Metabolismo de

Carbohidratos en vacas
lecheras

Clases de Carbohidratos
Los carbohidratos son la fuente más importante de energía y los
principales precursores de grasa y azúcar (lactosa) en la leche de la
vaca. Los microorganismos en el rumen permiten a la vaca obtener
energía de los carbohidratos fibrosos (celulosa y hemicelulosa) que son
ligados a la lignina en las paredes de las células vegetales.
La fibra es voluminosa y se retiene en el rumen donde la celulosa y la
hemicelulosa fermentan lentamente. Mientras que madura la planta, el
contenido de lignina de la fibra incrementa y el grado de fermentación
de celulosa y hemicelulosa en el rumen se reduce.
La presencia de fibra en partículas largas es necesaria para estimular
la rumia. La rumia aumenta la separación y fermentación de fibra,
estimula las contracciones del rumen y aumenta el flujo de saliva hacia
el rumen.
La saliva contiene bicarbonato de sodio y fosfatos que ayudan a
mantener el contenido del rumen en un pH casi neutro. Las
raciones que no tienen fibra suficiente producen un porcentaje bajo de
grasa en la leche y contribuyen a desordenes tales como
desplazamiento del abomaso y acidosis.
Los carbohidratos no-fibrosos (almidones y azucares) fermentan
rápidamente y completamente en el rumen. Estos incrementan la
densidad de energía en la dieta, mejorando el suministro de energía y
determinando la cantidad de proteína bacteriana producida en el
rumen.
Sin embargo, los carbohidratos no-fibrosos no estimulan la rumia o la
producción de saliva y cuando se encuentran en exceso pueden inhibir
la fermentación de fibra.

producción de ácidos grasos

volátiles en el rumen
La población de microorganismos ruminales, fermenta los carbohidratos
para producir energía, gases (metano – CH 4 y dióxido de carbono –
CO2 ), calor y ácidos. El ácido acético (vinagre), ácido propiónico y
ácido butírico son ácidos grasos volátiles (AGV) y conforman la mayoría
(>95%) de los ácidos producidos en el rumen
También la fermentación de aminoácidos generados en el rumen
produce ácidos, llamados iso-ácidos. La energía y los iso-ácidos
producidos durante la fermentación son utilizados por las bacterias para
crecer (es decir principalmente para sintetizar proteína). El CO2 y CH4
son eructados, y la energía todavía presente en el CH4 se pierdLos AGV
son productos finales de la fermentación microbiana y son absorbidos a
través de la pared del rumen.
La mayoría de el acetato y todo el propionato son transportados al
hígado, pero la mayoría del butirato se convierte en la pared del rumen
en una cetona (o cuerpo cetónico) que se llama b-hidroxibutirato.
Las cetonas son la fuente principal de energía del organismo. Las
cetonas, durante las etapas iniciales de la lactancia, provienen también
de la movilización de tejidos adiposos.
e, o se usa para el mantenimiento de la temperatura corporal.

Produccion de glucosa en el higado

Todo el propionato se convierte a glucosa en el hígado. Además, el
hígado utiliza los aminoácidos para la síntesis de glucosa. Este es un
proceso importante porque normalmente no hay glucosa absorbida del
tracto digestivo y toda las azucares encontradas en leche
(aproximadamente 900g cuando una vaca produce 20 Kg de leche)
deben ser producidas por el hígado.
Una excepción existe cuando la vaca esta alimentada con grandes
cantidades de concentrados ricos en almidón o una fuente de almidón
resistente a la fermentación ruminal.
El almidón escapa de la fermentación y alcanza el intestino delgado. El
ácido láctico (lactato) es una fuente alternativa de glucosa para el
hígado. El lactato se encuentra en ensilajes bien preservadas, pero la
producción de lactato en el rumen ocurre cuando hay un exceso de
almidón en la dieta. Este no es deseable porque el ambiente del rumen
se acidifica, la fermentación de fibra se para y, en casos extremos, la
vaca deja de comer.

Síntesis de lactosa y grasa en

el hígado
Durante la lactancia, la glándula mamaria tiene una alta necesidad de
glucosa. La glucosa se utiliza principalmente para la formación de
lactosa (azúcar de la leche).
La cantidad de lactosa sintetizada en la ubre es estrechamente
ligada con la cantidad de leche producida cada día.
La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y,
se agrega agua a la cantidad de lactosa producida por las células
secretorias hasta lograr una concentración de lactosa de
aproximadamente 4.5%. La producción de leche en las vacas lecheras
es altamente influida por la cantidad de glucosa derivada del propionato
producido en el rumen.
También la glucosa se convierte a glicerol que se utiliza para la síntesis
de grasa de leche. Acetato y b-hidroxibutirato se utilicen para la
formación de ácidos grasos encontrados en la grasa de leche.
La glándula mamaria sintetiza ácidos grasos saturados que contienen
de 4 a 16 átomos de carbón (ácidos grasos de cadena corta). Casi la
mitad de grasa de leche es sintetizada en la glándula mamaria. La otra
mitad que es rica en ácidos grasos no- saturados que contienen de 16
a 22 átomos de carbón (ácidos grasos de cadena larga) viene de lípidos
en la dieta.
La energía requerida para la síntesis de grasa y lactosa viene de la
combustión de cetonas, pero el acetato y la glucosa también pueden ser
utilizadas como fuentes de energía.

Efecto de la dieta sobre la

fermentacion ruminal y el
rendimiento de leche
La fuente de carbohidratos en la dieta influye la cantidad y la relación
de AGV producidos en el rumen. La población de microbios convierte
los carbohidratos fermentados a aproximadamente 65% ácido acético,
20% ácido propiónico y 15% ácido butírico cuando la ración contiene
una alta proporción de forrajes.
En este caso, el suministro de acetato puede ser adecuado para
maximizar la producción de leche, pero la cantidad de propionato
producido en el rumen puede limitar la cantidad de leche producida
porque el suministro de glucosa es limitado.
Los carbohidratos no-fibrosos (concentrados) promueven la producción
de ácido propiónico mientras los carbohidratos fibrosos (forrajes)
estimulan la producción de ácido acético en el rumen. Además, los
carbohidratos no-fibrosos rinden mas AGV (es decir mas
energía) porque son fermentados eficientemente.
Así, la alimentación de concentrados usualmente resulta en un
aumento de producción de AGV y una proporción mayor de propionato
en lugar de acetato. (Figura 2). Cuando se alimentan grandes
cantidades de concentrados (cuando se
alimentan con forrajes bien molidos), el porcentaje de ácido acético
se reduce debajo de 40% mientras el porcentaje de propionato se
aumenta más de 40%.
La producción de leche puede aumentarse porque el suministro de
glucosa proveniente de propionato se incrementa, pero el suministro de
ácido acético para el síntesis de grasa puede ser limitante. En general,
esta reducción en disponibilidad de ácido acético es asociada con una
reducción de producción de grasa y una porcentaje baja de grasa en la
leche.
Además, un exceso de propionato en relación a acetato causa que la
vaca comience a utilizar la energía disponible para depositar tejido
adiposo (aumenta de peso corporal) en lugar de utilizarla para la síntesis
de leche.
Así los excesos de concentrados en la ración llevan a vacas
gordas. La alimentación prolongada de esta ración puede tener
un efecto negativo para la salud de la vaca, que tiende mas a s
er afectada por hígado graso, cetosis, y distocia (dificultades de
parición). Por otro lado, insuficiente concentrado en la ración
limita la ingestión de energía y la producción de leche.
En resumen, un cambio en la
proporción de forraje y concentrado en una dieta
provoca un cambio importante en las características de los carbo
hidratos que tienen un efecto profundo en la cantidad y porcentaje de
cada AGV producido en el rumen. En turno, los AGV tienen un efecto
importante en:
 La producción de leche;
 El porcentaje de grasa en la leche;
 La eficiencia de convertir alimentos a leche ;
 El valor relativo de una ración para la producción de leche en lugar
de engorde.
Alimentación y manejo
nutricional de la cabra
Las cabras caminan grandes distancias y consumen gran variedad de
alimentos, lo cual ayuda a satisfacer sus necesidades nutricionales, sin
establecer competencias con la alimentación humana y la del bovino. No
todas las cabras aceptan de la misma manera un determinado alimento o los
rechazados por otros animales.
Distinguen los sabores amargo, dulce, salado y ácido y muestran mayor
tolerancia para el amargo que los bovinos. Un aspecto importante es que le
gusta la variación en su alimentación, no se desarrollan bien cuando se
mantienen con un sólo tipo de alimento y sus hábitos alimentarios en
condiciones de pastoreo varían con la ecología y la estación del año.
El ramoneo es la forma de alimentación preferida por las cabras (hasta un
80% de la dieta). La movilidad de la mandíbula superior les permite ramonear
diversas plantas para satisfacer sus requerimientos nutricionales de
mantenimiento y para determinado nivel productivo en ambientes adversos.
Las cabras prefieren los pastos menos groseros, como por ejemplo, la guinea
(Panicum maximum) o la Pangola (Digitaria decumbens), no así los pastos
más ásperos como el pasto elefante (Pennisetum purpureum).
Las cabras pueden consumir alrededor de 500 variedades de plantas. Entre
los alimentos más palatables (pastos y forrajes) se encuentran: Estrella
africana, Bermuda, Setaria, Hierba elefante, Guinea, Pangola, Pará, Señal,
Piñón, Morera, Mar pacífico y Amapola. Consumen tubérculos y sus hojas,
como la yuca, boniato, plátano y papas, y en muchos, casos desechos de
cocina, acacia y amaranto.
Para aumentar el valor nutritivo de los pastos, se intercalan leguminosas,
las que además de variar la dieta, fijan el nitrógeno atmosférico. Es una
práctica bastante generalizada el establecimiento de bancos de proteínas
para la alimentación de los rumiantes.

Bancos de proteínas
Las leguminosas tienen mayores contenios de proteínas, calcio y fósforo,
buen nivel de vitaminas A, del complejo B, C y D y mayor digestibilidad en
comparación con las gramíneas. Ellas enriquecen el suelo con nitrógeno,
mediante la fijación biológica de éste elemento presente en la atmósfera,
que puede servir como fertilización natural
a las gramíneas acompañantes.
Los bancos de proteínas son áreas compactas de leguminosas solas o
asociadas con gramíneas, ubicadas cerca de la nave de sombra. La siembra
de estas plantas (Leucaena, Morera, Piñon de pito, entre otras) se realiza en
franjas. La época de siembra debe concidir con las condiciones climáticas
más favorables, el mejor crecimiento de las leguminosas y la menor presencia
de malezas, plagas o enfermedades que pueden comprometer el crecimiento
inicial de la planta.

Alimentación de cabras
Al formular dietas para cabras hay que considerar el tipo de cabra y el
producto requerido. Se distinguen 3 tipos básicos de cabras:

 Alpino (Alpina, Saanen, Toggenburg), tienen una capacidad de consumo 3 veces

superior a la de ovinos y bovinos, con una producción de leche de 2 a 3 kg
mediante el ramoneo y el pasto. El incremento del calor metabólico que se produce
 durante la digestión de grandes cantidades de fibra, mantiene la temperatura del
animal y lo hace adaptable al clima templado.
 Cabras del Mediterráneo, digieren una mayor proporción de concentrado en la
dieta y producen menos calor metabólico. Se incluye en esta categoría a la
raza AngloNubia.
 Cabras enanas africanas son del trópico húmedo y producen muy poca leche por
lo que se consideran carniceras.
La alimentación con altos niveles de concentrados no es biológicamente
aceptable excepto en el caso de las razas mediterráneas. Las dietas para
cabras se deben basar en alimentos baratos como los que obtiene del
ramoneo, pastos y subproductos agrícolas e industriales.

Necesidades nutricionales
Existe poca información de los requerimientos de caprinos. Señalaremos
algunos aspectos importantes para los caprinos en condiciones tropicales.

Consuno de Materia Seca en cabras

El consumo de materia seca en la cabra lechera varia desde el 3 hasta el 6%
del peso vivo. El consumo de 5-7% del peso vivo corresponde a las cabras
especializadas del tipo Alpina y este valor es casi 3 veces lo reportado para
los ovinos y bovinos.
El gran apetito y la capacidad de consumo de forraje son características de
la cabra tipo alpina que requiere de un régimen nutricinal distinto de la vaca
lechera. En países tropicales, las altas temperaturas tiende a disminuir el
consumo de alimentos, por esto, para alcanzar altas producciones, las cabras
Alpina en el trópico necesitan de sombra.
Energía y Proteinas La eficiente utilización de nutrientes depende de un
suministro adecuado de energía, lo cual es determinante en la productividad
de las cabras.

La deficiencia de energía retrasa el crecimiento de los cabritos, demora la

pubertad, reduce la fertilidad y deprime la producción de leche. Los animales
pueden mostrar una disminución en la resistencia a enfermedades
infecciosas y parasitarias. Los requerimientos de energía de las cabras para
el mantenimiento diario son:

El requerimientos energéticos para la producción de leche se basa en el

contenido de energía de éste alimento, que se aproxima a 186.4 kjul por kg
de leche producida con un contenido de 4% grasa y una eficiencia de
utilización de energía metabolizable por lactancia del 70%.

Los requerimientos de energía y proteína para la producción de leche de

cabras de acuerdo con el contenido de grasa en la leche son:

Las proteínas son vitales para el mantenimiento, crecimiento, reproducción

de la cabra y producción de leche. Sin embargo, en los rumiantes, el
nitrógeno no proteico, como es el caso de la urea, puede sustituir parte de los
requerimientos. Las deficiencias de proteínas en la dieta deprimen la proteína
almacenada en la sangre, el hígado, y los músculos, y predisponen a los
animales a una variedad de enfermedades serias que pueden incluso ser
fatales.
A un nivel inferior del 6% de proteína cruda en la dieta, se reducirá el consumo
de alimentos lo cual conduce a deficiencias combinadas de energía y
proteína, se reducen las funciones del rumen y disminuye la eficiencia dela
utilización de alimentos. Se retarda el desarrollo fetal, bajo peso y vitalidad de
las crías, menor crecimiento y baja la producción de leche.

En condiciones tropicales, los requerimientos de proteína digestible para el

mantenimiento de la cabra es de aproximadamente 0.06 a 0.08% del peso
corporal y para la producción dependen de la composición de la leche y de la
cantidad producida por día.
Requerimientos de energía y proteína para la gestación de la cabra

MS: Materia seca, basada en una concentración de EM de 10.5Mj/kg de

MS EM: Energía metabolizable
Minerales en las cabras
Los minerales esenciales se clasifican en dos grupos: macroelementos, los
que más abundan en el organismo y se necesitan en mayor cantidad, tal es
el caso del calcio, cloro, fósforo, potasio, magnesio, sodio y azufre y los
oligoelementos o trazas, que abundan menos y se necesitan en menor
cantidad (cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio
y cinc).

Vitaminas en las cabras

Las vitaminas son importantes para el mejor desarrollo y salud de las cabras.
Se garantizan con la variedad de plantas que consume, no obstante, en los
casos de animales estabulados y con el alimento restringido, principalmente
en animales de alta producción láctea, se puede necesitar un suplemento
vitamínico, sobre todo de las vitaminas A y D. Es importante señalar que las
cabras tienen un alto requerimiento de sal común.

En general el aporte energético y protéico de la ración proviene de

los granos, melaza y la corteza de plantas y arbustos consumidos durante
el pastoreo. En nuestras condiciones de explotación, la energía es uno de los
componentes deficitarios de la ración; ya que las cabras
muestran preferencia por los rebrotes (retoños) y partes tiernas de la gran
variedad de plantas que consumen y pocas veces reciben alimentos
concentrados.

Síntomas de deficiencia mineral en cabras

En tal situación es necesario considerar los aspectos que pueden contribuir
al mejor uso del pasto como alimento básico disponible:

Tiempo de pastoreo y hábitos de

consumo de las cabras
Durante el período poco lluvioso, el pastoreo se realiza al menos, durante
unas 8 o 12 horas diarias; siempre después de desaparecido el rocío de la
mañana y finales de la tarde. En la época de abundantes precipitaciones la
actividad puede reducirse de 6 a 8 horas al día e iniciarse después de las
9:00 a.m. si los animales pastan en zonas bajas.
En general, el tiempo de pastoreo lo determina la disponibilidad de alimentos
y los mismos animales nos indican que sus necesidades fueron satisfechas
cuando comienzan a regresar al lugar donde comúnmente permanecen
durante las noches.
El consumo voluntario de pastos o arbustos depende de dos factores
esenciales: la disponibilidad del alimento y el tiempo para el consumo del
mismo. La ingestión de materia seca (parte del alimento sin agua) en el pasto
de baja calidad, oscila entre 0,5 y 1,0% del peso vivo; para los de calidad
mediana puede llegar hasta un 2,0% y si es de buena calidad superar 3,0%
de su peso vivo (entre 3 y 10 kg. de alimento fresco).

Alimentación de las cabras según la

categoría productiva
a) Alimentación en la gestación de la cabra
Una buena alimentación se debe ofrecer para asegurar una buena fertilidad
y supervivencia embrionaria desde los 21 días antes de comenzar el período
de cubriciones.

En las últimas 7 semanas de la gestación y como consecuencia del rápido

crecimiento fetal, se reduce la capacidad de ingestión de los alimentos debido
a la presencia de los fetos que limitan la posibilidad de distensión del rumen
(panza) en la cavidad abdominal. A partir de este momento,
la cabra comienza a movilizar sus reservas corporales (engrasamiento de la
región dorsal) para asegurar una producción de leche adecuada después
del parto de la cabra.
Es imprescindible una alimentación balanceada sin descuidar los niveles de
proteína y energía necesarios para este período. Cinco días antes del parto
hay que disminuir el consumo de alimentos voluminosos (forrajes o henos ).

b) Alimentación de las crías

Ingestión de calostro: una vez concluido el secado de la cría por la madre,
debemos asegurar que ésta ingiera el calostro para que pueda expulsar el
meconio (heces fecales formadas durante las últimas semanas de la
gestación) y reciba las cantidades de anticuerpos necesario que le confieran
inmunidad y resistencia a posibles enfermedades infecciosas y otros factores
nocivos del ambiente.

El período calostral de la cabra dura 72 horas aproximadamente. Se

recomienda que las crías permanezcan con sus madres todo este tiempo. Un
sustituto de calostro en caso necesario puede ser preparado de la siguiente
forma:
–850 ml de leche de cabra o vaca
– 2 ml de miel de abeja
– 5 ml de aceite comestible
– 1 huevo completo con cáscara
Batir y suministrar 140 ml tibio, cada 6 horas, durante cuatro días.

c) Amamantamiento en la cabra
Las madres salen al pastoreo y las crías se quedan estabuladas, terminado
el período calostral, preferiblemente en lugares altos y aislados del suelo,
para evitar las infecciones parasitarias. A los 30 días salen al pastoreo con
sus madres.
El suministro de heno y forraje, desde las dos primeras semanas de vida de
las crías, favorece el desarrollo de la panza y con ello, la capacidad para
digerir otros alimentos (pasto, pienso) lo que reduce la dependencia del
suministro de leche.
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En partos múltiples, el ordeño de la cabra comienza a los 30 días posteriores
al mismo. Si el parto es simple, el criador debe valorar si el crecimiento del
cabrito es lo suficiente adecuado como para poder comenzar a ordeñar la
cabra antes de los 30 días.

A partir de este momento, el sistema más utilizado para el amamantamiento

es separar las crías de sus madres durante la noche, ordeñar en la mañana,
amamantar durante una hora después del ordeño, al medio día y al regresar
del pastoreo.
Después de los 60 días los cabritos salen con sus madres al pastoreo y sólo
se separan de ellas durante la noche para realizar el ordeño en la mañana.
El destete total se debe realizar a los 120 días.
Es importante considerar que la producción de leche en la cabra está muy
relacionada con la frecuencia de vaciado de la ubre. Una mayor frecuencia
de extracción por el cabrito favorece la producción de leche en la cabra y
produce un mayor crecimiento del mismo.
Se aconseja mantener el cabrito en estabulación durante el primer mes de
vida, amamantar inmediatamente después del ordeño de la mañana, al
regresar la madre del pastoreo y después del ordeño de la tarde, y mantener
a los cabritos junto a sus madres durante la noche.
Una cabra con un estado corporal bajo no debe salir al pastoreo con su cría,
ya que ésta no podrá brindarle la leche necesaria. En estos casos debemos
suplementar a la madre y utilizar una nodriza para el cabrito.

Indicaciones para el suministro de

alimentos
• Cuando se utilizan forrajes es preferible suministrarlos lo más entero posible
ya que el troceado por lo general, reduce el apetito del animal.

• El consumo de forrajes secos (heno) o ensilajes es bajo y no cubren las

necesidades de materia seca que deben ingerirse.

• El forraje debe ser colocado en peines, siempre separado del suelo, porque
una vez pisoteado las cabras no lo consumen.

• Es frecuente que rechacen los alimentos con olores fuertes, así como el
agua de beber cuando no existe una buena higiene de los recipientes.

• Los alimentos fibrosos, por ejemplo la caña de azúcar, son consumidos en

pequeñas cantidades por la incapacidad de digerir altosniveles de fibra.
• Los concentrados se suministran preferiblemente en dos raciones durante
el día, siempre al regresar del pastoreo en una proporción de 40: 60
(concentrado:forraje). Por ejemplo, 400g de concentrado y 10 kg de forraje
teniendo en cuenta que ellas ingieren aproximadamente el 3% de su peso
vivo. Las mieles se deben diluir en proporción del 30% para optimizar su uso.
Se suministra al regresar del pastoreo, principalmente en el grupo de ordeño.

• Cuando se le ofrece un sólo tipo de alimento por un período prolongado, las

cabras tienden a reducir su consumo.

• El frente de comedero, tanto para peines (donde se colocan los forrajes) así
como comederos para concentrados (piensos) sera:

• La nutrición mineral adecuada es importante para lograr una eficiencia

productiva satisfactoria. Las necesidades minerales para el mantenimiento de
la salud y finalidad productiva, se afectan, entre otros, por la edad y el
contenido mineral de los suelos.

• Las alteraciones relacionadas con la deficiencia mineral varían desde las

enfermedades de curso agudo, con sintomas perceptibles, hasta los cuadros
subclínicos difíciles de diagnosticar, y que de permanecer por un tiempo
prolongado, dejan huellas en la condición corporal de los animales, el
crecimiento, la reproducción y nivel productivo.
• Un buen suplemento para el ganado en pastoreo, es aquel que contiene un
65% de sulfato dicálcico, 33% de sal común y 2% de premezcla mineral que
asegure los requerimientos de los microelementos.

Consumo de agua de las cabras

Las cabras son animales que no consumen grandes cantidades de agua,
precisamente por el hábito que tienen de consumir alimentos tiernos. Sin
embargo, es importante conocer que las necesidades oscilan entre 0,2 y 0.3
litros/kg PV, aunque varia en dependencia de la temperatura ambiental y los
contenidos de humedad del forraje y sales de los alimentos. El estado
higiénico del agua es importante. Se suministra diariamente en lugares
frescos y en recipientes limpios.

Un consumo insuficiente de agua atenta contra la producción de leche.

Durante la gestación es sumamente importante suministrar suficiente agua
para evitar el aborto y garantizar un inadecuado crecimiento del feto.

Recuerde que:

• Las cabras son animales muy selectivos en el consumo de sus alimentos y

tienen preferencia por los retoños.

• El tiempo de pastoreo lo determina la disponibilidad de alimento y la

época del año.

• Una alimentación balanceada en los dos últimos meses de gestación

garantiza una buena producción de leche y el crecimiento adecuado del
cabrito.
• Asegure la ingestión de calostro a las crías inmediatamente después del
parto, con ello proporciona los nutrientes y anticuerpos necesarios para
hacerle frente a las agresiones del ambiente en los primeros días de vida

• Durante el amantamiento, las crías permanecen estabuladas no menos de

60 días para evitar el desgaste físico y la infestación de parásitos
gatrointestinales.

Leche Caprina
La leche de cabra, es considerada como el alimento más completo que existe
en la naturaleza, principalmente por el valor biológico de sus constituyentes.
Una definición común es “la leche es el líquido segregado por las hembras de
los mamíferos a través de la glándula mamaria, cuya finalidad básica es
alimentar a su cría durante un determinado tiempo; su importancia se basa
en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma
y en las proporciones
adecuadas, de tal manera que la leche de cada especie animal repre
senta el alimento balanceado y propio para sus correspondientes crías”
(SAGARPA, 2005).
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La leche de cabra es un líquido blanco mate (por la ausencia de car
otenos) que
mantiene en emulsión lípidos en glóbulos grasos, en suspensión caseí
nas ligadas a sales minerales no disueltas y en solución sales minerales,
proteínas solubles y lactosa (Buxadé, 1996).

Consumo y subproductos de la leche de

cabra
Aproximadamente, la décima parte de la leche que se consume en el mundo,
proviene de la cabra, y para algunos países, es la única fuente láctea; sin
embargo, es común que cuando se habla de leche generalmente se asocia
con la obtenida de las vacas, sin pensar que la leche de otras especies como
la cabra y la oveja han sido utilizadas desde hace miles de años como
alimento en diversas formas (Gómez, et. al., 2009).
La mayor parte del consumo de leche de cabra es reflejada por el número de
animales que existen en cada país, región o continente. Páez, et. al., 1997,
menciona a la India en primer lugar, África en segundo, Europa en tercero,
marcando que existen grandes diferencias en el hábito de consumo de éste
producto entre los continentes, encontrando que en los países asiáticos y
africanos se acostumbra tomar la leche en forma líquida o fluida, mientras
que en Europa y América es más común su consumo en forma de quesos de
diversos tipos.
A lo anterior se debe agregar que la demanda de quesos finos elaborados
con leche de cabra se incrementa en países asiáticos con mayor poder
adquisitivo.

En México, el consumo de leche de cabra es generalmente en forma de

quesos frescos y dulces regionales. En el norte del país, los consumidores
son personas que por tradición familiar llevan mucho tiempo alimentándose
con leche de cabra y sus derivados; se piensa que la baja ingesta se explica
por el sabor “fuerte” del producto, lo que puede hacer poco atractivo o
apetecible su uso en niños y adultos.

El consumo de leche en forma líquida en el país es escaso, se realiza por los

productores y/o trabajadores directamente en el establecimiento de ordeña y,
la mayoría de las veces sin pasteurización (Hernández, 2005).
Criterios organolépticos y propiedades
físicas de la leche caprina.
La leche de cabra es considerada uno de los alimentos más completos,
digestibles y asimilables por el organismo. No obstante, existe una gran
variación en su composición debido a que se ha observado que ésta es
influenciada por factores genéticos como raza o cruzas; características
individuales; aspectos fisiológicos como la etapa de lactación y aspectos
ambientales tales como manejo, clima y composición de los alimentos
(Hernández, 2005).
Te puede interesar reproduccion de la Buxadé, 1996, menciona que dentro de
los criterios organolépticos a considerar para determinar la calidad de la leche
se encuentran los siguientes:
Color de la leche de cabra
Blanco mate; contrariamente a la leche de vaca, la leche de cabra no contiene
carotenos, por ende la tonalidad blanca.
Olor de la leche de cabra
Recién ordeñada la leche presenta un olor neutro, al final de la lactancia
aparece el olor denominado cáprico.

Sabor de la leche de cabra

Agradable y dulce, particular de esta leche. La leche de cabra recién
ordeñada tiene un sabor neutro; por el contrario, después de
haber sido almacenada en frío, adquiere un sabor característico

Aspecto de la leche de cabra

limpio y sin grumos. Además, el mismo autor señala que las principales
propiedades físicas de la leche caprina son las siguientes:
Acidez de la leche de cabra
Se expresa en grados Dornic (un grado Dornic equivale a 0.1 mg de ácido
láctico por litro de leche), y en el momento del ordeño, su valor oscila entre
14 y 16°D. Esta acidez está en función del periodo de lactación, pues ella
depende del contenido de caseína, sales minerales e iones. Al final de la
lactación, la acidez, asociada a la riqueza de caseína, es de 16 a18°D.

Densidad de la leche de cabra

Medida a 20°C oscila entre 1.026 y 1.042 g/ml. Estos valores depend
en principalmente de dos factores: el contenido de extracto seco y la
concentración de materia grasa; su valor disminuye cuando aumenta la
concentración de grasa.

Punto de congelación de la leche de cabra

Se utiliza para la detección del aguado de la leche por crioscopia, únicamente
en leches frescas no acidificadas. El punto de congelación de la leche de
cabra es más bajo que el de vaca, siendo respectivamente de -0.580°C y de
-0.555°C; el aguado eleva el punto de congelación hacia cero.
pH de la leche de cabra
Presenta Juna reacción iónica próxima a la neutralidad (6.3 a 6.8).

Tensión superficial de la leche de cabra

Medida por el método del anillo de Nouy a 20°C es de 52 dinas/cm para la
leche entera y de 55.9 dinas/cm para la leche desnatada.

Viscosidad de la leche de cabra

su valor disminuye al aumentar la temperatura y va de 1.288 a 1.585
centipoises a 27°C.
Composición química de la leche de
cabra
Según Buxadé, 1996, los componentes más importantes de la
leche se reducen a la materia grasa, a las fracciones nitrogenadas, a la
lactosa y finalmente a las vitaminas y minerales, a continuación se describen:
Materia grasa.
El 98.5% de los lípidos de la leche de cabra son triglicéridos, el 0.5-1% está
formado por fosfolípidos ligados principalmente en la membrana de los
glóbulos de grasa y el 1% son lípidos insaponificables (también insolubles en
agua). Gómez, et. al., 2009, menciona que la composición de los fosfolípidos
es la siguiente:

Las sustancias insaponificables son insolubles en agua, y representan el 1%

de la materia grasa total, esta fracción incluye hidrocarburos, ácidos grasos
libres, vitaminas liposolubles, cuerpos cetónicos y esteroles (colesterol
principalmente, con un rango de 10 a 20 mg/100 ml) (Gómez, et. al., 2009).
En cuanto al tamaño de sus glóbulos, la leche caprina presenta una
proporción mayor de tamaño muy reducido (3.4 micras), estando el 76% de
dichos glóbulos comprendidos entre 2 y 3.9 micras.

Esta característica permite que al ser consumidos, las enzimas digesti

vas los desintegren de forma más completa amentando su digestibilidad, por
ello, la leche de cabra se utiliza para el tratamiento de gran cantidad de
pacientes con mala absorción nutricional, que
sufren de quiluria, esteatorrea, hiperlipoproteinemia y en casos de res
ección intestinal, problemas coronarios, como alimentación de bebés
prematuros, niños con epilepsia, cistitis fibrosa y cálculo biliar.

Se menciona además, que la leche de cabra no contiene aglutinina, que es

una proteína cuya función es la de agrupar a los glóbulos grasos para formar
estructuras de mayor tamaño (Buxadé, 1996).
La leche de cabra, posee características únicas para elaborar queso, ya que
su grasa contiene mayor número de ácidos grasos de cadena corta que
intervienen en el sabor del mismo,
destacando niveles elevados de los ácidos: butírico, caproico, caprílico
y cáprico, lo cual le permite tener una inigualable habilidad metabólica para
proveer energía, así como también permitir disminuir el colesterol en el suero,
auxiliando a la salud de los consumidores (Gómez, et. al., 2009).
Se ha encontrado que los ácidos grasos y consecuentemente la grasa
, son los componentes de la leche que más se observan influenciados por
la alimentación de los animales, pues se modifican al cambiar los ingredientes
de la ración que se les ofrece.

La disminución del nivel energético ingerido reduciendo la cantidad de heno

y manteniendo estable la cantidad de alimentos concentrados consumidos,
permite que disminuya la producción de leche de la cabra, de materia
grasa y de compuestos nitrogenados, y que se eleve el porcentaje
de ácidos grasos cortos (Hernández, 2005).
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Materias nitrogenadas de la leche de

cabra.
Las proteínas de la leche de cabra y la de vaca son similares, lo cual implica
ventajas nutricionales parecidas; sin embargo, la concentración elevada de
proteínas en la leche de vaca puede ocasionar una sobrecarga y como
consecuencia una deshidratación hipertónica (Hernández, 2005).
En la leche de cabra se distinguen dos grupos de compuestos nitrogenados:
las proteínas totales (91-
94%) y las sustancias nitrogenadas no proteicas (6-9%).
Dentro de las proteínas lácteas (totales) destacan las caseínas (complejo
de proteínas fosforadas, insolubles y que
precipitan por medio del cuajo) con un
valor de 25 g/L de leche y las proteínas solubles (formadas por
albúminas y globulinas y que precipitan por calor) (Agraz, 1989).
La mayoría de las proteínas en la leche tienen influencia directa sobre las
propiedades fisicoquímicas de la misma, así como en las cualidades de sus
subproductos, particularmente del queso.

Se sabe que las caseínas presentan variantes genéticas provenientes de la

expresión de seis genes que se traducen en proteínas con estructuras muy
específicas, tales como la – lactoalbúmina y la lactoglobulina que, en los
rumiantes, constituyen las mejores proteínas del suero de la leche y, en
cuatro caseínas: s1, s2, y ; estas caseínas son los elementos proteicos de
las micelas (Luquet, 1991).
Los genes que codifican para estas caseínas, se encuentran en el locus Cn
localizado en el cromosoma 4, esto tanto en bovinos como en caprinos, así
como las principales características estructurales de las proteínas que se
sintetizan a partir de ellos, como por ejemplo, el número de aminoácidos y
grupos fosfato (Luquet, 1991).
Dentro de las sustancias nitrogenadas no proteicas se encuentra la urea con
un valor de 65%, aminoácidos libres (17%), 2% de creatinina, 0.8% de
amoniaco y 0.6 de ácido úrico (Gómez, et. al., 2009).
Lactosa.
Es el hidrato de carbono más importante de la leche, tiene un poder
edulcolorante bajo. Este disacárido es hidrolizado en glucosa y galactosa por
la enzima lactasa presente en las células epiteliales que tapizan el interior del
tubo digestivo de los mamíferos. La glucosa es el monosacárido resultante
de esta hidrólisis el cual es absorbido a nivel de los eritrocitos (Murray, 2001).
La lactosa debido a la acción enzimática bacteriana fermenta, dando como
resultado ácido láctico, anhídrido carbónico, alcohol, ácidos propiónico y
butírico y otros compuestos, que ocasionan la coagulación de la leche, que
en el caso de la producción de queso, le conferirán parte de su aroma y sabor.
El contenido de lactosa de la leche de cabra es parecido al de la leche bovina,
fluctuando entre 44 a 47 g/L (Buxadé, 1996).
Vitaminas y minerales.
La leche de cabra contiene varios minerales en concentraciones suficientes
para cubrir las necesidades diarias del recién nacido; sin embargo, no cubre
las vitaminas E, C, ácido fólico (la carencia de éste conduce a anormalidades
estructurales y funcionales del epitelio del intestino delgado) y B12, tampoco
ciertos minerales como hierro, cobre y selenio, este último implicado en la
actividad de la enzima glutatión peroxidasa (implicada en la reducción de
radicales libres) (Murray, 2001).
Los minerales representan una pequeña fracción de la leche de cabra, de 5
a 8 g/L. Desde el punto de vista tecnológico, el calcio y el fósforo (con
contenidos de 140-200 y de 75-150 mg/100 ml, respectivamente) son los
minerales más importantes, porque intervienen en el proceso de coagulación,
en los equilibrios salinos, en la aptitud de la leche a la ultrafiltración y en su
estabilidad frente al calor (Buxadé, 1996).
El siguiente cuadro refleja la composición de la leche de cabra en 100 ml en
cuanto a vitaminas y minerales:

La presencia de enzimas ha sido poco estudiada en la leche de cabra; las

que se muestran con mayor frecuencia son laxantina-oxidasa, aunque en
menor grado que en la leche de vaca; la alcalina fosfatasa, también con
niveles bajos, y se duda de la existencia de peroxidasas. La actividad de la
lipasa es la tercera parte que en la de vaca. Son mínimas las cantidades de
lisozima y ribonucleasas. En el calostro se han detectado dos enzimas
involucradas con la síntesis de las glicoproteínas (Gómez, et. al., 2009).

Factores que influyen en

la producción de leche de
cabra
Existe una cantidad importante de elementos que modifican la producción de
leche de la cabra, los cuales pueden estar interrelacionados, siendo difícil
determinar la influencia individual que pueden ejercer cada uno de ellos; sin
embargo, para su mejor comprensión se han dividido en dos tipos: genéticos
y ambientales.
Dentro de los primeros, la raza es el principal factor que afecta la producción
de leche, dentro de los segundos se consideran el clima, la alimentación, el
sistema de manejo, el número de veces que se ordeñan los animales, el
número de lactancia, el número de cabritos por parto, la edad, la duración de
la lactancia, etc.

Existen además efectos particulares en cada unidad de producción, en éstos

figuran el sistema alimentario, los cuidados sanitarios del hato, el tipo de
construcciones y el manejo en general, entre otros (Palma, 1995).

La Raza de la Cabra
La diferencia de producción expresada por cada raza está determinada en
parte por el
proceso de selección, así como por efectos acumulados debidos al az
ar en sus frecuencias génicas (Palma, 1995).
Montaldo et. al., 1981, demostraron que la raza de
cabras influye en la producción láctea, al obtener en una curva de
lactación de 300 días, 665 Kg en raza Alpina y 709 Kg en raza Saanen,
siendo notoria la diferencia, según el genotipo utilizado, a favor de la Saanen
y en segundo término para la Alpina; esto indica que la diferencia en cada
raza con respecto a la producción de leche, está determinada en el proceso
de selección, aunque, seleccionar por el tamaño de la cabra sin considerar la
producción, conduce a disponer de animales que resultan menos económicos
debido a sus exigencias elevadas para el mantenimiento.
Asimismo, dichos autores realizaron mediciones sobre la capacidad genética
de las cabras de México, indicando que el potencial para la producción de
leche se mejora por medio de cruzas absorbentes de la cabra
criolla mayoritariamente Granadina con distintas razas especializadas (
Nubia, Toggenburg, Saanen y Alpina).

Conjuntamente, indican aumentos de producción cuando el grado de pureza

es mayor en un sistema estabulado, en el cual se realizaban dos ordeñas al
día y los animales eran alimentados con forraje de corte y grano, en el centro
caprino de Tlahualillo, Durango.

La raza Saanen suele ser la que alcanza mayores cantidades de producción

de leche; sin embargo, por su menor habilidad de pastoreo y delicadeza de
ubres se presta a la estabulación total, las Alpinas y la Toggenburg por otro
lado, son excelentes productoras, aunque con valores ligeramente inferiores
a las Saanen, pero con mejores características para el pastoreo sobre todo
de arbustivas.
La raza Nubia presenta menor producción de leche, aunque en ella, la
cantidad de grasa es mayor y por ello suele ser importante para la
industrialización del producto en queso, además de ser una raza pesada que
beneficia al productor en la venta de carne (Galina, 1992).
Sistemas de producción caprinas.
La producción de las distintas poblaciones caprinas presenta una fuerte
variación individual y siempre va ligada al sistema de producción, el cual a su
vez depende del área de ubicación; es decir, en los países desarrollados, los
rebaños caprinos suelen beneficiarse de procesos de selección y el sistema
de producción tiende a ser intensivo, lo que implica un incremento de la
productividad; mientras que, en los países en vías de desarrollo, ocurre lo
contrario, por lo que sus razas nativas suelen ser poco fabricantes de leche
(Buxadé, 1996).

Época de partos en cabras .

En general, con un ritmo reproductivo de un parto al año, la época en que se
producen los partos afecta a la producción total de leche de cabra y a las
cantidades de grasa, proteína y extracto seco; de forma que las cabras
paridas entre los meses de enero a marzo producen mayor cantidad de
leche que las que lo hacen en abril a junio.
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En el caso del primer grupo, este efecto posiblemente lo ocasiona el hecho
de que la época del parto coincide con la estación de anestro, sucediendo lo
contrario con el grupo que pare en los meses de abril a junio periodo más
próximo a la estación sexual, que provoca
una actividad ovárica más temprana repercutiendo en la disminución de
la producción (Buxadé, 1996).

Edad al parto de la cabra.

Se ha demostrado que la producción total de leche está influenciada por la
edad del animal y que de la misma forma el peso de la cabra está fuertemente
relacionado con la edad.
Por ello, conforme se alcance el grado de madurez sexual en relación al peso
y edad en el menor tiempo posible, las cabras tendrán más temprano su
primer parto, con lo que se incrementa la posibilidad de conseguir un mayor
número de lactaciones a través de su vida productiva (Gall, 1981).
Se debe considerar que a medida que avanza la edad se traduce en un
envejecimiento progresivo de los tejidos, por ello se disminuye su capacidad
de regeneración y ritmo metabólico con los años de ordeña.

La glándula mamaria es uno de los tejidos del organismo con mayor

capacidad de biosíntesis y secreción, lo cual responde directamente a los
estímulos fisiológicos. Así, la formación de nuevos alveolos funcionales en
lactaciones sucesivas tiende a disminuir a partir de aquel número de parto en
el cual se haya alcanzado el máximo volumen de producción (Palma, 1995).
La edad de la cabra, expresada normalmente por el número de lactación
influye sobre la cantidad de leche producida.

La obtención del primer parto al año, mejor que a los dos años como se realiza
en algunos casos, permite un mejor aprovechamiento del animal; no
obstante, para respetar la regla del peso mínimo de 30 Kg en el primer
servicio, las cabras jóvenes son
cubiertas generalmente un poco más tarde que las cabras adultas, lo
cual trae como consecuencia una diferencia de alrededor de un mes en la
fecha de los partos, y de hecho la lactación de la cabra joven se acorta, lo
que explica en parte su menor producción (Quittet, 1986).
En contraparte, Galina, 1992 informa que cuando las hembras primalas tienen
su primer parto entre los 12 y 15 meses de edad, con un peso para Alpinas
lecheras de 35 a 40 Kg, su primera lactación alcanza del 50 al 60% de su
potencial adulto de producción, mientras que cuando son primalas de
segundo año, con un peso al parto más cercano al peso adulto (de 45 a 50
kg), pueden alcanzar hasta el 80 o 90% de su producción adulta en su primera
lactancia.

Número de lactancia de la cabra.

El rendimiento máximo se obtiene, generalmente, a la tercera o cuarta
lactación y disminuye gradualmente en las sucesivas lactancias, hasta el fin
de la vida productiva del animal (aproximadamente ocho lactaciones), esto
dependerá a su vez de la raza, de la edad al primer parto y del manejo
nutricional de los animales (Quittet, 1986).
El estudio de la edad con relación a la época de parto fue abordado
por Montaldo et. al., 1981, quienes registraron mayores producciones cuando
los animales tenían de 3 a 4 años de vida; es decir, cuando presentaban su
tercera o cuarta lactancia y declinaba su producción después de los 5 años,
esto fue determinado en las razas Alpina, Nubia, Saanen y Toggenburg en
los Estados Unidos de América y México.

Duración de la lactancia de la cabra.

De la misma forma que la producción de leche, la duración de la lactancia
depende de la raza utilizada y de las condiciones ambientales provistas para
los animales, de esta forma se han señalado intervalos de 200 a 300 días de
duración con una o dos ordeñas al día (Gall, 1981).
En la siguiente tabla, se muestran los resultados obtenidos en el estudio de
la duración de la lactación en diferentes razas caprinas, sistemas de
producción y número de lactancia.
Estado de la lactancia de la cabra.
Según Buxadé, 1996 la producción de leche diaria y su composición no
permanecen constantes a lo largo de la lactación. La curva de lactación de la
especie caprina presenta:
Una fase inicial o ascendente cuyo máximo valor se sitúa entre la octava y
doceava semana postparto.

Una fase de meseta o de producción máxima de corta duración (2 o 3

semanas).

Una fase descendente progresiva y lenta (pérdidas de 5 a 7% mensual)

hasta el secado.
En cuanto a las tasas butirométricas o de riqueza grasa y nitrogenadas de la
leche, se comprueba que varían proporcionalmente según la cantidad de
leche producida, de tal forma que en el periodo de elaboración máxima de
leche, se obtienen menores rendimientos queseros, mientras que alcanzan el
máximo al final de la lactación.

La lactosa es el componente de la leche de cabra más estable, pues

permanece prácticamente constante en el curso de la lactancia (Quittet, 1986).

Selección de animales.
La necesidad de una mejora genética metódica de las tasas de materia
nitrogenada y grasa es, por tanto, un trabajo de larga duración, al cual debe
dedicarse cada productor, dejando como renovadores únicamente a los
jóvenes machos y cabritas obtenidos de padres y abuelos cuya leche
presentaba una riqueza, en materia grasa y en nitrógeno, superior a la media
del rebaño y mejor todavía, si es posible, que los reproductores presentaran
un índice favorable después de la prueba de descendencia (Quittet, 1986).

Tipo de parto de la cabra.

En cuanto a la producción de leche, Buxadé, 1996 señala que las cabras de
parto múltiple alcanzan valores superiores debido a las siguientes causas:
El estímulo producido en la glándula mamaria es más intenso, por el mayor
número de cabritos lactantes; es decir, a medida que se incrementan las
crías, la producción de leche es mayor.

El mayor número de cabritos gestados corresponde con un aumento del

volumen de la
placenta, lo que produce un incremento del lactógeno placentario (esta
hormona favorece el desarrollo del tejido glandular de la ubre durante la
preñez).
El mismo autor, menciona que los porcentajes de grasa y proteína son
inferiores en los animales de parto múltiple, como efecto indirecto del
incremento de la cantidad de leche producida.

Peso vivo del animal y condición corporal.

Estos son dos aspectos dinámicos del animal que varían con las diferentes
etapas fisiológicas (descanso, gestación y curso de la
lactancia). La evolución del peso y el estado corporal a través del ciclo
reproductivo y productivo dependen del sistema de alimentación y de la
acumulación de reservas corporales que permiten a los animales responder
en las diferentes etapas de producción (Palma, 1995).
El peso corporal es responsable de aproximadamente 30% de la varia
ción de la producción de leche, esto comparado entre razas especializadas
en la producción de leche en estabulación (Gall, 1981), como en cabras
criollas en pastoreo (Mellado, 1991) o en cruzas de criollas y especializadas
(Montaldo, et. al., 1981).
En un trabajo realizado en México, se observó que el peso del animal antes
del parto y el número de parto de la cabra explicaron el 44% de la variación
de la producción de leche (Palma, 1995). Además, cabe destacar que el
tamaño corporal ha sido comúnmente utilizado como indicador de la
capacidad de ingesta de los animales, fenómeno que favorece su condición
nutricional (Palma, 1995).

Fotoperiodo de la cabra.
El ciclo sexual de la cabra está ligado al fotoperiodo; es decir, a la duración
de la luz diurna. La cabra es un animal poliéstrico estacional con ovulación
espontánea con un promedio de 20 a 21 días.

El estudio de la actividad reproductiva en las cabras permite en gran medida

conocer la utilidad económica que se pueda obtener de la especie,
independientemente del tipo de producción que se obtenga, sea leche, carne
o ambas.

En las observaciones sobre el fotoperiodo, se ha documentado que los días

largos inhiben y los cortos estimulan la actividad sexual, debido posiblemente
a un ritmo endógeno de los animales sincronizado por el fotoperiodo,
mecanismo regulado por la secreción de melatonina que produce estros en
otoño e invierno al disminuir las horas luz y anestro durante la primavera y el
verano en los días con mayor iluminación (Palma, 1995).
La curva de lactación va ligada principalmente a la alimentación y esta última
está en función de las producciones vegetales de cada estación, la fecha de
parto tendrá una incidencia directa sobre las posibilidades lecheras.

La necesidad de prever una duración de descanso de alrededor de dos

meses, a fin de permitir la recuperación de las reservas del animal antes de
la siguiente lactación, aconseja el nacimiento precoz de los cabritos,
condición que favorece la duración de la lactancia (Quittet, 1986).

Condiciones de cría.
Es el conjunto de elementos que componen el medio en el que se
desenvuelve el animal. En este conjunto, independientemente de la
alimentación y de los aspectos sanitarios, se encuentran las condiciones de
alojamiento, clima, entretenimiento, cuidados, calidad de la mano de obra,
etc. Para proporcionar un rendimiento máximo, la cabra debe ser colocada
en buenas condiciones; según Agraz, 1989, entre ellas se debe tomar en
cuenta las siguientes:
Temperatura: tiene un efecto marcado, puesto que produce estrés térmico y
disminución de la producción de leche. La temperatura ideal en cabras tipo
lechero es de 16 a 22 °C.
Precipitación pluvial: las lluvias guardan estrecha relación con la hume
dad y la temperatura atmosférica. La intensidad, duración y frecuencia de
las lluvias combinadas con otros factores, influyen sobre el organismo. Se
recomienda el ambiente subhúmedo (de 600 a 800 m. m.).
Nubosidad: determina directamente la probabilidad de lluvia y el número de
días con ella; disminuye los efectos de la radiación y facilita la alta producción
de leche.
Nebulosidad: abundante en nieblas, disminuye
los efectos de la radiación y produce cambios bruscos de temperatura.
Presión atmosférica: para que la influencia de la presión atmosférica determine
cambios o trastornos de consideración en el organismo animal, es necesario
que se presenten variaciones bruscas y amplias. En cuanto a la producción
de leche, una baja excesiva de la presión atmosférica, determina una
disminución de ella y un aumento en el porcentaje de grasa; reducción en el
número de glóbulos grasos y mayor tamaño de éstos.
Radiación solar: está comprobada su acción sobre el metabolismo, las cabras
consumen más alimento expuestos a la luz que a la sombra.
Vientos: el aire en movimiento constituye el viento, cuyo origen obedece a
desequilibrios de presión y de temperatura, producidos en la atmósfera.
Indirectamente actúa sobre los animales al influir sobre su alimentación.
Tiene mucha importancia en el problema de adaptación al calor o en relación
separada o combinada del calor con el rendimiento.
El viento ligero y suave, favorece la salud y productividad de las cabras; en
contraparte, el viento helado ocasiona graves trastornos respiratorios, baja
de producción y en ocasiones puede sobrevenir la muerte.

Alimentación de la cabra.
Entre los factores ambientales que más influyen en la producción de leche, la
nutrición es la más importante ya que su efecto es muy prolongado, de tal
forma que si se suplementa a partir del último tercio de la gestación de la
cabra, ello repercutirá en forma directa en la siguiente lactación.
Asimismo, se advierte un efecto positivo en la producción de leche, la
composición y la persistencia de la misma cuando se suplementa a las cabras
en el inicio y a mediados de la lactación, siendo menos marcado al final de la
misma (Agraz, 1989).
La cabra tiene una tendencia marcada de reponer reservas en el periodo de
secado, dichas reservas sirven para fomentar las altas necesidades en el
principio de la lactancia, es entonces normal que la cabra en ésta época
produzca mayor cantidad de leche que lo que corresponde al consumo de
nutrientes.

Sin embargo, si la cabra no es correctamente alimentada, se observará una

caída importante de la producción, y después la aparición de trastornos
carenciales que comprometerán la salud del animal y de sus lactaciones
futuras (Quittet, 1986).
Cuando se considera la situación de conjunto de un rebaño caprino, es
necesario conocer que la insuficiencia y el desequilibrio alimentario son los
principales factores limitantes de la producción.

Además, al representar la alimentación el principal factor de costos de

producción (30 a 40%), conviene estudiar la mejor utilización de los recursos
nutritivos de la granja. La
alimentación ideal es la que aporta al mejor precio todos los element
os necesarios para satisfacer las necesidades del hato. Cualquier
insuficiencia alimentaria en las cabras grandes productoras se traduce en una
baja de lactación, aunque el animal utilice sus reservas (Quittet, 1986).
La alimentación tiene también influencia sobre la riqueza de la leche; así, la
tasa nitrogenada, por ejemplo, es relativamente estable y sus variaciones
parecen ser más sensibles
al nivel energético de la ración que a su composición y a su contenido en
materia nitrogenada. Por el· contrario, la tasa butirométrica se muestra mucho
más dependiente de la alimentación, y sus variaciones afectan no solamente
a la riqueza total en materia grasa, sino también a la composición de la misma
en ácidos grasos.

Su formación en el rumen depende de la cantidad y calidad de forraje

consumido y su relación a otras fuentes de energía (Quittet, 1986).
El contenido en vitaminas y minerales está relacionado con su suministro en
la alimentación, pero dentro de un rango muy amplio se mantienen estables
y únicamente por desviaciones extremas se aprecian cambios (Agraz, 1989).
En lo que se refiere al nivel de suplementación, el uso de concentrados en
sistemas lecheros con manejo intensivo ha sido revisado desde el punto de
vista fisiológico, proponiendo una serie de estrategias para distribuir el
concentrado durante la lactancia, en relación de la cantidad de forraje
utilizado y de la etapa de la misma, dando cantidades fijas por cabra o
proporcionando el concentrado según el nivel de producción (Palma, 1995).
En México, Peraza, 1987 sugirió 0.423 Kg de concentrado/Kg de leche
producida en un sistema semi-intensivo en condiciones del semiárido de
Querétaro, manejando niveles de suplementación del 23%
al año. Similares niveles propone Galina, 1992 quien propuso una
suplementación del 30 al 35% cuando pastorean esquilmos y de un 1
0 a 15% cuando se alimentan en agostadero en época de lluvias.

Estado sanitario de la cabra .

El buen estado de salud, junto con la alimentación, son las dos condiciones
indispensables para el pleno aprovechamiento del potencial lechero de un
rebaño. Cuando aparece una enfermedad cualquiera en una cabra, su
producción disminuirá inmediatamente, observándose
primeramente pérdida del apetito, menor consumo de alimento y fin
almente baja de producción.

Independientemente de las enfermedades que se manifiestan por signos

clínicos, existen también afecciones que se traducen como mastitis,
parasitosis, etc. (Quittet, 1986). La leche constituye un medio de cultivo
especialmente favorable para la multiplicación de los microorganismos en ella
presentes, por lo que se pueden trasmitir al hombre gérmenes responsables
de enfermedades contagiosas, tales como brucelosis y tuberculosis (Agraz,
1989).

Estado sanitario de la glándula mamaria

de la cabra.
La primera consecuencia de la mastitis (inflamación de la glándula mamaria
de la cabra por la presencia de microorganismos patógenos) es una
disminución de la producción de leche, con un incremento ligero en el
porcentaje de proteínas (provocado por un aumento considerable de las
proteínas solubles).
La leche procedente de cabras con mastitis es desechada, puesto que
provoca mala coagulación en la elaboración de queso (Buxadé, 1996). El
tamaño de la ubre y la implantación de la misma, tienen una relación
importante para la lactación, particularmente para las cabras en pastoreo, la
raza Saanen suele tener ubres pendulosas que se lastiman produciendo
mastitis a comparación con las Alpinas o Nubias (Galina, 1992).

Ordeño de la cabra.
La calidad y número diario de ordeñas influye sobre la lactación. Un buen
ordeño, sea manual o mecánico, debe vaciar a fondo la mama, tanto para
extraer el máximo de leche como
para obtener la totalidad de materia grasa.
Un ordeño incompleto provoca un precoz agotamiento o secado y
favorece la aparición de mastitis. Generalmente las cabras lecheras se
ordeñan 2 veces al día; es decir, en la mañana (es en este horario en el que
las cabras producen mayor cantidad de leche, alrededor del 5% más que por
la tarde) y en la tarde (Quittet, 1986).
Por un ordeño adicional, se estimula la actividad de la mama y, por lo tanto,
existe aumento hasta en un 20% de la producción lechera; este efecto se
debe a la estimulación adicional de la pituitaria para producir mayor cantidad
de prolactina (Agraz, 1989). El mantenimiento de la producción de esta
hormona es factor importante para la persistencia.
El manejo del ordeño debe ser de tal manera que el animal no sienta molestia,
dolor, excitación o susto y, si es posible, inquietud. Todas las emociones que
provocan liberación de la adrenalina disminuyen el efecto de la oxitocina y
por lo tanto de la prolactina (Agraz, 1989).
La velocidad de secreción de la ubre se mide ordeñando cabras a intervalos
variables. Esta información muestra que la leche secretada por hora durante
el intervalo entre ordeños, es uniforme hasta que una presión relativamente
alta es alcanzada.

Entonces la velocidad de secreción en las células se retarda gradualmente, y

si una cabra no es ordeñada durante 24 horas o más, la presión aumenta
tanto hasta impedir la secreción de la misma (Agraz, 1989).
Si el espacio que separa 2 ordeños es uniforme, la producción láctea es
mayor que si es irregular. Las mayores diferencias se aprecian en las ordeñas
a intervalos desiguales; a mayor intervalo es mayor la cantidad de leche que
se obtiene, pero más pobre en grasa y sustancia seca magra. Por ello, el
ordeño debe realizarse a intervalos iguales para obtener una leche uniforme
no solo desde el punto de vista cuantitativo, sino también cualitativo (Agraz,
1989).
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Intervalo entre partos de la cabra.
Es el parámetro que indica la eficiencia reproductiva de las hembras para
resultar gestantes nuevamente después de un parto, considera el tiempo
transcurrido entre dos partos consecutivos y se compone de los días abiertos
más el periodo de gestación.

Se ha discutido que la duración de los días abiertos ha sido un periodo

constante, aproximado a 146 días, siendo este parámetro el factor
determinante en la duración del intervalo entre partos, por su asociación con
el reinicio de la actividad reproductiva postparto (Palma, 1995).
Un intervalo largo entre dos partos, aumenta la producción total de un animal
en un
periodo de lactancia, pero disminuye la producción promedio anual. Se
debe preferir una solución intermedia, buscando solo que el animal cuente
con el tiempo suficiente para reponer la energía gastada en la lactación
procedente (Agraz, 1989).

Periodo seco de la cabra.

Las cabras cuyo potencial genético les permite ser productoras persistentes
se benefician al alargar el periodo seco, en cambio las cabras que no tienen
ese potencial no reaccionan favorablemente, pues ya de por sí sus periodos
secos son prolongados (Agraz, 1989).