UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN RESULTADOS

OBJETIVO
AGUSTIN DE AREQUIPA Análisis Organoléptico
Interpretar los análisis organolépticos de aceites
y grasas FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

Distinguir la identidad, pureza y frescura de los ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

aceites y grasas DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTRERAS QUICA, CAROLAIN; VALDIVIA VILCA FRANK

CARACTERIZACION FISICO QUIMICA DE

ACEITES Y GRASAS
INTRODUCCIÓN Peso especifico
Las prioridades físicas de los lípidos
proporcionan datos de gran interés que permiten
establecer el tratamiento a que se puede
someter, así como la conveniencia de su
MÉTODOS Índice de refracción
utilización en determinado producto. Entre las
mediciones físicas más usuales en este sentido, Análisis Organoléptico
se incluyen el punto de fusión, calor específico, Es una valoración cualitativa que se realiza sobre
calor de fusión, viscosidad, densidad e índice de una muestra (principalmente de alimento o bebida)
refracción. basada exclusivamente en la valoración de los
sentidos (vista, gusto, olfato, etc.)
Punto de enturbimiento
La caracterización de aceites y grasas, requiere Densidad
MATERIALES
una extensa variedad de ensayos
 Aceite máximo ASS La densidad del aceite de oliva es una medida que
físicos y químicos
 Aceite cil cualitativos y cuantitativos, puede ser utilizada para medir la calidad de este
producto. Para una temperatura ambiente de 17
yaseaAceite
estos extraídos
reusado deporpapa
fusión,
frita grados centígrados la densidad del aceite de oliva es
 Aceite rancio de 0,916kg/litro o 0,916 kg/ 0,01 metro cúbico.
prensado o por solventes de cualquiera de las Viscosidad
 Aceite de maní
materias
 Aceiteprimas (vegetales o
de oliva Prueba De Turbidez
 Grasaricos
animales), de manteca
en estos vegetal
componentes, así como La turbidez es una medida del grado en el cual el
 Viscosímetro
de los productos terminados (aceite
aceite pierde su transparencia debido a la presencia
de partículas en suspensión.
 Picnómetro
 Balanza
comestible, margarina, manteca, etc.), demanda Índice De Refracción
 Termómetro
conocer la identidad, pureza y grado El índice de refracción de un aceite se define como
 Cocinilla la razón de la velocidad de la luz en el vacío con
de frescura. A nivel industrial, estas respecto a la velocidad de la luz en
evaluaciones tienen importancia, pues se CONCLUSION
el aceite evaluado. ... El índice de refracción es
característico dentro de ciertos límites para  Se pudo establecer relación entre los cambios
relacionan con el aspecto del aceite o grasa cada aceite por lo que es un indicador de pureza químicos y físicos del aceite a medida que éste sea
bruta y refinada modificada. del aceite.
usado y se concluyó que el peso específico aumenta
cuando el aceite es usado.
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OBJETIVO
AGUSTIN DE AREQUIPA Cuarta sinfoneada
Interpretar los procedimientos a seguir para
la determinación de lípidos en productos FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
oleaginosos. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
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CONTRERAS QUICA, CAROLAIN; VALDIVIA VILCA FRANK

METODO DE EXTRACCIÓN POR

INTRODUCCIÓN SOLVENTES
Los lípidos son componentes biológicos
que son solubles en solventes no polares
Quinta sinfoneada
como benceno, cloroformo y éter, y son
prácticamente insolubles en agua.
Consecuentemente, éstas moléculas son MÉTODOS
diversas tanto en lo referente a su
estructura química como a su función 1. Pesar 5 g. de muestra
biológica. Se distinguen en ellos los homogenizada en una placa
ácidos grasos, las grasas y aceites, los petri limpia y seca (previamente
jabones, etc. tarada), por diferencia se
La caracterización de aceites y grasas, requiere obtiene el peso exacto de la
MATERIALES
una extensa variedad de ensayos muestra.
2. Traspasar el contenido a un Extracción del aceite de mani
físicos- y químicos
Éter etílico oASS
de petróleo
cualitativos y cuantitativos, ya mortero de porcelana tratando
- Hexano
sea estos extraídos por fusión, de no dejar nada adherido a las
- Sulfato de sodio anhidro
paredes de la placa petri o luna
prensado- oUnporpedazo de algodón
solventes de cualquiera de las
de reloj.
materias primas (vegetales o filtro
- Filtro dedal o papel
3. Agregar el doble o triple de
- Mortero
animales), ricos en estos componentes, así como sulfato de sodio anhidro o
de los -productos
Aparato de Soxhlet
terminados (condensador,
(aceite sulfato ácido de sodio o fosfato
extractor, matraz) mono ácido de sodio
-
comestible, Baño María omanteca,
margarina, una plancha caliente,
etc.), demanda deshidratado (dependiendo de
cocina eléctrica
conocer la identidad, pureza y grado la humedad que contiene las
muestras) del peso escogido.
de frescura. A nivel industrial, estas evaluaciones
4. Triturar con el mango del mortero.
tienen importancia, pues se CONCLUSION
5. Envolver en un paquete del papel
relacionan con el aspecto del aceite o grasa bruta filtro la muestra deshidratada.  Se aprendio como es el proceso de extracción de
y refinada modificada. grasa en el mani utilizando un solvente y un equipo
Soxhlet.



OBJETIVO
Interpretar los procedimientos utilizados
en la determinación del índice de acidez.
Evaluar el grado de deterioro o las
condiciones de aptitud en que se
encuentra un aceite.
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AGUSTIN DE AREQUIPA Aceite de oliva
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
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CONTRERAS QUICA, CAROLAIN; VALDIVIA VILCA FRANK

INDICE DE ACIDEZ
INTRODUCCIÓN Aceite vegetal friol
El índice de acidez, es uno de los
valores más importantes, pues
permite definir la calidad del
aceite. Los aceites demuestran su MÉTODOS
acidez según el grado de hidrólisis Método Ponteciométrico
de sus ácidos grasos. Este
- Pesar 5g. de muestra
proceso de acidificación, que es - Adicionar el alcohol a la muestra
muy reducido en los aceites finos. problema
- Titular con hidróxido de sodio 0.1
MATERIALES N hasta que el potenciómetro
ASScrudo y refinado marque 8.2
- Muestra de aceite - Durante la titulación se debe
- Bureta de 25 o 50 ml graduada a 1/10 agitar la muestra
- Erlenmeyer de 250ml constantemente haciendo
- Alcohol etílico o propílico a 95 ºC uso de un vibrador con
- Solución indicadora de fenolftaleína al magneto.
1%
- Solución 0.1 o 0.01 N de NaOH en Método de Titulación Directo
agua
- Balanza analítica - Pesar la muestra
- Potenciómetro con pH estandarizado debidamente
homogenizada en un
Erlenmeyer de 250
ml. Aceite crudo: 4-5 CONCLUSION
g. Aceites 1) Se logro interpretar los procedimientos utilizados en
refinados: 8-10 g. Ácidos la determinación del índice de acidez.
grasos: 2-3 g.
- Añadir 50 ml de alcohol
neutralizado (utilizar