti da altri, che preferivano
ricavare cibo dalla foresta, vivendo di caccia e di pastorizia, e per ciò
stesso erano detti "barbari". A questa ideologia etnocentrica, incapace
di comprendere le diversità culturali, si sovrapposero col tempo altre
immagini, di natura sociale, basate anch'esse sul principio di
separazione. Già in epoca romana il pane di frumento si opponeva alla
polenta di farro: questa era il cibo tradizionale dei contadini, quello
era il cibo di lusso che si acquistava nei forni di città ed era elargito
dai consoli, e poi dagli imperatori, alle plebi urbane, per ingraziarsele

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e farle sentire diverse dal popolo delle campagne.
Anche nel Medioevo il pane fu un simbolo importante della
differenza sociale: la dieta dei ceti rurali si basava soprattutto su
minestre, zuppe, polente di cereali inferiori (orzo, avena, miglio,
panico). Il pane, quando c'era, era di colore scuro, fatto di segale o di
spelta, cotto sotto la cenere piuttosto che nel forno - anche perché in
questo modo si scampava alla tassa d'uso del forno signorile, a cui le
comunità erano obbligate a rivolgersi per cuocere il pane. Il pane
bianco di frumento appariva solo sulle mense dei signori e dei
cittadini, e in quelle dei monaci: un testo del dodicesimo secolo mette
in scena un contadino che vuole farsi monaco, e come di consueto gli
viene chiesto il perché della sua vocazione. Risponde senza esitare:
«Per mangiare pane bianco».
Simili contrapposizioni valgono ancora nell'Età moderna: in tempi
di carestia, nelle città si fa divieto di vendere ai contadini il pane
bianco di frumento.
Il pane è anche servito a dividere le religioni. Quando il
cristianesimo sceglie il pane come alimento sacro, ponendolo al centro
della liturgia eucaristica, opera un taglio netto con la tradizione
ebraica, che escludeva i cibi fermentati dalla sfera del sacro. Quando
nel 1054 la Chiesa greca si separa da quella latina, uno dei motivi di
contestazione è l'accusa, fatta dagli «ortodossi» ai «cattolici», di avere
introdotto nel rito eucaristico un pane che non è veramente pane:
un'ostia azzima, non fermentata, che richiama piuttosto la tradizione
ebraica. Più o meno nello stesso periodo, paradossalmente, i cristiani
d'Occidente impegnati nelle crociate anti-islamiche rappresentano se
stessi come fedeli custodi della cultura del pane, disprezzando il «pane
arabo» che - scrive un autore del tempo - assomiglia piuttosto a una
focaccia mal cotta.
E allora viva il rimescolamento delle culture e delle abitudini
alimentari, che sta svolgendosi sotto i nostri occhi. Viva la varietà di
pani che non soltanto nel Mediterraneo, ma in tutta l'Europa e fuori di
essa ha via via arricchito il nostro patrimonio gastronomico. Viva la
presenza del pane bianco sulle tavole di tutti, e viva la presenza del
pane nero sulle tavole di chi lo preferisce, senza esservi costretto. Viva
chi, ogni tanto, ha voglia di cambiare la solita michetta con un 'pane
arabo', e viva il fornaio sotto casa che glielo prepara.

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 Dividere le carni, condividere la minestra

Filetto di bue, coscia di pollo, stinco di maiale, petto d'anatra, spalla

d'agnello... Quando si ha a che fare con un piatto di carne, l'anatomia
del protagonista precede ogni descrizione gastronomica. Prima di tutto
si definisce la parte che ci piace. O che ci spetta: è consuetudine
antica, attestata fin dai poemi omerici, destinare la parte 'migliore'
(secondo parametri che cambiano nel tempo e nello spazio) al
padrone di casa o all'ospite illustre. Anche questo rituale trasforma il
cibo in un segno del potere e del prestigio sociale. Il modo di
prepararlo passa quasi in secondo piano. Il pezzo sarà arrostito,
bollito, fritto, brasato... L'importante è che sia quello, ben visibile e
riconoscibile nella sua forma.
Con un piatto di verdura o di legumi, tutto ciò funziona assai meno,
o non funziona affatto. Una zuppa, una minestra, una crema, una
'vellutata' non hanno forma: la forma che assumono è quella del piatto
o della scodella. E non si possono dividere in parti, ma solamente
condividere, distribuire fra i commensali: qualcuno magari potrà
averne di più, ma non "la parte migliore", che non esiste. La vivanda
in questo caso è uguale per tutti. Democraticamente uguale. Perciò
tende a enfatizzare non le differenze fra gli individui, ma la solidarietà
del gruppo. Nel Medioevo, la minestra che si distribuiva ai monaci
aveva anche il compito di segnalare l'assenza di gerarchie al l'interno
della comunità. Ai tempi della rivoluzione francese, l'introduzione
della soupe populaire (la minestra calda offerta dal Comune ai
cittadini bisognosi) fu un modo tangibile per superare, nell'idea di
fratellanza, la vecchia pratica dell'assistenza ai poveri.
Zuppe, minestre e creme non si definiscono primariamente in base
al loro contenuto, agli ingredienti che le compongono, ma per la
tecnica di elaborazione gastronomica: come zuppe, appunto, o
minestre, o creme. La ricetta, il lavoro di cucina assurgono a
protagonisti del piatto e ne determinano l'identità. L'ingrediente
principale, quando c'è, appare in secondo piano, quasi in funzione di
attributo: zuppa di ceci, minestra di broccoli, crema di patate, vellutata
di spinaci... Più che rimandare a un prodotto-base (come avviene nel
caso delle carni, a meno che non si tratti di polpette) tali espressioni
indicano una tipologia di vivanda, determinata, per esempio, in

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funzione della sua consistenza: una zuppa si può ancora masticare ed
esige la riconoscibilità degli ingredienti principali; la crema o la
vellutata, a gradi diversi di finezza, si accontentano di evocarli in un
composto omogeneo, che in qualche modo prelude alla liquidità del
brodo.
Diffìcile invece, o impossibile, definire la densità di una minestra,
parola magica, di amplissimo spettro semantico, che richiama
un'infinità di preparazioni diverse. In questo caso la parola non evoca
neppure un genere di vivanda, ma piuttosto un gesto. Un gesto di
fortissimo significato conviviale: ministrare, somministrare,
distribuire. Il gesto di offrire e condividere il cibo, attingendolo e
versandolo da un recipiente comune (tegame, pentola, zuppiera) nella
scodella o nel piatto di ciascuno. In questo gesto, il bisogno di
nutrimento si soddisfa e al tempo stesso si sublima in un'idea di
fortissimo significato, rappresentando la solidarietà degli uomini che
si riuniscono attorno al desco per celebrare il rito collettivo della
sopravvivenza, nel calore di un cibo che li affratella.

La forma e la sostanza (ragionando attorno a un

piatto di pasta)

Se le minestre liquide, le zuppe, le creme non hanno forma propria,

ma assumono quella del recipiente in cui sono contenute, la pasta è
forma allo stato puro, forma assoluta, idea di forma che si realizza.
Perché senza forma non ci sarebbe pasta - almeno come noi la
intendiamo.
"Pasta", letteralmente, è l'impasto, il magma di acqua e farina che
attende di essere plasmato, di assumere forma sotto le mani esperte
della sfoglina che 'sentono' il calore e modellano, allungano,
allargano, tagliano, piegano, farciscono, chiudono. È quella la "pasta",
quasi un pongo con cui giocare, impiastricciandosi le mani per creare
oggetti. "Pasta" è anche il magma di grano duro che necessita di
macchine impastatrici, torchi, trafile per portare a compimento la

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propria identità. Ma gli italiani chiamano "pasta" gli elaborati finali,
preferendo il singolare al plurale come per richiamare l'originaria
unità del tutto. Altre lingue, come il francese, hanno preferito
distinguere: il singolare pâté indica l'insieme d'origine, il plurale pâtes
i manufatti o i trafilati pronti a finire in pentola.
La varietà dei tipi di pasta è sempre stata un fiore all'occhiello
della gastronomia italiana, fin da quando questo oggetto alimentare è
entrato a far parte delle nostre abitudini. I ricettari del Quattro-
Cinquecento ne conoscono già innumerevoli forme, e i nomi che
troviamo nei testi del Seicento sono un omaggio alla fantasia e alla
creatività dei pastai. «Le minestre di pasta», scrive Paolo Zacchia nel
1636, «sono fra se stesse ancora differenti, secondo che le paste o più
secche sono e rasciutte, o più fresche; e secondo ancora che sono più
grosse o più sottili; si fanno ancora o di farina di grano, o di altra
materia. Ne sono di più di varie forme, perché alcune sono tonde,
come quelle che chiamano vermicelli o maccheroni, e di que ste alcune
ne son vuote di dentro, alcune no, altre ne sono larghe e distese, come
le lasagne, altre ne son picciole e tonde, come quelle che chiamano
millefanti, altre ne son piane, ma strette a sfoggia di fettucce, che son
chiamate comunemente tagliolini, altre ne son corte e grossette e le
chiamano agnolini, altre più lunghe e più grosse, chiamate gnocchi, e
ve ne sono di mille altre guise che poca differenza fanno quanto
all'essere più o meno sane».
Mille guise, praticamente uguali nella sostanza: «poca differenza
fanno». Eppure...
Eppure l'esperienza insegna che formati diversi di pasta, se
possono essere uguali nella sostanza, di fatto producono risultati
diversi sul piano sensoriale. Prescindiamo dai condimenti, che
evidentemente fanno la differenza. Corrediamo la pasta di solo burro e
parmigiano (il condimento "classico" di ogni pasta, dal Medioevo al
Settecento) e proviamo ad assaggiare. Una forchettata di spaghetti
non avrà l'identico sapore di una forchettata di maccheroni, o di
gnocchi. Masticare uno spaghetto sottile non sarà come masticarne
uno grosso, e un maccherone liscio non avrà il sapore di un
maccherone rigato. La forma conduce sapori diversi. Ma cos'è il
sapore, se non la sostanza del cibo? (Ben lo sapevano i medici
medievali, che proprio al sapore attribuivano la capacità di 'esprimere'
la natura dei cibi). E dunque, con buona pace di quanti hanno voluto

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insegnarci che una cosa è la forma, un'altra la sostanza, la pasta pare
fatta apposta per dimostrarci il contrario: che le due cose
interagiscono in maniera strettissima, fin quasi a coincidere. Non c'è
forma senza sostanza. Non c'è sostanza senza forma.

Lo statuto degli alimenti

Le lenticchie di Esaù, ovvero come gli agricoltori

sconfissero i cacciatori

Esaù è il cacciatore, che vaga nei boschi in cerca di selvaggina.

Il padre, Isacco, «ama Esaù perché gli piace la cacciagione». La
madre invece, Rebecca, preferisce il gemello secondogenito, Giacobbe,
«uomo pacifico e sedentario»: l'agricoltore. Giacobbe è in casa, ha
cucinato una buona minestra calda; Esaù torna dal suo girovagare, è
affaticato, probabilmente non ha preso nulla. «Fammi mangiare, ti
prego, un po' di questa pietanza rossa, perché sono stanco», chiede al
fratello. Il fratello lo ricatta: «Vendimi la tua primogenitura, e ti darò
da mangiare».
Le ragioni della fame hanno la meglio e Giacobbe, in cambio della
primogenitura, «diede a Esaù del pane e della minestra di lenticchie».
Il racconto della Genesi (XXV, 27-34) ha un significato simbolico
anche troppo chiaro: l'agricoltura sta avendo la meglio su forme più
arcaiche di economia, la società dei contadini sta affermandosi su
quella dei cacciatori. Anche furbescamente e, in fondo, violentemente:
quella stessa violenza che Caino, l'agricoltore, aveva esercitato sul
fratello Abele, il pastore. Questi antichi racconti ebraici, come quelli di
altri po poli e di altre civiltà, svelano l'altra faccia della società
agricola: «pacifica e sedentaria», all'apparenza, ma in realtà

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aggressiva e invadente. L'agricoltura modifica l'ambiente, cambia
aspetto al paesaggio. L'agricoltore si fa spazio fra i boschi e fra quelli
che li usano.
Anche il messaggio alimentare è chiaro: una buona minestra calda,
cucinata in casa, è più sicura e confortante di un arrosto di selvaggina.
La lenticchia rossa, protagonista del racconto biblico, è un cibo
particolarmente apprezzato nel Mediterraneo antico.
Originaria della Siria settentrionale, coltivata già novemila anni fa,
essa diventò un piatto forte dell'alimentazione greca e romana.
Secondo Ateneo era usata anche per fare il pane, e possiamo credergli,
giacché fino al Medioevo e all'Età moderna i legumi furono seccati e
macinati, assieme ai cereali, per farne farina da impastare e cuocere al
forno, o sotto la cenere, o in padella. Cibo prezioso, nutriente, come
tutti i legumi, che una lunga tradizione ci ha insegnato a considerare
«la carne dei poveri».
La lenticchia che si mangia a Capodanno è un ricordo di questa
immagine preziosa. La lenticchia è augurio, serve a propiziare
ricchezza e felicità. Forse è solo in virtù della sua forma: rotonda,
schiacciata, facilmente richiama l'idea della moneta.
Accostata a uno zampone o ad altre ghiottonerie, potrebbe
sembrare un semplice contorno, invece è la vera protagonista del
piatto: mangiarne quel giorno significa l'auspicio di un domani sicuro
e confortevole - proprio come la minestra di Esaù.
Ma forse non è solo la magia della forma, la somiglianza della
lenticchia con il denaro sonante: chissà che non sia anche il ricordo
della brutta storia di Esaù e Giacobbe a riversare sul piccolo legume
questa idea del denaro. La primogenitura comprata a suon di
lenticchie.

Farina di farro

Ci fu un tempo, oltre duemila anni fa, in cui i latini ricavavano la

maggior parte della farina non dal frumento, ma da un altro cereale

18
chiamato farro (da cui Infarina prese nome). Prodotto arcaico, più
antico del frumento, che a un certo punto ne derivò per mutazione
genetica, il farro è una presenza costante nel Mediterraneo delle prime
civiltà: in Mesopotamia, in Egitto, poi nel mondo romano. Cereale
"vestito" - i suoi chicchi, come quelli del riso, sono protetti da una
sottile pellicola che, se non si vuole conservarlo integrale, va eliminata
attraverso il cosiddetto processo di "brillatura" -, il farro era per i
romani antichi il prodotto per eccellenza del lavoro dei campi, con cui
si facevano pappe, minestre, polente: lapuls di farro era quasi un cibo
nazionale, in cui si riconosceva l'identità alimentare di quel popolo
(mentre i greci erano noti come mangiatori di focacce d'orzo).
Solo attorno al secondo secolo a.C, come testimonia Plinio il
Vecchio, comparvero a Roma i primi fornai pubblici: a quel tempo il
frumento, e con esso il pane, presero il posto del farro e della polenta
nelle abitudini alimentari dei romani, ma solo nelle città, mentre le
campagne rimasero a lungo fedeli ai modelli di consumo tradizionali.
In ogni caso la coltivazione del farro non fu abbandonata, ma convisse
a lungo con quella dell'ingombrante vicino, più apprezzato per la
delicatezza del sapore, la finezza della farina, la ricchezza in glutine
che ne consentiva la panificazione. Ancora nel Medioevo il farro
continuò a essere coltivato, soprattutto in certe regioni rimaste più
legate ai modelli produttivi romani: da questo punto di vista è
significativo trovare il farro tra i cereali coltivati nelle campagne della
Romagna altomedievale (che proprio allora assunse tale nome, a
significare la perdurante "romanità" di quelle terre, solo tardivamente
occupate dai longobardi). Come altri cereali 'minori' il miglio, il
panico, il sorgo, l'orzo - il farro rimase caratteristico dell'alimentazione
contadina, mentre il frumento si caratterizzava come prodotto di lusso,
riservato alla mensa dei ceti alti e dei cittadini. Si delineò in tal modo
una contrapposizione sociale fra il pane di frumento e le farinate di
cereali inferiori, a cui si affiancava, nella dieta contadina, il pane nero
di segale.
Oggi la situazione è radicalmente cambiata. Diventato accessibile a
tutti, il frumento non marca più le differenze sociali. Sono invece i
cereali "minori", il farro e i suoi compagni, a denotare la diversità e il
pregio di preparazioni nuove (pani speciali, pasta arricchita, biscotti
multicereali...) che proprio grazie a questi inserimenti si qualificano
come prodotti di lusso, venduti a costi più alti e ritenuti, ormai,

19
migliori - anche sul piano dietetico - dei tradizionali prodotti di farina
bianca. Il recupero dei cibi contadini ha rovesciato simboli e
significati: i prodotti 'poveri' di un tempo sono diventati il segno di
una nuova ricchezza.

Cereali 'inferiori?

Ho assaggiato un pane squisito: grano a coltivazione biologica,

macinato a pietra, raffinato ma non troppo. Profumo intenso, gusto
delicato e saporito. La farina viene dal mulino idraulico di Hollange
(Belgio, ai confini col Lussemburgo). Il pane si fa e si vende in un
piccolo forno di Bruxelles, gestito dallo stesso proprietario del mulino.
La particolarità principale di questo pane è che si fa con farina di
spelta (il forno si chiama Le pays de Vépautre, "Il paese della spelta").
La spelta è una variante genetica del farro, che infatti è detto anche
"piccola spelta". La specie più grossa - detta grande spelta, o
semplicemente "spelta" - trovò larga diffusione in Europa durante il
Medioevo, sia come foraggio (per nutrire i cavalli), sia
nell'alimentazione umana (soprattutto dei contadini).
Nel Medioevo il consumo di cereali era assai differenziato dal
punto di vista sociale: il frumento, coltura esigente e delicata, era un
prodotto di prestigio e quasi di lusso, riservato ai signori o ai mercati
urbani; i contadini puntavano su cereali più robusti e redditizi. Il pane
bianco di frumento, simbolo del privilegio sociale, si contrapponeva ai
pani scuri di spelta e di segale, alle polente d'orzo e di miglio, alle
pappe d'avena e di panico, simboli, tutti, della dieta 'rustica'. I
documenti e la letteratura del Medioevo presentano sempre questi
cereali come segni di subalternità sociale: perciò li chiamano
"inferiori" o "minori".
Ma "inferiori" in che senso? Se il valore simbolico è fuori
discussione, sul piano gustativo l'inferiorità è assai meno evidente e
forse è frutto di un pregiudizio culturale, che tuttavia si trasmette
attraverso i secoli e arriva fino a noi. Intendo dire che gli storici,

20
quando descrivono un'alimentazione contadina dai sapori grossolani,
rozzi, sgarbati, sono probabilmente suggestionati dall'immagine
negativa disegnata attorno a quei cibi, fin dal Medioevo, dalla cultura
delle classi dominanti.
Assaggiare il pane di spelta del mulino di Hollange è stato ben più
di una piacevole esperienza gustativa. È stato un modo per ripensare
la storia dei nostri contadini, che è stata una storia di fame e di
frustrazioni alimentari ma anche, talvolta, di piacevolezze e di buoni
sapori. Faremmo loro un grave torto se li ritenessimo (come li
ritenevano i signori del tempo) indegni di trovare piacere nel cibo.

Pane liquido: dalla cervogia alla birra

Dici birra e ti vengono in mente i paesi del nord, i popoli che duemila
anni fa circondavano l'impero romano e che alle soglie del Medioevo vi
entrarono da conquistatori, portandovi la loro cultura ma imparando
anche a conoscere il vino: l'incro cio fra le due tradizioni, la birra 'del
nord' e il vino 'del sud', contribuì ad arricchire il patrimonio gustativo
europeo, accogliendo la nuova bevanda che a poco a poco penetrò nei
territori del vino, inizialmente limitandosi alle regioni centrali del
continente, poi facendosi strada fino alle sponde del Mediterraneo.
Più recentemente, nel ventesimo secolo, il fenomeno è stato
rilanciato con crescente capacità di penetrazione, grazie all'affermarsi
di stili di vita e modelli di consumo anglosassoni, portatori non solo di
nuovi interessi industriali ma anche dell'antica cultura germanica.
Ma la birra non viene solo da nord: i primi a fabbricarla furono i
popoli del Mediterraneo. Ciò accadde nelle più antiche civiltà agricole,
in Egitto e in Mesopotamia, né poteva essere diversamente, dato che
la birra nasce dal grano e dall'orzo, cioè dai prodotti della terra: nasce
assieme al pane, altra grande invenzione dei popoli mediterranei, e
come il pane è frutto della fermentazione dei cereali, procurata in
ambiente umido anziché secco. La birra è quasi una sorta di 'pane
liquido', e le figurine egizie di tre-quattro millenni fa, che raffigurano

21
donne intente a impastare il pane e a mescolare la birra, mettono
fronte a fronte le due attività, figlie della medesima economia e della
medesima cultura.
Pane liquido, ma denso. La birra degli antichi aveva una densità
molto superiore a quella che le riconosciamo oggi. Non proprio un
mangia-bevi, ma qualcosa di simile. E il suo sapore, prodotto dai
carboidrati ossia dagli zuccheri dei cereali, tendeva al dolce, non
all'amaro. E all'acido della fermentazione spontanea. Queste
caratteristiche si mantennero a lungo: anche celti e germani, quando
impararono a produrre questa bevanda «affatturata a mo' di vino, ma
fabbricata con l'orzo e il frumento» (così la descrive Tacito nel secondo
secolo), la conobbero densa e agro-dolce.
Poi accadde qualcosa. Durante il Medioevo, probabilmen te
all'epoca di Carlo Magno, qualcuno (forse un monaco addetto alla
fabbricazione della birra, forse un contadino che gli passò l'idea) provò
ad aggiungere del luppolo al liquido in fermentazione. Chissà quanti
esperimenti aveva fatto prima: nel Medioevo si trattavano le bevande -
il vino, la birra - un po' come materia prima su cui esercitarsi a creare
sapori nuovi, mescolandovi erbe, fiori, spezie, miele, profumi... Il
connubio piacque, e si consolidò fino a diventare definitivo. I vantaggi
dell'innovazione erano almeno due: il luppolo consentiva alla birra di
chiarificarsi, di decantare e depositare i frammenti solidi, di diventare,
insomma, una bevanda in senso pieno, più dissetante, più adatta ad
accompagnare il pasto. Inoltre, il luppolo introduceva un sapore
amarognolo che, mescolato al dolce, incontrò grande fortuna: la
mescolanza di sapori contrastanti era tipica del gusto del tempo. E se i
vantaggi del gusto non fossero bastati, c'era anche il fatto che la birra,
addizionata di luppolo, si conservava meglio e più a lungo.
La svolta fu tale che la "nuova' birra" apparve quasi un'altra
bevanda, e per essa si inventò un nome nuovo. I testi del primo
Medioevo la chiamavano cervisia, cervogia - un nome gallicolatino che
ancora risuona nello spagnolo cerveza. Da allora fu ribattezzata con un
nuovo termine di origine germanica, da cui derivarono bier, beer,
bière, birra. Come quasi sempre accade, la storia dei nomi è storia di
cose.

22
 Puzza d'aglio

Un prodotto povero, anzi di più: un segno di povertà, da cui i signori

ostentano distacco. Questo è l'aglio, nella nostra tradizione
alimentare. Cominciamo con un testo del decimo secolo. Un vecchio
pellegrino con un sacco carico di aglio, cipolle e porri sta tornando da
Roma e incrocia la sua strada con quella di un monaco schizzinoso, di
nome Giovanni. «Allontaniamoci da questo puzzo», dice il monaco al
suo compagno di viaggio, l'abate di Cluny Oddone. Il quale gli
impartisce una lezione di umiltà: «Vergognati: lui può mangiare
queste cose e tu neppure riesci a sopportarne l'odore?». Il finale
edificante dell'episodio non cela, anzi rivela la percezione che a quel
tempo si aveva dell'aglio, del suo odore, del suo sapore:
nell'immaginario delle classi alte esso apparteneva all'universo
alimentare contadino, rustico, volgare.
Tale era l'immagine dell'aglio già in epoca antica, tale rimarrà per
secoli. Una novella di Sabadino degli Arienti, scrittore bolognese del
Quattrocento, mette al centro dell'azione proprio l'aglio, in una
vicenda feroce che ha come protagonisti il duca di Ferrara e un
contadino della Bassa padana di nome Bondeno.
Questo Bondeno era riuscito a entrare negli ambienti di corte come
«camariero» del duca, e si era montato la testa: a un certo punto
addirittura pretende di essere nominato cavaliere. Il duca decide di
giocargli uno scherzo: finge di accogliere la sua richiesta e un bel
giorno invita i cortigiani alla cerimonia di investitura e allo
svelamento del blasone nobiliare appositamente studiato per il
contadino e la sua famiglia. Si leva il drappo ed ecco apparire «uno
capo d'aglio in campo azzurro», e di fianco una damigella che si ritrae
turandosi il naso per il fetore. Il senso è immediatamente chiaro a
tutti: contadino sei, contadino resterai. E il tuo essere contadino
sempre si riconoscerà, come ora si riconosce, dal puzzo d'aglio
emanato dal tuo corpo.
Eppure anche l'aglio può entrare nella cucina di élite: basta
qualche piccolo accorgimento per "ingentilirlo". Lo stesso Sabadino,
commentando la storia di Bondeno, dopo avere ribadito il suo
significato e cioè il valore dell'aglio come rivelatore della natura
rustica di chi lo consuma, non può fare a meno di osservare che

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perfino l'aglio talvolta può farsi «artificiosamente civile» ed entrare in
un altro universo gastronomico e simboli co. Ciò per esempio accade,
nota Sabadino, quando l'aglio «si conficca in uno papero arrosto»,
usandosi per aromatizzare una carne pregiata, una vivanda di lusso. È
uno dei 'segreti' con cui il patrimonio culinario popolare spezza le
barriere ideologiche del privilegio sociale e viene condiviso dalle élites,
secondo modalità che ritroviamo nei libri di cucina medievali e
rinascimentali, destinati alle classi alte della società - nobili e alta
borghesia - ma con ampie aperture alla cultura popolare.
I meccanismi sono semplici: prendere una ricetta povera e
nobilitarla con l'aggiunta di ingredienti preziosi, inaccessibili ai più
(per esempio, spolverizzare costose spezie orientali su una zuppa di
cereali o legumi); utilizzare la vivanda povera non come piatto a sé ma
come semplice 'contorno' di una vivanda prestigiosa; impiegare i
prodotti 'contadini' come ingrediente di un piatto di lusso (l'aglio
conficcato nel papero da questo punto di vista è esemplare).
Il gusto si disegna secondo confini sociali precisi, sul piano
ideologico. Ma facilmente supera quei confini, nel momento in cui il
signore si appropria di un piatto o di un sapore contadino. Avviene
anche il contrario: talvolta i contadini accolgono valori e sapori delle
classi alte - rielaborandoli, anch'essi, secondo la propria cultura. I
segni che rivelano un'identità sociale in questo modo diventano
patrimonio comune.

I piselli del re (e quelli dei contadini)

«Il capitolo dei piselli dura ancora: l'impazienza di mangiarne, il

piacere di averne mangiati, la gioia di poterne mangiare ancora sono i
tre punti che i nostri principi trattano da quattro giorni. Ci sono dame
che dopo avere cenato col re, e bene, si fanno preparare a casa dei
piselli per mangiarli prima di andare a dormire, a rischio di
indigestione. È una moda, un furore».
Questa lettera di Madame de Maintenon, datata 10 maggio 1696,

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racconta la passione per i verdi legumi che furoreggiava a fine
Seicento in Francia, alla corte di Luigi XIV. «È stupefacente», scriveva
l'anno prima un biografo di Colbert, «vedere personaggi così dediti al
piacere da acquistare i piselli verdi per somme enormi».
I piselli che tanto piacevano alla corte di Francia erano raccolti
verdissimi, prima della maturazione: «Più sono giovani, più sono
eccellenti», li descrive Nicolas de Bonnefons, maestro di sala a servizio
del re. Non erano l'unica verdura di moda a quel tempo: carciofi,
zucchini, funghi, asparagi sono altrettanto diffusi nell'alta cucina
seicentesca, che progressivamente abbandona i sapori forti della
tradizione medievale (gli enormi piatti di carne ricoperti di spezie) in
favore di sapori più morbidi e delicati. La gastronomia di corte scopre
nuovi elementi di distinzione nel momento in cui l'uso di prodotti
esotici come le spezie non serve più a marcare le differenze, ora che i
flussi commerciali aperti dai viaggi oceanici li rendono meno cari e
maggiormente accessibili: e paradossalmente lo fa riscoprendo
prodotti dal retrogusto 'contadino'.
Dunque i piselli. Una moda forse venuta dall'Italia, dove le verdure
godevano, già sul finire del Medioevo, di un certo prestigio anche sulle
tavole signorili, che non disdegnavano di riproporre, con opportuni
aggiustamenti, anche piatti della tradizione contadina. Contadina,
nella sostanza, appare la ricetta dei «piselli fricti in carne salata»
inclusa da Maestro Martino nel suo celebre ricettario, a metà del
quindicesimo secolo. Da una parte si mettono a bollire i piselli,
dall'altra si friggono fette sottili (lunghe «mezo dito») di carne salata,
indi si uniscono i piselli a cuocere con la carne. È l'archetipo dei piselli
al prosciutto, tuttora un piatto tipico della gastronomia italiana. Il
segno di distinzione, indispensabile in un ricettario destinato alle
classi alte, sta nell'aggiunta di zucchero e cannella, che completano la
ri cetta di Martino assieme a saba (mosto cotto) e agresto (succo di
uva acerba). Altro segno è la giovane, giovanissima età dei piselli, che
si vogliono «con le scorze», ossia «come stanno», tutti interi, col
baccello. Un po' come quelli di Luigi XIV.
Già nel Trecento i libri di cucina italiani prevedevano ricette di
piselli con «carne di porco salata». Il meridionale Liber de coquina li
vuole cotti nel lardo dopo essere stati frantumati col cucchiaio, fino a
ottenere una sorta di purè spesso e compatto.
La prima acqua di cottura è poi riutilizzata per preparare una

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zuppa «all'uso francese», insaporita con cipolla, pane sbriciolato e
buone spezie, servita con erbe profumate dentro un pane scavato in
forma di scodella.
I contadini certo non potevano permettersi di rinunciare al volume
e alla capacità nutriente dei piselli ben maturi, 'sciupandoli' ancora in
erba. Preferivano farli crescere bene, magari seccarli per poi ridurli in
farina, da mescolare a quella dei cereali o di altri legumi. Con queste
farine i contadini facevano pappe, polente, talvolta il pane. Soprattutto
a loro (oltre che ai suoi monaci) pensava Colombano, il santo abate di
Bobbio, quando prodigiosamente riuscì a provocare fra i dirupi
dell'Appennino, «senza che nessuno li seminasse, fra fessure rocciose
del tutto prive d'acqua», una straordinaria fioritura annuale di piselli,
il legumen Pis, «che i contadini chiamano Herbilia».

La patata, da cibo di emergenza a specialità

gastronomica

Quando i conquistadores spagnoli scoprirono la patata in Perù e la

introdussero in Europa (si era già nell'avanzato Cinquecento) lo
sconosciuto tubero suscitò generale diffidenza. La sua natura di cibo
"sotterraneo" non gli conferiva troppo prestigio.
Il suo sapore era inconsistente, o addirittura ingrato. Non pareva
cibo da uomini, ma piuttosto da animali. Per un paio di secoli i
contadini europei si rifiutarono di coltivarlo, e quando mutarono
atteggiamento fu per necessità più che per scelta, di fronte alla
constatazione che il rendimento della patata era altissimo rispetto a
quello delle colture tradizionali, e poteva risolvere un problema che si
poneva allora, drammaticamente, all'attenzione di tutti: si chiamava
fame.
La coincidenza colpisce: in tutte le regioni europee, la coltivazione
delle patate inizia sempre in concomitanza con anni di carestia. Nel
1778 l'agronomo riminese Giovanni Battami le raccomanda come
mezzo per vincere la fame contadina, con una considerazione che non

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nasconde gli antichi pregiudizi: le patate, scrive, mettendosi nei panni
di un contadino padre di famiglia, «sono un ottimo cibo per gli uomini
non meno che per le bestie». E «felici noi, se ne potremo introdur de'
buoni piantamenti; perché non soffriremo mai più carestia».
La patata fu il cibo di emergenza in una situazione di emergenza:
fra diciottesimo e diciannovesimo secolo, l'aumento progressivo della
popolazione europea mise a dura prova il sistema sociale ed
economico, che resistette solo a costo di un generale peggioramento
qualitativo e di una pericolosa semplificazione della dieta contadina.
Era anche un problema di disparità sociale. Mentre i cibi di qualità
continuavano a indirizzarsi ai mercati urbani e alle mense borghesi e
aristocratiche, ai contadini rimanevano i prodotti ad alta resa, come il
mais o la patata, in grado di riempire e di sfamare - nel senso letterale
di combattere lo stimolo della "fame", senza troppo preoccuparsi della
bontà o dell'equilibrio della dieta. Nelle regioni mediterranee, il ruolo
prepotente assunto dalla polenta di mais (che fece piazza pulita di
molti cibi e preparazioni tradizionali) provocò terribili epidemie di
pellagra, una tipica malattia da malnutrizione. Diversi, ma altrettanto
devastanti furono i risultati della dipendenza dalla patata (in alcuni
casi totale) che l'ali mentazione dei ceti rurali assunse nei paesi del
nord Europa: in Irlanda, tra il 1845 e il 1846, due raccolti di patate
andati a male furono sufficienti per annientare una società contadina
che sventuratamente aveva basato su quel prodotto (solo su quel
prodotto) il suo sistema di sopravvivenza. Un terzo della popolazione
fu falcidiata dalla fame e dalle malattie infettive, o costretta a
emigrare oltre Oceano.
Con tali premesse, si capisce come la patata abbia faticato a
conquistarsi un ruolo propriamente gastronomico nel sistema
alimentare europeo. Solo alla fine del diciannovesimo secolo essa pare
ormai affrancata del "marchio" originario di cibo povero, buono solo a
riempire stomaci affamati. Pellegrino Artusi, nelle diverse edizioni
della sua Scienza in cucina, pubblicate a iniziare dal 1891, inserisce
parecchie ricette di patate finemente manipolate, a uso della
borghesia benestante dell'Italia recentemente unita. Rosolate nel
burro o fritte in olio, schiacciate in purè o inframmezzate a tartufi, le
patate paiono definitivamente accolte negli usi culinari dei ceti medio-
alti della società. Ma quando Artusi propone l'insalata di patate sente
ancora il bisogno di giustificarne l'impiego: «Benché si tratti di

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patate», scrive, «vi dico che questo piatto, nella sua modestia, è degno
di essere elogiato». Benché si tratti di patate.
Nella storia delle pratiche alimentari, necessità e piacere viaggiano
talvolta separati, ma più spesso incrociano le loro strade.

La melanzana, cibo «da gente bassa o da ebrei»

Melanzana è una di quelle parole che si definiscono "connotative"

perché contengono in sé un giudizio sull'oggetto rappresentato.
L'etimologia non lascia spazio a equivoci: viene dal latino mala
insana, "frutto insano", pericoloso per la salute. La pa rola nacque sul
finire del Medioevo per qualificare negativamente il cibo che oggi
tanto ci appassiona. Per catalogarlo fra le cose da evitare. «Pomo
sdegnoso» lo chiama Bartolomeo Scappi, il cuoco più rappresentativo
dell'Italia rinascimentale.
Ma perché questo «sdegno»? Per un pregiudizio, sembrerebbe, di
natura sociale: la melanzana diventò rapidamente una risorsa della
cucina povera, e fu perciò disdegnata dalla 'buona società'.
Come altre piante orientali, la melanzana fu portata in Europa
dagli arabi, che, nel corso del Medioevo, la impiantarono in Sicilia e in
Spagna. Già menzionata nei racconti del duecentesco Novellino, essa è
rappresentata iconograficamente nei Tacuina sanitatis del Trecento.
La diffidenza nei suoi confronti, durata a lungo, appare regolarmente
legata a considerazioni sul suo uso popolare. «Pianta volgare» la
chiama il naturalista Pietro Andrea Mattioli nel 1568, riferendo
pratiche diffuse tra il volgo: «Mangiansi volgarmente fritte nell'olio
con sale e pepe come i fonghi». L'anno successivo troviamo una
attestazione analoga nella lettera «sopra l'insalata» di Costanzo Felici,
indirizzata al maestro e amico Ulisse Aldrovandi: anch'egli si mostra
sospettoso nei confronti delle melanzane e non condivide l'entusiasmo
di quanti le mangiano «avidamente, per il più cotte nelle brage e
gradelle... et anco fritte». Queste stesse attestazioni dimostrano,
peraltro, come il consumo di melanzane fosse già allora (e

28
probabilmente da secoli) diffuso nelle pratiche quotidiane di cucina.
Negli stessi decenni, analoghi sospetti gravavano sul pomodoro, il
nuovo prodotto di origine americana che - ci informa lo stesso Felici -
alcuni «ghiotti et avidi de cose nove» gustavano «al modo della
melanzana», fritto nell'olio e condito con sale e pepe.
Nei maggiori ricettari di Età moderna, che esprimono la cultura
gastronomica delle classi alte, la presenza della melanzana è
estremamente modesta. La sua controversa immagine, legata a uno
statuto di assoluta marginalità sociale e culturale, si conferma e anzi si
amplifica, accentuata, a un certo punto, dalla particolare attenzione di
cui la melanzana sembra godere nella cucina ebraica. Nel 1631 il
trattato di scalcheria di Antonio Frugoli accomuna gli ebrei al
popolino, sostenendo che le melanzane «non devono essere mangiate
se non da gente bassa o da ebrei». La medesima attribuzione è
ribadita una decina d'anni dopo dall'agronomo Vincenzo Tanara, che
definisce le melanzane «vivande per campagna... e massime per la
famiglia [= la servitù] siccome per gli hebrei sono costumato cibo».
Questa singolare etichetta la troveremo ancora a fine Ottocento,
nella Scienza in cucina di Artusi che, però, ne avrà a quel punto
rovesciato il senso, notando che se i petonciani (così egli chiama le
melanzane) «erano tenuti a vile come cibo di ebrei», ciò starebbe solo
a conferma che «in questo, come in altre cose di maggior rilievo, [essi]
hanno sempre avuto buon naso più de' cristiani».

L'albero del pane

«Le castagne sono il pane della povera gente», recita uno Statuto
toscano del Quattrocento. Due secoli dopo, l'emiliano Giacomo
Castelvetro osserva: «Migliaia dei nostri montanari si cibano di questo
frutto al posto del pane, che non vedono mai, o molto raramente».
La fortuna dei due prodotti, le castagne e il pane, procede parallela.
C'è un momento nella storia italiana ed europea - i secoli centrali del
Medioevo, tra il decimo e il dodicesimo - in cui la crescita della

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popolazione non consente più di vivere sull'economia forestale: quel
che ne deriva è una vera mutazione ambientale. Nelle regioni di
pianura, progressivi disboscamenti spazzano via gli alberi per far
posto ai campi di grano. Nelle regioni di montagna, dove il grano
fatica a crescere, i boschi non scompaiono, ma si trasformano. I
querceti, grandi produttori di carne suina, che dominavano nei secoli
precedenti, sono in gran parte sostituiti da boschi 'coltivati', che
danno un frutto diverso dal chicco di grano, ma in fondo simile: anche
la castagna, una volta seccata, si può macinare e diventa farina. Il
sapore è diverso, ma gli usi alimentari si rincorrono: pane, polente,
dolci... Per questo, nei paesi mediterranei, il castagno è detto «albero
del pane». La castagna è il pane di quell'albero.
Oggi le castagne sono un tipico frutto di stagione. Un tempo, il loro
consumo era meno legato al tempo della raccolta.
Accurate tecniche di conservazione consentivano di farle durare a
lungo, o semifresche nel loro riccio, o seccate al calore del fuoco.
«Nelle nostre montagne», scrive nel sedicesimo secolo l'agronomo
bresciano Agostino Gallo, «gran parte della popolazione non vive
d'altro che di questo frutto». Nel 1553 il capitano della montagna
pistoiese nota che gli abitanti di Cutigliano sono «poverissimi, e i sette
ottavi di loro tutto l'anno non mangiano che castagnacci».
Nelle zone meno povere e negli anni meno difficili, questa
particolare "serbevolezza" del prodotto dava luogo anche a un fiorente
commercio. Castagne e marroni finivano su mercati lontani (anche
oltralpe e oltremare) e restavano in vendita per molti mesi, fino a
primavera inoltrata. Vincenzo Tanara, agronomo bolognese del
Seicento, osserva che i marroni si possono servire anche destate «per
stranezza». Dalla fame allo sfizio, il passo è più breve di quanto non
sembrerebbe.
La gastronomia della castagna pare essere stata, nei secoli passati,
più ricca e fantasiosa di oggi. Castore Durante, nel Cinquecento,
ricorda l'uso di cuocerle «in un tegame con olio, pepe, sale e sugo
d'aranci». Il succo d'arance ritorna in Giacomo Castelvetro, che vuole
sale e pepe sulle castagne arrosto e riferisce l'uso di farcire con le
castagne (dopo averle bollite nel lat te) le carni di volatili: «e sono
molto buone, e ne riempiono i capponi, le oche e i tacchini che
vogliono arrostire, con susine secche, uva passa e pane grattugiato».
Una ricetta europea che avrebbe trovato particolare fortuna nel

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continente americano.
Vincenzo Tanara raccoglie molte ricette locali (come quella,
piemontese, dei marroni cotti in vino «con finocchio, cannella, noce
moscata o altri aromi») e si dilunga sui dolci, castagnacci e frittelle di
varia composizione. Per parte sua, dice di preferire i gusti semplici: «i
castagnacci fatti tra le sue fronde, e cotti tra le tegole rotonde di pietra
cotta, grosse un dito, ben calde, anzi roventi, quando si mangiano,
fatti da poco e ancor tiepidi, sono una vivanda squisita, accompagnati
col companatico del buon appetito».

Le pesche di messer Lippo

Quando mi capita di addentare una pesca non posso fare a meno di

pensare a Zuco Padella.
Zuco Padella è un contadino di cui narra Sabadino degli Arienti,
notaio e letterato bolognese, autore, nel 1495, di una raccolta di
novelle dedicate al duca di Ferrara Ercole d'Este. Sabadino immagina,
sul modello del Decamerone, che una brigata di gentiluomini e
gentildonne di Bologna si trasferisca durante l'estate ai bagni della
Porretta, sollazzandosi in amene attività come raccontare storie. In
queste Porretane compaiono anche personaggi umili, ma l'occhio che
li guarda è sempre quello della nobile compagnia: il loro ruolo è essere
sottomessi, umiliati, sbeffeggiati. La distanza fra le classi è un
postulato fondamentale della cultura dei ceti dominanti (di
quell'epoca, s'intende, direbbe Manzoni) e si esprime anche nei codici
di comportamento alimentare, nel modo di pensare i cibi e la loro
'appropriata destinazione sociale.
Le pesche, come altri frutti delicati, non sono cibi da contadini,
vanno riservati alle élites. Ma a volte i contadini non stanno al gioco.
Sabadino ce lo spiega con un apologo che mette in scena un contadino
e un signore: Zuco Padella, appunto, e messer Lippo Ghisilieri.
Lippo aveva un giardino bellissimo, ricco di frutti «e specialmente
de bellissime persiche», gelosamente protetto da siepi e fossati. Ma

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«quasi ogni nocte» Zuco Padella si faceva un varco nella siepe,
raggiungeva i peschi e si portava via un po' di frutti. Non era un furto
occasionale, dettato dal bisogno o dalla fame, ma una vera e propria
sfida, sistematica e ripetuta, al privilegio di classe.
Messer Lippo, per smascherare l'impudente malfattore, fece
conficcare nel terreno una serie di trappole con dei chiodi rivolti
all'insù. La notte, quando Zuco entrò nel giardino, «li venne posto il
dito grosso del piede sopra uno de questi chiodi». Pur ferito, non
abbandonò il campo: la notte seguente si mise ai piedi due trampoli,
rinforzati da «ferri di asino», in modo da non forarsi «e che paresse
fusse uno asino che mangiasse le persiche»: se ne fece un nuovo carico
e tornò a casa incolume.
La posta si è alzata e il signore mette in atto nuove strategie di
accerchiamento: fa raccogliere tutte le pesche tranne quelle di un solo
albero, e attorno a questo fa scavare una gran buca «a modo di lupara,
dove si pigliano li lupi». Per tre notti fa personalmente la guardia e
infine arriva Zuco Padella, munito dei suoi trampoli. Si dirige
prontamente all'albero carico di pesche e precipita nella fossa, e
«quasi non fu per romperse el collo».
Lippo ordina ai servi di prendere una caldaia d'acqua bollente e di
rovesciarla dentro la buca. Il contadino comincia a gridare:
«Misericordia! Misericordia!» ed è smascherato. «Credevo di aver
preso un lupo a quattro zampe, non a due», commenta sarcastico
messer Lippo, e rincara la dose: «volendo pigliare il lupo, ho preso
l'asino che mangiava le mie persiche». La lezio ne è accompagnata da
parole di arrogante disprezzo: «Villano latrone che tu sei! Che te
vegna mille cacasangui!».
La ferocia di questo combattimento - una guerra in piena regola - è
pari alla durezza di un sistema ideologico che pretendeva di segnalare
con la diversità dei cibi le differenze fra gli uomini e il mantenimento
dell'ordine sociale: ciascuno al suo posto, i signori a comandare e i
contadini a obbedire. «Un'altra volta», sentenzia in conclusione
messer Lippo, «lascia stare le fructe de li miei pari e mangia de le tue,
che sono le rape, gli agli, porri, cipolle e le scalogne col pan di sorgo».
Le pesche sono solo per li miei pari.
Zuco Padella, che in modo ingenuo e maldestro cercò di attentare
al privilegio di classe, lo penso come un eroe del riscatto sociale, a cui
volgerò un grato pensiero prima di assaporare la prossima macedonia

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di pesche.

Cinquecento pere

Jean-Baptiste de la Quintinie, giardiniere del Re Sole Luigi XIV, si

vantava di aver selezionato 500 qualità diverse di pere, con tempi di
crescita distribuiti in tutti i mesi dell'anno, così che, teoricamente,
ogni giorno il sovrano avrebbe potuto gustarne una diversa. Di questo
straordinario virtuosismo il giardiniere del re diede conto in un
trattato di pomologia (Instruction pour les jardins fruitiers et
potagers) pubblicato nel 1690.
La passione di Luigi XIV per le pere era condivisa, al tempo, da
gran parte della nobiltà europea. Una vera «follia della pera», come
uno storico ha voluto chiamarla, contrassegnava le predilezioni e il
gusto delle classi alte. I ricettari di corte suggerivano tanti modi per
utilizzarla. Appositi manuali insegnavano come «trinciarla», ossia
pulirla e tagliarla in forme attraenti e bizzarre.
In qualche modo era il punto di arrivo di una storia iniziata vari
secoli prima. Storia di gusti e di sapori, ma anche di simboli e di
immagini. Fin dal Medioevo, infatti, la frutta era un vero e proprio
segno della golosità signorile. Soprattutto la frutta delicata e
deperibile - come la pera - veicolava l'idea del lusso alimentare, di
scelte legate non alla lotta quotidiana contro la fame, ma al piacere
del superfluo.
Senonché, i medici medievali in genere sconsigliavano l'uso dei
frutti freschi. Mettevano in guardia dall'eccessiva 'frigidità della loro
natura, che, se proprio si voleva indulgere al piacere della gola e del
prestigio sociale, necessitava di alcune correzioni. In base al principio
del «temperamento», che la scienza del tempo attingeva dalla
tradizione ippocratica e galenica (compensare gli squilibri naturali dei
cibi con opportuni trattamenti e manipolazioni), quel freddo andava
'riscaldato' e ciò si consigliava di farlo principalmente in due modi: o
accompagnando i frutti con un vino di buon corpo, o cuocendoli al

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calore del fuoco, magari proprio nel vino. Da questi insegnamenti e da
queste pratiche nacquero modi di dire proverbiali rimasti in uso in
varie lingue europee: «dopo la pera, il vino» è un detto attestato in
Francia e in Inghilterra fin dal quindicesimo secolo. Altri testi
insistono sulla necessità di cuocere: «Se velen la pera è detta, sia la
pera maledetta», recita un testo della scuola medica salernitana; «ma
quando è cotta, ad antidoto è ridotta». La pera cotta nel vino, che
ancora oggi compare a conclusione di tanti menù soprattutto in
ambito popolare, è l'epigono di questa antica cultura, felicemente
rimasta nelle nostre tradizioni perché funziona anche sul piano del
gusto.
Ma a poco a poco le convinzioni dietetiche si modificarono, anche
perché si erano modificati i cibi. La «follia» seicentesca per la pera
non era la semplice riproposta di un modello gastronomico e
simbolico costruito nel Medioevo. Essa era anche il risultato dei
cambiamenti operati sulla materia prima dal paziente lavoro di
ortolani, contadini, agronomi: molti anonimi e sconosciuti, alcuni
(come il giardiniere di Luigi XIV) assurti agli onori di corte e
orgogliosi della propria professione fino a desiderare di lasciarne
memoria in poderose opere di riflessione teorica e di insegnamento
pratico. Le specie si moltiplicavano, i frutti si facevano sempre più
gradevoli e dolci, manifestando fin dal sapore una diversa identità.
La cultura di un'epoca si misura anche dall'articolazione e dalla
ricchezza del proprio rapporto col cibo. Delle cinquecento specie di
pere descritte da Quintinie nella sua Instruction, quante saremmo in
grado di riconoscerne oggi?

Morire per un melone

Papa Paolo II morì all'improvviso la notte del 26 luglio 1471.

Fu un colpo apoplettico, che i medici attribuirono a una
scorpacciata di meloni fatta la sera precedente: dopo avere passato la
giornata in concistorio, il pontefice cenò tardi (verso le dieci) con «tre

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poponi non molto grandi» e altre cose «di trista substantia, come si
era assuefacto mangiare da alcuni mesi in qua». Il racconto
dell'evento, fatto in questi termini da Nicodemo di Pontremoli in una
lettera al duca di Milano, rivela un atteggiamento di grande sospetto
nei confronti di questo frutto, capace non solo di far male, ma
addirittura di uccidere. L'imprudenza alimentare del pontefice fu
richiamata anche nella biografia che gli dedicò l'umanista Bartolomeo
Sacchi, detto Platina: «si dilettava moltissimo a mangiare meloni»,
scrive questi, «e da ciò si crede che sia stata provocata l'apoplessia da
cui fu strappato alla vita. Infatti la sera prima di morire aveva
mangiato due meloni, per giunta assai grandi». A parte la discordanza
sul numero dei meloni e sulla loro dimensione, il nesso fra i due eventi
anche qui è postulato come verosimile e attendibile.
Da che cosa nasceva questa diffidenza per il melone?
La freschezza e l'acquosità del frutto, che ce lo fanno desiderare
nelle giornate di calura estiva, nel Medioevo erano valutate
negativamente sul piano dietetico: si pensava che questa 'frigidità,
comune a molti frutti, minasse il calore naturale dell'organismo e
sbilanciasse pericolosamente dalla parte del freddo l'equilibrio degli
umori corporei. Tale giudizio, basato sui princìpi della medicina
galenica, poteva anche essere legato alla reale qualità dei frutti, che
all'epoca erano assai meno dolci di oggi, a volte ancora vicinissimi allo
stato selvatico. In ogni caso i medici consigliavano di mangiarne pochi
e possibilmente di evitarli. E questa raccomandazione valeva al
massimo grado per il melone, ritenuto il più pericoloso di tutti.
Se proprio si desiderava mangiarne, non mancavano strategie per
difendere la salute: la frigidità di un frutto si poteva temperare con il
calore del fuoco o del vino.
Non è difficile scorgere in questa tradizione scientifica il senso, e
per così dire l'ideologia, di un uso così tipicamente francese come
quello di accompagnare il melone con un bicchiere di vino dolce e
forte (per esempio un porto). Non è difficile scorgervi il senso di un
uso così tipicamente italiano (ma oggi diffuso in tutto il mondo) come
quello di servire il melone col prosciutto, vero must della ristorazione
estiva. Poco importa che oggi, grazie al lavoro sulle specie botaniche
effettuato negli ultimi secoli, i meloni siano diventati dolcissimi e forse
(guardando la cosa con gli occhi di un medico medievale) meno
pericolosi: l'uso ormai si è affermato e, poiché piace, non c'è motivo di

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abbandonarlo. Praticandolo magari con misura: tre interi meloni sono
davvero troppi, anche se accompagnati da prosciutto e vino. La «trista
substantia» è anche questione di quantità.

Fragole a novembre

Nel 1655 la regina Cristina di Svezia scese in Italia diretta a Roma,

dopo essersi convertita al cattolicesimo e avere abdicato al trono. Il 27
novembre fece pausa a Mantova, alla corte dei Gonzaga, dove fu
festeggiata con un grande banchetto allestito da Bartolomeo Stefani,
uno dei più celebri cuochi del tempo. Di quel banchetto sappiamo
tutto perché lo stesso Stefani lo raccontò, sette anni dopo, in
appendice a un suo libro di ricette intitolato Varie di ben cucinare. Lo
raccontò con orgoglio, come uno dei momenti più alti della sua
luminosa carriera.
Nella lunga lista di vivande che furono presentate in quella
occasione, una attira subito la nostra attenzione. In apertura furono
servite «fraghe», ossia fragole, «lavate con vino bianco servite con
zuccaro sopra». Un piatto semplicissimo dunque, pur se arricchito da
piccole sculture in zucchero, come era d'uso sulla tavola barocca.
Sculture in tema: «nel circuito dell'ala del piatto, conchiglie fatte di
zuccaro empite delle stesse fraghe, tramezate con uccelletti fatti di
pasta di marzapane, che sembravano voler beccare dette fraghe».
Non stupiscano le fragole con zucchero e marzapane servite in
apertura: la cucina seicentesca, sulla scia di quella rinascimentale,
amava il dolce a tutto pasto e metteva zucchero dappertutto. Quanto
alle fragole, è difficile dire se fossero coltivate o selvatiche. All'epoca di
Stefani erano già cominciati gli esperimenti di incrocio tra le fragoline
selvatiche (le sole conosciute nel Medioevo) e nuove specie venute
dall'America. Da questi incroci nacquero vari tipi di "fragole grosse",
come quelle che il giardiniere di re Luigi XIV, Jean de la Quintinie,
selezionò nei giardini di Versailles sul finire del secolo. Ma siamo
appena agli inizi di una storia (quella dei fragoloni) che si svilupperà

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solo in epoca successiva, dal Sette-Ottocento in poi. Il gusto seicente
sco era ancora legato alle fragole selvatiche ed è forse più probabile
che di queste si trattasse, al banchetto di Mantova del 1655.
Piuttosto, soffermiamoci sulla data: 27 novembre. Assolutamente
fuori stagione. Con un colpo così, il cuoco dei Gonzaga aveva già
conquistato l'ospite illustre. Carni prelibate e succulente preparazioni
sarebbero seguite, ma il successo del banchetto era assicurato in
partenza. All'epoca, come già nel Medioevo e nell'Età rinascimentale,
offrire cibi 'fuori stagione' dava prestigio al padrone di casa (come lo
stesso Stefani ama precisare, commentando le sue scelte
gastronomiche). E questo nonostante fosse chiaro a tutti che «il frutto
non è buon, fuor di stagione», come proclamava un proverbio
cinquecentesco.
Ma se il frutto non è buono, che importa? Non si mangia solo per
piacere. La tavola del principe serve anzitutto a mostrare ricchezza,
potere, capacità di mettere insieme risorse e ingredienti non scontati.
In un mondo in cui osservare la stagionalità dei prodotti era normale,
anzi d'obbligo, non farlo era un segno di distinzione.
In questo desiderio antico di infrangere i ritmi stagionali, sentiti
come una costrizione contadina, riconosciamo la radice di certi
comportamenti attuali, non più elitari ma di massa.
Solo che, oggi, le ragioni del prestigio non valgono più: mangiar
fragole nella stagione fredda non è più un privilegio riservato a pochi.
Potremmo definirla una conquista democratica, che tuttavia si
accompagna a una perdita collettiva della cultura della stagionalità,
minata dai ritmi dell'industria e dalla globalizzazione del commercio
alimentare. Proprio quella cultura - paradossalmente - dava un senso
all'infrazione di Stefani.
Recuperarla come valore forte e positivo, rovesciando il paradigma
del lusso alimentare, sarà una piccola rivoluzione culturale, a
vantaggio anche del nostro piacere. Perché «il frutto non è buon, fuor
di stagione».

Cocomeri e cetrioli

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«Gli cucumeri, detti ancora angurie volgarmente, sono in uso l'estate»
e si mangiano più che altro «per stinguere la sete», visto che non
danno nutrimento né «dilettamento». Così scrive verso il 1570 il
botanico Costanzo Felici, senza dedicare molta attenzione a un
prodotto che stima decisamente 'minore' sul piano nutrizionale. Però
anche alla sete bisogna pensare e per quella i cocomeri vanno
benissimo: a ciò giova la loro sostanza «molto acquosa», in alcuni casi
dolce, «che per questo son detti cucumeri zuccarini».
Del cocomero e dei suoi usi la storia dell'alimentazione non ci
racconta granché, anche per la difficoltà di mettere a fuoco una
terminologia incerta, ambigua. Quando si riferiscono a questa pianta,
i testi che se ne occupano (per lo più trattati di dietetica o di botanica)
faticano a trovare indicazioni e riferimenti autorevoli, poiché neppure
riconoscono con certezza il cocomero fra le citazioni dei classici. Nel
1627, per esempio, Salvatore Massonio (autore di un'interessante
opera sulle insalate e i cibi vegetali) cita Dioscoride per distinguere tra
cocomeri domestici e selvatici: questi ultimi «in verun modo nutritivi»,
utili solo a scopi medicinali «e di sapore amarissimo»; gli altri invece
«utili allo stomaco, e al corpo». Ma di che piante parla esattamente
Dioscoride? Dei cocomeri o dei cetrioli? O di altro ancora? Massonio
confessa di non capirlo: e allora preferisce glissare sulle auctoritates e
passare direttamente alla pratica e al linguaggio dei suoi
contemporanei, «onde per la chiarezza del nome... diciamo intendere
per cocomeri quelli, che cocomeri chiamano i lombardi, e che in
Toscana, e in Roma son detti cedrinoli, e in questi nostri paesi
dell'Aquila [di cui Massonio è nativo] passano sotto il nome di
melangole». Gli spagnoli invece li chiamano peponi, e li usano
(afferma Amato Lusitano) per rinfrescare il corpo sia all'interno che
all'esterno: «l'estrema parte tagliata, per rinfrescarci siamo soliti
metterlo alla fronte nell'hore più calde del giorno, quando anche per lo
stesso effetto lo mangiamo». Anche Bartolomeo Sacchi, detto Platina,
umanista quattrocentesco, autore di una celebre opera «sul piacere
onesto e la buona salute», sembra usare il termine poponi per indicare
i cocomeri, «diversi dai meloni, essendo questi ultimi quasi rotondi e
costolati mentre quelli sono oblunghi».
Come ogni cosa, il cocomero possiede delle qualità: purga i reni e la
vescica, «lenisce l'infiammazione di stomaco e dà un certo sollievo
all'intestino» (purché ne siano tolti i semi). Ma in generale intralcia la

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digestione, ossia il processo di cottura dei cibi nello stomaco, che
abbisogna di caldo e di secco, qualità esattamente contrarie a quelle
del cocomero. «Il popone», scrive Platina, «è senza dubbio gustoso,
ma si digerisce a stento perché è freddo e umido». Per questo è
consigliabile mangiarlo a stomaco vuoto, «altrimenti ritarda la
digestione». Per questo è bene accompagnarlo col vino piuttosto che
con l'acqua, perché questa aggiungerebbe altro freddo e altro umido,
mentre il vino agisce il senso contrario. Lo si percepisce anche
d'istinto: «Io», scrive ancora Platina, «consento con la natura, la
quale, dopo che si è mangiato il popone, è inclinata a desiderare il
vino, e di quello buono, perché è quasi un antidoto alla crudezza e alla
frigidità del popone».

Dolce come un fico

Fico, ovvero la dolcezza. Quintessenza del paesaggio e dello spirito

mediterraneo, questa pianta e questo frutto si accompagnano alle
immagini più dolci - in senso figurato e in senso reale trasmesse dalla
letteratura antica, dai testi mesopotamici a quelli biblici, fino ai
classici greci e latini. «Dolce come un fico»: è so lo questione di rima
se il Federico della celebre canzonetta si è meritato l'attributo, ma il
collegamento fico-dolce è automatico quanto collaudato da una
illustre tradizione.
Il fascino della dolcezza per molto tempo è stato più intenso, e
anche più complesso, di quanto non sia oggi per noi. Non era un
sapore facile da conquistare: prima dell'era dello zucchero, iniziata sul
finire del Medioevo ed esplosa in Età moderna, solo il miele lo
garantiva davvero. Perciò si prestava particolare attenzione ai frutti
che, freschi o secchi, potevano surrogarne la funzione: datteri, uva
passa, fichi. Tante specie di fichi, e le loro diverse qualità, sono
elencate nei testi agronomici antichi: Catone, Columella, e poi la
grande enciclopedia di Plinio. Alcune prendevano nome dal territorio:
fico di Chio, di Siria, d'Africa, di Numidia, di Caria... Altre da

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personaggi storici che in qualche modo avevano legato a un fico il loro
nome: liviano, pompeiano, calpurniano... Altre dal momento o dalle
modalità di crescita: fichi tardivi o precoci, primaverili o estivi o
autunnali, che maturano una volta o due all'anno... I testi medievali
daranno ancora conto di queste distinzioni; il botanico Costanzo
Felici, nel Cinquecento, si limiterà a constatare che «se ne trovano de
tante sorte che gli è una confusione a pensarvi».
Tante specie, un tratto comune: la dolcezza. Virtù straordinaria
perché, nella scala dei sapori, il dolce era ritenuto il più perfetto, il più
equilibrato, il più 'giusto' per la salute dell'uomo.
Secondo il pensiero dietetico che risaliva a Ippocrate e Galeno, il
dolce in qualche modo teneva insieme gli altri sapori, li "temperava",
ne modificava i caratteri spingendoli verso il punto zero in cui le loro
qualità si incontravano e si annullavano, esaltandosi a vicenda.
Qualcuno ha scritto che il principio base della cucina antica e
medievale consiste in un processo di dolcificazione, di riduzione di
ogni sapore a quel punto di equilibrio.
Il fico, che conteneva naturalmente questa desiderata dolcezza,
sembrava fatto apposta per rappresentare la perfezione.
I medici antichi e medievali, sempre sospettosi nei confronti dei
frutti (ritenuti troppo acidi e, nella classificazione galenica, troppo
'freddi' per le esigenze digestive dello stomaco), per i fichi erano
costretti a fare eccezione. Anch'essi, certo, come ogni altro frutto,
potevano generare umori cattivi, ma bisognava pur ammettere che «i
fichi freschi, specie quelli maturi che tendono al caldo e all'umido, non
sono nocivi alla salute». Questo scrive l'umanista Platina, nella sua
famosa opera «sul piacere onesto e la buona salute».
Certi proverbi tradizionali, che affondano le radici nella cultura
alimentare del Medioevo, ci confermano questa diversità del fico. Se
per tanti frutti, in ragione della loro freddezza, l'indicazione della
scienza dietetica (passata poi in proverbio) è di correggerli' col calore
del vino, il fico non necessita di questa correzione. Può dunque
accompagnarsi all'acqua, sostanza neutra e insapore, poco invadente
sul piano nutrizionale, capace semmai di stemperare la forza e il
calore del fico. Cito dai repertori di proverbi italiani: «Al fico l'acqua,
alla pera il vino»; «Alla pesca il vino, al fico l'acqua». Si raccomanda
solo di mangiarli senza buccia: «All'amico monda il fico».

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 Avventure in cucina

Dal crudo al cotto (e ritorno)

Crudo è sinonimo di "natura". Ce lo ha insegnato Claude LéviStrauss,

analizzando il pensiero e le consuetudini alimentari dei popoli senza
scrittura, e ce lo insegnano i testi antichi, che inevitabilmente
associano le pratiche crudivoriste all'idea di non-civiltà. Il mito di
Prometeo, che ruba agli dei il segreto del fuoco per regalarlo agli
uomini, fonda un'idea di cultura come capacità di trasformare la
natura: di questa capacità, la cucina è una dimensione essenziale.
Perciò i greci e i latini, volendosi rappresentare come i depositari unici
della civiltà, amano descrivere gli altri, i "barbari", come mangiatori di
carne cruda: i germani di Tacito (che «si nutrono solo di frutti selvatici
e di cacciagione appena uccisa»), gli unni di Ammiano Marcellino
(che si limitano a scaldare la bistecca fra il dorso del cavallo e il
proprio corpo) sono il prototipo di un modello mentale che durerà nei
secoli, tanto che ancora nel Medioevo sono descritti come "barbari" i
popoli che non cuociono le carni (gli scandinavi di Paolo Diacono) o i
cereali (i mauri di Procopio). E gli eremiti cristiani, quando vogliono
esprimere la loro contestazione radicale del 'mondo' e della "civiltà",
scelgono di cibarsi di sole erbe crude (e selvatiche). E il nobile Ivano,
cortigiano di re Artù, reso folle da una delusione amorosa, si inoltra
nella foresta dove, abbandonata ogni forma di 'cortesia, inizia a cibarsi
di sola carne cruda: poi, un po' alla volta, tornerà gentiluomo, e il
primo segno di rinsavimento sarà il ritorno al cibo cotto, preparatogli
(curiosamente) da un eremita, come racconta Chrétien de Troyes in un
famoso romanzo del dodicesimo secolo.
A questi pregiudizi culturali si sovrappone la diffidenza del
pensiero medico-dietetico nei confronti dei cibi crudi. A queste
premesse si attengono i libri di cucina, totalmente sbilanciati verso le
pratiche di cottura: tutto in tavola si vuole cotto, non solo carni e pesci
ma anche frutta e verdura e persino i formaggi, i salumi, i tartufi.
Qualche eccezione non manca: il medico Antimo, nel sesto secolo,

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allude all'uso dei Franchi di mangiare lardo crudo per curare le
affezioni del ventre e nota, con stupore ma senza scandalizzarsi, che i
popoli abituati a mangiare carni crude solitamente godono di buona
salute. Ma il più ampio spiraglio crudista è legato al gusto tutto
italiano per le verdure, a cui sono dedicati, fra Cinque e Seicento,
appositi trattati di Costanzo Felici, di Salvatore Massonio e di
Giacomo Castelvetro (particolarmente significativo il titolo di
quest'ultimo, dedicato a «tutte le radici, tutte l'erbe e tutti i frutti, che
crudi o cotti in Italia si mangiano»).
Due profondi cambiamenti accompagnano la definitiva
riabilitazione del crudo nella gastronomia contemporanea. L'uno di
carattere filosofico: il pensiero illuminista e quello romantico, da
angolature diverse, per la prima volta rappresentano la natura come
qualcosa di buono, come un 'buono originario' (pensiamo a Rousseau)
che non va modificato, ma conservato così com'è. Il secondo di natura
scientifica: solo nel corso del Novecento si è scoperto che ci sono
componenti nei cibi, le vitamine, fondamentali per l'equilibrio
nutrizionale ma che scompaiono con la cottura. Aggiungiamo lo
sviluppo delle tec¦ niche di conservazione, oggi più efficaci e sicure di
un tempo.
Su queste basi si è rovesciata la nostra prospettiva, che non pensa
più al crudo come a un arcaico residuo, ma come a un segno della
modernità alimentare. Il percorso dal crudo al cotto pare sulla via del
ritorno.

La ricetta perfetta

Leggo che all'Università di Leeds, in Inghilterra, un gruppo di studiosi

ha deciso di determinare scientificamente le regole per confezionare il
«sandwich perfetto». Dimensione delle fette di pane, spessore del
bacon (forse noi avremmo preferito il prosciutto), numero esatto dei
secondi di permanenza in forno, temperatura. Dopo centinaia di prove
e di assaggi, finalmente è uscita la ricetta (meglio: la formula) ideale.

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 Confesso la mia perplessità di fronte a iniziative come questa e alla
filosofia che le anima: scoprire il canone perfetto, la ricetta giusta, la
regola da seguire. Ho sempre nutrito diffidenza verso ogni pretesa di
codificazione, normalizzazione, uniformazione: la 'vera' ricetta del
ragù, le 'vere' dimensioni della tagliatella, il "vero" ripieno dei
tortellini... C'è troppa ambiguità in questo terribile aggettivo (vero)
che vorrebbe bollare come falsa ogni variante, ogni invenzione, ogni
scostamento dalla regola. Parlando di tagliatelle e tortellini magari si
chiama in causa la 'tradizione', che parrebbe l'esatto contrario della
scientificità da laboratorio invocata a Leeds. In realtà, le due
prospettive si assomigliano molto.
La cucina è fatta soprattutto di libertà, di differenze, di varianti. Lo
sapevano bene i cuochi del passato, quando, mettendo per iscritto le
loro ricette, non si sognavano neppure di pensare che fossero quelle
"vere", da eseguire per filo e per segno: lasciavano, invece, alla pratica
e all'inventiva di ciascuno la libertà di «variare sapori e colori» (come
leggiamo in un testo italiano del Trecento), ovvero di rispettare il
gusto dei commensali, o le abitudini del luogo. Anche i più grandi
professionisti (un Bartolomeo Scappi, autore del più importante
ricettario del Rinascimento italiano) si limitavano a 'raccontare' le
loro ricette, mettendone insieme più di una per ciascun tipo di
vivanda, proprio per suggerire la non-esistenza di un codice
obbligatorio da seguire. Non parliamo poi della cucina di casa,
anarchica per definizione, fatta di ricette che cambiano da famiglia a
famiglia.
Voglio dire che, in cucina, a parlar di regole bisogna andarci piano.
Le regole ci vogliono, eccome: i fondamenti delle tecniche di cottura, la
tipologia dei condimenti, i princìpi di accostamento, e prima ancora la
conoscenza dei prodotti, sono premesse indispensabili per un lavoro
che non sia improvvisato.
Ma questo vale (appunto) per i fondamenti: perciò il mio manuale
di cucina preferito è un aureo libretto scritto da Gualtiero Marchesi un
po' di anni fa, dove non si trova nessuna ricetta, ma solo la
spiegazione delle tecniche di base per conservare tenera la carne, per
rendere croccante il risotto, per non far perdere sapore alle verdure...
Dopo di che, liberi tutti.
Andare alla ricerca della «vera ricetta» (si tratti delle tagliatelle
della nonna o del sandwich di Leeds) presuppone un atteggiamento

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autoritario, che mal si adatta al piacere del cibo.

Cappelletti e tortellini: il retrogusto della storia

Da che cosa nascono i gusti e le tradizioni alimentari? Di fronte a

domande come questa, alcuni episodi sembrano fatti apposta per
testimoniare l'importanza della storia come elemento costitutivo delle
identità locali.
Prendiamo il gusto della carne ovina, che non si trova dappertutto,
ma solo in alcune zone d'Italia. In parte ciò è legato a diversità
ambientali: la presenza di pascoli erbosi nel centrosud e nelle isole
storicamente ha favorito la diffusione della pastorizia ovina, mentre al
nord, nella valle padana, la presenza di foreste si adattava meglio al
pascolo dei suini. Ma anche altri motivi, di natura culturale, servono a
spiegare la geografia dei gusti. La tradizione del maiale aveva un ruolo
centrale nella cultura alimentare delle popolazioni germaniche, che
occuparono gran parte dell'Italia nel corso del Medioevo, stimolando
(anche al sud) la predilezione per il suino; la pecora era stata
l'animale per eccellenza della pastorizia romana e la si ritrova (anche
al nord) nelle aree che restarono più a lungo legate a quella tradizione
produttiva e culturale.
Si consideri il caso dell'Emilia-Romagna, una regione che deve il
suo duplice nome alla duplice storia che la contraddistinse nel
Medioevo: l'Emilia occupata precocemente dai longobardi, entrati in
Italia nel sesto secolo, e la Romania (ossia «terra dei romani») che
proprio allora prese questo nome, perché, sottraendosi per secoli alla
conquista longobarda, rimase a lungo sotto il controllo imperiale della
'nuova Roma, Bisanzio, attraverso l'amministrazione dell'esarca di
Ravenna.
Queste diverse realtà politiche e amministrative produssero esiti
importanti anche nelle tradizioni alimentari: il gusto della pecora non
ha mai veramente 'sfondato' a nord di Bologna, mentre caratterizza
fortemente la tradizione gastronomica della Romagna (consolidata,

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nel secondo dopoguerra, dall'arrivo di molti pastori sardi
sull'Appennino). A metà strada fra i due modelli sta Bologna, dove il
castrato si mangia, ma come specialità, per così dire, 'esotica':
«castrato di Romagna» si può leggere nelle botteghe del mercato. Al di
là di possibili diversità legate al paesaggio, all'ambiente o al clima, tali
consuetudini non possono non richiamare la contrapposizione
culturale fra longobardi e bizantini delineatasi durante il Medioevo.
La differenza tra le due culture si legge anche nel modo in cui sono
riempiti i cappelletti e i tortellini secondo le tradizioni tipiche delle
due aree: in Emilia, tortellini con ripieno di carne (che esprimono
un'originaria cultura del maiale); in Romagna, cappelletti ripieni di
formaggio (che esprimono una cultura della pecora, fornitrice di latte e
di formaggio prima che di carne). Apparentemente simili, i due oggetti
rispecchiano storie distinte, di cui si percepiscono gli elementi comuni
e le diversità: a tenerle insieme c'è la grande tradizione italiana delle
paste ripiene, frutto di una cultura condivisa, nata fra Medioevo e
Rinascimento; a distinguerle ci sono le 'declinazioni' locali della
farcia, che rimanda a storie e tradizioni diverse.
Questa micro storia, al pari di tante altre, ci mostra lo straordinario
spessore culturale che si nasconde dietro le tradizioni di cucina. Dietro
ogni piatto, dietro ogni sapore c'è un diverso "retrogusto storico", che
vale la pena conoscere e gustare.

Maccheroni, ovvero gnocchi

I maccheroni immortalati da una celebre novella di Boccaccio erano

gnocchi. Precipitavano (così vien fatto credere all'ingenuo Calandrino)
lungo i fianchi della «montagna tutta di formaggio parmigiano
grattugiato» situata nel bel mezzo del Paese di Bengodi, dopo essere
stati cotti lassù in cima dentro un enorme paiolo: e giù in fondo, «chi
più ne pigliava più se n'aveva». Fu Luigi Messedaglia, il primo vero
storico dell'alimentazione italiana, a spiegare che quei maccheroni
erano in realtà gnocchi, perché in origine era questo il senso della

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parola - da maccare cioè ammaccare, impastare. Vivanda cara alla
cucina contadina, gli gnocchi erano come una variante delle polente,
pultes, pulmenta. I ricettari del tardo Medioevo e del Rinasci mento ce
ne forniscono le prime ricette, all'insegna della più assoluta
semplicità: farina, o pane grattugiato, mescolati con formaggio o rossi
d'uovo, fino a ottenere polpettine da cuocere in acqua bollente (o
meglio ancora in brodo di cappone, come accadeva a Bengodi).
Se questo era il sogno popolare, neppure i cuochi di corte del
Rinascimento intendevano rinunciarvi: Cristoforo Messisbugo prevede
gnocchi per la tavola degli Estensi a Ferrara, e anche Bartolomeo
Scappi (che lavorava a Roma nelle cucine del papa) ricorda questi
«maccaroni, detti gnocchi», «fatti con fiore di farina, mollica di pane e
acqua bollente, su la gratacascio, allessati, coperti di agliata» ossia
salsa all'aglio.
Dall'America, poi, vennero le patate, ma anche il nuovo prodotto fu
assoggettato alla tradizione ed entrò nella composizione degli gnocchi,
che a cominciare dal diciottesimo secolo assunsero il sapore dolce a
cui siamo oggi prevalentemente abituati. Un esempio fra i tanti di
come le culture alimentari sappiano rielaborare le novità adattandole
alla propria storia.
Non per questo gli gnocchi medievali scomparvero. Pan grattato e
farina, variamente mescolati e arricchiti di ingredienti e sapori, sono
ancora oggi protagonisti delle ricette di canederli o knödel (stessa
etimologia di gnocchi) che la gastronomia dell'area alpina continua a
proporre in varianti in brodo o asciutte, condite con burro, formaggio e
spezie dolci (cannella, noce moscata, semi di papavero). Esattamente
come mezzo millennio fa. Gli gnocchi di patate hanno invece accolto il
pomodoro, e non poteva forse essere diversamente: due prodotti
americani si sono di nuovo accoppiati in una ricetta europea.
Ma che forma ha uno gnocco? Se la sua natura è semplicemente
quella di essere un frammento di impasto, un pezzo di qualcosa,
l'estetica non dovrebbe entrarci molto. Invece le forme sono tante:
gnocchi piccoli e grandi, larghi e stretti, ovali, oblunghi, cilindrici,
sferici, cubici... La fantasia e l'immagina zione, come sempre, hanno
aggiunto sapore al cibo e accompagnato gioiosamente lo stimolo del
ventre affamato. Il sogno del Paese di Bengodi non è solo quello della
fame soddisfatta, ma anche quello del piacere di mangiare. Piacere di
cui anche le forme sono parte essenziale.

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 L'ammalato ha preso un brodo

«L'ammalato ha preso un brodo». Il vecchio adagio, attribuendo virtù

tonificanti al concentrato di succhi servito ben caldo (per gli spagnoli
il brodo è caldo tout-court), pare escludere un approccio francamente
gustativo a questo genere di preparazione alimentare. L'aspetto
nutrizionale appare prevalente, l'idea dell'utile vince su quella del
buono. Infatti il brodo - con tutte le sue varianti tecniche e concettuali:
zuppe, minestre e così via - storicamente appartiene alla cucina di
sussistenza.
Soprattutto la tradizione contadina ha affidato alla pentola e alle
sue lunghe cotture (bollite e ribollite) la funzione di ristorare il corpo
affaticato dal lavoro, sfruttando fino all'ultima linfa le possibilità
nutritive di carni e verdure. Modello di cucina domestico per
definizione , quello del paiolo sul fuoco costantemente acceso: tante
cose da fare ma niente fretta, molta pazienza, e la serenità di una
preparazione che non lascia spazio all'inventiva.
In quel brodo si raccoglieva e si concentrava tutto, e mi sono spesso
chiesto se ciò abbia a che fare con una singolare coincidenza
terminologica che si ravvisa nella lingua latina: jus per i romani era il
brodo, il succo degli alimenti (il francese jus ne è ancora memoria); al
tempo stesso era il diritto, il concentrato di saperi e di norme che
regolano i rapporti fra gli uomini.
Un nuovo termine, brodium, si diffuse nel Medioevo, derivato -
pare - dalle lingue germaniche, come pure suppa. Una coin cidenza,
forse, ma è un fatto che la cucina medievale, in cui, assieme al lascito
romano, paiono evidenti e importanti i modelli germanici, è
ampiamente caratterizzata dalla presenza di brodi e zuppe (ancora
oggi lo si vede, nelle abitudini alimentari dell'Europa centrale).
Brodo quotidiano, dunque: nelle tradizioni della società contadina
l'allegria della festa si cantava piuttosto con i profumi dell'arrosto e lo
sfrigolìo del fritto. Ma anche il brodo è festa, quando il profumo non è

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più indistinto, il pezzo di carne più pregiato, il sapore più limpido e
acuto. In quel brodo, nelle giornate buone, si cuociono altre
prelibatezze, piccole forme ripiene, saporiti impasti manipolati con
cura. Cappelletti, tortellini, anolini, passatelli si esaltano nel sapore
del brodo, ed è domenica.
Prosciugati del loro storico alleato, serviti asciutti con condimenti
aggiuntivi, quei trionfi di fantasia gastronomica cambiano
radicalmente di senso: oggi è sempre più raro incontrarli annegati nel
brodo, perché il brodo è incompatibile con la rapidità e con la
sperimentazione, ovvero i due pilastri della ristorazione attuale, che
guarda da un lato alla cucina svelta, dall'altro alla cucina creativa. Il
brodo è la casa, e la sconfìtta del brodo nasce con il declino della
cucina domestica.
Ce la farà a sopravvivere la tradizione del brodo? O dovremo
accontentarci del «brodo portatile», la geniale invenzione di Justus
von Liebig, che nel diciannovesimo secolo ideò la magica tavoletta per
recuperare e riprodurre rapidamente il gusto del brodo, anche fuori di
casa? E riusciremo a riscattare il brodo triste degli ospedali, che nelle
forme pare riproporre saggezze antiche (l'ammalato ha preso un
brodo...) ma nella sostanza riduce questo brodo a nulla, deprivandolo
di sapori e di conforti, in una cucina-anticucina dai tratti amaramente
penitenziali?
L'ammalato ha diritto a un brodo buono.

L'invenzione delle patate fritte

Nella storia degli usi alimentari, l'accettazione del nuovo in molti casi
è favorita da processi di adattamento e di assimilazione culturale.
"Riduzione dell'ignoto al noto", la chiamano gli antropologi.
Quando il mais arrivò dall'America in Europa, fu utilizzato quasi
esclusivamente sotto forma di polenta, una vivanda tradizionale
europea (preparata in epoca romana col farro, nel Medioevo col miglio
e altri cereali) sconosciuta in America.

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 Anche la patata fu soggetta a diversi tentativi di
"reinterpretazione". Per esempio si cercò di utilizzarla per fare il pane,
riducendola in poltiglia e aggiungendola alla farina di grano per
confezionare il cibo più tradizionale e caratteristico della dieta
europea. Questa idea predicarono gli intellettuali del Settecento,
agronomi come Antoine Parmentier o, in Italia, Giovanni Battarra.
L'idea di panificare con la patata non ebbe seguito, perché la fecola
non lievita: nondimeno la vicenda ha un grande significato culturale,
perché mostra la volontà di 'piegare' le novità alla tradizione.
Assai più felice fu l'impiego delle patate nella fabbricazione degli
gnocchi, cibo amatissimo dagli europei fin dal Medioevo, fatto sino ad
allora solo di farina e pane grattugiato. Ma il vero trionfo fu
l'invenzione delle patate fritte.
La frittura era un modo di cuocere tipicamente europeo,
amatissimo a livello popolare ma presente anche nell'alta cucina, che
fin dal Medioevo riservava particolari attenzioni alle tecniche di
frittura (con olio, burro o strutto a seconda delle disponibilità locali e
delle stagioni liturgiche) per realizzare tantissime specialità
gastronomiche, dolci e salate, talvolta legate a feste e ricorrenze
speciali. Invece, le cucine tradizionali d'America ignoravano il fritto:
non avevano olio, non avevano burro, non avevano lardo. Olivi,
vacche, maiali furono portati oltre Oceano dai conquistatori europei.
Le patate fritte, dunque, sono una perfetta metafora di ciò che
accade nella storia dell'alimentazione quando culture diverse si
incontrano, si confrontano, si mescolano. Il prodotto è nuovo, viene da
fuori e da lontano. Il modo di trattarlo è antico, ha radici profonde
nella cultura 'ospitante'. Poi potremo discutere sulle priorità: se gli
anglosassoni d'oltre Oceano chiamano le patate fritte french fries
(salvo contestare l'attribuzione nei momenti di tensione politica con la
Francia), i belgi non hanno dubbi che la paternità francese sia una
mistificazione e che le vere patate fritte siano da friggere non una ma
due volte, come solo loro sanno fare. Ma poi dovremo intenderci su
cosa sia la frittura: immergere nell'olio o saltare in padella, o magari
ungere d'olio nel forno, come tante tradizioni domestiche insegnano a
fare, sono solo varianti di un uso universale, di una pratica veramente
distintiva della cucina europea. Che anche in questo caso è riuscita a
esportare e a imporre al mondo il suo modello.
Una storia, fra le tante, di imperialismo gastronomico.

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 Dei mille modi di preparare le uova

Uova fritte, strapazzate, affogate, stufate, trascinate nella cenere,

gettate nel caminetto, pasticciate, indiavolate... Sono solo alcuni dei
modi in cui le uova sono preparate, e poi sacrificate al dio Ventre, nei
giorni di magro «infralardellati» (che scivolano "tra un lardo e
l'altro"). Questo leggiamo nel quarto libro del Gargantua e
Pantagruele, dove François Rabelais si ingegna ad affastellare liste di
ghiottonerie concesse nel tempo di astinenza dalla carne: vivande e
prodotti la cui fortuna, nelle tradizioni alimentari europee, è legata
anche a questa identità sostitutiva rispetto al cibo proibito.
Questo privilegio spettò, a iniziare dal Medioevo, ad alimenti come
il pesce, il formaggio e, appunto, le uova. In qual modo i monaci
medievali riuscissero a osservare gli obblighi di astinenza senza però
negarsi le gioie del palato, è rappresentato con grande vivacità da un
testo polemico del dodicesimo secolo, scritto da Bernardo abate di
Chiaravalle, il padre del monachesimo cistercense, che, rimproverando
ai suoi avversari di Cluny l'eccessiva attenzione alle delizie della
gastronomia, prendeva a esempio proprio le uova e la straordinaria,
sconveniente (a suo dire) varietà di maniere in cui esse erano
preparate nelle cucine del monastero borgognone: «Chi riuscirebbe a
dire in quanti modi le uova si versano e si strapazzano, con quale
studio si voltano e rivoltano, si liquefanno, si induriscono, si
sminuzzano, e si portano in tavola ora fritte, ora arrostite, ora farcite,
ora accompagnate ad altri cibi, ora sole?».
Anche i ricettari dedicano ampio spazio alle uova, nel Medioevo e
dopo. Interi capitoli sono dedicati a illustrare alcuni degli infiniti usi
di questo prodotto apparentemente povero e semplice, di cui
difficilmente si riesce a fare a meno nell'attività di cucina. L'umanista
Platina, a metà del Quattrocento, replicando ricette già presenti
nell'opera di Maestro Martino, il suo cuoco di riferimento, si sofferma
a lungo sulle molteplici maniere di far frittelle, per poi proseguire con

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le ricette per fare uova fritte, sbattute, lesse, divise (sode e tagliate a
metà), in graticola, in pasticcio, in padella «alla fiorentina».
Particolarmente virtuosistica la preparazione dell'uovo «allo spiedo»,
che troviamo anche rappresentato, nel bel mezzo di un camino, in una
miniatura del Tacuinum sanitatis. A dire la verità, Platina non ne
appare troppo convinto: le uova allo spiedo, scrive, «sono una trovata
senza senso, un'invenzione balzana o uno scherzo di certi cuochi».
Se queste "invenzioni" rientravano nello snobismo culinario,
l'importanza alimentare delle uova era nel Medioevo, ed è restata fino
a oggi, una realtà condivisa da tutti i gruppi sociali.
Ai contadini, i padroni hanno sempre imposto la consegna an
nuale di un po' di uova, a titolo di 'omaggio obbligato', perché ai
contadini le uova non mancavano. Esse erano una risorsa
fondamentale della cucina povera, una cucina che, nei secoli, ha
spesso praticato l'astinenza dalla carne - non per obbligo liturgico, ma
per necessità - e ha quindi saputo (dovuto) valorizzare i prodotti
alternativi. Un ricettario toscano del Trecento ci lascia intuire questo
mondo più ampio di consumatori, questa competenza socialmente
diffusa, quando afferma, laconicamente: «de l'ova fritte, arrostite e
sbattute è sì noto che non bisogna dire d'esse».

Frittelle

«Tutto ciò che si frigge è buono da mangiare», assicura un proverbio

diffuso in varie regioni italiane. Sarà forse per questo che le frittelle
non prendono nome dagli ingredienti che le compongono, ma dal
semplice fatto di essere fritte. Come spiega l'umanista Platina, frictelle
(un nome nuovo, sconosciuto agli antichi) deriva da fricto, «perché
questo tipo di vivanda si cucina fritta». Un'evidenza al limite della
tautologia.
I primi libri italiani di cucina, che risalgono al Medioevo,
distinguono tra frittelle «quaresimali» e «non quaresimali»: le prime
fritte nell'olio (il grasso tipico della Quaresima e dei giorni di magro,

51
in cui tutti i prodotti animali sono banditi), le seconde nel lardo (il
grasso tipico dei giorni "normali"). Un libro toscano del
quattordicesimo secolo, composto su un precedente modello
meridionale, ci dà la ricetta delle dulcamine (frittelle semplicissime, di
sola farina, acqua e uova, addolcite con miele) contemplando
entrambe le possibilità: «Togli farina distemperata con ova et acqua, e
assottigliata e stesa; tagliala a modo di foglie, o di fichi, o come vuoli,
e friggile nel lardo, o oglio ad abbondanza; e cotte, mettivi su del mele
bollito, e man già». Lardo oppure olio: l'essenziale è che sia «ad
abbondanza».
Solo in questo modo la frittella viene croccante e gustosa, e per
giunta (paradossalmente) meno unta, come ben sappiamo: se la si
immerge completamente nel grasso, i tempi di cottura si riducono e
con essi la quantità del grasso assorbito.
Maestro Martino, il più famoso cuoco italiano del Quattrocento,
dedica alle frittelle un intero capitolo del suo ricettario (Libro de arte
coquinaria) spiegando con dovizia di particolari come «far ogni
frictella»: di fiore di sambuco, di bianco d'uovo con fior di farina e
cacio fresco, di latte quagliato ovvero giuncata, di riso, di salvia, di
mele, di fronde d'alloro, di mandorle, con tutte le varianti di grasso e
di magro: «si fusse in tempo quadragesimale, le poi frigere in olio, et
non gli mettere grasso né ova».
Insomma: che sia Carnevale o Quaresima, domenica o venerdì,
caldo o freddo, piovoso o sereno, una frittella non ce la faremo
comunque mancare... Il fritto non conosce stagioni, accompagna ogni
tempo climatico, sociale o liturgico: non per nulla, le quattro tempora
della liturgia cristiana, i periodi di astinenza che scandivano lo
scorrere annuale delle stagioni, diedero nome a un tipo particolare di
fritto (la tempura, appunto) che dall'Europa infine giunse in
Giappone.
Il gusto del fritto e delle frittelle è stato ed è ogni volta diverso,
determinato ora dalla suadente intensità dello strutto (il lardo
'distrutto', ovvero sciolto al calore della fiamma), ora dalla morbida
dolcezza del burro (che a poco a poco, già nel corso del Medioevo, fu
ammesso come grasso di "magro" alternativo all'olio), ora dall'acidità
amarognola dell'olio (a cui la scienza dietetica moderna ha fatto
assumere crescente importanza).
Motivazioni religiose e scientifiche si sono complicate e

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sovrapposte alle più semplici ragioni del gusto, dell'economia e della
tradizione, ben richiamate da Pellegrino Artusi quando nella Scienza
in cucina (1891) scrive: «ogni popolo usa per friggere quell'unto che si
produce migliore nel proprio paese. In
Toscana si dà la preferenza all'olio, in Lombardia al burro e
nell'Emilia al lardo».
Una frittella ben fatta è buona per tutti i sensi. Il suo profumo ci
invita a gustarla. Il colore ben rosolato della sua crosta fa bella vista
all'occhio, mentre lo sfrigolamento del grasso sulla sua superficie
allieta l'orecchio. Non mancherà il piacere tattile di un cibo che dà il
meglio di sé quando si porta alla bocca con le mani.

Non girare la frittata

«Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua
non abbia fatta una qualche frittata?».
Così esordisce Pellegrino Artusi nel suo celebre ricettario,
fondamento della cucina domestica italiana (ricetta n. 145, Frittate
diverse). «Pure», continua, «non sarà del tutto superfluo il dirne due
parole». Perché anche le cose più semplici (soprattutto le cose più
semplici) vanno fatte bene, con la cura e l'attenzione che meritano.
Con il rispetto che si deve ai "fondamentali" - direbbe un economista -
della vita quotidiana. Proseguiamo allora con Artusi: «Le uova per le
frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla
forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo,
smettete». Per cuocerle consiglia «eccellente olio toscano» e la regola
base è di non girarle mai: la frittata «non si cuoce che da una sola
parte, il qual uso è sempre da preferirsi... Quando è assodata la parte
disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si
manda in tavola».
Col che (osserviamo fra parentesi) la metafora del «girare la
frittata», usata per indicare chi ti cambia le carte in tavola,
capovolgendo la situazione a proprio vantaggio, segnalerebbe non solo

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un comportamento riprovevole sul piano etico, ma anche una pratica
scorretta sul piano gastronomico.
Il modello artusiano (oggi non più condiviso, al punto che la
frittata può essere contrapposta all'omelette proprio per il fatto di
essere cotta da entrambe le parti) vantava una lunga tradizione. Lo
proponeva già Maestro Martino nel capitolo sulle uova del suo Libro
de arte coquinaria (quindicesimo secolo). La frictata, che apre il
capitolo, consiglia di farla così: «Battirai lbva molto bene, et inseme
un poco de acqua, et un poco di lacte per farla un poco più morbida,
item un poco di bon caso grattato». Come grasso, il lombardo Martino
preferisce il burro: la cuocerai, scrive, «in bon botiro perché sia più
grassa» (osservare la connotazione positiva che aveva allora, a
differenza di oggi, la nozione di "grasso"). Ma torniamo a Martino: la
frittata «per farla bona non vole esser voltata né molto cotta». Proprio
come per Artusi.
Far bene una frittata è una riconosciuta abilità, su cui gioca una
delle divertenti Facezie di un novelliere toscano del Quattrocento.
«Cosa mangeremo stasera per cena, dato che è venerdì?» si chiedono
alcuni gentiluomini riuniti nel palazzo di Giovanni de' Medici a
Fiesole. Alla fine decidono di far cucinare al cuoco delle uova,
preparate in tanti modi diversi. Arrivano i piatti, e Giovanni rimbrotta
il cuoco: «Mi sembra che tu ti sia dimenticato come si cuoce: non vedi
che frittate ci mandi davanti?». Il cuoco tenta di discolparsi dando la
colpa alla padella, che «non le fa venire bene». Vai a prepararne delle
altre, gli dice il signore, «e dedicale a San Cresci se ti fa la grazia di
farle venire bene». Niente da fare: «vennero peggio di prima».
Qualche giorno dopo i gentiluomini incontrano il pievano Arlotto,
titolare della chiesa di San Cresci, e si lamentano di non aver ricevuto
la grazia. Il pievano risponde con risentimento: «Non vi vergognate ad
avere così poca stima del mio San Cresci? Si è comportato nel modo
che vi meritavate. Vi sembra forse un santo da frittate?».
Come a dire: lascia perdere i santi. A far buone frittate un cuoco
basta e avanza. Se ci sa fare.

Salsicce
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La salsiccia (in tutte le sue varianti, wurstel compreso) è antica quanto
il maiale. Scriveva Cicerone, riportando un detto di Crisippo, che il
sale, per il maiale, è un po' come l'anima: questa lo tiene in vita,
quello ne conserva a lungo le carni. Il maiale infatti è stato utilizzato
dagli uomini come una sorta di dispensa alimentare, una garanzia
contro la fame in agguato. A patto di salarlo e condirlo bene, mettendo
a frutto la straordinaria resistenza, umidità, ricchezza in grassi delle
sue carni.
Ecco perché la salsiccia, come tutti i salumi, prende nome dal sale,
più che dalla sostanza che vi è contenuta. Anche la parola wurstel non
significa un contenuto (gli impasti possono essere i più vari) ma il
modo di comporlo, prepararlo, condirlo: la radice è analoga a quella di
würzen che indica le erbe, le spezie, i condimenti.
La storia dell'alimentazione (che almeno in parte coincide con la
storia della fame) deve molto a questi piccoli insaccati.
Crudi, come tante salsicce, o cotti, come lo sono in genere i wurstel,
da affettare o da ricuocere, affiancandoli magari a un panino o
infilandoceli dentro secondo un modello ben noto, queste geniali
invenzioni hanno aiutato per secoli la quotidiana battaglia degli
umani per la sopravvivenza. Ma sono anche stati un capitolo
importante della storia gastronomica, fraterna compagna
(fortunatamente) della storia della fame. E allora ecco la sfilata di
salsicce e salsicciotti che appaiono sui mercati con l'attributo di
specialità, ghiottonerie che rivelano l'infinita fantasia degli uomini, la
loro straordinaria capacità di tradurre il bisogno in piacere.
Ortensio Lando, bizzarro erudito milanese, antesignano del
turismo gastronomico, nel 1548 immagina un tour attraverso l'Italia,
dalla Sicilia alle Alpi, decantando in ogni luogo le specialità locali. Fra
maccheroni e pesci, vini e formaggi, torte e marzapani, una speciale
attenzione è rivolta ai salumi, e fra di essi alle salsicce. Le lodi
maggiori vanno a Bologna, dove si fanno «salsicciotti i migliori che
mai si mangiassero: mangiansi crudi, mangiansi cotti, a tutte l'ore ne
aguzzano l'appetito e fanno parere il vino saporitissimo, ancora che
svanito e sciapito molto sia». E dunque «benedetto chi ne fu
l'inventore, io bacio e adoro quelle virtuose mani». Anche a Modena
«averai buona salsiccia», e «in Lucca essendo, oh che buona

55
salsiccia!». Né dovrai scordare - Lando si sta rivolgendo a un
immaginario viaggiatore straniero in visita nel nostro paese - «la
luganica sottile e le tomacelle di Monza» (altri nomi per la salsiccia, di
medievale memoria). Salsicce, a base di cervella e sangue di maiale,
sono anche i «cervelati» milanesi, «cibo re dei cibi», da accompagnare
con buone «offellette» e fresca vernaccia.
La preparazione delle salsicce, quando non era un affare
domestico, era affidata ai salsicciai o lardaroli, professionisti ben
distinti dai cuochi. Ma anche i cuochi avevano a che fare con i salumi,
spesso impiegati in preparazioni di cucina. Per esempio li troviamo nel
monumentale trattato di Bartolomeo Scappi (1570), il maggior cuoco
italiano del Rinascimento. «Li salsiccioni», scrive costui, «per esser
buoni hanno da esser fatti di carne di porco giovane, e di lombi di
manzetti, e hanno da essere mediocremente salati, e sodi». Si
potranno conservare per diversi mesi immersi nell'olio d'oliva,
girandoli di tanto in tanto e tenendoli «in loco non troppo caldo, né
arioso».
Nella loro diversità, che tuttavia rimanda a un 'genere'
perfettamente riconoscibile, le salsicce suggeriscono bene l'idea della
varietà nell'unità - un carattere tipico della tradizione gastronomica
italiana.

Maiali rosa, maiali neri

Un tempo i maiali erano assai diversi da quelli odierni. Nel Medioevo

erano allevati all'aria aperta nei boschi, correvano molto ed erano
perciò magri e snelli, un po' come i cinghiali, con cui erano frequenti
gli incontri e, all'occorrenza, gli accoppiamenti.
Tra la specie domestica e quella selvatica vi era molta vicinanza,
poiché erano simili il genere di vita e di alimentazione (ghiande,
faggiole, frutti del sottobosco). Ma la differenza con i maiali di oggi
non dipendeva solo da questo: anche le razze erano diverse da quelle
che si sono diffuse negli ultimi secoli.

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 Nelle miniature e negli affreschi medievali si possono osservare le
maggiori particolarità di quei maiali rispetto alle razze attuali: testa
più grande e più lunga; grifo appuntito, non a tappo; orecchie corte ed
erette; setole ritte sulla schiena; canini ben in vista. Tutt altra cosa dai
porcellini rosa a cui anche le immagini di Walt Disney ci hanno
abituato. Le bestie premoderne erano per lo più di colore scuro, rosso o
nerastro: Vincenzo Tanara, agronomo bolognese del diciassettesimo
secolo, ci assicura che il tipo migliore era il rosso, «soavissimo a
mangiare», mentre del nero si apprezzava il fatto che aveva «la carne
soda, di più durata dell'altre»; i maiali di pelo chiaro non erano invece
stimati granché. Un genere di maiale tipico del Medioevo e ancora
oggi conosciuto, pur se in pochi esemplari, era il «cintato» o «cintone
senese» (conosciuto però anche in Sardegna e altrove), caratterizzato
da una larga striscia bianca in mezzo al corpo nero.
Possiamo vederlo, per esempio, nell'affresco del Buon Governo
dipinto da Ambrogio Lorenzetti nel palazzo comunale di Siena.
Erano tutte razze più piccole delle attuali, anche per la mancanza
di ingrassamento forzato (se non per un breve periodo prima
dell'uccisione). Nel Medioevo il loro peso poteva andare da un minimo
di 30-40 kg a un massimo di 70-80, più o meno un terzo dei pesi
odierni.
Anche se il porcellino rosa di origine nord-europea domina oggi
incontrastato negli allevamenti intensivi, la storia dei maiali
"medievali" non pare essere finita: qua e là si incontrano appassionati
allevatori-archeologi che si ingegnano a farli rivivere. Marco,
sull'Appennino tosco-romagnolo, per diversi anni ha fatto crescere nel
suo bosco un bel gruppetto di "cintoni" piuttosto simili a quelli delle
miniature medievali. E poiché riscontrava qualche differenza (per
esempio, i suoi maiali non avevano il muso allungato come quelli di
mille anni fa) ha provato a incrociarli con dei cinghiali scuri, per
inselvatichirli. Dopo un paio di incroci questa "selezione regressiva" li
ha riportati al loro aspetto antico (e, forse, al loro antico sapore). Un
caso di conservazione dei beni culturali che vale la pena di segnalare,
come possibile via per un rilancio della nostra economia pastorale e
per una riscoperta, forse, di sapori che troppo frettolosamente
avevamo messo nel dimenticatoio.

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 Liberare la cucina vegetariana

I ristoranti vegetariani si stanno moltiplicando, la domanda di cibi

alternativi alla carne è in continua crescita. I motivi sono diversi,
diverse le suggestioni che presiedono a queste scelte. Prediligere
un'alimentazione vegetariana (in modo più o meno rigoroso) può
significare un atteggiamento di rispetto nei confronti dell'animale,
vuoi per adesione a precise ideologie o filosofìe, vuoi, più spesso, per
una semplice 'simpatia', per il disagio a immaginare che il nostro cibo
dipenda da una vita spezzata. In altri casi prevalgono considerazioni
di natura ecologica: l'idea che in termini di dispendio energetico
allevare animali sia più costoso che coltivare piante, e perciò più
dannoso per l'ambiente. Al rispetto per gli animali o per l'ambiente
talora subentrano, o si incrociano, considerazioni più egocentriche
legate alla tute la della propria salute, ossia alla convinzione di una
maggiore salubrità degli alimenti vegetali. Non mancano le ragioni
del piacere: la cucina dei vegetali è ricca, varia, gustosa. Né mancano -
come sempre - le suggestioni della moda. Fatto sta che cresce, per
motivazioni diverse, il numero dei consumatori che preferiscono non
mangiare carne.
È curioso, però, che in tanti casi la scelta vegetariana manchi di
una propria autonomia gastronomica. Capita che i piatti vegetariani
siano "truccati", assumano l'aspetto - o magari solo il nome - di un
tradizionale piatto di carne, quasi che si esitasse ad abbandonarlo
veramente. Un articolo del «Sole 24 Ore» (21 gennaio 2007) racconta i
menù dei ristoranti vegetariani che sempre più numerosi aprono in
Cina, per rispondere alle esigenze di un pubblico legato a una cultura
come quella buddista, tradizionalmente avversa ai cibi animali. Questi
menù comprendono polli arrosto e maiali in agrodolce, anatra laccata
e frittelle di anguilla: i piatti di carne più tipici della cucina cinese
riappaiono nella forma se non nella sostanza, preparati con prodotti
vegetali che imitano alla perfezione i modelli tradizionali. Sostanze
come il tofu, estremamente modellabili, sono sottoposte a
sorprendenti manipolazioni che le trasformano in cosce, ali, petti di
volatili.
In modo più occasionale e meno sistematico, anche da noi si
possono trovare salsicce vegetali, bistecche di soia e ogni sorta di cibi

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'finti' che simulano un piatto originariamente diverso. Questo genere
di cucina appare profondamente contraddittorio, perché, mentre
proclama di volersi distaccare dal modello carnivoro, in realtà
continua a imitarlo e, in questo modo, lo conferma come modello
vincente. Una vera cucina vegetariana sarà quella che, prima o poi,
riuscirà a emanciparsi affermando una propria diversa identità.

Condire un'insalata

Anche la tenera insalata ha una storia e anch'essa ha avuto i suoi

cantori. Uno è il medico e botanico Costanzo Felici da Piobbico, nelle
Marche, che attorno al 1570 scrisse una lunghissima Lettera sopra
l'insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo del'homo.
È un vero trattato, un po' di botanica, un po' di dietetica, un po' di
gastronomia. Centinaia di piante sono prese in rassegna, con
attenzione minuziosa al modo di coltivarle negli orti o raccoglierle nei
prati, alle loro qualità e ai benefici che possono portare all'uomo, alla
maniera migliore di prepararle e consumarle.
La lettera-trattato sulle insalate fu indirizzata da Felici al suo
maestro Ulisse Aldrovandi, il celebre naturalista bolognese, non solo a
scopo di curiosità scientifica ma anche per un interesse più
propriamente personale: «a voi», scrive l'autore al maestro, «piace
tanto il cibo dell'insalate». Ma aggiunge che gli italiani in generale
sono «ghiotti» di questo cibo, al punto da essere presi in giro dagli
stranieri secondo cui l'abitudine di mangiare le erbe crude finisce per
«togliere la vivanda agli animali bruti». Questa scherzosa polemica
mostra che il gusto alimentare italiano aveva, già allora, un carattere
ben definito e chiaramente riconoscibile.
Ma perché, si chiede Felici, le insalate si chiamano così? Risponde:
perché non si mangiano senza sale. E neppure senza aceto: i latini
infatti le chiamavano acetaria. Stranamente, invece, nessuno le ha
mai denominate riferendosi all'olio, terzo condimento indispensabile
di una buona insalata, come insegna il proverbio: «insalata ben

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salata, poco aceto e ben oliata».
Il motivo è forse che (prova a spiegare Felici) il sale e l'aceto sono
assolutamente indispensabili «per essiccare l'umidità insipida
dell'erba», impedirne la putrefazione e renderla più gradita al gusto.
L'olio si aggiunge non per necessità ma solo per perfezionare la
vivanda, per compiacere le esigenze del palato.
Del resto non mancano usi diversi, come quelli di aggiungere
«sapa, miele o zuccaro, o simili cose».
Quando si deve mangiare l'insalata? Felici assicura che gli usi sono
infiniti: c'è chi la preferisce a pranzo e chi a cena, chi a pranzo e a
cena, chi all'inizio del pasto e chi alla fine. Il suo parere, confortato da
dotte citazioni di scrittori antichi, è che sia preferibile mangiarla
all'inizio, dato che la sua acidità «aguzza et incita appetito»,
predisponendo lo stomaco all'assunzione e alla digestione del cibo. Lo
sanno bene i golosi, che la fanno servire a metà pasto al fine di
«suscitare l'appetito già perso», ossia rinnovare la voglia di mangiare.
Consuetudine che Felici non approva, perché «fa stendere troppo la
pelle per il troppo magnare». E «ogni troppo è vizioso».

Il mixer e il mortaio

Il mortaio è il mixer delle cucine premoderne. Solo che, mentre del

mixer oggi tendiamo a fare un uso discreto, il mortaio era per un cuoco
del Medioevo o del Rinascimento lo strumento principe,
assolutamente indispensabile nel lavoro quotidiano.
Ciò dipendeva dalla centralità gastronomica delle salse, che, a
quell'epoca, erano ritenute il complemento obbligatorio di ogni
vivanda, il necessario "correttivo" (in senso quasi farmacologico) delle
carni, dei pesci, di ogni cibo servito in tavola. A ciò si aggiungeva una
diversa percezione del rapporto fra il cuoco e la materia prima: la
carne, il pesce, le verdure oggi appaiono (a molti, se non a tutti)
prodotti da rispettare nella loro identità "naturale", che consente di
valorizzarli al massimo grado sul piano gustativo, organolettico,

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estetico. Secoli fa, invece, il prodotto "naturale" non piaceva granché,
anzi si riteneva che fosse quasi un dovere del cuoco modificarlo
profondamente nel sapore, nel colore, nella consistenza. Sminuzzare il
basilico o la maggiorana, o le costose spezie importate dall'Oriente,
era l'operazione preliminare per costruire ogni salsa, ogni condimento.
Ma anche le carni, i pesci, le verdure, i formaggi si amava
sminuzzarli, scomporli e ricomporli in torte, pasticci, composizioni
'artificiali' che ne cambiavano i connotati originari fino a farli
scomparire.
Prendiamo come esempio il più antico ricettario italiano, il Liber
de coquina scritto agli inizi del Trecento alla corte angioina di Napoli.
La presenza del mortaio sul tavolo di lavoro è costante, addirittura
assillante. L'indicazione di «pestare» o «tritare» ricorre in un numero
incredibilmente alto di ricette. Si pestano le verdure per ridurle in
minestra: «Prendi prezzemolo, aneto, maggiorana, finocchio, cipolla,
spezie con zafferano. Trita tutto quanto per bene in un mortaio. Cuoci
con olio e somministra». Si pestano i legumi: «Metti a cuocere i piselli
e mondali dalle scorze. Quando li avrai ben tritati in una pentola o in
un mortaio, aggiungi del lardo e poi versali in scodelle e lascia
raffreddare, così che diventino ben densi». Le fave, una volta bollite,
«pestale in un mortaio». Le lenticchie, una volta cotte assieme a erbe
odorose, «pestale per bene». Lo stesso si fa per comporre brodi e
zuppe: sempre pestare, pestare, pestare. Allo stesso modo si possono
trattare i pesci: «Rompi i ceci e mettili a cuocere assieme a dei pesci
tagliati a pezzi oppure battuti e pestati nel mortaio». Pestando le carni
si faranno golosi pasticci, e se nei composti dovranno entrare i rossi
d'uovo s'intende che anch'essi saranno cotti e tritati. Triti di erbe,
spezie, mollica di pane, fegato andranno a insaporire le carni in
umido. La vivanda e la sua salsa si troveranno unite nel segno del
mortaio, del pestello e del loro fedele compagno, il filtro o stamigna,
per rendere più omogenei i composti.
Con il passare del tempo, gli strumenti di lavoro si molti
plicheranno e si perfezioneranno. Ma nella cucina rinascimentale di
Bartolomeo Scappi, dotata di ogni sorta di strumenti, il mortaio sarà
sempre al centro delle operazioni. Il grande cuoco (che operava alla
corte pontifìcia) richiede fra le sue attrezzature «mortari di bronzo
grandi e piccioli, con li lor pestoni per pestare spezierie», e «mortari di
marmo et d'altre pietre, con li lor pestoni di legno sodo». Accanto a

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loro i setacci e le «stamigne, grosse e sottili».

«Fusion» mediterranea

Cucina fusion e dieta mediterranea: due concetti che sembrano

antagonisti. La cucina della mescolanza, dell'ibridazione, della
contaminazione contro l'identità gastronomica (frutto di una saggezza
antica, di un rapporto forte con il territorio) delle civiltà cresciute
attorno al Mediterraneo. Non è esattamente quello che hanno
sostenuto gli studiosi convenuti nel febbraio 2004 a Barcellona per un
colloquio dedicato ai «Sapori del Mediterraneo». Fra le tante
riflessioni, una è emersa con particolare rilievo: il Mediterraneo è una
realtà geografica dotata di elementi comuni, legati al clima e al
paesaggio, ma su questo fondo comune si sono sviluppate civiltà,
lingue, tradizioni (anche alimentari) diverse. Ciò che storicamente ha
contraddistinto il Mediterraneo è stata semmai la vocazione (favorita
dalla brevità dei tragitti da est a ovest, da nord a sud) a costituirsi
come area comune di scambio fra uomini, prodotti, culture. Ecco il
punto: l'identità mediterranea esiste solo nello scambio, nella messa
in comune delle diversità "naturali". Nasce dalla storia più che (oltre
che) dalla geografia.
La denominazione mare nostrum, «mare nostro», che i romani
diedero al Mediterraneo, esprimeva non solo una strategia
imperialista ma anche una comunanza culturale. Nel Me dioevo
questo quadro comune entrò in crisi perché l'occupazione islamica
dell'Africa (e di parte della Sicilia e della Spagna) trasformò il
Mediterraneo da 'lago interno' a mare di confine, che separava due
mondi con diversi valori anche alimentari.
Eppure, gli stessi arabi furono protagonisti di una nuova sintesi
che, esportando in Occidente prodotti e sapori prima sconosciuti
(agrumi, zucchero, melanzane, carciofi, riso, pasta secca, nuove
spezie...), diedero forma a un'identità mediterranea rinnovata, che
univa insieme regioni islamiche e cristiane (per esempio, nei paesi

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europei del sud si affermò prepotentemente il gusto dolce, tipico anche
della tradizione islamica). In Età moderna, l'arrivo dei prodotti
americani (pomodoro e patata, peperone e peperoncino, mais...)
ridisegnò nuovamente l'identità mediterranea. Questa è dunque da
intendersi come una costruzione storica mutevole, frutto di larghi
percorsi di scambio, che nel corso del tempo coinvolsero l'Africa e
l'Asia, l'Europa e l'America.
Quella che, troppo semplicemente, oggi ci siamo abituati a
chiamare "dieta mediterranea" è un'astrazione che solo in parte
corrisponde a questa storia. È un modello costruito a tavolino, a
cominciare dagli anni Cinquanta del ventesimo secolo, per motivi e
per scopi ben precisi, di carattere medico-sanitario: trovare un
correttivo alla dieta eccessivamente proteica e calorica dei popoli
ricchi, cioè in primo luogo degli americani. Questo modello anche noi
possiamo condividerlo, a patto di non ridurlo a regola nutrizionale, di
non mummificarlo in una prescrizione igienica. La lezione che viene
dalla storia è di pensare il sistema alimentare non come una realtà
semplice, dettata dalla 'natura dei luoghi, bensì come una costruzione
complessa, legata a una cultura, a uno stile di vita che i popoli del
Mediterraneo hanno imparato a condividere, a modificare, a creare
giorno dopo giorno.

Cucina di casa: quando la variante è regola

Si fa presto a dire "cucina di casa". Si fa presto ad auspicare che sia

conservata, valorizzata, tramandata.
Intanto: dove cercarla? In casa, si dirà. Ma la casa oggi è diventata
il luogo per eccellenza della cucina industriale, della tendenza
all'omologazione culturale e all'oblio delle differenze locali, sollecitata
dai messaggi pubblicitari e da un'organizzazione del lavoro che lascia
sempre meno spazio alle pratiche tradizionali della cucina domestica.
Sicché, paradossalmente, in tanti casi è stata la ristorazione pubblica
ad assumere un ruolo di supplenza nel riproporre la cucina di casa, un

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patrimonio a tutti caro, da molti dimenticato. Questo patrimonio è
necessario recuperarlo guardandoci attorno senza pregiudizi,
osservando ad ampio raggio, raccogliendo testimonianze ovunque ve
ne siano tracce, dentro le case ovviamente, ma anche fuori.
Poi, il problema sarà individuare un metodo corretto per
descriverla, questa 'cucina di casa. Non certo codificarla, come
qualcuno ogni tanto pretende di fare, poiché il dato forse più
caratteristico di ogni tradizione orale è quello della variante, dello
scostamento individuale dalla norma: ciò ovviamente non esclude
(anzi implica) che una norma esista, ma senza il carattere 'autoriale'
che invece contraddistingue la cucina professionale, precisamente
riconoscibile in regole codificate o codificabili. La cucina domestica al
contrario si muove in un pulviscolo di possibili alternative che
orientano di giorno in giorno il lavoro sul cibo: le ricette cambiano da
un paese all'altro, da una famiglia all'altra, e le varianti, lungi
dall'essere condivise, assumono un valore profondamente identitario,
talora espresso nella suggestiva dimensione del "segreto".
Non si può dunque presumere di codificare la cucina di casa. La si
può solo descrivere, in modo semplice e anzi semplificato: individuare
le tecniche e le procedure di base, il minimo comune denominatore
che tiene insieme le singole preparazioni (la tipologia delle singole
preparazioni) con le loro principali varianti, di cui è indispensabile
rendere conto, pur limitandosi anche qui alle alternative
fondamentali, vuoi nell'uso degli ingredienti, vuoi nei modi di
preparazione. In questo modo si potranno individuare i princìpi
essenziali su cui si è fondata nel tempo l'identità della cucina di casa:
economicità, praticità, funzionalità, rapporto col territorio (e col
mercato). Princìpi che, desunti dall'analisi di situazioni specifiche,
possono diventare un modello interpretativo senza confini prestabiliti:
"cucina di casa" non è la nostra cucina, ma la cucina di tutte le case,
ovunque vi siano comunità famigliari raccolte attorno a una tavola.
La cucina di casa abita il mondo.

La cucina è la casa

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Certe espressioni dialettali identificano la casa con la cucina. In
Romagna, per esempio, andé in cà significa «andare in cucina».
Questo deriva dalla centralità, non solo metaforica ma reale, fisica,
che la cucina ha sempre avuto nelle case contadine. Un unico
ambiente, con il fuoco al centro e talvolta un'apertura in alto per il
fumo, accoglieva chi entrava. Attorno al fuoco ci si riuniva, ci si
scaldava, si cuocevano i cibi, si mangiava. Era quello il cuore della
casa.
Nelle abitazioni delle classi alte, invece, la cucina era tenuta il più
lontano possibile dai luoghi di soggiorno. Nei palazzi signorili si
trovava spesso su un piano diverso rispetto a quello della sala da
pranzo. C'era come un desiderio di occultare il 'vile' lavoro dei cuochi,
di nasconderlo alla vista degli ospiti - anche se si trattava di cucine
straordinarie, ipertecnologiche, come quella descritta da Bartolomeo
Scappi, cuoco del pontefice Pio V, nel suo celebre trattato di cucina
(1570).
La cucina di Scappi, una cucina ideale, illustrata nei minimi
dettagli anche in una serie di incisioni collocate alla fine del volume,
comprendeva una stanza principale con focolare, fornelli, tavole,
mensole, vasche, mortai; un'altra stanza con strumenti per preparare
la pasta, le salse «e molte altre vivande»; un cortile con pozzo e
acquaio, attrezzato per lavorare le carni, i pesci, le verdure; uno
stanzino per conservare i cibi al fresco e un altro per riporre le
masserizie. A disposizione del personale dovevano esservi un
«camerino» e un «tinello» dove mangiare.
Ma attenzione: tutto ciò, raccomanda Scappi, dev'essere collocato
«più tosto in luogo rimoto che pubblico... per non dar noia alle
convicine abitazioni del palazzo con lo strepito che necessariamente si
fa». La cucina deve restare nascosta.
Fra due idee di cucina così diverse - una cucina talmente centrale
da diventare sinonimo della casa; una cucina che si vuole occultare e
distinguere dai locali 'importanti' della casa la prima, quella popolare,
contadina, dopo secoli di subalternità culturale ha finito per imporsi.
Ciò è accaduto nel corso del Novecento, con il venir meno della servitù
nelle case borghesi e le rivendicazioni delle padrone di casa, costrette
ora al lavoro in cucina, per non vedersi escluse dalla vita in tinello e in
salotto. Nasce in tal modo, negli anni Trenta, la nuova formula della
cucina-sala da pranzo, «formula moderna e apprezzata dagli architetti

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e altrettanto dal pubblico», la definisce un articolo su «Mode
pratique» dell'aprile 1934. La nuova idea di locale a destinazione
multipla si chiama 'cucina all'americana e incontra gran successo nel
secondo dopoguerra. È un'idea nuova, ma antica. La cucina-soggiorno,
la cucina 'abitabile' è in qualche modo il recupero, da parte della
cultura borghese, del tradizionale modello contadino della cucina-
casa. Un modello che si oppone all'idea nobiliare della separazione.
Negli ultimi decenni la cucina ha guadagnato ancora terreno
all'interno della casa. Qualcuno, per motivi di spazio, ha tentato di
ridurla a "punto di cottura", ma questa stessa semplificazione ha di
fatto ribadito la sua presenza nei punti cruciali del vivere domestico.
La cucina reclama centralità e spesso la ottiene: disegnare la casa
attorno alla cucina oggi non è più un segno di povertà, ma può
diventare un progetto che solletica la fantasia degli architetti di
tendenza. La cucina non si nasconde più, anzi si ostenta.
Lo stesso accade nei ristoranti alla moda, dove le cosiddette "cucine
a vista" mettono orgogliosamente in mostra il lavoro dei cuochi, senza
più relegarlo in recessi nascosti. E il più grande dei privilegi è ottenere
un tavolo proprio di fianco alla cucina.

Gastronomia della fame

Piante senza nome

«Nel fine del'inverno e principio della primavera si suole dire per

proverbio fra le donne che ogni herba verde fa nel'insalata». Questo
scrive, verso il 1570, il marchigiano Costanzo Felici nel trattato
Del'insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo
del'homo, indirizzato in forma di lettera al suo maestro, il celebre
botanico Ulisse Aldrovandi, professore di scienze naturali

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all'Università di Bologna.
È l'avvio di una lunga descrizione, di particolare interesse perché ci
consente di aprire un capitolo fondamentale della storia
dell'alimentazione, che rischia sempre di sfuggire alla documentazione
scritta su cui si basa il lavoro dello storico: la conoscenza del territorio
e delle piante che esso genera spontaneamente; la trasmissione orale
di un sapere diffuso fra la gente comune, riconosciuto di grande valore
anche dalla scienza ufficiale (come mostra l'attenzione che Felici vi
dedica). Un filo sottile lega gli studi accademici di Aldrovandi, che
studia e disegna le piante nei suoi erbari, alle pratiche quotidiane
delle donne che percorrono i prati alla ricerca di «herbe verdi» e
sanno trovarne sempre di nuove per le loro insalate, «perhoché vi
misticano dentro molte piante senza nome overo pochissimo usitate».
Proprio così: piante senza nome. Le donne del popolo, pare ammettere
Felici, maneggiano piante di cui perfino i professori di università
ignorano l'esistenza.
Donne. Anche questa è un'ammissione importante: al genere
femminile Felici riconosce un sapere privilegiato, un particolare
rapporto col cibo che nasce dall'intimità con la terra e con i suoi
prodotti. È attraverso cenni come questi che un trattato di botanica
può aprire squarci inattesi di riflessione antropologica.
Quali erbe entrano in queste «misticanze» di fine inverno?
Le donne di Felici (che riferisce usi della sua terra, fra Rimini e le
Marche) «raccolgono per le vigne una sorte di lattuchella silvestre,
quale ancora chiamano herba grassa, con foglie aspere macchiate di
bianco, con fiori gialli fatti a campanelle... e la chiamano ancora
gallina grassa e coglioni di lupo»; e poi «gli costi integri della scabiosa
giovinetta, detta stebe»; e poi gallitrico, schiareggia, tante altre erbe e
fiori, buoni anch'essi in insalata; e poi «un'herbetina ramosa, sparsa
per terra, con fioretti gialli e silliquette piccole comò un trifoglio
pratense», che chiamano «orecchia di lepre» (Felici riporta spesso i
nomi popolari delle piante, mettendoli a confronto con le
denominazioni scientifiche). Decine e decine di piante sono elencate e
descritte da Costanzo Felici, «e de molte altre harei da dire de quale
hora non mi sovene»: ricordarle tutte è praticamente impossibile,
come è impossibile render conto della diversità di vivande che si
compongono «secondo le varie fantasie». Fantasie che sostengono la
dieta quotidiana e che si mettono doppiamente a frutto nei tempi di

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carestia, «perché a detti tempi ogni cosa si raccoglie et ogni cosa
(dicono) empie il corpo». La fame stimola l'inventiva, ogni risorsa è
messa a profitto.
Quanti di noi saprebbero ancora farlo?

Erbe di campo

Dici «erbe di campo» e pensi ai fossi, ai prati, alla vegetazione

spontanea. Pensi a un cibo non creato dall'uomo, ma dalla natura.
Pensi alle piante che nella stagione fredda (e poi avanti, fino a
primavera) rallegrano la tavola di sapori diversi, più selvatici, più
amari, a volte più saporiti. Pensi alle erbe officinali del sottobosco, che
ci regalano tisane e decotti utili ai mal di gola e ai freddi pomeriggi
invernali. I monaci medievali la chiamavano Provvidenza e a lei
affidavano molti bisogni alimentari - senza dimenticare che il grosso
delle provviste sarebbe venuto dal Lavoro.
È l'antica dialettica fra natura e cultura che si ripropone in campo
alimentare. Produrre il proprio cibo, o aspettare che Qualcuno pensi a
noi? Contare sulla generosità di Dio, del clima, della terra, o
rimboccarsi le maniche per guadagnarsi il pane quotidiano a colpi di
zappa e di vanga? Alcuni (come san Benedetto) sostennero la prima
via, celebrando il valore della fatica e del lavoro. Altri preferirono
isolarsi dal mondo, farsi eremiti nelle solitudini boschive e affidare
alla Provvidenza (o all'elemosina) la propria sopravvivenza. I più
giocarono su entrambi i fronti: coltivare la terra, i campi, gli orti, ma
al contempo secondare i segnali della natura. Imparare a conoscere le
piante, a distinguere le erbe buone dalle cattive, a far tesoro di un
patrimonio vegetale utile «sia a nutrirci, sia a tenerci in salute», come
scriveva nel sesto secolo il monaco Cassiodoro.
Gli orti del Medioevo (dei monaci, certo, ma anche dei signori e dei
contadini) sono straordinari luoghi di sperimentazione in cui i saperi
agronomici e le pratiche di coltivazione si incrociano con la
conoscenza delle piante selvatiche. In questo mix di saperi si fonda

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gran parte della cultura alimentare e gastronomica del nostro passato.
Ecco perché parliamo di campo (una parola che evochereb be
piuttosto il lavoro agricolo, la coltivazione della terra) anche quando
intendiamo i prati o i fossi in cui crescono le erbe selvatiche. Ciò può
accadere perché una cultura millenaria ci ha insegnato a non porre
rigide frontiere tra i due mondi: il domestico è più produttivo, più
rassicurante, più 'dolce' del selvatico, ma assieme al selvatico è più
completo e saporito - del resto, tutto ciò che è domestico ha una radice
selvatica. Ben vengano, dunque, i cardi e i finocchi che una
straordinaria sapienza di agricoltori e orticoltori ha saputo
trasformare in succulenti ortaggi dolci; ma il retrogusto amaro del
cardo, e la sua sgarbata figura, saranno il segno (assai apprezzato dai
gastronomi: «più è brutto, più è buono») di una selvatichezza non
domata; e l'intrattabile finocchio, che nessun vino sopporta, mostrerà
una natura solo in parte addomesticata. Quanto al radicchio, alla
malva, alla borragine, alla bietola, alla cicoria, dovremo ammettere
che specie domestiche e selvatiche non si escludono, anzi si
valorizzano le une con le altre. Come scriveva nel Cinquecento il
botanico Felici: «La cicorea o girasole o radicchi... è pianta molto
apprezzata nell'insalata d'ogni tempo, così la sativa... corno la
campestre».

Amaro e dolce stanno bene insieme.

Frutti dimenticati. O ritrovati?

Storia e memoria: si fa spesso confusione fra i due termini, quasi

fossero la stessa cosa. Non è così, come ci ha insegnato Jacques Le
Goff in un celebre saggio. La memoria è corta e selettiva: ricorda solo i
fatti più vicini, o quelli che per qualche motivo le piace pescare dal

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mucchio. La memoria non è un contenitore di ciò che è successo; è
un'abilità, un organo mentale, una funzione che tende ad atrofizzarsi
se non la teniamo in esercizio. Inoltre, la memoria deforma: ciò che
crede di ricordare spesso non è la realtà, ma l'immagine che ce ne
siamo fatta. Per questo è utile il lavoro dello storico: per ricucire i
frammenti di una memoria distratta, verificarli, confrontarli con le
tracce che il passato ci ha trasmesso. Quelle tracce sono lì in mezzo a
noi, basta guardare per vederle. Allora ci accorgiamo che qualcosa, che
pareva perduto, in realtà era solo dimenticato. E che valeva la pena
ricordarsene, perché il migliore dei mondi possibili non è il nostro, né
quello di cento o di mille anni fa, ma quello che riesce a far tesoro
della parte buona che tutti i mondi possiedono.
Anche un frutto può servire a questo esercizio. Anche una nespola,
una giuggiola, un corbezzolo, una pera volpina. Se le abbiamo relegate
in un angolo oscuro della nostra memoria, perché altre cose ci
pressano, più importanti, più urgenti, non per questo sarà inutile
recuperarne il sapore. Non sono stati dei grandi protagonisti della
storia, questi frutti dimenticati. Anche il cotogno, il sorbo, il corniolo,
il lazzcruolo potevano diventare marmellata o conserva, ma non era
certo in questo modo che si rimediava ai morsi della fame. Ma proprio
in ciò stava la loro importanza: introdurre qualcosa di insolito, di
diverso, di curioso nella monotonia della vita e della dieta quotidiana
è sempre stato essenziale per vivere bene. Il gusto del superfluo e il
piacere del bello (e del buono) non sono esclusivi della società del
benessere. Nelle società tribali si stimano necessari certi oggetti inutili
che hanno la sola (utilissima) funzione di tenere allegro lo spirito,
perché, dicono, se lo spirito si annoia abbandona il corpo, e senza
spirito non si sopravvive.
Eppure, è capitato che certe cose siano passate nel dimenticatoio
proprio perché inutili. Ripensiamo ai nostri frutti: producono poco,
non sono grossi né belli, non durano, magari sono anche un po' acidi.
E soprattutto, non danno profitto: peccato mortale, nella società dei
consumi. Ma quei frutti non sono perduti. Solamente dimenticati. E se
riportarli alla memoria diventa anche (come oggi spesso accade) un
successo com merciale, è perché la domanda di memoria cresce a vista
d'occhio. Soprattutto cresce la domanda di quelle cose inutili che
servono a rendere più allegra e interessante la vita, ad accompagnare
senza angoscia il passo delle stagioni, a sentirsi in sintonia col mondo.

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Attenzione: non è uno sfìzio da ricchi, l'ennesimo capriccio da
aggiungere alla nostra tavola sovraffollata di cibi. È il recupero delle
differenze, del rispetto per la varietà delle cose, di un valore etico (sì,
etico) che in fin dei conti non esclude l'interesse e il piacere.
Dato il successo delle iniziative attorno ai «frutti dimenticati»,
dovremmo ormai chiamarli «frutti ritrovati».

Lotta contro il tempo

La paura della fame ha sempre condizionato, in modo assillante, la

storia dell'alimentazione. Questa paura talvolta si è tradotta in realtà e
ha portato la morte fra gli uomini. Ma con la fame si è anche cercato
di convivere, organizzando la difesa contro le difficoltà in agguato. Il
primo modo per farlo è stato lottare contro il tempo, inventare un
proprio tempo, più affidabile e sicuro del ritmo mutevole e spesso
imprevedibile delle stagioni che incessantemente si susseguono.
Certo, gli uomini si sono anche adeguati al ritmo delle stagioni e
hanno cercato di trarne il maggior profitto possibile. Ma quando
hanno immaginato un mondo perfetto, ideale, hanno pensato a un
mondo in cui le stagioni non esistono e il tempo non è soggetto a
cambiamenti: il Paradiso terrestre, o il Paese di Cuccagna, sono luoghi
senza stagioni in cui fiorisce un'eterna primavera e i cibi sono sempre
pronti e uguali a se stessi.
Fermare il tempo non è stata solamente un'utopia, ma anche
l'obiettivo concreto di questa cultura della fame, che ha elaborato
metodi efficaci per conservare gli alimenti e poterli uti lizzare oltre il
ciclo 'naturale' di crescita. Nel corso dei secoli l'alimentazione
contadina si è fondata proprio sui prodotti che si potevano conservare
a lungo, come i cereali e i legumi, che si immagazzinavano in locali
asciutti, all'aria o sotto terra, e potevano durare molti mesi o
addirittura anni. Le carni, i pesci e le verdure, che deperiscono
rapidamente, si sottoposero a diverse manipolazioni al fine di poterle
conservare più a lungo.

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 Era questa la principale garanzia di sussistenza in un'economia
rurale che non poteva affidarsi al mercato quotidiano o al capriccio
delle stagioni. Per conservare gli alimenti, la fantasia degli uomini ha
dato il meglio di sé: salare, seccare, affumicare, fermentare sono tutte
tecniche suggerite dalla paura della fame, così come modificare gli
alimenti immergendoli nell'aceto o nell'olio, cuocendoli nel miele o
nello zucchero, ingredienti capaci di trasformare i prodotti freschi,
vegetali e animali, in prodotti diversi ma conservabili. L'invenzione
del formaggio o della marmellata nascono di qui, così come
l'invenzione dei salumi e dei pesci in barile.
Le stesse tecniche hanno poi consentito di elaborare cibi di qualità
destinati al mercato, che, muovendo i prodotti da un luogo all'altro,
richiede anch'esso cibi conservabili. Tanti "prodotti tipici" che oggi
costituiscono una parte decisiva del patrimonio gastronomico
(soprattutto formaggi e salumi) presuppongono saperi e tecnologie che
all'inizio furono escogitate per vincere la fame. Ecco un legame, forse
insospettato, fra il mondo della fame e quello del piacere. La cucina
povera è stata, forse, il laboratorio per le invenzioni dell'alta
gastronomia.

La diversità come risorsa

Si parla molto di biodiversità in termini ecologici e culturali:

preservare la ricchezza di piante e animali presenti sulla Terra,
garantire la varietà delle culture che di quella ricchezza hanno saputo
far tesoro. Ma la diversità delle specie non è solo una realtà "naturale"
da conservare; essa è stata anche un prodotto dell'azione umana, uno
strumento di difesa per la sopravvivenza quotidiana.
Le società contadine hanno sempre avuto come obiettivo primario
la lotta contro la fame. Talvolta era una fame reale, provocata dai
cattivi raccolti. Più spesso era una fame 'possibile', di cui si temeva
l'arrivo da un momento all'altro: una minaccia sempre incombente, da
cui bisognava proteggersi. Le strategie di difesa erano soprattutto due.

72
La prima: escogitare metodi per conservare i cibi oltre il loro ciclo di
vita naturale.
La seconda: ricercare - appunto - la biodiversità, diversificare le
specie per "tirarle" lungo il corso dell'anno; selezionare piante di
qualità diversa per prolungare nel tempo la loro presenza nei campi e
sulla tavola.
Nel Medioevo, i contadini coltivavano molti cereali diversi
(frumento, segale, orzo, avena, miglio, panico, farro, spelta...) proprio
per diversificare i tempi di crescita e di raccolto delle piante, e così
difendersi da possibili avversità del clima. Questa misura di prudenza
si replicava negli orti, dove si coltivavano decine e decine di erbe,
radici, legumi. Anche di animali si cercava di tenerne molti, di diverse
specie.
Nel corso dei secoli questa biodiversità è stata uno dei principali
sistemi di autodifesa delle società contadine. Essa è venuta
pericolosamente meno quando le ragioni del potere e del profitto
hanno avuto la meglio sugli interessi delle comunità locali: per
esempio quando, tra diciottesimo e diciannovesimo secolo, molti
contadini italiani del nord-est si videro costretti a coltivare per sé solo
mais, perché il frumento era tutto convogliato sui mercati cittadini; in
Irlanda, intanto, i contadini consumavano solo patate, mentre i
prodotti migliori affluivano sui mercati della vicina Inghilterra. Su
scala mondiale, è stato questo uno dei guasti maggiori portati dal
colonialismo politico ed economico delle potenze europee, che, fra Otto
e Novecento, hanno impoverito i paesi soggetti costringendoli a
concentrare la produzione agricola su pochi prodotti, destinati al
mercato internazionale. Le monocolture di caffè, cacao, banane, canna
da zucchero hanno sostituito la varietà delle colture locali, esponendo
i contadini alla fame in modo assai più drammatico di quanto non
fosse mai accaduto in passato.
La tutela della biodiversità è la tutela degli uomini.

Pane di terra

73
Il cronista Raoul Glaber racconta che negli anni 1032-1033, in
occasione di una gravissima carestia, «fu tentato un esperimento che
non risulta sia mai stato fatto altrove. Molti estraevano una sabbia
bianca, simile ad argilla, e, mischiandola alla quantità disponibile di
farina e di crusca, ne ricavavano delle pagnotte, per cercare anche così
di scampare alla fame».
Di fronte a notizie di questo genere, il nostro sentimento più
immediato è di commiserazione: quanta fatica, quante sofferenze
hanno patito gli uomini per sopravvivere. Ciò non accadeva solo nel
Medioevo: racconti analoghi si trovano nei testi di Età moderna, e
tante notizie dei giornali di oggi non sono meno drammatiche. Ma è
possibile vedere la cosa in modo diverso: fare il pane con la terra era
ancora, in qualche modo, una risposta controllata, tutto sommato
'razionale' all'incombere della fame, prima di scivolare in
comportamenti diversi, indotti dal panico o dalla follia. «Mangiare
erba come le bestie», senza trattarle né cuocerle, questo era sentito
come il passo decisivo, che segnava l'abdicazione alla propria identità
e alla propria cultura. Questa identità e questa cultura non erano
svilite dal ricorso a prodotti di ripiego, ma solo dalla rinuncia alle
pratiche consuete di preparazione e di cottura del cibo. Fare il pane
con la terra era ancora un gesto culturale, che metteva a frutto
tecniche di sopravvivenza elaborate e trasmesse oralmente da
generazioni di affamati.
Nei momenti di crisi, insomma, era la forma a garantire la
continuità del sistema alimentare. Nell'anno 843, secondo gli Annali
di Saint Bertin, «in molti luoghi gli uomini furono costretti a
mangiare della terra mescolata a un po' di farina e ridotta in forma di
pane». Attenti all'espressione del cronista: la terra fu ridotta «in forma
di pane» (in panis speciem). Continuità illusoria, verrebbe da dire: ma
la vita è fatta anche di illusioni, di immagini, di sentimenti. Le forme
conducono sostanza.
I pani "di sostituzione" sono una regola nella storia della fame.
Solo in casi estremi si ricorreva alla terra (e non deve trattarsi di
esagerazioni retoriche: in varie regioni del mondo esistono tipi di
argilla realmente commestibili). Più normalmente si trattava di cereali
inferiori, più produttivi e resistenti del frumento. La segale, che oggi si
coltiva principalmente nelle regioni fredde, per latitudine o per
altitudine, mille anni fa era il primo dei cereali impiegati per fare il

74
pane. Poi c'erano la spelta e il farro, l'orzo e il miglio. C'era il sorgo,
oggi usato solo come foraggio o per costruire scope, che a lungo fu
usato anche come cibo per l'uomo. Assieme ai cereali si panificavano i
legumi, soprattutto la fava. Nelle aree appenniniche si panificavano le
castagne, chiamate, nella tradizione contadina, "pane d'albero". Nei
momenti più difficili si faceva ricorso alle ghiande: così fecero i
contadini dell'Italia meridionale durante la carestia del 1058, come ci
informa il cronista Goffredo Malaterra.
Solo a questo punto intervenivano le erbe selvatiche, ma non
necessariamente si mangiavano «come le bestie», senza prepararle,
senza ridurle a forme consuete: «Durante quell'anno», scrive Gregorio
di Tours riferendo vicende accadute sul fi nire del sesto secolo, «una
grande carestia oppresse le Gallie.
Molti facevano il pane con i semi dell'uva o con i fiori dei noccioli;
altri con le radici delle felci pressate, seccate e ridotte in polvere,
mescolate con un po' di farina. Altri facevano la stessa cosa con l'erba
tagliata nei campi». Poi non restava che la terra, e la metafora della
'terra nutrice' assumeva una valenza nuova, non più astratta ma
concreta, fisica.
Tutto ciò era segno di fame, di fame vera e profonda. Ma non meno
profonda era la cultura che queste pratiche presupponevano: saperi
consolidati dall'esperienza, costruiti di generazione in generazione
dietro la spinta della necessità. Una cultura povera ma estremamente
raffinata: «come è consuetudine dei poveri, mescolavano erbe a un po'
di farina», leggiamo in una cronaca tedesca del dodicesimo secolo.
Anche gli scienziati, anche gli intellettuali si occupavano di queste
pratiche sostitutive, per insegnare ai poveri ciò che i poveri sapevano
benissimo: come utilizzare ogni risorsa disponibile in caso di
necessità; come impiegare, all'occorrenza, prodotti mai assaggiati. Nei
consigli di questi autori si riconosce un principio di base: le operazioni
di adattamento sono tanto più delicate quanto più ci si allontana dalla
norma. Per esempio, nel fare il pane ci vuole crescente attenzione,
crescente prudenza a mano a mano che si passa dal frumento ai
cereali inferiori, alle leguminose, alle foraggere, alle verdure e ai frutti
domestici, e infine alle erbe e alle radici selvatiche, ai noccioli e alle
piante medicinali.
In queste difficili operazioni, un ruolo primario è attribuito al
gusto. Ibn al-Awwam, un agronomo arabo di Spagna, insegna come

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servirsi di frutti che naturalmente non sarebbero commestibili:
modificarne la natura facendosi guidare da un'attenta valutazione del
loro sapore. «Bisogna verificare il gusto di base di queste piante»,
scrive, «e cercare di eliminarlo utilizzando opportuni procedimenti;
quando il gusto è scompar so, si fa seccare il frutto, lo si macina, indi
si procede alla panificazione».
Il gusto è dunque pensato come infallibile guida nella scelta e nel
trattamento dei prodotti. Anche il mondo della fame ha bisogno del
gusto per sopravvivere.

Diritto al piacere

Leggo su «Repubblica» (26 agosto 2008) che il governo della Corea

del Nord, ovvero il dittatore Kim Jong-il, sta studiando un modo
singolare per vincere la fame che affligge molti abitanti del paese.
L'obiettivo non è mangiare di più e meglio, ma mangiare di meno e
peggio. Kim Jong-il ha infatti incaricato i suoi scienziati di mettere a
punto una nuova formula di impasto per preparare gli spaghetti:
aggiungendo farina di soia e altri ingredienti a quelli tradizionali, gli
spaghetti dovrebbero attenuare e ritardare «in modo significativo» la
fame, inducendo a mangiare di meno. In sostanza si tratterebbe di
pasta che appesantisce lo stomaco, riducendo lo stimolo dell'appetito.
Non è la prima volta che il problema della fame si affronta in
questo modo. L'agronomo Giovanni Battarra, nel diciottesimo secolo,
ipotizzava che si potesse fare il pane con la farina di patate, e
presentava questo nuovo cibo in termini non dissimili dal modo in cui
viene oggi presentata la straordinaria "invenzione" del governo nord-
coreano: un pane «alquanto duro alla digestione» e proprio per questo
adatto ai contadini, che si sentiranno più sazi.
Il tono del racconto potrebbe sembrare ironico, ma l'idea che la
fame contadina si possa combattere a colpi di indigestione, con cibi
pesanti e grossolani che riducono la voglia di mangiare, è un'idea che
ricorre spesso in letteratura, dal Medioevo fino ai giorni nostri. Ma

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guarda caso, sono sempre i pa droni a esprimersi in questo modo, e
anche quando sembra che a parlare siano i contadini (come nel testo
di Battarra) è comunque il padrone a metter loro in bocca il suo
discorso. Che mangiare sia anche un piacere, e che questo piacere sia
un diritto di tutti, è un'idea che per secoli è rimasta estranea alla
cultura dei ceti dominanti, che hanno preferito immaginare il piacere
come loro esclusivo privilegio. Includere il «diritto al piacere» fra gli
obiettivi alimentari delle prossime generazioni (come si legge nel
manifesto fondativo di SlowFood, scritto da Folco Portinari nel 1989)
è un atto che sembra innocuo, ma è rivoluzionario.

Fiumi di latte e pomodori giganti

Nel film Nuovomondo (2006) Emanuele Crialese rappresenta

l'America così come se la raffigurano alcuni contadini siciliani in
procinto di emigrare per sfuggire alla miseria e alla fame: per loro
l'America è il paese del cibo abbondante, dove si nuota in laghi di
latte, dove i pomodori e le carote hanno dimensioni gigantesche.
Queste immagini di grande suggestione, dai toni surreali, non sono
un'invenzione gratuita. Fin dal Medioevo esse ritornano nelle
descrizioni del Paese di Cuccagna, il luogo dell'utopia in cui i fiumi
trasportano vino (metà bianco e metà rosso); in cui i muri delle case
sono fatti di spigole, salmoni e aringhe, i tetti di prosciutti, i cornicioni
di salsicce; i campi di grano sono recintati di spalle di maiale e tranci
di carne arrosto, mentre per le strade s'incontrano grasse oche che si
rosolano da sole sullo spiedo, accompagnate da gustose salse all'aglio.
Descrizioni di questo genere compaiono nei testi letterari dei
principali paesi europei, con caratteristiche diverse a seconda delle
culture e dei desideri alimentari: in Italia, il Paese di Bengodi
rappresentato in una novella di Boccaccio ha al suo centro una
montagna di parmigiano grattugiato, con in cima un pentolone colmo
di brodo di cappone, nel quale si cuociono in continuazione
maccheroni e ravioli. Nei secoli successivi questo magnifico paese sarà

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anche raffigurato in disegni e stampe, sempre con la montagna al
centro, e tutt'attorno laghi di burro e di latte, mentre dal cielo piovono
piccioni arrosto pronti per essere addentati.
Quando gli europei scoprirono l'esistenza di un continente
sconosciuto al di là dell'Oceano, lo immaginarono sul modello del
Paese di Cuccagna: in qualche modo diedero corpo all'utopia, la
localizzarono in uno spazio preciso, ancorché lontano e misterioso. Un
anonimo poeta modenese nella prima metà del Cinquecento lo cantò
come «Paese di Buona Vita», ma non pensò che potesse offrire cibi
nuovi ed esotici, bensì, in abbondanza, quelli a lui noti e più
desiderati. Laggiù «una montagna di casio grattato sola si vede in
mezzo la pianura, che in cima una caldara gli han portato»: proprio
come nel Bengodi di Boccaccio. E quella caldaia, larga un miglio,
«sempre bolle, cuoce macheroni», e «cotti che son, fuora li manda»,
così che «s'incasian» (si informaggiano) giù per il monte. Le fonti
mandano vino, e fiumi di latte servono a fare saporite ricotte; starne e
capponi sono ovunque, gli asini si legano con le salsicce; e quando
piove, «piove raffioli».
Questo Mondo Nuovo rimase per secoli nell'immaginario popolare.
I contadini italiani che nell'Ottocento partivano alla volta dell'America
ancora la pensavano come il luogo dei fiumi di latte, dei pomodori e
delle carote giganti. La fame genera sogni gastronomici.

Sapori

Sapori e saperi

I cinque sensi sono come dei ponti (i testi medievali li chiamano

«finestre») attraverso cui l'uomo si mette in relazione col mondo. In
modi diversi, gli stimoli sensoriali portano dentro di noi la realtà

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esterna e ci consentono di capirla, facendoci agire di conseguenza.
Producono, con le sensazioni, una intensa attività di rielaborazione
mentale. Per questo il nostro linguaggio si riferisce spesso ai sensi in
maniera figurata, attribuendo a ciascuno di loro un'abilità non solo
fìsica, ma intellettuale.
«Avere occhio» per dire che sappiamo individuare bene le
situazioni. «Avere naso» per dire che sappiamo intuire cosa sta
succedendo, cosa può succedere. «Avere tatto» per dire che sappiamo
affrontare le cose con garbo, nel modo giusto. «Avere orecchio» per
dire che sappiamo riconoscere l'armonia dei suoni (questo è forse
l'unico caso in cui il paragone resta confinato nella dimensione
specifica del senso). «Avere gusto» per dire che sappiamo distinguere
il buono dal cattivo, il bello dal brutto. Siamo "persone di gusto" se
riconosciamo la qualità di ciò che stiamo sperimentando, si tratti di
un piatto cucinato o di un quadro, di un romanzo o di un paesaggio.
Ma perché questa abilità a riconoscere la natura delle cose è stata
associata proprio al gusto, fisiologicamente destinato a percepire i
sapori? Perché durante il Rinascimento italiano ed europeo, quando
per la prima volta si cominciò a usare l'espressione "buon gusto" in
senso figurato, ci si riferì proprio a quello, e non a un altro dei cinque
sensi? La scelta non era scontata, perché in altre epoche - per esempio
nel mondo romano antico - tale genere di abilità veniva rappresentato
piuttosto con riferimento al naso, all'olfatto.
Il motivo di quella scelta sta nel fatto che durante il Medioevo
scienziati e filosofi avevano assegnato al gusto una capacità di
conoscenza superiore a quella degli altri sensi. Un testo in latino del
tredicesimo secolo, intitolato Summa de saporibus, cioè «Trattato sui
sapori», spiega che alla realtà ci si può avvicinare con la vista, con
l'udito, con il tatto, con l'olfatto, ma che «solo il gusto, fra i sensi, è
propriamente destinato a ricercare in maniera perfetta la natura delle
cose», poiché è l'unico che vi entra dentro, vi si mescola
completamente, riconosce (appunto) i sapori, che derivano
direttamente da quella natura, e perciò la rivelano. Il sapore, in questo
modo, era inteso come condizione essenziale del sapere, e l'analogia
fra le due parole, sapore e sapere, non appariva una somiglianza
occasionale, ma l'espressione di una affinità sostanziale tra i due
concetti.
Ecco perché, in senso figurato, "gusto" o "buon gusto" poterono

79
diventare sinonimi di esperienza, di conoscenza, di capacità critica.

Quanti sono i sapori?

I sapori sono quattro e ciascuno di essi è attivato da appositi

"recettori" concentrati in precise zone della lingua: il dolce davanti,
l'amaro dietro, il salato e l'acido a destra e a sinistra. Molti corsi di
degustazione lo ribadiscono come verità non discutibile.
Ma tutte le "verità" sono un prodotto della storia, una costruzione
culturale. Aristotele, il maggiore filosofo e scienziato dell'antica
Grecia, di sapori ne distingueva otto: dolce, grasso, amaro, salato,
acuto ossia pungente, acido, aspro, astringente (poi, assimilando il
grasso al dolce, li riduceva a sette). I testi medievali ne ammettono un
numero variabile da otto a dieci, rielaborando il "canone" aristotelico e
aggiungendo, a un certo punto, anche il sapore non-sapore, ovvero
l'insipido.
Classificazioni di questo genere sono durate fino al Settecento. Il
grande Linneo, nel 1751, distingue dieci sapori: umido, secco, acido,
amaro, grasso, astringente, dolce, agro, mucoso, salato. Solo nel 1864
l'anatomista Adolf Fick propone la riduzione dei sapori alle quattro
categorie a cui si fa ancora oggi riferimento: dolce, salato, acido,
amaro. Le radici della svolta stanno nell'intuizione di uno scienziato
francese, Michel Chevreul, che quarant'anni prima (1824) aveva per la
prima volta stabilito una netta distinzione fra sensazioni del gusto, del
tatto e dell'olfatto. Da quel momento in poi, il concetto di 'sapore' si
restringe. Mentre la tradizione antica e medievale lo aveva inteso in
senso ampio, includendovi anche sensazioni di natura tattile come il
piccante, l'astringente, il grasso, la scienza ottocentesca tenderà a
identificare il sapore unicamente come percezione legata al gusto, alla
stimolazione di alcuni recettori piuttosto che di altri.
Ma il dogma dei quattro sapori, così come è nato, pare destinato a
morire. Intanto è stato ufficialmente codificato un quinto sapore,
tipico del gusto orientale, isolato nel 1908 dal chimico giapponese

80
Kikunae Ikeda (l'umami, qualcosa di simile al glutammato di sodio: il
gusto della carne, non riconducibile a nessuno dei sapori
tradizionalmente considerati). Inoltre, gli scienziati tendono oggi a
recuperare concetti che per millenni erano stati propri della cultura
occidentale, prima di essere abbandonati nel corso dell'Ottocento. La
nozione di "sa pore" è oggi ripensata come insieme complesso di
sensazioni interattive: se in linea teorica e analitica esse funzionano in
modo diverso essendo indotte da sensi diversi (il gusto è il gusto, il
tatto è il tatto, l'odorato è l'odorato), nell'esperienza concreta degli
individui le sensazioni si mescolano, e perciò vanno considerate
insieme - come, in fondo, le consideravano Aristotele e gli studiosi
medievali. Si sta così ipotizzando di includere fra i sapori il freddo (la
sensazione fisico-chimica indotta dal mentolo), il caldo (la sensazione
fisico-chimica indotta dal piccante delle spezie), il tinglingovvero
elettrico-pizzicante. Perfino il grasso e l'astringente, di aristotelica
memoria, sono in corsa per il grande rientro.
La 'verità' ottocentesca dei quattro sapori è ormai definitivamente
abbandonata.

Voglia di dolce

Gli uomini hanno sempre pensato che il dolce sia il migliore dei
sapori. Medici e scienziati non avevano dubbi nel ritenerlo il più
perfetto, il più "giusto": nel Medioevo, un testo della Scuola
salernitana lo definisce «adatto a ogni temperamento, età, stagione,
luogo». A riprova si faceva notare che il dolce piace a tutti: il gusto era
infatti ritenuto una guida infallibile, un sensore capace di manifestare
la «natura» del cibo (noi oggi diremmo: le sue qualità nutrizionali) e
la disponibilità del corpo ad accettarla; dunque, l'istintiva attrazione
per il dolce - che l'uomo mostra fin dalla prima infanzia, succhiando il
latte materno - era di per sé la dimostrazione che il dolce fa bene.
Dal materiale all'immateriale il passo è breve: una quantità
inesauribile di immagini e metafore, distribuite in tutti i campi della

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nostra vita, usano il dolce (come aggettivo o sostantivo) per esprimere
nozioni di bontà, piacevolezza, serenità.
Dolce è il riposo, dolce il risveglio, dolce l'attesa del dolce evento,
dolce il sorriso, dolce la carezza... Dolce è la vita, quando ci va bene.
L'ampiezza dei significati compresi in queste espressioni è talmente
estesa da rendere difficile l'individuazione di un contrario. Qual è
l'opposto di dolce? Amaro? Salato? Cos'altro ancora? L'imbarazzo a
rispondere deriva dal fatto che 'dolce' è tante cose. Tutte diverse, con
tanti contrari e un solo denominatore comune: la bontà
dell'esperienza.
Ma ogni metafora si costruisce sulla realtà concreta; ogni simbolo
nasce da un'esperienza primaria. Se nel linguaggio quotidiano ogni
esperienza gratificante si è potuta definire "dolce", ciò vuol dire che è il
sapore dolce a gratificarci. Solo la dolcezza del dolce rende plausibile
la dolcezza del resto.
Ma, per molto tempo, il dolce non è stato così facile da ottenere.
Solo la società contemporanea, letteralmente invasa dallo zucchero, è
riuscita nella non facile impresa di costruire attorno al dolce inedite
immagini di timore, di diffidenza, che i nostri avi non avrebbero
compreso. Per un lunghissimo arco della nostra storia, la voglia di
dolce fu soddisfatta solo dal lavoro delle api. Poi arrivò lo zucchero,
introdotto in Europa dagli arabi durante il Medioevo, esportato dagli
europei in America dopo i viaggi di Colombo. Fu un trionfo: la cucina
del tardo Medioevo, del Rinascimento, dell'Età barocca è letteralmente
un profluvio di zucchero, utilizzato in ogni piatto, in ogni
preparazione, in ogni portata. «Non c'è vivanda che rifiuti lo
zucchero», scrive nel Quattrocento l'umanista Platina. In quei secoli il
dolce non era confinato in un'area precisa del menù, come spesso
accade nell'uso moderno. L'intero pasto ne era attraversato. Si poteva
cominciare con zuccherini e vino dolce, continuare con carni e pesci in
preparazioni dolci-salate, accompagnate da salse agro-dolci, e
terminare con confetti dolci-piccanti. Anche la pasta si condiva
normalmente con zucchero e «spezie dolci». Nel Cinquecento, il
botanico Co stanzo Felici riferisce la convinzione, ormai proverbiale,
che «il zuccaro non guasta mai minestra». L'idea, gastronomica e
dietetica a un tempo, è che il dolce 'aggiusta ogni altro sapore.
Se lo zucchero diventò protagonista assoluto delle mense
aristocratiche, fra i ceti subalterni si continuò a lungo a usare il miele:

82
non per questo la cucina povera era priva di dolce. Infinite specialità
costellano il calendario alimentare delle società contadine, fra
ricorrenze private e festività pubbliche, religiose e civili: ogni
momento significativo dell'anno vuole il 'suo' dolce, e quelli
tradizionali - secondo un modello condiviso con la cucina di élite -
vedono il dolce affiancato al salato, al piccante (penso ai panpepati
natalizi), anche all'amaro e all'acido. Il piacere del cibo completa il
bisogno di nutrirsi: la pappa di miglio della fiaba, che vince la fame
dei poveri grazie ai buoni uffici di un pentolino magico, non è solo
abbondante ma - guarda caso - dolce. Desiderio forte, desiderio antico.

Dolce o/e salato

Il carrello delle bevande e degli snack attraversa il corridoio dell'aereo.

Prima domanda della hostess: «Dolce o salato?».
Qualcuno sceglie il caffè col dolcetto, altri la bibita con le arachidi...
Tutto bene, naturalmente. Ma lo storico in viaggio non può fare a
meno di pensare che appena mezzo millennio fa (non è tanto,
pensateci: solo una quindicina di generazioni) una domanda del
genere sarebbe apparsa bizzarra.
Tutti hanno sempre saputo distinguere il dolce dal salato: sono le
papille gustative a insegnarcelo. Ma, nella cultura medievale e
rinascimentale, il contrasto fra dolce e salato si tendeva ad annullarlo,
piuttosto che a enfatizzarlo: alla separazione dei sapori si preferiva il
gioco della mescolanza. Il dolce (che i poveri ottenevano con il miele, i
ricchi con lo zucchero) si metteva un po' dappertutto. Il gusto dolce-
salato, che ancora oggi troviamo in molte cucine del mondo, allora era
consueto anche in Europa.
La regola di fondo che governava queste scelte era l'idea anche
dietetica, anche medica - che mescolare i sapori sia un bene, dato che
ogni sapore manifesta le qualità di un cibo e che un regime alimentare
è tanto più equilibrato quanto più riesce a tenere insieme qualità
diverse, incrociando e "temperando" gli apporti diversi che ogni

83
alimento è in grado di fornire. Su questa regola si costruirono gusti
alimentari diversi da quelli che si affermarono più tardi, soprattutto a
iniziare dal Sei-Settecento. A quel punto, infatti, la scienza dietetica
prese altre vie (concentrandosi sulla chimica degli alimenti più che sul
loro uso gastronomico) e l'arte della cucina cominciò a prediligere la
separazione dei sapori: distinguerli uno dall'altro, riservare a ciascuno
il suo posto, sia nella preparazione delle ricette, sia nell'ordine delle
vivande (fu allora che il "dessert", momento finale del pasto, cominciò
a reclamare tutto per sé il sapore dolce, eliminandolo dalle carni, dai
pesci, dalla pasta, dalle verdure, che assunsero caratteristiche più
decisamente "salate").
Da questa «rivoluzione del gusto» - come l'ha chiamata Jean-Louis
Flandrin - deriva la nostra esperienza gustativa.
Quella che, appunto, rende non solo possibile, ma 'normale' che
anzitutto ti venga chiesto se desideri qualcosa di dolce o di salato. A
meno che non si tratti di un cibo escluso per definizione dall'area del
pasto: ho in mente la pubblicità di un «fuoripasto dolce-salato» che
appunto per il fatto di qualificarsi «fuori pasto» giustifica la sua
duplice (ambigua) identità dolce e salata.
Questa ambiguità per molto tempo non è stata tale. Al viaggiatore
del Quattrocento, se mai gli fosse capitato di salire su un aereo,
nessuno si sarebbe permesso di chiedere: «dolce o salato?», perché
non avrebbe capito la domanda, o comunque avrebbe risposto: «dolce
e salato, naturalmente».

L'amaro in bocca

Amaro come il fiele. Amaro come il veleno. Il disgusto pare quasi un

avvertimento. Quando le papille gustative riconoscono l'amaro, il
cervello decodifica: questa cosa non la devi mangiare, o ti farà male.
Sicché, si è detto, sarebbe ben pericoloso eliminare la percezione
dell'amaro dai cibi, come recentemente proposto da alcuni ricercatori
americani.

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 Ma anche la storia del gusto sarebbe più povera senza l'amaro. Il
carciofo, il cardo, il radicchio di campo, la cicoria danno più sapore
alla nostra tavola, e, in una virtuale tabella di comparazione fra i gusti
"nazionali", l'Italia sarebbe ai primi posti nell'apprezzamento
dell'amaro. Dal Medioevo in poi, molti osservatori l'hanno notato: agli
italiani l'amaro piace molto. E poiché agli italiani piace molto anche il
dolce (anche questo è stato notato da molti secoli: il gusto italiano è
molto 'zuccherino'), non sorprende che proprio in Italia si sia
affermata una tradizione come quella dei liquori alle erbe, di sapore
tipicamente dolce-amaro: ogni regione, ogni città ha la sua ricetta,
gelosamente custodita dalla tradizione locale. Qui prevale il mirto, là il
prugnolo selvatico, qui il sorbo, là il mallo di noce...
E ancora l'amarena, la genziana, l'assenzio, il rabarbaro, la china,
una quantità di varianti unite nel gusto dell'amaro. Anche le
preparazioni a base di agrumi, come il limoncello, hanno un tipico
retrogusto amaro.
Penso anche agli amaretti e al loro gusto di mandorle amare. Penso
al caffè, che i veri intenditori assumono rigorosamente amaro, e anche
quando è zuccherato non perde l'aroma amaro, il sapore di bruciato
che soprattutto i sistemi di tostatura italiani amano conferirgli. Lo
stesso cacao, che conosciamo preferibilmente nella versione addolcita,
entra in certe ricette tradizionali come ingrediente naturalmente
amaro.
L'amaro non è un gusto facile, ma faremmo torto alla natura se lo
pensassimo solamente in termini negativi, come opposto del buono.
Dolce e amaro non sono il buono e il cattivo. Anche il dolce - il più
amato dei sapori - in certi casi può diventare stomacoso, come recita il
proverbio: «troppo zucchero guasta la salsa». Quanto all'amaro, è vero
che nei proverbi è spesso metafora della tristezza della vita, ma è
anche vero che gode sempre di grande rispetto: «cose amare, tienile
care». Il senso è morale, vuol dire che le difficoltà ci fanno crescere,
così come le medicine amare ci fanno guarire. Ma in questa immagine
dell'amaro che ci fa meglio gustare il dolce si intravede l'idea che
entrambi sono necessari alla nostra vita.

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 Quando l'acido era di moda

Un volume sulle abitudini alimentari degli stranieri immigrati in

Veneto, curato da Reza Rashidy e pubblicato da Coop Consumatori
(Mi racconto... Ti racconto), analizza mediante una serie di interviste i
fenomeni che avvengono quando culture diverse si incrociano e si
confrontano mettendo in gioco i loro valori identitari, a cominciare da
quelli legati al cibo. Talvolta prevale la spinta all'integrazione,
all'assorbimento di nuove abitudini; talvolta alla conservazione delle
proprie; talvolta (più spesso) alla mescolanza di queste e di quelle. Il
cibo serve per aprirsi a una società diversa che ti ha accolto, ma anche
per ribadire la propria appartenenza culturale.
Fra le storie raccontate nel libro, una mi ha particolarmente
colpito. Il rumeno Daniel, dopo aver dichiarato (al pari di tanti altri)
di trovare eccellente la cucina italiana, sente però nostalgia di un
sapore familiare alla sua memoria gustativa, che nel cibo del nostro
paese non riesce più a trovare: l'acido. Perciò, quando prepara gli
spaghetti alla carbonara, li condisce con la panna acida.
La testimonianza di Daniel mi è parsa di grande interesse perché
mostra non solo le diversità di gusto fra cucine di diversi paesi, ma
richiama (se letta in prospettiva storica) il cambiamento di gusti
alimentari che è avvenuto da noi, nell'Occidente europeo, nel corso del
tempo. L'aceto era per i romani antichi il condimento per eccellenza di
tutte le insalate, che appunto per questo erano chiamate acetaria.
Anche la cucina medievale era fortemente permeata di sapore acido: la
maggior parte delle salse (inevitabile accompagnamento di carni e
pesci) aveva un gusto lontano da quello dolce e morbido indotto
dall'olio o dal burro, protagonisti delle 'nuove' salse che entrarono in
uso in Francia e in Italia a iniziare dal diciassettesimo secolo. Quelle
medievali erano salse magre, a base di aceto, agrumi, vino, agresto
(succo d'uva acerba). Ingredienti acidi si aggiungevano a tutte le
vivande e si mescolavano volentieri al dolce o al piccante: l'idea-base
della dietetica del tempo, a cui erano strettamente collegati gli usi di
cucina, era che i sapori espressione della qualità degli alimenti -
dovessero essere tutti presenti nella preparazione del cibo, perché ogni
sapore è valorizzato dai suoi contrari, e una vivanda che li contiene
tutti è equilibrata e armonica. Un'idea tuttora valida nella cultura

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dietetica e gastronomica indiana o in quella cinese.
Nel gusto occidentale l'acido è stato progressivamente emarginato,
assumendo un significato di segno negativo: "acido" per noi è quasi
sempre sinonimo di sgradevole (anche in senso figurato). In età antica
e medievale era invece apprezzato in tutta la sua complessità,
analizzato e descritto con estrema attenzione. Quando i testi scientifici
medievali si occupano dei sapori e della loro classificazione, l'acido
non è rappresentato come un sapore unico ma viene 'declinato' in
molteplici varianti: acidulo, acerbo, acre, agro, aspro, astringente...
Ora, noi sappiamo che sul piano chimico questi sapori sono varianti di
un'unica tipologia gustativa, il cui grado di acidità varia, per così dire,
in modo quantitativo. Ma proprio per questo è significativo che certe
culture, piuttosto che altre, siano interessate a distinguere i diversi
gradi di acidità e a dare un nome a ciascuno di essi. La diversificazione
linguistica esprime una particolare attenzione a ciò di cui si parla. Un
po' come accade nella lingua eschimese, dove non esiste la parola
"bianco" perché in un mondo dove tutto è bianco il concetto di bianco,
di per sé, non significa nulla, e deve essere qualificato in tanti modi
diversi (lucido, opaco, brillante, scuro, chiaro...). Allo stesso modo, la
differenziazione dei sapori acidi (al plurale) significò, nel Medioevo,
una percezione positiva di tali sensazioni, una tendenza a valorizzarle
nel "sistema" gastronomico. L'acido piaceva, accompagnava ogni cibo,
era 'di moda'.

Il gusto delle spezie (e del peperoncino)

Il sapore piccante, spiegavano i medici della Scuola salernitana, è di

natura calda, «assottiglia, morde, riscalda, infiamma, scioglie le parti
solide». Qualità dietetiche: «i sapori acuti sono più di ogni altro
aperitivi [ossia facilitano l'assunzione dei cibi], eccitano il calore del
sangue, restituiscono la salute ai sofferenti di milza e più in generale
ai temperamenti freddi».
All'interno di un sistema di pensiero che assegnava ai sapori un

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ruolo quasi di "spia" della natura dei cibi, il piccante assunse nel
Medioevo uno statuto di particolare prestigio. Da un lato ciò accadde
per motivi dietetici: essendo la digestione interpretata come un
processo di cottura, il calore apportato dal piccante (e in particolare
dalle spezie) fu giudicato un toccasana per facilitare il metabolismo
corporeo. A ciò si aggiunsero motivi di ordine sociale ed economico: le
spezie, a causa del loro costo, erano accessibili a pochi e perciò
avevano un alto valore di distinzione sociale. Non mancavano
suggestioni più complesse, legate all'origine esotica di questi prodotti,
che qualcuno insinuava provenissero dal Paradiso terrestre (collocato,
dalla geografia immaginaria del Medioevo, proprio nelle regioni
asiatiche produttrici di spezie). Immagini di sogno, simboli di lusso, e
per giunta salutari, le spezie fecero la fortuna dei mercanti -
soprattutto veneziani - che le distribuivano in Occidente.
Il piccante rimase per lungo tempo un sapore di élite, un segno del
privilegio sociale. Ancora nel Cinquecento, il ricettario ferrarese di
Cristoforo Messisbugo propone di impiegare le spezie in modo
direttamente proporzionale al rango: i gentiluomini di più alta nobiltà
devono usarne con larghezza, quelli di medio rango possono ridurne le
quantità.
I viaggi transoceanici alla ricerca delle Indie, inaugurati da
Colombo e proseguiti da un esercito di navigatori, ebbero fra i loro
obiettivi anche (qualcuno dice: soprattutto) la conquista di un accesso
diretto ai mercati delle spezie. Il che puntualmente avvenne, con un
risultato paradossale: le spezie affluirono sui mercati europei in
maggiore abbondanza e il loro prezzo diminuì, rendendole accessibili
a un numero più alto di consumatori. Da questo momento in poi, esse
perdettero il loro valore distintivo e furono progressivamente
abbandonate dalla cucina di élite, che percorse altre vie per
differenziarsi (la ricerca dei sapori morbidi e vellutati, l'uso del burro
nelle salse e nella pasticceria).
Intanto, dall'America arrivò in Europa il peperoncino, che,
acclimatato e coltivato in varie regioni, rese finalmente "popolare" il
sapore piccante. A iniziare da allora, il piccante non fu più un segno di
distinzione sociale.

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 Il sapore del fumo

Il fumo è sostanza o accidente?

Questa domanda di sapore aristotelico (era stato Aristotele a

distinguere, nella natura delle cose, gli elementi sostanziali da quelli
occasionali o accidentali) è all'origine di un curioso racconto,
probabilmente di origine orientale, incluso nel Novellino, una raccolta
di aneddoti e novelle compilata a Firenze nel tredicesimo secolo. Vi si
narra di un povero saraceno che, non avendo null'altro da mangiare se
non un pezzo di pane, si accostò alla pentola fumante di un venditore
di strada tenendo il pane in mezzo al fumo per dargli un po' di sapore:
«e inebriato il pane del fumo che n'uscia del mangiare, lo mordea». Il
cuoco, che quel giorno non aveva venduto granché, pretese di essere
pagato, sostenendo che il fumo, essendo prodotto dal cibo che lui
aveva preparato, era sua proprietà. Si misero a litigare e la questione
fu portata davanti al sultano, che riunì i saggi di corte e ne ascoltò i
pareri: qualcuno sostenne che il fumo non si può considerare parte
integrante del cibo, perché svanisce e non nutre; altri invece dissero
che è tutt'uno con la sua sostanza, essendone generato. Dopo averli
ascoltati tutti, il sultano arrivò alla sua decisione. Consegnò al povero
una moneta e gli ordinò di farla cadere in terra, e al cuoco disse «che il
pagamento s'intenda fatto del suono ch'esce di quella».
Il divertente apologo, che nasconde un'interessante disquisizione
filosofica e scientifica, considera il fumo come trasportatore di profumi
e di aromi. Ma il fumo non solo trasporta odori: in certi casi è esso
stesso che li genera. In particolare ciò accade quando l'impiego del
fumo serve a conservare le carni, i pesci, i formaggi. Scopo principale
dell'operazione è, appunto, conservare il cibo: avvolgere nel fumo un
prodotto, magari preventivamente salato, al fine di prosciugarlo e di
eliminare l'umidità che porterebbe al suo rapido deterioramento.
Soprat tutto nel mondo contadino e soprattutto (ma non solo) nelle
regioni fredde, questa antica tecnica garantiva una maggiore durata
agli alimenti e una migliore difesa dai pericoli della fame. Nel

89
Medioevo, molte case rurali possedevano "camere da fumo" destinate a
trattare in questo modo le scorte di cibo per l'inverno. Ma anche un
sovrano come Carlo Magno prescriveva agli amministratori delle sue
proprietà di «provvedere con ogni diligenza e con grande pulizia» alla
preparazione delle carni affumicate, così come dei salumi e degli
insaccati.
Trattamenti come questi fanno assumere agli alimenti un gusto
particolare, che talvolta viene appositamente ricercato. Il fumo non è
solo odore, ma in fin dei conti anche sapore, e a questo sapore, come a
ogni altro, ci si può abituare e anche affezionare. Perfino le bevande
sono state affumicate - si pensi a certi tipi di whisky. In questo genere
di pratiche, a un certo punto diventa difficile (anzi impossibile)
distinguere le ragioni della necessità da quelle del gusto. Ma proprio
questo affascina, nella storia dell'alimentazione: la straordinaria
capacità degli uomini di trasformare le ansie della sopravvivenza in
occasioni di piacere.

Come la cioccolata diventò dolce

Cacahuatl. Così gli antichi maya chiamarono una pianta dell'America

centrale i cui noccioli, una volta abbrustoliti, sbucciati, frantumati e
ridotti in polvere, erano bolliti in acqua caldissima con l'aggiunta di
pepe, peperoncino e zenzero, sporadicamente ammorbiditi da un po' di
miele e da un impasto di farina di mais. La bevanda che ne risultava,
dal sapore aspro e pungente, era consumata fredda dai sacerdoti
durante i riti religiosi ed era offerta agli dei, che, si diceva, la
preferivano a ogni altra. Perciò Linneo la chiamò Theobroma, che
appunto vuol dire «cibo degli dei».
Quando gli europei invasero l'America, la bevanda al cacao suscitò
subito la loro curiosità, ma non incontrò il loro gusto.
Essi infatti, a quel tempo, erano tutti presi dalla moda dello
zucchero e dei sapori dolci. La loro cucina ridondava di zucchero, un
prodotto allora sconosciuto in America, che gli arabi avevano portato

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in Europa durante il Medioevo e che era rapidamente diventato un
segno di prestigio sociale. I menù delle corti rinascimentali si aprivano
con zuccherini e questo sapore accompagnava poi l'intera successione
dei piatti: carni intrise di zucchero, pasta spolverizzata di zucchero,
torte dolcisalate, e così via, fino alla confetteria finale. Nessuna
sorpresa, dunque, se anche la cioccolata fu accolta in Europa solo a
patto di essere ammorbidita e addolcita. Le spezie forti della
tradizione americana (pepe, peperoncino, zenzero) furono sostituite da
aromi più delicati: vaniglia, muschio, ambra. Ma, soprattutto, fu il
massiccio impiego dello zucchero a trasformare il sapore della
bevanda, che tuttavia conservò il nome maya di chacauhaa (azteco
xocolatl) da cui derivarono lo spagnolo e l'inglese chocolate, il francese
chocolat, l'italiano cioccolata.
In Europa, come già in America, la cioccolata rimase per lungo
tempo una bevanda per pochi. Soprattutto i ceti aristocratici la
adottarono, e poiché gli alimenti non sono solo alimenti ma anche
immagini sociali, essa diventò, tra diciassettesimo e diciottesimo
secolo, quasi un simbolo dello stile di vita nobiliare, che la cultura
borghese definiva «ozioso» contrapponendogli l'operosità dei
mercanti, la produttività degli industriali e l'acume degli intellettuali
illuminati, che si celebravano piuttosto nella "bottega del caffè". I due
prodotti, la cioccolata e il caffè, finirono per rappresentare modelli di
vita opposti. La cioccolata incontrò un notevole successo anche tra i
religiosi, dato che, in quanto bevanda (però dotata di un'insolita
capacità nutritiva), ne era consentito il consumo nei giorni di digiuno.
In certi paesi, come la Spagna, si continuò a prepararla con l'acqua,
secon do l'uso americano. Altrove, come in Italia o in Inghilterra, si
preferì sostituire l'acqua con il latte. Nel Settecento si cominciò a
produrre la cioccolata solida, destinata a enorme fortuna.
Attorno alla cioccolata fiorirono esperimenti di ogni genere. La
corte fiorentina dei Medici si rese famosa, nell'Europa seicentesca, per
una ricetta segreta che dava alla cioccolata un eccitante profumo di
gelsomino (si seppe poi che il segreto stava nel mescolare il gelsomino
non al liquido caldo, come altri tentarono di fare, ma alla polvere di
cacao che si sarebbe poi sciolta nel latte). La cioccolata potenziata con
chicchi d'ambra fu a lungo propagandata come formidabile
ricostituente di un corpo deprivato delle sue migliori energie. Nel
Settecento vi fu chi propose di mescolare il cacao con il vino o con la

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birra, con il caffè o con il tè, con l'acquavite, addirittura col brodo di
carne - per ottenerne sapori salati anziché dolci.
Queste sperimentazioni non sono terminate. Il cioccolato si sposa
all'aceto balsamico, che unisce il dolce all'agro; alla menta, che
antepone l'idea del fresco a quella del caldo, deviando altrove la
sensazione di dolcezza; ad aromi piccanti e spezie forti, che paiono
ricondurci là dove questa storia era cominciata, nelle foreste
dell'America centrale in cui maya e aztechi celebravano i loro riti con
bevande al cacao mescolato con zenzero e peperoncino. Per non
parlare del cacao impiegato a condimento delle carni: un uso già
praticato nell'alta cucina rinascimentale, rimasto in ricette
tradizionali come il 'dolceforte' toscano o altre simili preparazioni. Se
qualcuno oggi viene a spiegarci che la cioccolata è buona anche salata,
non possiamo stupirci. E faremmo un torto alla storia se lo
ritenessimo un innovatore.

Il sapore della conserva

Siamo abituati a pensare al cibo in scatola come al "non fresco" per

eccellenza. Da un lato le verdure appena raccolte nell'orto e
direttamente arrivate sulla nostra tavola, dall'altro un recipiente di
metallo che ne annulla la freschezza in favore della conservabilità.
Questa, però, non era la prospettiva delle prime industrie
alimentari, che nel diciannovesimo secolo cominciarono a proporre ai
consumatori piselli o asparagi in scatola. La pubblicità che
accompagnava i nuovi prodotti insisteva sull'idea esattamente
contraria: udite udite, finalmente il cibo conservato può arrivare fresco
sulla vostra tavola.
Perché questo? Per un semplice motivo: i sistemi di conservazione
tradizionali, che si tramandavano sia nelle forme dell'autoconsumo
domestico, sia nella preparazione di prodotti per il mercato, erano
tutti basati sull'impiego di sostanze - sale, olio, aceto, zucchero - che
in modi diversi modificavano, in qualche caso stravolgevano il sapore

92
"naturale" dei cibi. La verdura sotto sale (pensiamo ai crauti) non era
più quella d'origine. La verdura sott'olio, o sotto aceto, ugualmente si
modificava nei caratteri gustativi. La frutta sciroppata o le confetture,
che si ottengono aggiungendo zucchero, sono prodotti decisamente
nuovi. Tutte goloserie, s'intende: ancora oggi il mercato delle
specialità tipiche nasce da queste pratiche millenarie. Ma appunto:
goloserie diverse dal prodotto di partenza.
L'uso della scatola, in cui frutti e verdure erano stivati per poi
essere sottoposti a bollitura (Nicolas Appert, che inventò questa
tecnica agli inizi dell'Ottocento, la spiegò anche sul piano scientifico,
mostrando che il procedimento rendeva asettico il recipiente e
sterilizzava i prodotti), per la prima volta consentì di mantenere,
s'intende entro certi limiti, la fisionomia e il sapore 'originario' del
prodotto. Per questo, paradossalmente, il cibo in scatola potè
diventare sinonimo di cibo fresco, e come tale essere propagandato dai
produttori: lo stesso Appert in Francia, Durand in Inghilterra, Hahn
in Germania, Cirio in Italia.
L'industria alimentare ha elaborato altri modi per conservare il
cibo senza troppo alterarlo: il freddo artificiale, prodotto dai frigoriferi
(più tardi dai congelatori) apparsi la prima volta a metà del
diciannovesimo secolo, è stato ed è tuttora lo strumento più idoneo, e
anche qui si ripete il paradosso di una conservabilità che dà al non-
fresco le parvenze del fresco. In anni più recenti si sono sviluppate le
tecniche del sottovuoto, che, eliminando l'aria dal contenitore,
favorisce la conservazione del contenuto. La conservazione in
"ambiente modificato", che agisce sui gas presenti nell'involucro, è
un'ulteriore conquista della tecnologia alimentare.
Certo, non sono verdure fresche. Ma accontentiamoci della
somiglianza, e ogni tanto - quando è stagione - facciamo una capatina
nell'orto, ad assaggiare sapori 'veri'.

Il piacere e la salute

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 «Ciò che piace fa bene»

Il rapporto fra piacere e salute oggi è spesso percepito in modo

conflittuale. Eppure, nella nostra tradizione culturale, esso è stato
vissuto nel segno dell'alleanza e del reciproco vantaggio. L'idea che il
piacere sia salutare, che «ciò che piace fa bene» (come scrive un
medico milanese del Trecento, Maino de Maineri) è un'idea-base della
dietetica antica. Essa nasce dalla convinzione che i messaggi del
corpo, che ci spingono a desiderare un cibo piuttosto che un altro,
servono a riconoscere, attraverso la piacevolezza del gusto, la qualità
degli alimenti di cui il corpo ha bisogno. All'interno di questa
tradizione di pensiero, le 'regole della salute' elaborate dai medici per
lungo tempo sono state anzitutto regole alimentari, intese non in
senso restrittivo o diminutivo (nozione distorta del concetto di dieta,
che per gli antichi vuol dire "stile di vita quotidiano") bensì come
indicazioni per costruire pratiche gastronomiche.
La dietetica antica, rimasta in vigore fino al diciassettesimo secolo,
si ispirava alla fisica di Aristotele e classificava gli alimenti in base a
quattro qualità che si ritenevano prodotte dalla combinazione degli
elementi naturali (terra, fuoco, acqua, aria) e che si abbinavano a due
a due: "freddo" e "caldo", "umido" e "secco". Alla cucina si attribuiva il
compito di eliminare gli eccessi, di preparare e combinare i prodotti in
modo che le loro qualità risultassero il più possibile equilibrate. Per
far questo, il cuoco poteva agire su due fronti principali: le tecniche di
cottura e le modalità di accostamento. Per esempio, un prodotto
classificato come "umido" era opportuno cucinarlo senz'acqua, ossia
arrostirlo; un prodotto "secco" era meglio temperarlo con l'acqua, ossia
bollirlo. La medesima regola valeva per gli accostamenti: una carne di
natura "calda" si poteva accompagnare con una salsa o abbinare a un
cibo di natura opposta.

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In questo gioco di combinazioni contavano non solo le regole teoriche
ma anche l'esperienza, la pratica, la sensibilità degli individui. La
bontà degli accostamenti e delle soluzioni trovava riscontro immediato
nel fatto che funzionavano rispetto al gusto (per questo si affermò la
consuetudine di accompagnare certi frutti, come il melone, giudicato
freddissimo e umidissimo, a cibi molto caldi e molto secchi come il
prosciutto e altri salumi). La prossimità fra dietetica e gastronomia era
rafforzata dall'uso di un linguaggio che in qualche modo attraversava
entrambi i campi: i concetti di caldo, freddo, umido e secco si
riflettevano nella percezione corporea. Che l'acqua fosse fredda e il
brodo caldo, non era solo una classificazione dei medici ma anche
un'evidenza sensoriale. C'era dunque uno scambio continuo fra
esperienze quotidiane ed elaborazione concettuale, pratiche di cucina
e riflessione teorica sul valore nutrizionale dei cibi.
Oggi la scienza dietetica è molto cambiata, non parla più il
linguaggio della fisica ma quello della chimica. Si è perciò allontanata
dall'evidenza sensoriale. Continua però a incidere profondamente sul
modo di avvicinarsi alla tavola: esiste, per esempio, un rapporto molto
chiaro, anche se non immediato, fra la scoperta delle vitamine, fatta
agli inizi del ventesimo se¦ colo, e la "moda" di cuocere poco gli
alimenti, tipica del nostro tempo (mentre fino al secolo scorso la
regola voleva che si cuocessero a lungo). La dialettica fra gastronomia
e dietetica, fra piacere e salute, sembra un dato permanente della
storia.

La legge dei contrari, tra cucina e farmacia

A prima vista cucina e farmacia sembrerebbero mondi lontani. Ma c'è

una parola che li lega, una parola che usiamo spesso, in cucina e in
farmacia: ricetta. Se la parola è la stessa, qualcosa in comune
dev'esserci. Questo qualcosa è l'idea che la natura, spesso a noi ostile,
si possa correggere mediante preparazioni artificiali che nascono
dall'invenzione dell'uomo. "Ricetta" viene dal latino recipe, che vuol

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dire 'prendi', scegli. Prendi le cose di natura selezionandole bene, e
combinale in modo che ti siano utili.
Utili alla salute, s'intende. Per un farmaco la cosa è scontata: serve
a combattere una malattia, uno scompenso fisiologico; serve a
ripristinare un equilibrio perduto. Il principio di base, fin dai tempi di
Ippocrate che duemilacinquecento anni fa inventò la medicina
occidentale, è sempre stata la legge dei contrari: ristabilire la salute
utilizzando sostanze di qualità opposta a quelle che hanno provocato il
male. Come dicevano i medici latini, contraria contrariis sanantur. «i
contrari si sanano con i contrari».
La medesima logica presiedeva alle pratiche di cucina. Anche
queste, strettamente legate alle teorie mediche, si basavano sulla legge
dei contrari: poiché - si pensava - la natura è imperfetta, bisogna
manipolarla e correggerla, realizzando un equilibrio che in natura non
esiste, ma alla salute dell'uomo è necessario. Le salse, che avevano
un'importanza centrale nella cucina antica e medievale, servivano a
"correggere" la natura dei cibi as sieme ai quali erano servite, in modo
da ottenere una vivanda equilibrata. Allo stesso modo funzionavano
gli altri accostamenti: ogni cibo andava corretto con un cibo di qualità
opposta.
È proprio questa idea della correzione, dell'intervento umano che
artificialmente rimette a posto la natura, a tenere insieme il mondo
della cucina e quello della farmacia. Le salse che il cuoco affianca a
carni e pesci sono un po' come gli antidoti preparati dal farmacista per
curare la malattia. E se il farmacista conosce il segreto di un antidoto
universale buono per tutti i mali, la famosa teriaca che si confezionava
con decine di sostanze vegetali e animali, non escluso il sangue di
serpente (l'animale che, proprio per questo, ancora oggi è simbolo
dell'arte farmaceutica), anche in cucina si cercavano sostanze adatte a
correggere ogni imperfezione. Sostanze diverse secondo il rango e le
possibilità dei consumatori: ai signori, per secoli, furono riservate le
spezie, pensate come migliorativo universale di tutti i cibi; i contadini
si accontentarono dell'aglio, a cui un'antica tradizione assegnava virtù
altrettanto universali. Non per nulla era chiamato «la teriaca dei
villani».

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 Cocomero, sale e peperoncino

Per uno storico che si occupa di alimentazione, un viaggio in paesi

lontani può essere un'occasione per ritrovare abitudini e scelte che un
tempo segnavano anche la nostra cultura.
Mi è accaduto di visitare il Vietnam, dove, per la prima volta, ho
visto condire il cocomero (e altri generi di frutta, come l'ananas o il
melone) con un misto di sale e peperoncino. L'accostamento, che a
prima vista può sconcertare (salvo poi riconoscerlo, sulla propria
lingua, del tutto convincente), agli occhi dello storico è di immediata e
semplice lettura, poiché richia ma le regole dell'antica scienza
dietetica. Questa scienza, che in Occidente fu fondata dal medico greco
Ippocrate, si ricollegava a una visione del mondo fondata su coppie di
contrari (caldo e freddo, secco e umido erano per Ippocrate le quattro
qualità fondamentali, costitutive di tutto ciò che esiste in natura) e
sull'idea che il giusto bilanciamento fra questi contrari stia alla base
della salute e dell'equilibrio dell'uomo. Come la dottrina ippocratica in
Grecia, anche le filosofie orientali produssero, particolarmente in
India e in Cina, sistemi di pensiero basati sull'idea dell'equilibrio fra i
contrari: si pensi alla tradizione taoista della coppia yin/yang, su cui
si modella l'armonia universale, assicurata dalla compresenza di
entrambi i princìpi, il negativo assieme al positivo.
Sul piano alimentare, ciò significò la promozione di pratiche volte a
compensare la natura di ogni cibo con il suo contrario. Ad accostare -
per esempio - cibi di natura umida e fredda, come venivano classificati
molti generi di frutta, con prodotti di segno opposto: il sale che
dissecca, le spezie che riscaldano. Il binomio sale-peperoncino è
un'espressione vivente di questa cultura, una risposta integrata e
'totale' alla duplice esigenza di compensazione.
Non è il solo accostamento possibile: in altre tradizioni alimentari,
al posto del sale si impiegarono prodotti salati, come i salumi o i
formaggi. In Italia si affermò l'uso di accostare il prosciutto al melone,
il formaggio alle pere. In Turchia, il cocomero tuttora si mangia col
formaggio. In Francia, il melone può essere servito con il sale oppure
con un vino forte dolce (volto a combattere la "frigidità" del frutto).
Oggi, in Occidente, le regole della scienza dietetica antica non
rappresentano più un consapevole ed esplicito riferimento culturale: le

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tracce che ne rimangono (anche sul piano gastronomico) sono come
fossili di un passato scomparso. In Oriente, invece, quella scienza
continua a essere riconosciuta
(nei paesi dell'est asiatico, la medicina tradizionale convive
assieme alla moderna). Per questo, un viaggio in paesi lontani può
talvolta assomigliare a un viaggio nel tempo.

Diete mensili

«In settembre sono salutari i frutti maturi, le pere col vino, le mele col
latte di capra, una bevanda piacevole e diuretica. Allora apri la vena, e
mangia piante col seme. Gli alberi danno in settembre mele e
gradevoli frutti; ti nutrirai anche di fresco cacio caprino. Non ti sarà
impedito di prendere farmaci».
Sono consigli che leggiamo in un testo della Scuola salernitana, la
più antica scuola medica europea, attiva fin dal decimo secolo. Come
era consuetudine della letteratura dietetica medievale, in questo testo
si segnalano le regole da seguire lungo i vari mesi dell'anno, per
accompagnare con opportuni accorgimenti il variare delle stagioni.
Già i medici antichi, da Ippocrate in poi, avevano insistito sulla
necessità di modificare il proprio regime di vita con il mutare delle
condizioni ambientali. Il Medioevo amò tradurre questi insegnamenti
in una precettistica semplice, in regole pratiche di uso quotidiano:
nacquero così i regimina mensium o 'regimi mensili', elenchi di cose
da fare, o da non fare, nei singoli mesi.
I motivi delle prescrizioni a volte sono chiari, a volte meno; a volte
hanno un diretto rapporto con i ritmi della natura, a volte sono più
teorici e libreschi. Nelle brevi note relative al mese di settembre, qui
scelte a puro titolo di esempio, «aprire la vena» significa riprendere la
consuetudine di praticare la flebotomia (incisione delle vene) o il
salasso, che la medicina tradizionale consigliava al fine di ripulire il
corpo e liberarlo dagli 'umori' in eccesso. Durante il caldo estivo
questa pratica si sospendeva, così come quella dei purganti e di altri

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farmaci re golatori dell'equilibrio corporeo: a settembre, con il ritorno
del clima temperato, si ricominciava.
Insistere sui benefìci del latte caprino, consigliato sia come
bevanda, sia come condimento nella preparazione delle mele, è una
prescrizione medica più che alimentare: il latte infatti, nel Medioevo,
era assai raramente bevuto, perché difficile da conservare;
normalmente lo si trasformava in formaggio, sia fresco sia stagionato,
anche se i medici (come in questo caso) raccomandavano di
consumarlo il più possibile fresco. I frutti, abbondanti in questa
stagione, si consiglia di consumarli ben maturi: questa indicazione,
valida ancora oggi, nel Medioevo era insistente e quasi ossessiva,
poiché si temeva molto l'acidità dei frutti acerbi, la loro natura 'fredda'
e 'umida che si riteneva mettesse a rischio la salute dell'organismo.
Per prevenire tale pericolo si consigliava spesso di cuocerli nel vino,
come in questo caso. Le «piante col seme» a cui fa cenno il nostro
testo sono probabilmente i legumi, di cui si consiglia un largo impiego
a settembre.
Cibo e medicina si incrociano, come sempre, in queste prescrizioni.
La filosofia di fondo è quella di adeguare il proprio stile di vita (la
dieta intesa in senso ampio e totale) al mutare delle condizioni
climatiche, con uno sforzo continuo di adattamento, difficile e forse
stressante. Non per nulla i greci antichi pensavano che gli uomini
sono particolarmente sani e robusti là dove il clima è stabile e non vi
sono stagioni: questo scrive Erodoto, raccontando degli egizi e della
meravigliosa regione in cui vivono.

Il linguaggio dell'ombelico

È di moda indossare magliette corte che scoprono l'ombelico: così si

mostra l'agilità del corpo, l'asciuttezza e la magrezza del ventre.
Curiosamente, alcune decine di secoli fa il medesimo gesto serviva a
comunicare esattamente l'opposto. Penso a certi sarcofagi etruschi che
raffigurano il defunto con la veste leggermente sollevata sull'ombelico,

99
a evidenziare un ventre ben pasciuto, non eccessivo ma certo non
magro, anzi, decisamente prominente. L'immagine del defunto che si
lascia alla meditazione dei posteri significa: visse felicemente, mangiò,
seppe ben nutrire il suo corpo.
Non solo fra gli etruschi, ma in tutte le società tradizionali il grasso
non è - a differenza di oggi - un nemico da evitare, bensì un amico
rispettato e desiderato. La differenza fra le due prospettive è, molto
semplicemente, la differenza fra la fame e l'abbondanza. In un mondo
dominato dalla fame (o anche solo dalla paura della fame) il desiderio
di cibo era sempre insoddisfatto e la possibilità di mangiare molto e
regolarmente era un privilegio riservato a pochi. Per questo, nelle
società che hanno preceduto la nostra, l'attributo «grasso» non ebbe
mai un significato negativo, bensì positivo. «Popolo grasso» si chiamò
la ricca borghesia fiorentina del tardo Medioevo, per celebrare il
proprio trionfo economico e politico. «Grassa» fu definita la città di
Bologna, per dirne il benessere, la ricchezza del mercato, la facilità di
vita per i tanti stranieri (studenti e professori) che da ogni parte
accorrevano a frequentarne l'università. E Matteo Bandello,
celebrando i fasti di Milano, scrive che è «la più opulenta e
abbondante città d'Italia, e quella ove più s'attende a fare che la tavola
sia grassa e ben fornita».
Questa cultura ha attraversato la nostra storia, proiettando sul
grasso (il grasso del cibo e il grasso del corpo) ogni sorta di immagini
positive. Dal vitello grasso di cui racconta la Bibbia (il migliore, quello
da scegliere per la grande occasione) all'editto di Diocleziano che, nel
terzo secolo, fissando i prezzi massimi di vendita dei prodotti
alimentari, li stabilisce più alti per i tagli di carne grassa, è un
susseguirsi di valutazioni merceologiche con evidenti implicazioni
economiche, esteti che e simboliche. La battuta di Giulio Cesare, che
Shakespeare trae da Plutarco, secondo cui «dei magri è prudente
diffidare», sembra introdurre una variante morale. Gli uomini, come
gli alimenti, sono tanto più affidabili quanto più sono grassi o almeno
"in carne".
L'ideale estetico era la conseguenza di questi apprezzamenti.
Se il Medioevo ci ha proposto anche immagini longilinee di dame e
cavalieri, l'arte rinascimentale e barocca è il trionfo delle forme
rotonde, dei robusti nudi, non solo femminili, raffigurati in dipinti e
sculture. Ma ancora una generazione fa, chi non si è sentito dire da

100
una nonna o da una mamma: «Sei proprio bello grasso»? Oggi non
accade più, e se accadesse non sarebbe altrettanto gradito. La società
dell'abbondanza ha cancellato le antiche paure e ne ha create di
nuove, sostituendo la paura della mancanza con la paura dell'eccesso,
la paura del magro con la paura del grasso. Medici e dietologi ci
invitano a un quotidiano confronto con la bilancia, non senza ragione,
oggi che le malattie da eccesso, un tempo riservate a ristrette élites
sociali, sono diventate un fenomeno di massa democraticamente
accessibile a tutti. Atteggiamenti mentali e valori estetici sono
cambiati assieme alle strutture economiche e ai modi di vita.
L'ombelico lo mostriamo ancora, ma per dire altro.

Grasso, cioè carne

La «festa del bue grasso», che ogni anno si celebra a Carrù in

Piemonte, è carica di suggestioni storiche. La memoria corre a una
cultura antica, apparentemente finita (ma che forse sta solo
dormendo), che assegnava al grasso valori lontanissimi da quelli di
oggi, facendone un segno di benessere, sicurezza, ricchezza. Una
cultura, inoltre, che identificava nella carne il cibo grasso per
eccellenza.
Altri cibi possono essere grassi. «Bianco e grasso», secondo un
testo medievale, è il formaggio squisito che un vescovo francese offre a
Carlo Magno per conquistarne le grazie. Grasso può essere perfino il
pesce. Ma il grasso è anzitutto e principalmente nella carne, e proprio
da questa equivalenza nasce la tradizionale opposizione fra due
modelli alimentari, la dieta «di grasso» e quella «di magro»,
rigorosamente alternati dal calendario liturgico e caratterizzati,
rispettivamente, dalla presenza o dall'assenza della carne. Mangiare
«di magro» è il mangiare di Quaresima, delle vigilie, dei giorni
infrasettimanali dedicati alla rinuncia. Dove «magro» è l'equivalente
di «senza carne». All'opposto, mangiare «di grasso» è la dieta carnea.
Nei testi di cucina medievali, e ancora nei secoli dell'Età moderna, la

101
distribuzione della materia e la distinzione delle ricette segue spesso
questa opposizione di fondo.
Il senso della rinuncia sta nel contenere il primo desiderio
alimentare: la carne, il grasso. Desiderio nel doppio senso latino della
parola: voglia e mancanza. Spesso la carne mancava, sulle tavole
popolari. Non la voglia di carne. E di grasso: «Se fossi re, non berrei
che del grasso», sogna un contadino in un testo del Seicento francese.
I signori invece ne ebbero sempre in abbondanza. La gotta, malattia
circolatoria dovuta all'eccesso di cibo e in particolare di carne, in certe
epoche storiche fu quasi un segno del privilegio di classe.
«Mi dia una fettina di carne magra». Una richiesta come questa,
che tante volte ci capita di ascoltare nel negozio del macellaio, qualche
tempo fa sarebbe apparsa bizzarra. Un incomprensibile ossimoro.
Oggi che la carne si può desiderare magra, il bue grasso di Carrù par
quasi il fossile di una civiltà scomparsa.

«Ai contadini l'indigestione non nuoce»

Dialogo di un contadino con i figli Mingone e Ceccone, rappresentato

da Giovanni Battarra nel suo trattato di Pratica agraria (1778). Il
padre sta illustrando l'utilità di introdurre nel podere la coltivazione
delle patate, che porteranno sollievo alla fame quotidiana, prestandosi
anche a fare il pane: basterà mescolarvi una parte uguale di farina di
frumento (lo insegnava, in quegli anni, anche il celebre Parmentier).
Chiede Mingone: e se lo facessimo con sole patate? «Si può», risponde
il padre, «ma il pane che se ne forma dicono che sia alquanto duro alla
digestione». Imprevedibilmente ciò non turba affatto Mingone, il
quale, anzi, quasi si entusiasma: perché, spiega, «ai contadini
l'indigestione non nuoce, anzi sembra loro d'esser più sazi».
Una bella indigestione per allontanare il più a lungo possibile il
desiderio di mangiare, troppo spesso frustrato e frustrante. È questa la
massima aspirazione di un contadino del Settecento? O del Medioevo,
o dell'altro ieri? Una quantità di testi lo ribadiscono, assegnando al

102
"gusto" contadino cibi grossolani e pesanti, utili a far tendere il ventre
più che a stimolare i piaceri della gola. C'è anche un eroe di questa
epica letteraria, il Bertoldo di Giulio Cesare Croce, che, 'malnutrito'
(con cibi leggeri e raffinati) alla corte del re, protesta, e infine muore,
«per non poter mangiar rape e fagiuoli».
In realtà, nessun contadino del Medioevo o del Cinquecento o del
Settecento è mai arrivato a raccontarci in prima persona i suoi gusti
alimentari. La letteratura esprime la cultura degli altri (i padroni, i
signori) e l'immagine del contadino che essa ci trasmette è deformata
da prospettive legate a ben riconoscibili interessi di classe. Come
minimo dovremo ammettere che le scelte alimentari dei contadini,
essendo dettate anzitutto dal bisogno, riflettono abitudini più che
gusti - due nozioni che Jean-Louis Flandrin ci ha insegnato a tenere
distinte. La malizia di tante rappresentazioni letterarie consiste
proprio nel viraggio dall'una all'altra nozione, nel trasformare una
dura necessità quotidiana in una consapevole scelta dietetica. Ciò det
to, è innegabile che la leggerezza trovi scarso credito nelle tradizioni
alimentari contadine, più avvezze a confrontarsi con sapori decisi e
consistenze forti.
Del resto, la situazione non è troppo diversa rovesciando il quadro
di riferimento sociale. Le consuetudini alimentari dell'aristocrazia
medievale, durate a lungo fra i ceti dominanti dell'Europa moderna,
erano anch'esse aliene da una qualsivoglia cultura della leggerezza. In
questo caso non erano le ragioni della fame (la paura della pancia
vuota) a farsi sentire, ma piuttosto quelle della forza: l'aspirazione a
un corpo robusto e vigoroso, premessa indispensabile all'esercizio del
valore guerriero e della supremazia sociale. «Si accontenta di un pasto
modesto, dunque non è degno di regnare su di noi»: con queste
sprezzanti parole sarebbero state respinte, sul finire del nono secolo, le
ambizioni del duca di Spoleto a diventare re dei Franchi.

La leggerezza del monaco

103
In controtendenza rispetto alla cultura aristocratica, improntata al
mito della forza fisica e del robusto appetito, e alla cultura contadina,
segnata dai morsi della fame e dal desiderio della pancia piena, la
cultura monastica medievale propugnò scelte alimentari in favore
della leggerezza - un valore, per secoli, decisamente minoritario. Il
distacco dal cibo, la sobrietà, le prove di astinenza, la pratica del
digiuno volontario erano per il monaco il primo modo di esprimere la
distanza dagli interessi del corpo, la rinuncia al "mondo". La
leggerezza del corpo, volta a favorire il librarsi alto dello spirito, era un
obiettivo simbolico ma prima ancora materiale: dimenticare che il
corpo esista, che abbia - fisicamente - un peso; far sì che non ostacoli
le acrobazie della mente. «Mangiava come se non mangiasse, beveva
come se non bevesse»: i comportamenti dei santi, che spingono al
limite la logica della leggerezza corporea, sono evocati come vere
utopie, impossibili ossimori.
Anche negli ambienti nobiliari, sul finire del Medioevo si
affacciarono mode dietetiche legate alla finezza e alla leggerezza del
cibo, oltre che alla sua capacità 'nutritiva. Mentre un sovrano come
Carlo Magno, qualche secolo prima, aveva prediletto la selvaggina
grossa (cinghiali, cervi, orsi) come simbolo e strumento di forza,
immagine alimentare del guerriero valoroso, la nuova nobiltà
cominciò a perseguire stili alimentari diversi, legati alla vita di corte
più che alla pratica della guerra, all'eleganza dei modi più che alla
forza dei muscoli. L'aristocrazia 'intellettuale' del Tre-Quattrocento, e
poi dell'Età rinascimentale, che non a caso si circondava di pittori,
musicisti e letterati, rappresentò la sua nuova identità non certo
mangiando poco - questo rimase comunque inconcepibile - ma
spostando le attenzioni su carni di tipo diverso, soprattutto volatili
(fagiani, pernici, starne, quaglie, capponi) a cui la scienza dietetica
attribuiva minori capacità 'ingrassanti'. Non per nulla anche le diete
dei monaci avevano sempre mostrato una discreta tolleranza per le
carni di volatili, mentre avevano decisamente proibito quelle di
quadrupedi. Leggerezza contro pesantezza. Valori dietetici e scelte
etiche.
Anche il tema della salute entrava, talvolta, nella riflessione
monastica sul cibo: la leggerezza del corpo da un lato ci consente di
dimenticarlo, dall'altro gli assicura benessere. Discorsi
apparentemente contraddittori, l'uno contro il corpo, l'altro per la sua

104
preservazione; diffidenza e rispetto, cura e ripudio. Contraddizioni che
si ritrovano oggi, nelle varie facce di una cultura borghese che infine
ha fatto vincere la linea monastica, contro quella aristocratica e
contadina. Al riparo dalla paura della fame, con uno sguardo attento
al corpo efficiente e produttivo, non senza residue suggestioni di
natura penitenziale.

Quando il piacere fa paura

L'alternativa fra cibo slow e cibo fast è spesso intesa in termini di

tempo, di ritmo: lentezza contro velocità. Mi sembra
un'interpretazione fuorviante, poiché la differenza sta piuttosto nella
propensione (o, viceversa, nel disinteresse) a preparare, offrire e
gustare il cibo con cura. Questo richiede tempo, ma non
necessariamente molto. Richiede piuttosto attenzione: alla scelta degli
ingredienti, ai modi di cottura, alla successione dei sapori, alle forme
di presentazione, alla scelta della compagnia con cui condividere il
cibo. Questa attenzione non si oppone alla velocità ma alla fretta, alla
distrazione, che può riguardare un pasto domestico come un'uscita al
ristorante, una bevuta all'osteria come un panino al bar (non ditemi
che sono tutti uguali: neppure le mense scolastiche lo sono, e neppure
i vassoi degli aerei).
La disattenzione al cibo non è solo frutto di occasionali necessità,
di propensioni individuali o di personali fobie (ricordo con angoscia
un collega inglese che all'ora di pranzo tirò fuori dal frigo un pollo
freddo dichiarando con orgoglio che a lui il cibo non interessava).
Esiste nella nostra storia una vera cultura della distrazione, di matrice
cristiana, legata alla diffidenza nei confronti del corpo e all'abitudine
di identificare il piacere con il peccato: di qui la raccomandazione a
non fare del cibo un oggetto di piacere, a non dedicargli troppe
attenzioni, a vivere distrattamente questa esperienza fondamentale
dell'esistenza fisica. La tradizione cristiana non è certo univoca in
queste proposte, anzi è assai differenziata e in qualche misura

105
contraddittoria. Ma la forza di quel messaggio ha condizionato a lungo
il nostro rapporto col cibo.
Alcune storie, tratte dall'agiografia tardo-antica e medievale,
mostreranno ciò che intendo dire. Tra le biografie dei santi eremiti che
cercavano l'ascesi nella solitudine del deserto, quel la dell'abate Pior ci
racconta che «mangiava passeggiando». A uno che gli chiese il perché
di quell'insolito comportamento, spiegò: «Voglio che il mangiare sia
un'occupazione superflua».
A un altro che gli fece la stessa domanda, disse: «Voglio che,
mentre mangio, la mia anima non provi un godimento materiale».
Insomma, Pior si imponeva di mangiare ingannando il proprio corpo,
che non doveva accorgersi di stare mangiando, altrimenti avrebbe
corso il rischio di provarne godimento.
Un altro eremita, Sisoe, si immergeva talmente nel pensiero di Dio
che neppure si ricordava se avesse mangiato o no. Poteva capitare che
un suo discepolo lo invitasse a prendere cibo e lui rispondesse: «Ma
non abbiamo già mangiato?». No, diceva quello; allora Sisoe si
rassegnava a consumare qualcosa - distrattamente, è chiaro. Un altro
pio personaggio, l'abate Pastore, quando era chiamato a mangiare ci
andava a malincuore, «contro la sua volontà», a volte addirittura
piangendo.
L'ideale di questi uomini sarebbe stato non mangiare affatto, per
non essere schiavi del corpo: le pratiche di astinenza del vescovo
Erardo si spingevano al limite dell'intollerabile per vedere «quale
possibilità vi sia di vivere senza cibo». Ma poiché mangiare è
comunque necessario (nei trattatisti cristiani del Medioevo è frequente
l'immagine del corpo come quella di un «impietoso esattore»), almeno
ci si proponeva di non provarne piacere. Separare il piacere dalla
necessità, ecco la sfida impossibile di tanti asceti cristiani. Impossibile
perché il cibo - spiega san Girolamo - mette inevitabilmente in moto i
meccanismi della sensorialità e l'esperienza del piacere. Ecco allora le
pratiche di 'anti-cucina' volte ad annullare le qualità organolettiche
dei cibi: quando l'abate Lupicino torna al suo monastero e si accorge,
dal profumo che emana dalle cucine, che i monaci stanno preparando
pesci succulenti e altre gustose vivande, ordina di macinare tutto
insieme e di farne un unico indistinto pastone (pulmentum). Se
dovessi indicare un attrezzo di cucina par ticolarmente adatto a questa
cultura gastronomica, penserei senz'altro al mixer.

106
 Capita anche di imbattersi in personaggi che tentano di aggirare le
papille gustative passando il nutrimento per altre vie: l'abate Lupicino
(ancora lui) durante un lungo digiuno è preso da irresistibile sete, ma
pur di non provare il piacere dell'acqua si ingegna ad assumerla
attraverso la pelle, immergendo il braccio in una brocca piena. Qui, il
modo ideale di assunzione del cibo diventa la flebo.
Il gusto, insomma, è il grande nemico. Nemico perché ci insegna a
distinguere, ad apprezzare, a valutare. Ancora tra le biografìe dei
"padri del deserto" troviamo la storia di Macario, che riferisce di avere
incontrato il demonio sotto forma di un uomo che portava appesi al
collo tanti recipienti di cibo. «Porto il gusto ai tuoi fratelli», confessa
l'uomo-demonio, interrogato su cosa stia facendo, «e porto loro tante
cose affinché, se un cibo non piace, possano prenderne un altro; e se
anche l'altro non li soddisfa, gliene mostrerò un altro, e un altro
ancora, finché troveranno qualcosa di loro gradimento».
Non scegliere. Non valutare. Non distinguere. Non fare attenzione
al cibo, consumarlo distrattamente. È questo il vero fast food - non per
nulla, in inglese fast è anche il digiuno. Di questo fast food l'abate Pior
è il vero profeta: lui che mangiava camminando nel deserto,
lentamente, senza fretta, ma imponendosi di non pensare al cibo, di
dimenticare il suo corpo.

Gastronomia monastica

Monaci e gastronomia: un'abbinata vincente, anche se paradossale.

Perché il rapporto della cultura monastica col cibo si è caratterizzato
in modo ambiguo, contraddittorio. Scelte di vita moderate e discrete,
come quelle raccomandate agli inizi del Medioevo da Benedetto da
Norcia, si incrociarono sempre con atteggiamenti rigidi, addirittura
feroci verso i piaceri del corpo, primo fra tutti il piacere alimentare,
tanto pericoloso quanto necessario, dato che per vivere è necessario
mangiare: un piacere "basico", dunque, inevitabile, in qualche modo
propedeutico ad altre attenzioni fisiche, ad altri vizi e piaceri. Questo

107
pensavano i padri del pensiero monastico, agli albori del Medioevo
cristiano, osservando come lo stesso progenitore Adamo si fosse
macchiato di una colpa originaria occasionata dalla passione per un
frutto proibito - in buona sostanza, un peccato di gola. Le pratiche di
astinenza e di digiuno, prescritte da ogni regola monastica, sono
espressione di questa cultura, certo non tenera nei confronti del cibo.
Eppure - qui sta il paradosso - furono le stesse regole dell'astinenza
a generare attenzioni propriamente gastronomiche.
Soprattutto l'esclusione della carne, che, con modalità diverse da
comunità a comunità, rappresentò la scelta di base delle diete
monastiche, rese necessaria un'opera paziente di valorizzazione dei
prodotti alternativi, zuppe di verdura e di legumi, minestre di pasta,
uova e formaggi, per non dire dei pesci, che della carne costituirono la
più immediata alternativa. E poi confetture e conserve di ogni genere,
con un'attenzione ossessiva alla dispensa, che ai monaci doveva
garantire una completa autosufficienza per impedire che, in linea di
principio, fossero costretti a «vagare» (così si esprime Benedetto) a
cercar cibo fuori dalla comunità. La solitudine monastica, funzionale
alla meditazione e alla preghiera, produsse in tal modo una sintonia
sghemba con la società contadina, attenta anch'essa a far quadrare il
bilancio alimentare, per garantirsi dal pericolo incombente della fame.
In tal modo il monastero poteva diventare, quasi a dispetto della
scelta di vita che lo generava, un luogo formidabile di elaborazione
della cultura gastronomica. L'icona del monaco goloso, stereotipo
consegnato da una lunga tradizione orale e letteraria, fonda le sue
ragioni su questo fondo di verità. Al quale si aggiunge il fascino del
'segreto', di pratiche e consuetudini gelosamente conservate al riparo
dalla corruzione mondana. L'attribuzione monastica può così
diventare un valore aggiunto di segno inequivocabilmente positivo.
«Quanti formaggi», si chiedeva il sociologo Leo Moulin, «non sono
monastici nelle loro origini?». Nelle loro origini, non saprei. Ma sul
piano del marketing è indubbio che quella attribuzione funziona -
anche se è ingiusto dimenticare i pastori e i contadini che, lavorando
con (e per) i monaci, contribuirono in maniera decisiva a costruire il
loro (e nostro) patrimonio gastronomico.
Ecco perché l'immaginario collettivo associa la tradizione
monastica non solo a vicende di penitenza e di umiliazioni corporee,
ma anche a storie di prodotti sani e gustosi, di cibi affettuosamente

108
preparati, di saperi secolari che profumano di zuppe fumanti, di erbe
medicinali, di salutari elisir, di formaggi squisiti.

La gola filosofante

Tra i monaci medievali, l'attenzione al cibo raggiungeva livelli di

raffinatezza che i moralisti condannavano come eccessiva e
disdicevole. Indirettamente, sono proprio queste polemiche a svelarci
l'esistenza di attitudini gastronomiche che forse - sbagliando - non
immagineremmo possibili in epoche e in culture come quelle.
Prendiamo un testo dell'undicesimo secolo, l'opuscolo Sulla
perfetta formazione del monaco di Pier Damiani, uno dei più rigidi
assertori della mortificazione del corpo, dell'ascesi eremitica, della
sobrietà e dell'astinenza alimentare. Scrive Pier Damiani che, essendo
la sobrietà il principale presidio della castità, fondamentale impegno e
virtù del monaco, essa deve accompagnarlo quotidianamente, anche
quando «la gola prude».
Ciò significa non eccedere nel cibo, non assumere pasti troppo
lauti, non indulgere al vino. Ma ciò che soprattutto si deve evitare è di
mettersi in ascolto quando la gola parla, discute, filosofeggia: quando
ci invita a disquisire sulle differenze di colore o di sapore fra questo e
quel vino.
Per esemplificare la futilità degli argomenti suggeriti dalla «gola
filosofante» (gulae philosophantis argumenta) Pier Damiani riporta
una discussione virtuale tra bevitori, che suona più o meno così:
«questo vino, un leggero brivido di uva Leporina lo rende asprigno;
quello è snervato dalla debolezza della Venacorica; quell'altro
rosseggia per la Porrotasia; quest'altro invece biondeggia per l'aureo
splendore della Mareotide; di questo si proibisca la raccolta, è andato
a male e mi nausea; questo ha ricevuto il battesimo [= è troppo
annacquato]; in questo vino certo è presente parecchia uva Aminea,
ma la Retica tende quasi a superarla...». Ma tu non occuparti,
conclude Pier Damiani rivolto al monaco da istruire, di conoscere

109
«quanto [il vino] sappia di Arigite, quanto di Rodia, quanta asprezza e
amabilità riesca a mettere insieme con le purpuree uve primaticce e
con i passiti greci». Queste sono attenzioni di bassa lega, da «filosofo
della gola».
Se tutto questo si prescrive di non fare, significa che si faceva. Che
esisteva, nel Medioevo, in certi ambienti sociali, una finissima
sensibilità a distinguere le uve con cui era fatto un vino, discuterne la
provenienza, valutarne con competenza la qualità.
Vediamo un altro esempio, un altro testo polemico contro coloro
che, dimenticando i voti della professione monastica, si intrattenevano
a disquisire sui vini più che sui misteri del creato. Nel dodicesimo
secolo Bernardo di Chiaravalle, fondatore dell'ordine cistercense e
gran fustigatore della vita monastica, in un'opera intitolata Apologia
all'abate Guglielmo attaccò i monaci di Cluny per l'inveterata
abitudine a bere vini forti e speziati, ignorando la Regola di Benedetto
e interpretando in ma niera estensiva la raccomandazione
dell'apostolo Paolo (prima lettera a Timoteo) di curare il mal di
stomaco con un po' di vino: «evidentemente», commenta sarcastico
Bernardo, «da quando siamo monaci abbiamo tutti lo stomaco
debole». Nelle righe successive l'abate di Chiaravalle deplora le
eccessive attenzioni a degustare, annusare, scegliere il vino migliore:
«Mi vergogno a dirlo, ma in un medesimo pranzo potresti vedere la
coppa riportata indietro semipiena tre o quattro volte, così che dopo
avere odorato, piuttosto che bevuto, vini di qualità diversa, e dopo
averli lambiti piuttosto che tracannati, finalmente, con assaggio
sagace e rapido riconoscimento, se ne sceglie uno che sia di molti il
più forte... Anche questo diremo che avviene per la debolezza dello
stomaco? Io vedo che questo serve solo a far bere di più e con maggior
piacere».
Se "gastronomia" è mangiare e bere in modo riflessivo, elaborando
regole per compiacere lo stomaco, non possiamo davvero ammettere
che la gastronomia (come troppo spesso si sente dire) sia
un'invenzione moderna.

110
 Il bello e il buono

La fabbrica dei colori

«Anche l'occhio vuole la sua parte», sentiamo spesso dire di fronte a

una vivanda sapientemente disposta e decorata, a significare che non
si mangia solo con la bocca ma anche con gli occhi (e con gli altri
sensi). Perciò i colori sono sempre stati importanti nel definire
l'appetibilità del cibo, ieri come oggi. Tuttavia, il ruolo che essi
avevano nelle cucine di un tempo (del Medioevo, del Rinascimento,
dell'Età barocca) non era lo stesso di oggi.
Oggi il colore serve soprattutto a esaltare la naturalità e la
freschezza originaria del prodotto. Qualche secolo fa, al contrario, si
intendeva il colore come un artificio, un'aggiunta, un tocco "pittorico"
che modificava l'aspetto naturale dell'alimento.
Precisamente a tale scopo si impiegavano nella preparazione delle
vivande molti prodotti accessori: il bianco si otteneva con la farina di
riso o il latte di mandorle o la mollica di pane; il verde con le erbe
sminuzzate; il giallo con lo zafferano o il rosso d'uovo; il nero, il blu, il
violetto con i frutti selvatici. Il rosso faticò invece a entrare nella
tavolozza di colori utilizzata dai cuochi: solo l'introduzione del
pomodoro negli usi di cucina europei, non prima del diciottesimo
secolo, lo rese veramente (e fin troppo) protagonista.
Fra i vari colori la palma spettò per lungo tempo al giallo, a cui si
collegavano immagini di luce, di gioia, di felicità solare.
Esattamente per questo motivo lo zafferano incontrò uno
straordinario successo: nei ricettari del Quattro-Cinquecento lo
vediamo impiegato con una larghezza stupefacente. «Questa vivanda
vuole essere ben gialla»: decine e decine di ricette si concludono con
questa indicazione cromatica. Ciò valeva a maggior ragione per i piatti
festivi: nei Paesi Bassi per le celebrazioni di nozze si preparava una
minestra di riso giallo, simile nell'aspetto, anche se non nella
consistenza, al risotto giallo che si affermò a Milano. Un celebre
dipinto di Pieter Bruegel, dedicato alle Nozze contadine, mostra in

111
primo piano queste scodelle di riso giallo (assieme ad altre di minestra
bianca, segno di purezza immacolata).
Il giallo dello zafferano richiamava un giallo ancor più pregiato,
quello dell'oro, che negli stessi secoli trionfava nell'arte figurativa
italiana e fiamminga: di quest'oro, lo zafferano rappresentava per così
dire la variante gastronomica, anche se qualche ricetta non manca di
includere fra gli ingredienti il prezioso metallo (che, ancora nel
ventesimo secolo, Gualtiero Marchesi ha proposto come guarnizione
della sua celebre "rilettura" del risotto alla milanese). Questo
evidentemente non era (e non è) alla portata di tutti, ma un antico
proverbio fiammingo assicura che chi su questa terra saprà
accontentarsi di riso allo zafferano potrà poi gustare, nel Paradiso dei
beati, una vivanda tutta d'oro.

Bianco o rosso?

Sera d'estate, in una trattoria sulla costa adriatica. Menù di pesce.

Come piatti di pasta possiamo scegliere fra tagliolini, strozzapreti,
gnocchi, ravioli. Per il condimento solo due opzioni: sugo bianco o
sugo rosso, alternativa secca.
Nulla di strano, eppure mai come quella sera, di fronte alla
necessità di scegliere tra il bianco e il rosso, ho percepito con chiarezza
che il pomodoro è una di quelle cose che dividono il mondo in due. Un
po' come il cioccolato: anni fa, in un ristorante spagnolo, al momento
del dessert ci chiesero se desideravamo un dolce con o senza
cioccolato, e anche quella volta mi venne da fare lo stesso pensiero.
Ognuno ha i suoi gusti e tutti i gusti sono rispettabili. Ma ci sono
frontiere importanti, gusti sui quali costruiamo le nostre scelte. Gusti
'di fondo' che spesso non riguardano l'ingrediente principale di un
piatto, ma quelli apparentemente secondari: il soffritto lo preferiamo
con l'aglio o con la cipolla? Sono proprio questi ingredienti (i profumi,
gli aromi) a dare il 'tono' a una ricetta, a garantirne l'identità, la
personalità.

112
 La salsa di pomodoro è entrata nella nostra cucina in età molto
recente: le sue prime memorie non risalgono oltre la fine del Seicento.
Erano già passati due secoli da quando la rossa (o gialla) solanacea
era arrivata in Europa dall'America. L'uso di ricavarne una salsa, già
praticato oltre Oceano, si affermò dapprima in Spagna, tanto che in
Italia per qualche tempo fu chiamata «salsa spagnola» (con questo
nome compare nel ricettario di Antonio Latini, pubblicato a Napoli nel
1692-94). La salsa al pomodoro a poco a poco trovò un suo spazio tra
le molteplici salse che fin dal Medioevo caratterizzavano la nostra
cucina, inevitabile accompagnamento di carni e pesci. Poi, agli inizi
dell'Ottocento, il pomodoro incontrò la pasta e ne cambiò il colore.
Molte salse erano denominate dal colore che l'insieme degli
ingredienti conferiva loro: verde, bianca, gialla, camelina
(famosissima nel Medioevo, di un colore marroncino dato dalla
cannella su fondo bianco). Fra le tante salse - a cui i libri di cucina
dedicavano speciali attenzioni e appositi capitoli - ne mancava una
rossa. Il pomodoro la rese finalmente possibile,
"sdoganando", per così dire, questo colore e inserendolo a pieno
titolo nel campo gastronomico.
La pasta in particolare, che per secoli era stata rigorosamente
bianca, condita con solo burro e formaggio (e tutt'al più un pizzico di
spezie), virò decisamente verso il rosso. Gli altri colori - il giallo e il
verde soprattutto - rimasero ottimi comprimari. Ma la scelta di fondo
diventò quella fra il bianco e il rosso.

Rosso carota

Il fascino della carota sta in gran parte nel suo colore, insolito e
originale. Un colore che, peraltro, è cambiato nel tempo: l'arancio che
oggi appare "normale" fu ottenuto attraverso le selezioni operate nel
diciassettesimo secolo dagli orticoltori olandesi, in onore della
famiglia reale (gli Orange, appunto).
In età antica e medievale la carota era più scura e tendeva al rosso-

113
violaceo (tuttora conservato in alcune varietà locali).
Perciò un agronomo del quindicesimo secolo, Corniolo della
Cornia, può chiamarla «pastinaca rossa», intendendola quasi come
una variante colorata della pastinaca, radice di colore bianco a quel
tempo assai coltivata e usata nell'alimentazione.
I medici oggi ci spiegano che proprio dal colore si riconoscono le
virtù nutritive di una pianta, e ci raccomandano di consumare ogni
giorno cibi rossi, o viola, o arancio. Ma il collegamento fra colori e
sapori (a loro volta pensati come espressione e veicolo della qualità di
un cibo) è già suggerito da Aristotele che, nel De anima, delinea un
complesso sistema di corrispondenze fra i colori e i sapori
fondamentali: al bianco corrisponde il dolce, al rosso l'aspro...
Aspro era, in effetti, il sapore della carota, secondo gli scrittori
antichi. Aspro ma incline al dolce: le carote migliori, se condo il
medico Castor Durante da Gualdo, sono quelle grosse e dolci. Una
caratteristica che i contadini e gli ortolani dell'Età moderna avrebbero
progressivamente accentuato, modificando a poco a poco la natura
'selvatica' del prodotto. Col sapore, anche il colore si modificò: se
Costanzo Felici, ancora nel Cinquecento, parla solo di carote «con il
suo bello colore vermiglio», che consiglia di usare in insalata dopo
averle lessate o cotte sotto la brace, agli inizi del secolo successivo
Giacomo Castelvetro scriverà, fra i primi, di carote «rosse e gialle».
In ogni caso, per lungo tempo non fu il sapore, ma piuttosto il
colore delle carote a essere valorizzato nelle pratiche culinarie. Nei
ricettari di epoca medievale esse compaiono quasi solo come
ingredienti per realizzare composte colorite: per esempio il «composto
lombardo» (archetipo della mostarda cremonese) in cui entrano
ortaggi e frutti di vario genere. Ancora Corniolo della Cornia scrive che
la carota «arrossa le rape nella composta». Un uso, insomma, che
parrebbe decorativo più che gustativo, ma che sbaglieremmo a ritenere
accessorio, in una cultura che, sulla scorta di Aristotele e del pensiero
medico-dietetico, ritenne a lungo fondamentale coniugare colori e
sapori, vista e gusto. Né sembra che oggi si pensi diversamente.
La ricerca del bello non è un esercizio futile ma un bisogno
primario degli uomini. Il colore delle piante ci attira anche per quello.
L'arancione o il rosso delle carote è bello e buono. Buono perché bello.

114
 Artifici culinari

Bologna, gennaio 1487. Annibale II Bentivoglio, primogenito del

signore Giovanni II, rientra in città con la giovane Lucrezia, figlia di
Ercole d'Este duca di Ferrara, sposata per procura una decina d'anni
prima. Per l'occasione si organizzano grandi festeggiamenti con balli,
giostre, musica, giochi, e un sontuoso banchetto.
Il cronista Cherubino Ghirardacci ha lasciato una cronaca
dettagliata di questo avvenimento, descrivendo la scintillante
coreografìa, la ritualità conviviale, i piatti che furono serviti a tavola.
Una cosa, fra le altre, stupisce: il senso di ammirazione per il
meraviglioso artificio che il personale di palazzo seppe realizzare e
mettere in scena. Nel testo di Ghirardacci questa parola ricorre
continuamente. Dapprima in tono minore, solo per descrivere «l'acqua
artificiata», ossia profumata, che fu offerta in apertura ai convitati, per
rinfrescarsi le mani. Poi per descrivere un castello di zucchero «molto
artificiosamente composto», che fu portato in sala durante la prima
portata di vivande, pieno di uccelli che a un certo punto furono liberati
e volarono qua e là suscitando «gran piacere e diletto» nei convitati.
Cominciarono poi ad arrivare carni arrosto, bollite, in guazzetto, in
pasticcio, con una singolare caratteristica: «tutti gl'animali et uccelli
che furono portati in tavola cotti, erano tanto artificiosamente fatti et
addobbati con le loro penne et pelli che si mostravano vivi». Con
grande maestria, i cuochi preparavano gli animali in modo da farli
sembrare ancora vivi: un gioco al limite del macabro, che alla cultura e
al gusto dell'epoca piaceva tantissimo. Piaceva il fìnto, il costruito,
l'artificioso. Piaceva l'idea dell'uomo che imita, ma al tempo stesso
manipola la natura; che fa sembrare le cose diverse da come sono. Un
analogo principio spingeva a modificare, talora stravolgere i sapori, i
colori, le consistenze 'naturali' dei prodotti.
Ma ecco ancora un «artificioso castello», di zucchero ovviamente,
pieno di conigli che poi escono correndo qua e là, mentre sui tavoli si
servono pasticci (di coniglio). Ed eccone un altro, con dentro, stavolta,
«un grosso porco» (questo però, per precauzione, non viene liberato).
E alla fine del banchetto a ciascuno degli illustri ospiti vien fatto dono
di altre sculture in zucchero, con simboli della città o della famiglia di
origine: tutte «con tanta maestria et artificio fatte, che rendevano a

115
ciascuno non poca maraviglia».
La serata si chiude con i fuochi, «con artificio fatti nel mezzo della
piazza... dove erano molte serpi artificiosamente fatte, che sostenevano
una gran palla piena di artificiose canne di polvere di bombarde». A
queste girandole e ai fuochi d'artificio siamo ancora affezionati, ma è
forse l'unico artificio che continua a stupirci piacevolmente. La cultura
moderna ha progressivamente riscoperto (anche in cucina) il valore
delle cose naturali, e pensa all'artificio in termini soprattutto negativi.
Quando cambiano i valori, le parole cambiano significato.

Componimenti, composizioni, composte

"Composta", dal latino componere, «mettere insieme», è la variante

gastronomica di termini che evocano le idee di costruzione,
invenzione, artifìcio. Come il componimento letterario mette insieme
le parole, le smonta e le rimonta per costruire un poema o un
romanzo; come la composizione musicale mette insieme le note, le
smonta e le rimonta per costruire una canzone o una sinfonia; così la
composta mette insieme certi ingredienti, li smonta e li rimonta per
costruire una specialità gastronomica. Prendi un frutto (è solitamente
questo il prodotto di base), lo tagli, lo accomodi in una salsa
mescolandovi aromi dolci, salati, piccanti; lo cuoci a fuoco lento, lo
ricomponi dandogli un senso nuovo, un gusto che prima non aveva. Lo
riscrivi, ne inventi un nuovo utilizzo per accompagnare altre vivande,
insaporire, condire.
Nella tradizione italiana, gli esempi più antichi di composta si
trovano nei ricettari di cucina del tardo Medioevo. Un testo del
Quattrocento insegna a fare chomposte buone utilizzando rape, carote
e pere. Comincia con le carote, mettendole a cuocere dopo averle ben
lavate: «et quando sentono un pocho di chotto» toglile dall'acqua e
mettile ad asciugare. Le rape vanno cotte a parte, aggiungendovi dopo
un po' le pere. Nell'acqua delle carote, intanto, aggiungi cavolo
cappuccio, barbe di sedano, prezzemolo e pastinaca. Poi, tutto ad

116
asciugare su una tovaglia per un giorno e una notte. Terminata l'attesa
si taglia a piacere, secondo la forma che vuoi dare alla composta, «et
mettile chosì tagliate in buono acieto» e lasciale in ammollo per tre
giorni. Ora arriva la mostarda, stemperata in vino cotto con l'aggiunta
di sapa (salsa concentrata di mosto cotto) e di pepe, zenzero, cannella
e coriandolo, tutto ben pestato insieme. Un tocco di zafferano,
anch'esso stemperato nel vino, farà sì «che siano ben gialle le
chomposte». E quando questo savore, ovvero salsa, sarà ben «messo in
assetto» (magnifica espressione, che rende perfettamente l'idea di un
capolavoro in fase di montaggio), si prenderanno le rape, le pere, le
carote tagliate, con tutto il resto messo a macerare nell'aceto, e si
sistemeranno a strati dentro una pentola, dopo averne cosparso il
fondo di finocchio e uva passa. Ogni strato dev'essere alternato a uno
strato identico di salsa, e ogni volta cosparso di finocchio e uva passa,
e di rafano grattugiato, oltre a «sale assai» da aggiungere alla
mostarda. «Et siano buone».
La gastronomia medievale e rinascimentale fu molto attenta a
specialità di questo genere, che godevano di particolare prestigio sulla
tavola dei potenti: l'uso di ingredienti semplici, come le carote o le
rape, assumeva subito un significato diverso, quando si complicava
con preziose spezie inaccessibili ai più. La stessa complessità della
preparazione - sia pur 'rivelata' in ricette come quella che abbiamo
descritto - contribuiva a dare a que ste chomposte un'immagine
sofisticata di prodotto esclusivo, frutto di elaborazioni difficili e
delicate, quasi da laboratorio alchemico. Non è un caso che proprio un
medico e alchimista come il celebre Nostradamus abbia pubblicato,
nel 1556, un'opera dedicata al modo di fare composte, da lui comprese
nella più generale categoria delle «confetture» - i due termini, che
tendono spesso a confondersi, hanno in effetti un significato affine: al
pari di componere, anche conficere suggerisce l'idea dell'artificio,
dell'elaborazione che nasce dall'inventiva umana.
Se fare cucina è modificare l'ordine del mondo e la natura delle
cose, facendo loro assumere identità diverse da quelle naturali, di
questa eccitante attività la composta è perfetta metafora.

117
 Confetti

Sono stato a Flavigny, in Borgogna. La principale attrattiva

gastronomica di questo delizioso villaggio (in cui fu girato il film
Chocolat) è la piccola fabbrica di confetti situata nei locali dell'abbazia
medievale fondata dal monaco Widerard nell'ottavo secolo. Pare che
già nel 1591 agli ospiti di passaggio fossero offerti gli «anici di
Flavigny», inventati forse da quei monaci: piccoli semi di anice verde
ricoperti con tanti strati di sciroppo di zucchero, fino a farne un
confetto piccolo e rotondo, come quello che è tuttora preparato nella
fabbrica, in cui lavorano una ventina di persone perpetuando una
tradizione secolare.
I confetti sono un'invenzione medievale, elaborata in ambito
farmaceutico e trasferita solo in un secondo momento al campo
gastronomico. Il termine (dal latino conficere, «fabbricare»)
significava che era una cosa artificiale, non esistente in natura.
Un'invenzione, appunto. L'idea era quella di addolcire delle
sostanze medicamentose (erbe, spezie, semi) per renderle più gra
devoli, piacevoli da ingerire: «con un poco di zucchero la pillola va
giù», recita una canzoncina a tutti nota. Ma non si trattava solo di
"accompagnare" la sostanza contenuta nel confetto: lo zucchero stesso,
che solo sul finire del Medioevo si diffuse in Europa, si riteneva
benefico per l'organismo, in quanto apportatore di dolce, il sapore
perfetto, espressione di un nutrimento equilibrato e corretto. Se poi lo
zucchero conteneva una spezia, a sua volta ritenuta salutare per la
buona digestione (giacché apportava calore allo stomaco, favorendo il
processo digestivo che era allora interpretato come un meccanismo
fisico di cottura del cibo), il gioco era fatto. Buona la spezia, buono lo
zucchero, buonissimo il confetto. L'abitudine di servire confetti
speziati alla fine del pasto è un'abitudine che si diffonde in Italia tra
gli ultimi secoli del Medioevo e l'Età rinascimentale. Sia lo zucchero,
sia le spezie erano allora un segno distintivo della tavola signorile: il
confetto lo fu doppiamente.
I confetti speziati si potevano arricchire di vari aromi e profumi. A
Flavigny, oggi, si fabbricano al gusto di arancio, menta, liquirizia,
rosa, violetta. Ma i classici restano quelli all'anice, ed è bello scoprire
il piccolo seme alla fine di una lunga e paziente degustazione. Guai a

118
masticare frettolosamente: il seme rischierebbe di scomparire dalla
lingua. Per succhiare un confetto non ci vuole fretta, e per trovare il
seme ci vogliono attenzione e concentrazione. Questa costrizione alla
lentezza è quasi un esercizio di rilassamento, esso stesso utile per
predisporre il corpo al benessere.

La bellezza non è un bene superfluo

Quando si mangia, tutti i sensi sono al lavoro: nella tradizione cinese

si sostiene che un cibo, per essere perfetto, deve stimolarli tutti.
Lbdorato è quasi un tutt'uno col gusto (il celebre gastronomo Brillat-
Savarin lo chiamava «sentinella del gusto»)
ed è per questo che basta un raffreddore per corrompere il gusto del
cibo. E poi il tatto: toccare un cibo (un salume, un formaggio) ce lo fa
gustare meglio, in modo più pieno. Più marginale sembrerebbe l'udito,
ma, per esempio, lo sfrigolare di un fritto fa già sussultare le papille
gustative (e non parliamo delle bollicine dello champagne o della Coca
Cola, celebrate anche da Vasco Rossi). Infine la vista: che anch'essa
reclami la sua parte ce lo assicura il celebre adagio che spesso
ripetiamo.
La bellezza del cibo non è dunque un aspetto marginale
dell'esperienza gustativa. Definire "bello" un cibo non significa ridurlo
a oggetto visuale, concentrarsi su aspetti secondari della tavola e del
mangiare. Il bello è un'esperienza globale, che inizia ben prima
dell'atto alimentare e comprende il rispetto per l'ambiente,
l'attenzione ai luoghi e ai tempi in cui il cibo nasce, la gratitudine per
quanti lavorano a garantirci il cibo. E poi la cura del dettaglio,
l'armonia del gesto, la sincerità dei rapporti che ci uniscono attorno
alla tavola. Tutto ciò è bello, e non è un bello accessorio, ma
necessario. È il bello di un frutto appena raccolto. È il bello della
salute, il bello della condivisione, il bello dell'onestà.
Il bello non è un privilegio per pochi. Il bello è un'esigenza
primaria dell'individuo e della società. Il bello è naturale, ma bisogna

119
coltivarlo, dunque è anche cultura. Il bello rende le cose più
accettabili, più piacevoli, più buone. I filosofi dell'antica Grecia
pensavano che il corpo e lo spirito sono in fondo la stessa cosa, e che
un uomo veramente bello non può non essere veramente buono:
perciò avevano coniato un'espressione, kalòs kài agathòs, che significa
«bello e buono» e va intesa come un'endiadi: un solo concetto che ne
comprende due.
Così è per il cibo: per essere veramente buono, deve essere
veramente bello. Non solo il cibo ricco o delle grandi occasioni, ma
anche quello povero, comune, quotidiano. Di bellezza c'è bisogno ogni
giorno.

Riti conviviali

Il richiamo della foresta (attorno alla griglia del

barbecue)

È di gran moda il barbecue: leggo che solo negli Stati Uniti un giro
d'affari di 4 miliardi di dollari ruota attorno a grill elettrici, a gas, a
carbone, a ogni sorta di arnesi (forchettoni, palette, pinze, spiedini,
pennelli) che accompagnano questo rito primordiale. La
contraddizione è evidente. Da un lato si applicano le più sofisticate
strumentazioni tecnologiche. Dall'altro si celebra la semplicità di un
gesto arcaico, quello dei primi uomini che, una volta addomesticato il
fuoco, ne fecero lo strumento di un mangiare semplice, mille miglia
lontano dalle sofisticate complicazioni che nel tempo avrebbero
allietato l'arte della cucina: è questa dimensione arcaica della nostra
storia alimentare che si ripropone nel rito del barbecue. Perché di un
rito si tratta, né più né meno. L'invitante profumo delle carni non è
solo celebrazione del gusto, e il sapore forte della brace non è solo una

120
ghiottoneria per adepti. C'è qualcosa di più, qualcosa che si sarebbe
tentati di chiamare "il richiamo della foresta".
Il rito è assolutamente carnivoro. Pomodori e melanzane possono
parteciparvi, né mancano fantasiose proposte per cucinare alla griglia
perfino la pasta. Ma sono forzature che non cancellano l'identità
profonda della grigliata: non è difficile pensarla come momento
conclusivo di una battuta di caccia, come quelle che portavano cibo ai
nostri antenati.
Soprattutto la buona stagione è il momento magico del barbecue,
quando il tepore della sera invita a uscire, in cortile o in giardino, al
parco o nel bosco. Non è solo una contingenza climatica, ma una
condizione originaria del rito. La grigliata ama svolgersi in un suo
spazio particolare che, qualunque esso sia, deve essere aperto. Esterno
alla casa, alla cucina, alla "domesticità" delle pentole e dell'acqua che
vi bolle dentro.
Lo spazio della grigliata è quello del fuoco vivo; è lo spazio selvatico
della foresta, evocato da ogni sorta di surrogati (fosse anche il
terrazzino ai piani alti del condominio, l'importante è uscire).
Queste implicazioni culturali non sono sempre esplicite né
consapevoli. Esplicito e consapevole è invece il richiamo alla
convivialità, all'amicizia, al gesto di condividere preparazione e
consumo del cibo. Questa dimensione collettiva ha sempre
accompagnato il rito sociale del pasto come simbolo del gruppo, della
sua coesione, della solidarietà che unisce nello sforzo di procacciarsi il
cibo e nel piacere di assumerlo insieme. La 'voglia di compagnia che
pare essere la prima motivazione degli inviti a un barbecue oggi
occupa di preferenza il tempo libero del fine settimana, ma è
l'immagine di una dimensione solidale che da sempre accompagna la
vita degli uomini. Il rito della sopravvivenza non si celebra da soli.

Un rito maschile

Col barbecue, la preparazione del cibo tende a cambiare genere.

121
 Se la nostra storia alimentare ha posto la donna al centro della
cucina domestica, la grigliata e lo spiedo sono per definizione un
affare di maschi. Sì, certamente, era lei a cuocere il galletto come solo
lei sapeva fare, e le melanzane e i pomodori non si bruciavano mai,
erano perfetti. Ma dietro di lei c'era immancabilmente lui: prima di
lei, lui aveva fatto il fuoco, e non si stancava di dare consigli non
richiesti. E in tanti altri casi era lui e solo lui il signore del gioco, il
domatore del fuoco, il conoscitore esperto (o sedicente tale) del
"momento giusto". Questa inversione di ruoli è il segno distintivo della
grigliata. La griglia sostituisce il fuori al dentro, lo spazio aperto alla
casa. Sostituisce l'uomo cacciatore alla donna che addomestica il cibo
e lo prepara in cucina. Riporta il gesto "culturale" della cucina a una
'natura', vera o presunta, che non conosceva complicazioni di tecniche
e strumenti; che non conosceva, in senso proprio, l'arte di cucinare,
ma si accontentava di cuocere il cibo.
Senza pentole, senza padelle, senza acqua, senza olio, con il solo
ausilio del fuoco e di un pezzo di ferro sul quale posare la carne cruda,
il gesto della cottura riacquista il senso primordiale che dovette avere
non appena Prometeo regalò il fuoco agli uomini. Ogni cultura umana
di tanto in tanto ha nostalgia di questo passato, più mitico che reale;
ogni cultura desidera completarsi con la natura da cui presume di
essersi distaccata.
Ma anche questa "natura" è una costruzione culturale. Gestire il
fuoco, la fiamma, il calore non è possibile senza un apprendimento
paziente, senza un sapere pratico che si impara e si insegna. L'uomo
della foresta, che caccia e cuoce la sua preda, non è esattamente
l'uomo 'selvatico' descritto nei testi antichi e medievali, riprodotto in
affreschi e in stampe popolari, protagonista di leggende ancora vive
nelle nostre montagne.
Leggende che, peraltro, svelano tutta l'ambiguità della vicenda nel
momento in cui attribuiscono proprio all'uomo 'selvatico' l'invenzione
della "civiltà": è lui, in tanti racconti, a insegnare agli uomini le
pratiche della coltivazione e della pastorizia, il segreto della ceramica,
l'arte della cucina.
È questo mito che, più o meno consapevolmente, rivive nel rito del
barbecue: preparare il cibo fuori casa, in maniera semplice, senza
ingombri, senza il peso della 'civiltà'. E se è vero che la civiltà l'hanno
fatta le donne, per questa volta dovranno farsi da parte.

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 Rucola alla Casa Bianca

Nell'autunno 2008, mentre infuocava la campagna presidenziale

americana, il candidato repubblicano John McCain ospite di un
popolare programma di cucina, uno dei tanti che imperversano sui
canali televisivi al di qua e al di là dell'Atlantico - si è infilato un
grembiulone da cuoco e ha spiegato il suo modo di preparare le
costolette alla griglia: il "suo" segreto è farle marinare per dieci ore nel
pepe e nell'aglio, prima di mandarle alla brace. McCain ha anche
assicurato che, una volta eletto presidente, uno dei suoi primi pensieri
sarebbe stato quello di piazzare un grande barbecue nel giardino della
Casa Bianca («la Repubblica», 14 settembre 2008). Bella mossa
pubblicitaria: il barbecue in giardino è la pratica culinaria preferita da
ogni bravo americano che si rispetti, un vero mito gastronomico che si
celebra nel week-end, invitando a casa gli amici a mangiare costolette
e hamburger non troppo diversi da quelli che durante la settimana si
sono consumati al ristorante.
Il candidato presidente intendeva in questo modo riaffermare la
sua "americanità", la sua appartenenza alla cultura e alla tradizione
"nazionale".
Ogni mito contiene valori e simboli che oltrepassano la dimensione
concreta e "tecnica" del gesto. Cuocere costolette sul barbecue di casa
non serve solo a mangiare, ma anche (forse soprattutto) a riconoscersi
figli di una cultura, come quella americana, fortemente segnata dal
mito della natura, della mangiata all'aria aperta, dell'uomo forte e
vigoroso che non perde troppo tempo a cincischiare in cucina (infatti il
barbecue, come lo spiedo, è quasi sempre un affare di maschi). Per
questo, annunciare che un barbecue sarà sistemato nel giardino della
Casa Bianca è un modo efficace per rassicurare un certo tipo di
elettori, tendenzialmente maschili e tendenzialmente conservatori,
che nulla cambierà nei valori tradizionali del popolo americano e della
sua cultura.

123
 Sappiamo come è andata a finire. John McCain non ha abitato la
Casa Bianca e il barbecue non ha fatto mostra di sé nel suo giardino. È
andato invece ad abitarci quel giovane afroamericano dalla pelle scura
che in un'intervista aveva detto di amare l'insalata con rucola e
parmigiano. Anche questa una dichiarazione ricca di risvolti simbolici:
proposta 'light' e dinamica, che guarda al Mediterraneo più che
all'America, ai giovani più che agli anziani, agli immigrati più che agli
'yankees'.
L'insalata di Obama è a suo modo provocatoria, perché significa il
cambiamento rispetto alla cultura del barbecue.
È poi arrivata la notizia che nel giardino della Casa Bianca la
signora Obama farà piantare un orto.

Pranzo di Natale

La tavola è sempre stata il luogo ideale per celebrare la festa: il

banchetto comune e il consumo abbondante di cibo sono un rito che
rinsalda i legami di gruppo e serve ad allontanare la paura della fame.
Se ciò vale per ogni banchetto e per ogni festa, a maggior ragione vale
per il Natale, festa della nascita e dell'inizio della vita. A fine dicembre
la tradizione pagana celebrava il solstizio invernale, cioè il risorgere
del sole e della na tura; la liturgia cristiana, sovrapponendosi ai culti
precedenti, volle fissare proprio in quel periodo la nascita di Cristo,
inteso come "nuovo sole" e come inizio di una 'vita nuova'.
Fra i cibi rituali destinati alle feste natalizie, un particolare
significato simbolico hanno i pani dolci farciti di semi, canditi, uvette,
augurio di fertilità e di ricchezza. Ma le grandi feste sono soprattutto il
trionfo della carne, forse per la carica "sacrificale" che la carne
possiede sin dall'antichità, forse (più semplicemente) perché essa è
stata per secoli il principale desiderio alimentare degli uomini, il più
represso e il più difficile da soddisfare, soprattutto per i ceti meno
abbienti. L'endemica fame di carne (a cui corrispondeva un consumo
addirittura eccessivo fra le classi alte) era come esorcizzata dai

124
consumi esagerati dei giorni di festa, che provvisoriamente rendevano
simili i comportamenti alimentari di ricchi e poveri.
Ma nel giorno della festa non basta mangiare molta carne. Bisogna
anche mostrarlo, ostentarlo. Wolfgang Goethe, durante il suo viaggio
in Italia, nel 1787 scrive da Napoli: «Per Natale la città diventa una
specie di Paese di Cuccagna. Lungo le strade sono sospese ghirlande di
cibi e si ammirano corone di salsicce legate con nastri rossi. I tacchini
portano tutti sul sedere una banderuola rossa: mi dicono che se ne
sono venduti 30.000, senza contare quelli ingrassati privatamente
nelle case. Intanto, un gran numero di asini carichi di erbaggi,
capponi, capretti percorrono la città e il mercato». Tutti mangiano
molto e soprattutto molta carne, ma non basta: tutti devono sapere
quanto sta accadendo, perché ogni rituale, per funzionare, deve essere
condiviso e comunicato. «Ogni anno», continua Goethe, «un ufficiale
della polizia percorre a cavallo la città, accompagnato da un
trombettiere, e annuncia nelle piazze e agli incroci quante migliaia di
buoi, di vitelli, di capretti, di agnelli, di maiali i napoletani hanno
consumato. Il popolo si rallegra a sentire quei grossi numeri, e ognuno
ricorda con soddisfazione la parte che ha avuto in tale godimento».
Ufficiali e trombettieri per proclamare ad alta voce: quanto abbiamo
mangiato, quanto siamo stati bravi! Difficilmente potremmo trovare
un'immagine più efficace per esprimere il valore simbolico di queste
mangiate, che esorcizzano la fame e propiziano l'abbondanza.
Ma se il Natale viene di venerdì, giorno dedicato alla moderazione
alimentare e all'astinenza dalla carne? Prevarrà l'obbligo penitenziale
o quello di festeggiare la ricorrenza con un memorabile banchetto?
Francesco d'Assisi non aveva dubbi in proposito. Quando i suoi
discepoli - racconta Tommaso da Celano - discussero fra loro il
delicato problema, e poi, nell'incertezza, mandarono frate Morico a
porre la questione al maestro, ne ricevettero una risposta
inequivocabile: «Tu pecchi, fratello, a chiamare venerdì [ossia: giorno
di astinenza] il giorno in cui è nato per noi il Bambino. In un giorno
come questo vorrei che anche i muri mangiassero carne, e poiché
questo non è possibile, almeno ne fossero spalmati all'esterno».
Francesco - continua il suo biografo - era particolarmente devoto al
Natale e «voleva che in questo giorno i poveri e i mendicanti fossero
saziati dai ricchi, e che i buoi e gli asini ricevessero una razione di cibo
e di fieno più abbondante del solito». Una volta avrebbe detto ai suoi

125
compagni: «Se mai potrò parlare all'imperatore, lo supplicherò di
emanare un editto generale, che imponga a tutti coloro che ne hanno
la possibilità di spargere per le vie frumento e granaglie, affinché in
un giorno di tanta solennità gli uccellini e particolarmente le sorelle
allodole ne abbiano in abbondanza». L'immagine del Natale come
festa universale si trasforma in una sorta di banchetto cosmico, che
riunisce tutti gli esseri dell'universo, uomini ricchi e poveri, animali
della terra e uccelli dell'aria; e perfino i muri, se mai potessero
parteciparvi.
Ha ancora senso, oggi, nella società dei consumi assicurati e troppo
spesso abbondanti, celebrare la festa con una mangia ta rituale? Si
direbbe di no: forme nuove di rapporto col cibo, più serene o
addirittura distaccate, hanno sostituito le antiche ossessioni e non è
certo il caso di piangerci sopra. Tuttavia qualcosa merita di essere
conservato: la festa può essere occasione per una maggiore attenzione
al cibo, per una cura anche formale del momento conviviale, per una
piccola riflessione sulla fortuna di poter scegliere il cibo secondo il
nostro gusto, e sul rispetto che meritano il lavoro, le tecniche, i saperi
da cui nascono le cose buone che mangiamo.

Cento cappelletti

Secondo Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana, il pranzo di

Natale dovrebbe essere costituito da sei portate. La prima non può che
essere una minestra in brodo, omaggio alle tradizioni della sua terra
natia: «cappelletti all'uso di Romagna». Seguono, come «principii»
(noi li chiameremmo antipasti, ma nel sistema artusiano essi
normalmente seguono il brodo di apertura), dei crostini di fegatini di
pollo. Poi tre piatti di carne: lesso (cappone, «con uno sformato di riso
verde»), rifreddo (pasticcio di lepre) e arrosto («gallina di faraone, e
uccelli»). Come dolce propone di scegliere fra il panforte di Siena, il
pane certosino di Bologna e il «gelato di mandorle tostate».
In questo menù, cappelletti e cappone sono da intendere come un

126
binomio inscindibile. Infatti «questa minestra», spiega Artusi
nell'apposita ricetta, che apre trionfalmente il capitolo delle minestre
in brodo (n. 7 del ricettario), «per rendersi più grata al gusto richiede
il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua
bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini». E
raccontando gli usi della sua Romagna non manca di evocare le
imprese di certi «eroi» che «nel citato giorno [di Natale] si vantano di
averne mangiati cento».
L'epopea dei grandi mangiatori è stata per secoli un punto fermo
della tradizione popolare, raccolta anche da molta letteratura: nel
Cinquecento, il milanese Ortensio Lando si divertì a redigere un vero e
proprio catalogo di «smoderati mangiatori»; Giulio Cesare Croce, nel
Seicento, inventò un mitico Gian Diluvio da Trippaldo, vera «iperbole
del mangiatore emiliano», come lo definì Piero Camporesi; e non c'è
neppure bisogno di ricordare Gargantua, il personaggio di Rabelais
che porta nel suo stesso nome l'immagine della gola aperta. Ai
campioni di questo tipo, alla capacità e alla possibilità di mangiar
molto l'immaginario popolare ha sempre guardato con ammirazione e
riverenza. Quegli eroi erano i vendicatori di un appetito frustrato, di
una vita quotidiana troppo spesso misera, di un desiderio
insoddisfatto di mangiar meglio e di più. Le grandi feste, come il
Natale, erano l'occasione ideale per propiziare l'abbondanza di cibo,
praticando l'eccesso, ostentando l'esagerazione. I cento cappelletti
degli eroi artusiani sono un vanto che riflette, come in uno specchio, il
mondo della fame.
Certo che, osserva Artusi, a mangiare in questo modo «ce il caso di
crepare, come avvenne ad un mio conoscente». Beato allora -
aggiungeremo noi, sulla scorta di Bertolt Brecht - il paese che non ha
bisogno di eroi.

Carnevale e Quaresima

"Carnevale" è una parola dal destino strano. Evoca la festa alimentare,

127
l'abbondanza, addirittura l'eccesso e lo stravizio, mentre la sua
etimologia significherebbe l'opposto. La parola, infatti, di origine
medievale, deriva da carnelevare ossia «levare la carne»: restringere la
dieta, fare penitenza, umiliare il corpo negandogli almeno un po' del
piacere che il cibo sa dargli. "Carnevale" è la pratica di eliminare la
carne e gli altri cibi di origine animale durante il periodo della
Quaresima, i quaranta giorni che precedono la Pasqua. Imposta dal
calendario ecclesiastico fin dal quinto-sesto secolo, l'astinenza
alimentare serviva a segnalare la partecipazione dei fedeli al dolore di
Cristo sulla croce, e anche a mostrare con un gesto visibile la propria
appartenenza alla comunità cristiana. In quel periodo i macellai
chiudevano bottega mentre facevano fortuna i pescivendoli, a meno
che (come succedeva in alcune città) non fossero gli stessi macellai a
riciclarsi come venditori di pesce. Il termine Carnevale, che indicava il
passaggio dalla dieta carnea a quella non carnea, a un certo punto fu
usato per segnalare l'ultimo giorno di baldoria, il "martedì grasso"
precedente la Quaresima, e per estensione tutto il periodo che in quel
giorno si concludeva. Si delineò in tal modo un'opposizione fra
Carnevale e Quaresima, che fu anche rappresentata in letteratura (un
vero e proprio 'genere' fu, sin dal Medioevo, quello della «battaglia fra
Quaresima e Carnevale») e produsse memorabili capolavori figurativi
(come il celebre dipinto di Bruegel).
Il primo esempio di «battaglia» è un testo francese del Duecento,
dove i cibi "di magro" e quelli "di grasso" si combattono in armate
contrapposte: da un lato i pesci, dall'altro le carni, spalleggiate da
uova e latticini. I capponi arrosto si scontrano con i naselli, la passera
e lo sgombro con la carne di bue, le anguille con le salsicce di maiale.
Le verdure militano in entrambi i campi, dipende da come sono
condite: i piselli all'olio di qua, quelli al lardo di là. Il racconto
circostanziato delle strategie di attacco e di difesa si conclude con la
vittoria di Carnevale e la resa di Quaresima, che, pur di fare pace, si
rassegna a limitare la sua presenza sul territorio a poche settimane
l'anno. Alla fine si capisce che la battaglia era finta, perché il territorio
(cioè il tempo, la durata dell'anno) in realtà era già stato
preventivamente diviso.

128
 Dieta quaresimale, scoperte gastronomiche

Perché le regole dell'astinenza quaresimale hanno per oggetto la

carne? Perché proprio quella rinuncia?
Nel Medioevo la carne era ritenuta il piacere alimentare per
eccellenza, il cibo maggiormente capace di soddisfare i bisogni e i
desideri del corpo. «La carne nutre e ingrassa l'uomo più di ogni altro
cibo», scrivevano i medici (Aldobrandino da Siena, per esempio, e
come lui tanti altri). «La carne nutre la carne», ripetevano i moralisti
cristiani, con un facile e suggestivo gioco di parole. Pertanto, la
rinuncia a questo desiderio era sentita come la prima forma di
penitenza alimentare e il primo segno di avvicinamento alle ragioni
dello spirito. La dieta imposta dal calendario liturgico durante la
Quaresima - ma anche in altri periodi dell'anno e in certi giorni della
settimana - poteva anche essere squisita: ottimi pesci e verdure
delicate potevano ben rimpiazzare la carne nei giorni stabiliti.
Un'intera letteratura ironizza sulle prelibatezze che si spacciavano per
pratiche di penitenza: Pietro Abelardo, nel dodicesimo secolo, si
chiede quale merito possa esservi nel rinunciare alla carne di tutti i
giorni per acquistare pesci costosissimi e raffinati. Ma il fatto è che si
trattava, appunto, di sostituti. Il loro consumo non era dettato, almeno
in prima battuta, da una scelta di gusto, bensì da un obbligo, da una
costrizione, da una rinuncia forzata. Per questo i cibi "magri" (pesci e
verdure all'olio, a cui si aggiunsero sul finire del Medioevo i latticini,
che rimasero esclusi solo nei giorni di astinenza totale) acquisirono
uno statuto sociale debole, subalterno.
La diffidenza che fino ai nostri giorni ha accompagnato i cibi "di
magro", a cominciare proprio dai pesci e dalle verdure, trova la sua
spiegazione storica nel carattere costrittivo che per lungo tempo si è
associato al loro consumo. La loro subalternità si rispecchiava anche
nei tentativi, più o meno riusciti, di imitazione delle vivande "grasse",
di cui ci sono testimoni i libri di cucina scritti fra Medioevo ed Età
moderna.
Ciò non toglie che gli obblighi quaresimali abbiano, di fatto, aperto
la strada ad attenzioni gastronomiche nuove. Lesempio più eloquente
è quello della pasta, che si fa strada nei ricettari medievali e
rinascimentali come vivanda "di magro": la molteplicità di

129
preparazioni e di ricette che si elaborarono per rispondere agli
obblighi liturgici aprirono capitoli nuovi nella storia della cucina e
dell'alimentazione. Quando, tra Sei e Settecento, l'alternativa
grasso/magro non fu più all'ordine del giorno, e le ricette di pesce e di
verdure cominciarono a emanciparsi dal loro imprint quaresimale, la
molteplicità di esperienze "obbligate" fatte nel tentativo di rendere
appetibile anche la cucina di magro si rivelò un insospettabile
investimento in termini di cultura gastronomica.

Uovo di Pasqua

In tutte le culture, la Pasqua (come analoghe ricorrenze che si

collocano temporalmente agli inizi della primavera) è la festa della
Rinascita. In ambito religioso la nozione entra nella sfera del sacro: la
tradizione ebraica ricorda la rinascita del popolo eletto fuggito dalla
schiavitù in Egitto; il cristianesimo celebra la resurrezione di Cristo e
il rinnovamento dell'uomo. Ma è evidente il rapporto di queste
tradizioni con un sostrato di religiosità naturalistica, legata ai cicli
della natura. È la festa della natura che rinasce dopo la 'morte'
invernale.
Anche la Pasqua, come tutte le grandi e piccole ricorrenze, viene
celebrata con un festoso banchetto: il pranzo, la condivisione di un
cibo particolarmente curato e ritualmente definito sono sempre il
primo modo di segnalare la festa. Nel caso particolare della Pasqua, la
tradizione cristiana riprende alcuni temi cari alla tradizione ebraica
(l'agnello). Ma è l'antica cultura 'naturalistica' che presiede alla scelta
delle uova come segno alimentare per eccellenza di questa festa.
L'uovo è la vita che si riproduce, che rinasce. La benedizione delle
uova è il momento cruciale della ritualità cristiana tradizionale. Cibi a
base di uova, come la 'torta Pasqualina', si trovano in varie tradizioni
locali. Lo stesso uovo di cioccolato riprende - mutando la natura del
cibo e trasferendolo nell'ambito del dolce questa antica simbologia. La
sorpresa, che non può mancare, è la raffigurazione simbolica

130
dell'embrione, della 'fertilità' di questo cibo.

Prima colazione

Dici 'prima colazione' e ti sembra ovvio. Ovvio che si faccia, in quel

modo, a quell'ora. Poi ci pensi meglio e ti rendi conto che gli usi sono
tanti: bacon e salsicce, formaggio e uova, fiocchi di cereali, yogurt,
frutta fresca e secca, pane burro e marmellata, perfino l'aringa nei
paesi scandinavi. I buffet di un ristorante a cinque stelle sono quasi
l'antologia delle prime colazioni - almeno di quelle occidentali. E da
bere, tutto il possibile: latte caldo e freddo, succhi di frutta, caffè, tè,
senza dimenticare l'acqua o magari il vino. Ma in Africa? In Asia?
Ogni cultura ha la sua prima colazione, e non è neppure detto che
sia obbligatorio farla: quanti ancora si accontentano di un caffè, e
nessuno si stupisce? La gamma delle possibilità sembra quasi infinita:
i gusti e le scelte dell'individuo, in questo rito di passaggio dalla notte
al giorno, aumentano il tasso di imprevedibilità del gesto.
Si dirà che tutti gli usi alimentari sono frutto di una cultura e
dunque variano nel tempo e nello spazio, oltre che nelle opzioni
personali. La prima colazione, se possibile, di più. Perché lo stesso
concetto di "prima colazione" è ben lungi dall'essere ov vio. Nel mondo
antico non sembra esistere un modo specifico per pensarla, un nome
per indicarla. Fra i pasti quotidiani essa non ha un'identità precisa.
Non ci sono cibi o bevande particolari a qualificarla; semmai, talvolta,
modalità di assunzione che la definiscono 'in negativo' rispetto ai pasti
principali: la prima colazione si può prendere in piedi anziché seduti o
sdraiati; da soli anziché in compagnia. Viene in mente la colazione al
bar, in piedi al banco, senza parlare, e qualche filo di continuità si
intravede. Anche se, a dire il vero, la stessa colazione al bar non
sembra priva di una sua dimensione "conviviale": soprattutto per una
persona sola, il caffè o il cornetto sono anche un modo per condividere
il gesto con altri commensali, sia pure casuali, sia pure silenziosi. La
difficoltà che ancora oggi incontrano medici e dietologi nel farsi

131
ascoltare quando raccomandano l'importanza di una prima colazione
"come si deve", per rispondere in modo equilibrato al fabbisogno
calorico della giornata, è di per sé dimostrazione che non si tratta
affatto di una pratica consolidata.
Nulla è ovvio e scontato, nella vita e nella cultura degli uomini.

Quando le merendine uccidono la merenda

Il diminutivo significa rimpicciolimento, alleggerimento,

ridimensionamento. In un certo senso, anche de-ritualizzazione.
Lo storico istituto della merenda, che tradizionalmente scandiva la
metà della mattina, e la metà del pomeriggio, meritato ristoro
(«merenda» è dal latino mereo e significa «ciò che si deve meritare»)
durante il lavoro o lo studio, ha lasciato il posto a una più piccola,
insignificante merendina che minimizza la portata dell'evento, la sua
collocazione temporale e spaziale. Insignificante nel senso letterale:
un evento che non 'significa', non esprime e non comunica contenuti
sociali - il tempo del riposo e del ristoro dopo il tempo del lavoro e
dello studio ma, svincolandosi dal ritmo della giornata, si riduce
all'oggetto del ristoro (il piccolo snack) privo del suo contesto. La
merenda - il tempo della merenda - non c'è più, resta la merendina da
consumare. Il messaggio dell'industria è chiaro: la merendina sono io,
puoi consumarmi quando vuoi. Il tempo è scomparso, la merendina si
allarga potenzialmente all'intera giornata, può perfino sostituire il
pasto, per chi non ha tempo oppure persegue, illudendosi, un
abbassamento delle calorie.
L'idea di pausa rimane, ma è una pausa che può arrivare in
qualsiasi momento. Basta un crampo allo stomaco e si allunga la
mano, la merendina è pronta, la fame placata. Il cibo-oggetto ha preso
il posto del cibo-evento.
Col tempo, è scomparso lo spazio. La merenda, come il pranzo o la
cena, aveva luoghi definiti per essere consumata.
Durante la mattinata scolastica si prendeva un po' d'aria uscendo

132
dall'aula in corridoio, in cortile, in giardino. A metà pomeriggio,
tornati da scuola, ti aspettava a casa un piccolo pasto, svelto ma solo
apparentemente informale: pane, marmellata, burro, cioccolata, latte,
succhi di frutta... Il luogo poteva essere la cucina, il salotto, il giardino;
ma c'era un luogo. La merendina mordi-e-fuggi non ha luogo, si può
afferrare e consumare ovunque: sui banchi di scuola, in ufficio, per
strada, davanti alla tv. Cioè: facendo altro, in luoghi deputati ad altro.
I dietologi ci insegneranno tutto su meriti e demeriti delle
merendine: qualcuno ostentando nostalgia per l'antico pane e
marmellata, qualcun altro muovendosi con intelligenza fra i prodotti,
non esattamente uguali, che l'industria alimentare di volta in volta
inventa e propone. Ma non è solo questione di calorie, di zuccheri o di
carboidrati. La variazione su cui vale la pena riflettere è soprattutto
quella del tempo e dello spazio, le dimensioni "naturali" del nostro
vivere che a ben vedere non so no affatto "naturali" ma vengono, ogni
volta, determinate culturalmente, secondo parametri, prospettive e
interessi mai uguali a se stessi. E una piccola attenzione riserverei,
come sempre, alle parole: la merendina sempre a portata di mano non
è più qualcosa che si è meritato, ma una specie di atto dovuto, una
presenza scontata, di scarso pregio affettivo. La merendina uccide la
merenda.

Silenzio, si mangia

La conversazione (auspicabilmente non chiassosa) sembrerebbe un

attributo naturale del pasto. Gli uomini, scriveva Aristotele, sono
«animali sociali» che amano fare le cose insieme: anche l'atto del
mangiare si esercita di preferenza in comune e lo scambio di parole ne
diventa un aspetto quasi sempre essenziale. Non per nulla Plutarco
dedicò una delle sue «questioni conviviali» a discutere che cosa sia
opportuno dirsi o non dirsi mangiando, quali argomenti siano adatti,
e quali no, a essere portati a tavola. Quando, perciò, le regole
monastiche del Medioevo impongono l'osservanza del silenzio durante

133
i pasti, sentiamo di trovarci di fronte a un'anomalia, a una norma
"innaturale" che, in effetti, tende a segnalare una differenza fra la
tavola del monaco e quella degli "altri", fra il suo stile di vita e quello
del "mondo".
In refettorio il monaco deve tacere e, mentre mangia, ascoltare i
testi edificanti che un lettore scandisce ad alta voce: passi biblici,
edificanti biografie di santi, precetti di vita monastica
(frequentemente tratti dalle raccolte o Collationes di Giovanni
Cassiano: per questa via, curiosamente, il termine «colazione» si
cominciò ad associare ai momenti del pasto).
L'obbligo del silenzio generò situazioni curiose: in alcune comunità
si studiò il modo di mantenere la consegna senza però rinunciare alla
comunicazione. Parlare senza parlare: era possibile? Ovviamente sì:
non ce bisogno di parole per parlare. Si inventarono segni di ogni
genere, gesti delle mani, ammiccamenti del viso, movimenti del corpo,
per dirsi ciò che si voleva senza disobbedire alla Regola. Nei monasteri
cluniacensi (quelli che facevano capo all'abbazia di Cluny in
Borgogna) fu elaborato un vero "linguaggio silenzioso", dotato di un
suo rudimentale dizionario e di un'elementare grammatica.
Inizialmente esso fu praticato di nascosto e abusivamente (un po'
come quando ci si fanno i segni giocando a briscola o a tressette), poi
lo si accettò e, addirittura, lo si codificò per iscritto. Nell'undicesimo
secolo le liste di «segni» (signa) furono incluse nelle «consuetudini»
fatte redigere dagli abati per questo o quel monastero, a complemento
della Regola di Benedetto.
La cosa non passò senza contrasti: certi ordini monastici (come i
certosini) si rifiutarono di adottare quest'uso, ritenendolo indecoroso.
Vi sono anche descrizioni scandalizzate, come quella di Gerardo di
Cambrai, che nel 1180 visitò i benedettini di Canterbury e notò che, al
momento del pasto, in refettorio regnava il più assoluto silenzio ma i
monaci "conversavano" tra di loro animatamente. Gerardo racconta di
avere avuto l'impressione di trovarsi nel bel mezzo di una
rappresentazione teatrale e commenta che, sicuramente, l'uso delle
labbra sarebbe stato più dignitoso di quel ridicolo gesticolare.
Con quali criteri si formavano quei segni? Anzitutto valeva la
regola dell'imitazione: tradurre visivamente l'oggetto, descriverlo con
un gesto. Per esempio, il pesce era indicato con un segno ondulatorio
della mano, tenuta verticalmente con le dita unite: «simula, con la

134
mano, il movimento della coda del pesce nell'acqua». Il tipo di pesce
era precisato con un segno aggiuntivo: per la lampreda si suggeriva di
«simulare con il dito sulla mascella i puntini che questo pesce ha sotto
gli occhi». Per la seppia, di «separare bene tra loro le dita, e
muoverle», imitando il movimento in acqua dell'animale.
Altre volte si riproduceva il modo di utilizzo del prodotto. Per
indicare il sale si simulava il movimento della mano che sala una
vivanda: «Unisci al pollice le parti estreme delle dita e, tenendole così
unite, muovile due o tre volte staccandole dal pollice, come se dovessi
cospargere qualcosa di sale». Per indicare le noci si faceva il gesto di
romperle: «Segno della noce: conficca il dito in bocca e tienilo fra i
denti con la parte destra della bocca, come se stessi rompendo una
noce con i denti». Per il maiale si indicava il gesto della macellazione:
«Percuoti con il pugno la tua fronte, poiché è in questo modo che viene
stordito».
Emergono anche precisazioni gastronomiche, relative ai modi di
preparazione degli alimenti: i tipi di cottura del pane (in forno, sotto
la cenere, in acqua, in padella), il differente colore dei vini, i tanti
modi di cucinare le uova. I piatti composti si indicano con i loro
ingredienti essenziali, come accade per i fladones, torte salate ripiene
di formaggio o di altro, tipiche della gastronomia medievale:
«Premesso il segno generale del pane e quello del formaggio, piega
tutte le dita di una mano fino a formare una cavità, e ponila poi sulla
superficie dell'altra mano». Viene in tal modo simulata la forma della
torta.
Ulteriori suggestioni alludono al valore 'sociale' dei cibi, alla
funzione simbolica del loro consumo più che al loro aspetto materiale:
per indicare il salmone o lo storione (i pesci nobili per eccellenza del
Medioevo) si deve aggiungere al segno "generale" del pesce un
secondo segno apparentemente incomprensibile: «poni il tuo pugno
sotto il mento, con il pollice alzato». Perché «in tal modo si indica la
superbia, e sono soprattutto i superbi e i ricchi che consumano questi
pesci».
Decine e decine di "segni" come questi ci offrono preziose
informazioni sulla cultura alimentare e gastronomica del Medioevo.
Grazie all'obbligo del silenzio.

135
 Mangiare in autostrada

Un modo di viaggiare è anche un modo di mangiare.

Se la modalità del viaggio è quella di un itinerario curioso, attento
a ciò che si incontra lungo la strada, anche il cibo conoscerà molte
varianti e sarà un modo per entrare in contatto con le realtà e le
culture che via via si attraversano. Se invece il viaggio è
semplicemente finalizzato a una meta, frapponendosi fra il punto di
partenza e il punto d'arrivo come una parentesi da bypassare nel modo
più rapido e indolore, il cibo non sarà che una pausa disattenta.
Il nastro d'asfalto di un'autostrada pare fatto apposta per evocare
questo secondo modo di viaggiare: dritti alla meta, sorvolando sui
territori attraversati, sulle loro attrattive, sulle loro identità.
L'autostrada per sua natura parrebbe trasmettere un'idea di
indifferenza alle culture gastronomiche del territorio: fermarsi a
mangiare solo per necessità, come a fare benzina. In autostrada il cibo
è la nostra benzina, e la benzina non è radicata nel territorio.
Per un certo periodo della nostra storia, la delocalizzazione
alimentare (lo svincolarsi del cibo dal legame con i luoghi) è stata
sinonimo di modernità. La ristorazione viaggiante si è presto adeguata
a questa idea, non solo per motivi di carattere logistico (semplificare
gli approvvigionamenti, rendere efficiente la catena distributiva,
ridurre i tempi di preparazione) ma anche per rispondere a una
domanda diffusa: trovare ovunque le stesse cose, sentirsi al di sopra
del territorio, in una sorta di mondo artificiale costruito a nostro uso e
consumo, nei decenni centrali del Novecento apparve una scelta
vincente. La stessa che decretò il successo dei fast food.
Ma tutto ciò ha rappresentato davvero la modernità? E soprattutto,
la rappresenta ancora? La risposta non può che essere negativa.
In parallelo con il processo di globalizzazione, infatti, la società
contemporanea ha generato (quasi per un meccanismo fisico di azione
e reazione) un vero e proprio mito del territorio.
Paradossalmente, solo la società industriale ha finito per
interpretare il territorio in senso totalmente positivo, superando le
diffidenze che la cultura tradizionale aveva verso i localismi, sentiti
come segno di povertà alimentare e gastronomica. Il territorio non
poteva costituire un valore positivo, in società come quelle di ancien

136
regime che declinavano il linguaggio alimentare in funzione della
differenza sociale: il territorio invece (teoricamente almeno) non fa
differenze, contiene il ricco e il povero, il signore e il contadino. Una
geografia del "gusto" è sempre esistita, perché il cibo e la cucina sono
sempre stati, inevitabilmente, condizionati dal territorio: ma questo
tipo di realtà non ha mai goduto di uno statuto culturale alto. Il 'gusto
della geografia, la valorizzazione delle differenze e delle appartenenze
locali è una scoperta della sensibilità moderna.
Per questo, l'ubriacatura della globalizzazione ha lasciato il campo
a obiettivi diversi, un tempo marginali, oggi ricercati, perfino
modaioli: un ristorante 'di tendenza' oggi non mira ad annullare, ma a
enfatizzare il legame col territorio e con la stagionalità dei prodotti (lo
chef che alla mattina va al mercato è un mito tipico dei nostri giorni).
È questa, con tutte le ambiguità e le contraddizioni del caso (e pure
qualche mistificazione), la strada maestra dell'attuale ristorazione
pubblica. È questa la modernità più moderna.
Perfino la ristorazione autostradale non ha tardato ad
accorgersene, rivedendo la propria immagine e la propria identità,
disegnata a metà del secolo scorso in una prospettiva tutta diversa. Il
legame col territorio, apparentemente estraneo alla logica
autostradale, è stato progressivamente recuperato. Le ricette
consigliate nei ristoranti per viaggiatori, le specialità proposte al loro
acquisto sono ancora, in molti casi, prigionie re della cultura
industriale della delocalizzazione, ma nei casi più avveduti (più
precoci all'estero che in Italia) il luogo di sosta è diventato
un'occasione per guardarsi attorno, una sorta di vetrina di ciò che il
territorio circostante offre, in termini di piatti, di prodotti, di vini. Il
sapore del conformismo globale dialoga vivacemente con le specialità
locali, le ricette di stagione, i prodotti tipici.

Fastfood e convivialità

8 novembre 2000, un titolo sconcertante campeggia a tutta pagina sul

137
quotidiano «Avvenire». Recita: L'hamburger? È ateo.
Sintetizza (in modo piuttosto frettoloso, come spesso accade ai
titoli redazionali) le battute conclusive di un'intervista a Massimo
Salani, autore di un volume sul rapporto tra cibo e religione.
Deprecando l'avanzata del fast food, che implicherebbe una «completa
dimenticanza della sacralità del cibo», Salani, incalzato
dall'intervistatore Roberto Beretta, addebita il fenomeno al modello
culturale protestante, che enfatizza il rapporto individualistico fra
uomo e Dio e trascura «l'aspetto comunitario, di condivisione» del
momento conviviale.
L'affermazione suscita un certo interesse: l'indomani, 9 novembre,
Orazio La Rocca su «Repubblica» riprende il testo dell'intervista e
titola: La scomunica dell'hamburger. Teologo contro McDonald's.
Chiede un parere a monsignor Domenico Sigalini il quale commenta:
«non è il caso di parlare di peccati e di discutere di morale sul cibo che
si mangia», tuttavia è indubbio che il fast food «tende ad azzerare
tutto, ad eliminare il colloquio diretto a causa della velocità, a perdere
il senso della famiglia». Un grafico, a commento dell'articolo, ci
informa che la Chiesa si aggiunge in questo modo a una già nutrita
schiera di nemici di McDonald's: ambientalisti, gastronomi, sindacati,
politici.
Nel coacervo di argomenti che si affollano in questa discussione è
indispensabile mettere un po' di ordine. Un conto è accusare le
multinazionali del fast food di ignorare i diritti degli animali, il
rispetto del territorio, la dignità dei lavoratori, la qualità
gastronomica. Un altro conto è parlare di convivialità minacciata, di
una incompatibilità fra il 'sistema fast food e la cultura della
condivisione. Mi limito qui a considerare l'ultimo punto e ammetto di
essere rimasto colpito, alcuni anni fa, dai risultati di un sondaggio
fatto tra i giovanissimi utenti di fast food. Alla domanda «perché
frequenti questo locale?» la risposta di gran lunga più frequente era
«per passare un po' di tempo con gli amici». Forse inattesa, la
dichiarazione significava una ricerca di convivialità nell'unico luogo
economicamente accessibile al giovane squattrinato. Del resto sarà
capitato a tutti di incontrare famiglie in un McDonald's. Che il fast
food faccia «perdere il senso della famiglia», o il gusto di mangiare
insieme, a me sembra tutto da dimostrare.

138
 Pratiche e usi di tavola

La forchetta e le mani

Finger food, ossia «cibo per le dita»: con questa espressione si usa
oggi indicare la pratica di piluccare il cibo con le mani anziché servirsi
della classica forchetta. Parrebbe una pratica 'di moda, che un recente
articolo su «Repubblica Salute» (23 novembre 2006) presenta come
«nuova tendenza» interrogando il dietologo sulle sue possibili
conseguenze nutrizionali. «Si tratta in fondo di una moda», conferma
il dietologo, indicandone i vantaggi nella familiarizzazione col cibo
che il contatto tattile può facilitare, i pericoli nel mancato controllo
delle quantità e nella masticazione frettolosa.
Ma questa «nuova tendenza» rispecchia, in realtà, il modo più
antico di prendere il cibo storicamente praticato dagli uomini. In
Europa l'uso della forchetta si diffuse non prima del Settecento,
allontanando il cibo dal commensale, creando un filtro fra il cibo e
l'uomo, una distanza che fino a quel momento nessuno aveva
desiderato. Solo per i cibi scivolosi e bollenti, come la pasta condita al
burro, fin dal Medioevo si erano impiegate le forchette, quasi per
necessità. Per tutto il resto si preferivano le mani, vera 'posata
fisiologica' con cui si afferravano e si assaporavano le carni, i pesci, le
verdure, per non parlare di salumi e formaggi che ancora oggi si
prendono direttamente dal tagliere.
Il piacere del cibo, insegna la saggezza cinese, è un'esperienza che
coinvolge tutti i sensi: il gusto ovviamente, ma anche l'olfatto, la vista,
l'udito e non ultimo il tatto. Per secoli e secoli, questa certezza è stata
propria anche della cultura e della sensibilità occidentale. Per questo
l'introduzione della forchetta fu lungamente e duramente avversata:
nella seconda metà del Seicento Vincenzo Nolfi scrisse un trattato di
galateo per gentildonne in cui sosteneva che la forchetta era uno
strumento destinato a rapido oblio, giacché le proprie mani fanno
«minor ischifeza» di un pezzo d'argento. Voleva dire che la carne,
presa con la forchetta, non sa di carne ma di metallo.

139
 Non dunque «nuova tendenza», ma riscoperta di un'abitudine
antica, atavica, che in culture diverse dalla nostra è ancora dominante:
mangiare con le mani, nella tradizione asiatica o africana, resta
ancora oggi il modo prevalente di accostarsi al cibo. Tutt'altro che
nuova, la 'moda' del finger food è un richiamo al passato, è il desiderio
di recuperare il rapporto tattile col cibo, progressivamente soffocato
dalle 'buone maniere'. Perciò fa sorridere la deriva consumistica che a
fianco della 'nuova moda vede nascere accessori bizzarri come le
fingerfork, miniforchette da indossare sul dito per piluccare qua e là
tra le ciotole - una vera contraddizione in termini, perché il senso del
gesto non è acchiappare il cibo ma sentirlo, fisicamente, sulla propria
pelle.

La posata mancante

L'uomo ha quasi tutto ciò che gli serve per mangiare. Non solo l'abilità
di procurarsi il cibo, la capacità di scegliere le piante e gli animali utili
al suo sostentamento, di trasformarli in piacevoli vivande con l'uso del
fuoco e le pratiche di cucina. L'uomo ha anche in dotazione un paio di
strumenti fondamentali per mangiare: i denti, necessari per spezzare
le carni o le verdure; le mani, per portarle alla bocca. Questi strumenti
sono stati per millenni le 'posate' per eccellenza degli uomini: ancora
in epoca recente, l'assenza o la rarità di forchette negli usi conviviali
era semplicemente il segno che le mani bastavano allo scopo (in
Europa, salvo eccezioni locali, la diffusione della forchetta non
avvenne prima del diciassettesimo-diciottesimo secolo).
Più normale fu l'impiego del coltello, non però come posata
individuale, ma piuttosto come strumento collettivo, a disposizione dei
convitati per una prima spartizione delle vivande, prima che ciascuno
se ne servisse (con le mani). Si osservi l'iconografia medievale e della
prima Età moderna: le tavole apparecchiate - anche quelle, altamente
simboliche, che raffigurano l'Ultima Cena - sono singolarmente povere
di posate individuali. Pochi coltelli, nessuna forchetta.

140
 Invece, l'uomo non possiede cucchiai nel proprio corpo. Se i denti
tagliano e le mani prendono, le vivande liquide non possono essere
assunte senza una protesi, senza il complemento strumentale di un
oggetto che chiamiamo cucchiaio. Ben presto gli uomini si sono
ingegnati a fabbricarlo, poiché le vivande liquide sono state fin da
tempi antichissimi una presenza assidua nell'alimentazione
quotidiana. Semplici scodelle di legno e di terracotta, o più sofisticate
tazze di porcellana, di vetro o di metallo prezioso sono servite a
contenere ogni tipo di zuppe, minestre, brodi, creme, con
l'indispensabile complemento di un cucchiaio. Cucchiai di ogni foggia
e di ogni materiale, poveri e preziosi, semplici e decorati, hanno
accompagnato per millenni e tuttora accompagnano l'evoluzione dei
costumi alimentari. Sono stati il più antico e indispensabile strumento
costruito dagli uomini per mangiare.

La pentola in tavola

La zuppiera è un oggetto che suscita molte domande allo storico.

Prima fra tutte, quella cronologica: è mai possibile che si sia dovuto
attendere il diciottesimo secolo per inventarla? Una società come
quella europea del tardo Medioevo, del Rinascimento, della prima Età
barocca, che seppe arricchire la tavola di ogni forma d'arte,
impreziosendola con vasellame di ogni tipo e forma, generosamente
disposto secondo precise architetture e geometrie, inframmezzato a
limpidi cristalli e a posateria di pregio, segno di eleganza e di
distinzione sociale, volto a stupire gli ospiti quasi più che a nutrirli, a
suscitare ammirazione e invidia entro cornici comportamentali di
studiata formalità - è mai possibile che questa società delle apparenze
abbia perduto, per tanto tempo, l'occasione di farsi bella con oggetti
così vistosi e teatrali come le zuppiere, che compaiono, pare, solo dal
Settecento in poi?
Una spiegazione tecnica è subito da scartare: ai ceramisti medievali
e rinascimentali sicuramente non mancavano l'abilità e le conoscenze

141
per realizzare un oggetto così complesso sul piano formale e
funzionale. Più credibile è una motivazione di tipo simbolico:
zuppiera, ovviamente, vuol dire zuppa, e la zuppa era da secoli
connotata come cibo povero. La minestra di cereali, legumi e verdure,
insaporita da un po' di lardo o di carne, era una vivanda dall'identità
non equivoca, un vero status-symbol della dieta contadina. Anche il
brodo era legato soprattutto al mondo delle campagne e dei ceti umili,
nelle cui cucine (più spesso, semplici focolari in mezzo a una stanza) le
graticole e gli spiedi che nelle case signorili ospitavano carni da
arrostire cedevano il posto alle pentole in cui le carni bollivano e
ribollivano, sfruttate fino all'ultima goccia. Si sarebbe allora tentati di
pensare che zuppe, brodi e minestre non fossero troppo amate dai
signori, che non fossero ritenute 'meritevoli' di par tecipare allo
scenario conviviale. Ipotesi smentita dall'evidenza: nei menù d'alto
bordo le zuppe esistevano, eccome. Basta scorrere i ricettari di grandi
cuochi del Cinquecento o del Seicento (uno su tutti: Bartolomeo
Scappi, cuoco di papa Pio V, autore del più ampio e completo trattato
di cucina dell'Italia rinascimentale) per ritrovare tutte le vivande
'povere', le minestre e le zuppe della tradizione popolare, trasfigurate
da significativi arricchimenti, tocchi "esclusivi" come l'uso delle spezie
o dello zucchero. Zuppe senza zuppiere, dunque, sulle tavole nobili
della prima Età moderna.
Come venivano servite? Evidentemente, la servitù preparava le
scodelle prima di servirle ai convitati. O magari passava a bordo
tavola, allungando a ciascuno la zuppa, con un mestolo, direttamente
dalla pentola che la conteneva. Oppure eccezionalmente - si portava
direttamente la pentola in tavola. Una significativa testimonianza di
questa pratica ci viene da un importante libro di cucina di fine
Seicento, Lo scalco alla moderna di Antonio Latini, pubblicato in due
tomi fra il 1692 e il 1694. Una ricetta è dedicata alla «minestra di
foglia alla napolitana», ed è una di quelle minestre, o zuppe, che
sommergono in una quantità di ingredienti e di sapori l'originaria -
supponiamo - semplicità della versione contadina: carne di gallina e
di vacca, lingue salate di porco, salumi, filetto, ventresca di porco,
salsicce, lardo battuto sono gli ingredienti di base, a cui si aggiungono
zucche, cipolle, uova, mollica di pane, pinoli, spezie ed erbe odorose,
con eventuale complemento di lattuga, scarola, e poi formaggio
parmigiano, funghi e altro ancora. Al di là della ricetta, che resta un

142
buon esempio di quanto potesse diventare ricca e complessa una
zuppa 'signorile' di fine Seicento, è interessante l'osservazione finale
dell'autore: «molte volte», scrive Latini, «io ho fatto portare queste
minestre in tavola con tutto il tegame», poiché in questo modo
«riescono di vista e miglior sapore» (ossia: sono belle da vedersi e
mantengono più vivo il gusto) e poi «si possono spartire nei piatti».
Siamo ormai a un passo dall'introduzione della zuppiera. La
pentola (il «tegame» di Latini) continuerà ad arrivare in tavola, ma
non sarà più il recipiente di metallo direttamente prelevato dal fuoco
in cucina, bensì una lucida porcellana multicolore, bella «di vista» e
capace di conservare «miglior sapore».

Primo o secondo?

Le abitudini a tavola stanno cambiando. Mangiamo meno e,

soprattutto, tendiamo a de-strutturare il pasto in due momenti
distinti. Da alcuni dietologi e poi dal ministro della salute è arrivata la
raccomandazione di dimezzare le porzioni: non è appurato quanti
osservino la regola, ma è evidente che molti la sostituiscono con una
regola simile negli esiti, se non nel metodo. Invece del tradizionale
"pasto all'italiana", che ancora campeggia nei menù economici con la
sua tipica struttura di primo, secondo e dessert, sempre più spesso si
sceglie: o primo, o secondo. Ciò accade di frequente al ristorante, ma
anche a casa funziona così, per molti: primo (o secondo) a pranzo;
secondo (o primo) a cena. Perciò parlo di de-strutturazione del pasto:
è come se si pensasse al pasto in due tappe successive, integrate fra
loro.
Le nuove abitudini segnalano un diverso rapporto col cibo: dopo
alcuni decenni di abbuffata, quasi la compensazione di una fame
durata secoli, ci siamo per così dire abituati all'abbondanza e
riusciamo a gestirla meglio. Ma bisogna anche dire che il cosiddetto
"pasto all'italiana", oggi decisamente in crisi, aveva in sé qualcosa di
strano, di anomalo. In tutti i paesi europei, infatti, la struttura del

143
menù-tipo normalmente prevede tre piatti: una "entrata" leggera, il
piatto centrale, una "uscita" preferibilmente dolce (dessert). Questa
struttura può variare all'infinito, ma è comunque caratterizzata da un
ritmo ternario, con una fase ascendente e una fase discendente che
incorniciano il piatto-clou, protagonista assoluto del menù, di solito
un piatto di carne, o in alternativa di pesce, abbondantemente
guarnito di verdure. Gli inglesi lo chiamano main course, «piatto
principale». I francesi, più semplicemente,plat. Perché, allora, mi sono
chiesto, la cosiddetta 'tradizione italiana ha non uno, ma due
protagonisti? Perché un 'primo' e un 'secondo'?
Credo che questa situazione non sia affatto 'tradizionale'. Nel
Medioevo, quando la carne non mancava, il pasto italiano era simile a
quello degli altri paesi europei. Poi, a poco a poco, la carne scomparve
dalla dieta dei contadini e delle classi inferiori urbane. La pasta, che
prima serviva da contorno per la carne (o che poteva sostituirla nei
periodi di magro), finì per prenderne il posto. I ruoli si invertirono e fu
la carne, quando c'era, a diventare contorno della pasta, sotto forma di
ragù. Lo stesso accadde, in certe regioni, al riso, o alla polenta. Nel
corso del ventesimo secolo la carne ridiventò accessibile e rientrò nel
menù; ma l'abitudine al "piatto unico" di pasta (o di riso, o di polenta)
si era ormai radicata nell'uso quotidiano. Non scomparve, ma si
affiancò al (ritrovato) piatto di carne. La struttura del menù si
raddoppiò, i protagonisti diventarono due.
Ma due galletti in un pollaio faticano a convivere. Un menù
'corretto' esige un piatto principale, non due. Per questo stiamo
assistendo a un divorzio in piena regola, con l'assegnazione a ciascuno
di spazi (e tempi) propri. Le nuove abitudini sono, credo, il segno di
una ragionevolezza ritrovata, di un nuovo ordine che richiama l'antico.

La ruota del cibo

Nei ristoranti cinesi solitamente la tavola è di forma rotonda, e sulla

tavola gira una ruota di diametro inferiore, su cui vengo no appoggiati

144
tanti piattini di portata. I commensali, facendo girare la ruota,
fermano davanti a sé i piattini e se ne servono, realizzando sul proprio
piatto personale la combinazione di vivande e di sapori che
preferiscono.
Le finalità e il significato di questa pratica sono molteplici.
Anzitutto essa sottolinea e amplifica la dimensione conviviale,
comunitaria del pasto. La condivisione dei piatti di portata suggerisce
anche visivamente questa idea, modificando i rapporti fra i
commensali e il senso dello stare insieme a tavola. Anche la
conversazione è favorita, sotto forma di opinioni e suggerimenti sul
cibo da assaggiare: «prova anche questo, è buono sai?». La forma
stessa del tavolo si configura come la più "colloquiale" possibile: il
cerchio è l'unica forma che non prevede un capotavola, parifica le
distanze, elimina le gerarchie.
Ma c'è di più. Questo sistema di distribuzione delle vivande nasce
da una cultura, da una 'filosofìa' del cibo che affonda le radici in
un'antica tradizione scientifica e dietetica, oltre che gastronomica.
Secondo questa tradizione non è pensabile che i commensali mangino
tutti le stesse cose, nella stessa successione, nella stessa quantità:
poiché ogni organismo è fisiologicamente diverso dagli altri, ciascun
commensale ha esigenze e desideri diversi e adegua il proprio pasto
alla propria 'natura.
Anche in Europa il pensiero dietetico (legato alla tradizione medica
della Grecia classica) seguì a lungo questo modello: fino al Medioevo e
alla prima Età moderna le modalità di servizio a tavola furono
improntate all'idea che ciascuno deve comporre liberamente il proprio
menù scegliendo dalla tavola le vivande che preferisce. Solo
nell'Ottocento si diffuse in Europa il cosiddetto servizio "alla russa",
quello tuttora praticato, che distribuisce ai commensali piatti
prestabiliti e tendenzialmente identici.
Sulla ruota cinese, la contemporanea presenza di cibi diversi fra
loro (carne, pesce, verdure, riso) e la sistematica me scolanza dei
sapori (dolce, salato, piccante, agrodolce) rimandano allo stesso
sistema di pensiero. L'idea che ciascuno debba costruire il proprio
piatto secondo le proprie esigenze si affianca all'idea che, in linea di
principio, il nutrimento è tanto più 'giusto' e corretto, quanto più si
compone di sostanze e sapori diversi. L'equilibrio fra gli opposti, la
compresenza dei contrari sta alla base dell'antica filosofia cinese -

145
come di quella indiana, di quella persiana, di quella greca - e tuttora
se ne vedono le tracce, nelle modalità di preparazione e di servizio del
cibo.
Versare, mescolare: quando il vino lo faceva il bevitore
I vini medievali erano molto diversi da quelli che beviamo oggi: più
deboli, meno conservabili, erano apprezzati soprattutto giovani,
freschi, "beverini". Non mancano, nelle pagine degli agronomi,
suggerimenti su come limitare gli effetti negativi di un eventuale, non
voluto invecchiamento: per esempio si consiglia di aggiungere al vino
vecchio del vino nuovo o del mosto, per tentare di 'ringiovanirlo'. Solo
alcuni vini di particolare pregio, classificati come «dolci e forti», si
riuscivano a mantenere negli anni: si consumavano solo in piccole
quantità o in speciali occasioni conviviali, o anche a scopo terapeutico,
come ricostituenti. Fra questo genere di vini erano particolarmente
rinomati la malvasia e il cosiddetto "vino greco".
Gli altri vini si bevevano con maggiore larghezza e in ogni
occasione. Erano però soggetti a continue manipolazioni da parte dei
consumatori: più che un prodotto come lo intendiamo oggi, erano
percepiti quasi come una materia prima in attesa di successivi
trattamenti; vi si aggiungevano erbe, fiori, spezie, frutta, miele, che
modificavano sensibilmente la loro natura originaria. Allo stesso
modo si giocava con le temperature: i vini si riscaldavano e si
raffreddavano. Piacevano anche i vini «cotti», addensati al calore del
fuoco.
Inoltre, come già era d'uso nell'antichità, il vino si allungava
normalmente con l'acqua. O se vogliamo dirla al contrario: l'acqua si
allungava normalmente col vino. Infatti l'acqua non si beveva quasi
mai pura, essendo (come in tanti paesi ancora oggi) igienicamente
incontrollabile. La consuetudine a consumare regolarmente insieme i
due liquidi, sentita come ovvia e quasi necessaria, spiega perché nel
latino antico e medievale uno stesso verbo (miscere) possa indicare
due gesti così diversi come il "versare" e il "mescolare". Due gesti, una
parola. Ovvero, due gesti distinti ma percepiti come simultanei.
Anche al colore si prestava molta attenzione. Il vino bianco piaceva
molto limpido e chiaro, sicché talvolta si aggiungeva albume d'uovo
per farlo più luminoso e trasparente. Negli ultimi secoli del Medioevo
il «chiaretto» così ottenuto fu di gran moda sulle tavole signorili,
indizio di finezza e di squisita galanteria. A sua volta, il vino rosso -

146
complessivamente meno apprezzato e ritenuto più "popolare" - piaceva
molto intenso e colorato: se non lo era abbastanza, lo si tingeva con
uva selvatica o bacche nere. Tutto ciò rientrava perfettamente in una
cultura, come quella medievale, fortemente improntata anche nel
campo gastronomico all'idea dell'artificio e della 'costruzione' del cibo
(in questo caso, della bevanda) in ogni suo aspetto: sapore, colore,
consistenza.

L'arte antica di abbinare il vino al cibo

L'idea che a ogni cibo si possa abbinare un vino 'giusto' non è nuova: i
trattati medievali di dietetica ne discutono ampiamente e con
cognizione di causa. Ma appunto, sono i trattati di dietetica - cioè i
medici - a parlarne, e già questo ci lascia in tuire la diversità
d'impostazione rispetto ai parametri odierni.
L'abbinamento non nasce da criteri puramente gustativi, in
qualche modo arbitrari, bensì da criteri 'scientifici' di classificazione
degli alimenti e delle bevande; non è una proposta o un suggerimento,
ma una regola. Con certi cibi, date certe condizioni, si devono bere
certi vini.
Alla base di tali prescrizioni stava - come sempre - la teoria delle
quattro qualità (freddo, caldo, secco, umido) che per oltre duemila
anni strutturò il pensiero scientifico e le pratiche quotidiane. Il
raggiungimento dell'equilibrio, il gioco dei "temperamenti" che mirava
a combattere gli eccessi, combinando e bilanciando la natura degli
alimenti, valeva per le bevande così come per i cibi. In questo contesto
culturale si inseriscono le indicazioni su come accostare fra loro i cibi e
su come abbinare i cibi alle bevande, e in particolare al vino, sempre
al fine di raggiungere un punto ideale di equilibrio.
Ma quali erano le caratteristiche del vino? Al di là di poche
indicazioni generali, che di solito lo classificavano come "caldo" e
"umido" (e perciò lo consigliavano in misura crescente con l'avanzare
dell'età, dato che, approssimandosi alla vecchiaia, l'uomo diventa

147
progressivamente 'freddo' e 'secco'), il problema si riapriva subito
poiché a quel calore e a quell'umidità si riconoscevano diversi gradi
d'intensità, e una quantità di altre variabili che determinavano di
volta in volta la qualità di quel vino (del resto, chi oggi potrebbe
parlare del vino al singolare?). Tra le varie specie di vino, scriveva
Cesare Crivellati nel 1550, «altri sono nuovi, altri vecchi, altri bianchi,
altri rossi, altri dolci, altri austeri, altri crudi, altri cotti, altri navigati,
altri non navigati, altri odorosi, altri senza odore, altri di monte, altri
di piano, altri potenti, altri deboli, altri sottili, altri grossi, altri
saporiti, altri insipidi» (Trattato dell'uso et modo di dare il vino nelle
malattie acute). Classificazioni, come si vede, in gran parte fondate
sulle idee di colore, di profumo e di sa pore, ossia su caratteri
percettibili anche in modo diretto da parte del consumatore: la scienza
dietetica premoderna aveva un rapporto immediato con la sfera della
sensorialità, convinta com'era che il dato sensoriale - in primo luogo il
sapore costituisca la chiave d'accesso primaria alla natura
dell'alimento, il modo più semplice (ma anche più sicuro e più preciso)
di determinarne la qualità e le virtù nutritive.
Per quanto riguarda gli accostamenti vino-cibo, le norme generali
erano fuori discussione e chiare a tutti. Cibi freddi e umidi come i
pesci volevano vini forti e caldi, che ne correggessero la frigidità.
Stesso scopo "compensativo" avevano i vini caldi consigliati come
accompagnamento di molti frutti (classificati per lo più come freddi).
Da questi princìpi derivavano scelte talora opposte a quelle odierne,
che spesso (anche se non sempre) preferiscono abbinare cibi e vini in
termini di affinità piuttosto che di opposizione: il delicato col delicato,
il forte col forte. La differenza rispetto a oggi balza agli occhi se
consideriamo l'accostamento del vino alla carne e al pesce: «il vino
deve essere più forte con il pesce che con la carne», scrive Maino de'
Maineri, medico milanese del Trecento, autore di un celebrato
Regimen sanitatis.

Come assaggiare il vino (e non farsi

infinocchiare)

148
Degustare i vini per valutarne qualità, profumi e sapori non è un'arte
inventata dai sommelier dei nostri giorni. Più o meno settecento anni
fa, agli inizi del quattordicesimo secolo, il bolognese Piero de'
Crescenzi, autore di un importante trattato di agricoltura (il più
celebre dell'epoca), dedicò all'argomento considerazioni che si leggono
ancora con interesse, anche se si inseriscono in un contesto culturale
assai diverso dal nostro.
Per esempio, in quella cultura si dà per scontato il collegamen to
fra prodotti alimentari e cicli lunari, congiunzioni astrali, spirare dei
venti: collegamento che, peraltro, è rimasto nella tradizione contadina
(pensiamo all'influenza attribuita alla luna rispetto al periodo di
imbottigliamento del vino).
Crescenzi riferisce che gli esperti («sperti conoscitori», li chiama)
non sono d'accordo su quale sia il momento migliore per effettuare la
degustazione. Alcuni amano assaggiare i vini mentre soffiano i venti
boreali del nord, perché in tale circostanza «sono immutabili», non
soggetti a cambiamenti, e perciò si valuterebbero meglio. Altri sono
dell'idea esattamente opposta: preferiscono assaggiare i vini quando
soffia il vento caldo del sud, l'austro, che «maggiormente muove il
vino» e proprio per questo consentirebbe di apprezzarne la più intima
natura.
Altra questione posta da Crescenzi: è meglio degustare il vino a
stomaco vuoto o a stomaco pieno? La sua opinione è chiara: per capire
un vino bisogna non aver mangiato o bevuto troppo, o comunque aver
bene smaltito il pranzo; ma non bisogna neppure essere totalmente
digiuni (anche se alcuni, come i concittadini bolognesi di Crescenzi,
preferiscono così). In ogni caso è indispensabile non aver mangiato
cose amare, «né insalata, né altro, che il gusto trasmuti» (cioè
provochi un'alterazione del gusto).
Non mancano consigli su come difendersi dagli imbrogli dei
venditori (qui Crescenzi si riferisce soprattutto agli osti).
Alcuni, «volendo ingannare i comperatori», tengono a disposizione
una botte nuova, ben «immollata d'ottimo vin vecchio, e bene
odorifero», e vi mettono dentro «il vino, che vender vogliono», per
farlo sembrare migliore. Attenzione dunque. E attenzione a quanti, più
maliziosamente ancora, «danno noci, e formaggio» a chi vuole
assaggiare il vino prima di acquistarlo, perché con le noci e il
formaggio «certissimamente si falsifica il gusto».

149
 Le note di Crescenzi sono riprese nel quindicesimo secolo da un
altro scrittore di cose agrarie, il perugino Corniolo della Cornia, il
quale aggiunge all'imbroglio delle noci e del formaggio quello di
servire, col vino, «finochio, o altro saporito». Proprio da questa pratica
degli osti medievali, che cercavano di ingannare i compratori di vino
alterando il loro gusto con un assaggio di finocchio, sembra derivi il
significato che ancora oggi diamo al verbo infinocchiare.

Bere freddo

La parola è forse araba (sharbet) e furono forse gli arabi a far

conoscere il sorbetto agli europei di Sicilia e di Spagna, già durante il
Medioevo. Ma fu nell'Età rinascimentale che l'uso si affermò davvero,
uscendo dalla fase sperimentale e diventando una vera e propria
moda. La gastronomia italiana, a quel tempo, era all'avanguardia in
Europa, e fu a imitazione dello stile italiano che il sorbetto si diffuse in
Europa.
Il tema gastronomico si confonde fin da subito con la riflessione
dietetica. Quando si tratta di cucina, ricette, prodotti, preparazioni
alimentari il medico è sempre in prima linea, oggi come in passato,
ma in passato ben più di oggi: quello del «cuoco galenico» (così mi è
piaciuto definirlo) era un mestiere complesso, tipico della cultura
medievale e rinascimentale, quando le pratiche del mangiare e del
bere trovavano precisi riferimenti nel sapere medico, basato sulla
scienza antica di Ippocrate e di Galeno. La teoria del freddo e del
caldo, del secco e dell'umido (le quattro 'qualità' fondamentali di ogni
essere vivente) restò per un paio di millenni un riferimento
fondamentale dei giudizi e delle scelte relative a cibi e bevande. Quella
scienza pensava alla digestione come a un processo di cottura
(assimilando lo stomaco a una specie di forno) e vedeva perciò con
favore gli elementi di natura calda che avrebbero dovuto facilitare
l'operazione apportando calore; in questo senso si raccomandò, per
lungo tempo, un abbondante impiego di spezie, e si sconsigliarono le

150
bevande ghiacciate: «Nuoce molto l'acqua fresca quando è presa
insieme all'esca», recitava un aforisma della scuola medica
salernitana. Fu dunque necessaria una certa forzatura per affermare la
legittimità del "bere freddo" durante o dopo l'assimilazione dei cibi:
all'interno di questo dibattito le ragioni del gusto e del piacere a poco
a poco trovarono una loro via, giustificando anche sul piano dietetico
l'uso del sorbetto.
I decenni decisivi sono quelli tra sedicesimo e diciassettesimo
secolo. Di fronte a una moda che sta diffondendosi, non pochi medici
oppongono resistenza: nel trattato Del bever caldo costumato dagli
antichi romani, pubblicato nel 1593, il medico Antonio Persio chiama
in causa «l'historia, l'esempio de gli antichi e la ragione» per provare
che «il bere fatto caldo al fuoco è di maggior giovamento, e forse anche
gusto, che non è il freddo oggidì usato». Si noti il forse premesso alla
considerazione sul gusto: evidentemente, lui stesso non ne era così
sicuro. Quattro anni dopo esce il trattato di Nicola Masino sull'abuso
del bere freddo (De gelidi potu abusu). A questa battaglia di
retroguardia si oppongono i sostenitori del nuovo: Jacopo Castiglione
pubblica nel 1602 un Discorso sopra il bever fresco; Alessandro
Peccana pubblica nel 1627 il libro Del bever freddo, con problemi
intorno alla stessa materia. Il dibattito continuerà per tutto il secolo e
ancora nel successivo, con una sempre maggiore propensione a
dimostrare «i benefici delle fresche bevande e le utilità che seco porta
il bever ghiaccio» (come si legge in un trattato medico del 1716).
La volontà di far tornare i conti, di giustificare le scelte
gastronomiche in termini di razionalità scientifica, a poco a poco
ribalta le antiche certezze e lascia libero campo all'arte della
sorbetteria. I testi di cucina la includono come un sapere consolidato:
Antonio Latini, nel suo Scalco alla moderna (169294), dedica un
intero capitolo ai modi di comporre «varie sorti di Sorbette, o d'Acque
aggiacciate», quasi scusandosi di rubare il mestiere agli specialisti
(«professori, credenzieri, ripostieri») addetti a questo genere di
preparazioni. Nel 1775 esce a Napoli il trattato De'sorbetti di Filippo
Baldini, la prima opera interamente dedicata all'argomento, fondata
sulla certezza, ormai non più messa in discussione, che «le bevande
ghiacciate sono un prodotto dell'umana ragione più raffinata e
formano una delle conseguenze della società bene ordinata, cioè l'utile
e 'l diletto».

151
 «Identità» si declina al plurale

Spaghetti al pomodoro, ovvero l'altro che è in

noi

Quando si parla di cibo, il tema dell'identità viene spesso utilizzato in

senso apertamente reazionario, per difendere il proprio orticello,
chiudere la porta agli altri, definire un confine invalicabile fra sé e i
'barbari' che ci minacciano. Il tema oggi è scottante ed evidenti sono le
sue implicazioni politiche oltre che culturali. E poiché la storia viene
spesso chiamata in causa come garante della nostra identità, della
nostra 'tradizione', delle nostre "radici", il dovere di uno storico è far
notare che l'insegnamento della storia è di segno esattamente
contrario: essa mostra che le tradizioni alimentari non restano mai
uguali a se stesse, ma cambiano nel tempo, modificandosi al contatto
con tradizioni diverse. Le identità, le tradizioni si inventano, nel senso
letterale della parola: si trovano, si costruiscono. E le origini, le radici
di per sé non spiegano nulla: sono condizioni necessarie ma non
sufficienti a spiegare i fenomeni. Marc Bloch, il più grande storico del
Novecento, amava illustrare questa idea con l'esempio della ghianda e
della quercia: senza la ghianda, la quercia non esisterebbe, ma non
tutte le ghiande diventano querce, poiché sono il tipo di terreno, il
clima, l'umidità che permettono alla ghianda di sviluppare le sue
potenzialità. Sono le condizioni "storiche". Per esempio, non era
scritto da nessuna parte che nel Medioevo, a partire dall'incontro fra
cultura germanica e cultura latina, si sviluppassero un nuovo modello
alimentare e una nuova gastronomia che chiamiamo "europea".
Altro esempio: la cosiddetta «dieta mediterranea». Inventata dai
medici americani negli anni Cinquanta-Sessanta del Novecento,

152
questa definizione è equivoca per almeno due motivi: perché
suggerisce l'idea di una «dieta» univoca, e perché mette in secondo
piano la storia enfatizzando il ruolo dello spazio geografico, come se in
esso fossero racchiuse (in modo quasi deterministico) le ragioni della
storia. Invece è la storia che ha costruito - tra molteplici e complesse
vicende - non una, ma molte diete mediterranee, che per di più si sono
assai modificate nel corso del tempo. Tanti elementi della presunta
«dieta mediterranea» non sono affatto, in origine, mediterranei, bensì
derivano da scambi con altre culture, con altre regioni del mondo. Le
cucine mediterranee del nostro tempo richiamano il mondo antico
nell'uso di prodotti come il pane, il vino (che, però, il Mediterraneo
islamico ha bandito dalla mensa), l'olio d'oliva, la carne d'agnello, la
cipolla, l'aglio. Altri sapori, altri gusti sono decisamente cambiati.
Alcuni di essi sono scomparsi: nell'antichità greca e romana si faceva
largo uso di salse a base di pesce fermentato (la più famosa era il
garum) che oggi non si trovano più nelle cucine mediterranee, mentre
si incontrano nelle tradizioni gastronomiche dell'Asia sud-orientale (il
nuoc mam vietnamita ne è forse l'esempio più famoso). Allo stesso
modo è scomparso l'uso del coriandolo e del suo sapore aereamaro,
che ritroviamo invece nell'America latina (dove lo portarono gli
spagnoli) e che ritorna in uso da noi, oggi, come prodotto "esotico".
Viceversa, altri sapori 'mediterranei' si sono affermati in epoca
recente: la melanzana e il carciofo sono stati portati dagli arabi verso
la fine del Medioevo, il pomodoro e il fagiolo (tutte le specie tranne il
piccolo dolico) sono venuti dall'America in Età moderna, assieme al
mais e alle patate. Dunque l'Asia e l'America hanno avuto, al pari
dell'Africa e dell'Europa, un ruolo essenziale nel definire i caratteri del
sistema alimentare che chiamiamo «mediterraneo».
Pensiamo a un piatto tipico della gastronomia italiana, un piatto
dal fortissimo valore identitario: gli spaghetti al pomodoro. La storia
di questo cibo mi è sempre apparsa esemplare per riflettere sulle due
nozioni di identità e di radici, che nel linguaggio comune si trovano
spesso confuse, mentre vanno decisamente distinte, e diversamente
localizzate. L'identità sono i valori e i modelli che ci qualificano qui e
ora. Le radici sono i luoghi e gli 'spunti' da cui la nostra identità ha
tratto origine: ma non necessariamente appartengono a noi. Se
ricerchiamo le radici storiche degli spaghetti al pomodoro non
possiamo non risalire, da un lato, al Medio Oriente arabo, da cui

153
giunse in Italia, durante il Medioevo, l'uso di fabbricare pasta secca di
forma allungata; dall'altro all'America, da cui giunse in Europa, in Età
moderna, il pomodoro. Le radici del nostro piatto dunque sono
asiatiche e americane. Ma non c'è dubbio che esso rappresenti
l'identità italiana, perché le radici (le origini) non sono l'identità.
Paradossalmente, le radici possono essere pensate come l'altro che è
in noi.

La pasta e gli italiani: un'identità una e

molteplice

Pasta, ovvero l'Italia. Non c'è altro cibo che possa identificare così
efficacemente, e in qualche modo unire, le tante anime dell'Italia
gastronomica.
Il nostro paese ha avuto un ruolo storico di primo piano
nell'affermare e nel diffondere la cultura della pasta. Sul territorio
italiano si sono infatti incrociate due tradizioni: quella antica,
romana, delle paste larghe fresche tipo lasagna, cotte al calore secco
del forno con la sola aggiunta del sugo cosparso fra strato e strato; e
quella medio-orientale, elaborata principalmente dagli arabi, delle
paste strette e allungate, che si potevano essiccare meglio e conservare
a lungo (e che, appunto perché secche, andavano bollite in acqua).
Le nuove tecniche di conservazione sanzionarono la vocazione
industriale della pasta e il suo straordinario successo commerciale, che
affiancò il nuovo prodotto a quello tradizionale, domestico,
presumibilmente più antico anche se i documenti faticano a darci
informazioni in proposito. La prima fabbrica di pasta è attestata nel
dodicesimo secolo a Trabìa, nella Sicilia di cultura araba, dove,
secondo il cronista Edrisi, «si fabbrica tanta pasta che se ne esporta in
tutte le parti, nella Calabria e in altri paesi musulmani e cristiani; e se
ne spediscono moltissimi carichi di navi». Poi ne nascono in Liguria
(le «paste di Genova» resteranno per secoli un sicuro riferimento
gastronomico). Poi nell'alta Toscana, in Puglia, a Napoli.

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 Ma la pasta era anche, da secoli, una produzione di famiglia.
La pasta fresca, destinata al consumo domestico, nel Medioevo e
nel Rinascimento conosce una progressiva moltiplicazione dei formati.
I libri di cucina ci parlano di lasagne, maccheroni «pertusati» (forati),
corzetti, «bindelle, ovvero stringhe» (fettuccine) e di tutte le paste
ripiene, i tortelli, tortellini e tortelletti, di grasso e di magro, che da
soli fanno un grande capitolo della nostra storia gastronomica.
La pasta sembra fatta apposta per significare, in metafora, l'unità e
la varietà degli stili alimentari italiani. La pasta è una, ma si declina
in centinaia di forme, destinate ciascuna a un uso particolare, a uno
specifico accompagnamento di salse e sughi.
La pasta è una e può significare la condivisione di una cultura
gastronomica, che gli italiani seppero valorizzare al massimo,
mettendo a frutto tradizioni diverse e facendone un segno del la loro
identità. Ma la pasta è anche un modo per dire le differenze, per
definire quella identità in mille modi diversi, per mostrare che
un'identità gastronomica può essere al tempo stesso multipla e unica.
È anche questo l'affascinante segreto della pasta.

«Mangiamaccheroni»

Nel 1958 Emilio Sereni pubblicò un lungo saggio dal titolo Note di
storia dell'alimentazione nel Mezzogiorno: i napoletani da
mangiafoglia a mangiamaccheroni. È un piccolo capolavoro di
metodo, un vero "classico" che ha ancora molto da insegnarci.
In particolare ha da insegnarci che la storia dell'alimentazione è
una disciplina complessa, in cui si incrociano economia e cultura,
società e politica, materiale e immaginario; e che tutto questo concorre
a determinare le «strutture del gusto» (come le chiamò lo storico
francese Jean-Louis Flandrin).
«Strutture» perché il gusto alimentare non è una realtà gratuita,
legata al capriccio individuale, ma affonda le radici in ben precise
realtà storiche. Sereni si propone appunto di capire «quando, come e

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perché» il gusto dei maccheroni si sia diffuso a Napoli, fino a
giustificare l'appellativo di «mangiamaccheroni» con cui i napoletani
furono chiamati a iniziare dal Seicento. Analizzando con estrema
attenzione una grande quantità di testi, Sereni mostra che
quell'appellativo prima di allora non era un segno identitario dei
napoletani, bensì dei siciliani.
Questo non stupisce lo storico, visto che proprio la Sicilia era stata,
nel Medioevo, la prima regione italiana in cui si era affermata
l'industria della pasta secca. Altri pastifici erano poi nati in Liguria, e
soprattutto queste due denominazioni (siciliana, ligure)
contrassegnarono per secoli le ricette di pasta: soprattutto da quelle
zone proveniva la pasta in commercio.
A Napoli invece, ancora nel Cinquecento, la pasta era ritenuta un
lusso, una ghiottoneria per occasioni speciali: nelle liste di prodotti
era assimilata ai dolci, e negli anni di carestia si proibiva di
fabbricarla, per non 'sprecare' grano. Poi avvenne un radicale
cambiamento, che Sereni colloca attorno al 1630. Il mercato della città
di Napoli si era a quel tempo impoverito in seguito alle carestie e al
malgoverno spagnolo. L'approvvigionamento di carne, fino ad allora
accessibile anche agli strati inferiori della popolazione, diminuì
drasticamente. I napoletani, prima detti «mangiafoglie» perché la
«foglia» (ossia il cavolo) era, assieme alla carne, il loro cibo principale,
furono costretti a inventarsi un nuovo regime alimentare. Nel
frattempo si erano diffuse alcune invenzioni (il torchio e l'impastatrice
meccanica) che fecero calare il prezzo di produzione della pasta. I
maccheroni diventarono il nuovo cibo dei napoletani.
Ecco dunque nascere il gusto napoletano per la pasta. Ecco l'epiteto
«mangiamaccheroni» migrare dalla Sicilia a Napoli (poi,
nell'Ottocento, furono gli italiani in genere a essere chiamati così).
La ricerca di Emilio Sereni è esemplare perché ci mostra le
connessioni fra cibo e politica, cibo ed economia, cibo e tecnica, cibo e
cultura.

Quattro torte

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Non stiamo parlando di dolci, ma delle «torte» come si intendevano
tra Medioevo e Rinascimento: vivande di pasta (dette anche pastelli,
pasticci, coppi) ripiene di carne, pesce, uova, formaggio, verdure,
secondo la stagione e l'offerta del mercato, le possibilità e i gusti di
ciascuno, le tradizioni e gli usi locali. Nel Medioevo la crosta esterna si
preferiva dura e non veniva mangiata; più tardi la si rese
commestibile, di pasta frolla o sfogliata.
Di queste torte mi capita spesso di parlare quando affronto il tema
della cucina italiana e delle sue declinazioni regionali, o meglio
'cittadine, come preferisco chiamarle, perché sono soprattutto le città,
nel nostro paese, a sviluppare la cultura gastronomica assicurandosi le
risorse del territorio, rielaborandone i saperi e mettendoli in
circolazione attraverso la rete dei mercati locali. Proprio l'esistenza di
questa rete mi fa pensare a una cultura "nazionale" che tiene unito il
paese ben prima che esso trovi - nel diciannovesimo secolo - un'unità
anche politica. Dal punto di vista culturale (stiamo parlando di cucina,
dunque di cultura) una comunità italiana esiste - minoritaria, ma non
per questo invisibile - ben prima dell'Italia: possiamo ravvisarla già
nei ricettari medievali e rinascimentali, che non esprimono mai
tradizioni "locali", ma piuttosto il loro incrociarsi, in un
rimescolamento di prodotti e di ricette che percorrono il paese in tutte
le direzioni.
Bartolomeo Scappi, il più grande cuoco italiano del Rinascimento e
probabilmente di tutti i tempi, ha lasciato nel suo ricettario,
pubblicato nel 1570, una vastissima raccolta, quasi un'antologia di
ricette locali, riferite a molte città italiane, in diverse delle quali lo
stesso Scappi aveva personalmente lavorato: Milano, Venezia, Bologna
erano state le tappe della sua professione, terminata poi a Roma, alla
corte del pontefice Pio V, dove raccolse la sua esperienza in un
monumentale libro di cucina, modestamente intitolato Opera. Come
procede Scappi?
Mette insieme e confronta ricette diverse, senza postulare gerarchie
e senza assegnare priorità. Tutte gli sembrano ugualmente
interessanti e degne di menzione. Per le torte propone quattro
modelli: all'uso di Milano, di Bologna, di Genova e di Napoli. La
vivanda è più o meno la stessa, espressione di una cultura
ampiamente condivisa. Diversi sono gli ingredienti, i tipi di carne e di
verdura, i grassi utilizzati (burro a Milano, olio a Genova), l'altezza del

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manufatto, la sua forma (la torta napo letana può essere aperta
anziché chiusa, inglobando il modello della pizza). Come in tanti altri
casi, la pluralità delle esperienze viene democraticamente rispettata:
ogni ricetta è a suo modo "vera" e 'autentica, e non avrebbe senso -
pare dirci Scappi - chiedersi quale sia la migliore. Assaggiatele tutte,
decidete voi. L'Italia è grande e il suo patrimonio appartiene a tutti.

Un prodotto, una città: Bologna e la mortadella

Vi sono prodotti a cui tocca in sorte di rappresentare e quasi

raccontare l'identità di un luogo, la sua storia, la sua cultura.
Dici arance e pensi alla Sicilia. Dici spaghetti e pensi a Napoli. Dici
mostarda e pensi a Cremona. Perché ciò accada - perché si possa
fissare in un'immagine gastronomica l'identità di un luogo - sono
necessarie due condizioni strettamente legate fra loro. La prima è che
al prodotto si riconosca, oltre alla particolarità, un alto livello di
qualità. La seconda è che il territorio in cui tale prodotto nasce sia in
grado di esportarne l'immagine attraverso i meccanismi del mercato.
Solo un prodotto locale capace di affermarsi al di fuori dell'area di
produzione può essere assunto come indicatore di una determinata
identità. È un gioco che si ripete regolarmente nella storia: il prodotto
"tipico" è tale perché circola, perché è conosciuto, venduto, consumato
altrove. Oppure anche nel luogo di produzione, ma da persone
(viaggiatori, turisti) che vengono da fuori. L'identità non esiste al di
fuori dello scambio. L'identità si definisce e si costruisce in funzione
dello scambio, che è economico e culturale al tempo stesso: il mercato
e il sapere, le merci e le esperienze.
La mortadella di Bologna risponde perfettamente a questo
modello. In primo luogo nasce come prodotto di pregio, 'fine', costoso:
l'immagine semplice, vagamente popolaresca che essa ha assunto in
tempi recenti non appartiene alla sua storia, che è forse antica, ma si
può tracciare con sicurezza solo dai primi secoli dell'Età moderna. In
secondo luogo, la mortadella si caratterizza come prodotto da

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esportazione: fin da subito la ritroviamo su molti mercati d'Italia e
d'Europa, oltre che (più che, verrebbe da dire) sulle tavole locali. La
particolarità del salume, grande invenzione della gastronomia
bolognese, si sposa con la sua innata vocazione a far parlare di sé
lontano dalla patria d'origine. Il processo di identificazione che porta
non solo ad abbinare la mortadella con Bologna, ma addirittura a
trasferire il nome della città sul prodotto (che diventa la Bologna per
antonomasia, in Italia e all'estero) nasce dalla straordinaria capacità
di penetrazione commerciale oltre che dall'abilità dei suoi inventori.
Chissà perché la mortadella a Bologna. Chissà perché un salume
cotto (o da cuocere, secondo una variante meno nota) in un paese che
dà la preferenza al crudo. Chissà perché un impasto sopraffino e
segreto (al punto da alimentare improbabili leggende) in un paese di
tradizioni salumiere più semplici e spesso grossolane. Chissà perché
un aspetto, e un colore, eccentrici rispetto alla maggior parte dei
salumi italiani e più vicini, invece, alle culture gastronomiche
d'oltralpe. Penso alle tante qualità di wurstel, e non paia eretico
l'accostamento: nei secoli medievali, che videro l'incubazione della
mortadella bolognese come prodotto originale, ben distinguibile nella
grande famiglia dei salumi italiani, Bologna ebbe contatti
particolarmente intensi e frequenti con la Germania, la Francia, i
paesi dell'Est europeo. Non voglio insinuare che la mortadella sia un
grosso wurstel, ma solo sottolineare i rapporti culturali - e quindi
gastronomici - che questa città, più di altre, intrattenne in quei secoli
con l'Europa, grazie, evidentemente, alla presenza dell'antica e
prestigiosa Università, che richiamava studenti e professori da tutto il
continente.
La dimensione internazionale che caratterizzò Bologna si espresse
non solo in una particolarissima cultura dell'ospitalità, ossia nella
volontà, che era anche una scelta politica, di offrire agli stranieri il
meglio della propria cucina (i bandi bolognesi del Cinque-Seicento si
preoccupano molto che viaggiatori e ospiti siano convenientemente
nutriti dagli osti e locandieri della città), ma anche in una insolita
apertura a raccogliere suggestioni e arricchimenti provenienti
dall'esterno: non erano molte le città in cui si potesse mangiare «alla
francese» o «alla tedesca» (come attestano i viaggiatori di passaggio a
Bologna nel Settecento) oltre che, beninteso, secondo il costume
locale.

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 Se il gioco dei mercati e il reciproco scambio di prodotti, saperi,
tecniche fu sin dal Medioevo un dato costante della gastronomia
italiana, elaborata e trasmessa soprattutto nelle città, Bologna fu in
qualche modo un archetipo, o almeno un modello, di tale realtà.
Centro di scambi commerciali e culturali, «grassa» e «dotta», essa fu
sempre un crocevia di esperienze culinarie. La ricchezza del suo
patrimonio gastronomico le consentiva di ospitare al meglio professori
e studenti (dunque la «grassa» consentiva alla «dotta» di esistere) ma
a sua volta quel patrimonio era arricchito dalla molteplicità di culture
e di esperienze che si incrociavano in città (dunque era la «dotta» a
stimolare e a far crescere la «grassa»). In tale quadro si colloca
l'episodio della mortadella, che assume infine un valore emblematico.
Se essa nacque da quell'incrocio internazionale di esperienze non
possiamo saperlo; certo consentì di alimentarlo, contribuendo in modo
decisivo a esportare un'immagine forte e vincente di Bologna e della
sua gastronomia. Solo questo gioco di specchi consentì alla geniale
invenzione degli artigiani di Bologna di diventare il simbolo della
città, di riassumerne il senso, il sapore e il profumo.

Pellegrino Artusi: l'identità italiana nel mondo

Pellegrino Artusi è stato definito il padre della cucina italiana del

Novecento: la sua Scienza in cucina, pubblicata nel 1891 e accresciuta
in quattordici successive edizioni fino all'ultima del 1911, raccoglie
molte tradizioni locali proponendole alla borghesia cittadina
dell'Italia unita con l'esplicito intento di unificare il paese in cucina (e
riuscendoci, come notò Piero Camporesi, ben meglio di quanto non
avesse fatto Manzoni sul piano della lingua). Dunque un'operazione
'italiana' nel senso più forte del termine, che mira a costruire una
cultura gastronomica nazionale mettendo assieme le varie esperienze
regionali, con un occhio di riguardo all'asse transappenninico fra
Romagna e Toscana, i luoghi che Artusi conosceva meglio, essendoci
nato (a Forlimpopoli) e vissuto (a Firenze).

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 Il ricettario di Artusi, straordinario e inaspettato successo
editoriale (a tutt'oggi è fra i libri più venduti dell'intera letteratura
italiana), è stato per generazioni il primo o unico libro di cucina di
tante famiglie, quello che si regalava alle figlie come dono di nozze,
che appariva in cucina fra pentole e padelle, che gli emigranti
portavano con sé nel mondo. Recentemente sono apparse anche delle
traduzioni, realizzate con criteri differenti: accanto alle versioni
integrali in inglese, in olandese, in spagnolo, una traduzione tedesca
ha 'scelto' circa 200 ricette su 790, per di più "adattandole" al gusto
attuale, tramite la consulenza di cinque cuochi contemporanei.
Ma proprio qui sta il problema: la Scienza in cucina, un testo che
ha abbondantemente passato il secolo di vita, può essere riproposto
oggi come un semplice libro di cucina? O non rappresenta, piuttosto,
un testo 'storico' valido soprattutto per la ricostruzione di un'epoca, di
una civiltà già abbastanza lontana da noi? Gli italiani, soprattutto
quelli di alcune regioni del centro-nord, riconoscono nel ricettario
artusiano le radici del la propria cultura e possono leggerlo su più
livelli e secondo diverse modalità: come testo "attuale", da cui
attingere consigli tecnici e suggerimenti operativi, ma al tempo stesso
come documento storico, utile per ricostruire il cambiamento dei
consumi, delle abitudini, dei gusti. Questa duplicità sembra valere
anche per i lettori non italiani: l'editore tedesco, con la sua arbitraria
manipolazione, ha ottenuto un grande successo di pubblico (oltre
centomila copie vendute); ma nella piccola Olanda ben ventimila
persone hanno acquistato l'Artusi integrale e "filologico", curato fin
nei dettagli linguistici come un vero testo letterario. Comunque lo si
rigiri, Artusi continua a vendere. E adesso, non più solo in Italia.

Polenta e cuscus (con una variante imprevista)

Certi cibi hanno un valore identitario talmente forte da diventare

simbolo di un popolo, di una comunità, di un luogo. «Sì alla polenta,
no al cous cous» si leggeva sul cartello innalzato qualche tempo fa in

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una città del Veneto, da un manifestante che dichiarava la sua
appartenenza politica esibendo al collo un enorme fazzoletto verde.
«Più cous cous, meno polenta» gli ribatteva il cartello innalzato da un
altro manifestante, capelli neri e brizzolati, evidente origine
nordafricana. Il botta e risposta utilizzava la polenta e il cuscus
(scritto da entrambi i protagonisti con la grafia francese cous cous)
come simboli di un'identità culturale, vessilli di una battaglia da
combattere per l'affermazione di sé contro l'altro.
Identificare un gruppo umano con il cibo che lo caratterizza è
un'abitudine antica. Talvolta si può trattare di un'orgogliosa auto-
rappresentazione (come quando i greci antichi si definiscono
«mangiatori di pane» contrapponendo la propria civiltà agricola allo
stato pre-civile dei 'barbari' cacciatori). Più spesso queste definizioni
nascono dall'esterno (sono gli altri, dal di fuori, a definire la nostra
identità alimentare) e contengono per lo più un pregiudizio negativo:
appellativi come «mangiarape» o «mangiagatti», storicamente
attribuiti agli abitanti di questa o quella città, non servono a
descriverne e valorizzarne gli usi alimentari, ma a schernirli e irriderli.
E fu in senso dispregiativo che gli emigranti italiani dell'Ottocento
furono chiamati «mangiamaccheroni» (o addirittura «maccheroni»,
con una totale identificazione fra il cibo e coloro che lo mangiano:
macaroni erano, per i francesi, gli italiani emigrati oltralpe). Ma i
«mangiamaccheroni» non tardarono a rovesciare il senso di
quell'epiteto, rivendicando il consumo di pasta come parte integrante
della propria identità. Anche l'appellativo «mangiapolenta» nacque
con una finalità derisoria, ma oggi (come abbiamo visto) può
diventare un orgoglioso segno identitario. Lo stesso accade con il
cuscus maghrebino.
L'atteggiamento che nutriamo verso i nostri cibi, e verso quelli
altrui, rispecchia il modo di pensare le differenze. Il cuscus e la
polenta si possono impugnare come un'arma, come segni di una
differenza insanabile. Oppure si possono offrire e condividere,
aiutando gli altri a comprenderne il senso, conviviale e sociale oltre
che gastronomico (come ben ci ha mostrato il film Cous Cous di
Abdellatif Kechiche, premiato nel 2007 a Venezia). Possono perfino
diventare uno strumento di integrazione, per esempio inserendo il
cuscus nelle mense scolastiche come alternativa alla pasta o alla
polenta, per favorire la circolazione e la conoscenza dei diversi usi

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alimentari (pratica oggi abbastanza diffusa, dopo gli esperimenti
pilota fatti una ventina d'anni fa). E magari si scoprirà l'esistenza di
un piatto "impossibile" che mette assieme cuscus e tortellini, come
quello che il bimbo marocchino di una scuola emiliana dichiarò di
aver mangiato a casa sua, preparato dalla mamma, trovandolo
decisamente buono.

McDonald's è compatibile con le identità locali?

Il cibo è un fondamentale strumento di identità culturale. La ricetta

migliore è sempre quella della mamma, perché lì (nella mamma, e in
tutto ciò che essa rappresenta) si trovano, o si vogliono trovare, le
radici dell'identità personale. Ma allora, quando al cibo della mamma
si oppone il cibo di McDonald's, ci troviamo di fronte a un conflitto tra
affermazione e annullamento dell'identità? Tra identità e non-
identità?
Niente affatto. Se il villaggio globale non è un'invenzione del
sociologo McLuhan ma una realtà del nostro vivere quotidiano, anche
questa identità ci appartiene. Il cittadino di Imola (che si riconosce
nel cibo della sua città e delle sue campagne)
è anche cittadino di Romagna, d'Italia, d'Europa. Ciascuna di
queste identità - tutte mutevoli, tutte in costruzione - vuole i suoi
simboli alimentari. Il villaggio globale ha McDonald's, uguale
dappertutto, rassicurante, materno (la grande M, rotonda come il
seno). Pensare all'hamburger come a una noncultura, a una non-
identità, è un grave errore di prospettiva.
L'hamburger possiede, sul piano simbolico, uno spessore culturale
assai più profondo di quanto a prima vista non appaia.
Del resto, l'hamburger non è mai uguale a se stesso. Dappertutto è
accompagnato da studi di mercato che non parlano solo il linguaggio
delle cifre ma anche (secondariamente, magari) quello dei gusti e delle
tradizioni. La salsa non è la stessa ovunque. Il rapporto fra dolce e
salato cambia da paese a paese. L'uniformità del gusto non esclude

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varianti e questo significa che perfino l'hamburger non può
prescindere dalle identità locali. Oggi è persino costretto a convivere
con proposte vegetariane. Forse questo significa che una convivenza
fra la cucina di McDonald's e la cucina della mamma è possibile. Direi
di più: la stessa diffusione di modelli alimentari "globalizzati", come
quello di McDonald's e dei suoi concorrenti, paradossalmente ha
eccitato la ricerca delle diversità, la ricostruzione di radici più o meno
inventate, la riscoperta o reinvenzione delle tradizioni "locali". Il corpo
sociale ha elaborato un formidabile antidoto al rischio
dell'omologazione culturale. Mettere in rete le culture locali,
diffonderle, farle conoscere, condividerle è stata la risposta positiva a
questo rischio. Utilizzando il villaggio globale come luogo di scambio
anziché di omologazione.
Globalizzando la biodiversità gastronomica e culturale.

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