UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

“ANÁLISIS SENSORIAL PARA TIPOS CAFÉ SOLUBLE”

AUTORES: Castillo Rodríguez, Joseph Yair.

Chamochumbi Morán, Cynthia Lisett.
Janampa Chávez, Cinthya Isabel.
León Bautista, Ronald Jesús.

ASIGNATURA: Análisis sensorial de los alimentos

DOCENTE: Mag. Luis Ventura Guevara

FECHA: 21 de julio del 2017.

RESUMEN

En el siguiente trabajo se realizó un estudio de los 5 descriptores color, olor, acidez, sabor,
impresión global; para 5 diferentes muestras de café soluble. Dicho estudio siguió una escala
hedónica para determinar el grado de aceptabilidad de estas marcas en función a cada
descriptor, usando un panel de 10 encuestados y dando a degustar las muestras debidamente
preparadas y en un ambiente idóneo para el análisis de cada una de estas, considerando que
una muestra de café no debe adicionarse azúcar para mantener la naturalidad de los atributos.
El análisis de resultados representado en tablas y expresado gráficamente mediante un análisis
QDA, fue mediante el estadístico de Durbin para observar diferentes entre las muestras. De
los resultados se concluye que los encuestados prefirieron el café Gold ya que obtuvo el
mayor puntaje en el atributo de impresión global.

OBJETIVOS
 Determinar los descriptores sensoriales para una prueba hedónica de café soluble.
 Comparar los descriptores sensoriales de 5 marcas de café soluble, en base a la los
resultados de las encuestas realizadas.
 Realizar análisis estadístico de Durbin de los resultados al comparar las 5 muestras de
café soluble.
REVISIÓN DE LA
LITERATURA
 I. CAFÉ INSTANTÁNEO

1. CONCEPTO:

El café instantáneo o soluble es café seco en polvo o granulado, que se puede disolver
rápidamente en agua caliente para ser consumido.

En 1881, un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café

instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo se debe a Federico
Lehnhoff (inventor) y George Washington (emprendedor) el primer esfuerzo que llevó a la
fabricación comercial. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de
una taza de café de plata. Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el
secado por aspersión y la liofilización. En los dos casos, el tueste del café se hace a menor
temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua
caliente. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. El secado por aspersión se
realiza por aire caliente, mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a
bajas temperaturas. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del
peso del café verde.

2. ANTECEDENTES:

El café instantáneo representa actualmente un tercio del consumo total de café en el

mundo. Sabido es que no puede igualar ni en sabor ni en aroma a un café fresco recién
hecho pero su fácil preparación lo hace un producto muy atractivo.

El primer café soluble fue inventado en 1901 por un químico japonés americano afincado
en Chicago llamado Satori Kato. Su comercialización, sin embargo, no llegó hasta unos
años después y no a cargo de este, su primer inventor, sino de otro químico, esta vez un
británico que vivía en Guatemala llamado George Constant Washington. El
descubrimiento lo hizo cuando estaba en su jardín esperando a su esposa para tomar café.
La espera se hizo un poco larga y George se percató de que en el pico de la cafetera de
plata en la que había preparado el café y debido posiblemente a la condensación se había
 formado un polvo muy fino. Este hecho despertó su curiosidad y después de investigar
durante algún tiempo, por fin en 1906 logró hacer la primera producción de café soluble
poniendo el invento a la venta en 1909.
En 1930, el gobierno de Brasil se puso en contacto con Nestlé para poder producir café
instantáneo y de esta manera, en años de buenas cosechas, poder regular las acumulaciones
y evitar, así, la caída de precios del mercado, y es que una buena cosecha o una helada en
Brasil tenía y tiene inmediatamente consecuencias en los precios del café en el mercado
mundial. Después de ocho años de investigación se consiguió un polvo de café (café
instantáneo) que al ponerlo en contacto con el agua caliente se disolvía y mantenía un buen
gusto a café.

Durante la segunda guerra mundial, los soldados americanos tenían siempre en su ración
diaria un sobre de café soluble. Este hecho fue determinante para la difusión de este tipo de
café en Europa y sobretodo en los Estados Unidos, donde muchos de los soldados que
regresaron a casa continuaron utilizando este tipo de café.

Gracias a Nestlé, que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938, los soldados
estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra
Mundial.

3. ASPECTOS NUTRICIONALES

Bajo el término genérico, y no especialmente específico, de bebidas estimulantes,

sobresalen tres tipos de bebidas elaboradas a partir del té, café y cacao. La denominación
de estimulantes se debe a que contienen alcaloides del grupo de metilxantina, cafeína,
teofilina y teobromina, de las cuales la más activa desde el punto de vista de la
estimulación del sistema nervioso central es la cafeína. Un mecanismo de acción de las
bases xánticas citadas es a través de la inhibición de fosfodiesterasas, aumentando así los
niveles de AMPc, el cual es el responsable de muchos o de todos los efectos atribuidos a
aquéllas, sobre el sistema nervioso, músculo esquelético y cardíaco, diuresis,
glucogenolisis y lipólisis. Las tres bases xánticas presentan efectos cuantitativamente
distintos sobre los mencionados sistemas y vías metabólicas, y así, la cafeína es más 41
estimulante del sistema nervioso, mientras que la teofilina actúa preferentemente sobre el
miocardio, aumentando la fuerza de contracción y, consecuentemente, el gasto cardíaco.
La cafeína es el constituyente amargo que proporciona al café su efecto estimulante;
además, es diurética. Los principales componentes solubles y confieren al café un ligero
sabor ácido; contribuyendo también al amargor y sabor característico del producto. El
aroma es más difícil de sistematizar, ya que se han identificado más de cien compuestos
volátiles que se originan durante el tueste. Entre ellos se encuentran ácidos, como el
acético, aldehídos y cetonas como el diacetilo y furfural, la piridina, guayacol y furano. La
acidez percibida de la infusión de café ha sido reconocida siempre como un atributo
importante de la calidad del café. La acidez es típicamente una característica altamente
valorada especialmente en los cafés provenientes de América Central y África del Este. La
acidez percibida de los cafés lavados es significativamente mayor que la acidez encontrada
en los cafés procesados naturalmente (en seco). Probablemente esto es debido a un
incremento en el cuerpo de los cafés procesados naturalmente en relación con los cafés
procesados en húmedo, pues el cuerpo enmascara la acidez del café.

Se ha demostrado que el pH del café está relacionado con la acidez percibida del café. Un
pH entre 4.9 y 5.2 es el rango preferido para una “buena taza de café”. Más de 100
diferentes tipos de ácidos han sido aislados del café verde y tostado. Los ácidos presentes
en mayor proporción en el café verde son ácidos clorogénico y quínico, y los ácidos málico
y cítrico como componentes menores. Durante el proceso de tostado los complejos de
ácido clorogénico son degradados principalmente a componentes menores. Otros ácidos,
como los ácidos acético y fórmico, son formados durante el tostado, pero, debido a su alta
volatilidad, estos desaparecen al final del proceso de tostado. Los ácidos clorogénicos son
en realidad una familia de ésteres, formada entre ácido quínico. Durante el tostado suceden
dos tipos de principales de modificaciones. Por un lado, hay cambios estructurales por la
formación de burbujas de vapor de agua liberadas en el transcurso del calentamiento del
grano, que lo torna ligero y poroso, esto facilita el contacto de los componentes del grano
molido y el agua cuando se prepara el café. Por otro lado, hay cambios químicos, que
favorecen la liberación o formación de compuestos que intervienen en el aroma, sabor y
color de la bebida; en este aspecto influye mucho la presencia o ausencia de carbohidratos
caramelizados por el calor. En el sabor influyen diferentes compuestos, de los que destaca
la cafeína, en parte, responsable del sabor amargo. El ácido cafeico y el ácido clorogénico,
derivado del anterior, son los y compuestos fenólicos conocidos como ácidos cinámicos. El
 ácido clorogénico más abundante en el café es el ácido 5-O-cafeilquínico, 43 un éster
formado entre el ácido quínico y el ácido cafeico. El café representa una de las fuentes más
ricas de ácido clorogénico. El contenido de ácido clorogénico en una taza de 200 ml de
café ha sido reportado en el rango entre 70 – 350 mg, lo cual provee alrededor de 35 – 175
mg de ácido cafeico. Se dice que el ácido clorogénico tiene efectos beneficiosos para la
salud. A pesar que este ácido y el ácido cafeico tienen actividad antioxidante in Vitro.

4. PROPIEDADES GUSTATIVAS

EL aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café.
Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente
por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. Se
cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza
determinan la especificidad del café en cuestión.

Componentes como el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de café), además una taza de

café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina
(vit B3) y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. La
mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo
habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del
calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento
minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de
degradación de los aromas.

Las principales cualidades organolépticas o sensoriales que se evalúan en la bebida de café

son:

- COLOR
Se valora de acuerdo a la tonalidad que presenta la muestra. Este color está relacionado
al nivel de tueste desarrollado.
- OLOR
De un café no requiere mayor ilustración. Es bien conocido el olor característico del
café tostado. El poder del aroma de la bebida es tan notorio, que incluso muchas
personas piensan que es más agradable oler el café que tomarlo.
A través del sentido del olfato, el catador identifica cada característica distintiva en los
componentes de olor del café. Durante la respiración normal, el aire no alcanza a los
receptores olfativos ubicados dentro de la membrana nasal, es por ello que el catador
debe aspirar profundamente y sorber vigorosamente para permitir que la mayor
cantidad de aire sea introducida en el área olfativa. Esta valoración olfativa abarca las
siguientes fases:
• Aroma en seco: Esto es la fragancia de los granos recién molidos.
• Aroma húmedo: Esto se refiere a los vapores que se sueltan al contacto con el agua.
• Aroma retronasal: Esto hace referencia a los vapores sueltos dentro de la boca al
momento de saborear.
• Gusto residual: Son los vapores y residuos que permanecen en el paladar después de
haber saboreado.

El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico. Se
denominan sentidos químicos porque detectan compuestos químicos en el ambiente,
con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas
que el sentido del gusto. Nuestro sentido del olfato es 10,000 veces más sensible que
cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor es inmediato; una
persona promedio puede llegar a identificar de 2,000 a 4,000 olores diferentes, pero se
satura rápidamente. El olor es una propiedad intrínseca de la materia y se define como
la sensación resultante de la recepción de un estímulo por el sistema sensorial olfativo.
El término “olor” se refiere a una mezcla compleja de gases, vapores, y polvo. Aquello
que carece de olor se denomina inodoro.

El término fragancia o aroma es usado principalmente para caracterizar los olores del
café. Existen también malos olores que pueden ser molestos y causa de rechazo ya que
afectan la calidad del producto. Las sensaciones olfatorias son difíciles de describir y
de clasificar. Sin embargo, se han realizado clasificaciones fijándose en los elementos
químicos asociados a los olores de las sustancias. Las investigaciones sobre el olfato
 señalan que las sustancias con olores similares tienen moléculas del mismo tipo. Sobre
la base de su origen, los componentes aromáticos pueden ser divididos en tres grupos:
Grupo Enzimático
Este conjunto contiene compuestos aromáticos que son el resultado de las reacciones
enzimáticas que ocurren en el grano de café mientras que es un organismo vivo.
Principalmente compuesto por ésteres y aldehídos, que es el conjunto más volátil y con
mayor frecuencia se encuentra en el aroma seco del café recién molido. Este grupo
puede ser separado en tres categorías básicas: flores, frutas, y hierbas.

Grupo Azúcar caramelizada

Este grupo contiene los compuestos aromáticos que son el resultado de la
caramelizarían de los azúcares, reacción que ocurren durante el proceso de tostado.
Este conjunto también se divide en tres categorías básicas: nuez, caramelo y chocolate.
Este grupo es moderadamente volátil, y que se encuentra tanto en el aroma de una taza
de café recién hecho, así como en los vapores de la bebida de café que se ingiere. La
presencia de estos azúcares caramelizados depende totalmente del proceso de tostado.
Debido a que los aldehídos y cetonas generalmente se desarrollan en primer lugar, en
tuestes claros tendrá un carácter de nuez pronunciada. A medida que el proceso de
tostado continúa, las moléculas de azúcar se condensan aún más en una masa marrón
conocida como caramelo, que contiene compuestos heterocíclicos de azufre y
alcoholes. Por lo tanto, el tueste medio tiende a tener un carácter de caramelo. Mayor
cantidad de calor reduce aún más el caramelo en compuestos de pirazinas, por lo que el
tueste más oscuro puede tener un carácter de chocolate. Mayor calor más allá de este
punto quema los azúcares caramelizados, por lo que este grupo no es el conjunto
distintivo de los tuestes oscuros.

Grupo Destilación Seca

Compuestos aromáticos que resultan de la reacción de la destilación seca (quemado) de
la fibra del grano. Este conjunto, formado principalmente de compuestos
heterocíclicos, nitrilos, e hidrocarburos, es el menos volátil y más a menudo se
encuentran en los vapores (sabor) del café recién hecho. El grupo se compone de tres
categorías básicas: resinoso (trementina), picante y carbonoso.

- ACIDEZ
 Del café se refiere a esa chispa ligeramente picante que se siente en la lengua y que
hace que el bebedor se estremezca por un instante. La acidez puede ser uno de los
atributos más deseados, y está correlacionada con la temperatura promedio a la que está
expuesta el cultivo y, en consecuencia, con la altitud del mismo. Sin embargo, puede
llegar a ser indeseable cuando se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente
o ausente, derivada de malas prácticas de cosecha y del beneficio del café.

- SABOR
También es un rasgo fácil de evaluar para los consumidores. Aunque las descripciones
del sabor del café que hacen los expertos suelen ser bastante complejas, el bebedor
corriente sabe que se trata de ese gusto que estalla en la boca y permanece durante un
buen rato en el paladar. Los catadores expertos lo pueden calificar como suave, dulce,
ácido, afrutado, pronunciado, alto y propio del café.

Se refiere al gusto en combinación con el aroma y está compuesto por los elementos
del café tostado y molido disueltos en agua que han sido extraídos durante el proceso
de preparación de la bebida; estos componentes incluyen minerales, aceites y ácidos
comúnmente encontrados en vegetales, frutas y semillas secas. Estos componentes
junto con las sensaciones básicas de sabor: acido, dulce, salado y amargo, forman el
sabor del café. Es necesario que el catador desarrolle agudeza en la identificación y
descripción del sabor de la bebida tanto en sus componentes positivos como negativos.

El gusto, es la evaluación sensorial de la materia soluble en agua extraída de los granos

de café durante el proceso de infusión. Esta materia se compone de sustancias químicas
orgánicas e inorgánicas. La materia orgánica en el café de manera sencilla se puede
describir como una variedad de azúcares, aceites vegetales y ácidos de frutas, que se
encuentran comúnmente en la mayoría de las verduras, frutas y frutos secos, cuyas
sensaciones de sabor van desde ligeramente dulce a muy amargo.
El café contiene también compuestos orgánicos conocidos como alcaloides
(principalmente cafeína) y ésteres (principalmente ácido clorogénico), que imparten
una sensación de sabor amargo. La materia inorgánica, se puede describir como sales
minerales (principalmente óxidos minerales, particularmente potasio), que imparten
una sensación de sabor como la sal, que van desde el dulce al astringente o del
jabonoso al metálico, dependiendo de la concentración.
 Las sensaciones primarias básicas del gusto son: dulce, ácido, salado y amargo. La
función de la sensación amarga sólo sirve para modificar o mejorar la impresión de los
otros tres, a excepción de los café de baja altitud, de grado bajo en calidad o café
tostado oscuro en el que el amargo se convierte en el sabor dominante. La modulación
del gusto es el proceso por el cual la percepción de un sabor básico se ve alterada por la
fuerza relativa de uno o más de los otros sabores. Por ejemplo, la adición de sal al jugo
de limón aumenta la suavidad perceptible del jugo.

- IMPRESIÓN GLOBAL
Se refiere a la calificación general de la bebida de café. Por medio de ésta, se acepta o
rechaza la calidad del grano. Está relacionada con los aromas percibidos por el sentido
del olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el sentido del gusto. A
juzgar por el juicio de los expertos, hay que concluir que un café de primera calidad
debe tener una combinación consistente de aroma, sabor, cuerpo y acidez.

Buena parte de estos atributos de calidad dependen de algunos factores inherentes a la planta
y al entorno natural en que se cultiva, y de otros asociados con la manera como el caficultor
adelanta el proceso productivo. Entre los elementos naturales que determinan los atributos de
calidad del café sobresalen la especie y la variedad de la planta, la altitud y la latitud en que se
encuentra el cultivo, que determinan la temperatura promedio, así como las características de
la tierra y del clima.

5. PARÁMETROS DE EVALUACIÓN

En la evaluación sensorial de un café soluble se tienen en cuenta parámetros como

COLOR, OLOR, ACIDEZ y SABOR de la verificación de todas ellas se define la
calificación para la IMPRESIÓN GLOBAL del lote evaluado, que luego es comparado con
una muestra patrón.

La calificación de estos parámetros se basa en la prueba QDA (Análisis cuantitativo

descriptivo) de acuerdo a un estándar colombiano para el café, y el cual utiliza una escala
de 0 a 10.
Para la calificación sensorial de cada una de las muestras que se evalúan por parte del
panel de catación durante el día se siguen los siguientes pasos:

 Codificación de las muestras, esto para que el catador las evalúe a ciegas, es
decir, sin conocer previamente los lotes que se van a evaluar.
 Se prepara la taza con 1 cucharada de café soluble y 50 ml de agua a una
temperatura de 80 °C, que permite evaluar el segundo parámetro, el aroma del
café. Para percibir el olor u olores que desprende la bebida, el catador acerca su
nariz a la parte superior de la taza y mueve la cuchara suavemente dentro de la
bebida preparada, Los olores u aromas se clasifican en positivos -como los
maderosos, frutales, cereales y/o florales, propios del café- o defectuosos -como el
fenólico, fermento, terroso o vinoso que son característicos de un café mal
beneficiado y/o de mala calidad-.

 Se deja enfriar un poco el café, y se consume una cucharada haciendo una fuerte
aspersión, y así evaluar los demás parámetros:
- El amargo: característica de un café más tostado, influye en el cuerpo y se
percibe en la parte trasera de la lengua.
- El dulce: característica que es importante para identificar una mayor tostación y
suavidad o defectos en un café soluble. Se percibe en la parte frontal de la lengua.
- La acidez: característica natural de los cafés arábigos y muy procesados, se siente
en las partes laterales de la lengua.
- El carácter: atributo positivo que resume e indica la fuerza o balance a café que
tiene la muestra valorada.

 La calificación de cada uno de estos parámetros por parte del catador, les
permite determinar la calificación o impresión global de cada muestra evaluada y,
a su vez, definir su concepto de aceptación o rechazo para cada lote. Los lotes
aceptados pasan al proceso de empaque y posteriormente se envían a los clientes.
 II. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ INSTANTÁNEO

Para la elaboración de café soluble existen varias etapas que se mencionan a continuación:

1) Recepción y almacenamiento del café en grano

2) Limpieza del café en grano
3) Tostado del café en grano
4) Molienda del café tostado
5) Extracción de los sólidos solubles del café tostado y molido
6) Separación de sólidos suspendidos en el extracto
7) Concentración del extracto clarificado
8) Secado del extracto de café concentrado
9) Envasado del café soluble

- RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ EN GRANO

El café verde es colocado en sacos de cabuya y se transportan en camiones hasta la planta.

Luego se lleva a cabo un muestreo de la carga. Esta operación se realiza mediante una
toma aleatoria de muestras durante la descarga del café, (aprox. el 10% de la carga) acto
seguido se lleva al laboratorio y se realiza un análisis completo de la muestra para
determinar sus características y a su vez la decisión de aceptación o rechazo.

- LIMPIEZA DEL CAFÉ EN GRANO

En este proceso se limpia el café en grano antes de almacenarlo con el fin de extraerle las
impurezas que pudiera traer desde el centro de producción y distribución, tales como:
polvo, piedras, metales, palos, cáscaras, entre otros. Se vacían los sacos almacenados en
una tolva, la misma que posee un tamiz que impide el paso de impurezas. El café en grano
es enviado por medio de un transportador de canguilones hasta una tolva dividida en 2
secciones iguales, donde por acción de la gravedad, cae el grano en un tornillo sin fin que
lo traslada hacia unas cribas o zarandas de diferentes tamaños para separarlo de las
impurezas descritas anteriormente. Inmediatamente, el café en grano cae sobre una
 máquina despedradora separándolo por diferencia de densidades de las piedras y metales
mezclados con el mismo, obteniendo al final un café limpio para ser procesado.

- TOSTADO DEL CAFÉ EN GRANO

El café limpio pasa a ser objeto de uno de los procesos más importantes y delicados; se
trata del tostado o torrefacción. En este proceso el café en grano desarrolla el sabor, aroma
y demás características propias que son entregadas al producto final. El café en grano se
transporta por tuberías, desde los silos a la máquina tostadora utilizando un soplador,
pasando primero por una balanza que pesa el producto. A continuación abre una compuerta
que deja caer el café en grano en dos silos. Cada silo posee una compuerta que deja caer el
café en grano por unos ductos, hasta una válvula rotativa que alimenta al tostador. El café
en grano ingresa a un cilindro rotativo perforado, por donde circulan 56 gases calientes,
como producto de la combustión del diesel. El aire alcanza temperaturas que oscilan entre
245 y 250°C, que aseguran una rápida transferencia de calor. El tiempo de residencia del
café en grano en el tostador está entre 7 y 12 minutos.

Durante el recorrido, el aire caliente hace que el café pierda progresivamente la humedad
natural (cerca del 10%). Esto se logra cuando se alcanza temperaturas entre 100 y 105°C;
básicamente se procura que la pérdida de la humedad sea gradual y homogénea. Aquí
solamente ocurren cambios químicos menores en el grano y casi ninguna propiedad del
café se desarrolla. Cuando la temperatura del grano está cerca de los 180°C se presenta un
fenómeno llamado pirólisis que produce una reacción química en el café, obteniendo
azúcares y carbohidratos, dióxido de carbono, ácidos, etc. que se liberan rápidamente en
este proceso. Pirólisis es un cambio químico con degradación y síntesis del grano a
temperaturas elevadas, el cual desarrolla el sabor del café, y se produce durante 10
segundos. Luego que los granos de café alcancen una temperatura cercana a los 205°C ya
no absorben calor, ahora el calor se libera del grano como resultado de las reacciones de
pirolisis.

La intensidad del tostado es una característica importante que se toma en cuenta en el

proceso y se evalúa con la observación de la coloración del grano. Un café pálido tiene un
tostado débil, pero un café oscuro tiene un tostado fuerte. Así mismo, ocurre una variación
en el peso, el cual se debe a la evaporación del agua y de otras sustancias que contiene el
grano. Cuando sea más intensa la 57 tostación, mayor será la pérdida de peso. Al finalizar
 el proceso las reacciones físico-químicas se detienen rápidamente por el enfriamiento
brusco del café tostado con aire y con agua. La pérdida de peso que se genera en el
tostador está entre 16 y 20%. El café tostado, al final del proceso, cae por gravedad y se
lleva hacia una pequeña tolva donde se deposita temporalmente, para luego ser trasladado a
una balanza, seguidamente se lleva el café por medio de un transportador de canguilones,
hasta unos silos de almacenamiento del café tostado.

- MOLIENDA DEL CAFÉ TOSTADO

Este proceso nos permite realizar de manera más eficiente la extracción de los sólidos
solubles en agua, existentes en el café tostado (aromas y sabores); si se realiza la
extracción del café tostado entero se obtiene un rendimiento bajo y un sabor pobre. Pero
con el café tostado y molido la extracción es más fácil y se obtiene un mayor rendimiento.
El café tostado que se almacena en los silos cae, por acción de la gravedad, por unos
ductos hasta un transportador de canguilones que llevan el café a los molinos. Antes de
iniciar con la molienda, las variedades de café tostado se mezclan de acuerdo a los
requerimientos de calidad previamente determinados. La mezcla llega a una tolva antes de
procesarse, se abre una compuerta, situada en la parte inferior, y cae el café tostado que
ingresa a los molinos. Aquí el grano tostado se tritura por acción de unos rodillos hasta
tener el tamaño deseado. A continuación se pesa el café molido y se lo coloca en una tolva
móvil que se desplaza para cargar los extractores.

- EXTRACCIÓN DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES DEL CAFÉ TOSTADO Y

MOLIDO

El proceso expuesto a continuación es uno de los más importantes porque nos permite
obtener los sólidos solubles del café tostado y molido. Para la extracción existen dos líneas
con 6 percoladores de acero inoxidable cada una, donde se realiza la producción de
extracto de café (sustancias solubles en agua). Es importante tener un buen control en el
tratamiento del agua, las temperaturas, las presiones y granulometría, para asegurar la
obtención de un extracto de calidad. Para la extracción se necesitan tres pasos que se
explican a continuación:

Humedecimiento.- Donde las partículas de café tostado y molido son humedecidas con
extracto caliente ocupando los espacios intersticiales, teniendo al mismo tiempo liberación
de gases, preparando a las partículas de café tostado y molido para la extracción de sus
sólidos solubles.
Extracción.- Donde los sólidos solubles se extraen inmediatamente que las partículas de
café tostado y molido son humedecidas con agua a una temperatura entre 95 y 105°C.

Hidrólisis.- Donde se rompen grandes moléculas de cadenas largas de carbohidratos

insolubles en agua a moléculas pequeñas que son solubles en agua. Obtención del extracto.
La extracción se realiza en un sistema semicontinuo en contra corriente, que nos permite
obtener concentraciones elevadas y un alto rendimiento de extracción. Para empezar con el
proceso la tolva móvil se carga de café tostado y molido, la misma que alimenta cada
extractor al abrir una tapa que se encuentra en la parte superior del mismo. La tapa del
percolador se cierra de inmediato y las válvulas que permiten el paso de agua o vapor, son
operadas de tal manera que el extracto del percolador anterior ingrese al percolador recién
cargado, desde abajo hacia arriba retirando el aire de los intersticios, el cual se remueve al
abrir la purga, situada en la parte superior del extractor. Se espera que todo el aire se
desaloje por inundación con extracto e inmediatamente se cierra la purga. El extracto
permanece con presión hasta llegar aproximadamente 5 bares; luego de esta operación, se
realiza la extracción. Mientras se descarga el extracto de este percolador, el primer
percolador de la serie, que recibía el agua caliente para la extracción se aísla del sistema, el
cual contiene un residuo sólido insoluble llamado bagazo que se descarga al abrir una
válvula situada en el extremo inferior mientras el extractor continúa bajo presión (entre 14
y 15 bares) y altas temperaturas, mayores a 150°C. El bagazo más vapor de agua, se
traslada por una tubería hasta un hidro-ciclón que separa el vapor de agua, que sale al
ambiente; y el bagazo, se deposita en una tolva, para luego por gravedad, descargarlo a
unas volquetas que se trasladan al relleno sanitario. Una vez que se descarga el bagazo de
este percolador, las paredes internas del mismo se enfrían con agua durante 1 minuto, para
luego cargarlo de café tostado y molido. El segundo percolador del ciclo anterior pasa
ahora a ser el primero del sistema donde circulará el agua para empezar nuevamente el
proceso. Durante el proceso por todos los percoladores excepto uno, circula el extracto que
se concentra al pasar del uno al otro, siendo retirado luego de pasar por el percolador más
recientemente cargado con café tostado y molido. El extracto aún contiene material fino en
suspensión que se eliminará posteriormente para obtener un café soluble sin residuo en la
taza. El extracto del café tostado y molido con una concentración entre 20 y 22 grados
Brix, se enfría al pasar por un intercambiador de placas, donde la temperatura disminuye
 de 105°C a 50°C. Este paso permite mantener las características del extracto
(especialmente el aroma), y evitar el desarrollo de microorganismos y bacterias; luego se
pesa y se almacena en un tanque de manera temporal. A continuación el extracto se lleva a
una máquina recuperadora del aroma para prevenir que los componentes deseados del
aroma se pierdan durante el proceso.

- SEPARACIÓN DE SÓLIDOS SUSPENDIDOS EN EL EXTRACTO

El extracto contiene sólidos no solubles que se encuentran suspendidos y que no se pueden

procesar. Estas sustancias se eliminan para obtener un producto libre de impurezas.
Actualmente se posee dos líneas para procesar el extracto.

Filtración
El extracto que se deposita en el tanque, mencionado anteriormente, se envía por unas
tuberías utilizando una bomba, a través de unos filtros que poseen mallas perforadas, que
separan algunos sólidos no solubles y sedimentos. Inmediatamente se pasa el extracto por
un intercambiador de placas donde se enfría de 50°C a 20°C, para evitar el desarrollo de
bacterias.

Centrifugación
El extracto se desaloja del tanque y se envía por unos tubos a una centrífuga para separarlo
de los sólidos no solubles suspendidos (finos y lodos) que queden del proceso anterior.
Estos residuos se descargan automáticamente, se recogen y se llevan al relleno sanitario. El
extracto centrifugado se almacena en otro tanque.

- CONCENTRACIÓN DEL EXTRACTO CLARIFICADO

El extracto de café luego de separarlo de sólidos suspendidos se procesa para aumentar su

concentración de sólidos solubles. Para ello se recurre a un proceso físico de evaporación,
que elimina cierta cantidad de agua contenida en el extracto. El equipo que utiliza es un
evaporador centrífuga, donde ingresa una capa delgada de extracto sobre unos conos, que
se calientan con vapor y que giran a altas velocidades. La concentración de sólidos
solubles se incrementa del 25% al 45% del volumen total. El extracto concentrado se enfría
al pasar por un intercambiador de placas, donde su temperatura disminuye de 20°C a 14°C,
 luego se traslada por tuberías hasta un tanque dividido en dos secciones, donde se
almacena previo a su secado por atomización o liofilización.

- SECADO DEL EXTRACTO DE CAFÉ CONCENTRADO

Por atomización (Spray dried)

El extracto, con una concentración entre 50 y 51 grados Brix, se almacena en un tanque
horizontal, y está dividido en dos secciones iguales. El tanque, en su parte inferior,
contiene válvulas que se abren para dar salida al extracto. Utilizando una bomba
centrífuga, se pasa el extracto a través de un intercambiador de calor de placas, para
aumentar su temperatura hasta 40°C; y también, para llevarlo a un tanque de emulsificado
donde se lo mezcla con CO2 o aire. A continuación se le da salida al extracto emulsificado
usando una monobomba, que puede cambiar de velocidad con un variador de frecuencia;
luego, una bomba de alta presión lo impulsa hasta unas toberas que se encuentran en la
parte alta de la torre de secado. Un ventilador o soplador toma aire del medio ambiente, se
filtra e ingresa a un precalentador con vapor, para elevar su temperatura hasta 170°C. El
aire precalentado se traslada hasta una cámara, donde se junta con los gases calientes como
producto de la combustión del diesel y se calientan hasta una temperatura entre 230 y
300°C; el aire caliente se introduce por la parte alta de la torre de secado tangencialmente.
En la parte superior de la torre de secado, el extracto emulsificado por medio de toberas, se
atomiza en pequeñas gotas, que luego entran en contacto con el aire caliente que circula en
el interior de la torre. Durante el secado, a presión positiva, se origina una transferencia de
calor del exterior del aire al agua; y también, una transferencia de masa del interior del
vapor de agua al aire. En la sección inferior o final de la torre, se obtiene las partículas
secas de café soluble, y además, aire con vapor de agua más partículas finas de polvo, que
se separan con unos ciclones, liberando con un ventilador aspirante al ambiente aire más
vapor de agua. Las partículas pequeñas caen por gravedad en unas válvulas rotativas
situadas debajo de los ciclones. Un soplador usando aire deshumificado, las traslada hasta
la parte alta de la torre para reprocesarlas. El café soluble que sale de la torre de secado se
tamiza, para separar las partículas gruesas; y a su vez es transportado a un tote. Cada tote
almacena aproximadamente 370 kilos de café soluble; luego se tapa y se traslada a la zona
de volteo para su vaciado a la sección de envasamiento, con una humedad entre el 2 y 3%.
Por liofilización (Freeze dried)
La liofilización es un proceso de secado del extracto de café congelado a un alto vacío.
Aquí el agua que contiene el extracto en estado sólido, se evapora sin pasar por el estado
líquido, para que el producto final conserve la mayor parte de sabor y aroma propios del
café. El extracto con una concentración entre 41 y 43 grados Brix, se almacena en un
tanque vertical. Por medio de una bomba, se lleva el extracto hasta el tanque de reposo;
luego, se traslada al tanque de emulsificado, utilizando una monobomba, donde se lo
mezcla con CO2. Parte del extracto se recircula para obtener una mezcla más homogénea.
A continuación, se le da salida al extracto emulsificado usando una bomba, que lo lleva a
unas toberas, situadas al interior de dos escamadoras. Estas máquinas se encuentran en una
cámara a 5°C.
Dentro de cada escamadora gira un cilindro, en cuyo interior circula amoníaco a 40°C, y en
su superficie se deposita el extracto emulsificado, endureciéndolo rápidamente; luego ya
congelado, se desprende con una cuchilla, que lo deja caer en una tolva. El extracto
emulsificado en exceso se almacena en un tanque en la parte posterior de las escamadoras,
y con una monobomba, se lleva a recircular al tanque de emulsificado, donde se mezcla
con el extracto recientemente ingresado. Durante el descenso del extracto congelado, sale
de la cámara e ingresa a un cuarto de frío (temperatura: -40°C), cae por gravedad en un
transportador vibrante, que ayuda a que las escamas avancen hasta llegar a los molinos que
granulan el extracto en el tamaño que se requiera. A continuación los granos de extracto
congelado caen en un transportador vibrante, en cuya superficie se coloca una malla que lo
separa de las partículas pequeñas. El grano de extracto congelado del tamaño adecuado se
deposita en un dosificador, mientras que los granos pequeños, se desplazan por medio de
un transportador vibrante hasta un tanque enchaquetado, en cuyo interior gira un agitador
donde circula agua caliente y redisuelve las partículas.
El dosificador alimenta unas bandejas de acero inoxidable, con la ayuda de unos vibradores
que lo sacuden. Las bandejas llenas, con el grano de extracto congelado, se trasladan con
un transportador de cadenas hasta el túnel de secado (CONRAD 300).
El túnel de secado extrae la humedad del grano congelado mediante un cambio de estado,
conocido como sublimación (paso de sólido a gas sin pasar por el estado líquido), el cual
se logra al disminuir la presión del sistema hasta llegar a un alto vacío. Las bandejas
ingresan a unas exclusas donde se les extrae el aire debido a que ingresa con presión
atmosférica, y colocarla a presión de alto vacío. Sucedido lo anterior, ingresa al túnel para
 ser sometido al secado. La eliminación de la humedad se produce en 6 etapas siguiendo un
perfil de temperatura, que se observan en la tabla 1.

Tabla 1. Temperaturas en las etapas de túnel (CONRAD 300)

Las temperaturas en las etapas del túnel pueden variar, dependiendo del contenido de
humedad que tenga el extracto granulado o el volumen de café que se deposita en la
bandeja. Al llegar a la última etapa, la bandeja sale del túnel e ingresa a una exclusa
(previamente en alto vacío), se le inyecta aire hasta tener presión atmosférica, para igualar
las condiciones de presión del ambiente. La bandeja con café soluble que sale de la
exclusa, empuja otra bandeja que se encuentra más adelante, la misma que se sujeta por un
virador de bandejas. Este dispositivo gira la bandeja dejando caer el producto en una tolva,
que posee una malla gruesa para evitar el paso de café muy húmedo. Luego, unos envases
de gran volumen denominados totes se llenan con el café soluble tamizado. Cada tote tiene
un peso aproximado de 117 Kg. y almacena aproximadamente 350 Kg. de café con una
humedad entre el 1.5% y 2.5%. Una vez que se llenan los totes, se tapan y trasladan a la
zona de descarga para su vaciado.

- ENVASADO DEL CAFÉ SOLUBLE

El café soluble que se deposita en los totes se envasa apropiadamente para distribuirlos a
los consumidores finales. Antes de envasar el café, es necesario mantener el producto
alejado del aire húmedo, debido a que es altamente higroscópico y se afecta la calidad del
mismo. Para transportar los totes se utiliza un dispositivo semi-automático denominado
tecle, desde la zona de descarga a una zona de volteo, donde se colocan con sumo cuidado
para evitar el derrame del producto.
Los totes se ubican a una inclinación que permite descargar de mejor manera el café con
ayuda de la gravedad; el cual, antes de empacarse se tamiza y se lleva por unos detectores
de metales para asegurar la calidad del producto. Los totes vacíos se mueven utilizando el
tecle y se colocan a un lado para dar paso a otros totes.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE CAFÉ SOLUBLE

Granos de café 1 RECEPCIÓN

2 LIMPIEZA R1

3 TOSTADO 245 - 250 °C

7-12 minutos

4 MOLIENDA

A(95 -105 °C) 5 EXTRACCION R2

6 SEPARACIÓN R3

7 CONCENTRACIÓN

8 SECADO

9 ENVASADO

CAFÉ SOLUBLE

Leyenda
A: Agua
R1: Cascara, polvo, piedra.
R2: Solidos solubles
R3: Solidos no solubles
 III. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Lo primero que debemos tener en cuenta es el lugar donde conservar el café instantáneo.
Debemos buscar un sitio preferentemente fresco y sin humedades. Sin que le dé la luz solar
directa, y que sin que la temperatura suba de 20º C. Aparte de, lógicamente, guardar el
producto en un recipiente hermético.

Aplicando este mismo criterio, debemos evitar guardar el café cerca de la cocina, el tostador o
el horno, ya que son fuentes de calor casi permanentes.

El deterioro de la calidad inicial o generación de rancidez en el café instantáneo ha sido

atribuido durante mucho tiempo a reacciones con el oxígeno del espacio de cabeza. Sivetz y
Foote (1963) concluyeron que este cambio de sabor podía ser pequeño, si el café instantáneo
era empacado con un pequeño espacio de cabeza y almacenado a 21°C.

Clarke dice que la máxima causa de la pérdida de calidad en el café soluble es provocada por
la ganancia de humedad, que da lugar a la compactación del producto.

Una vez que se abre el sachet de café “el reloj comienza a correr” ya que la frescura del café
puede declinar en un par de días; el café se deteriora fácilmente al ser expuesto al oxígeno, la
luz, la humedad y temperaturas desfavorables. También puede absorber olores de otros
artículos de la despensa, los cuales aparecen luego, al preparar una taza de café. Debido a que
el café molido tiene una superficie mucho mayor expuesta al aire, y por tanto es mucho más
vulnerable a los procesos de oxidación y deterioro que hemos mencionado antes.

Según la ficha técnica “Altomayo café instantáneo clásico sachets de 2 g”

Nos menciona: Almacenar en lugar fresco y seco. Hermetizar bien el sobre una vez abierto.

La mejor manera de almacenar café instantáneo será mantenerlo herméticamente cerrado,

evitando su contacto con el aire. Una vez abierto el empaque, es importante consumirlo en los
siguientes días, Así logrará percibir su sabor original.
 IV. CARACTERISTICAS DEL ENVASE

La finalidad de todo proceso de empacado es conservar en las mejores condiciones los

productos. También sirve para identificarlos y facilitar su comercialización en unidades de
diferentes tamaños.
Entre los diferentes tipos de empaques se encuentra el sachet. El sachet es un tipo de bolsa
hermética descartable. Suele utilizarse para contener diversos productos, como alimentos y
bebidas, que son consumidos de forma continua.
Las principales características del sachet son:
 Forma rectangular
 Textura lisa al tacto
 Compuesto por láminas
 Cerrado hermético

Como todo empaque, el sachet puede ser rotulado con colores vivos y elaborados diseños.
Para facilitar el proceso de rotulación, la parte externa del sachet se fabrica en blanco para ser
usada como lienzo en la rotulación. La parte interior del sachet se puede fabricar en color
negro, lo que permite una mayor protección del producto y evita que la luz tenga contacto
directo con él.
Al ser un empaque que se cierra herméticamente, el sachet garantiza la conservación y pureza
del producto que contiene. Por esta razón, uno de los productos que más utiliza el empaque
tipo sachet es la leche. Para abrir un empaque tipo sachet es necesario utilizar un instrumento
cortante, como tijeras o cuchillos, y una vez que se ha abierto puede conservar aún el
contenido con un cierto grado de pureza y en buen estado.

 MATERIALES DE FABRICACIÓN DE SACHET

La estructura del empaque tipo sachet es laminar, es decir, se conforma de láminas de los
diferentes materiales con los que se pueda producir. Entre los materiales con los que se
fabrica el empaque tipo sachet se encuentran algunos plásticos, papel o aluminio.
 Los materiales que más se utilizan en la fabricación del sachet son plásticos flexibles. Esto
es necesario para que el empaque tome la forma del producto que está cubriendo. Los
plásticos más comunes con los que se fabrica el sachet son:

- Polipropileno biorientado
- Polietileno
- PVC
- Poliéster

Todos estos materiales otorgan al sachet propiedades antimicrobianas, con altos niveles de
asepsia y de conservación de contenidos.
Máquinas empacadoras de sachet o sachetadoras
Lo que hacen las máquinas sachetadoras es formar los sachets a partir de plásticos laminados
termosellables para darle su carácter hermético. En general, el proceso de las máquinas
empacadoras de sachet es:

1. Las películas laminadas se cargan en la máquina en forma de bobinas.

2. Las bobinas se conectan a un sistema de rodillos guía que lleva la película al interior
de la máquina empacadora.
3. Se esterilizan las películas laminadas por diferentes métodos. Uno de los métodos de
esterilización más utilizados es la irradiación de rayos ultravioleta.
4. Las películas son pasadas por un tubo conformador que les da la forma final, los carga
del producto y los sella para su comercialización.

- PELÍCULA LAMINADA Y TRILAMINADA

Empaques con película laminada en acabados transparentes, metalizados, mate y brillantes.

Alta barrera para protección de Humedad, Aromas, Oxigeno, Grasas, Luz, que evita la
contaminación de cualquier elemento ajeno al contenido y abrillanta el diseño impreso.
Las tintas con pigmento orgánico están certificadas para ser utilizadas en empaques para
alimentos.
De acuerdo a su proyecto los empaques laminados pueden tener un acabado transparente,
metalizado, mate, brillante. Manejamos estructuras de alta barrera a la Humedad, Aromas,
Oxigeno, Grasas, Luz, de acuerdo a los requerimientos de empaque para su productos.

- POLIÉSTER METALIZADO

El PET PLATA es un lm compuesto por un sustrato de POLIESTER metalizado PLATA el

cual posee un recubrimiento interno de adhesivo (EVA), aplicado por extrusión. Esto
proporciona una excelente adherencia al sustrato, al laminar mediante un proceso de
laminación por calor. Posee un tratamiento corona en ambas caras, para recibir procesos
posteriores como impresión con tintas convencionales para metalizados o tintas UV como
así también Hot Stamping Foil, laca sectorizada, etc.

- POLIPROPILENO

El polipropileno se obtiene a partir del propileno, un gas obtenido de los procesos de

craking del petróleo. Este gas, sometido a ciertas condiciones de temperatura y presión, en
presencia de catalizador produce como resultado un polímero compuesto por miles de
unidades “propileno” unidas entre sí de forma lineal.
Este polímero resultante es el homopolímero de polipropileno y fue descubierto en Italia
por Ziegler y Natta a fines de los 50’s. Posteriormente, junto con múltiples aplicaciones
industriales, se comenzó a producir película de polipropileno, la que mostraba tener buenas
propiedades ópticas y baja permeabilidad al vapor de agua. A comienzos de los 70’s,
Montecatini en Italia desarrolló el proceso para convertir este polímero en una película
biorientada.
Con la biorientación se logró mejorar notablemente las propiedades ópticas, mecánicas y
de barrera al vapor de agua de la película. El BOPP comenzó entonces a convertirse en el
film más versátil en la industria del envase flexible, llegando a desplazar totalmente al film
de celofán en 20 años. Por su excelente barrera al vapor de agua se convirtió en materia
prima base para los envases de galletas, snacks y todos los alimentos que no deben perder
ni ganar humedad.
PROPIEDADES DEL BOPP

- Alta trasparencia y brillo

- Buenas propiedades mecánicas
- Fácil de procesar (impresión, laminación)
- Buena maquineabilidad en las líneas de envasado
- Excelente permeabilidad al vapor de agua
- Amplio rango de espesores
- Diferentes temperaturas de sello
- Blanco metalizado

- ENVASES FOIL DE ALUMINIO

Envases de foil de aluminio El extenso uso del foil de aluminio como material para
envases se debe principalmente a dos características: Se trata de un material de alta
visibilidad (que llama la atención) y atractivo. El mismo prolonga la “vida en estante” de
los productos debido a que es totalmente impermeable, evitando la oxidación, el shock
térmico, así como la acción de otros factores similares que contribuyen al deterioro del
producto. El foil de aluminio es compatible con la mayoría de los alimentos, drogas,
productos químicos, mercaderías duras y blandas. Pocos productos podrían corroer este
material ya que dispone de una amplia variedad de recubrimientos y laminados de plástico
o papel. El éxito y el creciente uso del foil de aluminio para todo tipo de envases, ya sea
como parte estructural o como elemento de identificación del mismo, son resultado directo
de la excelente función que cumple a un bajo costo.

PROPIEDADES DEL FOIL DE ALUMINIO

Apariencia: No existe otro material para envases flexibles que cuente con el atractivo a la
vista que brinda el foil de aluminio común. Según sea el objetivo del diseñador del envase,
la apariencia del foil puede mejorarse aún más mediante el uso en cualquiera de la gama de
procesos para decoración de envases, tales como gofrado, impresión, barnizado o
coloreado. Resistencia al vapor de agua: Debido a que es un metal impermeable, el foil de
aluminio no tiene verdaderamente un índice de transmisión de vapor de agua (ITVA). En
caso que exista esta transmisión se debe a roturas microscópicas inevitables o a
pinchaduras accidentales de foil.

El foil de aluminio es completamente impermeable a las grasas y a los aceites ya que

resulta útil para los envases que requieren esa propiedad. Tampoco se mancha en contacto
prolongado con estos elementos, aún a altas temperaturas.

Higiene: El foil de aluminio es esencialmente higiénico y también lo es su apariencia. Los

microorganismos son eliminados durante la operación de recocido y el foil no ofrece
particularidad alguna que pueda dar lugar al desarrollo de colonias de esa clase. En caso de
ser necesario, debido a las exigencias para el uso final que debe cumplir el envase o su
contenido, el foil puede ser esterilizado aún más sin modificación alguna en su apariencia o
propiedades.

Carencia de toxicidad: El foil de aluminio carece totalmente de toxicidad y se utiliza en

contacto directo con muchas clases de alimentos y productos medicinales. Carencia de
sabor y olor: El foil de aluminio no imparte sabor u olor alguno aún a los productos más
delicados, tales como la manteca, la margarina, el queso, los alimentos deshidratados,
chocolate, etc. Por el contrario, el foil se utiliza para proteger dichos alimentos a fin de que
no absorban sabores u olores desagradables de sus entornos.

Plegabilidad: En la mayoría de las aplicaciones se utiliza foil recocido extra blando. Las
características de este foil hacen que pueda plegarse, moldearse, y dársele forma con
facilidad. La capacidad de conformar capas profundas con sellado estanco es de uso
generalizado en la fabricación de capuchones para las tapas de botellas de líquidos
carbonatados o no. El foil de aluminio permanece flexible en una gama de temperaturas
que exceden las que requieren casi todas las aplicaciones en envases. Las características
del foil hacen que los envases fabricados puedan ser reutilizados como envoltorios.

Resistencia a la luz visible y a la luz ultravioleta: Los rayos de luz son perjudiciales para
muchos tipos de productos químicos y de alimentos, tales como la manteca, el fiambre, las
galletitas, las papas fritas, los chizitos, el chocolate, las nueces y los caramelos.
Particularmente en dichos alimentos, los rayos ultravioleta pueden producir oxidación,
rancidez, pérdida del sabor natural, pérdida de vitaminas y decoloración. El foil de
aluminio brinda un alto grado de eficacia contra el deterioro de los productos, aumentando
considerablemente la vida de estante de éstos, reduciendo los costos derivados del
deshecho y la devolución de los mismos.

Capacidad de permanencia: El foil de aluminio no es afectado por la luz solar y es por lo

general, dimensionalmente estable. No posee componentes volátiles y no se reseca o
contrae con el paso del tiempo, manteniendo la misma flexibilidad. ƒ Resistencia a la
contaminación: El foil de aluminio provee una eficaz barrera contra la contaminación
causada por el polvo, la suciedad, la grasa, los organismos volátiles y la mayoría de los
insectos.

Conductibilidad del calor: El foil de aluminio refleja hasta el 95% del calor radiante y
emite hasta 4% del mismo. Esta característica lo convierte en material termo aislador para
muchos tipos de envases que deben proteger al producto y mantener temperaturas altas o
bajas.

Características de termosellado: Se dispone de una variedad de adhesivos y

revestimientos para ligar al foil de aluminio con sí mismo y con otros materiales. Además
el foil puede doblarse, plegarse y agrafarse con facilidad.
 V. CARACTERISTICAS IMPORTANTES DEL PRODUCTO TERMINADO:
FISICA, FISICO – QUIMICAS, MICROBIÓLOGICAS Y SENSORIALES.

Café Soluble Instantáneo

Producto deshidratado constituido por los sólidos solubles en agua del café tostado y molido,
y que al ser reconstituido con agua produce en forma rápida una bebida de café.

REQUISITOS FISICOS

 El café soluble instantáneo no debe presentar deterioro por humedad.

 El café soluble instantáneo debe estar libre de plaguicidas y sustancias tóxicas.
 El café soluble instantáneo debe estar exento de olores extraños.

CONDICIONES GENERALES

 El café soluble instantáneo se puede aromatizar con aromas naturales de café

recuperados en el mismo proceso.
 El café soluble instantáneo debe estar libre de partículas objetables o sustancias
extrañas a éste, ya sean de origen vegetal, animal o mineral.
 El café soluble instantáneo se debe fabricar teniendo en cuenta las BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
 El café soluble instantáneo no debe contener residuos de plaguicidas.
 El café soluble instantáneo debe estar libre de Ocratoxina A.

REQUISITOS FISICOQUIMICOS

Tabla 2. Requisitos Físico - Químicas

EN POLVO
REQUISITOS
MINIMO MAXIMO
Humedad % (m/m) - 3.5
Cafeína, % (Base Seca) 2.3
Cafeína soluble - 0.3
Descafeinado (%
Cafeína Residual)
pH de una solución al 4.9 5.3
1.5% (masa/volumen de
la muestra)
Solubilidad en Minutos 3.0

Fuente: Norma Técnica: Estándares de Calidad del Café Soluble

Instantáneo
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

Tabla 3. Requisitos Microbiológicos

REQUISITO n m M C
Recuento de Aerobios mesófilos ( g/ml) 3 1000 2000 1
Hongos y Levaduras (ufc/g) 3 100 200 1
Coliformes Fecales NMP 3 0 0 0

Fuente: Norma Técnica: Estándares de Calidad del Café Soluble Instantáneo

n = Numero de muestras por examinar

m = Índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
C = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre n y M.

Tabla 4. Contenido Máximo de Contaminantes

Metal Máximo
Cobre (Cu): 20 mg/Kg
Plomo (Pb): 1 mg/Kg
Zinc (Zn): 50 mg/Kg
Arsénico (As): 0.5 mg/Kg
Cadmio (Cd): 0.1 mg/Kg
Mercurio (Hg): 0.1 mg Kg

Fuente: Norma Técnica: Estándares de Calidad del Café Soluble Instantáneo

ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL

a) Nombre del producto.

b) Forma en que se presenta.
c) Declaración de los ingredientes y aditivos (indicar nombre específico y codificación
internacional, en caso de contener) que se han empleado en la elaboración del
producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente según las
proporciones empleadas.
d) Peso del producto envasado.
e) Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 f) Sistema de identificación del lote de producción.
g) Fecha de producción y fecha de vencimiento.
h) Número del Registro Sanitario.
i) Condiciones de conservación.

FICHAS TÉCNICAS DE ALGUNOS PRODUCTOS CON LOS QUE SE HIZO EL

EXPERIMENTO
CAFÉ ALTOMAYO
CAFÉ NESCAFÉ
CAFÉ KIRMA
RESULTADOS
Tabla 5.
Resultados De Los Puntajes Obtenidos De Las 5 Marcas De Café Instantáneo En El Atributo Color

MUESTRAS

PANELISTA T1 T2 T3 T4 T5
SANDRA 3 (1) 4 (2) 5 (3)
MARIBEL 4 (2) 3 (1) 5 (3)
ANDRÉS 4 (2) 3 (1) 5 (3)
PATRICIA 1 (1) 4 (2) 5 (3)
WILLIAM 4 (1.5) 4 (1.5) 5 (3)
PIERO 4 (2.5) 4 (2.5) 2 (1)
CARLOS 4 (2) 4 (2) 4 (2)
JAQUELINE 3 (1) 4 (2.5) 4 (2.5)
ASSHLY 3 (2) 3 (2) 3 (2)
LEONELA 2 (1) 3 (2) 5 (3)
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔) 22 17 25 21 27
̅ (𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔)
𝑿 3.67 2.83 4.17 3.5 4.5
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 10.5 9.5 13 10.5 16.5
(𝜮𝒊)𝟐 (𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 110.25 90.25 169 110.25 272.25
Tabla 6.
Resultados De Los Puntajes Obtenidos De Las 5 Marcas De Café Instantáneo En El Atributo Olor

MUESTRAS

PANELISTA T1 T2 T3 T4 T5
SANDRA 5 (3) 3 (1) 4 (2)
MARIBEL 4 (2.5) 4 (2.5) 2 (1)
ANDRÉS 4 (2.5) 2 (1) 4 (2.5)
PATRICIA 5 (3) 3 (2) 1 (1)
WILLIAM 5 (3) 2 (1) 3 (2)
PIERO 4 (2) 5 (3) 2 (1)
CARLOS 4 (2.5) 4 (2.5) 3 (1)
JAQUELINE 4 (2) 4 (2) 4 (2)
ASSHLY 5 (2.5) 4 (1) 5 (2.5)
LEONELA 2 (1) 4 (2) 5 (3)
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔) 25 24 24 14 23
̅ (𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔)
𝑿 4.17 4 4 2.33 3.83
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 14.5 13 12.5 7 13
(𝜮𝒊)𝟐 (𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 210.25 169 156.25 49 169
Tabla 7.
Resultados De Los Puntajes Obtenidos De Las 5 Marcas De Café Instantáneo En El Atributo Acidez

MUESTRAS

PANELISTA T1 T2 T3 T4 T5
SANDRA 3 (2) 4 (3) 2 (1)
MARIBEL 2 (1) 3 (2.5) 3 (2.5)
ANDRÉS 4 (3) 2 (1) 3 (2)
PATRICIA 1 (1) 2 (2) 4 (3)
WILLIAM 4 (2) 2 (1) 5 (3)
PIERO 3 (2) 4 (3) 2 (1)
CARLOS 3 (2.5) 3 (2.5) 1 (1)
JAQUELINE 3 (1.5) 3 (1.5) 4 (3)
ASSHLY 2 (2.5) 2 (2.5) 1 (1)
LEONELA 2 (1) 3 (2) 5 (3)
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔) 18 16 16 14 21
̅ (𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔)
𝑿 3 2.67 2.67 2.33 3.5
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 12 13 11.5 9 14.5
(𝜮𝒊)𝟐 (𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 144 169 132.25 81 210.25
Tabla 8.
Resultados De Los Puntajes Obtenidos De Las 5 Marcas De Café Instantáneo En El Atributo Sabor

MUESTRAS

PANELISTA T1 T2 T3 T4 T5
SANDRA 5 (3) 4 (2) 3 (1)
MARIBEL 3 (1.5) 4 (3) 3 (1.5)
ANDRÉS 4 (3) 2 (1) 3 (2)
PATRICIA 1 (1) 2 (2) 4 (3)
WILLIAM 4 (2.5) 2 (1) 4 (2.5)
PIERO 4 (2.5) 3 (1) 4 (2.5)
CARLOS 3 (2.5) 3 (2.5) 2 (1)
JAQUELINE 4 (1) 5 (2.5) 5 (2.5)
ASSHLY 1 (2) 1 (2) 1 (2)
LEONELA 1 (1.5) 1 (1.5) 5 (3)
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔) 23 14 18 15 21
̅ (𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔)
𝑿 3.83 2.33 3 2.5 3.5
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 13.5 10.5 12.5 10 13.5
(𝜮𝒊)𝟐 (𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 182.25 110.25 156.25 100 182.25
Tabla 9.
Resultados De Los Puntajes Obtenidos De Las 5 Marcas De Café Instantáneo En El Atributo Impresión General

MUESTRAS

PANELISTA T1 T2 T3 T4 T5
SANDRA 5 (3) 4 (2) 3 (1)
MARIBEL 3 (1) 4 (2.5) 4 (2.5)
ANDRÉS 4 (3) 2 (1) 3 (2)
PATRICIA 1 (1) 2 (2) 4 (3)
WILLIAM 4 (2.5) 2 (1) 4 (2.5)
PIERO 4 (2.5) 4 (2.5) 3 (1)
CARLOS 4 (2.5) 4 (2.5) 3 (1)
JAQUELINE 3 (1) 4 (2.5) 4 (2.5)
ASSHLY 2 (2) 2 (2) 2 (2)
LEONELA 1 (1) 3 (2) 5 (3)
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔) 23 16 19 17 22
̅ (𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔)
𝑿 3.83 2.67 3.67 2.83 3.67
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 13 11 12.5 9 14.5
(𝜮𝒊)𝟐 (𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 169 121 156.25 81 210.25
 ATRIBUTO COLOR
18
16
PUNTAJE OBTENIDO 14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5
Series1 10.5 9.5 13 10.5 16.5
N° DE TRATAMIENTOS

Figura 1: Puntaje obtenido para el tratamiento color

Fuente: Propia

El T5 obtuvo un mayor puntaje en lo que respecta al atributo color.

ATRIBUTO OLOR
16
14
PUNTAJE OBTENIDO

12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5
Series1 14.5 13 12.5 7 13
N° DE TRATAMIENTOS

Figura 2: Puntaje obtenido para el atributo olor

Fuente: Propia

El T1 obtuvo un mayor puntaje en lo que respecta al atributo olor.

 ATRIBUTO ACIDEZ
16
14
PUNTAJE OBTENIDO 12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5
Series1 12 13 11.5 9 14.5
N° DE TRATAMIENTOS

Figura 3: Puntaje obtenido para el atributo acidez

Fuente: Propia

El T5 obtuvo un mayor puntaje en lo que respecta al atributo acidez.

ATRIBUTO SABOR
16
14
PUNTAJE OBTENIDO

12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5
Series1 13.5 10.5 12.5 10 13.5
N° DE TRATAMIENTOS

Figura 4: Puntaje obtenido para el atributo sabor

Fuente: Propia

Con T1 y T5 se obtuvo un empate con respecta al atributo sabor.

 ATRIBUTO IMPRESIÓN GLOBAL
16
14
PUNTAJE OBTENIDO 12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5
Series1 13 11 12.5 9 14.5
N° DE TRATAMIENTOS

Figura 5: Puntaje obtenido para atributo impresión global

Fuente: Propia

El T5 obtuvo un mayor puntaje en lo que respecta al atributo impresión global.

PRUEBA DE DURBIN

Para atributo olor.

T= 6.7
𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) = 9.49
=
∴ 𝑠𝑖 𝑇  𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) Se acepta H0
→ 𝑠𝑒𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎 𝐻𝑜

Para atributo color

T= 6.4
𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) = 9.49
=
∴ 𝑠𝑖 𝑇  𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) Se acepta H0
→ 𝑠𝑒𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎 𝐻𝑜

Para atributo sabor

T= 2.2
𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) = 9.49
=
∴ 𝑠𝑖 𝑇  𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) Se acepta H0
→ 𝑠𝑒𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎 𝐻𝑜
Para atributo acidez
T= 3.3
𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) = 9.49
=
∴ 𝑠𝑖 𝑇  𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) Se acepta H0
→ 𝑠𝑒𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎 𝐻𝑜

Para atributo Impresión global

T= 3.5
𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) = 9.49
=
∴ 𝑠𝑖 𝑇  𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) Se acepta H0
→ 𝑠𝑒𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎 𝐻𝑜
 DISCUSION Y
CONCLUSIONES
DISCUSIONES:

No hay diferencia entre los tratamientos para el atributo color según el análisis estadístico de
Durbin al obtener un T= 6.7 calculado de inferior al de tabla 9.49 por ende el análisis del
valor de diferencia de rangos nos dará valores no significativos, sin embargo se observa una
preferencia por el tratamiento 5 (Altomayo) en el rango de escala hedónica y QDA siendo este
resultado un valor subjetivo y dependiente de cada panelista.

No hay diferencia entre los tratamientos para el atributo olor según el análisis estadístico de
Durbin al obtener un T= 6.4 calculado de inferior al de tabla 9.49 por ende el análisis del
valor de diferencia de rangos nos dará valores no significativos, sin embargo se observa una
preferencia por el tratamiento 1 (Gold) en el rango de escala hedónica y QDA siendo este
resultado un valor subjetivo y dependiente de cada panelista.

No hay diferencia entre los tratamientos para el atributo acidez según el análisis estadístico de
Durbin al obtener un T = 2.2 calculado de inferior al de tabla 9.49 por ende el análisis del
valor de diferencia de rangos nos dará valores no significativos, sin embargo se observa una
preferencia por el tratamiento 5 (Altomayo) en el rango de escala hedónica y QDA siendo este
resultado un valor subjetivo y dependiente de cada panelista.

No hay diferencia entre los tratamientos para el atributo sabor según el análisis estadístico de
Durbin al obtener un T = 3.3 calculado de inferior al de tabla 9.49 por ende el análisis del
valor de diferencia de rangos nos dará valores no significativos, sin embargo se observa una
preferencia por el tratamiento 1(Gold) en el rango de escala hedónica y QDA siendo este
resultado un valor subjetivo y dependiente de cada panelista.

No hay diferencia entre los tratamientos para el atributo impresión global según el análisis
estadístico de Durbin al obtener un T = 3.5 calculado de inferior al de tabla 9.49 por ende el
análisis del valor de diferencia de rangos nos dará valores no significativos, sin embargo se
observa una preferencia por el tratamiento 1 (Gold) en el rango de escala hedónica y QDA
siendo este resultado un valor subjetivo y dependiente de cada panelista.
CONCLUSIONES

Los descriptores sensoriales escogidos en base a las características organolépticas del

producto que influyen en la apreciación del consumidor son: Color, Olor, Sabor, Acidez e
Impresión Global, los cuales determinan una preferencia para una marca en específica que fue
analizada mediante encuestas.

Se concluye que al momento de realizar la prueba de escala hedónica con los cinco tipos de
descriptores sensoriales ya especificados, se obtuvo que el grupo de panelista seleccionados
tuvieron una mayor preferencia por la T5 (Altomayo) en atributo Color y Acidez, y la T1
(Gold) en atributo Olor, Sabor e Impresión Global.

Se concluyó que según el análisis estadístico de Durbin no hay diferencia alguna entren las 5
muestras analizadas
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Quintana, J. (2007). “Análisis y diseño de empaques flexibles laminados para envases de

alimentos”. Tesis de grado de título. Escuela superior politécnica del litoral. Ecuador.
Gamez, J. (s.n.). “Relación estructura-propiedades en placas y láminas de polipropileno y
copolímeros en bloque etileno-propileno obtenidas por diferentes procesos de
transformación”. Tesis para grado de Doctor. UPC. Lima

Ministerio de comercio exterior y turismo. (2009). “Guía de envases y embalajes”. Lima-Perú

Grupo Galeti. “Tipos de bolsas”. Revisado el 14-07-17 en:
http://glplasticos.com/website/industria-alimenticia/.

Faven. “Multicapas para alimentos con aromas”. Revisado el 14-07-17 en:

http://www.faben.com.ar/productos/multicapas-para-alimentos-con-aroma/.

Raiza, X. (2011) “Producción e Industrialización de Café Soluble Caso: Solubles

Instantáneos” (tesis de pregrado) Universidad De Guayaquil Facultad De Ciencias
Económicas. Ecuador.

Ortiz, A. (2007) “Café” (tesis de pregrado). Universidad De Guayaquil Facultad De Ciencias

Económicas. Colombia.

CONACYT. (2004). Estándares de Calidad: Café Soluble Instantáneo. En:

https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/CAFE/CAFE%20SOLUBLE
%20INSTANTANEO.pdf. Consultado el 15 de Julio del 2017.

Sivetz, M. y Foote, H. (1963). Procesamiento tecnológico del café. Vol 1 pág 519

Calrke, R. (1993). La vida útil del café. Estudio de vida útil de alimentos y bebidas: aspectos
químicos, biológicos y nutricionales
ANEXOS
PRUEBA DE DURBIN PARA EL ATRIBUTO OLOR:

1. HIPOTESIS:
Ho : 𝑇=𝑇 Los tratamientos son iguales estadisticamente a un nivel probabilidad 5%
Ha : 𝑇 𝑇 Algunos de los tratamientos es preferido sobre otro
P: 5%

2. PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA ESTADISTICA

se obtiene:
= 14.5 13 12.5 7 13

VERIFICAMOS QUE:
𝑡
( )
=

( )( )
=

3. CALCULAMOS:
𝑡
2 2 2 2 2 2
= = 753.5
2

4. CALCULAMOS EL VALOR T DE DURBIN

𝑡
(𝑡 ) 2 𝑟(𝑡 )( )
𝑇= 𝑋2𝑡 𝑙
𝑟𝑡( )( ) ( )
2

( ) ( )( )( )
𝑇= 𝑋2𝑡 𝑙
( )( )( ) ( )
T= 6.7

𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) = 9.49

∴ 𝑠𝑖 𝑇 𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) → 𝑠𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎 𝐻𝑜

5. CALCULAMOS EL VALOR DE DIFERENCIA DE RANGOS LIMITES DE SIGNIFICACIÓN

𝑟 𝑡 𝑟𝑇 2
𝑡( )
2 (𝑡 )( 𝑡 )
2

( )( )

6.9710616
6.ORDENAMOS LOS RANGOS TOTALES DE MAYOR A MENOR

R1 R2 R3 R4 R5
14.5 13 13 12.5 7

7. COMPARACIÓN ENTRE RANGOS:

2 = = 1.5 6.9710616 N.S

= = 1.5 6.9710616 N.S

4 = = 2 6.9710616 N.S

= = 7.5 6.9710616 N.S

2 = = 0 6.9710616 N.S

2 4 = = 0.5 6.9710616 N.S

2 = = 6 6.9710616 N.S

4 = = 0.5 6.9710616 N.S

= = 6 6.9710616 N.S

4 = = 5.5 6.9710616 N.S

PRUEBA DE DURBIN PARA EL ATRIBUTO COLOR:

1. HIPOTESIS:
Ho : 𝑇=𝑇 Los tratamientos son iguales estadisticamente a un nivel probabilidad 5%
Ha : 𝑇 𝑇 Algunos de los tratamientos es preferido sobre otro
P: 5%

2. PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA ESTADISTICA

se obtiene:
= 10.5 9.5 13 10.5 16.5

VERIFICAMOS QUE:
𝑡
( )
=

( )( )
=

60 = 60

3. CALCULAMOS:
𝑡
2 2 2 2 2 2
= = 752
2

4. CALCULAMOS EL VALOR T DE DURBIN

𝑡
(𝑡 ) 2 𝑟(𝑡 )( )
𝑇= 𝑋2𝑡 𝑙
𝑟𝑡( )( ) ( )
2

( ) ( )( )( )
𝑇= 𝑋2𝑡 𝑙
( )( )( ) ( )
T= 6.4

𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) = 9.49

∴ 𝑠𝑖 𝑇  𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) → 𝑠𝑒𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎 𝐻𝑜

5. CALCUALMOS EL VALOR DE DIFERENCIA DE RANGOS LÍMITES DE SIGNIFICACIÓN

𝑟 𝑡 𝑟𝑇 2
𝑡( )
2 (𝑡 )( 𝑡 )
2

( )( )
7.03124456
6.ORDENAMOS LOS RANGOS TOTALES DE MAYOR A MENOR

R1 R2 R3 R4 R5
16.5 13 10.5 10.5 9.5

7. COMPARACIÓN ENTRE RANGOS:

2 = = 3.5 7.0312446 N.S

= = 6 7.0312446 N.S

4 = = 6 7.0312446 N.S

= = 7 7.0312446 N.S

2 = = 2.5 7.0312446 N.S

2 4 = = 2.5 7.0312446 N.S

2 = = 3.5 7.0312446 N.S

4 = = 0 7.0312446 N.S

= = 1 7.0312446 N.S

4 = = 1 7.0312446 N.S
PRUEBA DE DURBIN PARA EL ATRIBUTO SABOR:

1. HIPOTESIS:
Ho : 𝑇=𝑇 Los tratamientos son iguales estadisticamente a un nivel probabilidad 5%
Ha : 𝑇 𝑇 Algunos de los tratamientos es preferido sobre otro
P: 5%

2. PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA ESTADISTICA

se obtiene:
= 13.5 10.5 12.5 10 13.5

VERIFICAMOS QUE:
𝑡
( )
=

( )( )
=
=

3. CALCULAMOS:
𝑡
2 2 2 2 2 2
= = 731
2

4. CALCULAMOS EL VALOR T DE BURBIN

𝑡
(𝑡 ) 2 𝑟(𝑡 )( )
𝑇= 𝑋2𝑡 𝑙
𝑟𝑡( )( ) ( )
2

( ) ( )( )( )
𝑇= 𝑋2𝑡 𝑙
( )( )( ) ( )
T= 2.2

𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) = 9.49

∴ 𝑠𝑖 𝑇 𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) → 𝑠𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎 𝐻𝑜

5. CALCULAMOS EL VALOR DE DIFERENCIA DE RANGOS LIMITES DE SIGNIFICACIÓN

𝑟 𝑡 𝑟𝑇 2
𝑡( )
2 (𝑡 )( 𝑡 )
2

( )( )

7.8253562
6.ORDENAMOS LOS RANGOS TOTALES DE MAYOR A MENOR

R1 R2 R3 R4 R5
13.5 13.5 12.5 10.5 10

7. COMPARACIÓN ENTRE RANGOS:

2 = = 0 7.8253562 N.S

= = 1 7.8253562 N.S

4 = = 3 7.8253562 N.S

= = 3.5 7.8253562 N.S

2 = = 1 7.8253562 N.S

2 4 = = 3 7.8253562 N.S

2 = = 3.5 7.8253562 N.S

4 = = 2 7.8253562 N.S

= = 2.5 7.8253562 N.S

4 = = 0.5 7.8253562 N.S

PRUEBA DE DURBIN PARA EL ATRIBUTO ACIDEZ:

1. HIPOTESIS:
Ho : 𝑇=𝑇 Los tratamientos son iguales estadisticamente a un nivel probabilidad 5%
Ha : 𝑇 𝑇 Algunos de los tratamientos es preferido sobre otro
P: 5%

2. PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA ESTADISTICA

se obtiene:
= 12 13 11.5 9 14.5

VERIFICAMOS QUE:
𝑡
( )
=

( )( )
=
=

3. CALCULAMOS:
𝑡
2 2 2 2 2 2
= = 736.5
2

4. CALCULAMOS EL VALOR T DE BURBIN

𝑡
(𝑡 ) 2 𝑟(𝑡 )( )
𝑇= 𝑋2𝑡 𝑙
𝑟𝑡( )( ) ( )
2

( ) ( )( )( )
𝑇= 𝑋2𝑡 𝑙
( )( )( ) ( )
T= 3.3

𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) = 9.49

∴ 𝑠𝑖 𝑇 𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) → 𝑠𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎 𝐻𝑜

5. CALCULAMOS EL VALOR DE DIFERENCIA DE RANGOS LIMITES DE SIGNIFICACIÓN

𝑟 𝑡 𝑟𝑇 2
𝑡( )
2 (𝑡 )( 𝑡 )
2

( )( )

7.6253721
6.ORDENAMOS LOS RANGOS TOTALES DE MAYOR A MENOR

R1 R2 R3 R4 R5
14.5 13 12 11.5 9

7. COMPARACIÓN ENTRE RANGOS:

2 = = 1.5 7.6253721 N.S

= = 2.5 7.6253721 N.S

4 = = 3 7.6253721 N.S

= = 5.5 7.6253721 N.S

2 = = 1 7.6253721 N.S

2 4 = = 1.5 7.6253721 N.S

2 = = 4 7.6253721 N.S

4 = = 0.5 7.6253721 N.S

= = 3 7.6253721 N.S

4 = = 2.5 7.6253721 N.S

PRUEBA DE DURBIN PARA EL ATRIBUTO IMPRESIÓN GLOBAL:

1. HIPOTESIS:
Ho : 𝑇=𝑇 Los tratamientos son iguales estadisticamente a un nivel probabilidad 5%
Ha : 𝑇 𝑇 Algunos de los tratamientos es preferido sobre otro
P: 5%

2. PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA ESTADISTICA

se obtiene:
= 13 11 12.5 9 14.5

VERIFICAMOS QUE:
𝑡
( )
=

( )( )
=
=

3. CALCULAMOS:
𝑡
2 2 2 2 2 2
= = 737.5
2

4. CALCULAMOS EL VALOR T DE BURBIN

𝑡
(𝑡 ) 2 𝑟(𝑡 )( )
𝑇= 𝑋2𝑡 𝑙
𝑟𝑡( )( ) ( )
2

( ) ( )( )( )
𝑇= 𝑋2𝑡 𝑙
( )( )( ) ( )
T= 3.5

𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) = 9.49

∴ 𝑠𝑖 𝑇 𝑋42 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎) → 𝑠𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎 𝐻𝑜

5. CALCULAMOS EL VALOR DE DIFERENCIA DE RANGOS LIMITES DE SIGNIFICACIÓN

𝑟 𝑡 𝑟𝑇 2
𝑡( )
2 (𝑡 )( 𝑡 )
2

( )( )

7.5884452
6.ORDENAMOS LOS RANGOS TOTALES DE MAYOR A MENOR

R1 R2 R3 R4 R5
14.5 13 12.5 11 9

7. COMPARACIÓN ENTRE RANGOS:

2 = = 1.5 7.5884452 N.S

= = 3.5 7.5884452 N.S

4 = = 2 7.5884452 N.S

= = 5.5 7.5884452 N.S

2 = = 0.5 7.5884452 N.S

2 4 = = 2 7.5884452 N.S

2 = = 4 7.5884452 N.S

4 = = 1.5 7.5884452 N.S

= = 3.5 7.5884452 N.S

4 = = 2 7.5884452 N.S