UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

ELABORACION DE QUESO FRESCO

CURSO : TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth S.

ALUMNO : JAVIER ZUÑIGA, Gabriela

CICLO : 2019– I

TINGO MARÍA – PERU

 I. INTRODUCCION

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una
gran tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los
productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que
mayor cantidad de variedades conoce.
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe
su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la
coagulación enzimática, ácida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en
procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de
calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características
organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de
reacciones bioquímicas en la que la case na de la leche es desestabilizada
de su situación coloidal, bien sea por acidificación del medio o por
desnaturalización mediante enzimas proteolíticos (quimosina, pepsina,
preparados microbianos), produciendo su floculación. El precipitado obtenido,
denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie de
manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.
II. OBJETIVOS
 Enseñar al estudiante el proceso de elaboración de queso fresco a
nivel de laboratorio
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. Queso
Es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de
la leche, en forma de gel más o menos deshidratado y reteniendo casi toda la
materia grasa, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción
variable de sustancias minerales (Gonzales, 2010).

3.2. Composición del queso

El queso es el resultado de la concentración de la leche. El agua se elimina
en una proporción distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte
de los elementos solubles y de las proteínas no coaguladas que contienen
leche. El agua que queda retenida en el queso desempeña un papel muy
importante, son esencial para el desarrollo de los microorganismos y
determina la velocidad de las fermentaciones y de la maduración, el tiempo
de conservación, la textura del queso y el rendimiento del proceso de
elaboración. La materia grasa influye en la textura, el sabor, el rendimiento y
en el color. La caseína origina diversos compuestos aromáticos. Las proteínas
del suero que quedan incluidas en la cuajada contribuyen al valor nutritivo del
queso y tiene mucha importancia en el proceso de maduración. Los minerales
participan en la coagulación de la leche e influyen sobre el desuerado y la
textura del queso (GONZALES, 2010).

Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han sufrido

proceso de maduración, por lo que pueden tener sabor a leche fresca o leche
acidificada. Su consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Por tener un
alto contenido de humedad en la pasta (45-80%), su tiempo de vida útil resulta
corto, debiendo ser consumidos en pocos días. Su transporte y conservación
se debe hacer a temperaturas de 4-10°C; aun manteniendo la cadena de frío
son altamente perecederos (VILLEGAS, 2009).

3.3. Cuajo
El cuajo es una sustancia en polvo, que contiene principalmente la enzima
llamada rennina, se le conoce también como quimosina, utilizada en la
fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80%
aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas
del lacto suero y carbohidratos), llamado suero (TANIDI, 2012).

3.4. Ají dulce

El ají dulce (Capsicum annuum) es una hortaliza de porte alto, mediano y bajo
(depende de la variedad) que cuenta con un alto valor nutritivo. Éste radica en
su elevado contenido de vitamina C, además de poseer valiosos contenidos
de vitamina A, B, algunos minerales, entre otros

IV. MATERIALES Y METODOS

 4.1. Insumos
- Leche fresca
- Sal
- Cuajo (Marschall)
- Cloruro de calcio
- Nitrato
- Ají dulce
4.2. Materiales
- Cocina - Termómetro 100ºC
- Olla - Manteles
- Cucharon de palo - Moldes para quesos
- Bandeja
- Tina
- Balanza

4.3. Métodos:
Para la elaboración de queso fresco, se siguen las operaciones descritas en
el siguiente diagrama de flujo:

IMAGEN N° 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt

aflanado.

LECHE

PASTEURIZADO 63ºc/30min

ENFRIAMIENTO O CALENTAMIENTO

Cultivo láctico 1 a 3%
Cloruro de calcio 20g x 100L
Nitrato de sodio 15g x 100L
cuajo Dosis de marca
COAGULACION 30 min

CORTE Cubos 1cm cubico

AGITACION 5-10min

Fruta 5% 30% del volumen total

1ª DESUREADO
Saborizantes colorantes
 LAVADO Agua caliente

AGITACION 40ºC

2º DESUERADO

ººº
SALADO 16G/lt de leche

MOLDEADO

PRENSADO

VOLTEO Y OREO

COMERCIALIZADO

V. RESULTADOS Y DISCUSION
Elaboración de yogurt liquido

 Prueba de acidez
Tabla 1: acidez evaluada del yogurt aflanado

Acidez inicial 18ºD

Acidez del corte 13ºD
Acidez del lavado 9,5ºD
Acidez del salado 13ºD

RENDIMIENTO

Peso total de la leche = 17.790kg

Sal = 230 kg

Cultivo = 510 ml

Costo de producción

Insumos Precio (S/.)

 Leche fresca 45
Sal 1.00
cuajo 1.00
total 47

Se obtuvo 1.695kg de queso fresco.

Discusión

Según Tamine, A. Y. y Robinson, R. K, 1991; reportan que la leche fresca

posee una acidez de 15 a 16ºD. Esta acidez se debe al aporte de la acidez de
las sustancias minerales, C02 disuelto y acidez orgánicos; y a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15ºD puede ser
debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada
con algún producto alcalinizante. Una acidez superior al 16ºD es producida
por la acción de contaminantes microbiológicos. Nuestra acidez fue de 18ªD
esto puede ser debido a que haya contaminación.

Lo óptimo de la acidez del corte es de 11-12ºD según lo mencionado en la

práctica, se obtuvo 13ºD en la práctica realizada esto indicándonos que hubo
alguna alteración o mala manipulación en el momento de elaboración.

VI. CONCLUSION

- Se reconoció el proceso de la elaboración de queso fresco con un

diagrama de flujo También se realizó las etapas industrialmente de
manera estricta para obtener un queso fresco en condiciones de
calidad e higiene aceptables para el consumidor.

VII. BIBLIOGRAFIA
GONZALES, C. 2010. Caracterización de la composición físico química del
queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de
 Minatitlán, Veracruz. Tesis para obtener el título de médico veterinario
zootecnista.

TADINI, C., Curi, F. y Cardoso, A. 2012. Minas Frescal cheese with calcium
caseinate: a cheese with less fat content was yielded. Departamento de
ingeniería química de la universidad de São Paulo, Brasil.

VILLEGAS, A. 2009. Tecnología de alimentos de origen animal: manual de

prácticas. Editorial Trillas. México. 184 p.