Quesos Tipicos de Latinoamerica - Mucio Furtado PDF

MÚCIO M. FURTADO , Ph.D.
QUESOS TÍPICOS
DE
LATINOAMÉRICA
2017
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Este libro es dedicado a la memória de mi
hermano Mozart, que sigue viviendo
en mi corazón....
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Harto ya de estar harto, ya me cansé
de preguntarle al mundo por qué y por qué.
La Rosa de los Vientos me ha de ayudar
y desde ahora vais a verme vagabundear,
entre el cielo y el mar...
No me siento extranjero en ningún lugar...
Donde haya lumbre y un vino tengo mi hogar
Y para no olvidarlo de lo que fui
Mi patria y mi guitarra las llevo en mi
No llores porque no me voy a quedar
Mi diste todo lo que tu sabes dar
La sombra que en la tarde da una pared
Y el vino que me ayuda a olvidar mi sed
Que más puede ofrecer
una mujer...
Es hermoso partir sin decir adios
serena la mirada, firme la voz...
Si de veras me buscas, me encontrarás
Es muy largo el camino, para mirar atrás..
-Vagabundear- Joan Manuel Serrat
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PRÓLOGO
La primera vez que alguien me habló de MUCIO FURTADO, lo mencionó como a un

personaje mitológico, distante, y la impresión que de él me formé sin jamás haberlo
visto, fue la de un teórico que se movía entre sus libros y su cátedra por todo el planeta.
Todo esto, por supuesto, girando en torno a los quesos, que también por entonces se
habían convertido en mi entorno laboral. Quizá esto me animo a conocer sus libros
antes que a él mismo.
Fui invitado por esos días a una conferencia suya, y entre curioso y resistente asistí.
Curioso porque era muy claro que de un personaje como él, muchas cosas se podrían
aprender, más aún habiendo ya leído un par de sus libros, y resistente porque la
invitación a la conferencia fue hecha entre bombos y platillos y al personaje lo quisieron
presentar como el sabelotodo de los queseros y se hizo evidente mi resistencia natural
hacia todo tipo de presunción y de esto no se podía salvar mi resistencia a la presunción
científica. Sin embargo, de entrada me impresionó su actitud, la forma como lograba ese
híbrido ideal entre el arte y la ciencia a la hora de hablar de sus quesos, lejos de
pretensiones, incluso de pretensiones de humildad que podría ser el único juicio inicial
para un personaje que mostraba una cara de sencillez a la par con su voz para transmitir
conocimientos. Ya en esto se diferenciaba de los demás técnicos y expertos que con
cierta frecuencia visitaban la planta quesera en la cual yo trabajaba, pero a pesar de
esto seguí viéndolo como un teórico y mientras lo escuchaba cuestionaba la posibilidad
de verlo enfrentado a las tinas queseras con todos los inconvenientes rutinarios entre
coliformes y bajos rendimientos que son el común denominador de cualquier planta en
Latinoamérica. Muy equivocado estaba yo, porque el personaje en mención me
sorprendió aún más cuando se ofreció a fabricar un queso, el que fuera requerido por
nosotros en condición de productores: su primera prueba en las tinas de nuestra planta
fue un queso Parmesano, y causó revuelo aún desde la escogencia de la cepa (una cepa
única de Lactobacillus helveticus puro, frente a la mezcla que normalmente utilizábamos
allí, Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus helveticus ).
Luego el grano, pequeño, con un rápido proceso de cocción de la masa, terminando 2
horas más rápido de lo que rutinariamente era nuestra fabricación y que para nuestro
limitado conocimiento se convertía en toda una revelación, a la que hubo una
entendible resistencia inicial. Lo demás fue un convencimiento y una admiración general
por un trabajo en tina impecable con cada nuevo tipo de queso fabricado. Me interesé
mucho en los conocimientos que podría usufructuar como quesero en gestación, a
través de aquel hombre formado en tantas y tantas plantas queseras y tuve entonces la
fortuna de ser premiado con su amistad, hecha a través del mutuo encanto por la
poesía: nadie mejor que un hombre con alma de poeta podría fabricar los quesos con
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tanto acierto, y ahí precisamente confirmé el secreto escondido tras la práctica de
fabricar quesos; el mortal que en la vida no haya leído y degustado a Neruda, a
Rimbaud, a Baudelaire a Whitman, a Rubén Darío o a Vallejo seguramente podrá
fabricar buenos quesos, pero estoy seguro que no le encontrará la completa satisfacción
a lo que hace. Esto antes que ser un dogma, es una sugerencia para los queseros que se
están formando.
Ahora, después de tantos años alrededor de tinas queseras, me encuentro frente a un
libro denominado QUESOS TÍPICOS DE LATINOAMÉRICA y confirmo lo que siempre
pensé desde antes de conocerlo: que un libro específico acerca de los quesos en esta
región, no podría ser escrito por alguien diferente de MUCIO FURTADO. Este acierto no
es solo una recopilación de su trabajo en todos estos países, sino un derecho que él se
ha ganado a pulso con los mejores queseros frente a cientos y cientos de tinas en toda
Latinoamérica. Muchas veces lo he acompañado a fabricar quesos en plantas de todo
tamaño y condición higiénica, y otras veces lo he visto degustando quesos de todo
calibre; y frente a la pregunta obvia del fabricante sobre su concepto, siempre responde
con el mayor respeto “todo depende de lo que hayan pretendido hacer”. Y así es, si el
fabricante quiere cubrir un mercado donde haya versiones muy diferentes de lo que
alguna vez fue un queso Azul, Camembert, Parmesano o Peccorino, si fue esa su
intención, para él es válido su queso; no por esto deja de sugerir cómo debería ser este
queso guardando respeto por el proceso original. Lo demás, queda a decisión del
fabricante.
En QUESOS TÍPICOS DE LATINOAMÉRICA, se ve reflejado ese carácter de su autor, con
un respeto notorio por lo que el mercado regional quiere, pero también con un llamado
final a seguir los pasos de un proceso tradicional, reflejando siempre el arte y la actitud
creativa que deben ir atados al proceso de fabricación de un queso.
En este libro, de carácter absolutamente técnico, podemos encontrarnos fácilmente con
la magia Macondiana implícita en las formulaciones y recetas, yendo desde los que son
denominados como quesos análogos en México, donde de la materia prima más
inesperada puede obtenerse lo más parecido a un buen queso, pasando por Venezuela
que sin duda es el país de la región donde más queso per cápita se consume y donde
más queseras se encuentran aún en los lugares más inhóspitos, yendo hacia Brasil
donde los quesos son como su gente, hechos a partir de todo tipo de mezcla y de origen
con un encanto tropical a prueba de todo, hasta llegar a Chile y Argentina donde
encontramos variedades propias de quesos de excelente calidad, guardando siempre
esa herencia tradicional europea de buen gusto.
Así son nuestros pueblos, cargados de alegría nativa y de herencia europea, de los
cuales ha surgido una cultura única, casi mágica que con nada puede ser comparada en
el planeta; igual sucede con nuestros quesos, queremos siempre hacerlos como los de
allá, pero terminamos siempre degustándolos como lo que son: absolutamente nuestros
e inimitables. Estoy seguro de que muchos o algunos de nosotros hemos fabricado o
fabricaremos aquí quesos tipo europeo, y serán muy parecidos a los que
tradicionalmente se han hecho allá. También estoy seguro de que en Europa,
difícilmente podrán fabricar un queso típico de los que hacemos aquí. Tendrían que
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comenzar por importar nuestras coliformes (entre muchas otras) y dudo que estas se
adapten a esas condiciones.
Dejo en sus manos un libro muy bien madurado, con aroma cítrico y textura firme, fácil
de degustar ya sea en barra, rebanado, rallado o simplemente cortado a la manera
italiana. Finalmente el sabor será el mismo que ahora disfruto tras su lectura, porque ha
sido hecho por las manos de un poeta y alquimista de la leche, que tuvo el don divino de
hacer quesos y que ahora nos enseña a todos como hacer mejor, aquello que algún día
aprendió con cada uno de nosotros.
EDGAR YESID ACHURY

Miami, USA, Febrero de 2017
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INDICE
QuesoAzul…………………………………………………………………..…….………9
Queso Brie…..…………………………………………………………..….……….......15
Queso Cambozola (Hibrido Azul y Blanco)...................................................................20
Queso Camembert .............................................................................................................26
Queso Chanco (Chile)......................................................................................................31
Queso Cheddar ..................................................................................................................36
Queso Chihuahua (Mexico) ..............................................................................................41
Queso Colonia (Uruguay) ................................................................................................ 46
Queso Cottage (Cabaña) ...............................................................................................,,. 51
Queso Cremoso (Argentina) ............................................................................................ 58
Queso Cuartirolo (Argentina) ......................................................................................... 62
Queso Danbo ................................................................................................................... 67
Queso Doble Crema ........................................................................................................ 71
Queso Edam .................................................................................................................... 75
Queso Emmental ............................................................................................................. 80
Queso Gouda ................................................................................................................... 84
Queso Gruyerito (Argentina) ............................................................................................89
Queso Havarti ...................................................................................................................94
Queso Manchego (Estilo Mexicano) ................................................................................98
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Queso Mantecoso (Chile) ...............................................................................................102
Queso Meia Cura (Brasil) .............................................................................................. 107
Queso Minas Frescal (Brasil) ........................................................................................ 112

Queso Minas Padrão (Brasil) ......................................................................................... 116
Queso Mozzarella (Pizza Cheese) ................................................................................. 121
Queso Oaxaca (Mexico) ................................................................................................ 126
Queso Parmesano ( Estilo Grana Padano)...................................................................... 130
Queso Pategrás (Argentina) ........................................................................................... 135
Queso Pecorino (Estilo Venezolano) ............................................................................. 140
Queso Port Salut (Estilo Argentino) .............................................................................. 145
Queso Prato, Barra o Sandwich (Brasil)......................................................................... 149
Queso Provolone (Ahumado) ........................................................................................ 150
Queso Crema (Cream Cheese) ...................................................................................... 157
Queso de Coalho (Brasil) .............................................................................................. 161
Queso de Mano (Venezuela) ......................................................................................... 166
Queso Reggianito (Argentina) ....................................................................................... 170
Queso del Reino (Brasil) ............................................................................................... 174
Queso Requeijão Cremoso (Brasil) ............................................................................... 180
Queso Requeijão Culinário (Brasil) .............................................................................. 185
Queso Sardo (Estilo Argentino) ..................................................................................... 191
Queso Sbrinz (Estilo Uruguayo)..................................................................................... 196
Literatura Recomendada .................................................................................................201
Bibliografia .................................................................................................................... 202
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QUESO AZUL ( Estilo Roquefort ) (8,6)
INTRODUCCIÓN
Los quesos azules tienen sus origenes en uno de los quesos más famosos, el queso
Roquefort elaborado en Francia desde hace muchos siglos con leche de oveja y
madurado en las cavas del pueblo de Roquefort. En muchos países, cuando se elabora el
queso con leche de vaca, y no de oveja como en el original francés, el queso és
denominado Gorgonzola ( en referencia al también muy conocido queso italiano,
elaborado desde el año 880 , en el Valle del Rio Pó, con leche de vaca ) o Azul. En
realidad el queso que se elabora en Latinoamérica se parece más al Danablu danés .
Estos quesos pertenencen a la familia de los quesos madurados por el Penicillium
roqueforti , moho de fuerte actvidad lipolítica y proteolítica. En general el queso Azul
tine un formato cilíndrico , con peso aproximado de 3 kg, subdividido en triangulos de
unos 250 gramos cada uno. Su masa es de textura abierta ( muchos huecos irregulares )
, con tendencia a desagregarse , con venas azul-verdosas del desarollo interno del
Penicillium roqueforti . Cuando ha sido madurado por más de 60 días, su aroma és
marcado, sabor fuerte , picante, un poco salado y bien pronunciado. Presenta una
consistencia un poco pastosa y quebradiza.
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COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA ( maduro)
54-56%
Sólidos Totales
44-46%
Humedad
Grasa 28-30%
Grasa en el Extracto Seco 49-55%
Cloruro de Sodio 2,0-3,5%
pH 5,7-5,9
PROCESO DE ELABORACIÓN
 La leche pasteurizada debe tener un alto contenido de matéria grasa , minimo de 4,0%.
Hay procesos en que la crema és separada y homogeneizada en una o dos etapas ( 70 y
200 kg/cm2 ).
 Temperatura de coagulación : 32oC
 Añadir cloruro de cálcio ( 20 g / 100 litros de leche ).
 El agregado de clorofila o dióxido de titanio ( reacción con el caroteno de la grasa ) se

hace cuando se busca una masa más blanca. Las cantidades son recomendadas por los
fabricantes.
 Siembra de cultivos: cerca de 1,5% de cultivo lático mesofílico tipo LD (

heterofermentativo ) , con capacidad de degradación de los citratos y formación de gas
y huecos para el desarollo de los hongos , presentando los microorganismos:
- Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis

- Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
Eventualmente, añadir también ( 0,5% ) un cultivo tipo O ( homofermentativo) con la

presencia de Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris para
incrementar la acidificación en tina y bajar más rápidamente el pH del queso en los
moldes.
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
Agregado de hongos : el Penicillium
roqueforti és agregado a la leche
generalmente diluído en água , en solución
preparada en la víspera o antes ( hasta 4
semanas, si bien mantenida bajo
refrigeración ). En general hay sobres con
cantidades suficientes para 5.000 a 10.000
litros de leche.
 Pre-madurar la leche con los cultivos y los
hongos, a 32oC, por mínimo de 1 hora o
hasta una acidez de 20o D . Con el uso de
cultivos directos concentrados, se
recomienda premadurar por un minimo de
40 minutos, sin esperar un incremento en la
acidez de la leche.
 Añadir el cuajo de acuerdo a la fuerza que se
indica en la etiqueta, pero en dosis
suficiente para cuajar en cerca de 90
minutos ( promover más intensa desmineralización en la cuajada ).
 Cortar la cuajada en cubos grandes, con 2 a 3 cm de arista .
 Reposo de 5 minutos
 Agitación lenta, con pala, por un período variable de 40 a 60 minutos , pudiendo o no

realizarse una retirada parcial del suero ( 20% ) durante este proceso.
 Una vez conseguido el punto, dejar reposar y decantar por unos 5 minutos.
 Drenar casi la totalidad del suero de la tina, pero manteniendo suero suficiente para
cubrir los granos de cuajada.
 Fermentación en tina: a cada 5 minutos agitar lentamente la cuajada por unos

segundos. Esperar subir la acidez del suero hasta 18oD.
 Agregar de 0,4 a 0,6% de cloruro de Sodio al suero ( és decir, 4 a 6 kg de sal para cada
1.000 litros de leche ). Agitar 2 minutos.
 Moldeado: llenar los moldes o multimoldes con la mezcla de suero y cuajada. Para
obtener la altura ideal del queso , és fundamental llenarlos bien o repetir la operación
complementando los moldes con más granos de cuajada. Hay empresas que usan
anillos suplementarios (complementares) en los moldes, para incrementar su altura,
sacándoles al final del primero volteado de los quesos. Una segunda opción : unos 15
11
minutos después de comenzar a
colocar a colocar la masa en los
moldes , un molde
completamente lleno puede ser
volcado sobre otro lleno apenas
hasta la mitad.
 Mantener a temperatura
o
ambiente ( 22 a 26 C) hasta el
dia siguiente para completar la
fermentación , cuando el pH del
queso estará alrededor de 4,8-
4,9.
 Cortar un queso para verificar la

formación de ojos ( gás ) y de
aberturas mecáanicas. Si los
quesos no se presentan todavia
suficientemente abiertos,
mantenerlos a temperatura
ambiente por 24 horas más, para
incentivar la fermentación
aromática en los citratos.
 Humedad mediana de los quesos
en esta etapa: alrededor de 47-48%.
 Salado: podrá ser hecho de 2 maneras:
1-Salado en salmuera a 20% de sal ( 19o Bé ) , a 10-12o C, y pH de 4,8 por 48 horas.
2-Salado directamente en seco , refregando sal fina en los quesos durante 3 dias ( en las
caras superior y inferior y en las laterales del queso ).
 Finalizado el salado , los quesos son tratados ( por aspersión o por imersión ) en una
solución antifungica, conteniendo 0,2 a 0,4% de natamicina, para inibir el desarollo de
hongos y levaduras en la cascara del queso.
 Un día después del salado, los quesos son perforados ( aproximadamente 150 hoyos
por cada lado ). El ideal és que la perforacion se haga con el queso frío para evitar que
los hoyos se vuelvan a cerrar.
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 Inmediatamente después de la perforación los quesos son llevados para la cámara de
maduracion a 8-12oC donde son colocados de costado ( para permitir la circulación del
aire ) en repisas adecuadas. Las bajas temperaturas no impiden el desarollo del hongo
y ayudan a mantener una textura abierta en el queso.
 Varios métodos son usados para mantener un alto porcentaje de humedad ( 95% )
relativa en el aire, absolutamente necesário para el éxito de la maduración del queso
Azul:
1. Uso de cámaras subterráneas

2. Humidificadores del aire ( vaporizadores )
3. Tobera de vapor frente al ventilador
4. “Spray” de gotitas de agua (nebulizadores)
5. Mantenimiento del piso y paredes permanentemente húmedos.
 La ventilación en la bodega debe ser moderada para no secar demasiado los quesos.
 El desarollo de hongos comienza a ser visible internamente unos 10 a 15 díias después

de la perforación de los quesos.
 Cerca de 20
a 25 días
después de
la fabricación
, los quesos
son raspados
( con cuchillo
) o lavados ,
partidos ( en
cuñas o
triangulos )
envasados (
en papel
aluminio ) y
enviados al
mercado,
aún que todavia les falte semanas de maduración.
 Es común en este período que los quesos tengan un leve sabor amargo el cual tiende a
desaparecer conforme avanza la maduración, sea en la fábrica o en el mercado. A los
45-60 días de maduración, el queso Azul muestra su sabor ideal, más acentuado pero
sin estar demasiado picante
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 Luego después de la fabricación, se estima en 8 litros / kg ( humedad entre 47 y 48% )
el rendimiento promedio del queso Azul , el cual cae considerablemente después de 30
días de maduración. Los moldes pesan en promedio, 2,5 a 3,2 kg, y al final de 30 días de
maduración la humedad cae para cerca de 44-45% y la sal alrededor de 2,5 a 3,0%, con
un contenido de grasa de 30% o más.
PUNTOS CRÍTICOS EN EL PROCESO
 Elección de los cultivos ( fermentación y producción de gás )
 Contenido de materia grasa de la leche ( ideal 4,0% o más )
 Fermentación de la masa en la tina ( buena desmineralización)
 pH en las 24 horas : alrededor de 4,8
 Obtención de masa bien abierta (és punto fundamental )
 Perforación adecuada de los quesos
 Tratamiento de la corteza con natamicina ( para evitar babosidad ).
 Humedad del aire en la cámara de maduración (és fundamental )
 Contenido de humedad del queso
 Tiempo de maduración mínimo ( sabor y aroma adecuados )
 Hongo Penicillium roqueforti en plena actividad.
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QUESO BRIE ( Estabilizado ) (3,6)
INTRODUCCIÓN
La tecnologia de los quesos conocidos por “estabilizados” se desarolló hace pocos

años en Francia. El término se refiere a los quesos de pasta blanda , de masa muy
delactosada, de altos tenores de grasa y de humedad, elaborado con predominancia
de cultivos termófilos, de pH relativamente alto ( menos acidez ) , y madurados en
general por hongos blancos superficiales. Se trata de una categoría de quesos de
maduración rápida, que sufren intensa y acelerada acción proteolítica durante el
corto período de maduración y de sabor muy suave, sin acidez. Por ejemplo, en el
Brie estabilizado la masa es más mineralizada, es decir, el queso presenta un alto
tenor de cálcio si es comparado con el Brie de Meaux o Camembert tradicionales. El
pH a las 24 horas también es menos ácido, cerca de 5,2. En Francia hoy dia hay
docenas de quesos elaborados por esta nueva tecnologia, que de hecho es
interesante para las plantas que elaboran quesos de alto valor agregado en
Latinoamérica, donde la población prefiere los quesos más suaves. Una ventaja
importante es la disminución del tiempo de madurado, consecuencia de la acción
combinada de enzimas coagulantes y peptidasas bacterianas, favorecidas por el pH
más alto , bajo contenido de sal e alto tenor de humedad de los quesos
estabilizados. La característica más importante es el ablandamiento rápido del
centro del queso. En el caso del Brie estabilizado, una variación moderna de unos de
los más famosos y antíguos quesos franceses ( el Brie de Meaux, grande , diametro
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de 35 cm, y el Brie de Coulommiers, un poco más pequeño, 25 cm de diámetro ) la
forma más común es en horma cilindrica achatada , diametros de cerca de 20 cm y
peso variado ( entre 1,4 y 1,8 kg de peso). La pasta és cerrada, ablandada , casi
cremosa, al final de la maduración y el queso presenta sabor y aroma muy suaves.
Su color interno es blanco amarillento .
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA ( Fresco )
47-49%
Humedad
51-53%
Sólidos Totales
Grasa 29- 31%
pH 5,2-5,30
 Leche pasteurizada ( 72o C / 15 seg )
 Estandarización : buscar un alto tenor de grasa ( por encima de 4,0 % ).
 Temperatura de coagulación : 35-37 oC
 Cloruro de cálcio : 20 g por 100 litros
 Inoculación de fermentos: en general , se inocula la leche con una mezcla de 20% de

fermentos mesófilos ( tipo O, Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp.
cremoris ) y un 80% de cultivos termófilos ( Lactobacillus helveticus + Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus ) directos o indirectos. Hay plantas que solo usan
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cultivos termófilos. Si
se utilizan cultivos
directos, la
maduración de la
leche en tina se
extiende por un
tiempo de 35 a 40
minutos, tomando
como inicio el
momento de la
inoculación.
 Agregado de hongos
blancos : el hongo
Penicillium
camemberti ( 10 dosis
por cerca de 3.000 litros de leche ) es agregado parcialmente a la leche ( 1/3 ) y
parcialmente por aspersión ( 2/3 ) de una solución acuosa sobre los quesos, luego de
su salida de la salmuera.
 Cuajo: usar la dosis regular para obtener la coagulacion en cerca de 25 a 30 minutos, a

37 o C.
 -Cortado: cortar la cuajada en granos pequeños ( granos de maíz ) y agitar

lentamente por unos 15 minutos.
 -Desuerado parcial: dejar reposar algunos minutos y eliminar cerca de 40% del
suero.
 -Lavado y calentamiento : reiniciar la agitación, con mayor rapidez y , al mismo

tiempo, agregarle água ( 37 oC ) lentamente, como si fuera una pequeña ducha. La
cantidad del água caliente debe ser igual al volumén de suero sacado ( 40% ).
 -Punto: variable, dependiendo del tenor de humedad deseable en el queso,

pero en condiciones normales de elaboracion, ocurre cerca de 60 a 70 minutos después
del lirado.
 -La masa deberá ser pre-prensada por 10 minutos bajo suero y bajo presión de
30 lbs/pul2 .
 -Moldeado: cortar en bloques y colocar en las hormas, con desueradores o

paños, de acuerdo con el siguiente esquema :
. 15 min con 20-30 lbs/pul2
.viraje
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.15 min con 20-30 lbs/pul2
 -Los quesos deberán ser llevados a salmuera tan pronto alcancen un pH
alrededor de 5,7, lo que normalmente ocurre entre 5 y 7 horas después de agregarle el

fermento a la leche.
 Salado: se realiza en salmuera de 18 a 20

°Bé, con temperatura de 8 a 12 °C,
durante un período de cerca de 6 a 8
horas ( quesos de aproximadamente 1,5
kg ). Es muy importante tener un bajo pH
en la salmuera ( cerca de 4,7-4,8 ) para
promover un buen crecimiento de
hongos blancos en la cáscara del queso ,
más tarde en la bodega de maduración.
 Los quesos son transportados para

estantes especiales, hechas con hilos finos de acero inoxidable.
 Oreado : por 2 a 3 horas, a 8-12o C.
 Aspersión del hongo en la cáscara : luego del oreado, los quesos sufren la aspersión , (en
los dos lados, hay que voltearlos ) con la solución de Penicillium camemberti ( cerca de
3 a 4 litros de água / 1.000 litros de leche ).
 Los quesos son llevados a la bodega de maduración ( 10-12 o C , con 90 a 95% de

humedad relativa en el aire ).
 El primer crecimiento del hongo en la cáscara es visible cerca de 5 a 7 dias después del
elaborado. Con aproximadamente 9 días, se nota el queso totalmente cubierto por los
hongos blancos. En esta fase, los quesos son volteados en los estantes de acero
inoxidable. Cerca de 2 dias más están listos para el empaque.
 Envasado en papel aluminio especial y comercialización en cajitas de madera o de

cartón.
 En general el queso es enviado con cerca de 15 dias al mercado, donde completa su

período de madurado. Puede ser consumido con cerca de 20 a 25 dias.
 Rendimiento : 8 a 8,5 litros de leche / kg de queso.
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 -Calidad de la leche
 -Uso de cultivos termófilos.
 -Temperatura de coagulación ( de 37 o C ).
 -Sacado de suero y lavado de la cuajada ( delactosado ).
 Tamaño de los granos en el lirado ( delactosado, pH final ).
 pH al pasar a la salmuera : cerca de 5,7.
 Dosis correcta de Penicillium camemberti.
 Humedad relativa del aire en la bodega de maduración (90-95% ).
 Salmuera de excelente calidad microbiológica.
 Grado de ventilación en la bodega de maduración ( suave ).
 Tenor de humedad y de grasa de los quesos ( consistencia típica )
 -Rigurosa higiene de los ambientes de maduración.
 -Período de maduración mínimo de 20 dias.
 -Buena cadena de frio durante la comercialización.
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QUESO CAMBOZOLA ( Híbrido Azul y Blanco) (6)
INTRODUCCIÓN
Los quesos híbridos, como el Cambozola, son considerados un importante avance en la

tecnologia quesera, resultado de la mezcla adecuada de artesania con buenas técnicas
de elaboración. Es decir, en este tipo de queso hongos azules y blancos conviven en
armonia, sin contaminaciones cruzadas. La corteza del queso es cubierta de Penicillium
camemberti mientras que en su interior, en los huecos y en las venas, crece el
Penicillium roqueforti. Por supuesto, el sabor y aroma resultan típicos de esta
combinación. Se trata de un queso muy grasoso, con más de 60% de grasa en el
extracto seco. La grasa le da al queso su untuosidad típica, pero también contribuye
para el equilibrio del sabor, evitando el gusto amargo típico de quesos con Penicillium
roqueforti en su primera fase de maduración ( quesos jovenes ). La elaboración de
híbridos requiere ciertos cuidados importantes, sobretodo para evitar manchas verde-
azuladas en la cubierta blanca de la corteza. Seguramente este queso ha sido inventado
en Europa por los daneses ( Saga o Blue Castello ) o los alemanes ( Cambozola =
Camembert + Gorgonzola ) o quizás los franceses ( Bresse Bleu ). Se presenta bajo
20
diferentes formas, casi todas con más de 5,0 cm de altura y peso entre 300 y 500
gramos. Su masa es de textura abierta ( con pocos huecos iregulares ) , con venas azul-
verdosas por el desarollo interno del Penicillium roqueforti . Cuando madurado por más
de 60 dias la pasta es fina y se presenta con alta cremosidad y el aroma es marcado,
sabor fuerte y picante.
COMPOSICIÓN MEDIANA ESPERADA ( Fresco )
52-54%
Sólidos Totales
46-48%
Humedad
Grasa 32-35%
pH 4,8-4,9
 La leche pasteurizada debe tener un alto contenido de materia grasa , mínimo de 6,0%.
Hay procesos en que la crema es separada y homogeneizada en una o dos etapas ( 70 y
200 kg/cm2 ).
 Añadir cloruro de calcio ( 20 g / 100 litros de leche ).
 El agregado de clorofila o dióxido de titanio ( reaccion con el caroteno de la grasa ) se

hace cuando se busca una masa más blanca. Las cantidades son recomendadas por los
fabricantes.
 Siembra de cultivos: cerca de 1,5% de cultivo lático mesófilo tipo LD (

heterofermentativo ) , con capacidad de degradación de los citratos y formación de gas
y huecos para el desarollo de los hongos verdes internos , presentando los
microorganismos:

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Eventualmente, añadir tambien ( 0,5% ) un cultivo tipo O ( homofermentativo) con la

presencia de Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris para
incrementar la acidificación en tina y bajar más rápidamente el pH del queso en los
moldes.
 Agregado de hongos :
1. El Penicillium roqueforti es agregado a la leche generalmente diluido en agua , en

solución preparada en la víspera o antes ( hasta 4 semanas, si bien mantenida bajo
refrigeración ). En general hay sobres con cantidades suficientes para 5.000 a 10.000
litros de leche.
 Agregado de hongos blancos : el hongo Penicillium camemberti ( 10 dosis por cerca de

1.000 litros de leche ) es agregado unicamente por aspersión de una solución acuosa
sobre los quesos, luego de su salida de la salmuera. Para evitar el crecimiento del
hongo verde , como contaminante en la corteza, la dosis utlizada es 3 veces superior a
la dosis regular usada en el queso Camembert.
 Pre-madurar la leche con los cultivos y los hongos, a 32oC, como mínimo por 1 hora o
hasta una acidez de 20o D ( cultivos propagados ). Con el uso de cultivos directos
concentrados, se recomienda premadurar por un minimo de 40 minutos, sin esperar un
incremento en la acidez de la leche.
22
 Añadir el cuajo de acuerdo a la fuerza que se indica en la etiqueta, pero en dosis
suficiente para cuajar en cerca de 50 a 60 minutos ( para promover desmineralización
más intensa en la cuajada ).
 Cortar la cuajada en cubos grandes, con 1,5 a 2 cm de arista .
 Reposo de 5 minutos
 Agitación lenta, con pala, por un período variable de 50 a 60 minutos.
 Una vez conseguido el punto, dejar reposar y decantar por unos 5 minutos.
 Drenar casi la totalidad del suero de la tina, pero manteniendo suero suficiente para
cubrir los granos de cuajada.
 Fermentación en tina: a cada 5 minutos agitar lentamente la cuajada por unos

segundos. Esperar subir la acidez del suero hasta 18oD.
 Agregar de 0,4 a 0,6% de cloruro de sódio al suero ( es decir, 4 a 6 kg de sal para cada
1.000 litros de leche ). Agitar 2 minutos.
 Moldeado: llenar los moldes o multimoldes con la mezcla de suero y cuajada. Para
obtener la altura ideal del queso ( 4 cm ) , es fundamental llenarlos bien o repetir la
operación complementando los moldes con más granos de cuajada.
 Mantener a temperatura ambiente ( 22 a 26o C) hasta el día siguiente para completar la

fermentación, cuando el pH del queso estará alrededor de 4,7 a 4,8.
 Cortar un queso para verificar la formación de ojos ( gás ) y de aberturas mecánicas. Si

los quesos no se presentan todavia suficientemente abiertos, mantenerlos a
temperatura ambiente por 24 horas más, para incentivar la fermentación aromática en
los citratos.
 Salado: en salmuera a 20% de sal ( 19o Bé ) , a 10-12o C, y pH de 4,8 por 90 minutos (

queso de aproximadamente 400 g ) . La salmuera debe tener excelente calidad
microbiológica, y debe ser cambiada a cada semana. Su pH debe ser igual al pH del
queso, es decir, muy ácido.
 Los quesos son transportados hacia estantes especiales, hechos con hilos finos de acero
inoxidable.
23
 Oreado : por 2 a 3
horas, a 8-12o C.
 Los quesos son

entonces
perforados (
aproximadament
e 30 hoyos por
cada lado o en la
cara lateral ). El
ideal es que la
perforación se
haga con el queso
frio para evitar
que los hoyos se
vuelvan a cerrar.
 Aspersión del hongo en la cáscara : luego del oreado, los quesos sufren la aspersión ( en
los dos lados, con volteo e intervalo de 30 minutos ) con la solución concentrada de
Penicillium camemberti ( cerca de 3 a 4 litros de água / 1.000 litros de leche ). Es
fundamental la utilización de una dosis muy alta ( 3 veces más ) del hongo blanco.

humedad relativa en el aire ).
 Varios métodos son usados para mantener un alto porcentaje de humedad ( 95% )
relativa en el aire, absolutamente necesario para el éxito de la maduración del queso
Híbrido:
1. Uso de cámaras subterraneas

2. Humidificadores del aire ( vaporizadores )
3. Tobera de vapor frente al ventilador
4. “Spray” de gotitas de agua en las paredes.
5. Mantenimiento del piso permanentemente húmedo.
 La ventilación en la bodega debe ser moderada para no secar demasiado los quesos.
 El primer crecimiento del hongo blanco en la cáscara es visible cerca de 5 a 6 días

después del elaborado. Con aproximadamente 9 días, se nota el queso totalmente
cubierto por los hongos blancos. En esta fase, los quesos son volteados en las estantes
de acero inoxidable. Cerca de 2 días después están listos para el empaque.
24
 El desarollo de hongos azules comienza a ser visible internamente unos 10 a 15 dias
después de la perforación de los quesos.
 Con cerca de 2 semanas de elaborado, los quesos son envasados en papel aluminio
especial y mantenidos por 15 días más en bodegas a 10-12 o C, hasta la
comercialización en cajitas de madera o de cartón.
 En general el queso Híbrido es enviado con cerca de 30 días al mercado, donde

completa su período de madurado. Debe ser consumido con 50 a 60 días de
maduración, cuando presenta sus características más típicas.
 Elección de los cultivos ( fermentación y producción de gas)
 Contenido de materia grasa de la leche ( ideal 6,0% ).
 Fermentación de la masa en la tina ( buena desmineralización)
 pH en las 24 horas : alrededor de 4,7 a 4,8
 Obtención de masa abierta (es punto fundamental )
 Perforación adecuada de los quesos ( caras y laterales )
 Aspersión con fuerte dosis de Penicillium camemberti (fundamental ).
 Humedad del aire en la cámara de maduración (es fundamental )
 Contenido de humedad y de grasa del queso ( untuosidad y sabor ).
 Tiempo de maduración mínimo ( sabor y aroma adecuados )
25
QUESO CAMEMBERT (6,8)
INTRODUCCIÓN
El queso Camembert es elaborado en Francia desde el año de 1791 , en la región de la

Normandía, con leche de vaca. Hoy dia, es un queso mundial, elaborado virtualmente en
casi todos los paises, presentando muchas veces considerables variaciones en su
tamaño, peso y sabor. Se trata de un queso pequeño, con cerca de 230 g y 10,5 cm de
diámetro y 2,7 cm de altura . Su corteza es recubierta con una camada de hongos muy
blancos, el Penicillium camemberti , que durante el período de maduración confere al
Camembert sus características de intensa cremosidad y sabor acentuado. Su masa és
de textura cerrada, que poco a poco es degradada y ablandada por las proteasas y
peptidasas del hongo, que migran desde la cáscara hacia el centro del queso. A través
del proceso proteolítico el queso no solo cambia su consistencia, sinon que su pH sube
26
mucho debido a la neutralización progresiva del ácido láctico. El período de maduración
es , en general, corto, entre 20 y 40 dias. Cuando es madurado por más de 50 dias, su
aroma és marcado, sabor fuerte , ligeramente amoniacal. Al final de períodos largos de
maduración, la camada de hongos blancos en la superfície es más fina y presenta un
color rosado típico, debido al crecimiento natural de Brevibacterium linens.
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA ( Madurado por 35 dias )
49-51 %
Sólidos Totales
49-51%
Humedad
Grasa 22-24%
pH 5,8 –6,40
 Leche pasteurizada ( 72o C / 15 seg ) .
 Estandarización : buscar un tenor de grasa de cerca de 2,8 a 3,2%, dependiendo del tenor de
caseina de la leche ( GES promédio de 45% ).
 Temperatura de coagulacion ( muy variable ) de 32 oC
 Inoculación de fermentos: en general , se inocula la leche con fermentos mesófilos (

tipo O, Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris ) directos o
indirectos. Si se utilizan cultivos directos, la maduración de la leche en tina se extiende
por un tiempo de 35 a 40 minutos, tomando como inicio el momento de la inoculación.
Hay plantas que usan un poco de cultivos aromáticos ( LD ) buscando más aroma en el
queso.
 Agregado de hongos blancos : el hongo Penicillium camemberti ( 10 dosis por cerca de

3.000 litros de leche ) es agregado parcialmente a la leche ( 1/3 ) y parcialmente por
27
aspersión ( 2/3 ) de
una solución acuosa
sobre los quesos,
luego de su salida
de la salmuera.
 Cuajo: usar la dosis

regular para
obtener la
coagulacion en
cerca de 30 a 35
minutos, a 32 o C.
 Cortado: el corte se
realiza en una sola
etapa (en forma de
cruz en las tinas abiertas manuales) buscando obtener un grano del tamaño de una nuez
grande ( cubos de 1,5 cm de lado ). Luego del corte se deja reposar por 3 a 5 minutos
antes de iniciar la agitación suave .(acidez del suero: 10 a 11 °D).
 Agitación: suave por un tiempo de 30 a 35 minutos, dependiendo de la consistencia

deseada.
 Punto: interrumpir la agitación.
 Moldeo: la descarga de la cuajada debe realizarse de manera suave y rápida sobre los
moldes, tratando de evitar que los granos se rompan durante el tiempo de descarga.
.
 Volteos :
- A los 20 minutos de finalizado el moldeo).
- A los 40 minutos de finalizado el moldeo
 Desuerado y fermentación : en esta etapa los quesos se llevan al cuarto de temperatura

controlada ( entre 20 y 25 o C ) , donde se quedan hasta la mañana del día siguiente
para que culmine el desuerado y la fermentación láctica.
 A las 24 horas el queso debe presentar pH muy ácido, entre 4,7 y 4,8.
28
 Desmoldear y enviar a salmuera .
 Salado: se realiza en salmuera de 18 a 20 °Bé, con temperatura de 8 a 12 °C, durante un

período de cerca de 1 hora.
 Los quesos son transportados para estantes especiales, hechas con hilos finos de acero
inoxidable.
 Oreado : por 2 a 3 horas, a 8-12o C.
 Aspersión del hongo en la cáscara : luego del oreado, los quesos sufren la aspersión , en
los dos lados, con la solución de Penicillium camemberti ( cerca de 3 a 4 litros de agua /
1.000 litros de leche ).

humedad relativa en el aire
).
 El primer crecimiento del hongo en la cáscara es visible cerca de 5 a 7 dias después del
elaborado. Con aproximadamente 9 dias, se nota el queso totalmente cubierto por los
hongos blancos. En esta fase, los quesos son volteados en las estantes de acero
inoxidable. Cerca de 2 dias más están listos para el empaque.
29
 Envasado en papel aluminio especial y comercialización en cajitas de madera o de
cartón.
 La vida de añaquel del Camembert es muy corta. En general el queso es enviado con
cerca de 15 dias al mercado, donde completa su período de madurado. Debe ser
consumido con 30 a 40 dias de maduración, cuando presenta sus características más
típicas.
 Rendimiento : 8 a 8,5 litros de leche / kg de queso o cerca de 2 litros por horma de 230
g.
 Cultivos lácticos muy activos.
 Tamaño de los granos en el lirado ( humedad final )
 Fuerte acidificación con 24 horas de elaborado.
 pH a las 24 horas: 4,7 – 4,8.
 Temperatura de la sala de fermentación ( 20 a 25o C )
 Dosis correcta de Penicillium camemberti.
 Humedad relativa del aire en la bodega de maduración (90-95% ).
 Salmuera de excelente calidad microbiológica.
 Grado de ventilación en la bodega de maduración ( suave ).
 Tenor de humedad de los quesos.
 -Rigurosa higiene de los ambientes de maduración.
30
QUESO CHANCO (Chile) (3,6)
INTRODUCCIÓN
El queso Chanco es típico de Chile y es uno de los quesos madurados más populares en
el país. Chanco es el nombre genérico, que proviene de un pueblo de Chile con el
mismo nombre, que se localiza en la Séptima región del país. El Queso Chanco se
identifica como un queso grasoso debido principalmente a la grasa que le otorga más
textura. Es un queso elaborado con leche de vaca, tipo semi duro, mantecoso , con
sabor levemente ácido, y presenta ojos mecánicos distribuidos en la masa y una
cáscara color amarillo-naranja. El Chanco generalmente es un queso laminable, aún que
presente ojos pequeños , del tipo mecánico o gaseoso ( por la presencia de bactérias
fermentadoras del citrato y de la lactosa en los cultivos, como Lactococcus lactis subsp.
lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris ). Se fabrica en
31
forma cuadrada ( o rectangular , con dimensiones de 35 x 25 x 12 cm ) , y un peso
aproximado de 8 a 9 kg.
COMPOSICION MEDIA ESPERADA ( Después de madurado )
40-44%
Humedad
56-60%
Sólidos Totales
Grasa 27-31%
Grasa en el Extrato Seco 45-55%
pH 5,2-5,4
 Leche pasteurizada ( 72o C / 15 seg ) con cerca de 3,2 a 3,4% de grasa.
 Temperatura de coagulacion : 32-34 oC
 Cloruro de cálcio : 10 a 20 g por 100 litros
 Colorante ( achiote o annato ) : de 5 a 10 ml / 100 litros
 Cultivos: una de las principales caracteristicas del queso Chanco és la presencia de ojos,
resultantes de la fermentación de citratos por microrganismos de los cultivos que
producen componentes como el diacetilo y acetaldehido ( flavor ) y también, a través
de descarboxilación de componentes intermediários, dióxido de carbono ( CO 2 ) que
produce los ojos en el queso.
Los cultivos deben presentar los siguientes microrganismos, en proporciones variadas:

32
 -Dosis de cultivos: agregar la dosis correspondiente ( en unidades ) de cultivo
concentrado directo conteniendo los microrganismos mencionados y pre-madurar en la
leche por cerca de 40 minutos, a 32 – 34 o C.
 -Cuajo: usar la dosis regular para obtener la coagulacion en cerca de 30 a 40 minutos, a

32-34 o
C.
 -Cortado: cortar la cuajada ( lira de 10 mm ) en cubos regulares ( 1 cm x 1cm x 1 cm )

y agitar lentamente por unos 15 minutos.
 -Desuerado parcial: dejar reposar algunos minutos y eliminar cerca de 30 % del suero.
 -Lavado y calentamiento : reiniciar la agitación, con mayor rapidez y , al mismo tiempo,

agregarle água caliente ( 70 o C ) lentamente, como si fuera una pequeña ducha. La
cantidad del água caliente debe ser entre el 15 y 20 % de volumen inicial de la leche.
 -La cocción deberá ser hecha hasta 38 – 40 o C. Si és necesário, el calentamiento puede

ser complementado a través de vapor indirecto en la camisa ( doble pared ) de la tina.
 Agitar por 20 a 25 minutos más.
33
 -Punto: variable, dependiendo del tenor de humedad deseable en el queso, pero en
condiciones normales de elaboración, ocurre cerca de 50 a 60 minutos después del
lirado. Opcionalmente, hay un agregado de 0,3 a 0,5% de sal directamente a la masa,
antes del drenaje final del suero.
 Drenaje del suero : cuando la cuajada esté asentada se procede a drenar el suero.
 La cuajada pasa a través de un filtro que separa la cuajada del suero, así el grano llega
más seco al estanque de preprensado y facilita la aparición de ojo mecánico.
Generalemente no se hace preprensado para airear más la masa Una vez vaciada la
cuajada al estanque de preprensa, esta se distribuye en forma uniforme , asi se obtiene
masa más abierta, con ojos mecanicos. Llevar la cuajada directamente a los moldes con
desueradores o paños.
 Moldeado y
prensado: Una vez que los
quesos son dispuestos en
moldes, son sometidos a
presión ( 30 p.s.i. ) con el
objeto de darle la forma
característica y drenar suero
libre. Luego ( 20 min ) se
realiza un volteo donde se
hace un segundo prensado,
aquí la presión es un poco
mayor ( 35 p.s.i., por no más
de 45 min ) con el objeto de
mejorar la cáscara.
 Los quesos se mantienen en los moldes hasta un pH alrededor de 5,6 a 5,8.
 -Salazón: el tiempo de saladura en la salmuera ( a 10-12oC , con 19o Beaumé o cerca de

20% de sal ) es de 24 horas.
 -Oreado: por 24 horas , en camara fria a 10-12o C
 Maduración: La mayoria de los quesos Chanco son madurados sin empaque en bolsas al
vacío. Los quesos son dispuestos en cámaras de maduración a una temperatura entre 12-
14ºC y una humedad entre 85 y 95%. En esta etapa el fermento agregado va otorgando
las características organolépticas típicas del queso Chanco. Los quesos son pintados con
una solución antifungica que los protege del ataque de mohos, levaduras y daños
34
mecánicos. El período de maduración depende de los requerimientos del mercado, pero
en general es de 3 a 4 semanas.
 -Tenor de ácido citrico en la leche .
 -Tenor residual del ácido citrico en la cuajada después del lavado.
 -Cultivo aromático activo y bien balanceado en sus distintas cepas.
 -Moldeado sin preprensado, para la formacion de ojos mecanicos.
 Maduración completa, sin empaque al vacío para formación de corteza típica.
35
QUESO CHEDDAR (3,4,8)
INTRODUCCIÓN
El queso Cheddar es original del occidente de Inglaterra y se estima que se comenzó a

fabricar en la Edad Media. Actualmente es uno de los quesos que más se fabrica en el
mundo. Los paises que tienen una mayor producción son los Estados Unidos, Inglaterra,
Canadá, Australia y Nueva Zelandia. Se fabrica en la forma tradicional cilindrica de varios
tamaños, pero la forma que tiene mas producción son los grandes bloques de casi 300 kg,
utilizados como materia prima para la fusión. Tiene una cuerpo firme y una textura sin
agujeros redondos o ojos mecanicos y de un color amarillo naranja uniforme. Presenta sabor
limpio a nuez, pero no és ácido. En los Estados Unidos es elaborado de manera distinta,
36
comparado al queso más tradicional que se elabora en Inglaterra. Los americanos consideran
el Colby, el Stirred Curd y el Monterey Jack como variaciones del Cheddar, con considerables
cambios en su receta.
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA ( Madurado por 4 meses )
36-37 %
Humedad
63-64 %
Sólidos Totales
Grasa 30-32 %
Grasa en el Extracto Seco 47-50 %
Cloruro de Sódio 1,6-1,9 %
pH 5,3-5,5
PROCESO DE ELABORACIÓN ( estilo americano )
 Leche pasteurizada ( 72o C / 15 seg. ). Buscar una relación caseína/grasa de 0,69 (

aproximadamente leche con 3,2 a 3,4% de grasa, sí el tenor de caseína es alrededor de 2,4% ).
 Temperatura de coagulación: 32 oC
 Cloruro de calcio: 10 a 20 g por 100 litros
 Nitrato de Sodio o Potasio: 10 a 20 g por 100 litros (opcional; en general no se usa, debido al
contenido de sal del queso en el centro y su bajo pH ).
 Agregado de cultivos: luego que se comience a llenar la tina, agregar la dosis

correspondiente ( en unidades ) de un cultivo mesófilo concentrado directo conteniendo
los microorganismos (Lactococcus lactis subsp. Lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris )
.
37
 Pre-madurar en la leche por cerca de 40 minutos, a 32 o C, o hasta un pequeño cambio en la acidez
de la leche.
 Cuajo: usar la dosis regular para obtener la coagulación en cerca de 30 a 40 minutos, a

32 o C.
 Cortado: cortar la cuajada en cubos medianos, de 1,2x 1,2x 1,2 cm de lado.
 Reposo de la cuajada: por 2-3 minutos ( “healing time”)
 Agitar lentamente por 10 minutos y empezar el proceso de calentamiento.
 Cocinado del grano: calentar de 32 a 38o C, con vapor indirecto, durante 20 minutos (
1oC / 3 minutos), agitando suavemente la cuajada.
 Secado del grano: cuando se alcance la temperatura indicada, cerrar la válvula del vapor
y continuar agitando por 60 a 70 minutos más.
 Asentado de los granos: aproximadamente 5 minutos.
 Tiempo total desde el agregado de cuajo hasta el punto: alrededor de 150 minutos.
38
 Drenaje del suero: proceder a la evacuación completa del suero, por sifoneo o colador.
La cuajada se apila en los dos lados de la tina, para ayudar a remover el suero, y se hace
una zanja en el medio.
 Cheddarización : dejar que se asiente por unos 15 minutos. La cuajada, ya compacta, se

corta en bloques, se apilan y se voltean cada 10-15 minutos durante 2 a 2 ½ horas,
mientras se desarrolla la acidez en los granos.
 Final de la fermentación: cuando el suero que escurre de los granos presenta pH

alrededor de 5,4 –5,5 o una acidez de 55 a 60o D ( en cerca de 90 a 120 minutos) . En
este momento la cuajada debe estar seca y firme, con una textura similar a la pechuga
de pollo ( “chicken breast” ).
 Molido: se procede a moler los bloques en la tina en un molino apropiado ( que se

coloca sobre la tina quesera ), en trozos del tamaño de un dedo
 Salado de la masa: se añade un 2,7% de sal ( calculado p/p con base en el peso
estimado de la masa ), en 3
etapas con intervalos de 5
minutos entre cada una ( en
el queso madurado el tenor
ideal de sal en la humedad es
de 4,5 a 5,5%, para inhibir la
formación de gusto amargo,
un problema frecuente en el
Cheddar ).
 Mezclar los granos y la sal

entre cada etapa, por
agitación, por cerca de 5
minutos
 “Mellowing time”: 15 minutos, para permitir que la sal sea absorbida por la cuajada
antes de moldearla.
 Moldeado: los granos se colocan en moldes metálicos cuadrados, de 10 a 20 Kg,

cubiertos con telas para quesos.
 Prensado: se ponen a prensar con una presión que se aumenta gradualmente de 20 a

60 libras / pul2 en prensas horizontales especiales. Los quesos son volteados
regularmente en las primeras horas. Tiempo total de prensado: 18 á 24 horas.
 Envasado: al vacío, inmediatamente después del prensado.
39
 Madurado : madurar a una temperatura de 8 a 10o C por mínimo
de 4 meses ( hasta 1 año ).
 Rendimiento ( madurado ) : entre 10,5 y 11 litros / kg.
 El Cheddar posee distintas graduaciones de acuerdo a su tiempo de maduración y su

sabor:
 Mild ( suave ) = 4 meses aproximadamente

 Sharp ( fuerte ) = 8 meses aproximadamente
 Extra sharp = 12 meses o más
 Cultivos mesófilos activos, con alternativas fágicas.
 Agitación de la masa por largo tiempo
 Punto de la masa ( tenor final de humedad )
 “Cheddarización”: fermentación hasta el pH adecuado a la molienda.
 Salado en la masa: distribución de la sal
 “Mellowing” time ( absorción de la sal)
 Moldeado y prensado gradual para la compactación de los granos.
 Período de maduración, para formación de gusto y aroma típicos.
40
QUESO CHIHUAHUA (Mexico) (6,8)
INTRODUCCIÓN
El queso Chihuahua es un queso que se comenzó a fabricar en el área de Chihuahua, en

México. Es una desviación del queso Cheddar norteamericano y debido a los cambios
establecidos con el tiempo, se considera un queso distinto y típico del país. Comparte con el
Cheddar la forma y el peso aproximado, varios grados del proceso y cierto grado de
“cheddarización” de la pasta. El Chihuahua es uno de los quesos más aceptados en el
mercado mexicano. Es un queso de pasta semi-dura, prensada y madurado. Se elabora en
forma de cilindro aplanado o prisma rectangular, de distintas dimensiones y pesos que
oscilan entre 1 y más de 10 Kg. Cuando está bien madurado, la pasta presenta un color
amarillo dorado y es fácilmente tájable; sensorialmente presenta aroma delicado y sabor
típico pronunciado y puede ser un tanto cremoso, en función de su tiempo de madurado.
Por su capacidad de fundir, a menudo es empleado para preparar quesadillas y hasta pizzas.
Dentro del estado de Chihuahua el producto se conoce simplemente como queso Menonita
(en referencia a los menonitas a quienes se les atribuye el origen de este queso). Como
sucede frecuentemente en México, estrictamente no se puede hablar todavía de un queso
41
Chihuahua plenamente tipificado sino de un conjunto de “Chihuahuas” que comparten
rasgos esenciales comunes y difieren en otros, accesorios.
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA ( Madurado)
37-39%
Humedad
61-63%
Sólidos Totales
Grasa 28-30%
Cloruro de Sodio 1.3-1.8%
pH 5.1-5.40
 Leche pasteurizada ( 72oC/15 seg. ) con cerca de 3.2 a 3.4% de grasa.
 Temperatura de coagulación: 32 a 35oC
 Nitrato de sodio o potasio: 10 a 20 g por 100 litros (opcional)
 Dosis de cultivos: : luego que se comience a llenar la tina, agregar la dosis

correspondiente (en unidades) de un cultivo mesófilo concentrado directo conteniendo los
microorganismos (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris ).

 Pre-madurar en la leche por cerca de 40 minutos, a 32 o C, o hasta un pequeño cambio en la
acidez de la leche.
42
 Cuajo: utilizar la dosis regular para obtener la coagulación en cerca de 30 a 40 minutos,
a 32o C.
 Cortado: cortar la cuajada en cubos medianos, de 1.0x 1.0 x 1.0 cm de lado.
 Reposo de la cuajada: por 5 minutos
 Agitar lentamente y empezar el proceso de calentamiento.
 Cocinado del grano: calentar de 32 a 38o C, con vapor indirecto, durante 30 minutos,
agitando ligeramente
 Secado del grano: cuando alcanzar la temperatura indicada, cerrar la válvula del vapor y
continuar agitando por 40 minutos más.
 Asentado de los granos: aproximadamente 5 minutos.
 Desuerado: proceder a la evacuación completa del suero, por sifones o colador.
43
 Cheddarización: el mismo proceso utilizado en el queso Cheddar. Se hacen los bloques
en la tina adecuada y se voltean cada 10-15 minutos durante 2 a 2½ horas, mientras se
desarrolla la acidez en los granos.
 Final de la fermentación:
cuando el suero que escurre de
los granos presenta pH
alrededor de 5,4 –5,5 o una
acidez de 55 a 60o D.
 Molienda : se procede a moler

los bloques en la tina en
molino apropiado.
 Salado de la masa: se añade un

2,5% de sal (calculado p/p con
base en el peso estimado de la
masa).
 Mezclar los granos y la sal, por

agitación, por cerca de 5
minutos.
 Moldeado: los granos se colocan en moldes metálicos, de 4 a 5 Kg. cubiertos con telas
para quesos.
 Prensado: se ponen a prensar con una presión que se aumenta gradualmente de 20 a

60 libras / pol2 en prensas especiales. Los quesos son volteados regularmente en las
primeras horas. Tiempo total de prensado: 18 a 24 horas.
 Envasado (opcional): al vació, inmediatamente después del prensado. En muchas

plantas los quesos se maduran sin bolsa, con formación de una cáscara típica.
 Madurado: madurar a una temperatura de 5 a 10oC y una humedad relativa del aire de
85 a 90%, por mínimo de 4 meses ( hasta 1 año ).
 Cultivos mesófilos activos, con alternativas fágicas.
 Punto de la masa ( tenor final de humedad)
 “Cheddarización”: fermentación hasta el pH adecuado a la molienda.
44
 Salado en la masa: distribución de la sal
 Moldeado y prensado gradual para la compactación de los granos.
 Período de madurado, para formación de gusto y aroma típicos.
45
QUESO COLONIA (Uruguay) (6,8)
INTRODUCCION
La elaboración de quesos en Uruguay comienza con la inmigración europea,

principalmente con la suiza. El queso Colonia fue elaborado por primera vez
artesanalmente a partir de 1861, en la Colonia Agricola Suiza Nueva Helvecia por los
colonos suizos y posteriormente por la industria. Hoy en día es el queso uruguayo más
reconocido internacionalmente y su elaboración está ubicada sobretodo en los
departamentos de Colonia, San José, Canelones, Flores y Maldonado. Se trata de un
queso de consistencia firme , bien madurado, de pasta semi-cocida, de sabor suave o
dulzón, presentando muchos ojos esféricos y brillantes, de 6 a 8 mm de diámetro.
Presenta altura de 16 cm , diámetro entre 25 y 31 cm , pesando cerca de 5 a 8 kg. La
corteza es lisa y flexible y su color interior es amarillo pajizo. El sabor es suave o dulzón,
y se consume frecuentemente con fiambre, o como el famoso bocadito Martin Fierro (
queso + dulce de membrillo ).
46
COMPOSICION MEDIA ESPERADA ( Después de salmuera)
Solidos Totales 62-59%
Grasa 27-29%
Sal 1,1-1,5%
pH 5,2-5,4
 Leche pasteurizada entera, o con alrededor de 3% de grasa.
 Agregar colorante natural ( annato ) aproximadamente ( según el mercado ) 7 ml por

100 litros de leche.
 Cloruro de calcio : aproximadamente 20 g / 100 litros de leche.
 Cultivos : una de las principales características del queso Colonia es la presencia de ojos grandes,
resultantes de la fermentación de lactato de calcio por la flora propiónica ( Propionibacterium
freudenreichii ssp. shermanii ) y de citratos por microorganismos de los cultivos LD, como el
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris ,
con produción de dióxido de carbono (CO2 para los ojos ) y otros componentes como el ácido
propiónico, prolina, diacetilo y acetaldehido ( sabor y aroma ).
Tradicionalmente, se utilizan fermentos mesófilos y el agregado o no de bacterias propiónicas
dependerá del propio queso a obtener y sobre todo de la región de elaboración ( presencia o no
de flora propiónica natural en la leche cruda ) y proceso ( por ejemplo, temperatura de
pasterización o de termización ). Cuando se agregan los cultivos propiónicos, se deberán seguir
las recomendaciones del fabricante.
La dosis normalmente es de 1 a 1,5% ( cultivos tipo “O”-mesofilos homofermentativos + cultivos
tipo LD + cultivos propiónicos, eventualmente ) y si se utiliza fermento directo debe ser
agregado a la leche aunque sea 30 minutos antes de la adición del cuajo ( luego que se comience
a llenar la tina ).
 Cuajo: a 33oC, para coagular en 30 minutos

 Corte: tamaño del grano (grano de maíz ) , 0,6 a 0,8 cm.
47
 Primera agitación (batido): lento, durante 10 a 15 minutos.
 Cocción : con vapor en la doble pared de la tina, de 33 a 36 oC en 15 minutos y luego de 36 a 41oC

en 15 minutos más . Hay plantas que hacen un desuerado parcial de 30%, seguido de lavado con
agua caliente ( 15%, 70o C ) y cocción (complementar) con vapor hasta 41-42oC.
 Batido final : más rápido, hasta secar el grano , por aproximadamente 25 –30 minutos.
 Dejar reposar unos minutos
 Desuerado parcial y pescado de la masa con una tela ( colgado un rato para que la masa se
compacte por gravedad ) o utilización de un cajón de pre-prensado (15 a 20 minutos).
 Moldeado
 Prensado: 30 minutos con 2 kg/cm2, primer volteo. Una hora más con 3 kg/cm2 , segundo volteo,
durante 1 hora más con 4 kg/cm2 .
 Se finaliza con un planchado ( prensado sin tela, por 20 minutos con 1kg/cm2 , para eliminar las
arrugas que se forman con las telas ).
 Se deja en reposo hasta un pH 5,4-5,6.
 Posteriormente se lleva a salmuera ( 10-12Co , 20o Bé, pH 5,2-5,4 ) por hasta 2 días ( 6 horas por
kg de queso ).
 Oreado: se dejará escurrir en sala fría ( 10-12o C ) por 24 horas.
 Maduración: inicialmente se madurará a 12-14oC en una bodega con cerca de 80 a 85% de
humedad durante 2 semanas , con volteos todos los días, para luego transferir el queso a cámara
48
caliente de 20 a 22oC con 85 a 90% de humedad relativa del aire, hasta una buena formación de
ojos ( 2 a 4 semanas, dependiendo del pH del queso, sal y recuentos de la flora propiónica y su
actividad ).
 La maduración se finaliza ( 2 a 4 semanas más ) en la cámara fría, 10-12o C , y luego los quesos
son preparados para la venta.
 Calidad de la leche : sin presencia de bacterias esporuladas, del grupo de las butíricas.
 pH del queso en las 24 horas (ideal por encima de 5,30 o 5,35)

 Uso de um bueno cultivo propionico, em la dosis correcta.
 Presencia de bacterias propiónicas naturales en la leche cruda.
 Proceso de pasteurización o de termización de la leche ( propiónicas residuales )
 Cultivo aromático activo y bién balanceado en sus distintas cepas.
 Lavado y cocción de la cuajada ( pH y tenor de humedad )
 Tenor de humedad del queso ( quesos muy húmedos presentan más dificultades para
formar ojos y cuando los presentan, son más chicos)
49
 Tenor de ácido citrico , de magnésio y manganeso en la leche ( son co-factores de
reacciones enzimáticas de degradación de los citratos, cultivos LD )
 Período total de maduración, principalmente el tiempo de “cámara caliente” ( 20-22o C

).
50
QUESO COTTAGE (Cabaña )(3,4,8)
INTRODUCCIÓN
El Cottage es uno de los quesos norteamericanos más conocidos y consumidos.
Históricamente el queso Cottage era un alimento popular en Europa Central, el cual era
elaborado en las granjas y las aldeas. Este queso fue traído a los Estados Unidos por los
colonizadores europeos y sus técnicas de elaboración fueron adaptadas a las nuevas
circunstancias industriales. Es un queso blando, fresco, cuajado parcialmente por acción
del ácido láctico y por el cuajo. La cuajada es producida de leche totalmente
descremada, predominantemente por fuerte acidificación de la flora láctica, y a la cual
se le puede agregar crema y sal. En los Estados Unidos hay varios tipos de queso
51
Cottage, pero son todos quesos de alta humedad y cuando se le adiciona crema al final
del proceso, las partículas de cuajada no pueden perder la identidad. Existen dos
formas diferentes de fabricación del queso Cottage y cada una de ellas se puede hacer
en tres tiempos diferentes: 1-Método de la cuajada ácida (acción predominante del
cultivo, con producción de ácido láctico, casi sin coagulantes) y método de la cuajada
enzimática (queso de sabor mas suave, menos ácido, elaborado con una combinación
equilibrada de acciones del ácido láctico y de las enzimas coagulantes, como la
quimosina). Además, para cada método hay tres denominaciones diferentes de acuerdo
al tiempo que demore su fabricación: método rápido (Short set, 4 a 6 horas de
coagulación, agregado de cerca de 5% de cultivos), método medio (Medium set, 7 a 9
horas de coagulación) y método largo (Long set, 14 a 16 horas de coagulación, agregado
de 0,25 a 1,0% de cultivos). Para cada método, de acuerdo a la manera de cortar la
cuajada, hay dos tipos básicos de granos de cuajada: granos grandes (liras de 5/8 de
pulgadas) o granos pequeños (liras de ¼ de pulgadas).
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA (Método largo, cuajada ácida, granos grandes)
79-80%
Humedad
20-21%
Sólidos Totales
Grasa 4,0-4,5 %
Grasa en el Extracto Seco 19- 21,5 %
Cloruro de Sodio 1,0-1,2 %
pH 4,8-5,2
52
PROCESO DE ELABORACIÓN (Método largo, cuajada ácida)
El proceso que se describe es el tradicional, adecuado a las plantas que todavía no
manejan equipos modernos, muy utilizados actualmente en la elaboración del Queso
Cottage.
PREPARACIÓN DE LA CUAJADA :
 Leche descremada, pasteurizada (72o C / 15 seg.).

 Temperatura de coagulación: 30-32 oC.
 Agregado de cloruro de calcio (20 g / 100 litros de leche).
53
 Agregado de cultivos mesófilos aromatizantes tipo LD (la dosis , en cultivos directos concentrados
es correspondiente a 1 % de cultivos propagados:
Los cultivos presentan los siguientes microorganismos, en proporciones variadas:
 Agregado de coagulante: se agrega una cantidad muy pequeña de coagulante, es decir, cerca de
10% de la dosis normal recomendada por el fabricante del cuajo.
 Mezclar bien por 2 minutos.
 Incubar a 30- 32 o C por 14 a 18 horas, o hasta que se obtenga pH de cerca de 4,6- 4,7 en la
cuajada.
 Cortado de la cuajada: el primer corte longitudinal debe hacerse con la lira horizontal y el
segundo corte longitudinal y transversal con la lira vertical. La separación entre los hilos debe ser
de 5/8 de pulgadas.
 Después de efectuar el corte, la cuajada debe permanecer algunos minutos sin ninguna agitación
y a continuación se empieza la elevación de la temperatura de una manera lenta y uniforme.
 Al principio el incremento de la temperatura debe ser muy lento y a medida que pasa el tiempo
se puede aumentar la rapidez del calentamiento.
 Agitar lentamente, mientras se calienta a 41 o C (durante 40 minutos, es decir 1 oC a cada 4-5
minutos).
 Luego, agitar un poco más rápidamente, y seguir calentando lentamente hasta 53 o C. Hay que
tener mucho cuidado para que no se rompan los granos.
 El tiempo total de calentamiento, desde el corte de la cuajada hasta la temperatura final de
cocción, es de aproximadamente 100 minutos.
 El punto final del queso se da cuando los granos tienen la suficiente firmeza. Esto se comprueba
tomando los granos y colocándolos en agua fría, se debe observar que estos toman una buena
textura y no deben partirse con facilidad.
LAVADO DE LA CUAJADA :
54
 Drenaje del suero: casi todo el suero es drenado de la tina (suficiente para cubrir los granos de
cuajada).
 Lavado de la cuajada: la cuajada es lavada después que el suero ha sido removido. Generalmente
se efectúan tres lavadas con agua pasteurizada y fría.
 Primer lavada: recomponer el nivel anterior en la tina con agua a 30 oC. Agitar lentamente por 10
minutos, con los cuidados necesarios para que no se rompan los granos de cuajada Escurrir
completamente el suero.
 Segunda lavada: recomponer el nivel anterior en la tina con agua a 15 oC. Agitar lentamente por
10 minutos más. Escurrir completamente la mezcla suero-agua.
 Tercera lavada: recomponer el nivel anterior en la tina con agua a 5 oC. Agitar lentamente por 15
minutos. Eliminar completamente la mezcla suero-agua. La acidez titulable no debe ser superior
a 2o D.
PREPARACIÓN DEL “DRESSING”:
 Como regla general, se mezcla 1 parte de “dressing” + 3 partes de cuajada, pero la proporción
puede ser cambiada para 1 parte de “dressing” + 2 partes de cuajada, cuando se desea el queso
Cottage mas grasoso.
 Composición del “dressing”:
-Sólidos totales: 26%

-Humedad: 74%
-Grasa: 18%
 Se recomienda esta mezcla de ingredientes para alcanzar la composición deseada (en general el
“dressing” se prepara en el día anterior a la elaboración de la cuajada):
55
-Leche (con 3,7% de grasa): 56%
-Crema (con 40% de grasa): 40%
-Sal (cloruro de sodio): 3,5%
-Estabilizador (LBG): 0,5%
TOTAL: 100%
 Pasteurizar el “dressing” a 75 oC/ 30 minutos (si es posible, se recomienda la homogeneización) y

enfriar a la misma temperatura de la cuajada (5 oC). Mantener a esta temperatura por 24 horas.
MEZCLADO “DRESSING” + CUAJADA :
 Mezclar lentamente el “dressing” (a 5 oC) a la cuajada recién lavada (5 oC).

 Mantener por 30 minutos en reposo, a 5 oC, antes del empaque.
 El queso Cottage tiene durabilidad muy corta, cerca de 3 semanas, a 5 oC.
56
 Elección de los cultivos mesófilos más adecuados.
 Fermentación de la leche descremada hasta el pH deseado.
 Formación de la cuajada (ácida o enzimática).
 Corte de la cuajada (no romper demasiado los granos).
 Agitación y calentamiento lentos.
 Temperatura final de cocción.
 Lavados de la cuajada (enfriamiento progresivo).
 Preparación del “dressing”.
 Mezcla del “dressing” con los granos de cuajada.
 Higiene en la línea de proceso (vida de añaquel corta)
57
QUESO CREMOSO (Argentina) (10)
INTRODUCCIÓN
El queso Cremoso Argentino es el queso de mayor consumo en el país y su

producción representa cerca de 40% de la producción total argentina. El Cremoso
puede ser considerado un derivado de los quesos italianos Itálico ( Bel Paese )
Taleggio o Crescenza . La similitud mayor, sin duda, es con el último tipo, sobre todo
por sus características sensoriales de cremosidad. Es un producto fresco , de alto
contenido graso, muy cremoso, de corto período de maduración y de sabor suave ,
algo dulce y ácido. La pasta es blanda, algo elástica , blanco-amarillenta, cerrada y
lisa. La corteza es entera, lisa o ligeramente rugosa. La forma es cilíndrica achatada
o paralelepípedo, pero su formato más común es un cuadrado de unos 24 cm de
lado por 8 cm de altura. El tiempo de maduración es de al menos (mínimo) de 20
dias para los que pesen menos de 2,5 kg y de 30 días para los que pesen de 2,5 a
5,0 kg.
COMPOSICION MEDIA ESPERADA ( Fresco )
58
52-55%
Humedad
45-48%
Sólidos Totales
Grasa 24-26%
pH 5,1-5,20
 Estandarización : buscar un alto contenido graso en la leche ( relación grasa/ proteinas 1,25, es
decir entre 3,8 y 4,0 % )
 Temperatura de coagulación : 37 oC
 Inoculación de fermentos: al inicio de llenado de la tina se inocula la leche con los

fermentos termófilos (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ) directos (
liofilizados o congelados ) . La maduración de la leche en tina se extiende por un tiempo
de 35 a 40 minutos, tomando como inicio el momento de la inoculación.
 Cuajo: usar la dosis regular para obtener la coagulación de alrededor de 30 a 35

minutos, a 37o C.
 Cortado: el corte se realiza buscando obtener un grano del tamaño de una nuez ( cubos
de 1,5 cm de lado ). Luego del corte se deja reposar por 3 a 5 minutos antes de iniciar la
agitación suave .(acidez del suero: 11 a 12 °D).
 Agitación: suave por un tiempo de 2 a 3 minutos.
59
 Agitación final y secado: a temperatura constante (37 °C) durante un tiempo de 10 a 15
minutos dependiendo de la consistencia deseada. Normalmente este tipo de queso no
sufre ningún tipo de cocción de la pasta, aunque si se desea disminuir algo la humedad
final, se puede elevar la temperatura del suero en unos 2 o 3 °C.
 A continuación , la cuajada y el suero son descargados en moldes de acero inoxidable

de 24 x 24 cm de lado y de aproximadamente 15 cm de altura.
 La descarga de la cuajada debe realizarse de manera suave y rápida sobre los moldes,
tratando de evitar un exceso en el secado de los granos en la tina durante el tiempo de
descarga y un enfriamiento de la cuajada. Los moldes con la cuajada se apilan de a dos
o tres para lograr un leve prensado de la masa
 Salado: una vez que el pH de la masa ha alcanzado el valor de 5,1 a 5,3 , los quesos son
sumergidos en salmuera de 18 a 20 °Bé, con temperatura de 8 a 12 °C, durante un
período de tiempo de 3 horas para quesos de 2,5 kg y de 5 horas para quesos de 5 kg.
 Los quesos permanecen durante 3 días a 5 °C para el oreo de la superficie .
 Cumplido este tiempo, los quesos son envasados al vacío y se colocan en cámara a 5 °C
para efectuar su proceso de maduración , que dura entre 20 y 30 dias , dependiendo
del peso del queso.
60
 Cultivos termófilos activos.

 -Cocción lenta de la cuajada a 37o C.
 Contenido graso de la leche.
 -Tenor de humedad del queso ( consistencia y durabilidad en el mercado )
 -Fermentación final hasta pH cerca de 5,1 – 5,3.
 -Período total de maduración ( formación del sabor )
61
QUESO CUARTIROLO (Argentina) (10)
INTRODUCCIÓN
El Cuartirolo és uno de los quesos de pasta blanda más populares en Argentina.

Industrialmente se trata de una variante del queso Cremoso argentino, pero es más
sostenido y menos grasoso. En su elaboración la pasta se seca un poco más, para
dar mayor vida útil al producto y no hacer necesaria una refrigeración tan estricta
durante su comercialización. Sus antecendentes deben buscarse en productos
similares y tradicionales en sus países como el Quartirolo italiano, del cual deriva
seguramente. Su forma más común es la horma cilíndrica achatada ( cerca de 30 cm
de diametro por 9 cm de altura ) , de 2,5 a unos 4 kg de peso, pero se encuentra
también en forma paralelepípeda o cuadrada ( 25 cm x 25 cm por 8cm de altura ).
La pasta es cerrada, algo elástica, blanda y presenta sabor ligeramente ácido, bién
característico, con olor suave y agradable. Su color es blanco amarillento uniforme.
La corteza es ligeramente consistente, entera, lisa o un poco rugosa. El tiempo de
maduración es de 20 a 30 dias.
62
52-54%
Humedad
46-48%
Sólidos Totales
Grasa 22-24%
pH 5,1-5,20
 Estandarización : buscar una relación grasa/ proteinas 1,15 .
 Temperatura de coagulación : 38 oC
 Cloruro de calcio : 20 g por 100 litros
 Inoculación de fermentos: al inicio de llenado de la tina (temperatura de la leche a la

salida del pasteurizador es de aproximadamente de 34 °C) se inocula la leche con los
fermentos mesófilos directos y con los termófilos semidirectos. La maduración de la
leche en tina se extiende por un tiempo de 35 a 40 minutos, tomando como inicio el
momento de la inoculación.
Tipo y cantidades de fermentos:
63
1-
Mesófilo ( tipo O, Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris )
homofermentativo: dosis correspondiente recomendada por el proveedor.
2-Termófilo (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus + Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus ): en una relación 90/10 ): 0.5 a 07 %.
 Cuajo: usar la dosis regular para obtener la coagulación en cerca de 30 a 35 minutos,

38o C.
 Cortado: el corte se realiza en una sola etapa (en forma de cruz en las tinas abiertas
manuales) buscando obtener un grano del tamaño de una nuez ( cubos de 1,5 cm de
lado ). Luego del corte se deja reposar por 3 a 5 minutos antes de iniciar la agitación
suave .(acidez del suero: 11 a 12 °D).
 Agitación: suave por un tiempo de 2 a 3 minutos.
 Agitación final y secado: a temperatura constante (38 °C) durante un tiempo de 5 a 10

minutos dependiendo de la consistencia deseada.
 Bajar a preprensa.
64
moldes, tratando de evitar un exceso en el secado de los granos en la tina durante el
tiempo de descarga y un enfriamiento de la cuajada. El pH de la cuajada en esta etapa
es de 6.30 a 6.35.
Obs- con el uso de preprensa tradicional, se preprensa bajo suero con una mínima
presión, de forma que luego se pueda cortar la masa y moldear..
 Prensado: el prensado es natural (es decir bajo presión atmosférica y por su propio
peso) y transcurre durante el tiempo de ajuste de pH, por lo cual es importante
acompañar este proceso con volteos sucesivos para permitir un buen prensado de toda
la masa. Además, realizando los volteos el queso adquiere la forma del molde.
 Volteos ( en un calorífero, sala donde se produce la acidificación final ):
- A los 30 minutos de finalizado el moldeo (pH 6.10).

- A los 90 minutos de finalizado el moldeo (pH 5.80).
El tiempo total de acidificación debe ser de aproximadamente 2,5 horas.
 Desuerado: esta etapa es opcional, aquí se dejan los quesos hasta la mañana del día
siguiente para que terminen de prensarse y para que culmine el desuerado. La
temperatura de la cámara es de 2 a 4 °C.
 A pH de 5,15 , desmoldar y enviar a salmuera .

período de tiempo de 4 horas.
 Envasado y maduración:
- Durante 3 días a 2 a 4 °C para oreo de la superficie (en bandejas)

- Envasado al vacío.
- Durante 10 a 15 días a 4 a 6 °C ( con 95% de humedad relativa en el aire en caso de
estar el queso sin empaque ).
65
PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO
 -Mezcla de cultivos activos y bien balanceados en sus distintas cepas.

 -Cocción lenta de la cuajada a 38o C.
 -Tenor de humedad del queso ( durabilidad en el mercado )
 -Fermentación final hasta pH cerca de 5,15.
 -Período total de maduración ( formación del sabor )
66
QUESO DANBO (9)
INTRODUCCIÓN
Un queso original de Dinamarca, el Danbo és un queso de renombre mundial. Actualmente

se fabrica en muchos países latinoamericanos pero con considerables variaciones en su
tecnología y en el formato final del queso. El queso que se elabora en Latinoamérica se
diferencia del Danbo original danés en que se deja la corteza seca, no se lava y no se trata
con el Brevibacterium linens a medida que el queso se madura. Si lo hacen , la corteza lavada
hace que el sabor del queso se sienta mucho más fuerte y el aroma más intenso, lo que no és
recomendable para los mercados locales. En Dinamarca se fabrica en forma cuadrada , con
las siguientes dimensiones 25 x 25 x 10 cm , con un peso aproximado de 6 kg. La textura es
firme y flexible, y presenta pocos agujeros regulares, redondos y ovalados . La corteza és de
un color amarillo blanco , fina y grasienta. Cuando listo para la venta se cubre con cera o
polivinil amarillo. Presenta sabor y aroma suaves.
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA ( Después de salmuera)
67
44-46%
Humedad
54-56%
Sólidos Totales
Grasa 23-25%
pH 5,2-5,30
 Leche pasteurizada ( 72o C / 15 seg ) con cerca de 3,2 % de grasa.
 Cloruro de Calcio : 10 a 20 g por 100 litros
 Cultivos: una de las características del queso Danbo és la presencia de pocos ojos
regulares , resultantes de la fermentación de citratos por microrganismos de los
cultivos LD, como el Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis y
Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris , que producen componentes como el
diacetilo y acetaldehido ( flavor ) y también, a través de descarboxilación de
componentes intermediários, dióxido de carbono ( CO2 ) que produce los ojos en
el queso.
Los cultivos utilizados deben presentar los siguientes microrganismos, en proporciones
variadas:
Hay predominancia de Lactococcus lactis subsp. lactis e de Lactococcus lactis subsp.

cremoris ( entre 60 y 70% aproximadamente).

leche por cerca de 40 minutos, a 32o C.
68
 -Cuajo: usar la dosis regular
para obtener la coagulación
en cerca de 30 a 40 minutos, a
32o C.
 -Cortado: cortar la cuajada (

lira de 10 mm ) en cubos
regulares ( 5 mm ) y agitar
lentamente por unos 20
minutos.
 -Desuerado parcial: dejar

reposar algunos minutos y
eliminar cerca de 40% del
suero.
 -Lavado y calentamiento :
reiniciar la agitación, con
mayor rapidez y , al mismo
o
tiempo, agregarle agua caliente ( 60 C ) lentamente, como si fuera una pequeña
ducha. La cantidad del água caliente debe ser entre el 20 y 22% de volumen inicial de
la leche.
 -La cocción deberá ser hecha hasta 39-40 o C. Si és necesário, el calentamiento puede

condiciones normales de elaboracion, ocurre cerca de 85 minutos después del lirado.
 -La masa deberá ser pre-prensada por 20 minutos bajo suero y bajo presión de 50 a 60
lbs/pol2 .
 -Moldeado: cortar en bloques y colocar en las hormas, con desueradores o paños, de

acuerdo con el siguiente esquema :
. 30 min. con 20-30 lbs/pul2
.viraje
 -Los quesos deberán ser llevados a salmuera tan pronto alcancen un pH alrededor de
5,7, lo que normalmente ocurre entre 5 y 7 horas después de agregarle el fermento a
la leche.
69
 -Imersión en água fría: es opcional; sin embargo, para obtener mejor formación de la
cáscara y buena compactación de la masa, se recomienda que los quesos sean
inmersos en agua fría ( 8-10oC ) por 2 horas antes de salarlos.

20% de sal ) cambiará de acuerdo a la forma y peso del queso. Por lo general, una
horma de 6 kg, en Dinamarca, es salada por 24 horas. Hormas más chicas, de 2,0 kg o
de 1,0 kg, que se encuentran con frecuencia en Latinoamérica, son saladas por cerca de
18 horas.
 -Oreado: por 24 horas , en camara fria a 10-12o C.
 -Maduración : en Dinamarca los quesos Danbo se maduran por 5 semanas a 16 o C, y

una humedad relativa de 90% . Durante este período la corteza es tratada dos veces por
semana con solución salina conteniendo Brevibacterium linens ( “smear” ) , que le dá
al queso su color rojiso y un fuerte olor en la cáscara. Por último es lavado y, después
de secarse, es cubierto con parafina microcristalina roja o amarilla , o resinas con
antifúngicos, o cubiertos con polivinil amarillo. La maduración final ocurre después de
un período mínimo de 7 semanas más a 12o C.
 En los países latinoamericanos no se trata la corteza del Danbo con Brevibacterium

linens, debido a la formación de sabor y olor indeseables a los consumidores. Luego del
período del oreado el queso podrá ser empacado al vacío. El período final de
maduración será de hasta 90 días , en cámara a 10-12o C, ya empacado.
 -El rendimiento esperado cambia de 9 a 9,5 litros de leche por kg de queso, de acuerdo a la
composición de la leche y el tenor de humedad del queso.
 Tratamiento de la corteza con B. linens ( opcional ).
 -Tenor de ácido cítrico en la leche y en la cuajada después del lavado.
 -Incorporación parcial de gases en la leche y oclusión de aire en la masa.
 -Formación de micronúcleos en la masa ( pueden facilitar la formación inicial del ojo )
 Período y temperatura de maduración ( formación de sabor )
70
QUESO DOBLE CREMA (Colombia) (6,8)
INTRODUCCIÓN
El queso Doble Crema es uno de los quesos colombianos más conocidos, con una
tecnología muy típica y singular. Sus orígenes están en los Departamentos de
Cundinamarca y Boyacá, en los Valles de Ubaté y Chiquinquirá, pero se ha difundido
a otros municipios vecinos.
Es un queso ácido, fresco ( sin maduración ) , de pasta semicocida e hilada ,
elaborado con leche de vaca. Su sabor se caracteriza por ser moderadamente ácido
y salado. No tiene corteza.
71
Es un queso de pasta hilada ( apariencia interna de capas o pechuga de pollo ) de
textura cerrada, sin ojos, de color crema y tiene una consistencia semiblanda ,
plástica, que no se deshace fácilmente cuando se frota en los dedos. Presenta
dimensiones ( formas cilíndricas y rectangulares ) y pesos muy variados. Debe ser
consumido fresco, con no más de 20 días y bien conservado bajo refrigeración.
Principio básico del proceso : para elaborar el queso Doble Crema, se utiliza leche
pasteurizada que ha sido adicionada de una cantidad elevada de otra leche
fermentada en el día anterior hasta pH 4,3 o acidez de cerca de 80 a 90 oD. En la
mezcla final la acidez debe estar en un rango entre 42 y 45oD. Al incrementar
fuertemente la acidez de la leche antes de la coagulación, se produce una rápida
desmineralización de la caseina, lo cual le da a la cuajada una consistencia adecuada
que le permite el proceso de hilado o amasado luego de terminado el trabajo en
tina, sin necesidad de esperar por una fermentación complementaria, como sucede
con los otros quesos de pasta hilada, como la Mozzarella.
COMPOSICION MEDIA ESPERADA ( Después de salado)
Humedad 50%
Materia Grasa 22%
Proteina 21%
Sal 1,3%
Grasa en el Extracto Seco 45%
pH 5,20
Acidez ( acido lático) 0,64%
72
 Como paso inicial se acidifica, por maduración con cultivos , la leche pasteurizada con grasa entre
2,0 y 3,4%, a una temperatura entre 20 y 25o C , por 24 a 48 horas. Se recomienda el uso de
cultivos mesofílicos tipo O ( homofermentadores, como por ejemplo, Lactococcus lactis subsp.
lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris ). Añadir el 1-2% de un fermento activo y fermentar
hasta acidez de 80 a 90o D.
 La estandarización de la acidez es de importancia fundamental en el proceso: aproximadamente

se mezcla 4 partes de leche pasteurizada fresca ( 15 a 17 o D ) con 3 partes de leche ácida ( 80 a
90o D ).
 La acidez óptima de la leche para elaborar el Doble Crema debe variar entre 42 y 45 o D ( pH
entre 5,2 y 5,4 aproximadamente ) y la temperatura para la mezcla debe estar entre 30 y 32 o C.
 Coagulación : se debe utilizar entre 50 y 60% de la dosis de cuajo que se utlizaría en la leche
fresca, teniendo en cuenta la alta acidez de la mezcla, suficiente para cuajar en 25-30 minutos.
 Corte : cortar con liras especiales , para obtener cubos de cuajada de 4 x 4 cm,
aproximadamente. La acidez del suero al momento del corte debe estar entre 28 y 32o D, pH
alrededor de 5,3.
 Agitación y cocción : se recomienda que se eleve la temperatura hasta 45-47o C , con agitación
constante pero ligera, por cerca de 15 minutos.
 Desuerado: se debe hacer rápidamente para prevenir una mayor acidez que dificulte el hilado.
Retirar totalmente el suero , dejando en un extremo de la tina la cuajada.
73
 Retirar la cuajada a una mesa inclinada o en un escurridor. La cuajada se exprime manualmente,
por cerca de 3 a 4 minutos, para remover el suero que queda.
 Hilado : tan pronto se tiene el pH esperado ( de 5,0 a 5,2 ) se procede a hilar la cuajada. Para
lograr eso se coloca la cuajada en una marmita o paila de aluminio o de acero inoxidable ) que es
calentada directamente con vapor en la doble pared ( no se utiliza agua caliente ) hasta la
temperatura de 65 a 70o C, bajo fuerte agitación, permitiendo que se funda uniformemente
formando una pasta homogénea , sin desprendimiento de suero o grasa. Durante el proceso se
adiciona 1,2 a 1,7% de sal.
 Moldeo: la temperatura del moldeo debe ser de 60 a 65 o C, sin presión. Se pueden utilizar
moldes de PVC o de acero inoxidable, redondos o rectangulares. A los 30 minutos se hace el
primer volteo y 30 minutos después el segundo.
 Dejar enfriar en el molde mínimo de 3 horas a temperatura ambiente o en cámara fría.
 Empaque: al vacío, para evitar desarollo de hongos.
 Almacenamiento: se debe hacer en refrigeración a una temperatura de 4 a 6 o C. El período de

vida máximo es de 2 semanas.
 Preparación de la leche ácida en el día anterior.
 Acidez de la mezcla leche fresca – leche ácida.
 Tamaño de los granos en el corte.
 pH de la masa en el amasado.
 Temperatura de la masa durante el hilado.
74
QUESO EDAM (7,9)
INTRODUCCIÓN
El Edam es un queso original de Holanda , aunque actualmente se fabrica en muchos paises,

con pequeñas variaciones en su tecnología y en el formato del queso. Se trata de un queso
de masa semicocida , semidura, de gusto suave, que puede presentar pocos ojos ovalados,
lisos y regularmente distribuidos. Su sabor es un poco más suave que el Gouda. Por lo
general en Holanda es fabricado en formas esféricas de peso aproximado de 4 kg, con
diferentes tenores de grasa, con periodos de maduracion distintos, hasta muchos meses. Su
corteza es suave , pareja y fina. Durante la maduración se puede cubrir un poco con un moho
verde. Cuando está listo para la venta se cubre con cera roja o polivinil rojo. En los paises
latinoamericanos es fabricado en formas distintas, inclusive en forma rectangular, y peso
variado. Se trata fundamentalmente de un queso de masa lavada, con alto grado de
mineralización, que presenta una buena flexibilidad cuando es tajado.
75
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA ( Después de madurado )
38-42%
Humedad
58-62%
Sólidos Totales
Grasa 26-28%
pH 5,1-5,30
 Cloruro de calcio : 10 a 20 g por 100 litros
 Nitrato de sodio o potasio : no más de 20 g. por 100 litros, si es necesario.
 Colorante ( achiote o annato ) : de 5 a 10 ml / 100 litros.
 Cultivos: una de las principales características del queso Edam es la presencia de

algunos ojos, resultantes de la fermentación de citratos por microorganismos de
los cultivos LD (estilo Flora Danica) , como el Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris , que producen
componentes como el diacetilo y acetaldehido ( sabor) y también, a través de
descarboxilación de componentes intermedios y dióxido de carbono ( CO2 ) el cual
produce los ojos en el queso. Este sistema es delicado y depende de muchos
factores para la formación adecuada de ojos regulares.

76
Hay un fuerte predominio de Lactococcus lactis subsp. Lactis.

y de Lactococcus lactis subsp. cremoris ( entre 60 y 70% aproximadamente).

concentrado directo que contenga los microorganismos mencionados y pre-madurar en
la leche por cerca de 40 minutos, a 32o C.
 -Cuajo: usar la dosis regular para obtener la coagulación en cerca de 30 a 40 minutos, a

32o
C.
 -Cortado: cortar la cuajada en granos pequeños ( granos de maíz ) y agitar lentamente

por unos 15 minutos.
 -Desuerado parcial: dejar que se asiente por algunos minutos y eliminar cerca de 40%
del suero.
 -Lavado y calentamiento : reiniciar la agitación, con mayor rapidez y, al mismo tiempo,

agregarle agua caliente ( 70 a 75oC ) lentamente, como si fuera una pequeña ducha. La
cantidad de agua caliente debe ser entre el 20 y 25% de volumen inicial de la leche.
 -La cocción deberá ser hecha hasta 38o C ( invierno ) y hasta 40oC ( verano) En Holanda,
pais de clima más templado, se calienta máximo a 37o C. Si es necesario, el
77
calentamiento puede ser complementado a través de vapor indirecto en la camisa (
doble pared ) de la tina.

lirado.
lbs/pul2 .

. 30 min. con 20-30 lbs/pul2
.viraje
.90 min con 30-40 lbs/pul2.
la leche.
 -Imersión en agua fria: es opcional; sin embargo, para obtener mejor formacion de la
corteza y buena compactación de la masa, se recomienda que los quesos sean
inmersos en agua fria ( 8-10oC ) por 2 horas antes de salarlos.
 -Salazón: el tiempo de salado en la salmuera ( a 10-12oC , con 19o Beaumé o cerca de

20% de sal ) cambiará de acuerdo con la forma y el peso del queso. Por lo general, una
horma de 4,0 kg podrá ser salada por 48 horas. Hormas más pequeñas, de 1,8 Kg. o de
1,0 Kg., que se encuentran con frecuencia en Latinoamérica, son saladas por hasta 24 y
18 horas, respectivamente.
 Maduración inicial : los quesos se maduran por 3 o 4 semanas en sótano a 12-14o C ,

con 85% de humedad relativa en el aire. En ese período deberá darse la vuelta
diariamente, y a cada 3 dias , tener su corteza tratada con solucion de sal ( 5% ) y cal (
5% ). El crecimiento de hongos en la corteza sucede con frecuencia.
 -Maduración final : por último la corteza deberá ser lavada y, después de secarse, podrá
ser cubierta con parafina microcristalina roja ( se sumergen en la cera a 120-140o C ) , o
resinas con antifúngicos, o entonces pintado con solución de fucsina o magenta ( 2 a 3%
en solución 50/50 água-alcohol ). Eventualmente podrá ser empacado al vacío,
directamente en envase plástico impermeable, luego de la formación de corteza o en
el dia siguiente al oreado ( pero este procedimiento puede cambiar sus características
78
tradicionales ). El período final de maduración será de hasta 60 a 90 dias , en camara a
10-12o C, ya empacado o parafinado.
 -El rendimiento esperado cambia de 9,0 a 9,5 litros de leche por Kg. de queso, de
acuerdo con la composición de la leche y el tenor de humedad del queso.
 -Tenor de ácido citrico en la leche.
 -Tenor de magnésio y manganeso en la leche ( son co-factores de reacciones

enzimáticas de degradación de los citratos).
 -Tenor residual del ácido citrico en la cuajada después del lavado.
 -Lavado y cocción de la cuajada ( sabor y aroma ).
 -Período total de maduración ( formación de sabor típico ).
79
QUESO EMMENTAL (3,4,78)
INTRODUCCIÓN
Conocido simplesmente como queso “Suizo”, el Emmental tiene muchos imitadores, por
todo el mundo. El queso original procede de las praderas del valle del río Emme, cerca
de Berna, en Suiza. Es uno de los quesos más grandes del mundo ( de 60 a 130 Kg) Cada
una de las ruedas ( de 120 Kg) de queso aplanadas se elabora con 1.200 litros de leche.
Posee una típica corteza lisa, de color amarillo claro. La pasta, flexible, es de un bonito
amarillo oscuro y se caracteriza por tener muchos ojos grandes, del tamaño de una
cereza hasta una pelota de golf. Si bien se asemeja al Gruyere, el Emmental es más
suave y flexible, y tiene un aroma más fragante y sabor afrutado.
Hoy día, con el nombre genérico de queso Suizo, el Emmental es un queso imitado en
todo el mundo y es hecho con diferentes formas y tamaños (entre 30 y 100 Kg., en
general). Como su hermano Gruyere, es elaborado en muchos países latinoamericanos,
con considerables variaciones en su tecnología y en el peso final y en la textura del
queso. La corteza es lisa y flexible y el sabor es mucho suave, un poco dulzón, de
acuerdo a las preferencias del típico consumidor latinoamericano. Exige leche de muy
buena calidad para su elaboración, con bajos recuentos totales y sobretodo sin
presencia de bacilos butírico. Lo consideran como un queso de difícil elaboración. Sin
duda, es muy difícil producir un queso Emmental con buen sabor, aspecto y textura.
Los factores más importantes son: la leche, los cultivos, las bacterias propiónicas, el
cuajo, la tecnología y el equipamiento. Es decir, existe una red de factores que influyen.
Si un factor se altera, los demás factores son también alterados.
80
COMPOSICION MEDIA ESPERADA ( Madurado )
Humedad 35-37%
Sólidos Totales 63-65%
Grasa 28-31 %
Grasa en Seco 43-49%
Sal 0,6 – 0,8 %
pH 5,3-5,5
PROCESO DE ELABORACIÓN ( en Latinoamérica )
 Leche pasteurizada, entera, o con grasa alrededor de 3% de grasa. La peor leche

proviene de vacas alimentadas con silage.
 Colorante natural ( annato ): es opcional , según el mercado .

 Uso de nitratos: no es recomendable más de 10 g / 100 l leche. El uso de lisozima es
recomendable cuando hay sospecha de bacilos butírico en la leche. También se
recomienda el uso de súper-centrífugas degerminadoras ( cuando los recuentos llegan
hasta 10.000 bacilos por litro de leche).
 Cloruro de calcio: aproximadamente 20 g / 100 litros de leche.

 Cultivos: una de las principales características del queso Emmental es la presencia de
ojos regulares y grandes, resultantes de una fuerte fermentación de lactato de calcio
por la flora propiónica (Propionibacterium freudenreichii ss.p shermanii )
Tradicionalmente, se utiliza una mezcla de cultivos propiónicos con cerca de 50% de
fermentos mesófilos (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris
) y 50 % de termófilos (Lactobacillus helveticus o Lactobacillus delbrueckii subsp.
lactis , y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), de acuerdo a las indicaciones
del proveedor de cultivos. Si se utilizan fermentos directos deben ser agregados a la
leche aunque sea 30 minutos antes de la adición del cuajo ( luego que se comience a
llenar la tina).
81
 Cuajo: a 32-35oC, para cuajar en 30 a 35 minutos
 Corte: tamaño del grano ( semilla de maíz), 4 a 6
mm.
 Primer batido: lento, durante 20 minutos
 Cocción : con vapor en la doble pared
de la tina, de 32 a 52oC en 40-45
minutos. Hay plantas que hacen el
primer batido de 20 minutos, seguido
de desuerado parcial de 33% y de
lavado con agua caliente ( 15%, 45oC),
con la cocción complementar por
vapor hasta 52oC.
 Batido final: más rápido, hasta secar el

grano, por aproximadamente 10 a 20
minutos.
 Dejar reposar unos minutos ( pH en el suero, entre 6,40 y 6,50)
 Desuerado parcial y pescado de la masa con una tela (proceso tradicional suizo, colgado
un rato para que la masa se compacte por gravedad) o utilización de un cajón de pre-
prensado (15 a 20 minutos). El pre-prensado se puede hacer también en una tina
propia, con 60 a 80 p.s.i., por 15 minutos, bajo suero para evitar oclusión de aire en la
masa.
 Moldeado en hormas especiales, con telas adecuadas.
 Prensado: 30 minutos con 2 kg/cm2, volteado, durante más 1 hora con 3 kg/cm2,
volteado, durante más 1 hora con 4 kg/cm2 (pH esperado, inferior a 5,90).
 Se finaliza con un planchado ( prensado sin tela, por 20 minutos con 1 kg/cm 2 , para
eliminar las arrugas que se forman con las telas ).
 Se deja en reposo hasta un pH 5,4-5,6.
 Posteriormente se lleva a salmuera (10-12°C, 20oBé, pH 5.2-5.4) por 48 horas (hormas

de peso superior a 50 Kg ).
82
 Oreado: se dejará escurrir en
sala fría ( 10-12o C) por 24 horas.
 Maduración: inicialmente se
madurará a 10-12oC en una bodega
con cerca de 80 a 85% de humedad
durante 2 a 3 semanas, con
volteados todos los días, para luego
transferir el queso a cámara caliente
de 20 a 22oC con 85 a 90% de
humedad relativa del aire, hasta una buena formación de ojos (3 a 5 semanas, dependiendo
del pH del queso, sal y recuentos de la flora propiónica y su actividad).

 La maduración se finaliza ( hasta completar total de 12 semanas) en la cámara fría, 10-
12oC, y luego los quesos son preparados para la venta.
 Calidad de la leche: sin presencia de bacterias esporuladas, del grupo de las butíricas.
 Composición de los cultivos (mesófilos + termófilos )
 Uso eventual de lisozima.
 Equipamientos disponibles: degerminadora, prensas, cuarto caliente, etc.
 pH del queso en las 24 horas (es fundamental, por encima de 5.30)
 Tenor de sal del queso ( fundamental, entre 0,6 y 0,8%, por el sabor típico y el
desarrollo, sin inhibiciones, da la flora propiónica)
 Presencia de bacterias propiónicas activas y maduración correcta a 22oC
 Proceso de pasteurización o de termización de la leche (propiónicas residuales en

ciertas regiones ayudan en la fermentación)
 Lavado y cocción (a 52oC) de la cuajada (pH y tenor de humedad)
 Tenor de humedad del queso ( quesos muy húmedos presentan más dificultades para
formar ojos y cuando los presentan, son más chicos)
83
QUESO GOUDA (7,9)
INTRODUCCIÓN
El Gouda es un queso de origen holandés de renombre mundial , elaborado en muchos

países, con pequeñas variaciones en su tecnología y en el formato final del queso. De hecho,
el Gouda ha sido origen y modelo para muchos quesos considerados regionales en países de
América Latina, como el Prato de Brasil, el queso de Barra uruguayo, el Pategrás argentino y
el Chanco chileno, entre otros. Se trata de un queso de masa semicocida , semidura, de gusto
suave, que presenta varios ojos ovalados, lisos y regularmente distribuidos. Por lo general,
en Holanda es fabricado en formas cilíndricas de peso variado y hasta 20 kg, con diferentes
tenores de grasa, con períodos de maduración de semanas hasta 3 años. En los países
latinoamericanos es fabricado en formas distintas y peso variado. Sin embargo, debería
presentar características bien típicas, como la untuosidad de la masa, ojos bien distribuidos y
la formación de una cáscara muy fina, flexible y de color amarillento. Se trata
fundamentalmente de un queso de masa lavada, con alto grado de mineralización,
presentando una buena flexibilidad cuando es laminado. Al término de la maduración puede
ser mantenido con solución alcohólica de magenta o carmín de cochinilla, o también
parafinado ( parafina roja microcristalina ) . Cuando es elaborado con un peso de cerca de
500 g , recibe la denominación de Baby Gouda.
84
En su país de origen, suele ser fabricado com mezclas de cultivos aromáticos (LD o Flora
Danica) más um poco de Lactobacillus helveticus. Estes quesos maduran por muchos años y
se vuelven más secos , pero com la massa muy fina y proteolizada, con sabor muy intenso,
presentando casi siempre cristales de tirosina en la massa.
Em países como Brasil, por las costumbres locales, el Gouda puede presentar ojos grandes y
sabor dulzon, típicos de la fermentacion propionica, y non la aromática.
40-43%
Humedad
57-60%
Sólidos Totales
Grasa 28-30%
pH 5,1-5,30
 Nitrato de sodio o potasio : no más de 20 g por 100 litros, si necesario.
 Cultivos: una de las principales características del queso Gouda es la presencia de

ojos, resultantes de la fermentación de citratos por microorganismos de los
componentes intermediarios, dióxido de carbono ( CO2 ) que produce los ojos en
el queso. Este sistema es delicado y depende de muchos factores para la
formación adecuada de ojos regulares.
85
Los cultivos presentan los
siguientes
microorganismos, en
proporciones variadas:
- Lactococcus lactis
subsp. lactis biovar.
diacetylactis
- Leuconostoc
mesenteroides subsp
cremoris
subsp. lactis
subsp. cremoris
Hay una fuerte predominancia de Lactococcus lactis subsp. lactis


concentrado directo, conteniendo los microorganismos mencionados y pre-madurar en

32o C.

 -Desuerado parcial: dejar reposar algunos minutos y eliminar cerca de 1/3 del suero.

cantidad de agua caliente debe ser entre el 15 y 20% del volumen inicial de la leche.
 -La cocción deberá ser hecha hasta 38o C ( invierno ) y hasta 40oC ( verano ) En Holanda
, país de clima más templado, se calienta máximo a 36o C. Si es necesario, el
calentamiento puede ser complementado a través de vapor indirecto en la camisa (
doble pared ) de la tina.

lirado.
86
lbs/pul2 .

.viraje
la leche.
 -Imersion en agua fría: es opcional; sin embargo, para obtener mejor formación de la
cáscara y buena compactación de la masa, se recomienda que los quesos sean
inmersos en agua fría ( 8-10o ) por 2 horas antes de salarlos.

horma de 3 kg podrá ser salada por 48 horas.
 -Oreado: por 24 horas , en cámara fría a 10-12o C.
 Maduración inicial : la formación de ojos es estimulada sí, después de 10 a 15 días en

sótano a 10-12o C , con 85% de humedad relativa en el aire , el queso es madurado por
2 a 3 semanas a 16-18o C . En ese período deberá darse la vuelta diariamente, y a cada 3
días , tener su cáscara tratada con solución de sal ( 5% ) y cal ( 5% ).
 -Maduración final : por último deberá ser lavado y, después de secarse, podrá ser
cubierto con parafina microcristalina roja, o resinas con antifúngicos, o entonces
pintado con solución de fucsina o magenta ( 2 a 3% en solución 50/50 agua-alcohol ).
Eventualmente podrá ser empacado al vacío, directamente en envase plástico
impermeable, luego de la formación de corteza y ojos o en el día siguiente al oreado (
pero este procedimiento puede cambiar sus características tradicionales ). El período
final de maduración será de hasta 60 a 90 días , en cámara a 10-12o C, ya empacado.
 -El rendimiento esperado cambia de 9 a 9,5 litros de leche por kg de queso, de acuerdo
a la composición de la leche y el tenor de humedad del queso.
 -Tenor de ácido cítrico en la leche
87
 -Tenor de magnesio y manganeso en la leche ( son co-factores de reacciones
enzimáticas de degradación de los citratos)
 -Tenor residual del ácido cítrico en la cuajada después del lavado.
 -Lavado y cocción de la cuajada
 -Tenor de humedad del queso ( quesos muy húmedos presentan más dificultades para
formar ojos y cuando los presentan, son más chicos ).
 -Incorporación parcial de gases en la leche y masa ( aire y N2 )
 -Formación de micronúcleos en la masa ( pueden facilitar la formación inicial del ojo )

 -Período total de maduración, sobre todo el tiempo de “camara caliente” ( 16 a 18o C ).
88
QUESO GRUYERITO (Argentina) (7,10)
INTRODUCCIÓN
El verdadero queso Gruyère se elabora con leche cruda en los alrededores del pueblo de
Gruyère, en el cantón de Friburgo, en Suiza. Las enormes ruedas de queso (de 20 a 45
Kg.) son elaboradas por grupos de granjeros o por cooperativas ya que se necesitan
cerca de 400 litros de leche para producir una pieza de 35 Kg. Se trata de un queso con
una corteza ligeramente aceitosa cuyo aspecto recuerda un poco a la piel arrugada de
las almendras. El color amarillo del Gruyère es más oscuro que el del Emmental, con
algunos tonos de marrón. La textura es densa y compacta pero flexible, con pocos ojos
regulares. El sabor es más fuerte y la masa menos fibrosa que el Emmental, de modo
que es más adecuado para calentar y preparar platos gratinados y sopas.
En la actualidad, con el nombre genérico de queso Suizo o Gruyerito, es un queso
imitado en todo el mundo y es hecho con diferentes formas y tamaños (entre 10 y 30
kg, en general) y elaborado en muchos países latinoamericanos con considerables
89
variaciones en su tecnología, en el formato final, y en la textura del queso. Con
frecuencia se utiliza las recetas básicas de quesos como el Svenbo o Samsoe daneses, o
el Jarlsberg noruego, o el Maasdam holandés para elaborar el Gruyerito. Casi siempre
se elabora en formato de hormas chicas, (pero muy similar en sus características
sensoriales al Emmental) de consistencia firme, bien madurado, de pasta semi-cocida,
presentando ojos esféricos y brillantes de 6 a 8 mm de diámetro y su color interior es
“amarillo pajizo. La corteza es lisa y flexible, ya que no es tratada como en el Gruyère
original con Brevibacterium linens. El sabor es mucho más suave, casi dulzón,
respondiendo a las preferencias del típico consumidor latinoamericano. Exige leche de
muy buena calidad para su elaboración, con bajos recuentos totales y sobretodo sin
presencia de bacilos butíricos.
El Gruyerito es un queso muy fabricado en Argentina, donde es popular y reconocido
como el queso “suizo” local.
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA (Después de salmuera)
Humedad 38-41%
Sólidos Totales 62-59%
Grasa 27-29%
Cloruro de Sodio 0,8 – 1,0 %
pH 5,2-5,4
PROCESO DE ELABORACIÓN (en Argentina)
 Leche pasteurizada entera o estandarizada alrededor del 3% de grasa.

 Colorante natural (annato): Es opcional según el mercado.
90
 Uso de Nitratos: no es recomendable más de 5 a 10 g / 100 litros leche. El uso de
lisozima es recomendable cuando hay sospecha de presencia de bacilos butíricos en la
leche.
También se recomienda el uso de super-centrífugas degerminadoras (cuando los

recuentos llegan hasta 10.000 bacilos por litro de leche).
 Cloruro de calcio: aproximadamente 20 g / 100 litros de leche.

 Cultivos: una de las principales características del queso Gruyerito es la presencia de
ojos regulares y grandes, resultantes de la fermentación del lactato de calcio por parte
de la flora propiónica ( Propionibacterium freudenreichi ssp. shermanii ).
Tradicionalmente se utiliza una mezcla de cultivos propiónicos con cerca de 80% de
fermentos mesófilos ( Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp.
cremoris) y 20% de termófilos (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbruecki subsp.
bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) de acuerdo a las indicaciones
del proveedor de cultivos. Si se utilizan fermentos directos deben ser agregados a la
leche aunque sea 30 minutos antes de la adición del cuajo (luego que se comience a
llenar la tina).
 Cuajo: se agrega a 32-35 oC para cuajar en 30 a 35 minutos.

 Corte: el tamaño del grano es semejante al de la semilla de maíz. (0,6 x 0,8 cm.)
 Agitación inicial : lentamente , durante 10 a 15 minutos
 Cocción: se eleva la temperatura con vapor en la doble camisa de la tina desde los 32
hasta 36 oC en 10 minutos y luego desde los 36 hasta 44 oC en 15 minutos. Hay plantas
que hacen la primer agitación de 10 a 15 minutos, seguido de un desuerado parcial del
91
30% y del lavado de la masa con agua caliente ( agregar 15% de agua a 70 oC). La
cocción se complementa hasta 44 oC con vapor.
 Agitación final (secado): más rápido, hasta secar el grano, por aproximadamente 25 –30
minutos.
 Descanso de la masa: dejar reposar unos minutos.
 Desuerado parcial y pescado de la masa con una Tela Suiza, se cuelga por un tiempo
para que la masa se compacte por gravedad o se utiliza un cajón de pre-prensado (
mesa desueradora) 15 a 20 minutos. El preprensado se puede hacer también en una
tina propia (preprensa ) aplicado presión desde 60 a 80 p.s.i. por 15 minutos. En este
caso se hace bajo suero para evitar oclusión de aire en la masa.
 Moldeo en hormas especiales, con telas adecuadas.
 Prensado: se
realiza por 30
minutos con una
presión de 2 Kg
/cm2, se lo voltea
y se deja durante
1 hora con 3 Kg
/cm2, es volteado
nuevamente y se
deja durante 1
hora más con 4
Kg /cm2.
 Se finaliza con un
planchado (
prensado sin tela
por 20 minutos
con 1 kg/ cm2 ) para eliminar las arrugas que se forman con las telas.
 Se deja en reposo hasta alcanzar un pH 5,4-5,6.
 Posteriormente se lleva a salmuera (10-12 oC, 20 oBé, pH 5,2-5,4) por 24 horas en

quesos de hasta 12 Kg. o por 2 días en quesos de 13 a 30 Kg.
 Oreado: se dejará escurrir en sala fría (10-12 oC) durante 24 horas.
92
 Maduración: Iinicialmente se madurará a 12-14 oC en una bodega con cerca del 80 al
85% de humedad durante 2 a 3 semanas, con volteos diarios, luego se transfiere el
queso a cámara caliente de 20 a 22 oC con 85 a 90% de humedad relativa del aire hasta
alcanzar una buena formación de ojos (en 2 a 4 semanas, dependiendo del pH del
queso, sal, recuentos de la flora propiónica y su actividad).
 La maduración se finaliza en cámara fría de 2 a 4 semanas a 10-12 oC, y luego los quesos
son preparados para la venta.
 Calidad de la leche: ausencia de bacterias esporuladas del grupo de las butíricas.
 pH del queso en las 24 horas (es fundamental, por encima de 5,30)
 Tenor de sal del queso (fundamental, entre 0,8 y 1,0% otorga sabor típico y permite el
desarrollo de la flora propiónica)
 Presencia de bacterias propiónicas activas.
 Proceso de pasteurización o de termización de la leche (Bacterias propiónicas residuales

en ciertas regiones ayudan en la fermentación).
 Lavado y cocción de la cuajada pH y tenor de humedad)
 Tenor de humedad del queso (Los quesos muy húmedos presentan más dificultades
para formar ojos y cuando los presentan, son más chicos).
 Período total de maduración, sobretodo el tiempo de “cámara caliente” (20-22o C).
93
QUESO HAVARTI (9)
INTRODUCIÓN
El Havarti és un queso de origen danés de renombre mundial y uno de los que más se
exportan. Actualmente se fabrica en muchos países, con pequeñas variaciones en su
tecnología y en el formato final del queso. El queso Havarti se diferencia del Tilsit en que se
deja la corteza seca o se lava y a medida que el queso se madura la corteza lavada hace que
el sabor del queso se sienta muy fresco. Se fabrica en forma en forma rectangular, con las
siguientes dimensiones 30 x 12 x 12 cm , con un peso aproximado de 4,5 kg. La textura es
una de sus características más conocidas : la massa es muy aberta, con muchos agujeros
irregulares del tamaño del de arroz. La corteza es de un color amarillo blanco , fina y
grasienta. Cuando esta listo para la venta se cubre con cera o polivinil amarillo. Presenta
sabor y aroma muy suaves o ligeramente ácido.
El Havarti puede también ser agregado abundantemente de semillas de Kummel (caraway,
o comino) ,que le dá atributos muy específicos de sabor y de aroma intenso. Las semillas son
muy visibles en la massa, cuando se corta el queso.
94
46-50%
Humedad
50-54%
Sólidos Totales
Grasa 23-25%
pH 5,1-5,30
 Cloruro de Calcio : 10 a 20 g por 100 litros
 Cultivos: una de las principales caracteristicas del queso Havarti és la presencia de

ojos, resultantes de la fermentación de citratos por microorganismos de los
componentes intermediários, dióxido de carbono ( CO2 ) que produce los ojos en
el queso.
Hay predominancia de Lactococcus lactis subsp. lactis y de Lactococcus lactis subsp.

cremoris ( entre 60 y 70% aproximadamente).

concentrado directo conteniendo los microorganismos mencionados y pre-madurar en
95
 -Cuajo: usar la dosis
regular para obtener la
coagulación en cerca de
30 a 40 minutos, a 32o C.
 -Cortado: cortar la
cuajada ( lira de 10 mm )
en cubos regulares y
agitar lentamente por
unos 20 minutos.
 -Desuerado parcial:
dejar reposar algunos
minutos y eliminar cerca
de 40% del suero.

agregarle agua caliente ( 60o C ) lentamente, como si fuera una pequeña ducha. La
cantidad del água caliente debe ser entre el 20 y 22% de volumen inicial de la leche.
 -La cocción deberá ser hecha hasta 38o C. Si és necesário, el calentamiento puede ser
complementado a través de vapor indirecto en la camisa ( doble pared ) de la tina.
 Agitar por 30 minutos más.

condiciones normales de elaboración, ocurre cerca de 85 minutos después del lirado.
 Drenaje del suero : cuando la cuajada esté asentada se procede a drenar el suero, en
unos 20 minutos y se añade un 0,2% de sal.
 No hay preprensado. Asi se obtiene masa más abierta, con ojos mecánicos.
 -Moldeado: se procede a llenar los moldes con desueradores o paños.
 Prensado : de acuerdo con el siguiente esquema :

. 10 min. con 40 lbs/pul2
.volteo (viraje)
.10 min. con 40 lbs/pul2
 Los quesos se mantienen en los moldes hasta un pH alrededor de 5,6.
96
 -Imersión en agua fria: es opcional;
sin embargo, para obtener mejor
formación de la cáscara en
Dinamarca se recomienda que los
quesos sean inmersos en agua fría (
12-14 o C ) por 14 a 16 horas antes
de salarlos.
 -Salazón: el tiempo de saladura en la

salmuera ( a 10-12oC , con 19o
Beaumé o cerca de 20% de sal ) es
de 24 horas.
 -Oreado: por 24 horas , en camara

fría a 10-12o C
 -Maduración : en Dinamarca se maduran por 5 semanas a 16 o C, y una humedad

relativa de 90% . Durante este período la corteza es tratada dos veces por semana con
solución salina conteniendo Brevibacterium linens , que le dá al queso su color rojiso y
un fuerte olor en la cáscara. Por último es lavado y, después de secarse, es cubierto con
parafina microcristalina roja o amarilla , o resinas con antifúngicos, o cubiertos con
polivinil amarillo. La maduración final ocurre después de 5 semanas más a 12 o C.
 En los países latinoamericanos no se trata la corteza con Brevibacterium linens, debido

a la formación de sabor y olor indeseables a los consumidores. Luego del período del
oreado el queso podrá ser empacado al vacío. El período final de maduración será de
hasta 60 días , en cámara a 10-12o C, ya empacado.
 -El rendimiento esperado cambia de 9 a 9,5 litros de leche por kg de queso, de acuerdo
a la composición de la leche y el tenor de humedad del queso.
 -Tenor de ácido cítrico en la leche
 -Tenor residual del ácido cítrico en la cuajada después del lavado.
 -Moldeado sin preprensado, para la formación de ojos mecánicos.
 -Incorporación parcial de gases en la leche y oclusión de aire en la massa: formacion de

ojos biológicos y mecânicos.
97
QUESO MANCHEGO (estilo Mexicano) (6,2)
INTRODUCCIÓN
El Manchego es un queso típico español, hecho en la región de La Mancha (Toledo,

Albacete y Cuenca ), centro de España, principalmente con leche de oveja, cruda o
pasteurizada, o con mezclas variables de leches de cabra y/o vaca con leche de oveja. En
España lo consideran como un queso semiduro o duro, de alto contenido de grasa. Su
forma es cilíndrica , tamaño aproximado de 21 cm de diámetro, con 8 a 11 cm de altura,
presando entre 2,5 y 3,5 kg. Hecho con pura leche de oveja, su sabor es fuerte y muy
distinto cuando el queso está bien madurado. El Manchego es elaborado en muchos
paises latinoamericanos, con pequeñas variaciones en su tecnología y en el formato
final del queso. El queso tipo Manchego mexicano tiene (por el tipo de leche que
emplea) poco que ver con el Manchego original español . En México el tipo Manchego
es un queso elaborado con leche entera (frecuentemente, estandarizada en grasa) de
vaca, pasteurizada y adicionada con fermentos lácticos mesófilos. Puede clasificarse
como un queso de pasta semidura, prensada, no cocida, tajable y madurada. Cuando
madura presenta un color amarillo pálido atractivo, una textura suave , con sabor y
aroma muy agradables.
En todo caso el tipo Manchego mexicano comparte con el español semejanzas de forma
( cilíndrico-plana ), de peso ( entre 2 y 5 Kg. ), y el tipo de pasta. No obstante, difiere en
el periodo de maduración, ya que mientras el mexicano sufre una maduración ligera que
no va mas allá de 2 a 3 semanas, comercialmente, el español se afina durante varios
meses. Este hecho se traduce en un gusto más pronunciado (agudizado por la grasa de
98
la leche de oveja) y una pasta más rica y suave del auténtico Manchego. Es muy común
en Mexico donde se presenta como un queso semiduro, de masa lavada, de pasta lisa,
sabor suave, y poco madurado. Su tecnología cambia en distintas regiones del país. De
manera realista se debe de hablar de varios quesos de tipo Manchego en México.
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA ( Después de salmuera )
42-47%
Humedad
53-58%
Sólidos Totales
Grasa 23-26%
pH 5,1-5,30
PROCESO DE ELABORACIÓN ( General )
 Leche fresca con 2.8-3.0% de grasa y acidez no mayor a 16ºD
 Pasteurizar la leche a 72ºC por 15 segundos.
 Enfriar la leche a la temperatura de 33-34ºC y agregar cloruro de calcio ( 20 g / 100

litros).
 Siembra de cutivos : agregar un cultivo láctico mesófilo que contenga los

microrganismos Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris,,
mezclado con un poco de Streptococcus thermophilus para accelerar la acidificación.
 Dejar reposar 1 hora ( pre-maduración .)
 Adicionar cuajo según la recomendación de la marca comercial.
 Tiempo de cuajado de 30-45 minutos.
99
 Lirado : cortar con liras vertical y horizontal ( cubos de tamaño 1x 1 x 1 cm,
aproximadamente).
 Primera agitación suave por cerca de 5 minutos.
 Primer reposo por aproximadamente 5 minutos
 Segunda agitación moderada por 10 minutos más.
 Segundo reposo por cerca de 5 minutos
 Desuerado parcial: sacar cerca de 30 % del suero.
 En algunos procesos de elaboración, se puede sustituir parte del suero por agua tibia,
lo que se traduce en una pasta lavada susceptible de maduración más rápida.
- Lavado y calentamiento : reiniciar la agitación, con mayor rapidez y , al mismo

tiempo, agregarle água caliente ( 75o a 80 o C ) lentamente, como si fuera una
pequeña ducha. La cantidad del água caliente debe ser entre el 15 y 20% de volumen
inicial de la leche.
 La cocción, con agua caliente o vapor en la camisa de la tina, deberá ser hecha
entre 38 y 39 oC. ( un grado a cada 2 minutos )
100
 Punto: variable, dependiendo del tenor de humedad deseable en el queso, pero en
lirado.
 Drenaje del suero : proceder a la evacuación casi completa del suero, por sifoneo o
colador.
 Proceso de salazón: en la masa o por imersión en la salmuera.
 Salado en la masa : salar en suero con 800 g de sal por cada 100 lts. de leche
-Mezclar bien la masa y la sal.
- Escurrir el suero
 Moldeado : pasar a los moldes y prensar por 24 hrs, bajo presión de cerca de 40 lbs/
pul2, hasta pH 5,2-5,4.
 Si salado en salmuera ( 20 Bé , 10-12 o C ) : 24 a 30 horas.
 Madurar a 10-12ºC durante 10 a 15 dias volteando cada 24 horas.
 Conservar a 4ºC hasta la venta.
 Leche de buena calidad
 Cultivo activo y bien balanceado en sus distintas cepas.
 Lavado y cocción de la cuajada
 Tenor de humedad del queso
 Período total de maduración: formación de sabor y aroma.
101
QUESO MANTECOSO (Chile) (6)
INTRODUCCIÓN
Como su paisano , Chanco, el queso Mantecoso és típico de Chile y es uno de los

quesos madurados más populares en el país. Los dos quesos presentan características
muy similares. En Chile no hay una definición reglamentada sobre el queso Chanco o el
Mantecoso. En definitiva los dos quesos son del mismo origen ( Chanco ) , pero el
Mantecoso se diferencia mas bien por ser un queso con más materia grasa y/o
humedad de manera que sea mas blando, no laminable, es decir un queso mas "tipo de
campo" como se dice en Chile . En cambio el Chanco generalmente es mas laminable al
tener menos grasa y humedad . Los dos tienen ojos pequeños del tipo mecanico y
gaseoso (presencia de flora aromática ) , pero no es de extrañar encontrar en el
supermercado algun queso Chanco más mantecoso ( grasoso ) con pocos ojos y masa
blanda. Como el Chanco, el Mantecoso se fabrica en forma cuadrada ( o rectangular ,
102
con dimensiones de 35 x 25 x 12 cm ) , y un peso aproximado de 8 a 9 kg. Es
reconocidamente um queso muy rico de sabor y aroma.
43-46%
Humedad
54-57%
Sólidos Totales
Grasa 28-32%
pH 5,2-5,4
 Leche pasteurizada ( 72o C / 15 seg ) con cerca de 3,6 a 4,0 % de grasa.
 Temperatura de coagulacion : 32-34 oC
 Cultivos: una de las principales caracteristicas del queso Mantecoso és la presencia de ojos
biológicos , resultantes de la fermentación de citratos por microrganismos de los
cultivos que producen componentes como el diacetilo y acetaldehido ( flavor ) y
también, a través de descarboxilación de componentes intermediários, dióxido de
carbono ( CO2 ) que produce los ojos en el queso. Hay tambien presencia de ojos
mecânicos em la pasta.
Los cultivos deben presentar los siguientes microrganismos, en proporciones variadas:

103
leche por cerca de 40 minutos, a 32 – 34 o C.
 -Cuajo: usar la dosis regular para obtener la coagulacion en cerca de 30 a 40 minutos, a

32-34 o
C.
 -Cortado: cortar la cuajada ( lira de 10 mm ) en cubos regulares ( 1 cm x 1cm x 1 cm )

y agitar lentamente por unos 15 minutos.
 -Desuerado parcial: dejar reposar algunos minutos y eliminar cerca de 30 % del suero.

agregarle água caliente ( 70 o C ) lentamente, como si fuera una pequeña ducha. La
cantidad del água caliente debe ser entre el 15 y 20 % de volumen inicial de la leche.
104
 -La cocción deberá ser hecha hasta 38 – 40 o C. Si és necesário, el calentamiento puede

lirado. Opcionalmente, hay un agregado de 0,3 a 0,5% de sal directamente a la masa,
antes del drenaje final del suero.
 Drenaje del suero : cuando la cuajada esté asentada se procede a drenar el suero.
 La cuajada pasa a través de un filtro que separa la cuajada del suero, así el grano llega
más seco al estanque de preprensado y facilita la aparición de ojo mecánico.
Generalmente no se hace preprensado para airear más la masa Una vez vaciada la
cuajada al estanque de preprensa, esta se distribuye en forma uniforme , asi se obtiene
masa más abierta, con ojos mecanicos. Llevar la cuajada directamente a los moldes con
desueradores o paños.
 Moldeado y prensado: Una vez que los quesos son dispuestos en moldes, son
sometidos a presión ( 30 p.s.i. ) con el objeto de darle la forma característica y drenar
suero libre. Luego ( 20 min ) se realiza un volteo donde se hace un segundo prensado,
aquí la presión es un poco mayor ( 35 p.s.i., por no más de 45 min ) con el objeto de
mejorar la cáscara.
 Los quesos se mantienen en los moldes hasta un pH alrededor de 5,6 a 5,8.

20% de sal ) es de 24 horas.
 -Oreado: por 24 horas , en camara fria a 10-12o C
 Maduración: La mayoria de los quesos Mantecoso son madurados sin empaque en bolsas
al vacío. Los quesos son dispuestos en cámaras de maduración a una temperatura entre
12- 14ºC y una humedad entre 85 y 95%. Los quesos son pintados con una solución
antifungica que los protege del ataque de mohos, levaduras y daños mecánicos. El
período de maduración depende de los requerimientos del mercado, pero en general es
de 3 a 4 semanas.
105
 -Tenor de grasa de la leche

 -Tenor de ácido citrico en la leche .

 -Tenor residual del ácido citrico en la

cuajada después del lavado.
 -Cultivo aromático activo y bien

balanceado en sus distintas cepas, para
buena formacion de ojos biológicos.
 -Moldeado sin preprensado, para la

formacion de ojos mecanicos.
 -Maduración completa, sin empaque al

vacío para formación de corteza típica,
106
QUESO MEIA CURA (Brasil) (6)
INTRODUCCIÓN
El Queso Meia Cura era considerado, desde hace muchos años, una variedad del
queso Minas Padrão. Sin embargo, debido a sus características típicas de
consistencia , sabor y textura, ahora es considerado un queso con identidad propia,
de acuerdo a los códigos alimentarios de Brasil. De hecho, se trata de un queso
diferente, con 4 características muy peculiares : alto contenido de grasa, su
consistencia blanda, casi cremosa en el interior, su corteza fina, amarillenta, típica
de varios días de maduración sin empaque y su sabor muy suave, sin acidez. Su
elaboración está ubicada en la región Sur de Minas Gerais, siempre en las plantas
pequeñas ( entre 2.000 y 10.000 litros de leche / día ) . Su forma más común es en
horma cilíndrica achatada , diámetros de cerca de 13 cm y peso variado ( entre 0,8 y
1,2 kg de peso). La pasta es completamente cerrada , sin presencia de ojos
mecánicos o de gas, y el queso presenta sabor y aroma muy suaves. Su color es
blanco amarillento . Se trata de un típico queso de mesa, consumido en el desayuno
o con diferentes postres , pero sobre todo con dulce de leche. De acuerdo a los
registros históricos su elaboración comenzó en los años 30 del siglo pasado, por las
manos de um inmigrante Danés (Waldemar Kjaer) establecido en la parte sur del
107
estado de Minas Gerais (Coqueiral). Entonces, la leche se pasteurizava por
aplicación directa del vapor, es decir, existia una incorporación importante ( 8 a 10%
) de água a la leche caliente, y por supuesto la cuajada era más lavada y el queso se
presentaba más suave y blando. Es posible que, por efecto del pH mas alto, el queso,
una masa “estabilizada” , se maduraba mucho más rápido, es decir, tenia una
“media cura” apenas. El proceso de pasteurización es utilizado hasta los días de
hoy en las plantas que elaboran el Meia Cura, y se utiliza leche entera, con alto
contenido de grasa ( entre 3,7 y 4,2 % ). El rendimiento de la fabricación se establece
alrededor de 8,8-9,3 litros de leche/ kg de queso.
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA ( Madurado por 30 dias )
41-43%
Humedad
57-59%
Sólidos Totales
Grasa 35-37 %
Grasa en el Extracto Seco 59-65 %
pH 5,2-5,30
 Leche entera ( 3,7 a 4,2 % ) pasteurizada ( 72 o C / 15 seg ) o termizada ( 67 o C / 1-3 min, por
inoculación directa de vapor en la leche ).
 Nitrato de sodio o potasio : no más de 20 g por 100 litros, si fuera necesario.
 Colorante ( achiote o annato ) : no se agrega
 Cultivos: una de las principales características del queso Meia Cura es su textura cerrada.
La presencia de ojos, gaseosos o mecánicos, no es deseable.
108
- Por lo tanto son
utilizados cultivos tipo O
(Lactococcus lactis subsp.
lactis e Lactococcus lactis
subsp. cremoris )
homofermentadores, que
descomponen la lactosa sin
producir gas. Los cultivos
pueden ser directos o
propagados.
 -Dosis de cultivos: agregar la

dosis correspondiente ( en
unidades ) de cultivo
concentrado directo
conteniendo los
microrganismos mencionados
y pre-madurar en la leche por
cerca de 40 minutos, a 32o C.
 -Cuajo: usar la dosis regular

para obtener la coagulación
en cerca de 30 a 40 minutos, a
32o C.

 -Desuerado parcial: dejar reposar algunos minutos y sacar entre 30 a 40% del suero.

agregarle agua caliente ( 65 oC ) lentamente, como si fuera una pequeña ducha. La
cantidad del agua caliente debe ser entre el 25 y 30 % de volumen inicial de la leche (
intenso delactosado de la masa, muy importante en este queso ).
 -La cocción deberá ser hecha hasta 40o C , siempre con agua caliente. No es
recomendado el uso de vapor indirecto en la camisa ( doble pared ) de la tina.

condiciones normales de elaboración, ocurre cerca de 60 minutos después del lirado.
 -La masa deberá ser preprensada por 15 minutos bajo suero y bajo presión de 50 a 60
lbs/pul2 .
109
 -Moldeado: cortar en bloques de 1,3
kg ( para peso final de cerca de 1 kg )
y colocar en las hormas cilíndricas ,
con desueradores o lienzos, y
prensar de acuerdo con el siguiente
esquema :
.volteo
 -Los quesos deberán ser llevados a

salmuera tan pronto alcancen un pH
alrededor de 5,7, lo que
normalmente ocurre entre 5 y 7
horas después de agregarle el
fermento a la leche.
 -Salazón: el tiempo de salado en la

salmuera ( a 10-12oC , con 19o
Beaumé o cerca de 20% de sal ) es de
18 a 24 horas, ya que la mayor
parte de la sal es absorbida luego de las primeras horas.
 Maduración : son madurados, sin empaque, en estantes a 10-12o C , con 90% de

humedad relativa en el aire , como mínimo por un lapso de 10 días para el desarrollo de
la corteza fina típica del queso Meia Cura. Durante ese período los quesos son
volteados diariamente, y una fina presencia de hongos se considera normal y aceptable.
 Formada la corteza , los quesos se lavan y son oreados por 24 horas más, a 10-12o C.
 Empaque: al vacío, en película plástica termocontraíble.
 Período final de maduración : 10 a 20 días más, a 10-12o C.
 -Proceso de pasteurización de la leche, por inyección directa de vapor.
110
 -Tenor de grasa de la leche ( leche entera )
 Cortado de la cuajada ( tamaño de los granos )
 -Lavado intenso y cocción de la cuajada ( composición final y pH )
 -Tenor de humedad del queso.
 pH alrededor de 5,20 (queso de poca acidez, massa muy lavada)
 -Humedad relativa del aire en la primera fase da maduración ( sin empaque ).
 -Formación de la corteza fina típica.
 -Consistencia típica en el interior del queso : humedad, grasa y proteolisis.
111
QUESO MINAS FRESCAL (Brasil) (6)
INTRODUCCIÓN
El Minas Frescal es uno de los quesos frescos de pasta blanda más populares de
Brasil. Industrialmente se trata de una variante de los quesos artesanales Serro y
Canastra, muy conocidos en la región sureste de Brasil y elaborados con leche cruda
en fincas y haciendas. En su elaboración la cuajada es cortada en granos muy
grandes, para mantener el alto contenido de humedad ( hasta 60% ) típico del queso
Minas Frescal. Es uma variedade típica del conocido queso Blanco elaborado em
muchos países latino-americanos. Por supuesto, la vida útil del producto es corta (
cerca de 7 a 10 dias ) y se hace necesaria una refrigeración muy estricta durante su
comercialización. Su forma más común es en horma cilíndrica achatada , diámetros
y pesos muy variados ( entre 0,5 y 3 kg de peso). La pasta es cerrada o con ojos
mecánicos, sin gas, blanda y presenta sabor suave o ligeramente ácido cuando se
le agregan cultivos a la leche. Su color es blanco más amarillento después de una
semana en el mercado. Debido a su alto tenor de humedad, una de las
características más típicas del Minas Frescal es la pequeña separación de suero, en
112
el empaque, durante su período de ventas en los supermercados. Se trata de un
típico queso de mesa, consumido en el desayuno o con diferentes postres , pero
sobretodo con dulce de leche ( costumbre brasileña conocida por “Gato de botas”).
55-60%
Humedad
40-45%
Sólidos Totales
Grasa 17-19%
pH ( con cultivos ) 5,1-5,20
pH ( sin cultivos ) 6,3-6,60
PROCESO DE ELABORACION
 Estandarización : buscar un tenor de grasa de cerca de 3,0 a 3,2%.
 Temperatura de coagulación ( muy variable ) de 35 a 41 oC
 Inoculación de fermentos: en general , no se agregan cultivos, para que el queso tenga

más humedad, más rendimiento y sabor más suave. Cuando es necesario, se inocula la
leche con fermentos mesófilos ( tipo O, Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus
lactis subsp. cremoris ) directos o indirectos. Si son directos, la maduración de la leche
en tina se extiende por un tiempo de 35 a 40 minutos, tomando como inicio el
 Cuando no se agregan cultivos, suele agregarse cerca de 20 ml de ácido láctico (85%) /
100 litros de leche. Con eso se logra bajar un poco el pH para ayudar en la coagulación.
En Brasil esta costumbre está generalizada en todas las plantas que elaboran el queso
Minas Frescal.
113
 Cuajo: usar la dosis regular para obtener la coagulación en cerca de 30 a 35 minutos,
35 a 41 o C. ( con frecuencia, se agrega cuajo de origen fúngico para cuajar hasta 43oC ).
manuales) buscando obtener un grano del tamaño de una nuez grande ( cubos de 2,0
cm de lado ). Luego del corte se deja reposar por 3 a 5 minutos antes de iniciar la

deseada.
 Punto: interrumpir la agitación.
moldes, tratando de evitar que los granos se rompan durante el tiempo de descarga.
 El queso Frescal es moldeado en distinctos tamaños, con el peso variando entre 0,5 y 3
kg.
.
 Volteos
 - A los 20 minutos de finalizado el moldeo.
114
 Desuerado: en esta etapa los quesos se llevan al cuarto frio , donde se quedan hasta la
mañana del día siguiente para que culmine el desuerado. La temperatura de la cámara
es de 5 a 10 °C.
 Desmoldear y enviar a salmuera .

período de tiempo muy variado, dependiendo del tamaño y peso del queso : de 1 hora
hasta 18 horas. Opcional: salado en la leche o en el suero: 2,0% sobre el volumen
original de leche.
 Envasado y comercialización. La vida de anaquel (estante o góndola) es muy corta.
 Rendimiento : 5,5 a 6,5 litros de leche / kg de queso ( en función de la humedad y

consistencia del queso ).
 -Uso o non de cultivos. Quesos sin cultivos son mas blandos y más suaves.
 -Temperatura de coagulación ( de 35 a 43 o C).
 -Cadena de frio durante la comercialización.

 queso de alto pH, muy vulnerable a contaminaciones, especialmente com Pseudomonas
en la corteza.
115
QUESO MINAS PADRÃO (Brasil) (6)
INTRODUCCIÓN
El Minas Padrão es uno de los quesos madurados, de masa cruda, de pasta

semiblanda más antiguos y populares de Brasil. Popularmente, presenta otras
denominaciones, como Minas Curado, Minas Prensado o Minas Pasteurizado.
Posiblemente, habrá sido de los primeros quesos elaborados industrialmente en el
país en el siglo XVIII. Como el Minas Frescal, se trata de una variante de los quesos
artesanales Serro y Canastra, muy conocidos en la región sureste de Brasil y
elaborados con leche cruda en fincas y haciendas. Se trata de un queso semi-
blando, de pasta prensada, madurado por mínimo de 20 días. En su elaboración la
cuajada es cortada en granos medianos. La vida útil del producto es de 2 a 3 meses,
con riesgos de presentar gusto amargo. Su forma más común es en horma
cilíndrica achatada , diametros de 12 a 14 cm y peso variado ( entre 0,5 y 1,2 kg de
peso). La pasta es abierta, con abundancia de ojos mecánicos, sin gas, y el queso
presenta sabor ligeramente ácido y aroma suave. Su color es blanco amarillento .
116
Se trata de un típico queso de mesa, consumido en el desayuno o con diferentes
postres , pero sobretodo con dulce de leche.
Cuando el queso es madurado por 2 o 3 semanas sin empaques, presenta uma fina
corteza amarillenta,y se nota um poco mas firme y quebradizo. Los mejores quesos
Minas Padrão son madurados sin empaques. Es el queso mas usado em Brasil para
elaborar el famoso “Pão de Queijo”, apreciado por los brasileños para consumir com
café.
46-49%
Humedad
51-54%
Sólidos Totales
Grasa 23-25%
pH 5,0-5,10
 Estandarización : buscar un tenor de grasa de cerca de 3,2 a 3,4%.
 Temperatura de coagulación ( masa cruda ) de 32 oC
 Inoculación de fermentos: en general , se agregan fermentos mesófilos ( tipo O,

Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris ) directos o
indirectos. Si directos, la maduración de la leche en tina se extiende por un tiempo de
35 a 40 minutos, tomando como inicio el momento de la inoculación.
117
 Cuajo: usar la dosis regular para obtener la coagulacion en cerca de 30 a 35 minutos,
32 o C.
manuales) buscando obtener un grano del tamaño de aceitunas pequeñas ( cubos de
1,5 cm de lado ). Luego del corte se deja reposar por 3 a 5 minutos antes de iniciar la

deseada.
 Punto: interrompir la agitación. Eliminar un 50% del suero.
 -La masa deberá ser preprensada por 15 minutos bajo suero y bajo presión de 50 a 60 lbs/pul2 ,
por 15 minutos.
 -Moldeado: cortar en bloques de cerca de 1,3 kg ( para quesos de aproximadamente 1,0 kg ) y

colocar en las hormas especiales para el queso Minas Padrão , con desueradores o paños, y
prensar de acuerdo con el siguiente esquema :
. 20 min , con paños, con 20-30 lbs/pul2
118
.Voltear, 30 min con 20-30 lbs/pul2
.Voltear.
 -Losquesos deberán ser llevados a salmuera tan pronto alcancen un pH alrededor de 5,7, lo que
normalmente ocurre entre 5 y 6 horas después de agregarle el fermento a la leche.
 -Salazón: el tiempo de salado en la salmuera ( a 10-12oC , con 19o Beaumé o cerca de 20% de sal )
es de 15 a 18 horas ( horma de 1 kg ).
 Envasado en bolsas al vacío.
 -El rendimiento esperado cambia de 7,5 a 8,5 litros de leche por kg de queso, de acuerdo a la
119
 -Calidad de la leche
 -Uso de cultivos mesófilos acidificantes.
 -Temperatura de coagulación ( de 32 o C), es un queso de masa cruda.
 -Período de maduración ( riesgo de gusto amargo ).
 -Cadena de frio durante la comercialización.
 -Presentar masa um poco “corta” y sabor más ácido.
120
QUESO MOZZARELLA (Pizza Cheese) (5,8)
INTRODUCCIÓN
La Mozzarella bovina es un queso fresco, que nació en Italia con una tecnología similar a la
de la antigua Mozzarella de leche de búfala conocida desde hace muchos siglos. El principio
básico de la Mozzarella es sencillo, la acidez de la fermentación genera una desmineralización
progresiva de la cuajada hasta obtener las mejores condiciones para el hilado de la masa, por
121
medio del clásico procedimiento de amasado en agua caliente o vapor y moldeado a
máquina. En los últimos 30 años los cambios más rápidos en la industria quesera mundial se
han producido en el sector de la Mozzarella, que ha pasado por un gran cambio de concepto
de mercado patrocinado principalmente por las redes de pizzerías al estilo “fast food”. En
realidad, se está reviendo el concepto tradicional de Mozzarella adoptando gradualmente el
moderno concepto de “Pizza Cheese”, un queso de gran difusión en el mercado y de amplia
aplicación en la industria de “fast food”, muy utilizado en la preparación de Pizzas y de
sándwiches. Por lo tanto, el Pizza Cheese difiere sustancialmente de la Mozzarella italiana
tradicional por sus propiedades funcionales específicas y muy bien definidas. Convirtiéndose
en mucho más que un ingrediente.
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA (Después de 2 semanas)
56-55%
Sólidos Totales
Grasa 21-23%
pH 5,1-5,30
Ampollas / blisters ( 15-25% del área ) 1-1,5 cm.
Elasticidad mínima 15 cm.
 Leche pasteurizada (72o C / 15 seg.) con cerca de 2,8 a 3,1% de grasa (depende del tenor de
caseína de la leche).
 Temperatura de coagulación: 36-38 o C.
 Clorofila o Dióxido de Titanio: Su uso es opcional como blanqueador.
 Cultivos: Se recomienda el uso de cultivos termófilos de rápida acidificación, con base en la

presencia de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , reconocidos por su alta velocidad de
acidificación. Actualmente, con el creciente uso de equipos y procesos continuos, es necesario
acortar los tiempos de fermentación que preceden al hilado. Por otro lado, para evitar el
122
indeseable pardeamiento
(browning) de la masa en la
Pizza se usa con frecuencia
Lactobacillus helveticus
(pueden degradar
completamente la lactosa,
sin residuos de galactosa)
mezclado con los
Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus (que
no degradan la galactosa). El
uso de cultivos mesofilos
homofermentadores (
Lactoccus lactis y
Lactococcus cremoris)
también es recomendado y
en estes casos se puede remplazar el cultivo termofilico en hasta 20 a 40% con los mesofilos. En
estes casos , se reduce considerablemente el “browning” y la masa "madura" mas rápido
(proteolysis és mucho mas avanzada).
 Dosis de cultivos: Luego que se comience a llenar la tina, agregar la dosis

correspondiente (en unidades) de cultivo concentrado directo conteniendo los
microorganismos mencionados y pre-madurar en la leche durante aproximadamente 40
minutos a 36-38 o C. A estas temperaturas más altas de coagulación, los cultivos
termófilos son muy estimulados y arrancan con mas intensidad en la producción de
acidez.
 . Cuando es necesario superactivar los cultivos, se recomienda la premaduración del

cultivo en 10 o 20 litros de leche en una cubeta o balde a una temperatura de 43-45o C
durante 30 a 40 minutos.
 Cuajo: Usar la dosis normal para obtener la coagulación en un plazo de 30 a 40

minutos, a 36-38 o C.
 Cortado: Cortar la cuajada en cubos grandes, de 1,5 x 1,5 x 1,5 cm. de lado.
 Agitar lentamente por 10 a 15 minutos para preparar el grano para el calentamiento.
 Calentamiento: indirecto con vapor, o directo con agua caliente luego de un desuerado
parcial:
123
-El desuerado: Se retira 1/3 del suero y se eleva la temperatura a 43 oC con la adición de
agua caliente (Agregar 20 a 30% de agua a 70-75 oC). Ésta es una operación opcional, sin
embargo este proceso puede contribuir de manera decisiva en la disminución del
fenómeno del “browning”. Hoy dia este proceso casi no es utilizado, pues que el suero
es vendido para empresas que producen leche y suero en polvo y asi nos debe contener
más agua.
-Calentamiento indirecto con vapor por la doble camisa de la tina a 43 oC. Éste es el
método más utilizado.
 Después de más o menos 35 a 50 minutos del corte de la cuajada, la masa presenta

normalmente la consistencia deseada (relativamente blanda).
 Eliminar todo el suero y efectuar el pre-prensado de la masa con aproximadamente 60

libras/pul2, durante 10 a 15 minutos.
 Cortar la masa en bloques grandes. Una buena opción es la colocación de la masa en

pequeños tanques o carritos con ruedas para mantener la temperatura ideal de
fermentación por parte de las bacterias termófilas y facilitar el trabajo.
 Fermentación: mantener la masa sobre mesas o en los carritos hasta que alcance el pH
ideal para el hilado. En general el pH del hilado depende del tenor de calcio de la leche,
sin embargo el punto de hilado se encuentra casi siempre entre pH 4.9 y 5.2, lo que
ocurre entre 2 y 3 horas luego del agregado de cultivos a la leche. Por supuesto el pH
es una buena indicación del grado de desmineralización de la masa y su capacidad de
hilar, pero los queseros
usan también otra prueba
para conocer el momento
exacto para empezar a
trabajar la pasta, y
consiste en sacar un
pedacito de masa que se
lo moja en agua casi
hirviendo y se lo estira
observando que no se
rompa, para ver su
capacidad de hilado (hilo
de por lo menos 2
metros).
 Hilado: se debe cuidar que
124
la temperatura de la masa no pase de los 60 oC. En los procesos mecanizados actuales,
es importante promover la renovación del agua de hilado a razón del 10% por cada 100
Kg. de masa hilada o de forma tal de mantener la acidez del agua caliente entre 0,20 y
0,30%. Hay hiladoras donde se recomienda cambiar completamente el agua caliente a
cada 1.000 a 1.500 de masa hilada.
 Moldeado: después de 2-3 vueltas en el molde, con intervalos de 5 a 10 minutos entre

cada volteo, el Pizza Cheese debe ser colocado en agua helada a 8-10 oC donde debe
permanecer sumergido cerca de 1 hora para enfriarse, lo que es importante para
garantizar un salado más homogéneo y una mejor conservación de la salmuera.
 Salado: siempre en salmuera, con 20-22% de sal, pH de 5,0 a 5,3 y temperatura entre 10
y 12 oC, durante 24 horas (para quesos rectangulares de 3 kg).
 Oreo: se deja durante 24 horas en cámara a 10-12 oC, con cerca de 85% de humedad
relativa.
 Envasado: debe ser hecho al vacío inmediatamente después del oreo.
 Estabilización: hasta la segunda y tercer semana el Pizza Cheese pasa por un período
llamado de “estabilización”, donde a través de la proteólisis gradual de la caseína la
masa mejora sus propiedades funcionales como el derretimiento y la elasticidad, sin
perjuicio de las características de “browning” moderado o separación mínima de grasa
durante el derretimiento en la pizza. La estabilización debe ser hecha en cámaras
frigoríficas a una temperatura de 5 a 10o C.
 Cultivos termófilos rápidos.
 Elección del tipo de coagulante (termolabilidad, residuos, proteolisis, etc.).
 Presencia o ausencia de bacilos galactosa+ (Lactobacillus helveticus).
 Punto de la masa (tenor final de humedad).
 Fermentación hasta el pH de hilado.
 Proceso de hilado: velocidad de los tornillos, temperatura del agua caliente, tiempo de
residencia en la hiladora.
 Tiempo de salado y su tenor de sal
 Estabilización: tiempo mínimo recomendado para presentar las deseadas propiedades

funcionales.
125
QUESO OAXACA (México) (6)
INTRODUCCIÓN
El queso Oaxaca es un queso típico de México, de leche de vaca, que pertenece a la familia
de los quesos de “pasta filata”. Se presenta como una larga correa trenzada en forma de
bola. Dicha correa ha de mantener su forma y permanecer bien definida durante toda su vida
de anaquel. Asimismo es muy importante que al ser desmenuzada forme hilos o hebras
finas, uniformes y elasticas . Al aplicar calor, el queso debe de estirar y fundir
convenientemente, sin separación de grasa o suero. Una cantidad importante del queso
Oaxaca se fabrica todavia con leche cruda, aunque la elaboración con leche pasteurizada es
exigida por la legislación mexicana. Su composición química es muy variada, debido a que es
procesado a través de distintas tecnologias, con leche cruda o pasteurizada, en diferentes
regiones de Mexico.
Para los mexicanos es muy importante que el queso Oaxaca presente hebras y, asi, su massa
no puede estarmuy solubilizada por accion de proteasas del cuajo y de microrganismos de los
126
cultivos y de la leche (NSLAB). Sin embargo, la hebra dura poco en el queso, quizás 2 o 3
semanas, pendiente de la temperatura de refrigeracion bajo la cual se mantiene el queso.
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA (fresco )
47-54 %
Humedad
46-53%
Sólidos Totales
Grasa 19-24%
Cloruro de Sódio 1,3-2,3%
pH 4,8-5,40
 Leche pasteurizada ( 72o C / 15 seg ) con cerca de 2,6 a 2,8% de grasa, y acidez entre 0,15 –0,18
%.
 Temperatura de coagulación: 35oC
 Dosis de cultivos: agregar la dosis correspondiente (en unidades) de un cultivo

concentrado directo conteniendo microrganismos termófilos (Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus) mezclados con mesófilos (Lactococcus lactis subsp. lactis y
Lactococcus lactis subsp. cremoris ) .
 Pre-madurar la leche por cerca de 60 minutos, a 35o C, o hasta un incremento de 2 a 3o
D en la acidez de la leche.
 Adición de Cloruro de cálcio : 10 a 20 g por 100 litros
 Cuajo: usar la dosis regular para obtener la coagulación en cerca de 30 a 40

minutos, a 32-35 o C.
127
 Cortado: cortar la cuajada con lira amplia en cubos grandes, de 2,0 x 2,0 x 2,0 cm
de lado.
 Agitar lentamente por 10 minutos.
 Cocimiento : indirecto, con vapor, o directamente con agua caliente, hasta 38 o

C.
 Batido final más rapido.
 Después de más o menos 35 a 45 minutos del corte de la cuajada , la masa

presenta normalmente la consistencia deseada (relativamente blanda).
 Desuerado :
1. Eliminación de todo el suero por sifoneo o por decantación, si existe regulación

de la temperatura de la tina.
2. Si no hay, el desuerado es parcial y la masa se queda en parte del suero a 38 o C
para su acidificación.
128
 Fermentación : hasta que se alcance el pH ideal para el hilado; hasta pH 5,2-5,4
o acidez del suero exhudado por la cuajada de 37 a 40o D, con agitación. Los queseros
usan también otra prueba para conocer el momento de empezar a trabajar la pasta: se
saca un fragmento de masa y se bate en agua casi hirviendo, para observar su
capacidad para estirarse sin romperse ( por lo menos 2 metros ). Si se estira, ya es el
punto.
 Hilado : a través de imersión en agua a 65-70 o C. Se debe cuidar que la
temperatura de la masa no pase de los 55oC. Se hace también el amasado de la pasta
por calentamiento a través de pared metálica con vapor y con algo de suero.
 Formación de largas tiras o correas por estirado, una característica muy típica
del queso Oaxaca.
 Enfriado de de las tiras : inmersión por 10 minutos en agua a 8-10oC.
 Salado : a mano, por frotación de sal ( aproximadamente 3% p/p ).
 Formación de bolas : a través del trenzado de las correas.
 Enfriamento del queso: de un dia a otro, a temperatura de refrigeración.
 Empacado : en bolsas de polietileno, con o sin vacío.
 Cultivos termófilos y mesófilos activos .
 Fermentación hasta el pH de hilado
 Proceso de amasado : formación de correas o tiras bien definidas.
 Salado a mano, distribución de la sal.
 Trenzado de las bolas
129
QUESO PARMESANO (Estilo Grana Padano)(1,3,8)
INTRODUCCIÓN
En Italia desde hace muchos siglos se elaboran dos quesos de renombre mundial: el Grana Padano y el Parmigiano
Reggiano. Los dos quesos son elaborados a partir de leche cruda, en la región de Lombardia (región norte de Itália) a
través de procesos que se mantuvieron a lo largo del tiempo. Son quesos duros, de larga maduración. En la
actualidad, los nombres genéricos de Parmesano, Grana y Parmigiano son imitados en todo el mundo y son
elavorados con diferentes formatos y tamaños.
Madurado por cerca de 2 años, el Parmesano (Parmigiano Reggiano) es un queso de pasta compacta, sin agujeros,
consistente, de color blanco-amarillento uniforme, presentando, con una grana fina tipica. Su sabor es ligeramente
picante o dulzón , um poco cítrico, pero es un sabor muy limpio y muy bien definido. La masa, cuando bien
madurada, es en apariencia “blanda”, fina y soluble en la boca. La corteza es de color marron claro, lisa, consistente y
bien formada. En su tamaño original, presenta un peso cercano a 35 kg.
130
Em casi todo el mundo, el queso Grana Padano o el queso Parmigiano Reggiano (ambos son DOP: Denominación de
Origen Protegida) son elaborados com otros nombres , formatos y pesos y son más conocidos por sus nombres
populares, como queso Parmesano em países hispânicos o queijo Parmesão em Brasil , de forma general.
COMPOSICION MEDIA ESPERADA (madurado por 18 meses)
31-32%
Humedad
68-69%
Sólidos Totales
Grasa 27-28%
pH 5,5-5,60
PROCESO DE ELABORACION (adaptado a las condiciones latinoamericanas)
 Leche pasteurizada, con un tenor graso de 2,2 - 2,4%.
 -Cloruro de calcio : 10 a 20 g. cada 100 litros de leche.
 Nitrato de sodio o potasio: máximo permitido 20 g. cada 100 litros de leche.
 Lisozima: el uso es recomendado cuando hay riesgos de presencia de bacilos butíricos en la leche. La dosis
recomendada se encuentra entre 20 y 25 gramos cada 1.000 litros de leche.
 Cultivos: se utiliza una mescla de bacilos seleccionados (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbruecki
subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) y cocos termofilicos con alto poder
acidificante en tina y buena capacidad proteolitica durante el período de maduración. Pueden ser
cultivados en leche o suero, o en su defecto agregados bajo la forma de cultivos concentrados directos. El
uso de Lactobacillus helveticus puro también es aceptable, aún conociendo que el descenso del pH en la
prensa será un poco más lento. El porcentaje de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus debe ser
muy bajo y nunca superior a 5% del total de espécies.
 Siembra de cultivos: el fermento se agrega a la leche en la tina en cantidades variables, en

general lo que se pretende es un incremento en la acidez de 4 a 5 oD. En procesos más
tradicionales, en los cuales es común el uso de suero cultivo o fermento lactico propagado, el
agregado de cantidades entre 2 a 4% son suficientes para incrementar la acidez a los valores
deseados en la leche (cerca de 21oD). En la actualidad el uso cresciente de cultivos directos
concentrados, permite realizar una pre-maduración en tina (40 a 50 minutos), agregar acido
131
citrico o glucono delta
lactona para ayudar el
descenso del pH hasta
6,40 aproximadamente.
Con acidez tan alta, y una
dosis más grande de
cuajo, la coagulacion
ocurre en tiempos
mucho más cortos.
 Cuajo: se recomenda el
uso de cuajo con alto
tenor de quimosina. En
general, es recomendado
el uso de dosis hasta
100% superior cuando se
buscan tiempos de
coagulacion muy cortos.
La cantidad debe ser suficiente como para lograr una floculación en 9 - 11 minutos y luego un
endurecimiento en 3 - 4 minutos.
 Lirado: un vez que la cuajada ha adquirido la consistencia deseada (que es muy blanda), se
procede a realizar un lirado enérgico que se prolonga por un tiempo de 2 a 3 minutos, hasta
lograr grano muy fino, aproximadamente del tamaño de un grano de arroz o trigo, o aún más
fino. La acidez del suero estará entre 12 y 14 oD. Cuando se utiliza el el “spino” (instrumento
utilizado en Italia en las elaboraciones tradicionales) el modo de “lirar” la masa consiste en
aplicar una agitación enérgica del “spino” hasta lograr granos muy pequeños.
 Agitación y calentamiento: inmediatamente después de logrado el tamaño del grano, comienza

el calentamiento de la mezcla suero-cuajada, a una velocidad de 2 oC por minuto hasta la
temperatura final de cocción, la cual se encuentra entre 55 y 56 oC. Tiempo de calentamiento:
alrededor de 11 minutos.
 Agitación final: se extiende por un tiempo aproximado de 15 a 20 minutos ó hasta lograr la

humedad deseada en el grano, siempre manteniendo la temperatura final de cocción.
 Punto final del grano: los granos se presentan firmes y secos, con buena capacidad de cohesión.
 Existen 3 procesos para el sacado de la masa en la tina:
1. Dejar reposar unos minutos. Desuerado parcial y pescado de la masa con una tela (se cuelga el trapo con la
masa durante un tiempo suficiente como para que ésta se compacte por gravedad). Moldeado (proceso
más parecido al original italiano).
2. Utilización de una vatea o mesa de pre-prensado (15 a 20 minutos). Luego del prensado, se corta en
bloques para el moldeado.
3. Drenaje parcial: drenar cerca de 50% del suero, utilizando un colador fino para no perder granos de
cuajada. Pre-prensar bajo suero por no más de 10 minutos, utilizando la presión suficiente como para
evitar la formación de aberturas en la masa. Cortar en bloques.
132
 Moldeado: una vez drenado completamente el suero, se procede al moldeado de la masa. Se
cortan trozos de cuajada del tamaño de los moldes plasticos y se procede a llenarlos envueltos
en telas (entrapados). Alternativamente pueden ser usados moldes plásticos micro-perforados
en los cuales no es necesario el uso de la tela.
 Prensado: los quesos se prensan por 30 minutos bajo 50 libras/pul2, luego son volteados y
prensados nuevamente por 2 a 3 horas bajo 60 libras/pul2 para una adecuada formación de la
corteza. Em esta fase los quesos no pueden pegarse em los trapos o telas y si se pasa es
indicativo de alta acidificacion em tina durante el processo, com riesgo del queso agrietarse
durante el madurado.
 Oreado: los quesos se retiran de la prensa y se mantienen en los moldes por 24 horas a
temperatura ambiente (18 a 25 oC). pH esperado en las 24 horas: 5,2 a 5,3.
 Salado: Para hormas de 38 a 40 Kg., el tiempo de salado se extiende por 20 a 23 días (en
salmuera con un mínimo de 22 o Baumé). En las salmueras donde los quesos quedan flotando
exponiendo una cara, ésta se debe cubrir con sal seca. En estos casos se recomienda realizar
volteos periódicos. Para hormas de 8 kg. el tiempo de salado es de aproximadamente 10 dias.
 Maduración: el tiempo mínimo de maduracion es de 12 meses y se lleva a cabo en cámaras

acondicionadas a 14 – 16 oC, con humedad relativa en el aire (H.R.A.) de 80 a 85%. Existen
distintos tratamiento de las hormas durante el periodo de estacionamento en las cámaras. La
corteza puede ser tratada regularmente con aceite vegetal o revestida con resinas que
contengan agentes antifungicos especiales, generalmente formulados en base a natamicina.
 Perdidas de peso en la maduracion de 12 meses: es normal, y puede llegar a 15 % del peso

original de la horma. El rendimiento esperado cambia de 12 litros de leche por kg. de queso
133
(fresco) hasta 15-16 litros (al fin de la maduración), de acuerdo a la composición de la leche, el
tenor de humedad del queso y tiempo de maduración.
 Leche de muy buena calidad, especialmente sin presencia de bacilos butíricos y/o elevados
recuentos de bacterias psicrotroficas.
 Tenor de grasa adecuado: 2,1 a 2,4%.
 Cultivos seleccionados y activos, con buena presencia de lactobacilos, sobretodo Lactobacillus
helveticus (mas de 65%)
 Baja presencia (no más de 5%) de Streptococcus thermophilus en los cultivos (muy acidificantes:
grietas)
 Coagulación rápida, con formación de cuajada bien blanda.
 Rotura rápida de la cuajada, con formacion de granos muy pequeños.
 Calentamiento rápido.
 Temperatura de cocción elevada ( hasta 55-56oC)
 Formación de una masa bien cerrada, sin ojos mecánicos y sin rajaduras.
 pH por encima de 5,20 en las 24 hs, para mantener buen nível de mineralizacion y evitar grietas
y rajaduras.
 Temperatura de maduración entre 14 y 16o C.
 Maduración completa para formación de grana y sabor típicos ( ideal 1 año)
134
QUESO PATEGRÁS (Argentina) (10)
INTRODUCCIÓN
El Pategrás es el queso de pasta semidura más popular en Argentina. Su origen debe

buscarse en productos similares tradicionales en sus paises como el Gouda holandés
o el Itálico, producido en Itália . Su forma más común es en horma cilíndrica , de
unos 4 kg de peso, y generalmente recubierto con parafina o pintura de color rojo o
amarillo. La pasta es elástica y posee una textura abierta, con algunos ojos regulares
pequeños o medianos. Presenta sabor suave bién característico y se lo consume
mayormente como queso de mesa o acompañado con distintos dulces en forma de
postre.
Existen regiones de Argentina con más aptitud para la elaboración del Pategrás,
debido a la presencia en la leche de una flora láctica natural, que es responsable por
la formación de ojos durante la maduración. Por esta razón, en estas partes del
país, todavia hoy se aconseja una termización ( 68 a 70 oC / 15 s ) de la leche para
preservar esta flora propionica natural. Sin embargo, como forma de garantizar la
presencia de ojos típicos, con frecuencia se agrega a la leche cultivo de bactérias
propionicas , responsables no solo por las aberturas características, sino que por el
135
sabor dulzón típico del Pategrás, lo que marca su diferencia con respecto al Gouda
holandés.
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA ( Madurado )
39-41%
Humedad
59-61%
Sólidos Totales
Grasa 24-27%
pH 5,2-5,50
 Temperatura de coagulación : 32 a 35 oC
 Cultivos: una de las principales características del queso Pategrás es la presencia

de ojos regulares medianos, resultantes de la fermentación de citratos por
microrganismos de los cultivos LD, como el Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.
diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris , que producen
componentes como el diacetilo y acetaldehido ( sabor) flavor ) y principalmente, a
través de la fermentación del lactato de calcio por la flora propiónica (
Propionibacterium freudenreichi ssp. shermanii ) con fuerte producción de
dióxido de carbono ( CO2 ), que produce los ojos en el queso.
Dichos cultivos LD presentan los siguientes microorganismos, en proporciones variadas:
136
Además se agrega Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ( propionicas ) y un

cultivo termófilo con presencia de Lactobacillus helveticus y Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus. En realidad la mayoría del pategrás en Argentina , es mas bién
termófilo, no solo como se hace en la actualidad, sino que en su orígen se hacía con un
fermento salvaje que se incubaba a 42 ºC.
 -Dosis de cultivos: agregar la dosis correspondiente ( en unidades ) de cultivo concentrado

directo conteniendo los microorganismos mencionados ( flora aromatica + flora termófila _ flora
propionica ) y pre-madurar en la leche por cerca de 40 minutos, a 32 -35o C.
 -Cuajo: usar la dosis regular para obtener la coagulación en cerca de 30 a 40 minutos, a 32-35o C.
 -Cortado: cortar la cuajada en granos pequeños ( granos de maíz ) y agitar lentamente por unos
15 minutos.
 -Desuerado parcial: dejar reposar algunos minutos y eliminar cerca de 1/3 del suero.
 -Lavado y calentamiento : reiniciar la agitación, con mayor rapidez y , al mismo tiempo, agregarle
agua caliente ( 70 a 75oC ) lentamente, como si fuera una pequeña ducha. La cantidad del água
caliente debe ser entre el 15 y 20% de volumen inicial de la leche.
 -La cocción deberá ser hecha entre 41-43 oC. Si es necesario, el calentamiento puede ser
complementado a través de vapor indirecto en la camisa ( doble pared ) de la tina.
 -Punto: variable, dependiendo del tenor de humedad deseable en el queso, pero en condiciones
normales de elaboración, ocurre cerca de 70 a 8 0 minutos después del lirado.
 -La masa deberá ser pre-prensada por 15 minutos bajo suero y bajo presión de 50 a 60 lbs/pul 2 .
 -Moldeado: cortar en bloques y colocar en las hormas, con desueradores o paños, de acuerdo
con el siguiente esquema :
137
.viraje
Obs- hay moldes de plástico micro-

perforados que no requieren el uso de telas
o lienzos
 -Los quesos deberán ser llevados a salmuera tan

pronto alcancen un pH alrededor de 5,7, lo que
normalmente ocurre entre 5 y 7 horas después de
agregarle el fermento a la leche. Com 24 horas, los
quesos deben presentar um pH alrededor de 5,30, lo
que és crítico para el crescimento de las bactérias
propionicas.
 -Salado : el tiempo de salado en la salmuera ( a 10-

12oC , con 19o Beaumé o cerca de 20% de sal )
cambiará de acuerdo a la forma y peso del queso.
Por lo general, una horma de 4 kg podrá ser salada
por 48 horas.
 -Oreado: por 24 horas , en camara fría a 10-12o C.
 Maduración inicial : la formación de ojos es estimulada si después de 10 a 15 dias en sótano a

10-12o C , con 85% de humedad relativa en el aire , el queso es madurado por 2 a 3 semanas a
18-20o C . En ese período deberá darse la vuelta diariamente, y cada 3 dias tratar su cáscara con
solución de sal (5%) y cal (5%). (, tener su cáscara tratada con solucion de sal ( 5% ) y cal ( 5% ).)
 -Maduración final : por último deberá ser lavado y, después de secarse, podrá ser cubierto con
parafina microcristalina roja, o resinas con antifúngicos . Eventualmente podrá ser empacado al
vacío, directamente en envase plástico impermeable, luego de la formación de corteza y ojos o
en el día siguiente al oreado ( pero este procedimiento puede cambiar sus características
tradicionales ). El período final de maduración será de hasta 60 a 90 dias , en camara a 10-12o C,
ya empacado.
 -El rendimiento esperado cambia de 9,5 a 10,5 litros de leche por kg de queso, de acuerdo a la
138

 -Presencia de bactérias propiónicas naturales en la leche o de cultivos propionicos
agregados em cantidades suficientes.
 -Lavado y cocción de la cuajada: mantener pH por encima de 5,25-5,30
 Contenido de sal del queso ( si este es muy alto, inhibición parcial de las propiónicas).
 -Tenor de humedad del queso ( quesos muy húmedos presentan más dificultades para
formar ojos y cuando los presentan, son más chicos ).
 -Período total de maduración, sobre todo, el tiempo de “camara caliente” ( 18 a 20 o C).
139
QUESO PECORINO (Estilo Venezolano) (6)
INTRODUCCIÓN
El queso Pecorino original se fabrica desde hace siglos en Italia, elaborado con leche de oveja y de
maduración larga (muchos meses). Se supone que, por influencia de inmigrantes italianos que vinieron a
vivir a países latinoamericanos, el Pecorino, al igual que el Parmesano o la Mozzarella, fueron introducidos
en los hábitos alimenticios, adaptando las tecnología a las condiciones locales, tanto en lo referente a la
leche, el clima y los hábitos de consumo. El queso se elabora con este nombre en Venezuela, país donde
los inmigrantes italianos tuvieron fuerte influencia en la industria lechera. Es uno de los quesos
madurados venezolanos más conocidos y consumidos en ese país. El Pecorino venezolano, es de forma
140
cilíndrica, de caras planas; tiene un diámetro cercano a 13 cm. y pesa alrededor de 1 kg. Tradicionalmente
la cuajada del Pecorino ha sido moldeada en cestas trenzadas de fibra vegetal (conocidas en Venezuela
como bejuco) y por esa razón la corteza del queso presenta los surcos típicos de las trenzas. El queso es
madurado por 6 a 7 semanas, periodo suficiente para que adquiera un sabor acentuado típico, resultado
también de la adición de lipasas (de cabrito o oveja) a la leche. Hay una modalidad de Pecorino en la cual se
incorpora a la masa granos enteros de pimienta negra. Es un queso de alto contenido en materia grasa,
elaborado con leche entera, de consistencia firme (para rallar), no aceitosa, sin ojos y de color amarillento.
Al corte, la masa presenta pequeños ojos mecánicos. Es muy utilizado para acompañar pastas (rallado) y
para consumir en los aperitivos reemplazando al Parmesano (costo más bajo). Tradicionalmente este queso
se presenta recubriendo su dura corteza con emulsión plástica transparente.
COMPOSICION MEDIA ESPERADA ( Después de madurado )
33-34%
Humedad
66-67%
Sólidos Totales
Grasa 36-40%
pH 5,1-5,20
 Leche pasteurizada (71-72 oC) estandarizada con un alto porcentaje de materia grasa (3,6 – 3,7%
de grasa).
 Temperatura de coagulación : 33 - 34 oC
 Cloruro de calcio: 10 a 20 g. cada 100 litros de leche.
 Nitrato de sodio o potasio (opcional): máximo permitido de 20 g. cada 100 litros de leche.
 Lipasa: agregada a la leche, de acuerdo a las recomendaciones del proveedor ( lipasa de oveja o
de cabrito, con esterasas pré-gástricas ).
 Cultivos : en general se trata de una mezcla de bacilos seleccionados (Lactobacillus helveticus,

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ) y cocos
141
termofílicos con alto
poder acidificante en
tina y buena
capacidad proteolítica
durante el
estacionamiento del
Pecorino.
Eventualmente el
cultivo puro de
Lactobacillus
helveticus puede ser
usado (directo o
cultivado en leche o
suero). Los cultivos
son cultivados en
leche o suero
esterilizados, o agregados bajo la forma de cultivos concentrados directos. En la elaboración del
Pecorino también con frecuencia el suero fermento, obtenido a partir de la incubación del suero
de la elaboración del día anterior durante 24 horas a 45o C.
 Siembra de cultivos: el fermento o suero fermento se agrega a la leche en la tina, en

cantidades variables. En general se pretende obtener un incremento en la acidez de
unos 3 a 4 oD. En los procesos más tradicionales, con el uso de suero cultivo o fermento
láctico propagado, bastaba el agregado de 2 a 4% para incrementar la acidez deseada en
la leche (cerca de 19 a 20 oD).
 Cuajo: Se recomienda el uso de cuajo con alto tenor de quimosina. La cantidad debe ser
suficiente como para lograr una floculación en 10 a 13 minutos y luego un
endurecimiento de 3 a 5 minutos.
 Lirado: una vez que la cuajada ha adquirido la consistencia deseada (debe ser blanda) se
procede al lirado, el cual debe ser realizado lentamente, por un tiempo de 8 a 10
minutos, hasta lograr cubos del tamaño de un grano de maís (el grano no es tan
pequeño como en el Parmesano). La acidez del suero estará entre 12 y 13 oD .
 Agitación y calentamiento: una vez logrado el tamaño adecuado del grano, se comienza
el calentamiento (con vapor en la doble pared de la tina) de la mezcla suero - cuajada a
una velocidad de aproximadamente 1 oC por minuto (cerca de 15 minutos), hasta la
temperatura final de cocción, entre 47 y 48oC.
 Agitado final: hasta el secado apropiado del grano, alrededor de 5 minutos, siempre a la
temperatura final de cocción.
142
 Descarga total de masa y suero a los moldes: n se realiza ningún tipo de pre-prensado o
prensado.
 Moldeado: se procede al moldeado de la masa con suero, lo más pronto posible.

Actualmente se utilizan moldes plástiscos de dos tamaños: los más grandes reciben el
suero con la cuajada y los mas pequeños solamente la masa, luego del primero volteo.
Los moldes grandes, sin telas, en forma de cestas trenzadas, son colocados sobre una
mesa y recubiertos por un colector de masa de acero inoxidable, que permite la
perfecta distribución de la masa en los moldes.
 Prensado: no hay prensado de los quesos.
 Terminado el período de moldeado (alrededor de 30 a 40 minutos para una tina de

5.000 litros de leche), los quesos deben permanecer en sus moldes, que son entonces
invertidos sobre una mesa especial, con una malla de acero inoxidable en el fondo.
Luego, se agrega agua caliente (alrededor de 60 a 65 oC), suficiente para cubrir 2/3 del
molde (proceso usado para cerrar completamente la cara superior del queso). Los
quesos permanecen 10 minutos bajo este proceso térmico. Esta parte del proceso es
opcional y hay empresas que no lo hacen, y con buenos resultados.
 Los quesos son volteados y colocados en los moldes menores, en mesas o estantes (sin
agua caliente). Por un tiempo de 1 a 2 horas, realizando volteos regularmente. Luego
se retiran de los moldes y pasan a la salmuera.
 Salado: los quesos se sumergen en la salmuera (10-12 oC,

mínimo 20% de sal) por 2 días. En las salmueras donde los quesos quedan flotando
exponiendo una cara, ésta se debe cubrir con sal seca. En estos casos se recomienda
realizar volteos periódicos.
 Oreado: los quesos se retiran de la salmuera y se dejan orear en estanterías por 24

horas, a 20 - 22o C.
 Formación de la “piel”: los quesos se mantienen por 24 horas más a 24 – 26 oC. En este
periodo el queso exuda grasa formando una “piel” en la superficie.
 Maduración: el tiempo mínimo de maduración es de 45 días y se lleva a cabo en

cámaras a 14 - 16 oC., con humedad relativa en el aire de 80 a 85% . Hay distintos tipos
de tratamiento de las hormas durante el periodo de estacionamiento en las bodegas . A
143
los 3 ó 4 días de madurado los quesos son pintados con una resina especial. Se deben
voltear los quesos en forma periódica (la primera semana cada 3 días, luego se realiza
cada 7 días) .
 Etiquetado y venta de los quesos.
-PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO
 Leche de buena calidad, sobretodo sin presencia de bacilos butíricos y/o elevados
recuentos de bacterias psicotróficas.
 Tenor de grasa adecuado: 3,6 a 3,7 %
 Cultivos seleccionados y activos, con buena presencia de lactobacilos.
 Agregado de lipasas.
 Coagulación rápida, con formación de cuajada blanda.
 Lirado adecuado, con formación de granos de “maís”.
 Calentamiento rápido a 47o C
 Moldeado de los granos y suero sin pre-prensado.
 Moldes en agua caliente para el cierre completo de la corteza.
 Temperatura de maduración (14-16 oC).
 Tiempo completo de maduración para formación de grana y sabor típicos.
144
QUESO PORT SALUT (Estilo Argentino) (3, 4,10)
INTRODUCCIÓN
Se trata de un producto similar al queso Cremoso Argentino, con una tecnología de

elaboración muy parecida, sin embargo existe un ligero secado de la cuajada por una
suave elevación de la temperatura del suero (no más de 2 o 3 grados) y
eventualmente, un lavado de la cuajada. En Argentina lo consideran un queso de
pasta semicocida, mientras que el Cremoso es considerado un queso blando, de
masa cruda. El Port Salut presenta pasta blanda, de consistencia elástica, de color
blanco-amarillento o debilmente rojizo. La corteza es lisa, bien formada y resistente.
Su forma es cilíndrica achatada o paralelopipeda. El queso presenta sabor suave, un
poco dulzón. Se madura en las plantas por 15 a 20 dias pero el mínimo
recomendado es de 30 días, con un peso máximo de 4 kg.
145
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA (Fresco)
47-50%
Humedad
50-53%
Sólidos Totales
Grasa 23-25%
pH 5,1-5,20
 Leche pasteurizada (72o C / 15 seg)
 Estandarización: Se busca un alto contenido graso en la leche (relación grasa/proteinas 1,10, es

decir entre 3,3 y 3,5 %)
 Temperatura de coagulación: 36 oC
 Cloruro de calcio: 20 g cada 100 litros de leche.
 Colorante (achiote o annato): de 4 a 5 ml / 100 litros de leche.
 Inoculación de fermentos: Al inicio del llenado de la tina (la temperatura de la leche a la

salida del pasteurizador es de aproximadamente 34 °C) se inocula la leche con los
fermentos mesófilos directos y con los termófilos semidirectos. La maduración de la
leche en tina se extiende por un tiempo de 35 a 40 minutos, tomando como inicio el
Tipo y cantidades de fermentos:
1-Mesófilo homofermentativo: Tipo O (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus

lactis subsp. cremoris) en dosis correspondiente recomendada por el proveedor.
2-Termófilo (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus + Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus ): en una relación 90/10 se agrega desde 0.4 al 0,6%.
146
o Cuajo: Usar la dosis normal para obtener la coagulacion en aproximadamente 25 a
30 minutos a 36o C (floculación a los 10 –12 minutos).
 Cortado: El corte se realiza buscando obtener un grano del tamaño de una nuez
(cubos de 1,5 cm. de lado).
 Luego del corte se deja reposar por 3 a 5 minutos antes de iniciar una agitación
suave de unos 3 minutos aproximadamente. (acidez del suero: 11 a 12 °D).
 Lavado de la masa: Se realiza la extracción de un 20 % del suero y luego se

incorporan aproximadamente el 10% de agua a 40 °C.
 Cocción: Calentar con vapor desde los 36 °C hasta los 40 °C, incrementando 1 °C
cada 2 minutos (tiempo total: 8 minutos).
 Agitación y secado: A temperatura constante (40 °C) durante un tiempo de 5 a 10

minutos, dependiendo de la consistencia deseada.
 Moldeo: La descarga de la cuajada debe realizarse de manera suave y rápida sobre

los moldes, tratando de evitar un exceso en el secado de los granos en la tina
durante el tiempo de descarga y el enfriamiento de la cuajada. El pH de la cuajada
en esta etapa es de 6.30 a 6.35.
 Prensado: Se realiza apilando los moldes de a dos o al igual que en el queso

Cuartirolo de manera natural, es decir bajo presión atmosférica y por su propio peso
(Autoprensado). El prensado transcurre durante el tiempo de ajuste de pH, por lo
cual es importante acompañar este proceso con volteos sucesivos para permitir un
buen prensado de toda la masa. Además, realizando los volteos el queso adquiere la
forma del molde.
 Volteos:
A los 30 minutos de finalizado el moldeo (pH cerca de 6.10).
A los 90 minutos de finalizado el moldeo (pH cerca de 5.80).
Al finalizar el prensado a los 150 minutos de finalizado el moldeo (pH cerca de 5.40).
 Desuerado: esta etapa es opcional, aquí se dejan los quesos hasta la mañana
siguiente para que terminen de prensarse y para que culmine el desuerado. La
temperatura de la cámara es de 2 a 4 °C.
 Salado: se realiza en salmuera de 18 a 20 °Be, con temperatura de 4 a 6 °C, durante

un período de tiempo de 4 horas.
147
 Los quesos permanecen durante 3 días a 5 °C para el oreo de la superficie.
 Cumplido este tiempo, los quesos son envasados al vacío y se colocan en cámara a
5 °C para efectuar su proceso de maduración que dura entre 15 y 20 días.
 -Mezcla de cultivos termófilos y mesófilos activos.

 -Cocción lenta de la cuajada a 40 oC.
 -Tenor de humedad del queso (consistencia y durabilidad en el mercado).
 -Fermentación final hasta pH adecuado.
 -Período total de maduración (formación del sabor).
148
QUESO PRATO, BARRA O SANDWICH ( Brasil) (6,7)
INTRODUCCIÓN
El Queso de Barra, conocido originalmente en Brasil por queso Prato o queso Sandwich en
Argentina y Uruguay , es uno de los quesos más populares de Latinoamérica. Sus orígenes
son los quesos Danbo danés y el Gouda holandés. En muchos paises es también llamado
Queso Amarillo o Edam. Su tecnologia fue adaptada a las condiciones locales de cada país,
lo que explica las diferencias de sabor y textura observadas en el Barra con relación a los
quesos europeos que le dieron origen. En cuanto a aquellos se presentan siempre con
textura más abierta, con ojos regulares y pequeños, o con la corteza tratada con levaduras (
la famosa “smear”danesa, llena de Brevibacterium linens ) de fuerte olor y sabor, el Barra
puede ser encontrado tanto con ojos regulares o irregualares, como también completamente
cerrado. Sin duda, se trata de un queso casi totalmente dirijido al mercado de consumo
indirecto, es decir , sobretodo en sandwiches por todo Latinoamérica. Para eso es
imprescindible una calidad : buena feteabilidad en láminas finas, sin romperse. La facilidad
para ser cortado en tajadas es, por lo tanto, su característica más importante, desde el punto
de vista comercial. Se trata de un queso rectangular, de masa semi-cocida y lavada, lo que
explica su consistencia semi-dura y su sabor suave. El rendimiento de la fabricación se
establece alrededor de 9,0-9,5 litros de leche/ kg de queso.
149
43-45%
Humedad
55-57%
Sólidos Totales
Grasa 26-29%
pH 5,1-5,30
 Nitrato de sodio o potasio : no más de 20 g por 100 litros, si fuera necesario.
 Cultivos: una de las principales características del queso Barra es su textura cerrada, para
facilitar ser cortado en tajadas. La presencia de ojos, gaseosos o mecánicos, no es
deseable.
Por lo tanto son utilizados cultivos tipo O, homofermentadores, que

descomponen la lactosa sin producir gas.
Los cultivos O presentan los siguientes microorganismos:

-
Hoy en día, con la utilización creciente de equipos contínuos en las plantas, se busca un
descenso mas rápido del pH de los quesos en la prensa y por lo tanto, es la costumbre
agregarle a los cultivos O mencionados, un 20% de Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, de rápida acidificación.
150
 -Dosis de cultivos: agregar la dosis
correspondiente ( en unidades ) de
cultivo concentrado directo
conteniendo los microorganismos
mencionados y pre-madurar en la
leche por cerca de 40 minutos, a 32o
C.
 -Cuajo: usar la dosis regular para

obtener la coagulación en
aproximadamente de 30 a 40
minutos, a 32o C.
 -Cortado: cortar la cuajada en granos

pequeños ( granos de maíz ) y agitar
lentamente por unos 15 minutos.
 -Desuerado parcial: dejar reposar

algunos minutos y sacar entre 30 a
40% del suero.

cantidad del agua caliente debe ser entre el 15 y 20% de volumen inicial de la leche.
 -La cocción deberá ser hecha hasta 41 ºC ( invierno ) y hasta 42oC ( verano ). Si es
necesario, el calentamiento puede ser complementado a través de vapor indirecto en la
camisa ( doble pared ) de la tina.

lirado.
lbs/pul2 .
 -Moldeado: cortar en bloques ( para peso final de cerca de 3 kg ) y colocar en las

hormas, con desueradores o lienzos, de acuerdo con el siguiente esquema :
.- 30 min con 20-30 lbs/pul2

.-volteo
.-90 min con 30-40 lbs/pul2
151
 -Los quesos
deberán ser
llevados a
salmuera
tan pronto
alcancen un
pH
alrededor
de 5,7, lo
que
normalment
e ocurre entre 5 y 7 horas después de agregarle el fermento a la leche.
 - Salado : el tiempo de salado en la salmuera ( a 10-12oC , con 19o Beaumé o cerca de

horma de 3 kg podrá ser salada por 18 a 24 horas, ya que la mayor parte de la sal es
absorbida luego de las primeras horas.
 Empaque: al vacío, en película plástica termocontraíble.
 Maduración : son madurados en estantes o en cajas, en camaras a 10-12o C , con 80 a 85% de

humedad relativa en el aire , como mínimo de 60 días para el desarollo de la consistencia y sabor
ideales. En la práctica el queso Barra es madurado por períodos mucho más cortos , a veces
entre 2 y 4 semanas.
 Cultivos tipo O ( sin formación de gás )
 Presencia de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ( pH en la prensa ).
 -Lavado y cocción de la cuajada ( composición final e pH )
 -Tenor de humedad del queso ( quesos muy húmedos no fetean bien)
 Tenor de grasa del queso ( quesos muy grasosos no fetean bien .
 Prensado ( para evitar la formación de ojos mecanicos ).
152
QUESO PROVOLONE (Ahumado) (4,6)
INTRODUCCIÓN
El Provolone es uno de los quesos italianos más conocidos, y es elaborado en muchos paises.
Un queso de pasta filata, es parecido al Cacciocavallo, pero de maduración más larga. Es
originario de la región de Sicilia, al sur de Italia. En la mayoría de los paises donde es
elaborado es ahumado, pero en Italia no es el proceso usual, donde es elaborado con leche
cruda, entera, con utilización de cuajos en pasta ( de cordero o de cabrito ) que poseen
lipasas responsables por el sabor típico picante del Provolone. En Italia hay Provolones
dulces y picantes y em general, el queso italiano no es ahumado. El tamaño del queso y el
período de maduración son muy variables, de acuerdo al sabor y aroma deseados en el
queso. En Brasil es un queso muy popular y es todavia elaborado em algunas plantas con
leche cruda. En las plantas grandes siempre es fabricado con leche pasteurizada, en tamaños
variados, desde 0,5 hasta 100 kg, muy apreciados por descendientes de italianos que viven
en el país. En países Latinamericanos el Provolone es casi siempre ahumado, para que tenga
um sabor muy típico, además del color intenso en la cáscara.
153
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA ( Madurado )
40-44%
Humedad
56-60%
Sólidos Totales
Grasa 26-30%
pH 5,2-5,40
 Leche pasteurizada ( 72o C / 15 seg ) con cerca de 3,4 % de grasa. Cuando se elabora con leche
cruda, el tenor de grasa es más elevado.
 Temperatura de coagulación : 32 a 35oC
 Lipasas de cordero o cabrito : es opcional, pero se agrega con la finalidad de accelerar el proceso
lipolítico ( mas sabor y aroma ). Cuando se usa lipasa, la coccion de la masa no puede ser superior
a 48oC.
 Cultivos : termófilos de rápida acidificación, con base en la presencia de Streptococcus salivarius

subsp. thermophilus mezclados con Lactobacillus helveticus ( sabor mas acentuado y protelolysis
durante la maduración ). Cuando se elabora el queso con leche cruda, se le agrega suero cultivo.
 -Dosis de cultivos: luego que se comience a llenar la tina , agregar la dosis

correspondiente ( en unidades ) de cultivo concentrado directo conteniendo los
microrganismos mencionados y pre-madurar en la leche por cerca de 40 minutos, a 32 o
C. Cuando es necesário superactivar los cultivos, se recomienda la premaduracion en 10
o 20 litros de leche en una cubeta o balde, a 43-45o C, por 30 a 40 minutos.
 Cuajo: usar la dosis regular para obtener la coagulacion en cerca de 30 a 40 minutos, a

32-35 o C.
 Cortado: cortar la cuajada en cubos de 1 cm de arista.
154
 Agitar lentamente por 10 a 15
minutos para preparar el grano para
el calentamiento.
 -Calentamiento indirecto con vapor

por la camisa de la tina, a 47- 48 o C.
 Después de más o menos 45 minutos

del corte de la cuajada , la masa
presenta normalmente la
consistencia deseada ( relativamente
firme ).
 Eliminar todo el suero y efectuar un

pre-prensado de la masa con cerca de
50 libras/pul2 , por 15 minutos .
 Cortar la masa en bloques grandes.

Una buena opción es la colocacion de
la masa en mesas o en pequeños
tanques o carritos con ruedas para mantener la temperatura ideal de fermentación de
los termófilos y facilitar el trabajo.
 Fermentación : mantener la masa sobre mesas o en los carritos hasta que se alcance el
pH ideal para el hilado . En general el pH del hilado depende del tenor de calcio de la
leche, sin embargo se encuentra casi siempre entre 4,9 y 5,2, lo que ocurre entre 4 y 5
horas luego del agregado de cultivos a la leche.
 La masa no se hila en el mismo dia del elaborado, aunque se encuentre con el pH ideal :
para eliminar suero y ponerse más firme, la masa es mantenida a temperatura
ambiente hasta la mañana del día siguiente.
 Hilado : se debe cuidar que la temperatura de la masa no pase de los 60oC.
 Moldeado: en los quesos más grandes, entre 10 y 100 kg el moldeado es manual.

Luego del moldeado , el Provolone debe ser colocado en agua helada a 8-10o C , donde
debe permanecer sumergido por cerca de 1 hora para enfriarse, lo que es importante
para garantizar un salado más homogeneo y una mejor conservación de la salmuera.
155
 Salado : siempre en salmuera con 20-22% de sal, pH 5,0 a 5,3 y temperatura entre 10 y
12 o C, por períodos muy variados ( desde 14 horas para quesos de 1 kg , hasta 5 dias
para quesos de 10 kg o 25 dias para quesos de 100 kg ).
 Oreado : por 3 a 4 dias , en camara a 10-12o C, con cerca de 85% de humedad relativa.
 Ahumado : es opcional, pero cuando los quesos son ahumados, son colgados en
cuerdas especiales. El período de ahumado es de 24 a 48 horas, dependendo del
tamaño del queso. Hoy día, hay plantas que usan el humo líquido para pintar los
quesos.
 Madurado : colocar los quesos ahumados en la cava de maduración ( 14 a 18 o C , 80 a

85 % de humedad relativa del aire ) colgados en las cuerdas. El período de maduración
es muy variable, pero para quesos de más de 10 kg se recomienda minimo de 3 meses,
hasta 6 meses ( quesos más picantes ).
 Empaque : debe ser hecho inmediatamente después del período de maduración. Los
quesos son pintados con resinas especiales o parafinados . Hay plantas que empacan
los quesos más chicos al vacío antes de enviarlos para maduración
 Cultivos termófilos rápidos, con presencia de L. helveticus.
 Tenor graso de la leche.
 Uso o no de lipasas.
 Temperatura de cocción de la masa.
 Fermentación hasta el pH de hilado.
 Proceso de hilado : velocidad de los tornillos, temperatura del agua caliente , tiempo de
residencia en la hiladora.
 Proceso de ahumado.
 Maduración : tiempo mínimo recomendado ( 3 meses ).
156
QUESO CREMA ( Cream Cheese) (3,4,8)
INTRODUCCIÓN
Es uno de los más conocidos y consumidos quesos norteamericanos. Un queso original
de los Estados Unidos (la marca Philadelphia, de Kraft, tiene el reconocimiento mundial
por su excelente calidad y es la referencia para este tipo de queso) , el Cream Cheese es
actualmente fabricado en muchos paises bajo la denominación Queso Crema. Se parece
157
al queso Neufchatel o al Baker`s Cheese ( hecho con leche descremada ) , pero la
diferencia está en el tenor de grasa, mucho más bajo en el Neufchatel ( cerca de 20% )
comparado con cerca de 33% en el Cream Cheese. Se presenta como una masa lisa, muy
fina, de alta cremosidad de color blanco y de sabor típico, ligeramente ácido o cremoso.
Se consume con ensaladas, sandwiches o en el desayuno, además de su conocido
empleo en recetas de tortas y similares.
COMPOSICIÓN MEDIANA ESPERADA
60-62%
Humedad
38-40%
Sólidos Totales
Grasa 27-29%
pH 4,4-4,60
PROCESO DE ELABORACIÓN ( Proceso tradicional, estilo “cold-pack” )
El proceso que se describe es tradicional, más adecuado a las plantas que todavia no
manejan equipos como las centrífugas especiales y módulos de ultrafiltración , muy
utilizados hoy dia en la elaboración moderna del Cream Cheese.
158
 Leche pasteurizada ( 72o C / 15 seg ) estandarizada con crema para cerca de 12 % de grasa.
 Calentar a 60-65 o C.
 Homogenizar a 2.500 PSI.
 Pasteurizar en una tina , a 72oC por 30 minutos.
 Enfriar a 23-25o C.
 Adicionar cultivos mesófilos aromatizantes tipo LD ( la dosis , en cultivos directos concentrados es
correspondiente a 2% de cultivos propagados ):
- Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Hay un fuerte predominio de Lactococcus lactis subsp. lactis

 Incubar a 23-25 o C por 14 a 18 horas, o hasta que se obtenga acidez de 0,70 a 0,80 % de ácido
lático, o pH de cerca de 4,6- 4,8.
 Romper la cuajada y agitar lentamente, mientras se calienta a 55-60 o C.
Obs: en los procesos modernos, luego del calentamiento la masa es centrifugada para la
separación del suero.
 Si es muy elevada la acidez o si se desea un producto muy suave se puede agregar un 25% de
agua, pero este paso es opcional.
 Enfriar a 20-25 o C, agitando continuamente.
 Meter la cuajada en bolsas de telas de muselina, cerrar y dejar escurrir sobre estanterias durante
14 a 16 horas a temperatura ambiente , moviendo las bolsas cada 2 horas para que escurran de
forma pareja.
 Sacar la cuajada de las bolsas y meterla en una marmita apropiada para la mezcla de los
ingredientes ( se puede usar inclusive una marmita cerrada, usada en la fundición de quesos ).
 Agregar entre 0,5 y 1,0% de sal ( cloruro de sódio ) y 0,1% de estabilizante ( lo más utilizado es el
LBG – locust bean gum ).
 Mezclar bien, bajo fuerte agitación.
159
 Envasar y almacenar a 5oC o menos, hasta la comercialización. La durabilidad en el mercado es
muy corta, cerca de 3 semanas a 5o C.
Obs: en procesos industriales más avanzados, luego de ser agregados los ingredientes ( sal y LBG)
, la masa es homogenizada a 60o C , y envasada caliente para incrementar su vida de anaquel.
 Estandarización de la mezcla leche + crema.
 Elección de los cultivos mesófilos más adecuados.
 Fermentación hasta el pH deseado.
 Higiene en la línea de proceso ( vida de anaquel corta )
 Desuerado adecuado de la masa en bolsas ( si no es completo, la masa se queda demasiado
húmeda ).
160
QUESO DE COALHO (Brasil) (6)
INTRODUCCIÓN
El Queso de Coalho es, sin ninguna duda, el queso artesanal más conocido de Brasil. Poco a
poco, en el transcurso de los ultimos años, se ha convertido en un queso de fabricación
industrial, y su producción incrementa considerablemente en los estados de mayor tradición
lechera, como Minas Gerais y Goiás. Hasta entonces, el queso de Coalho era considerado un
161
producto de artesania, producido en pequeñas fincas y hatos de los estados menos
desarrollados de Brasil, como Pernambuco, Ceará, Bahia, Rio Grande do Norte y Paraiba. Las
principales ventas del queso de Coalho se realizaban en ferias populares, siempre a
temperatura ambiente, bajo el clima tropical. En los mercados locales, los precios de venta
han sido siempre muy bajos, sobretodo porque el queso no presentaba estandándares de
calidad, por ser elaborado con leche cruda y casi siempre de elevada acidez. Sin embargo, el
escenario ha cambiado mucho y, por estos días el queso es reconocido en los códigos
alimentários y es fabricado en plantas más modernas, con leche pasteurizada, vendido en
supermercados, con precios competitivos, y se les encuentra por todas las partes, sobretodo
en las playas de las regiones Sureste y Sur de Brasil, donde lo venden asado en “palitos”.
Se trata de un queso semiduro, de color blanco, con textura abierta típica de ojos mecanicos,
de sabor salado y ligeramente ácido. Todavia hay grandes variaciones en los procesos de
elaboración (por ejemplo, temperaturas de cocción, métodos de salado, uso o no de cultivos
lácteos, tamaño del grano en el lirado, etc.) , y por supuesto, en la composición fisico-quimica
del queso. Puede ser encontrado en tamaños y formas variados (palitos de
aproximadamente 100 g. Hasta bloques de 8 kg.), tanto con ojos regulares o irregulares,
como también completamente cerrado. Sin duda, se trata de un queso totalmente
direccionado al mercado de consumo directo. Su funcionalidad es fundamental, sobretodo en
los aspectos de derretimiento. Es decir, se busca una masa muy mineralizada (pH más alto),
que pueda derritirse al interior, sin romper la corteza, la cual debe presentar un moderado
grado de pardeamiento.
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA (después de salmuera)
42-48%
Humedad
52-58%
Sólidos Totales
Grasa 23-27%
Grasa en el Extrato Seco 40- 52%
pH 5,6- 6,30
PROCESO DE ELABORACIÓN (general)
162
 Leche pasteurizada (2o C / 15 seg.) con cerca de 3,0 a 3,2% de materia grasa (el exceso de grasa
en la leche puede provocar separación de aceite cuando el queso es derretido).
 Temperatura de coagulación: 32 a 35 oC.
 Cloruro de calcio: 10 a 20 g. por 100 litros .
 Nitrato de sodio o potásio (opcional): no más de 20 g. por 100 litro.
 Cultivos: generalmente, de acuerdo a la tradición artesanal, no se agregan cultivos

buscando mantener un alto grado de mineralización en la cuajada ( pero, hay pocas
plantas que agregan a la leche una pequeña cantidad de cultivos termófilos (con base
en Streptococcus salivarius subsp. thermophilus o Lactobacillus helveticus, o mezcla
de los dos).
 Cuajo: regular la dosis de cuajo de coagular en un tiempo no mayor a 30 o 40 minutos,

con una temperatura de coagulación de 32 – 35 o C.
 Lirado: cortar la cuajada en granos pequeños (granos de maíz) y agitar lentamente por
unos 15 minutos.
 Desuerado parcial: dejar reposar la cuajada por algunos minutos y extraer entre un 30 a
40% del suero.
163
 Cocción: a través de 2 procesos distinctos:
-Lavado y calentamiento (el lavado es opcional, normalmente no lo realizan en las

plantas industriales). Reiniciar la agitación con mayor rapidez y, al mismo tiempo,
incorporar agua caliente (70 a 75oC), lentamente, como si fuera una pequeña ducha. La
cantidad del agua caliente debe ser tal que represente entre el 15 y el 20% de volumen
inicial de leche, lo cual resulta suficiente como para calentar hasta 45 - 47 oC.
-Calentamiento por vapor indirecto (proceso más usado): la cocción deberá extenderse
hasta llegar a 45 – 47 ºC, lentamente, a través de vapor indirecto en la doble camisa de
la tina.
 Punto final del grano: es muy variable, dependiendo del tenor de humedad deseado en
el queso, pero en condiciones normales de elaboracion, esto ocurre alrededor de 60 a
70 minutos después del de finalizado el lirado.
 Drenaje del suero: cuando la cuajada se deposita en el fondo de la tina, se procede a

drenar todo el suero seguido de la incorporación de sal a razón de un 2 a 3 % del
volumen incial de leche. Luego del agregado, agitar bien la masa para mezclar
completamente la sal.
 Generalmente no se realiza preprensado de la masa, para permitir la incorporación de

aire entre los granos de cuajada y dar lugar la formación de los ojos mecánicos.
 Llevar la masa salada directamente a los moldes con paños (en algunas plantas
industriales se realiza un preprensado corto de 10 a 15 minutos con 50 - 60 libras /
pulgada2, para luego moldear los bloques).
 Moldeado y prensado : cortar en bloques (considerando que se espera como peso final
3 a 8 kg.) o colocar la masa salada ( que no ha sido preprensada ) en las hormas, con
lienzos, y prensar de acuerdo con el siguiente esquema :
. 30 min. con una presión de 20 - 30 lbs/pul2
.volteo
.90 min con una presión de 30-40 lbs/ pul2
 -Oreado: por un tiempo de 24 horas, en camara fría a 10-12o C.
 Empaque: al vacío, en bolsa plástica termocontraible. Los procesos de empaque son

muy variables, de acuerdo a la forma final del queso de Coalho (bloques o fraccionados
como “palitos” ).
164
 Maduración: no hay exigencia de maduración para el queso de Coalho, pero el queso
puede ser madurado en cámaras refrigeradas a 10 – 12 oC, con 80 a 85% de humedad
relativa en el aire, por varias semanas para permitir el desarollo de la consistencia y del
sabor esperado. En la práctica el queso de Coalho es consumido fresco o, en su defecto
madurado por períodos más cortos a los mencionados (entre 1 y 3 semanas).
 pH ideal en las 24 horas : por encima de 6,00 ( buena mineralización).
 Contenido de materia grasa de la leche.
 Grado de mineralizacion de la massa: debe ser alto y es fundamental para mantener la

estructura del queso en el asadero (pH alto).
 Utlización o no de cultivos lácticos ( mineralización de la masa): mejor no usar cultivos
 Lavado opcional de la massa: la

mejor opcion es de no lavar
 Temperatura de cocción de la
cuajada ( composición final y pH)
 Proceso de salado y tenor de sal

del queso: muy importante para
evitar derritimiento de la corteza
del queso.
 Tenor de humedad del queso

(quesos muy humedos derriten
demasiado).
 Tenor de grasa del queso (quesos muy grasos separan aceite durante el consumo).
 Periodo eventual de maduración.
165
QUESO DE MANO (Venezuela) (6)
INTRODUCCIÓN
El Queso de Mano es un queso fresco típico de Venezuela, muy popular en el país, de leche
de vaca, que pertenence a la familia de los quesos de “pasta filata”. Se elabora con leche
cruda en muchas fincas y hatos o en las plantas artesanales de Venezuela. Es también
elaborado con leche pasteurizada en plantas industriales. Presenta variedades muy
similares, hechas en distintas partes del país, como el queso Guayanés ( de alta humedad, no
se moldea en disco, sino que en bloques o piezas cuadradas de 3 a 4 kg ) y el queso Telita (
en forma circular, de disco, o bloques más firmes y pequeños ). Aunque se elabore por todo
el país, la zona más importante de elaboración se concentra en los estados de Miranda,
Carabobo y Arágua. El Queso de Mano tiene la forma de un disco de 200 a 300 g y es muy
blando y jugoso. Los queseros, a partir de la bola de hilado, lo moldean con las manos, como
si fuera una arepa ( plato típico del país, un disco de harina de maíz pre-cocida que simula al
pan en la comida de los venezolanos ). Se consume con las comidas típicas del país, con las
arepas y con la cachapa, un pan de harina de maíz tierno cocinado sobre una plancha
caliente.
166
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA (fresco )
58-60 %
Humedad
40-42%
Sólidos Totales
Grasa 16-21%
pH 4,8-5,30
 Leche pasteurizada ( 72o C / 15 seg ) ( o leche cruda en los procesos artesanales ) con cerca de
3,0 a 3,4 % de grasa, y acidez entre 0,15 –0,18 % .
 Temperatura de coagulación : 35- 36 oC
 Dosis de cultivos ( para leches pasteurizadas ) agregar la dosis correspondiente ( en

unidades ) de un cultivo concentrado directo conteniendo microrganismos termófilos
puros (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ) o mezclados con bacilos
termófilos ( Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus o Lactobacillus helveticus ).En
leches crudas no se agregan cultivos.
 Pre-madurar en la leche , con cultivos, por cerca de 30 minutos, a 35-36 o C.
 Adición de Cloruro de calcio : 10 a 20 g

por 100 litros
 Cuajo: usar la dosis

regular para obtener la
coagulación en cerca de 30
a 40 minutos, a 35-36 o C.
167
 Cortado: cortar la cuajada vertical y horizontalmente con lira amplia, de acero
inoxidable, en cubos grandes, de 1,5 x 1,5 x 1,5 cm de lado.
 Agitar lentamente por 20 a 25 minutos.
 Cocimiento de la masa : no hay
 Después de más o menos 25 minutos del corte de la cuajada , la masa presenta

normalmente la consistencia deseada ( que es muy blanda ).
 Desuerado : dejar la masa en reposo para la eliminación total del suero.
 Fermentación : hasta que se alcance el pH ideal para el hilado: hasta pH 5,2-5,4

o acidez del suero exudado por la cuajada de 40 a 50 o D, con agitación. Los queseros
usan también otra prueba para conocer el momento de empezar a trabajar la pasta: se
saca un fragmento de masa y se bate en agua casi hirviendo, para observar su
capacidad de estirarse, formando un hilo sin romperse ( por lo menos 2 metros ). Si se
estira ya es el punto. Al retirar el queso del agua caliente este se vuelve elástico .
moldeable y brillante.
 Picar la cuajada en partes pequeñas.
 Hilado : en plantas artesanales el amasado se hace en la salmuera caliente ,

preparada con el suero del mismo queso , disolviendo medio kilogramo de sal por cada
10 litros de suero . En plantas industriales se hace a través de hilado en agua a 65-70 o
C , agregada de sal ( 5% de sal en el agua ). La temperatura de la masa, muy blanda, no
debe ser superior a 55 oC
 Mezclar con con paleta de madera ( artesanal ) o de acero inoxidable hasta

obtener una masa suave, elástica y brillante que haya absorbido la salmuera .
 Colocar la masa en un mesón y continúe paleteando hasta obtener una masa

bien blanda, elástica y moldeable.
 Colocar la masa en los moldes ( de forma cuadrada para el queso Guyanés y

cilíndrica para el queso Telita ) o darle con la mano forma de disco o de arepas
aplanadas.
168
 Luego deje
reposar al queso hasta
que la masa llegue a la
temperatura ambiente .
 El queso de mano
está listo para el
consumo. Su duración es
muy corta ( entre 5 y 8
días, dependiendo de la
cadena de frío ).
 Cultivos termófilos activos ( leche pasteurizada )
 Punto de la masa blando ( tenor final de humedad )
 Fermentación hasta el pH de hilado
 Quesero con larga experiência em este tipo de hilado
 Proceso de amasado y moldeado típicos.
 Salado y distribución de la sal en la masa.
 Debe ser bien apreciado en la Cachapa venezolana
169
QUESO REGGIANITO (Argentina) (10)
INTRODUCCIÓN
El queso Reggianito Argentino es uno de los quesos argentinos más conocidos en otros paises. El queso ha
tenido exportaciones de importancia significativa a los Estados Unidos , donde es un fuerte competidor
por el mercado italo-americano. Sus antecendentes son sin duda los muy bien conocidos quesos duros
italianos Grana Padano y Parmigiano Reggiano, en donde pudo haber adquirido hoy día sus características
propias . De hecho, el Reggianito es un queso más húmedo, un poco más grasoso y su tiempo de
maduracion es mucho más corto. Comparado a sus similares italianos es un queso menor, de forma
cilíndrica achatada , presentando cerca de 14 cm de altura, 23 cm de diámetro y un peso promedio entre
8 y 8,5 kg.
La pasta es compacta , sin agujeros, consistente , de color blanco-amarillento uniforme, presentando una
grana fina típica. Sabor ligeramente salado, ligeramente picante o dulce, un sabor muy limpio y bien
definido. La corteza es lisa, consistente y bién formada
170
38-39%
Humedad
61-62%
Sólidos Totales
Grasa 23-25%
pH 5,3-5,35
 -Leche pasteurizada , estandarizada con un porcentaje de 2,2-2,4% de grasa
 -Temperatura de coagulación : 32oC
 -Cloruro de calcio : 10 a 20 g por 100 litros
 -Nitrato de sodio o potasio : no más de 20 g por 100 litros
 -Lipasa: el uso es opcional ( lipasa de

oveja o de cabrito, con esterasas pre-
gástricas ). Son recomendadas para
quesos de maduración más corta,
hasta 4 meses, por los riesgos de
formación de gusto rancio.
 -Lisozima: el uso es recomendado

cuando hay riesgos de presencia de
bacilos butíricos en la leche. Dosis
recomendada: entre 20 y 25 gramos
por 1.000 litros de leche.
 Cultivos : se trata de una mezcla de

bacilos seleccionados (Lactobacillus
helveticus, Lactobacillus delbruecki
subsp. bulgaricus ) y cocos termófilos (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ) con alto
poder acidificante en tina y buena capacidad proteolítica durante el estacionamiento por meses.
Pueden ser cultivados en leche o suero, o agregados bajo la forma de cultivos concentrados
directos.
171
 Siembra de cultivos: el fermento se agrega a la leche en la tina en cantidades variables,
porque en general se busca un aumento de acidez de unos 4 a 5 o D. En procesos más
tradicionales , con el uso de suero cultivo o fermento láctico propagado, bastaba el
agregado de cantidades entre 2 y 4% para incrementar la acidez deseada en la leche (
cerca de 20oD) Hoy en día, con el uso creciente de cultivos directos concentrados, se
suele pre-madurarlos ( 1 a 2 horas ) o agregar ácido cítrico o glucono delta lactona
para ayudar al descenso del pH hasta 6,40 aproximadamente. Con acidez tan alta, y
una dosis más grande de cuajo, la coagulación ocurre en tiempos mucho más cortos.
 Cuajo : Se recomienda el uso de cuajo de alto tenor de quimosina. En general, es

recomendado el uso de dosis hasta 100% superior cuando se busca tiempo de
coagulación muy corto . La cantidad debe ser suficiente para lograr una floculación en
9 a 11 minutos y luego un endurecimiento de 3 a 4 minutos.
 Lirado: un vez que la cuajada ha adquirido la consistencia necesaria, que és muy blanda,
se procede al lirado, por 2 a 3 minutos, hasta lograr grano muy fino , tamaño de grano
de arroz o trigo, o aún más fino. Acidez del suero estará entre 12 y 14 oD .
 Agitación y calentamiento: logrado el tamaño adecuado del grano, se comienza el

calentamiento de la mezcla suero-cuajada a una velocidad de 1 a 2 oC por minuto, hasta
la temperatura final de cocción , entre 52 y 54oC. Con frecuencia, el calentamiento se
hace en dos etapas: de 32 a 45oC en 20 minutos y de 45 a 53oC en 8 minutos más.
 Agitado final: hasta el secado apropiado del grano, por cerca de 15 a 20 minutos, bajo la
 Drenaje parcial: drenar cerca de 50% del suero, utilizando un colador bien fino para no
perder granos de cuajada.
 Pre-prensado bajo suero: por no más de 10 minutos, bajo poca presión, suficiente
para evitar la formación de aberturas en la masa.
 Moldeado : una vez drenado completamente el suero, se procede al moldeado de la

masa. Se cortan pedazos de cuajada del tamaño de los moldes plásticos y se procede a
llenarlos envueltos en telas. Alternativamente pueden ser usados moldes plásticos sin
tela, micro-perforados.
 Prensado: los quesos se prensan por 30 minutos bajo 50 libras/pul2 y luego son
volteados y prensados nuevamente por 2 a 3 horas bajo 60 libras/pul2 para la formación
adecuada de la corteza.
 Oreado: los quesos se retiran de los moldes y se dejan orear por 24 horas a temperatura
de saladero ( 10-12o C ). El pH esperado: 5,2 a 5,3.
172
 Salado: los quesos se sumergen en la salmuera ( minimo 22o Beaumé ) por 9 a 11 dias,
con volteos frecuentes.
 Maduración: el tiempo mínimo de maduracion es de 6 meses y se lleva a cabo en

cámaras a 14-16oC , con humedad relativa en el aire de 80 a 85% . Hay distintos tipos de
tratamiento de las hormas durante el periodo de estacionamento en los sótanos. La
corteza puede ser tratada regularmente con aceite vegetal, o revestida con resinas
conteniendo agentes antifúngicos especiales, con base de natamicina. El empaque al
vacio de quesos con cerca de 3 meses de madurado se hace en muchas plantas; sin
embargo requiere cambios en la tecnologia en la tina, porque si la masa se queda con
más humedad , la calidad del producto se resiente , con cambios en su tipicidad.
 Pérdidas de peso en la maduración de 6 meses: es normal, y puede llegar a 15-20% del

peso original de la horma. El rendimiento esperado cambia de 11 a 12 litros de leche
por kg de queso ( fresco ) hasta 14 a 15 litros ( madurado) , de acuerdo a la composición
de la leche , el tenor de humedad del queso y tiempo de maduración.
 Leche de buena calidad, sobre todo sin presencia de bacilos butíricos y/o altos
recuentos de bacterias psicrotróficas.
 Tenor de grasa adecuado: 2,2 a 2,4%
 Lirado rápido, con formacion de granos muy chicos.
 Temperatura de cocción elevada.
 Formación de una pasta cerrada, sin ojos mecánicos y sin rajaduras.
 Maduración completa para formación de grana y sabor típicos.
173
QUESO DEL REINO (Brasil) (6)
INTRODUCCIÓN
El Queso del Reino es un queso típicamente brasilero, pero sus origenes están en el famoso
queso Edam holandés. Es uno de los quesos más antíguos de Brasil, y es elaborado
sobretodo en los cerros del estado de Minas Gerais ( Campos das Vertentes y parte de la
Zona da Mata ) . Se trata de un queso de masa cocida , semidura, de gusto pronunciado , que
puede presentar pocos ojos ovalados, lisos y regularmente distribuidos, sobretodo cuando
es elaborado en plantas más pequeñas. En general, y en los procesos más industrializados, la
masa es completamente cerrada. Su sabor es más fuerte, debido a la presencia de
Lactobacillus helveticus en los cultivos. El Queso del Reino es fabricado en formas esféricas
de peso aproximado de 1,8 kg con períodos de maduración distintos, entre 7 semanas y 3
meses. Su corteza es suave , pareja y fina, de color amarillenta. Durante la maduración,
174
muchas veces a temperatura ambiente ( 22-26 o C ) se puede cubrir con hongos de distintos
colores . Cuando está listo para la venta se pinta de color rojo y es empacado en latas
esféricas . Se consume directamente, como queso de mesa, y los períodos de mayor
consumo ocurren en los meses de Junio ,época de las fiestas de San Juan y San Antonio, y
para las fiestas de Navidad, en Diciembre .
36-40%
Humedad
60-64%
Sólidos Totales
Grasa 25-30%
pH 5,1-5,3
 Leche pasteurizada ( 72o C / 15 seg ) con cerca de 3,2 a 3,4 % de grasa. En las plantas más
pequeñas o artesanales la leche, entera, es apenas temperada directamente por vapor ( 65 a 68 o
C por unos pocos minutos ), con preservación de la flora propiónica típica de los pastos de las
regiones tradicionales del Reino .
 Colorante ( achiote o annato ) : de 8 a 10 ml / 100 litros. El queso presenta fuerte coloración

amarilla.
 Cultivos: la presencia de Lactobacillus helveticus es fundamental para la

formación del sabor tipico. Hay plantas que utilizan Lactobacillus helveticus puro, o
mezclado con cultivos tipo O (Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis
175
subsp. cremoris) . En otras plantas, además de Lactobacillus helveticus se agrega un
cultivo LD que presenta los siguientes microrganismos, en proporciones:

leche por cerca de 40 minutos, a 32o C. Muchas plantas todavía agregan cultivos
propagados en leche en el dia anterior ( 1,0 a 1,5 % ).

32o C.

 -Desuerado parcial: dejar que se asiente por algunos minutos y eliminar cerca de 35 %
del suero.
 -Lavado y calentamiento : ( el lavado con agua caliente es opcional y es más utilizado

en plantas donde las tinas no tienen doble pared ). Reiniciar la agitación, con mayor
rapidez y , al mismo tiempo, agregarle água caliente ( 70 a 75 oC ) lentamente, como si
fuera una pequeña ducha. La cantidad del água caliente debe ser entre el 20 y 25% de
176
volumen inicial de la leche. Opcionalmente, el calentamiento se hace con vapor en la
doble pared de la tina ( queso de sabor más fuerte ).
 -La cocción deberá ser hecha hasta 45 o C

lirado.
lbs/pol2 .
 -Moldeado: cortar en bloques de cerca de 2,2 a 2,4 kg y colocar en las hormas

especiales para el queso Reino , con desueradores o paños, de acuerdo con el siguiente
esquema :
. 20 min , sin paños, con 20-30 lbs/pul2

.Voltear, 30 min con 20-30 lbs/pul2 ( con paños )
.Voltear.
.90 min con 30-40 lbs/pul2 ( con paños ).
la leche.

20% de sal ) es de 2 a 3 días . En los procesos más tradicionales, la salmuera se
encuentra a temperatura ambiente.


177

Maduración inicial : los quesos se maduran por 1 semana en sótano ( “pindoba” como
se dice en Minas Gerais ) a 20-22o C , con 85 a 90 % de humedad relativa en el aire. En
ese período deberá darse la vuelta diariamente.
 Lavado de la corteza : luego, los quesos son sumergidos en una solución alcalina de 3 a
5% de óxido de calcio ( cal ), a temperatura ambiente, y son lavados con cepillos (
proceso tradicional, para eliminar una eventual capa de grasa ).
 Los quesos se vuelven al sótano ( “pindoba”) donde se quedan por cerca de 25 a 35

días más . En ese período deberá darse la vuelta a cada 2-3 días. El crecimiento de
hongos en la cáscara ocurre con frecuencia y es considerado normal. En ese período se
forma la corteza típica en el queso.
 Por último la corteza del Reino deberá ser raspada ( tradicional ) o lavada ( menos
frecuente ) , para eliminar la fuerte presencia de hongos. Después de secarse, la corteza
podrá ser pintada con solución de fucsina o magenta ( 2 a 3% en solución 50/50 água-
alcohol ). Eventualmente podrá ser empacado al vacío, directamente en envase
plástico impermeable, pero este procedimiento puede cambiar sus características
tradicionales . Por tradición, el queso Reino es empacado en latas especiales ( Flandres
) , ampliamente reconocidas por el consumidor brasilero. Como los quesos con
frecuencia se venden a temperatura ambiente, las latas tienen también la finalidad de
protección.
178
 El período total de maduración es de hasta 90 días, la parte final en bodega a 14-16
o C, ya empacado en latas o bolsas al vacío.
 -El rendimiento esperado cambia de 9,2 a 10,0 litros de leche por kg de queso, de
acuerdo a la composición de la leche y el tenor de humedad del queso.
 -Proceso de pasteurización de la leche.
 -Alta presencia de Lactobacillus helveticus en los cultivos.
 Coccíón a 45 o C.
 Formación de la corteza en la salmuera (dias de salado).
 Maduración en la “pindoba” , a temperatura ambiente, sin empaque.
 Tratamiento de los quesos durante el madurado.
 Proceso de empaque de los quesos, en latas o cubiertos com resina o cera.
 Período completo de maduración de los quesos.
179
QUESO REQUEIJÃO CREMOSO (Brasil) (6)
INTRODUCCIÓN
El Requeijão Cremoso és un queso tipicamente brasileño , que ha surgido desde los años 80,
como una variedad del tradicional Requeijão Culinario . Se trata fundamentalmente de un
queso procesado, elaborado con masa fresca sin maduración. Consumido sobretodo en el
desayuno, como remplazo de la mantequilla, o en postres, se presenta como un producto
untable, de masa lisa , muy fina y de buena cremosidad. Su color es blanco, de sabor suave,
ligeramente cremoso. Es un producto obtenido por la fusion de una mezcla de crema y
cuajada ácida o enzimática. Hoy dia se elabora en todo el país, donde es comercializado en
vasos de 200 a 250 g.
180
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA
58-62%
Humedad
38-42%
Sólidos Totales
Grasa 28-30%
pH 5,8-6,0
Hay dos procesos básicos para la preparación de la masa : el proceso ácido y el proceso
enzimático.
1. Proceso enzimático : la masa se prepara como si fuera la elaboracion de un

queso Mozzarella para Pizza ( Pizza Cheese), empleandose los mismos cultivos.
La masa se mantiene al ambiente por hasta 24 horas o hasta que se obtenga el
pH deseado ( 5,2-5,3 ) . Los bloques son entonces cortados en trozos menores y
se procede a la fusión en la marmita al vacío. Hoy dia es el proceso más
utilizado en Brasil.
2. Proceso ácido : a la leche descremada o entera se le adicionan cultivos lácticos

mesófilos a temperatura de 25o C , y fermentada por 18 a 24 horas, hasta una
acidez entre 0,70% y 0,80% de ácido láctico. La masa ácida es desuerada y luego
es lavada y fundida en la marmita. Hay plantas que logran obtener la cuajada
rápidamente, a través de precipitación de la leche con ácido cítrico o ácido
láctico, bajo altas temperaturas ( 70 a 80o C ).
PROCESO ÁCIDO :
 Leche descremada, o entera, pasteurizada ( 72o C / 15 seg ).
 Temperatura de fermentación : 25oC
181
 Dosis de cultivos: agregar la dosis correspondiente ( en unidades ) de cultivo mesófilo
concentrado directo conteniendo los microorganismos Lactococcus lactis subsp. lactis
e Lactococcus lactis subsp. cremoris
 Fermentación: fermentar la leche por cerca de 18 a 24 horas, a 25 o C.
 La acidez final, en porcentaje de ácido láctico, debe estar entre 0,70% y 0,80% .
 La formación de ácido trae como resultado una cuajada flotante y esponjosa.
 Romper la cuajada lentamente con un agitador. No se necesitan liras.
 Calentamiento : empezar el calentamiento, agitando lentamente, hasta 45 o C. La

cocción de la cuajada en este momento es crítica, para lograr el grado correcto de
extracción de suero.
 Desuerado : escurrir el suero completamente, que debe ser limpio y verdoso.
 Primera lavada : lavar con agua en una proporción del 20% del volúmen original de
leche, y a una temperatura de 35o C. Agitar durante 5 a 10 minutos , drenar la mezcla
suero-agua ( la acidez titulable debe ser de 0,20 a 0,30% de ácido láctico.
 Segunda lavada: adicionar 20% más de agua a 35o C y agitar durante 5 minutos. La
acidez del agua debe ser entre 0,05 y 0,10% de ácido láctico.
 Drenar completamente el agua.
 En este paso de la elaboración, se busca en la masa un mínimo de 40% de solidos

totales. Si es necesario, la masa es prensada con cerca de 50 lbs/pul2 , por 2 horas.
182
 Transportar la masa a la marmita de fusión.
 Añadir los ingredientes secos, es decir, las sales de fusión, el cloruro de sódio, el
sorbato de potásio y la nisina, de acuerdo con la tabla:
TABLA DE INGREDIENTES PARA 25 Kg DE REQUEIJÃO
PORCENTAJE CANTIDADES
INGREDIENTES ( p/p producto final )
Crema con 50% grasa -- 13,89 kg

Masa con 46% solidos -- 5,51 kg
Cloruro de sódio 0,90 230 g
Sales de fusión 0,80 200 g
Sorbato de Potásio 0,02 5g
Nisina 0,01 2,5 g
Obs: sorbato : agente antifúngico
Nisina : agente contra bacilos butíricos ( formación de gas )
Sales de fusión: están incluidas sales reguladoras de pH.
 Mezclar por 30 segundos, y calentar hasta 65oC con vapor indirecto.
 Abrir la marmita y agregar la crema ( caliente, a 65o C ).
 Mantener la agitación rápida, mientras se calienta con vapor directo en la masa hasta
95-100 o C ( hay una incorporación de agua, por condensacion del vapor, de cerca de 6 a
8% p/p producto final ).
 Al final del proceso, prender la bomba de vacío por 1 minuto, para evitar la formación
de burbujas en el Requeijão Cremoso. El pH final del producto debe estar alrededor de
___.
 Empaque : el Requeijão Cremoso es envasado en vasos de vidrio y debe ser enfriado

inmediatamente a 5-10o C. La durabilidad es de 90 dias , si es mantenido bajo las condiciones
ideales ( 5 a 10o C ).
 Proceso de obtención de la masa ( ácido o enzimático).

 Tenor de humedad de la masa fresca.
183
 Formulación de la mezcla.
 Tenor grasoso de la crema.
 Elección de las sales de fusión ( citratos, fosfatos, etc).
 Temperatura final de fusión en la marmita.
 Agregado de nisina para combatir bacilos butíricos.
 pH final del Requeijão ( influencia la textura).
 Utilización de bomba de vacío para evitar burbujas.
184
QUESO REQUEIJÃO CULINÁRIO (Brasil) (6)
INTRODUCCIÓN
El Requeijão Culinario és seguramente el más brasilero de los quesos. Su elaboración

empezó de forma artesanal en principios del siglo pasado en la provincia de Minas Gerais, la
región de más fuertes tradiciones lecheras en Brasil . Se trata básicamente de un queso
procesado, elaborado en pailas abiertas con masa fresca mezclada a la crema, sin
maduración. Consumido sobretodo en la preparación de platos típicos brasileros , pizzas,
postres y también en el desayuno, como remplazo de la mantequilla, se presenta como un
producto untable, de masa lisa , muy fina y de buena cremosidad. Comparado al Requeijão
Cremoso, es un producto más firme. Su color es lígeramente amarillento, de sabor suave y a
la crema o a la manteca . Es un producto obtenido por la fusión en pailas especiales, con
calentamiento por vapor directo e indirecto , de una mezcla de crema y cuajada ácida,
madurada por hasta una semana bajo frío. Es elaborado sobretodo en las provincias de São
Paulo, Minas Gerais y Goiás y es comercializado en baldes de peso variado o en bolsas de
cerca de 1,8 kg.
COMPOSICIÓN MEDIA ESPERADA
185
59-61%
Humedad
39-41%
Sólidos Totales
Grasa 26-28%
pH 5,5-5,70
Preparación de la MDF
La parte inicial, es similar al proceso usado para el Requeijao Cremoso, por coagulación
ácida. A través del proceso se prepara la Masa Descremada Fresca ( MDF ):
 Leche descremada pasteurizada ( 72o C / 15 seg ).
 Temperatura de fermentación : 25oC
 Dosis de cultivos: agregar la dosis correspondiente ( en unidades ) de cultivo mesófilo

concentrado directo conteniendo los microorganismos Lactococcus lactis subsp. lactis
e Lactococcus lactis subsp. cremoris
 Fermentación : fermentar la leche por cerca de 16 a 18 horas, a 25 –30 o C.
 La acidez final, en porcentaje de ácido láctico, debe estar entre 0,70 y 0,80% .
 La formación de ácido resulta en una cuajada flotante y esponjosa.
 Romper la cuajada lentamente con un agitador. No se necesitan liras.
 Calentamiento : empezar el calentamiento, agitando lentamente, hasta 50 - 55 o C. La

cocción de la cuajada en este momento es crítica , para lograr el grado correcto de
extracción de suero.
 Desuerado : escurrir el suero completamente, que debe ser limpio y verdoso.
186
 Primera lavada : lavar con agua en una proporción del 20% del volúmen original de
leche, y a una temperatura de 35o C. Agitar durante 5 a 10 minutos , drenar la mezcla
suero-agua ( la acidez titulable debe ser de 0,20 a 0,30% de ácido láctico.
 Segunda lavada: adicionar 20% más de agua a 35o C y agitar durante 5 minutos. La
acidez del agua debe ser entre 0,02 y 0,05% ( 2 a 5 o D ) de ácido láctico.
 Drenar completamente el agua.
 En este paso de la elaboración, se busca en la masa un mínimo de 48 a 50 % de sólidos

totales. La masa debe ser prensada con alta presión ( 80 lbs/pul2 , por 4 horas ). El pH
ideal es 5,20.
 Molido : se procede a moler la masa en molino apropiado.
2-Preparación de la Mezcla Base ( masa y crema )
 Mezclar la masa con crema fresca de 60% de grasa y sal, en las proporciones
presentadas en la Tabla 1
Tabla 1- Preparación de la Mezcla Base
INGREDIENTE CANTIDAD ( Kg )
Masa Descremada Fresca 20
Crema 60% de grasa 5
Cloruro de sódio 0,5
 La Mezcla Base resultante debe tener, aproximadamente, la composición presentada

en la Tabla 2:
Tabla 2- Mezcla Base
52 a 56%
Sólidos Totales
11 a 12%
Grasa
pH 5,2 a 5,4
187
 Meter la Mezcla Base en bolsas o baldes y mantener por 4 a 7 días a 8-12o C .
3-Proceso de fundición
Hay distintas formulaciones para la mezcla de la Mezcla Base con los demás
ingredientes en las pailas apropiadas para la elaboración del Requeijao Culinário. En la
Tabla 3 se presenta una formulación típica :
Tabla 3 – Formulación típica
Mezcla Base 24 a 28 kg
“Requeijão Culinário anterior”1 9 a 11 kg
Crema madurada2 28 a 30 kg
Mantequilla 7 a 10 kg
Sales fundentes3 1,5 a 1,8 kg
Sales correctoras del pH Variable
Cloruro de Sodio O,3 a 0,5 kg
Nisina 8 a 10 g
Sorbato de Potasio 20 a 30 g
Agua 33 a 37 kg
188
1Requeijão preparado en el día anterior ( mejora la fusión)
2Crema 60% madurada con cultivos a 25oC por 4 días, hasta 25oD
3Sales de Difosfato y Pirofosfato Tetrasódico
 Agregar a la paila la Mezcla Base y el “Requeijão Culinário Anterior”.
 Agitar intensamente.
 Empezar el calentamiento lento con el vapor indirecto
 Opcional: cuando se desea un producto más suave, con menos acidez, suele lavar la masa
con agua ( en cantidad dos veces superior al peso estimado de Mezcla Base ) por lo menos
2 veces, bajo fuerte agitación destinada a desmenuzar los granos de masa.
 Agregar el cloruro de Sodio. La masa caliente empeza a hilarse, una característica muy
típica del proceso.
 Agregar las sales ( fosfatos y citratos ) para la fundición y corrección de pH, diluidos en
agua.
 Agregar la mantequilla lentamente , manteniendo la agitación y el calentamiento.
 Añadir los conservantes nisina y sorbato de Potasio.
 Agregar la crema lentamente ( caliente, a 70-80o C ) en 3 etapas, diluida en partes del agua
( caliente, 70-80o C ).
 Finalmente, agregar el agua, lentamente, en 3 o 4 etapas.
 El punto final se reconoce cuando la masa, completamente fundida a 92-95o C, presenta

hilos, buena elasticidad y brillo típicos, sin arenosidad.
 Empaque: mantener la alta temperatura y envasar en baldes o bolsas plásticas. Cuando

envasados en baldes, luego de taparlos, voltearlos inmediatamente. La durabilidad es de
90 días, bajo frío.
189
 Proceso de obtención de la MDF
 Preparación de la Mezcla Base
 Pre-maduración de la Mezcla Base
 Formulación de la Mezcla final ( ingredientes correctos)
 Elección de las sales fundentes (de fusión) ( citratos, fosfatos, etc)
 Proceso de fundición en la paila.
 Temperatura final de fusión en la paila.
 Agregado de nisina para combater bacilos butíricos
 pH final del Requeijão Culinário ( influencía la textura )
190
QUESO SARDO (Estilo Argentino) (10)
INTRODUCCIÓN
El Fiore Sardo es uno de los quesos de oveja de pasta dura más tradicionales de la península italiana,
protegido oficialmente como denominación de origen. También se lo imita con leche mixta ( oveja + vaca )
o directamente con leche de vaca. El queso Sardo argentino ( o Romano argentino, cuando el peso es de 3
a 8 kg ) responde a este último origen y según los códigos del país debe elaborarse con cuajo de cabrito o
de cordero, o en su defecto con adición de lipasas específicas . Esta particularidad les otorga un sabor
picante diferentes de las otras variedades duras, todos elaborados con una tecnología muy similar a la del
Reggianito argentino. Sin embargo, en la práctica industrial el queso Sardo argentino, muy popular en el
país como queso duro de tamaño reducido ( hasta 3 kg ), en general no es elaborado con cuajo de cabrito y
raramente es adicionado de lipasas.
191
El queso presenta corteza lisa y bien formada, recubierta con parafina o emulsión plástica negra. La pasta
es compacta, consistente, fractura quebradiza y granulada, con sabor picante muy característico. La forma
es cilíndrica achatada, en los de tamaño grande, y esferoide con sección vertical de caras paralelas y
bordes convexos, en los tamaños chicos. El queso Sardo argentino debe madurarse por mínimo de 3
meses, mientras que el queso Romano argentino se madura mínimo 6 meses.
38-40%
Humedad
60-62%
Sólidos Totales
Grasa 23-26%
pH 5,3-5,35
 -Leche bovina pasteurizada , padronizada con un porcentaje de 2,2-2,4% de grasa o una relación
grasa/proteínas de 0,9.
 -Temperatura de coagulación : 32oC
 -Cloruro de calcio : 10 a 20 g por 100 litros
 -Nitrato de sodio o potasio : no más de 20 g por 100 litros
 -Lipasa: ( lipasa de oveja o de cabrito, con esterasas pre-gástricas ) el uso es recomendado cuando
no se utiliza cuajo en pasta ( caprino ).
 Cultivos : se trata de una mezcla de bacilos seleccionados (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus) y cocos termofílicos ( Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
) con alto poder acidificante en tina y buena capacidad proteolítica durante el almacenamiento
por meses. En general son cultivados en suero, de la elaboración del día anterior, pero pueden
también ser agregados bajo la forma de cultivos concentrados directos.
192
 Siembra de cultivos: la inoculación del fermento de suero ( 0,2 a 0,4% ) se realiza al
iniciar el llenado de la tina..
 Cuajo : Se recomienda el uso de cuajo en pasta ( de origen caprina ) pero hoy día es
poco utilizado, de alto tenor de quimosina. En general, es recomendado el uso de cuajo
con alta dosis de quimosina , como los cuajos de ternera. La cantidad debe ser
suficiente para lograr una floculación en 9 a 11´ minutos y luego un endurecimiento de
3 a 4´ minutos.
 Lirado: un vez que la cuajada ha adquirido la consistencia necesaria, que es muy blanda,
se procede al lirado, por 2 a 3 minutos, hasta lograr grano muy fino , tamaño de grano
de arroz o trigo, o aún más fino. Acidez del suero estará entre 12 y 14 oD .
 Agitación y calentamiento: logrado el tamaño adecuado del grano, se comienza el

calentamiento
de la mezcla
suero-cuajada a
una velocidad
de 1 oC por 2
minutos, hasta
la temperatura
de 40 oC y de
1 oC por
minuto, hasta el
final de cocción ,
entre 48 y 50 oC.
 Agitado final: hasta el secado apropiado del grano, por cerca de 10 a 20 minutos (
dependiendo de la consistencia deseada ) bajo la temperatura final de cocción.
 Pre prensado bajo suero: la descarga de la cuajada debe realizarse de manera rápida
sobre una mesa desueradora provista de una tela suiza, tratando siempre de realizar
una primera descarga de suero para evitar la incorporación de aire en la masa (esto
puede lograrse colocando la descarga bajo el suero). La descarga debe ser rápida
tratando de evitar un exceso en el secado de los granos en la tina durante el tiempo de
descarga y un enfriamiento de la cuajada. El pH de la cuajada en esta etapa es de 6,20 a
6,30.
193
 Cuando finaliza la descarga, procurar un nivel de suero tal que cubra totalmente los
granos de cuajada, repartirlos uniformemente en todo el volumen de la mesa y luego
someterlos durante un tiempo a presión constante.
Presión: 2 Kg/cm2.
Tiempo: 15 minutos.
 Moldeo: el moldeo se realiza

cortando el bloque de
cuajada de la mesa
desueradora en cubos de un
tamaño tal que quepa en el
molde sin necesidad de
realizar cortes o el agregado
de masa (emparejado de
masa) para evitar grietas u
ojos mecánicos. Debe ser
rápido para no enfriar la
masa. El pH al finalizar el
moldeo, antes de iniciar el prensado, es de 6,15 a 6,20.
 Prensado: el prensado se realiza en prensas neumáticas ( 3 a 4 kg / cm 2 ) con volteos

intermedios para obtener un prensado uniforme en todo el volumen del queso.
 Volteos:
A los 30 minutos de finalizado el moldeo ( pH 6,00 ).
A los 90 minutos de finalizado el moldeo ( pH 5,70 ).
Final del prensado a los 180 minutos de finalizado el moldeo ( pH 5,00 ).
 Salado: se realiza en salmuera de 22 a 24 °Be, con temperatura de 12 a 14 °C, durante un

período de tiempo de 4 días ( quesos de aproximadamente 3 kg ) . El pH al inicio del salado
es de 4,95 a 5,05.
 Oreado: los quesos se retiran de los moldes y se dejan orear por 2 a 3 días a temperatura de
saladero ( 10-12o C) .
 Maduración: el tiempo mínimo de maduración es de 3 meses y se lleva a cabo en

cámaras a 14-16oC , con humedad relativa en el aire de 80 a 85% . Los volteos se hacen
regularmente . Hay distintos tipos de tratamiento de las hormas durante el período de
almacenamiento en los sótanos. La corteza puede ser tratada regularmente con aceite vegetal,
o revestida con resinas de color negro conteniendo agentes antifúngicos especiales, con base
en natamicina.
194
 Pérdidas de peso en la maduración de 3 meses: es normal, y puede llegar a 10-15 % del
peso original de la horma. El rendimiento esperado cambia de 11 a 12 litros de leche por kg de
queso ( fresco ) hasta 14 litros ( madurado) , de acuerdo a la composición de la leche , el tenor
de humedad del queso y tiempo de maduración.
 Leche de buena calidad, sobretodo sin presencia de bacilos butíricos y/o altos
 Uso de cuajo en pasta o agregado de lipasas ( fuerte influencia en el sabor picante

típico del queso Sardo )
 Cultivos de suero activo, con buena presencia de lactobacilos, sobretodo Lactobacillus

helveticus.
 Lirado rápido, con formación de granos muy chicos.
 Temperatura de cocción adecuada ( 48 a 49 o C ).
 Formación de una pasta cerrada, sin ojos mecánicos y sin rajaduras.
195
QUESO SBRINZ (Estilo Uruguayo) (3,4,10)
INTRODUCCIÓN
El queso Sbrinz , elaborado en Suiza, es originario del Cantón de Ticino, su principal zona de producción. El
Sbrinz, muy similar al Parmigiano Reggiano , era exportado de Suiza a Italia. El queso se elabora todavia
con este nombre en Argentina y sobretodo en Uruguay, país donde los inmigrantes suizos tuvieron fuerte
influencia en la industria lechera. Es uno de los quesos uruguayos más conocidos en otros países y ha
tenido exportaciones de importancia significativa a Argentina, Brasil y a los Estados Unidos, donde es un
fuerte competidor por el mercado italo-americano. El Sbrinz , de forma cilíndrica, de caras planas, tiene un
tamaño muy variable, pero en Argentina y Uruguay los hay de 6 a 10 Kg y son elaborados con leche
pasteurizada. Tradicionalmente este queso se presenta recubriendo su dura corteza con parafina o
emulsión plástica negra. Es de consistencia seca y dura ( indicada para rallar), no aceitosa, sin ojos, color
amarillento. Por su aroma suave y sabor dulce muy típico, es utilizado para condimento en comidas. Es
muy utilizado para acompañar pastas, y para consumir en los aperitivos. Comparado a sus similares
italianos es un queso menor, de forma cilíndrica achatada, presentándose con cerca de 14 cm de altura,
23 cm de diámetro y un peso promedio entre 6 y 10 Kg
COMPOSICION MÉDIA ESPERADA ( Después de salmuera)
196
36-39%
Humedad
61-64%
Sólidos Totales
Grasa 21-23%
pH 5,3-5,40
 -Leche pasteurizada ( 71-72o C) con un porcentaje de grasa de 2,2-2,4% de grasa
 -Temperatura de coagulación: 33-34oC
 -Cloruro de calcio: 10 a 20 g por 100 litros
 -Nitrato de sodio o potasio: no más de 200 mg / litrode leche.
 -Lipasa: el uso es opcional ( lipasa de oveja o de cabrito, con esterasas pré-gástricas). Son
recomendadas para quesos de maduración más corta, hasta 4 meses ( sobretodo para rallar) por
los riesgos de formación de gusto rancio.
 -Lisozima: el uso es recomendado cuando hay riesgos de presencia de bacilos butíricos en la leche.
Dosis recomendada: entre 20 y 25 gramos por 1.000 litros de leche.
 Cultivos : se trata de una mezcla de bacilos seleccionados (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus ), y cocos termofílicos (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
) con alto poder acidificante en tina y buena capacidad proteolítica durante el estacionamiento
por meses. Pueden ser cultivados en leche o suero, o agregados bajo la forma de cultivos
concentrados directos. En la elaboración del Sbrinz se usa también, con frecuencia, el suero
197
fermento, obtenido de la incubación durante 24 horas, a 45 o C, del suero de la elaboración del día
anterior.
 Siembra de cultivos: el fermento o suero fermento se agrega a la leche en la tina en

cantidades variables, porque en general se busca un aumento de acidez de unos 4 a 5 o
D. En procesos más tradicionales, con el uso de suero cultivo o fermento láctico
propagado, bastaba el agregado de cantidades entre 2 y 4% para incrementar la acidez
deseada en la leche ( cerca de 20oD). Hoy día, con el uso creciente de cultivos directos
concentrados, suelen premadurarlos ( 1 a 2 horas) para darles más actividad.
 Cuajo : Se recomienda el uso de cuajo con alto tenor de quimosina. En general, es

recomendado el uso de dosis hasta 100% superior cuando se busca tiempo de
coagulación muy corto. La cantidad debe ser suficiente para lograr una floculación en
10 a 13 minutos y luego un endurecimiento de 3 a 5 minutos.
 Lirado: una vez que la cuajada ha adquirido la consistencia necesaria, que es muy
blanda, se procede al lirado, por 2 a 3 minutos, hasta lograr grano muy fino , tamaño de
grano de arroz o trigo, o aún más fino. La acidez del suero estará entre 12 y 14 oD .
 Agitación y calentamiento: logrado el tamaño adecuado del grano, se comienza a agitar

durante unos 3 a 5 min. y luego se empieza con el calentamiento de la mezcla suero-
cuajada a una velocidad de aproximadamente 1oC por minuto, hasta la temperatura
final de cocción , entre 54 y 55oC. Con frecuencia, el calentamiento se hace en dos
etapas: de 33 a 45oC en 15 minutos y de 45 a 55oC en 5 minutos más.
 Agitado final: hasta el secado apropiado del grano, por cerca de 10 a 15 minutos, bajo la
 En las queserías mas artesanales la cuajada es pescada con una tela suiza , comandada
por un “suncho”, y se deja colgada por unos 7 a 10 min., para que se escurra por
gravedad.
 Pre-prensado bajo suero: en una mesa de pre-prensado, por no más de 10 minutos,

bajo poca presión ( a través de pistones neumáticos ), suficiente para evitar la
formación de aberturas en la masa.
 Moldeado: finalizado el pre-prensado y una vez drenado completamente el suero, se

procede al moldeado de la masa, lo más pronto posible. Se cortan pedazos de cuajada
del tamaño de los moldes plásticos y se procede a llenarlos envueltos en lienzos o
telas. Alternativamente pueden ser usados moldes plásticos sin tela, micro-perforados.
198
 Prensado: los quesos en sus moldes son sometidos a una presión constante de 3 a 4
kg./cm2 durante hasta 12 horas. Son volteados y prensados nuevamente luego de 30
minutos de prensado, para la formación adecuada de la corteza.
 Terminado el período de prensado, los quesos deben permanecer en sus moldes, en

estanterías, preferentemente invertidos sobre tablas, hasta completar 24 horas desde
su elaboración. Al final del período el pH esperado es de 5,2 a 5,3.
 Salado: los quesos se sumergen en la salmuera ( mínimo 20% de sal) por 10 a 12 días,
con volteos frecuentes,. Hay quienes ponen sal por encima de los quesos para favorecer
la formación de corteza.
 Oreado : los quesos se retiran de los moldes y se dejan orear, en estanterías, por 24
horas a temperatura de saladero ( 10-12o C ).
 Maduración: el tiempo mínimo de maduración es de 6 meses y se lleva a cabo en

cámaras a 14-16oC , con humedad relativa en el aire de 80 a 85% . Hay distintos tipos de
tratamiento de las hormas durante el periodo de estacionamiento en los sótanos. Se
deben voltear los quesos en forma periódica ( la primera semana cada 3 dias, y luego se
realiza cada 7 dias ). La corteza puede ser tratada regularmente con aceite vegetal, o
revestida con resinas que contengan agentes antifúngicos especiales, con base en
natamicina. El empaque al vacio de quesos con cerca de 3 meses de maduración se hace
en muchas plantas; sin embargo, requiere cambios en la tecnología en la tina, porque si
199
la masa se queda con más humedad, la calidad del producto se resiente, con cambios
en su tipicidad.
 Pérdidas de peso en la maduración de 4 meses: es normal, y puede llegar a 15-20% del

peso original de la horma. El rendimiento esperado cambia de 11 a 12 litros de leche
por Kg. de queso ( fresco ) hasta 14 a 15 litros ( madurado) , de acuerdo con la
composición de la leche , el tenor de humedad del queso y el tiempo de maduración.
 Leche de buena calidad, sobretodo sin presencia de bacilos butíricos y/o altos
 Lirado rápido, con formación de granos muy chicos.
 Temperatura de cocción elevada.
 Formación de una pasta cerrada, sin ojos mecánicos y sin fisuras.
 Temperatura de maduración.
200
LITERATURA RECOMENDADA
Alais, C.. Science du Lait : principes des techniques laitières. Edition Sepaic, Paris, França,
1984.
Eck, A.. Le fromage. Diffusion Lavoisier, Paris, França, 1984
Masui, K. y T. Yamada. French Cheeses. Dorling Kindersley Limited, Londres, Inglaterra,

2004.
Ridgway, J. Queso: Manual para Sibaritas. Quintet Publishing Limited, London, Inglaterra.
1999.
Tunick, M. H. The science of cheese.Oxford University Press, New York, NY, Estados
Unidos, 2014.
Veisseyre, R. Technologie du Lait. 3a Edicion,, La Maison Rustique, Paris, França, 1975
201
BIBLIOGRAFIA
1-Botazzi, V. Aspetti biotecnologici del Parmigiano Reggiano. Mofin Alce, Novara, Itália,
1999.
2-Canut, E. y F. Navarro. Catálogo de Quesos de España. Ministério de Agricultura Pesca y

Alimentacion. Barcelona, España, 1990.
3-Davis, J. G. Cheese - Vol. III - Manufacturing methods. Elsevier North-Holland, Inc.,

Nueva Iorque, Estados Unidos,1977.
4-Fox, P.F. Cheese: chemistry, physics and microbiology.Vol 2. Major cheese groups.
Elsevier Applied Science, Londres, UK, 1987.
5-Furtado, M.M. Mussarela: fabricação & funcionalidade. Setembro Editora, São Paulo,
Brasil, 2016.
6-Furtado, M.M.Queijos Especiais. Setembro Editora, São Paulo, Brasil, 2013.
7-Furtado, M.M. Queijos com Olhaduras. Fonte Comunicações e Editora Ltda. São Paulo,
Brasil, 2007.
8-Kosikowski, F. Cheese and Fermented Milk Foods. Edwards Brothers, Inc., Ann Arbor,
Michigan, Estados Unidos, 1977.
9-Kristensen, J.M. Cheese Technology- A Northern European Approach. International Dairy

Books, Aarhus, Dinamarca, 1999.
10-Zalazar,C., C. Meinardi y E. Hynes. Quesos típicos argentinos. Universidad Nacional del

Litoral. Santa Fé, Argentina, 1999.
202

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MÚCIO M. FURTADO , Ph.D.

-Vagabundear- Joan Manuel Serrat

La primera vez que alguien me habló de MUCIO FURTADO, lo mencionó como a un

EDGAR YESID ACHURY

Queso Cambozola (Hibrido Azul y Blanco)...................................................................20

Queso Camembert .............................................................................................................26

Queso Chanco (Chile)......................................................................................................31

Queso Cheddar ..................................................................................................................36

Queso Chihuahua (Mexico) ..............................................................................................41

Queso Colonia (Uruguay) ................................................................................................ 46

Queso Cottage (Cabaña) ...............................................................................................,,. 51

Queso Cremoso (Argentina) ............................................................................................ 58

Queso Cuartirolo (Argentina) ......................................................................................... 62

Queso Danbo ................................................................................................................... 67

Queso Doble Crema ........................................................................................................ 71

Queso Edam .................................................................................................................... 75

Queso Emmental ............................................................................................................. 80

Queso Gouda ................................................................................................................... 84

Queso Gruyerito (Argentina) ............................................................................................89

Queso Havarti ...................................................................................................................94

Queso Manchego (Estilo Mexicano) ................................................................................98

Queso Meia Cura (Brasil) .............................................................................................. 107

Queso Minas Frescal (Brasil) ........................................................................................ 112

Queso Mozzarella (Pizza Cheese) ................................................................................. 121

Queso Oaxaca (Mexico) ................................................................................................ 126

Queso Parmesano ( Estilo Grana Padano)...................................................................... 130

Queso Pategrás (Argentina) ........................................................................................... 135

Queso Pecorino (Estilo Venezolano) ............................................................................. 140

Queso Port Salut (Estilo Argentino) .............................................................................. 145

Queso Prato, Barra o Sandwich (Brasil)......................................................................... 149

Queso Provolone (Ahumado) ........................................................................................ 150

Queso Crema (Cream Cheese) ...................................................................................... 157

Queso de Coalho (Brasil) .............................................................................................. 161

Queso de Mano (Venezuela) ......................................................................................... 166

Queso Reggianito (Argentina) ....................................................................................... 170

Queso del Reino (Brasil) ............................................................................................... 174

Queso Requeijão Cremoso (Brasil) ............................................................................... 180

Queso Requeijão Culinário (Brasil) .............................................................................. 185

Queso Sardo (Estilo Argentino) ..................................................................................... 191

Queso Sbrinz (Estilo Uruguayo)..................................................................................... 196

Literatura Recomendada .................................................................................................201

Bibliografia .................................................................................................................... 202

 Temperatura de coagulación : 32oC

 Añadir cloruro de cálcio ( 20 g / 100 litros de leche ).

 El agregado de clorofila o dióxido de titanio ( reacción con el caroteno de la grasa ) se

 Siembra de cultivos: cerca de 1,5% de cultivo lático mesofílico tipo LD (

- Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis

Eventualmente, añadir también ( 0,5% ) un cultivo tipo O ( homofermentativo) con la

 Cortar la cuajada en cubos grandes, con 2 a 3 cm de arista .

 Agitación lenta, con pala, por un período variable de 40 a 60 minutos , pudiendo o no

 Fermentación en tina: a cada 5 minutos agitar lentamente la cuajada por unos

 Cortar un queso para verificar la

caras superior y inferior y en las laterales del queso ).

1. Uso de cámaras subterráneas

 El desarollo de hongos comienza a ser visible internamente unos 10 a 15 díias después

PUNTOS CRÍTICOS EN EL PROCESO

 Elección de los cultivos ( fermentación y producción de gás )

 Contenido de materia grasa de la leche ( ideal 4,0% o más )

 Fermentación de la masa en la tina ( buena desmineralización)

 pH en las 24 horas : alrededor de 4,8

 Obtención de masa bien abierta (és punto fundamental )

 Perforación adecuada de los quesos

 Tratamiento de la corteza con natamicina ( para evitar babosidad ).