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España
Pionera en la producción de yogurt a nivel industrial
Empresa Danone (siglo XX)
Consumo Alemania (20 kilos)
13.3 Kg. persona/año Francia
España
TIPOS DE YOGURT.
Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se
tiene: yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt
líquido.
a) Por el contenido de materia grasa.
TIPOS DE YOGURT.
b) Por el gusto
Yogurt tradicional natural:
Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional,
solo los microorganismos típicos y sólidos de leche.
Yogurt azucarado:
Es el yogurt anterior, con la única adición de azúcar
como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en
jarabe.
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
TIPOS DE YOGURT.
b) Por el gusto
Yogurt con frutas:
Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante,
ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la
adición de pulpa de frutas.
Yogurt aromatizado:
Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante,
ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la
adición de saborizantes permitidos por la legislación
vigente.
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
TIPOS DE YOGURT.
C) Por la textura.
Yogurt batido:
También conocido como coagulado en el tanque, es aquel
yogurt que después de incubado, es batido para romper el
coágulo, y proporcionarle una viscosidad y textura típica.
Normalmente tiene un contenido aproximado de sólidos
totales de 14%, para lo cual será necesario adicionar leche
en polvo a la leche, o concentrarla.
Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario
agitar el envase, a fin de homogenizarlo y poder observar
su viscosidad y apariencia.
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
TIPOS DE YOGURT.
C) Por la textura.
Yogurt firme o aflanado:
Es aquel yogurt que, después de inoculado es envasado en los
envases de venta e incubados, los cuales deberán ser
manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el
coágulo. Normalmente tienen más sólidos de leche que el
yogurt batido, a fin de obtener un coágulo firme y no producir
sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo
de yogurt.
Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario no
agitar el envase, a fin de no romper el coágulo y poder
observar su firmeza, no debe haber presencia de suero.
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
TIPOS DE YOGURT.
C) Por la textura.
Yogurt bebible o líquido:
También denominado coagulado en tanque y de baja
viscosidad. Se consume como una bebida, razón por la
cual se expende en envases en forma de botella.
La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt después
de la incubación se somete a una homogeneización o
movimiento mecánico fuerte que hace que la viscosidad
se tome más fluida.
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
TIPOS DE YOGURT.
1) Elección de la leche
2) Normalización de las materias primas
3) Incorporación de ingredientes
4) Homogeneización y pasterización
5) Incorporación del fermento
7) Fermentación
8) Enfriamiento
9) Envasado
10) Almacenamiento
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
ELECCIÓN DE LA LECHE
Requisitos de una leche para elaborar yogur:
• Exenta de inhibidores como antibióticos o restos de
desinfectantes
Interferirían en el desarrollo de las bacterias lácticas
NORMALIZACIÓN DE LA LECHE
Se estandariza la materia grasa y la materia proteica
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
INCORPORACIÓN DE INGREDIENTES
Incorporación a la leche normalizada el resto de los
ingredientes del yogur
sólidos: azúcar, leche en polvo
Ingredientes
Líquidos: como jarabes de glucosa o sacarosa
mejor consistencia
menor sinéresis
menos ácido
Momento de Incorporación de
ingredientes según su
termoestabilidad
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
PASTERIZACIÓN Y HOMOGENEIZACIÓN
etapa más crítica
deja el medio libre para el crecimiento de los MO del
yogur
Pasteurización
Tratamientos
90-95ºC durante un tiempo de 5-10 min en continuo
80-85ºC durante 30 min.
Influye mucho en la
TRATAMIENTO TÉRMICO
calidad del yogur
Mejora textura
Disminuye tendencia a sinéresis
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
PASTEURIZACIÓN Y HOMOGENIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
Alcanzada la acidez adecuada y formado el gel se enfrían los
envases.
Se para la actividad microbiana para conservar los caracteres
organolépticos del yogur
y evitar la excesiva acidez.
Túneles de frío: pasa de 43ºC a 6ºC.
Enfriamiento en dos etapas para evitar sinéresis
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
BATIDO
Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20°C
puede iniciarse el proceso de batido. El batido consiste en un
tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia
homogénea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa
y se almacena en refrigeración, en caso contrario se le adiciona
aromatizantes.
El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes,
jarabes, miel y otros. La adición de estos ingredientes varía en
función a gustos y preferencias. La pulpa de fruta normalmente
se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes y
saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado.
En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes
antes de la incubación. En el caso del yogurt batido los
aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de
batido.
EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones
asépticas e inmediatamente debe almacenarse en
refrigeración, su tiempo de duración es de 3-4 semanas a
una temperatura de 4 a 5 °C.
LECHE FRESCA
T°= 85 °C x 10 min.
PASTEURIZACION 95 °C x 3 min.
ELABORACIÓN
ENFRIAMIENTO A
DE YOGURT TEMPERATURA DE
INOCULACION
T°= 43 °C
INCUBACION T°= 43 °C
ENFRIAMIENTO
T°= 20 °C.
BATIDO Adición de pulpa de fruta.
(10-15%)
ENVASADO
ALMACENAMIENTO T°= 4 °C
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCION
PREPARACIÓN
DE FRUTA LAVADO
PARA YOGURT.
ACONDICIONAMIENTO Pelado, picado, etc.
Adicion de azucar
PRE- COCCION (50%), y CMC (0.8%)