2.- ¿Métodos de inactivación de enzimas?

Los enzimas son biomoléculas especializadas en la catálisis de las reacciones químicas que
tienen lugar en la célula. Son muy eficaces como catalizadores ya que son capaces de
aumentar la velocidad de las reacciones químicas y son altamente específicas.
En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de acción de las enzimas,
para así poder aprovechar los efectos beneficiosos e inhibir los perjudiciales. La actividad
enzimática puede ser útil como indicador del estado y conservación de un alimento. Un
manejo adecuado favorece la transformación y conservación de alimentos.
La actividad enzimática aparente se incrementa cuando aumenta la temperatura hasta
alrededor de 50°C, donde alcanza un nivel máximo conocido como la temperatura óptima
para la acción enzimática. A temperaturas más altas se observa una considerable
disminución en la actividad debido a la desnaturalización de su estructura proteica. Debido
a la facilidad con la que se determina su actividad y por su estabilidad al calor comparada
con otras enzimas, la peroxidasa es usada como indicador de la calidad de los tratamientos
térmicos. Se acepta una disminución en su actividad superior al 90% como control para un
escaldado adecuado, el escaldado, un tratamiento térmico cuyo fin es la estimulación
(activación y/o inactivación) de las enzimas presentes en el tejido de las plantas.
El color café que se forma cuando se exponen al aire las superficies cortadas o maltratadas
de frutas, verduras y mariscos, se conoce como pardeamiento enzimático porque las
reacciones iniciales que intervienen en este fenómeno están catalizadas por enzimas. La
enzima que inicia el pardeamiento tiene varios nombres comunes, entre otros: fenolasa,
fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Estas oxidasas se encuentran
presentes tanto en plantas como en animales. Los compuestos de la reacción no son tóxicos,
pero la preocupación es el aspecto del color y presentación del producto. Por eso es
importante controlarla y para esto existen diversos métodos para inhibirla.
1.-ESCALDADO:
El escaldado es un pre tratamiento térmico en función del tiempo y se aplica antes del
procesado para inhibir la actividad enzimática de frutas y verduras, no constituyendo, en sí
mismo, un método de conservación, siendo aplicado en las manipulaciones de preparación
de materia prima previa a otras operaciones de conservación especialmente la
esterilización, deshidratación y congelación.
El proceso de escaldado generalmente se hace a temperaturas que oscilan entre 80°C y
100°C y tiempos entre 20 s y 15 min, sin embargo, se han reportado tratamientos entre
55°C y 75°C en los que se obtienen productos con alta firmeza debido a la menor
separación celular que se genera; adicionalmente, se ha propuesto que la enzima
metilpectin-esterasa juega un rol importante en este fenómeno debido a que posibilita la
formación de redes con iones calcio y magnesio. Generalmente, el cambio de textura en
vegetales sometidos a escaldado sigue una cinética de primer orden, suponiendo que este
cambio se realiza de manera irreversible.
La adecuada inactivación de los enzimas requiere un calentamiento rápido hasta una
temperatura determinada, mantenimiento de ésta durante el tiempo necesario y
enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima al ambiente. Los factores que
determinan el tiempo de escaldado son los siguientes:
1) tipo de fruta o verdura
2) tamaño
3) temperatura de escaldado y
4) sistema de calentamiento.
Los dos métodos de escaldado más empleados son:
a) Mantener durante un tiempo el alimento en una atmósfera de vapor de agua saturado.
b) Sumergir el alimento en un baño de agua caliente.
El escaldado tiene distintos efectos sobre los alimentos. La cantidad de calor que el
alimento recibe durante el escaldado altera inevitablemente su valor nutritivo y sus
características organolépticas. También tiene influencia sobre el color ya que la temperatura
y el tiempo influyen sobre los pigmentos.
Por lo general, la combinación de tiempo y temperatura utilizada para el escaldado se
establece como solución de compromiso para que, reduciendo al mínimo las pérdidas de
compuestos volátiles responsables del sabor y compuestos nutricionales, se asegure la
adecuada inactivación de enzimas, sin reblandecer excesivamente el producto.
2. INHIBICIÓN ENZIMATICA:
Existen una serie de sustancias, llamadas inhibidores, que inhiben o anulan la acción de las
enzimas. Su estudio resulta de gran utilidad a la hora de comprender los mecanismos de
catálisis, la especificidad de las enzimas y otros aspectos de la actividad enzimática. La
inhibición enzimática puede ser irreversible o reversible, esta última comprende a su vez
tres tipos: inhibición competitiva, acompetitiva y no competitiva.
A. INHIBICIÓN IRREVERSIBLE:
Algunos inhibidores se combinan de modo permanente con la enzima uniéndose
covalentemente a algún grupo funcional esencial para la catálisis con lo que la enzima
queda inactivada irreversiblemente. El estudio de este tipo de inhibidores ha resultado de
gran utilidad para identificar los grupos funcionales esenciales para la catálisis en aquellos
enzimas a los que inactivan. Este tipo de inhibición se conoce también como
"envenenamiento" del enzima. Por ejemplo, algunos compuestos organofosforados tóxicos
llamados venenos nerviosos, que se utilizan como insecticidas, actúan inhibiendo
irreversiblemente al enzima acetilcolinesterasa, la cual interviene en la actividad del
sistema nervioso. Se sabe que estos compuestos organofosforados inactivan al enzima
formando un enlace éster fosfórico con el grupo hidroxilo de un determinado resto del
aminoácido, lo que demuestra que ese grupo funcional es esencial para la catálisis.
B. INHIBICIÓN REVERSIBLE.
Los inhibidores reversibles se combinan transitoriamente con la enzima, de manera
parecida a como lo hacen los propios sustratos. Algunos inhibidores reversibles no se
combinan con la enzima libre sino con el complejo enzima-sustrato. Se distinguen tres tipos
de inhibición reversible:
 Competitiva:
 Inompetitiva:
 No competitiva:
3. INHIBICIÓN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS:
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los
alimentos.
3.1. Inactivación por calor.
La precocción, escaldado es el método más conocido y empleado por la industria
alimentaria para la inactivación de las enzimas, este método consiste en exponer durante un
tiempo breve, la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo de 3 a 10
minutos como máximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullición.
3.2. Inhibición por aditivos (no permitidos).
Algunos están prohibidos por su acción sobre enzimas importantes:
 Ácido fórmico: debido poder complejante que inhibe enzimas que contienen Fe+++.
 Ácidos monocloro- y monobromoacético: por su acción tiolopriva para bloquear los
grupos sulfhídricos de las enzimas.
 Ácido bórico: inactivas descarboxilasas.
 Ácido nordihidro-guayarético: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas,
peroxidasas, alcohol-deshidrogenasa, fuera de tener una acción alergizante.
3.3. Inhibición de enzimas por componentes de alimentos:
-Factor antitríptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo y zumo de
papa cruda.
-Solanina o solanidina (aglucón) de la papa, que inhibe la colino-esterasa; lo que tiene
relación con el control de la conducción de los impulsos nerviosos.