UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

Tema:
Práctica de Soya, en la elaboración de queso tofu, galletas y leche de soya

CURSO:
Tecnología e Industrias de granos, cereales y raíces

DOCENTE:
Ing. Mg. Jorge Castro Gracey

ALUMNA:
Blanco Campos, Isabel

Tingo María – Perú

2019
 I. INTRODUCCION

Se han desarrollado productos novedosos con alta calidad nutricional y

microbiológica procedentes de fuentes alimenticias, como la soya. En 1983 el
Departamento de Agricultura de Estados Unidos autorizó el uso de la soya y de otros
alimentos a base de proteínas vegetales, debido a que desde el punto de vista económico
y comercial, esta leguminosa es un cultivo importante en el mercado internacional.

En el siglo XX la soya fue traída a América y se hizo famosa por sus valores
nutricionales, comparándola con el trigo y el maíz, la soya contiene alta calidad en
proteínas, materias grasas productoras de energía, carbohidratos y vitaminas.

La leche de soya se define como el extracto acuoso del grano o una dispersión
estable de la proteína de soya en agua. La leche de soya es de gran importancia debido
a su fuente proteínica ya que el 50% de la población adulta en Asia, Medio Oriente y
América Latina, es intolerante a la lactosa. Por esta razón es importante producir leche
de soya con características que satisfagan las necesidades nutricionales y los
requerimientos de calidad microbiológica y sensorial.

El tofu o queso de soya está formado por la precipitación de las proteínas de leche
de soya usando calcio o alguna sal. Se originó en Asia y actualmente su consumo se ha
incrementado en otros países. Para producir un tofu que cumpla con las características
nutritivas, microbiológicas y sensoriales establecidas por la Asociación Americana de
Soya, es necesario tomar en cuenta el tipo de grano de soya que se utiliza, así como la
calidad de la leche a ocupar y las etapas del proceso.

Para obtener productos seguros en cuanto a presencia de microorganismos, se

utilizan tratamientos térmicos, como la pasteurización. Sin embargo, estos tratamientos
generan cambios en el valor nutrimental, así como en los atributos sensoriales.
 Con el fin de obtener productos seguros y de alta calidad microbiológica,
se han desarrollado métodos de conservación como lo es la refrigeración,
donde se evalúan los cambios microbiológicos para disminuir poblaciones
microbianas en varios tipos de alimentos, sin provocar modificaciones severas
en la composición química y propiedades fisicoquímicas, mediante el uso de
distintos agentes antimicrobianos, a diferentes concentraciones.

En España, la producción de quesos de leche de vaca en 2012 se

incrementó al colocarse en 136.300 toneladas, 8.000 toneladas más que un año

antes. Para elaborar un kilo de queso de vaca se necesitan entre 9 y 10 litros de

leche, mientras que bastan 8-9 kilos de leche de cabra y solamente 5-6 de leche

de oveja. Asimismo, también fue superior la producción de leche concentrada

(57.000 toneladas) mientras que, por el contrario, la producción de yogur se

redujo de 799.000 toneladas en 2011 a 785.000 toneladas, y lo mismo sucedió

con la leche en polvo y con la mantequilla (se produjeron 37.400 toneladas frente

a 42.300).

A partir de la leche se obtienen, también, otros productos derivados

tales como helados, postres lácteos, batidos de leche, natillas, flanes, leches

preparadas y enriquecidas, etc. En la industria también se encuentra el rubro de

la bollería y la pastelería que utilizan leche, suero, nata y mantequilla para la

elaboración de galletas dulces, bollos, chocolates y numerosos productos

derivados de la leche.

Asimismo esta práctica tuvo como objetivos: elaborar el queso tofu,

galleta y leche de soya.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos generales
● Conocer y desarrollar el proceso de elaboración del queso tofu, leche y
galleta de soya.

● Identificar los parámetros de producción del proceso de queso tofu, leche

y galleta de soya.

III. MARCO TEORICO

3.1. Clasificación de quesos

Scott (1991) menciona que existen una gran variedad de tipos de

quesos y las diferencias existen dentro de cada variedad con respecto a tamaño,
forma, presentación, recubrimiento, tipo de leche empleada, sistema de
fabricación etc. Entonces su clasificación resulta extremadamente complicada.
Las características de los quesos vienen definidas por su tamaño, forma, peso,
color y aspecto externo, así como algunos datos analíticos, como son: su
porcentaje en grasa, en sal, en humedad, en extracto seco magro, etc.

3.1.1. Queso fresco

El queso fresco se conoce con distintos nombres según la región de

producción y numerosas variantes de acuerdo a las técnicas de elaboración.
Menciona en la norma oficial mexicana (NOM-121-SSA1-1994), el queso fresco
se caracteriza por su contenido de humedad elevada, un sabor suave, agradable
y un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe ser refrigerado. Se
consideran como quesos frescos los siguientes: panela, fresco, ranchero,
blanco, Oaxaca, asadero, adobera, requesón, queso crema, entre otros

3.1.2. Factores que afectan las propiedades del queso fresco

(LUCEY et al., 2003)
● Calidad de la materia prima
● Malas condiciones de higiene durante el proceso.
 ● Errores durante el proceso de la fabricación (tiempo y
temperatura de coagulación).
● Problemas en el proceso de conservación.

3.1.3. Tipos de defectos (SOUSA et al., 2001)

● Queso salado
● Queso con poco o ningún sabor.
● Enmohecimiento del queso
● Coloración irregular
● Queso seco
● Queso harinoso
● Queso agrietado
● Hinchamiento precoz del queso
● Hinchamiento tardío del queso
● Queso amargo
● Queso ácido
● Queso rancio

3.2. Cultivos Lácticos.

De manera general un cultivo láctico es una cepa de microorganismos que
se propaga o cultiva para inocularse o “sembrarse” en la leche de proceso, y esta
manera poder orientar o controlar una fermentación deseada que imparta
propiedades sensoriales atractivas en un producto lácteo.
Un cultivo lácteo es, pues, un cultivo puro de una o más bacterias lácticas,
en proporciones definidas que al multiplicarse en la leche, crema o queso,
asegura dos funciones esenciales.
a) Abatir el pH del medio, al transformar la lactosa en ácido láctico. La
acidificación promueve la gelificación de la leche y la sinéresis (retracción de la
“red” proteica) en la cuajada quesera.
 b) Contribuir con las características sensoriales de los lacticíneos:
crema, leches fermentadas y queso, liberando enzimas o metabolitos que
participan directamente en la maduración del producto (VILLEGAS, 2012).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

4.1.1. Insumos: Leche; cuajo; sal.

4.1.2. Equipo: Balanza analítica modelo (Digital precisión); estufa;

refrigerador.

4.1.3. De Laboratorio: recipiente de coagulación; probeta de 1000ml; vasos

de1000ml; termómetro; densímetro.

4.1.4. Otros: Ollas; moldes; cuchillos; telas; cuaderno de apuntes; lapicero;

botas blancas o zapato cerrado; cubre cabello, cubre boca y
guardapolvo.

4.1.5. Reactivos: Cloruro de sodio; nitrato de sodio.

4.2. Metodología

La investigación y el proceso de elaboración se desarrollara en el

laboratorio de análisis de carne de la Escuela Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS),
la misma que se encuentra en Tingo María, cuyas coordenadas geográficas son
09° 17’ 08” de latitud sur, y 75° 59' 52" de longitud oeste de la UNAS; a una altitud
de 660 m.s.n.m con clima tropical húmedo, con una humedad relativa media de
84% y temperatura media anual de 24°C ubicada en el distrito de Rupa Rupa,
provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Resultados obtenidos del rendimiento y la elaboración del queso

fresco
QUESO FRESCO
(Leche)

PASTEURIZADO 63°C/30 min

ENFRIAMIENTO O CALENTAMIENTO 30°C

Cloruro de calcio 3,4g

Nitrato de sodio 2,55g COAGULACIÓN 30 min
Cuajo (Pastilla) 20g

CORTE Cubos 1 cm cubico

 40°C

¾ de volumen suero
total

16 g/lt de leche

VOLTEO Y OREO Cada 2 horas

COMERCIALIZACION 5°C Hasta el día siguiente

Figura 1. Flujograma del proceso de elaboración de queso fresco

QUESO FRESCO
(Leche)

17680 g

PASTEURIZADO 63°C/30 min

17655,3g

ENFRIAMIENTO 30°C

17655,3g
Cloruro de calcio 1g
3,4g
COAGULACIÓN
Nitrato de sodio 0,75g
2,55g 30 min
Cuajo
Pastilla(Pastilla) 10,68g
25g

CORTE
 17667,73g

Cubos 1 cm cubico

17667,73g

17667,73g

¾ de volumen suero
total
17146g

Con agua Caliente a 65°C

17146g

80g de sal 16 g/lt de leche

17146g

17038g

1705g

Cada 2 horas

1695g

5°C hasta el día siguiente

Figura 2. Balance de materia del proceso de queso fresco

Cuadro 1. Balance de materia del proceso de elaboración de queso freso.

Rendimiento
(%)
Operación Entra Gana Pierde Continua

(g) (g) (g) (g) Proceso

Recepción 17680 - - 17680 100

Pasteurizado 17680 - 24,7 17655,3 99,86

Enfriamiento 17655,3 - - 17655,3 99,86

 Coagulación 17655,3 12,43 - 17667,73 99.93

Corte 17667,73 - 521.73 17146 96.78

Agitación 17146 - - 17146 96.78

Desuerado 17146 - - 17146 96.78

Lavado 17146 - - 17146 96.78

Salado 17146 - 15441 1705 9.62

Moldeado 1705 - - 1705 9.62

Prensado 1705 - 10,0 1695 9,56

Volteo y oreo 1695 - - 1695 9,56

Comercializar 1695 - - 1695 9,56

Fuente: Propia
Cuadro 3. Resultados de acidez obtenido de la elaboración de los quesos.

Proceso Acidez

Inicial 18°D
corte 13°D
Lavado 9,5°D
Salado 13°D
Fuente: Propia

Cuadro 4. Costos de producción de los quesos

Costo Costo Costo total

Nº Partida Rubro Total S/. Rubro S/. partida S/.

81.2
01.0 Bienes

01.10 Materiales de escritorio 8.70

- 1/8 de ciento de papel Bond A 80g. 3.50
 - 1 folder manila 1.20
- 1 cuaderno registro 2.50
- 1 lapiceros 1.50
01.20 Materiales de procesamiento de
datos 15.00
- 1 USB 15.00

01.30 Impresión, fotocopia, Internet 9.50

01.40 Insumo, reactivos. 47.0

- 17L de leche 42.50

- Cloruro sodio y nitrato de sodio 1.50

- Sal 1.00

- cuajo 2.00

01.50 Material de limpieza. 1.00

02.0 Servicios 9.00
02.10 Pasajes y viáticos 4.00
02,40 Electricidad 5.00

Sub. total 90,2

Imprevistos (0%) 0
TOTAL S/.90,2

5.2. Discusión

5.2.1. Aspecto general del rendimiento del queso fresco

Es importante preguntarse el rendimiento que se produce al fabricar

quesos, les informo que en promedio es el 10%, es decir, por cada 10 litros de
leche, se obtiene 1 Kg. de queso, esto es en frescos, porque en quesos con
menos humedad como el Oaxaca o manchego, se reduce al 8 – 9%, ahora
pueden sacar sus cuentas, el simple costo de 10 litros de leche sumados al costo
del proceso y los ingredientes que se ocupan para su preparación, así que
cuando compran un trozo o una pieza de queso, ahora pueden considerar si el
costo es apropiado, si es muy barato, puede significar, que no está hecho de
pura leche, lo cual debe estar declarado en la etiqueta, pues las Normas oficiales
permiten adiciones o sustituciones de materias primas, siempre y cuando se
declare y se ajuste el precio, esto no debe demeritar la calidad higiénica; así
pues, pueden encontrar quesos frescos baratos en los que normalmente la grasa
butírica que es la que contiene la leche, fue sustituida por grasa vegetal, se
podrán dar cuenta al degustarlo, porque es un queso de consistencia quebradiza,
al cortarlo deja el cuchillo grasoso, su color puede ser muy blanco, estos quesos
de imitación, habitualmente se venden por mayoreo para los negocios de comida
y generalmente los utilizan para acompañar cualquier platillo con picante, por lo
que el sabor del producto no es tan relevante, pero si se trata de degustarlo sólo
o con sabores suaves, recomiendo un queso original.

En nuestro caso obtuvimos de 17 litros, queso fresco la cantidad de

1695g con un rendimiento de 9.56 %. Entonces con respecto al anterior nuestra
leche fue menos eficiente; debido que presento más humedad, en ciudad de
tingo maría.

5.2.1. Elaboración del queso fresco

Según Sousa (2001), el primer reposo debe ser de 5 minutos, el 1° batido

de 15-20 minutos, el segundo reposo 5 minutos, el lavado con agua a 60°C basta
llegara 38°C; el segundo batido es de 15 - 20 minutos, reposo 5 minutos antes
del segundo desuerado, adición de sal y persevantes por cuajada, enmoldado
en tubos o paneras, descanso en mesa, 30 minutos. En nuestra práctica se utilizó
otra metodología en cuanto los parámetros, que indicamos ene el flujograma no
seguimos el mismo proceso, logrando producir queso fresco sin ese método.

V. REVISION LITERARIA

SCOTT. R. 1991. Fabricación de quesos Edit. Acribia Zaragoza España.

SOUSA. M,J Ard Y y McSweeney P.L.H 2001 Addvances in the study of

proteolytis during cheese. Internationl Diry Journal. 11, 327.345.

LUCEY,J.A., JOHSON, M,E. 2003. Perpectives on the bais of the rheology and
texture properties of cheese. Journal Dairy cience. 86:2725-2743
NOM-121-SSA1-1994. Norma oficial mexicana. Bienes y servicios. Quesos:
frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias para
lácteos y sus derivados

VILLEGAS D, A.(2012).Tecnología quesera. Edit Trillas- México.