Sucralosa 04232014 SM

Sucralosa SPLENDA®
PAGE 1 I DOCUMENT TITLE I

Edulcorantes Artificiales de
Alta Intensidad disponibles

Sucralosa SPLENDA®
HISTORIA

Historia de la Sucralosa SPLENDA®
Desde su descubrimiento hasta el Global Market
1970s 1980s 1990s 2001-2004 2006-2007
T&L adquiere
Tate & Lyle Acuerdo de Aprobación Instalación de
el negocio del
Patenta la Licencia de la FDA Manufactura en
Ingrediente
Sucralosa T&L/JNJ Singapur
Sucralosa Global
Descubrimiento Aprobaciones de Acuerdo de Expansión de

de la Sucralosa la Sucralosa en Alianza Global la instalación
Canadá/México T&L/JNJ en McIntosh

SPLENDA®
Edulcorante de Bajas Calorías (Table Top)
• SPLENDA® es la marca registrada para la

Sucralosa
• Edulcorante de Mesa comercializado como
“Edulcorante de Bajas Calorías SPLENDA®”
• SPLENDA® Granulado, spoon-for-spoon, tiene el
mismo dulzor que el azúcar
• Disponible por primera vez en Canadá en 1992
• Disponible en forma tableteada y granular en el
Reino Unido y varios países

Sucralosa SPLENDA®
Instalaciones de Manufactura
Planta en USA Nueva Planta en
McIntosh, Alabama Singapur
Inaugurada en Abril de 2007

Producto almacenado globalmente para mejor servicio de las necesidades de
nuestros clientes
Sucralosa SPLENDA®
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Sucralosa SPLENDA®: El primer y único
edulcorante hecho a partir del azúcar
Azúcar Sucralosa

Sucralosa SPLENDA®
Características Físicas
• La utilidad de la Sucralosa SPLENDA® para la industria de alimentos no solo

depende de su calidad sensorial sino también de sus propiedades físico-
químicas
• La Sucralosa SPLENDA® pura es un polvo blanco, intensamente dulce y
prácticamente inodoro
• Es fácilmente soluble en agua, aún a bajas temperaturas
• No es higroscópico a humedades por debajo del 80%

Sucralosa SPLENDA®
Características Fisicoquímicas – Solubilidad en
Agua
Solubilidad en
Temperatura Agua
• La Sucralosa en polvo es fácilmente
soluble en agua, aún a bajas g/100 g g/100 ml
temperaturas:
4°C 24 26
20°C 25 28
25°C 26 29
30°C 29 33
40°C 34 40
50°C 43 50
60°C 54 66

Sucralosa SPLENDA®
Estabilidad en los procesos de manufactura de
alimentos
Condiciones Sucralosa SPLENDA®
Pasteurización pH de Proceso Post-Proceso
Bebida Tropical 2,8 93°C por 24 seg 100%
Ketchup de Tomate 3,8 93°C por 51 min 100%
Peras Enlatadas 3,3 100°C por 12 min 100%
Esterilización
Arvejas en Salsa 5,6 121°C por 80 min 100%
UHT
Postre Lácteo 6,7 140°C por 15 seg 100%
Leche c/Vainilla 6,5 141°C por 3,5 seg 100%

Estabilidad Comparativa de la Sucralosa
SPLENDA® a pH 3 (20° y 35°C)
100 Sucralosa a 20°C
Sucralosa a 35°C
% de Dulzor Remanente
80
60 Neotame a 20°C
Aspartamo a 20°C
40
Neotame a 35°C
Aspartamo a 35°C
20
0 2 4 6
Meses a la temperatura indicada

Sucralosa a 35°C
80 Aspartamo a 20°C
Neotame a 20°C
60
Neotame a 35°C
Aspartamo a 35°C
40
20
0 2 4 6

Sucralosa a 20°C
80
60
Neotame a 20°C
40
20
Neotame a 35°C Aspartamo a 20°C
Aspartamo a 35°C
0
0 2 4 6

Estabilidad en el Tiempo
Comparativo de Edulcorantes de Alta Intensidad
% Remanente luego de 62 semanas a 30°C

pH 3 pH 4 pH 5 pH 6,5
Sucralosa SPLENDA® 98 98 100 98
Acesulfame-K 72 95 95 99
Sacarina 76 96 100 100
Aspartame 0 23 15 0

Sucralosa SPLENDA®
Interacciones Potenciales
• La Sucralosa SPLENDA® no interactúa con otros ingredientes alimenticios

incluyendo:
• Bases
• Agentes Oxidantes o Reductores
• Conservantes
• Componentes saborizantes/aromatizantes.
• Sales Minerales
• Vitaminas
• No sufre ni cataliza reacciones de Maillard
• Es un ingrediente que actúa como un inerte

Sucralosa SPLENDA®
Rotulado (Labeling)
• Conciencia de marca positiva y asociaciones con la marca para los

consumidores
• Opción de uso del logo “Endulzado con la Marca SPLENDA®”.
• Rotulado más amigable sin declaraciones de advertencia

Potencia de la Sucralosa SPLENDA®
• En promedio, la potencia de la Sucralosa es de alrededor de 600 veces la

del azúcar
• La potencia variará, no obstante, dependiendo de un número de factores
incluyendo el nivel de dulzor a ser reemplazado por la Sucralosa, el pH, la
temperatura y la presencia de otros ingredientes
• Se han hecho estudios para determinar las curvas de respuesta de la
Sucralosa en soluciones acidificadas con diferentes ácidos y a diferentes
pH
• En general, la potencia de la Sucralosa es más alta en una solución
acidificada que en agua normal

Rinde de 400 a 800 veces más que el Azúcar
Comparacion de las Potencias en Agua y en Sistemas

Acidificados
1000
800
Potencia
600
400
200
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
% de Equivalencia al Azucar (SEV)
Agua Acidificada

El nivel de dulzor a ser reemplazado por la Sucralosa y el tipo de ácido usado
para acidificar el sistema tiene un impacto sobre la potencia.
14
12 Ácido Fosfórico a pH 2.5

Ácido fosfórico al 85% 360 µl/l
Ácido Málico a pH 3
10 Ácido Málico 2,58 g/l
0,375 NaOH N 13 ml/l
% SEV
8 Ácido Cítrico a pH 3
Ácido Cítrico 1,80g/l
Potencia ca. 480X Citrato de Sodio 0,52 g/l
4 Potencia ca. 600X
Acido Citrico
2 Potencia ca. 750X Acido Malico
Ac Fosforico
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 ppm Sucralosa
El pH del sistema tiene impacto sobre la potencia
14
12
10
Ácido Málico pH 6
Ácido Málico 2,58 g/l
% SEV
NaOH 0,375N 98 ml/l

8
Ácido Málico pH 3
Ácido Málico 2,58 g/l
NaOH 0,375N 13 ml/l
6 Ac Malico pH 6
Ac Malico pH 3
4 Agua
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 ppm Sucralosa

14
12
10 Ácido Cítrico pH 6
Ácido Cítrico 0,38 g/l
Citrato de Sodio 2,71 g/l
% SEV
8 Ácido Cítrico pH 3
Ácido Cítrico 1,80 g/l
Citrato de Sodio 0,52 g/l
6 Ac Citrico pH 6
Ac Citrico pH 3
4 Agua
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 ppm Sucralosa

14
12
10
Ácido Fosfórico pH 2.5
% SEV
Ácido Fosfórico 85% 360 µl/l

8
Ácido Fosfórico pH 6
6 Ac Fosforico pH 2.5 Ácido Fosfórico 85% 360 µl/l

Ac Fosforico pH 6 NaOH 0,375N 16 ml/l
4 Agua
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 ppm Sucralosa

Efecto de los Lípidos
• El efecto de los lípidos y grasas en la potencia de dulzor de la Sacarosa, de

la Sucralosa y del Aspartame han sido determinados en una bebida láctea
no saborizada con 5 y 10 % de SEV, y 0, 3, 6, 9 y 18 % de grasa
• Respecto a la Sacarosa, hubo una pequeña pero significante reducción en
la potencia tanto de la Sucralosa como del Aspartame a niveles más altos
de grasa
• Hubo algunas diferencias en otros atributos del sabor. El más destacable
fue sobre el resabio dulce, que fue mayor a 3 % de grasa y menor a 18%
de grasa

SUMARIO
• La potencia de la Sucralosa SPLENDA® es muy dependiente del nivel de
dulzor que está siendo reemplazado por la Sucralosa. A niveles de uso
bajos, la potencia es mucho más alta que a los niveles requeridos para que
la Sucralosa reemplace todo el dulzor en una bebida
• Además, ciertos factores incluyendo el pH, el tipo de acidulante, la
temperatura, el tenor graso y otros ingredientes, pueden afectar la
percepción de la intensidad de dulzor de la Sucralosa
• Debe tenerse cuidado en el modelo apropiado para estimar el nivel de
Sucralosa necesario para alcanzar un nivel particular de dulzor. El uso de
los valores de potencia determinados en agua, no darán necesariamente
los niveles óptimos de uso de Sucralosa SPLENDA® en sistemas de
Bebidas, por ejemplo
• No obstante, los niveles dados por las curvas de dosis de respuesta son
valores guía solamente, y necesitarán ser optimizados en cada producto

Niveles de Uso estimados
La potencia promedio de la Sucralosa es de 600 veces mas dulce que la sacarosa
Producto Potencia de Sucralosa basada en aplicaciones Uso estándar de Sacarosa % estimado de Sucralosa requerida para
obtener un nivel de dulzor típico
Cola Carbonatada 475 10,0 % 0,0200 %

Bebida en polvo 500 9,5 % 0,0190 %
Pudding en polvo 450 8,5 % 0,0189 %
Chocolate en polvo 660 5,0 % 0,0076 %
Jalea de Frutilla 540 27,0 % 0,0500 %
Leche sabor Frutilla 680 4,0 % 0,0058 %
Alubias en salsa 680 8,8 % 0,0129 %
Tortas o Cakes 590 28,0 % 0,0474 %
% sucralosa = % sacarosa en el producto / potencia

Perfil del Dulzor
Sucralosa SPLENDA® y Azúcar al 9 %
Intensidad
100
Dulzor
90 Rapidez del dulzor
80 Textura en la boca
Amargo
70
Resabio dulce
60 Resabio no dulce
50 Metalico
40
30
20
10
0
Azucar Sucralosa SPLENDA®
Fuente: National Food Laboratories

Sucralosa SPLENDA®
Mezclas con Endulzantes Nutritivos
• La Sucralosa SPLENDA® exhibe sinergia de dulzor con la mayoría de los

endulzantes nutritivos, incluyendo la fructosa, la glucosa, el JMAF, el jarabe
de azúcar invertido y el jarabe de glucosa
• Buena Calidad de Dulzor en combinación con Sacarosa, pero tiene poca o
casi nada de sinergia
• En bebidas, las mezclas de Sucralosa SPLENDA® con Sacarosa o JMAF
puede ayudar a una reducción calórica del 30-40% sin tener sabor
significativamente diferente de los productos plenos en azúcar

Sucralosa SPLENDA®
Sinergias con Endulzantes Nutritivos
Endulzante Nutritivo % de Ahorro (en el
uso del edulcorante)
Sucralosa SPLENDA® + Sacarosa (Azúcar de Caña) ~7 %
Sucralosa SPLENDA® + Fructosa cristalina KRYSTAR® ~25 %
Sucralosa SPLENDA® + Dextrosa monohidrato ~14 %
Sucralosa SPLENDA® + Azúcar Invertido ~22 %
Sucralosa SPLENDA® + HFCS o JMAF 55 ~24 %
Sucralosa SPLENDA® + Jarabe de Glucosa ~22 %
Sucralosa SPLENDA® + Lactosa ~17%
Sucralosa SPLENDA® + Maltosa ~10%
Sucralosa SPLENDA® + Isomaltulosa ~12 %
Sucralosa SPLENDA®
Mezclas con Fructosa Cristalina KRYSTAR®
Sinergia de Dulzor KRYSTAR® / Sucralosa SPLENDA®
Isodulzor a 10% de Solución de Sacarosa
9 250
8
Conc. Sucralosa (ppm)

200
Conc. Krystar (%)
7
6
150
5
4
100
3
2 50
1
0 0
0 20 40 60 80 100
Contribución al Dulzor de la Sucralosa
Sucralosa Conc.(Real) Krystar Conc.(Real)
Sucralosa Conc.(Teórica) Krystar Conc.(Teórica)

Sucralosa SPLENDA®
Sinergia de Dulzor KRYSTAR® / Sucralosa SPLENDA®
9 250
8

200
Conc. Krystar (%)
7
6
150
5
4
100
3
2 50
1
0 0
0 20 40 60 80 100
Sucralosa Conc.(Real) Krystar Conc.(Real) Efecto Sinérgico para una mezcla 50/50
Sucralosa Conc.(Teórica) Krystar Conc.(Teórica) Reducción de Krystar = 1% (reducción del 23%)
Reducción de la Sucralosa SPLENDA® = 13 ppm
(reducción del 20%)
Sucralosa SPLENDA®
Características Sensoriales
Mezcla con Otros HIS
• La buena calidad de dulzor y la excelente estabilidad de la Sucralosa,
significan que es el más adecuado para utilizarla como único edulcorante
• En la práctica, no obstante, muchos elaboradores y fabricantes gustan de
mezclar edulcorantes para tomar ventajas de la “sinergia” de los mismos
y/o el uso de edulcorantes de menor costo. También el uso de mezclas de
edulcorantes puede ayudar a optimizar el perfil de dulzor y sabor de un
producto
• La Sucralosa puede usarse en combinación con cualquiera de los otros
edulcorantes intensos, así como también con endulzantes nutritivos
• De la misma manera que cuando se utiliza la Sucralosa sola, la
concentración total de edulcorantes y la composición de la mezcla son
dependientes de factores tales como el nivel de dulzor a ser reemplazado,
el pH, el sabor, etc

Sucralosa SPLENDA®
Mezclas con Acesulfame K
• Buena calidad de dulzor, teniendo en cuenta que la cantidad de Acesulfame no
sea muy alta
• Buena Sinergia
• Sistema Edulcorante Estable – sin pérdidas de dulzor
• En varias aplicaciones, hay mejoras en el sabor respecto a formulaciones
100% Sucralosa
• Perfiles de dulzor complementarios
• Agrega un dulzor “up-front”
• Blend recomendado de 70 a 90 % de Sucralosa SPLENDA® expresado en
peso
• Puede utilizarse el logo de “Endulzado con la Marca SPLENDA®” (consultar
con el área comercial regional de Tate & Lyle)

Obteniendo el Dulzor Correcto
Sucralosa SPLENDA®
14
12
10
% Sucrose Equivalent Value (SEV)
0
0 ppm 100 ppm 200 ppm 300 ppm 400 ppm 500 ppm 600 ppm 700 ppm 800 ppm 900 ppm 1000 ppm
ppm de Edulcorante

Sucralosa SPLENDA®
Aplicaciones Potenciales
• Bebidas y Refrescos Carbonatados o no
• Productos Lácteos
• Bebidas Alcohólicas
• Productos de Confitería
• Productos Horneados
• Toppings y Salsas
• Condimentos
• Frutas y Vegetales Enlatados
• Cereales
• Productos Farmacéuticos
* La Sucralosa disfruta de un amplio status de aprobación en la mayoría de los países, pero se

aconseja a los clientes comprobar las aplicaciones aprobadas por país.
Sucralosa SPLENDA® Granular y
Micronizada - Propiedades Físicas
Granular Micronizada en
polvo
Tamaño de Partícula 90% > 80 µm 90% ≤ 12 µm
Velocidad promedio de disolución 30 segundos 57 segundos
(1 g en 100 g de agua a Temp Amb)
Ángulo de Reposo 30o No mensurable
Buenas Pobres
características de características de
fluidez fluidez
Densidad Específica a Granel (g/cm3) 0,8 0,39
Humedad 0,2-0,3% Típicamente <
0,1%

Sucralosa SPLENDA® Granular
Dulzor
• Fue realizado un ensayo de aplicación para confirmar que no hay diferencias
cuando se usa la Sucralosa SPLENDA® Granular en un reemplazo peso a
peso de la Sucralosa SPLENDA® micronizada
• Fueron hechos análisis sensoriales, usando un ensayo duo-tri para
búsqueda de diferencias
• Los productos ensayados fueron:
• Agua Saborizada (producto de bajo pH)
• Bebida de Leche Chocolatada (pH Neutro, UHT a 140°C por 2 seg.)
• Yogur
• Barras de cereales
• Ninguna diferencia significante general fue encontrada para estos productos

Sucralosa SPLENDA® Granular
Densidad a Granel
• La densidad a granel del producto Granular es mayor que la del material

micronizado:
Loose Bulk Density (g/cm3)
Granular 0,80 Micronizada 0,39 - 0,40
Magn X 100

Sucralosa SPLENDA®
Evaluación Analítica
• La descripción de la Metodología Analítica está disponible

• La Sucralosa solo puede determinarse en el producto terminado a través del
análisis por HPLC (Cromatografía Líquida de Alta Performance), utilizando
un detector de Índice de Refracción
• Se requiere un tratamiento previo de la muestra, el cual depende según el
tipo de alimento
• Es necesario disponer de un patrón de comparación, el cual se puede
adquirir en la USP (http://www.usp.org)
• No hay otra metodología que pueda medir el contenido de Sucralosa en
alimentos o bebidas

Sucralosa SPLENDA®
Resumen de Presentaciones
Granular
• Tamaño de Partícula 90% > 80 micrones
• Punto de Fusión 125,5ºC
• pH (solución al 10%) pH 5 – 6
• Usar dentro de los 24 meses cuando se almacena a 25ºC o menos
Polvo Micronizado
• Tamaño de Partícula 90% < 12 micrones
• Punto de Fusión 125,5º C
• pH (solución al 10%) pH 5 – 6
• Usar dentro de los 24 meses cuando se almacena a 25ºC o menos
Concentrado Líquido (25% p/p)
• Peso Específico 1,12g/ml
• Tamponado a pH 4,4, con benzoato de sodio y sorbato de potasio
• Usar dentro de los 5 años cuando se almacena entre 2ºC - 38ºC
• Envasado en recipientes de 4 Kg (1 Kg de sucralosa seca por recipiente), 4
recipientes por caja

Aplicaciones de
Sucralosa SPLENDA®
BEBIDAS

Agenda
Aplicación en Bebidas
• Información General
• Bebidas Sugar-Free o Sin adición de Azúcar
• Características y Generalidades
• Mezclas con otros Edulcorantes Intensivos
• Interacción de Ingredientes y Manejo de Acidulantes
• Ventajas Operativas del uso de Sucralosa SPLENDA ®
• Estudios Especiales
• Optimización de Dulzor (Sweetness Optimization)
• Características y Generalidades
• Mezclas con Endulzantes Nutritivos (JMAF, Azúcar, Fructosa)
• Estudios Especiales
• Conclusiones
SPLENDA® and the SPLENDA® logo are trademarks of McNeil Nutritionals, LLC
© Tate & Lyle 2008
Bebidas: Información General
BEBIDAS

Bebidas
Tipos de Bebidas
• Jugos de frutas (~10-20º Brix) – formalmente solo “regulares” o “normales”
• Néctares o Bebidas con alto tenor de Jugo (>30%)
• Versiones regulares o normales (~12-17º Brix)
• Versiones Light o Dietéticas (~5-7º Brix)
• Bebidas a base de jugo de frutas (~ 10%) no carbonatadas:
• Limonadas y similares (<10%) no carbonatadas
• CSD o Bebidas analcohólicas Carbonatadas (Carbonated Soft Drinks)
• Versiones Light o Dietéticas (<1-5º Brix)
• Aguas Saborizadas
• endulzadas, regulares o dietéticas
• no endulzadas
Bebidas
Ingredientes Básicos
• Agua
• Jugos de Frutas y Endulzantes o Edulcorantes
• Acidulantes y Reguladores de Acidez
• Agentes Espesantes, Colorantes, Fibra
• Conservadores Químicos
• CO2
• Aromatizantes/Saborizantes

Ingredientes Básicos: Endulzantes
Dulzor Comparativo de Varios Endulzantes
Endulzantes usados típicamente en Bebidas y Bebidas en polvo:
Endulzante Dulzor Relativo*
Fructosa Krystar® 300 117
Sacarosa 100
Isosweet® 5500 (JMAF 55%) 99
Isosweet® 100, 180 92
Dextrosa 67
*Comparado a una solución de Sacarosa al 10% (p/p) en agua a temperatura ambiente.

Ingredientes Básicos: Endulzantes
Intensidad percibida de dulzor de la Fructosa
KRYSTAR®
(unidades arbitrarias) Modelo de dulzor
Intensidad de dulzor
Tiempo (unidades arbitrarias)

Ingredientes Básicos: Edulcorantes de Alta
Intensidad
Intensidad percibida de dulzor
(unidades arbitrarias) Modelo de dulzor

Bebidas Sugar Free o Sin Adición de
Azúcar
Características y Generalidades

Características Clave en Bebidas LIBRES de
Azúcar
• Buena Calidad de Dulzor

• Estable al proceso y a la vida útil, aún a bajo pH
• Relación con el azúcar y declaración simple en el rótulo
• No calórico y no cariogénico
• Rápidamente soluble, menos formación de espuma y fácil de usar
Es la combinación de estas características lo que hace que la Sucralosa

SPLENDA® sea un edulcorante único

Características Clave en Bebidas LIBRES de
Azúcar
ESTABILIDAD
•La Sucralosa es muy estable en bebidas, tanto para los tratamientos térmicos
(por ejemplo, pasteurización), como durante toda la vida útil de la misma
Bebida Cola
endulzada con
SPLENDA® - pH 2,7
Momento Cero 184 ppm
5 semanas 182 ppm
10 semanas 183 ppm
17 semanas 183 ppm
25 semanas 184 ppm

Sucralosa a 35°C
80
60 Neotame a 20°C
Aspartamo a 20°C
40
Neotame a 35°C
Aspartamo a 35°C
20
0 2 4 6

Sucralosa a 35°C
80 Aspartamo a 20°C
Neotame a 20°C
60
Neotame a 35°C
Aspartamo a 35°C
40
20
0 2 4 6

Sucralosa a 20°C
80
60
Neotame a 20°C
40
20
Neotame a 35°C Aspartamo a 20°C
Aspartamo a 35°C
0
0 2 4 6

Sucralosa SPLENDA®
Aplicaciones en Bebidas - Potencia
• La potencia de la Sucralosa variará dependiendo de la aplicación en la que
esté siendo usada y en el nivel de dulzor que se busque.
Soluciones Acidificadas de Sucralosa (Acido Fosforico)

% Equivalencia de Azucar
10
8
6
4
2
0
0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250
ppm de Sucralosa
• Típicamente, la Sucralosa SPLENDA® tiene un factor endulzante de 450 a

550 veces la del azúcar en aplicaciones de Bebidas Libres de Azúcar.
Azúcar
Mezclas con otros Edulcorantes Intensivos (HIS)

Sucralosa SPLENDA®
Dulzor
Variación del Dulzor en función del tiempo
Nuestro modelo de dulzor
(unidades arbitrarias)

Sucralosa SPLENDA®
Dulzor
Uso del amargo del Ace-K para cortar el aftertaste dulce

Sucralosa SPLENDA®
Dulzor
Uso del amargo del Ace-K para cortar el aftertaste dulce
Recomendación: Blend Sucralosa:ASK

90:10 u 80:20 en peso

Azúcar
Interacción entre ingredientes y manejo de acidulantes

Bebidas
Interacciones de Ingredientes
FLUIDO
ESPACIO DE
ACEITE Los ingredientes disueltos
CABEZA afectan los sabores básicos
aceites esenciales,
y el Flavor
emulsiones de sabor,
agentes enturbiantes
AGUA
AZÚCARES
JMAF, sacarosa, azúcar
invertido, jarabe de glucosa, HIDROCOLOIDES
fructosa Gomas, espesantes,
ÁCIDOS estabilizantes
Fosfórico, cítrico, málico, etc..
Bebidas
La adición de Hidrocoloides por encima de un límite crítico inhibe el
dulzor y el sabor
120
100
Puntaje de Sabor
o Dulzor Relativo
80
60
Concentración
40 Critica
20
-1.00.0-0.5 0.5 1.0 1.5
Concentración del Espesante (relativa a la concentración critica, escala Log)
Fuente: Baines & Morris, 1989

Bebidas
Los Hidrocoloides reducen la emisión o liberación del sabor
7
Tasa de Emisión (%/min.)
3
Agua
2 CMC al 1%
Butanoato 0 1- Cinamato -Ionona

de Metilo Hexanol de Metilo
2-Hexanona Benzoato Acetato de
PAGE 63 I DOCUMENT TITLE I de Metilo Bencilo
Fuente: Givaudan-Roure
Sucralosa SPLENDA®
Astringencia de los
Acidulantes equi- 0.15
Clorhídrico
ácidos Puntaje de
Astringencia
Fosfórico
0.10
Fumárico
Tartárico
0.05
5% de diferencia significativa Mezcla Citrico:Fumarico
Láctico
0.00 Cítrico = 0.00
Málico
Succínico
-0.05 Adípico
Quínico
Fuente: recalculado de Rubico, 1993 -0.10

Ácidos que ocurren naturalmente en las
frutas
Ácido Orgánico, mg/100 ml de Jugo
Fruta Cítrico Ascórbico Málico Quínico Tartárico
Manzana ND tr 518 ± 32 ND ND
Cereza ND tr 727 ± 20 ND ND
Uva tr tr 285 ± 58 ND 162 ± 24
Kiwi 730 ± 92 114 ± 6 501 ± 42 774 ± tr
Nectarina 140 ± 39 tr 383 ± 67 136 ± ND
Durazno 109 ± 16 tr 358 ± 72 121 ± tr
Pera ND tr 371 ± 16 220 ± ND
Ciruela ND tr 294 ± 24 214 ± ND
Fresa 207 ± 35 56 ± 4 199 ± 26 ND ND
ND = No detectado, tr = traza (<10 mg/100 ml) Fuente: van Gorsel et al., 1992

frutas
Ácido Orgánico, mg/100 ml de Jugo

Fruta Cítrico Málico Tartárico
Piña 800 ± 100 150 ± 50 ND
Naranja 950 ± 550 200 ± 100 ND
Pomelo 1450 ± 550 60 ± 40 ND
Tamarindo
ND = No detectado, tr = traza (<10 mg/100 ml) - Fuente: Fruit Juice Processing (S.Nagy, C.Shu Chen and P.Shaw). 1993, p.25.

frutas Ácido Málico
Manzana
Cereza
Ciruela
Durazno
Nectarina
Uva
Fresa Frambuesa
Kiwi
Piña
Naranja
Pomelo
Tamarindo
Ácido Tartárico Ácido Cítrico

Sucralosa SPLENDA®
Dulzor y Sabor Acido (Sourness)
Variación del sabor ácido en función del tiempo
Intensidad del sabor Ácido
Nuestro modelo de sabor ácido


Sucralosa SPLENDA®
Asemejando Dulzor con Acidez
Desaparición del sabor ácido en la

boca y remanencia del dulzor solo
Intensidad del Sabor

Sucralosa SPLENDA®
Asemejando Perfiles de Dulzor y Acidez
Intensidad de Dulzor/Sabor Acido
Acompañamiento del sabor dulce

con el sabor ácido del ácido málico

Sucralosa SPLENDA®
Mezcla de Acidulantes - Una herramienta efectiva para ensayar
Recomendación:
Intensidad de Dulzor /Sabor Acido
Blend Ácido Cítrico: Ácido Málico

Ácido Cítrico = 80%
Ácido Málico = 20 % x 0,90
Compensación de la
mayor fuerza del
Ac. Málico

Sucralosa SPLENDA®
Mezclas de Acidulantes
• Estudios hechos en aguas saborizadas han indicado que el uso de
combinaciones de ácido cítrico con ácido málico o ácido láctico pueden
tener influencias benéficas en el dulzor y en el perfil del sabor.
• La mejor relación de mezcla depende del tipo de sabor – por ejemplo,
si es un sabor citrus o un sabor de fruta roja.

Sucralosa SPLENDA®
Disminución del Acidulante principal
Disminuir cantidad de Ácido Cítrico agregado para atenuar sourness

y aftertaste metálico del acidulante
Intensidad del Sabor
Recomendación:
Quitar ~ 5 % de la cantidad
de Ácido Cítrico agregado
Ej.: 10 g/l  9,5 g/l

Sucralosa SPLENDA®
Ventajas Operativas de su uso en Bebidas
Variabilidad de la Operación de Embotellado
• Las plantas fraccionadoras y sus operaciones varían debido a diversos
factores, incluyendo:
• Equipamiento de embotellado y elaboración
• Procedimientos, hábitos y prácticas
• La magnitud y tipo de ahorros debido al uso de Sucralosa puede variar de
planta en planta
• El ahorro estimado está basado en la experiencia y en los datos
recopilados de plantas, fabricantes de equipos y del laboratorio

Sucralosa SPLENDA®
Alta Solubilidad
Ahorros potenciales de costo a través del uso de la Sucralosa SPLENDA®:
• Menos tiempo necesario para preparar los jarabes
• Sin necesidad de una etapa de disolución separada para asegurar que
la Sucralosa esté totalmente disuelta
• Sin necesidad de embotellar los jarabes a temperaturas más altas, por
ende, sin incremento del espumado

Sucralosa SPLENDA®
Espumado
• Los experimentos de laboratorio han demostrado que los jarabes
endulzados con Sucralosa, espuman significativamente menos que
aquellos endulzados con Aspartame
• Se elaboraron formulaciones listas para beber sabor cola, sin
carbonatar:
• Sin edulcorar (Control)
• Edulcorada con Aspartame a 550 ppm
• Edulcorada con Sucralosa a 200 ppm
• Se colocaron 250 ml. de producto en una probeta graduada de 1 litro
• Fue burbujeado Nitrógeno a través de la solución a una presión de 1
bar
• La generación de espuma fue medida luego de 1, 2, 3, 4, 5 y 10
minutos de burbujeo. El estudio fue repetido cuatro veces para cada
variante de edulcorante y los resultados fueron promediados

Sucralosa SPLENDA®
Vida Útil de Estantería (Shelf Life)
Productos con Sabor pobre = Experiencia negativa para el consumidor
• 95% de las bebidas carbonatadas de primera marca son vendidas en los
primeros tres meses
PERO
• 5% lo son con más de 3 meses de envejecidas
• A los 3 meses, aproximadamente el 20% del Aspartame se ha degradado
en una típica bebida carbonatada dietética
• Esto resulta en una reducción del dulzor, que a su vez cambia el sabor y la
preferencia general del producto

Sucralosa SPLENDA®
Sumario
• La mejor Solubilidad y velocidad de disolución más rápida de la
Sucralosa reduce el tiempo necesario para elaborar el jarabe
• La reducción del Espumado comparado con las bebidas endulzadas con
Aspartame, significa operaciones de línea de producción más eficientes
• La mayor estabilidad de la Sucralosa previene cambios en el dulzor y en
el sabor de la bebida durante la vida útil de estantería, y limita la aparición
de productos con problemas de calidad que lleguen a los consumidores
• Esto a su vez simplifica el manejo del inventario y reduce la necesidad de
turnovers de producto rápido
Todos estos factores aportan un beneficio en el costo para el elaborador

Optimización de Dulzor en Bebidas
(Sweetness Optimization):
Características y Generalidades

Sucralosa SPLENDA®
Optimización del Dulzor - Definición
El Reemplazo de una Porción del Endulzante Nutritivo en un producto no-dietético
con Sucralosa SPLENDA®, para alcanzar Beneficios de Salud, de Sabor y/o
Económicos
Al día con las tendencias El mismo Sabor con Oportunidad en los

de salud pedidas por los Menos azúcar Márgenes
consumidores respecto a la
reducción del azúcar

Sucralosa SPLENDA®
Razones para la Substitución Parcial del Azúcar o
“Sweetener Optimization”
• Ahorro en los Costos
• Mejora de la Calidad Organoléptica:
• Menor impacto de las variaciones de calidad del azúcar
• Simplificación Industrial:
• Menor espacio de almacenamiento
• Mayor celeridad de la etapa de disolución

Mezclas con Endulzantes Nutritivos (JMAF, Azúcar, Fructosa)

Sucralosa SPLENDA®
Mezclas con Endulzantes Nutritivos en
aplicaciones de Bebidas
• La Sucralosa SPLENDA® exhibe sinergia en el dulzor con la mayoría de los
endulzantes nutritivos incluyendo la Fructosa, la Glucosa, el JMAF, el
Azúcar Invertido y el Jarabe de Glucosa
• Tiene poco a nada de sinergia con la Sacarosa pero se obtiene una buena
calidad de dulzor
• En bebidas, las mezclas de Sucralosa con Sacarosa o con JMAF puede dar
hasta una reducción calórica del 30-40% sin diferencias significativas de
sabor comparado a productos full-sugar

Sucralosa SPLENDA®
Mezclas con Azúcar o con JMAF
300
275
250 AZUCAR
+
Sucralosa JMAF 55% y Sucralosa SPLENDA®
®
225 SPLENDA
Azúcar y Sucralosa SPLENDA®
Sucralosa SPLENDA (ppm)
200 JMAF 55
+
®
175 Sucralosa
®
SPLENDA
150
~125 ppm
125
100
~80 ppm
75
50
25
0
0°Bx 1°Bx 2°Bx 3°Bx 4°Bx 5°Bx 6°Bx 7°Bx 8°Bx 9°Bx 10°Bx 11°Bx 12°Bx
Brix

Sucralosa SPLENDA®
(unidades arbitrarias) Nuestro modelo de dulzor
Intensidad de Dulzor

Sucralosa SPLENDA®
Sinergia de Dulzor KRYSTAR®/Sucralosa SPLENDA®
9 250

Krystar Conc.(Actual)
8
Conc. Krystar (%)
Krystar Conc.(Calculada)
7 Sucralosa Conc.(Actual) 200
Sucralosa Conc.(Calculada)
6
150
5
4
100
3
2 50
1
0 0
0 20 40 60 80 100
Efecto Sinérgico para una mezcla 50/50
Reducción de Krystar = 1% (reducción del 23%)
Reducción de la Sucralosa SPLENDA® = 13 ppm (reducción del 20%)
Estudios Especiales

Optimización de Dulzor
Conclusiones
• Es posible reemplazar una porción considerable del JMAF o de la Sacarosa

en una bebida con Sucralosa SPLENDA®, y alcanzar características
sensoriales similares
• La cantidad de endulzante nutritivo que puede reemplazarse por la
Sucralosa SPLENDA® en una bebida, sin resultar en una diferencia
organoléptica mínima, desde el punto de vista estadístico, depende:
• del sistema de sabor
• del edulcorante nutritivo que debe ser reemplazado

Conclusiones
BEBIDAS

¿Cómo hacer las Aplicaciones en el Laboratorio?
Tips & Tricks
• Preparar Solución de Sucralosa SPLENDA® al 5 % (p/v) o 20 % (p/v) según

disponibilidad de micropipetas o no:
• Ejemplo: Si se quiere dosificar 185 mg/l de Sucralosa micronizada en
polvo, en vez de pesar con balanza analítica esa cantidad, se puede
dosificar volumétricamente:
• Con Solución al 5 % = 3,7 mililitros o,
• Con Solución al 20% = 925 microlitros
• Usar el sistema descripto a continuación para encontrar el Isodulzor:

Sucralosa: Rendimiento vs SEV
800 X Práctica (A)
6%/700 = 0,0086 %
700 X
600 X Teoría = 600 veces Práctica (A)

12%/510 = 0,0235 %
Rendimiento (X)
500 X
Práctica (B)
400 X 6%/500 = 0,0120 % Teoría = 410 veces
300 X
Práctica (B)
12%/310 = 0,0387 %
200 X
100 X
0X
2.0 % 4.0 % 6.0 % 8.0 % 10.0 % 12.0 %
SEV = Valor Equivalente a Sacarosa (% )
Tips & Tricks
• Preparar aproximadamente 1 litro del producto estándar (o el modelo a

copiar). Llamemos a esta muestra “STANDARD”
• Preparar 2 a 3 litros del producto final pero sin adición de edulcorantes

Tips & Tricks
• Agregar Sucralosa SPLENDA® a 1 litro del producto sin edulcorantes,

pensando en un Alto Rendimiento (por ejemplo, para 12% de azúcar 510
veces). Si se está comparando con Aspartamo, considerar 3 veces
• Degustar la muestra (que llamaremos “A”) y verificar que el dulzor es
menor que el STANDARD

Tips & Tricks
• Ejemplo para hacer “A”:

• Supongamos que el STANDARD tiene 120 g/l de Sacarosa
• Entonces será 120 g/510 = 0,235 g/l de Sucralosa SPLENDA® (o 235
miligramos/litro)
• Si estamos copiando una versión con Aspartame, supongamos que el

STANDARD tiene 0,6 g/litro
• Entonces será 0,6 g/3 = 0,200 g/l de Sucralosa SPLENDA® (o 200
miligramos/litro)

Tips & Tricks
• Agregar Sucralosa SPLENDA® a 1 litro del producto sin edulcorantes,

pensando en un Bajo Rendimiento (por ejemplo para 12 % de azúcar 310
veces). Si se está comparando con Aspartamo, considerar 2 veces menos
• Degustar la muestra (que llamaremos “B”) y verificar que el dulzor es mayor
que el STANDARD

Tips & Tricks
• Ejemplo para hacer “B”:

• Supongamos que el STANDARD tiene 120 g/l de Sacarosa
• Entonces será 120 g/310 = 0,387 g/l de Sucralosa SPLENDA® (o 387
miligramos/litro)
• Si estamos copiando una versión con Aspartame, supongamos que el

STANDARD tiene 0,6 g/litro
• Entonces será 0,6 g/2 = 0,300 g/l de Sucralosa SPLENDA® (o 300
miligramos/litro)

Tips & Tricks
•Tenemos un producto A, menos dulce que el STANDARD

•Y tenemos un producto B, más dulce que el STANDARD

Tips & Tricks
•Mezclar 50:50 A con B

•Comparar AB con el STANDARD respecto al dulzor

Tips & Tricks
•Supongamos que AB no es tan dulce como el STANDARD, entonces mezclar 50:50 AB con B
•Comparar ABB con el STANDARD. Usualmente en esta etapa alcanzamos el isodulzor

Tips & Tricks
•Calcular la cantidad de Sucralosa SPLENDA® usada

•Repetir lo ensayado, pero esta vez pesando exactamente la cantidad de
Sucralosa SPLENDA® calculada, para corroborar lo obtenido
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100
Tips & Tricks
• Ejemplo de los cálculos:
A B
250 mg/l
154 mg/l
AB
202 mg/l
ABB
226 mg/l
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101

Sucralosa 04232014 SM

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Sucralosa SPLENDA®

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Descubrimiento Aprobaciones de Acuerdo de Expansión de

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• SPLENDA® es la marca registrada para la

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Inaugurada en Abril de 2007

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• La utilidad de la Sucralosa SPLENDA® para la industria de alimentos no solo

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Bebida Tropical 2,8 93°C por 24 seg 100%

Ketchup de Tomate 3,8 93°C por 51 min 100%

Peras Enlatadas 3,3 100°C por 12 min 100%

Leche c/Vainilla 6,5 141°C por 3,5 seg 100%

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PAGE 14 I DOCUMENT TITLE I

% Remanente luego de 62 semanas a 30°C

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• La Sucralosa SPLENDA® no interactúa con otros ingredientes alimenticios

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• Conciencia de marca positiva y asociaciones con la marca para los

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• En promedio, la potencia de la Sucralosa es de alrededor de 600 veces la

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Comparacion de las Potencias en Agua y en Sistemas

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12 Ácido Fosfórico a pH 2.5

4 Potencia ca. 600X

NaOH 0,375N 98 ml/l

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PAGE 22 I DOCUMENT TITLE I

Ácido Fosfórico 85% 360 µl/l

6 Ac Fosforico pH 2.5 Ácido Fosfórico 85% 360 µl/l

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• El efecto de los lípidos y grasas en la potencia de dulzor de la Sacarosa, de

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Cola Carbonatada 475 10,0 % 0,0200 %

% sucralosa = % sacarosa en el producto / potencia

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Fuente: National Food Laboratories

• La Sucralosa SPLENDA® exhibe sinergia de dulzor con la mayoría de los

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Conc. Sucralosa (ppm)

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Conc. Sucralosa (ppm)

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* La Sucralosa disfruta de un amplio status de aprobación en la mayoría de los países, pero se

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PAGE 37 I DOCUMENT TITLE I

• La densidad a granel del producto Granular es mayor que la del material

PAGE 38 I DOCUMENT TITLE I

• La descripción de la Metodología Analítica está disponible

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