PROCEDIMIENTO

1. Realizar los cálculos necesarios y separar las medidas de cada

condimento y harina que adicionaremos.

Figura 1. Pesado de harina

Fuente: Propia

2. Realizar los pesos necesarios de la carne de pollo a utilizar. Separa la

pulpa del hueso para más tarde calcular nuestro rendimiento.

Figura2. Carne de Pollo antes extraer los huesos y grasas.

Fuente: Propia

3. cortar nuestra carne de pollo en trozos.

 Figura 3. Carne de pollo en trozos

Fuente: propia

4. Pesar la cantidad de enzimas que utilizaremos.

5. Echar la enzima en los trozos de pollo y dejar reposar por 5 minutos.

Figura 4. Carne en trozos con enzima

Fuente: propia

6. Colocar los trozos de pollo combinado con la enzima, en el cutter

adicionando poco a poco los condimentos, la harina y huevo, haciéndose
una masa uniforme.

Figura 5. Carne de pollo en el cutter.

Fuente: Propia
 Figura 6. Masa uniforme salida del cutter

Fuente: Propia

7. Al sacar la masa del cutter hacer la forma de los nuggets y empanizar con
harina antes de freir.
8. Para realizar los análisis hacer un pre-friado a algunos nuggets y
almacenarlos al vacío.

Figura 7. Friado de nuggets Figura 8. Almacenado al vacío

FLUJO
Carne de pollo

Picado

Adición de la enzima

Mezclado:
Cutterizado condimentos y harina

Moldeado Manual

Empanizado

Freír

Cocción

Enfriado

Consumo Envasado

e e

Refrigerado Congelado

e e
CALCULOS Y RESULTADOS

INSUMOS PORCENTAJE CANTIDAD UNIDAD

Carne de pollo 88.99% 1850 g
Harina d Trigo 6.61% 137.5 g
Huevo 1.20% 25 g
Condimentos 0.73% 15 g
Sal 1.57% 32.5 g
Agua helada 0.72% 15 g
*Enzima 0.18% 3.7 g
TOTAL 100 2078.7 g

*Enzima transglutaminasa 0.2% del peso total de la carne de pollo

𝐸𝑛𝑧𝑖𝑚𝑎 = 0.2% × 1850 𝑔
𝐸𝑛𝑧𝑖𝑚𝑎 = 3.7 𝑔

Rendimiento:
 Peso inicial del pollo 2275 g
 Peso real de la pulpa de pollo: 1850 g
 Peso real de huesos y grasa no utilizada: 900 g
100% 2275 g
X% 1850
Rendimiento del total del pollo utilizado: x = 81.31 %
ANALISIS SENSORIAL

Atributo
Puntaje

Nivel de aceptación

Color Textura Sabor Olor

9 Me gusta muchísimos 2 5
8 Me gusta mucho 5 7 8 8
7 Me gusta moderadamente 8 4 4 8
6 Me gusta un poco 4 5 1
5 Ni me gusta ni me disgusta 1 1 2
4 Me disgusta un poco 1
3 Me disgusta moderadamente 1 1
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
* Numero de panelistas 19 19 19 19

Resultados:
Numero de panelistas: 19

Puntaje promedio :

 Color 6.7
 Textura 7.2
 Sabor 7.7
 Olor 7