Elaboración de Un Material Educativo Nutricional A Personas Que Viven Con Vih, Santa Cruz de La Sierra, Gestión 2014

UNIVERSIDAD EVANGÉLICA BOLIVIANA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
TRABAJO FINAL DE GRADO

MODALIDAD: TRABAJO DIRIGIDO
ELABORACIÓN DE UN MATERIAL EDUCATIVO NUTRICIONAL A

PERSONAS QUE VIVEN CON VIH, QUE ASISTE AL CENTRO
DEPARTAMENTAL DE VIGILANCIA Y REFERENCIA DE VIH, EN LA CIUDAD
DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA, GESTIÓN 2014
PREVIA OPCIONAL A TITULO DE LICENCIATURA

EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Presentado por:
PAMELA TERCEROS SALVATIERRA
SANTA CRUZ - BOLIVIA

2016
PAMELA TERCEROS SALVATIERRA
TRABAJO FINAL DE GRADO

MODALIDAD: TRABAJO DIRIGIDO
ELABORACIÓN DE UN MATERIAL EDUCATIVO NUTRICIONAL A

PERSONAS QUE VIVEN CON VIH, QUE ASISTE AL CENTRO
DEPARTAMENTAL DE VIGILANCIA Y REFERENCIA DE VIH, EN LA CIUDAD
DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA, GESTIÓN 2014
SANTA CRUZ - BOLIVIA

201
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme la vida, por ser el la luz de mi camino y el guía de
mis pasos, por permitirme estar aquí para realizar mis sueños, los cuales recién
están empezando.
A mis Hermanas que siempre estuvieron ayudándome, sobre todo a mi

hermana Marlene por todo el apoyo constante que me brindo y la colaboración
para la culminación de la carrea de nutrición y dietética.
A la Universidad Evangélica Boliviana, por el apoyo que me brindaron en la

culminación de mis estudios.
A la nutricionista Ximena Malfred por estar ayudándome en todo el proceso del

trabajo realizado.
A mi tutora pH Dr. María Rosa Bautista, por el apoyo que me brindo a la

terminación del trabajo.
A la Lic. Miriam Milluni por las enseñanzas, las motivaciones que me ha dado.
Al Lic. Jhonny Arando por ayudarme en el proceso de culminación del trabajo

dirigido.
A todas las personas que directa e indirectamente estuvieron apoyando y

colaborando incondicionalmente.
i
DEDICATORIA
Dedico la culminación de este trabajo a Dios por
ser partícipe de mi vida sin él no tuviera existencia,
a mis padres y a mi hermana Marlene Terceros,
gracias por brindarme su apoyo y comprensión
enseñándome a salir adelante.
ii
ÍNDICE DE CONTENIDO
CONTENIDO Pág.
AGRADECIMIENTO…………………………………………………………………………………………..………………. I
DEDICATORIA…………………………………………………………………………………………………………………. Ii
ÍNDICE DE CONTENIDO……………………………………………………………………………………….………………. Iii
ÍNDICE DE CUADROS…………………………………………………………………………………………..………………. Vii
ÍNDICE DE GRÁFICOS…………………………………………………………………………………………………………. Viii
ÍNDICE DE ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………. Vix
RESUMEN…………………………………………………………………………………………,……………………………. X
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………..………………. 1
II. HALLAZGOS RELEVANTES………………………………………………………………………………………………. 2
III. PLANTEAMIENTO Y DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA………………..……………………………………………. 3
3.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………………………………………………………. 3
3.2. PREGUNTA PROBLEMA…………………………………………………………………………………………………. 3
3.3. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA……………………………………..…………………………………………………. 4
IV. OBJETIVOS……………………………………..……………………………………………………………………………. 5
4.1. OBJETIVO GENERAL………………...……………………………………………………………………………………. 5
4.2. OBJETIVO ESPECÍFICO………………………….………………………………………………………………………. 5
V. MARCO CONCEPTUAL………………………………….…………………………………………………………………. 6
5.1. ALIMENTO………………………………………………………………………………………………….………………. 6
5.2. LA ALIMENTACIÓN…………………………………………………………..…..………………………………………… 6
5.3. NUTRICIÓN……………………….…………………..…………………………………………………….………………. 7
5.4. ESTADO NUTRICIONAL………………………………………………………………………………….………………. 7
5.5. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES……………………………………………………………..………………. 8
5.6. NECESIDADES NUTRICIONALES………………………………………………………………………………………. 8
5.7. NUTRIENTES………………………………………………………………………………………………………………. 8
5.8. MACRONUTRIENTES…………………………………………………………………………………….………………. 9
5.8.1. HIDRATOS DE CARBONO……………………………………………………………………………..………………. 9
5.8.2. PROTEÍNAS…………………….………………………………………………………………………..………………. 9
5.8.3. GRASAS…………………………………………………………………………………………………..………………. 10
5.9. MACRONUTRIENTES……………………………………………………………….……………………………………. 10
5.9.1. MINERALES………………………………………………………………………………………………………………. 10
5.9.2. VITAMINAS……………………………………………………………………………………………….………………. 11
5.10. AGUA……………………………………………………………………………………………………….………………. 11
5.11. FIBRA………………………………………………………………………………………………………………………. 12
5.12. SÍNDROME DE INMUNODEFICIENCIA HUMANA (SIDA)……………………………………………..……………. 13
5.13. VIRUS DE INMUNE DEFICIENCIA HUMANA (VIH)………………………………………………………..………… 13
VI. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………………………………………………. 14
6.1. VIRUS DE INMUNO DEFICIENCIA HUMANA……………………………………..……………………………………. 14
6.1.1 CAUSA DEL VIH……………………………………………….…………………………………………………………. 14
6.1.2. VÍAS POR LA CUAL NO SE TRANSMITE EL VIH………………………………………………….………………. 15
6.1.3. SÍNTOMAS DEL VIH/SIDA………………………………………………………………………………………………. 16
.61.4. FASES DEL VIH…………………………………………………………………………………………..………………. 16
6.1.5. TRATAMIENTO DEL VIH/SIDA…………………………………………………………………………………………. 17
6.1.6. PRUEBAS PARA MEDIR EL VIH EN LA SANGRE………………………………………………….………………. 18
6.1.7. CICLO DE VIDA DEL VIH………………………………………………………………………………………………. 20
6.2. SISTEMA INMUNOLÓGICO………………..….…………………………………………………………………………. 22
6.2.1. COMPONENTES DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO…………………..…………………………….………………. 23
6.2.1.1. LINFOCITO B……………………………………………………………………………………………………………. 23
6.2.1.2. LINFOCITO T…………………………..………………………………………………………………………………. 23
6.2.1.3. CÉLULAS CD4………………………………………………………………………………………….………………. 24
6.2.1.4. FAGOCITOS…………….………………………………………….…………………………………..………………. 24
6.2.3. FUNCIÓN DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO…………………………………………………………………………. 25
6.2.4. TRASTORNO DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO……………………………………………………..………………. 25
6.2.5. MECANISMO DE DEFENSA DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO……………………………………………………. 26
6.3. ENFERMEDADES OPORTUNISTAS….………………………………………………………………..………………. 27
6.3.1. TUBERCULOSIS………………………………………………………………………………………….………………. 28
6.3.1.1. DEFINICIÓN…………………………………………………………………………………………….………………. 28
6.3.1.2. CAUSA DE LA TUBERCULOSIS…………………………………………………………………….………………. 28
6.3.1.3. SÍNTOMAS DE LA TUBERCULOSIS…..……………………………………………………………………………. 28
6.3.1.4. DIAGNÓSTICO DE LA TUBERCULOSIS……..……………………………………………………………………. 29
6.3.1.5. TRATAMIENTO NUTRICIONAL DE LA TUBERCULOSIS……………………………………….………………. 30
6.3.1.6. INTERACCIÓN ENTRE TUBERCULOSIS Y VIH…………………………………………………..………………. 31
6.4. ANEMIA…………………………………………………………..………………………………………….………………. 31
6.4.1. DEFINICIÓN……………………………………………………………………………………………….………………. 31
6.4.2. CAUSA DE LA ANEMIA………………………………………………………………………………….………………. 32
6.4.3. SÍNTOMAS DE LA ANEMIA……………………………………………………………………………..………………. 32
6.4.4. TIPOS DE ANEMIA………………………………………………………………………………………………………. 34
6.4.4.1. ANEMIA AMEGALOBLASTICA…………………………..…………………………………………..………………. 34
6.4.4.2. ANEMIA FERROPÉNICA………………………………………………………………………………………………. 34
6.4.4.3. ANEMIA PERNICIOSA…………………………………………………………………………………………………. 34
6.4.5. DIAGNÓSTICO DE LA ANEMIA………………………………………………………………………..………………. 35
6.4.6. TRATAMIENTO NUTRICIONAL DE LA ANEMIA……..……………………………………………..………………. 35
iii
6.5. DIARREA…………….……………………………………………………………………………………….………………. 36
6.5.1. DEFINICIÓN……………………………………………………………………………………………….………………. 36
6.5.2. CAUSA DE LA DIARREA………………………………………………………………………………..………………. 36
6.5.3. SÍNTOMAS DE LA DIARREA……………………………………………………………………………………………. 37
6.5.4. TRATAMIENTO NUTRICIONAL DE LA DIARREA…………………………………………………...……………… 37
6.6. RECOMENDACIÓNES NUTRICIONALES PARA PERSONA CON VIH………………………..……..………. 39
6.6.1. ENERGÍA…………………………………………………………………………………………………..………………. 40
6.6.2. CARBOHIDRATOS. ……………………………………………………………………………………………………… 41
6.6.3. PROTEÍNAS………………………………………………………………………………………………..……………… 41
6.6.4. GRASAS……………………………………………………………………………………………………………………. 41
VII. MARCO REFERENCIAL…………………………………………………………………………………..………………. 42
VIII. MARCO METODOLÓGICO………………………………………………………………………………………………. 43
8.1. UBICACIÓN DE ESTUDIO…………………………………………………………………………………………………. 43
8.2. TIPO DE ESTUDIO………………………………………………………………………………………….………………. 43
8.3. POBLACIÓN, MUESTRA…………………………………………………………………………………..………………. 44
8.3.1. POBLACIÓN……………………………………………………………………………………………….………………. 44
8.3.2. MUESTRA………………………………………………………………………………………………….………………. 44
8.4. MÉTODO E INSTRUMENTO……………………………………………………………………………………………… 45
8.4.1. TÉCNICAS………………………………………………………………………………………………….……………… 45
8.4.1.1. ENCUESTA……………………………………………………………………………………………………………… 45
8.5 SISTEMATIZACIÓN DE LOS DATOS OBTENIDOS…………………………………………………….……………… 46
8.6. PLAN DE TRABAJO………………………………………………………………………………………………………… 47
IX. ESTRUCTURA DEL INFORME………………………………………………………...............................……………… 48
9.1. DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA INSTITUCIÓN…………............................……………….. 48
9.1.1. MISIÓN…………………………………………………………………………………………………………………….. 48
9.1.2. VISIÓN………..………………………………………………………………………………………….……………….. 48
9.1.3. ORGANIGRAMA DE LA INSTITUCIÓN……………………………………………………………..……………….. 49
9.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LAS TAREAS DESIGNADAS………………………………..……………….. 50
9.2.1. VISITAR LA INSTITUCIÓN……………………………………………………………………………..……………….. 50
9.2.2. SOLICITUD DE AUTORIZACIÓN A LA INSTITUCIÓN…………………….………………………..……………….. 50
9.2.3. REALIZACIÓN DE LA CARTA PARA LA INSTITUCIÓN…………………………………………………………….. 50
9.2.4. PRESENTAR LA CARTA A LA INSTITUCIÓN………………………….…………………………..……………….. 50
9.2.5. ACEPTACIÓN DE LA INSTITUCIÓN………………………..……………………………………….……………….. 50
9.2.6. ORGANIZACIÓN DE LAS HORAS DADAS EN LA INSTITUCIÓN………………………………..……………….. 51
9.2.7. REVISIÓN DE ACTIVIDADES EN LA INSTITUCIÓN………….…………………………………………………….. 51
9.2.8. PRESENTACIÓN DE PERFIL DE TRABAJO DIRIGIDO EN LA INSTITUCIÓN………………..……………….. 51
9.2.9. REALIZACIÓN DEL DIAGNÓSTICO EN LA INSTITUCIÓN………………………………………..……………….. 51
9.3. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA…………………………………………………………………….……………….. 52
9.4. PROPUESTA DE SOLUCIÓN…………………………………………………………………………………………….. 52
9.4.1. IDENTIFICAR LAS ENFERMEDADES OPORTUNISTAS MÁS COMUNES QUE TIENEN LAS PERSONAS QUE VIVEN 52
CON VIH………………………………………………………………………………………………………….
9.4.2. PRESENTACIÓN DE ADELANTO DEL INFORME DE LA INSTITUCIÓN…………………………………………. 52
9.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN DE LA PROPUESTA
CRONOLÓGICAMENTE……………………………………………………………………………………………………….. 53
9.5.1. ELABORACIÓN DE MANUAL DE APRENDIZAJE PARA EL
CAPACITADOR…………………………………………………………………………………………………. 53
9.5.2. METODOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE LOS MANUALES DE APRENDIZAJE PARA EL
CAPACITADOR…………………………………………………………………………………………………………………… 53
9.5.3. VALIDACIÓN DEL MATERIAL EDUCATIVO………………………………………………………………………….. 54
X. RESULTADOS………………………………………….…………………………………………………………………….. 55
10.1. RESULTADOS DEL DIAGNÓSTICO EN EL CENTRO CDVIR…………………………………………………… 55
10.1.1. PERSONAS QUE VIVEN CON VIH QUE ASISTEN AL CENTRO CDVIR QUE PARTICIPAN CON LA 55
NUTRICIONISTA……………………………………………..……………………………………………………….
10.1.2. PREVALENCIA DE ENFERMEDADES EN EL CENTRO DE VIGILANCIA Y REFERENCIA DE 56
VIH…………………………………………………………………………………………………………………………………..
10.1.3. SE REALIZA CAPACITACIONES A LAS PERSONAS QUE VIVEN CON 57
VIH………………………………………………………………………………………………………………………………..
10.1.4..FALTA DE MATERIAL EDUCATIVO EN EL CENTRO CDVIR PARA REALIZAR LAS CAPACITACIONES A LOS 58
PACIENTES …………………………………………………..............................................................................
10.1.5. REALIZACIÓN DE SEGUIMIENTO NUTRICIONAL A LOS PACIENTES DEL CENTRO 59
CDVIR……………………………………………………………………………………………………………………………..
10.1.6. LA NUTRICIONISTA DEL CENTRO DE REFERENCIA Y VIGILANCIA DE VIH CUENTA CON UN CONSULTORIO 60
EQUIPADO………………………………………………………………………………………………….
10.1.7. REALIZACIÓN DE CAPACITACIONES FUERA DEL CDVIR…………………..………………………………… 61
10.1.8. VALIDACIÓN DEL MATERIAL EDUCATIVO………………………………….……………………………………. 62
10.2. MANUALES PARA PERSONAS CON VIH…………………………………………………………………………… 63
10.2.1. MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 63
10.2.2. MANUAL DE ANEMIA………………………………………………………………………………………………… 84
10.2.3. MANUAL DE DIARREA…………………………………………………………………………………………….. 104
10.2.4. MANUAL DE TUBERCULOSIS……………………………………………………………………………………….. 123
XI. CONCLUSIÓN………………………………………………………………………………………………………………… 143
XII. RECOMENDACIÓN………………………………………………………………………………………………………… 145
XIII.BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………………………………………. 146
XIV. ANEXOS…….……………………………………………………………………………………………………………… 148
iv
ÍNDICE DE CUADROS
Personas que viven con VIH que asisten al centro CDVIR que participan
CUADRO 1 con la nutricionista……………………………………………………………..
55
Prevalencia de enfermedades en el centro de vigilancia y referencia de
CUADRO 2 VIH…………………………………………………………………………………
56
Se realiza capacitaciones a las personas que viven con
CUADRO 3 VIH…………………………………………………………………………………
57
Falta de material educativo en el centro CDVIR para realizar las
CUADRO 4 capacitaciones a los pacientes ……………………………………………….
58
CUADRO 5 Realización de seguimiento nutricional a los pacientes del centro
v
CDVIR……………………………………………………………………………. 59
La nutricionista del centro de referencia y vigilancia de VIH cuenta con un
CUADRO 6 consultorio equipado…………………………………………………………….
60
CUADRO 7 Realización de capacitaciones fuera del CDVIR…………………………….. 61
CUADRO 8 Validación del material educativo…………………….……………………….. 62
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO1 Porcentaje de personas asignadas a una nutricionista…………………… 55

Porcentaje de personas con prevalencia de
GRÁFICO 2
enfermedades…………………………………………………………………… 56
Porcentaje de personas que asisten a las capacitaciones dadas por la
GRÁFICO 3
nutricionista……………………………………………………………………… 57
Porcentaje de personas que piensa que falta material educativo para
GRÁFICO 4
mejor entendimiento…………………………………………………………….. 58
Porcentaje de personas que están realizando un seguimiento
GRÁFICO 5
nutricional…………………………………………………………………………. 59
Porcentaje de personas que piensan que la nutricionista cuenta con un
GRÁFICO 6 consultorio equipado para atender a las personas con
VIH…………………………………………………………………….………. 60
GRÁFICO 7 Porcentaje de personas que piensan que la nutricionista cuenta con un
vi
consultorio equipado para atender a las personas con
VIH…………………………………………………………………………………. 61
GRÁFICO 8 Porcentaje de la validación del material educativo…………………………… 62
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 CUESTIONARIO DEL LEVANTAMIENTO DEL DIAGNÓSTICO………… 149

ANEXO 2 ENCUESTA DEL VALIDADOR……………………………………………….. 150
ANEXO 3 MANUAL DE DIARREA……………………………………………………….. 151
ANEXO 4 MANUAL DE ANEMIA………………………………………………..………… 152
ANEXO 5 MANUAL DE TUBERCULOSIS………………………………………………… 153
ANEXO 6 MANUAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS…………………………….…… 154
vii
RESUMEN
Universidad Evangélica Boliviana
Carrera Nutrición y Dietética
Nombre Pamela Terceros Salvatierra
Modalidad Trabajo Dirigido
Título “ELABORACIÓN DE UN MATERIAL
EDUCATIVO NUTRICIONAL A PERSONAS QUE VIVEN CON VIH, QUE ASISTE AL CENTRO
DEPARTAMENTAL DE VIGILANCIA Y REFERENCIA DE VIH, EN LA CIUDAD DE SANTA CRUZ
DE LA SIERRA, GESTIÓN 2014”
La finalidad de este trabajo de investigación es la elaboración de un material educativo

nutricional a personas que viven con VIH, que asiste al centro departamental de vigilancia y
referencia de VIH, en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, gestión 2014”.
El primer caso de Virus de Inmunodeficiencia Humana (VIH) reportado en el país data de

mediados de la década de los ochenta, en la ciudad de Santa Cruz. Después de ese incidente
causó una alarma nacional, lamentablemente los casos han ido en aumento de una manera
descontrolada con una subida de porcentaje cada año. El programa nacional VIH-Sida registró
14.312 casos a nivel nacional. Por tal motivo para cubrir la creciente demanda se ha generado,
organizaciones junto con el Ministerio de Salud y deporte han formado centros de atención
integral en VIH, que brindan atención multidisciplinaria, incluida la atención nutricional. La
educación alimentaria nutricional es parte esencial del plan de atención de una persona con VIH
que solicita orientación. La falta de personal especializado en nutrición y VIH ha hecho que
otros profesionales de la salud deban ejercer esta actividad y orienten sobre el tema a las
personas que están siendo atendidas en estos centros.
La falta de material educativo nutricional impide que la nutricionista del CDVIR, capacite de
manera adecuada a las personas que viven con VIH que asiste al centro, al no tener una buena
orientación y seguimiento nutricional pueden presentar enfermedades oportunista como ser
anemia, diarrea, tuberculosis, hiperdislipidemias, lo cual puede conllevar a que su sistema
inmune se debilite y se acreciente la enfermedad de base que es el VIH.
viii
La metodología empleada en la investigación fue prospectivo, transversal y descriptivo el lugar
de estudio estuvo ubicado en el Primer Anillo, Av. Cañoto, calle Isabel La Católica en Santa
Cruz de la Sierra, la población estuvo conformada por quince personas que viven con VIH, los
cuales asisten al centro a realizar revisión médica, con un tamaño de muestra de quince
personas que asisten al centro, las técnicas usadas fueron la encuesta para conseguir el
diagnostico necesario y para obtener los resultados de validación del manual.
Entre los resultados obtenidos según el diagnóstico realizado señalaba que existía una carencia
de información sobre prevención de enfermedades oportunistas, esto impide que no se realice
de manera adecuada la orientación y seguimiento nutricional hacia las personas que viven con
VIH, es por esta razón que se desarrolló este material de educación alimentaria nutricional que
complemente estas guías, facilite el aprendizaje y permita mejorar la alimentación para las
personas que asisten al centro CDVIR y que se brinda una orientación nutricional idónea.
Santa Cruz – Bolivia

2016
ix
I. INTRODUCCIÓN
El primer caso de Virus de Inmunodeficiencia Humana (VIH) reportado en el

país data de mediados de la década de los 80, en la ciudad de Santa Cruz.
Después de ese incidente causó una alarma nacional. El programa nacional
VIH-Sida registró 14.312 casos a nivel nacional. Los departamentos con
mayores casos del virus de inmunodeficiencia humana (VIH) reportados son:
Santa Cruz con la mayor prevalencia de casos de 52%; Cochabamba con un
20%; La Paz con 17%; y, Oruro con el 3%. Asimismo se tiene a los
departamentos de Chuquisaca, Potosí y Tarija con el 2% cada uno; Beni y
Pando con 1% de casos registrados, de los cuales el 62% son hombres y 38%
mujeres. Por tal motivo para cubrir la creciente demanda se ha generado,
organizaciones junto con el Ministerio de Salud y deporte, han formado centros
de atención integral en VIH, que brindan atención multidisciplinaria, incluida la
atención nutricional.1
Las personas que presentan VIH viven con temor de ser identificados y
retirados de su trabajo, por esto se mantienen en anonimato, la constitución
física de ellos es delgada de bajo peso cuando ya presentan el virus. La
educación alimentaria nutricional es parte esencial del plan de atención de una
persona con VIH que solicita orientación. La falta de personal especializado en
nutrición para personas con VIH ha hecho que otros profesionales de la salud
ejerzan esta actividad y orienten sobre el tema.
Por tanto este material de educación alimentaria nutricional facilita a las

personas su aprendizaje, la cual permite mejorar con un ámbito de
comportamiento sobre la alimentación que debe tener una persona que vive con
VIH.
1
Diario Nacional Independiente, Pagina Siete, La Paz, Bolivia, 2015.
1
II. HALLAZGOS RELEVANTES
El Centro Departamental de Vigilancia y Referencia (CDVIR), está a cargo de la

gobernación departamental, ubicado en el Primer Anillo, Av. Cañoto, calle Isabel
La Católica, atiende más de 3500 Personas que Viven con VIH (PVV),
Aspectos positivo
Este centro cuenta con un equipo multidisciplinario que está conformado por
profesionales de diferentes áreas como médico general, ginecología, nutrición,
psicología y trabajo social, los cuales ayudan a las personas que viven con VIH
para que puedan tener una atención adecuada. El centro realiza pruebas de
laboratorio, para determinar el grado en que se encuentran afectados y de esta
manera darles el tratamiento adecuado, farmacológico y nutricional para evitar
infecciones por agentes oportunistas. El tratamiento para las personas que
viven con VIH es totalmente gratuito, donde ellos reciben una atención óptima,
fármacos, suplementos y atención nutricional.
Falencia observada
Por otra parte, también se encuentran aspectos negativos dentro del centro que
se detalla a continuación:
 La dimensión de la estructura física del establecimiento es reducido,
diariamente van aproximadamente de 80 a 90 personas para consultas y
recibir su tratamiento, esto conlleva a una aglomeración del personal
dentro del centro.
 El tiempo en el consultorio con el medico es reducido y no permite tener
una buena interacción con el paciente.
 La nutricionista a cargo no atiende todos los días de la semana, se
necesita una nutricionista de tiempo completo, y no existe material
educativo nutricional sobre las enfermedades oportunistas.
III. PLANTEAMIENTO Y DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
2
3.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En CDVIR hay una nutricionista que trabaja medio tiempo, y atiende

aproximadamente 10 pacientes al día, se necesita que la nutricionista trabaje
tiempo completo para así poder atender a todo el personal que asiste al CDVIR.
La falta de material educativo nutricional impide que la nutricionista del CDVIR,

capacite de manera adecuada a las personas que viven con VIH que asiste al
centro.
Las personas con VIH al no tener una buena orientación y seguimiento

nutricional pueden presentar enfermedades oportunista como ser anemia,
diarrea, tuberculosis, hiperdislipidemias, lo cual puede conllevar a que su
sistema inmune se debilite y se acreciente la enfermedad de base que es el
VIH.
Es por ello que se desarrolló este material de educación alimentaria nutricional

que complemente estas guías, facilite el aprendizaje y permita mejorar la
alimentación para las personas que asisten al centro CDVIR y que se brinda
una orientación nutricional idónea.
3.2. PREGUNTA PROBLEMA
¿Cuáles son los procesos para la elaboración de un material educativo

nutricional a personas que viven con VIH, que asiste al centro departamental de
vigilancia y referencia de VIH, en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, gestión
2014?
3.3. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
3
a) Límite espacial
Este proyecto se realizó en el Centro de Vigilancia y Referencia (CDVIR VIH) de

la Ciudad de Santa Cruz.
b) Límite temporal
Se realizó durante los meses de marzo a diciembre de la gestión 2014.
c) Límite sustantivo
El trabajo realizado se desarrolló en el área de clínica, donde se elaboró

material educativo nutricional para capacitar a las personas con VIH que
asisten al centro CDVIR. Para facilitar la enseñanza sobre la alimentación a las
Personas que Viven con VIH (PVV).
IV. OBJETIVOS
4
4.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un material de educación nutricional a personas que viven con VIH,

que asisten al Centro departamental de Vigilancia y Referencia de VIH, en la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra, gestión 2014.
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar un diagnóstico para conocer en qué situación se encuentran el

área de nutrición con relación a los materiales educativos utilizados.
 Establecer la estructura del diseño del material educativo ilustrado a partir

del diagnóstico desarrollado, para personas con VIH que asisten al centro
CDVIR VIH.
 Validar el material elaborado con el personal de salud del CDVIR VIH y la

nutricionista del SEDES.
V. MARCO CONCEPTUAL
5.1. ALIMENTO
5
Los alimentos son productos o sustancias líquidas o sólidas que al ingerirlos
proporciona nutrientes necesarios para mantener el crecimiento, bienestar y
salud del organismo. Los nutrientes son sustancias que se encuentran en los
alimentos y que al ser procesados por el organismo son utilizados para su
funcionamiento. Los alimentos contienen diferentes nutrientes como los
carbohidratos, las proteínas, los lípidos, las vitaminas, los minerales, el agua y
la fibra.2
La alimentación que requiere el organismo debe ser completa, debe aportar los
diferentes nutrientes, para que así cubra las necesidades del organismo de
acuerdo a la edad, sexo, estado de salud adecuada.
5.2. LA ALIMENTACIÓN
La Alimentación: es un proceso voluntario, fruto del aprendizaje de cada

individuo, y que tras seleccionar los alimentos nos permite organizar y
componer las raciones de alimentos diarias y fraccionarlas según gustos,
necesidades y hábitos personales. Este proceso va a depender de factores
psicológicos, sociales, económicos y geográficos.3
5.3. NUTRICIÓN
El conjunto de procesos mediante los cuales el hombre utiliza, transforma e

incorpora una serie de sustancias del exterior, con el objetivo de obtener
energía y regular los procesos metabólicos. Este proceso es por tanto
2
Manual de alimentación y nutrición para el cuidado y apoyo de personas adultas que viven con
VIH o SIDA; Bogotá 2010; PMA Nutrición.
3
Recomendación de SPNS, SENBA, SENPE, AEDN SEDCA, GESIDA sobre nutrición en el
paciente con infección por VIH; Madrid 2006.
6
involuntario y asumirlo de forma satisfactoria depende de que realicemos una
elección acertada de alimentos.4
El conocimiento científico de la nutrición nos va a permitir definir de forma

aceptable la cantidad de sustancias que son indispensables para mantener un
estado nutricional adecuado.
La nutrición según el Doctor Pedro Escudero, “Es el resultado o resultante de

un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen como
finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar
la vida”. 5
5.4. ESTADO NUTRICIONAL
Es la situación en la que se encuentra una persona en relación con la ingesta y

adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes. La
evaluación del estado nutricional será por lo tanto la acción y efecto de estimar,
apreciar, y calcular la condición en que se halle un individuo según las
modificaciones nutricionales que se hayan podido afectar. 6
5.5. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Las Recomendaciones Nutricionales van a cambiar según los diferentes ciclos

vitales (infancia, gestación, senectud) y son efectuadas por «Comités de
expertos» reunidos por las autoridades sanitarias de un determinado país o por
un comité internacional como la FAO / OMS, proponiendo, tras estudiar las
características de la población a estudiar, la cantidad de nutrientes y de energía
necesarios, con el fin de cubrir las necesidades de la mayoría de los individuos
de esa comunidad. La función principal de la alimentación es proporcionar al
4
Manual de alimentación y nutrición para el cuidado y apoyo de personas adultas que viven con
VIH o SIDA; PMA Nutrición. Bogotá 2010.
5
Conmemoración del centenario del profesor Escudero en AMA; 1977
6
Nutrición y Dietética clínica; Edición Elsevier masson. España 2014.
7
organismo todos los componentes nutritivos necesarios para vivir, crecer en el
caso de los niños y mantener un adecuado estado de salud. 7
5.6. NECESIDADES NUTRICIONALES
Se refiere a la cantidad indispensable de nutrientes y de energía para cubrir las

funciones fisiológicas normales de una persona y para prevenir los síntomas de
deficiencia.8
5.7. NUTRIENTE
Se entiende por nutriente, según la definición del Código Alimentario Español,

aquellos componentes de los alimentos útiles para el metabolismo orgánico que
corresponden a los grupos denominados genéricamente hidratos de carbono,
proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. La presencia de estas
sustancias en los alimentos no sólo les confiere su valor nutricional, sino que
también influyen en sus propiedades estructurales y sensoriales. 9
5.8. MACRONUTRIENTES
Son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía

metabólica del organismo. Los principales son carbohidratos, proteínas, y
lípidos. Se diferencian de los micronutrientes las vitaminas y minerales en que
estos son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no
para producir energía.10
5.8.1. HIDRATOS DE CARBONO
7
8
Nutrición y Salud; Repullo Picasso; Madrid; Edición Marban. España 2013.
9
Nutrición y Salud; Repullo Picasso; Madrid; Edición Marban. España 2013.
10
Manual de nutrición y dietética; Autor: Martha Herrera; Edita: Dirección General de
Drogodependencias y Sida. Barcelona 2004.
8
Los carbohidratos o hidratos de carbono aportan la energía (calorías)
necesarias para realizar las funciones internas y la actividad física como
caminar, trabajar, hacer deporte, etc. Un gramo de carbohidratos aporta 4
kilocalorías. El hígado transforma los carbohidratos en glucosa (azúcar), la cual
se usa como fuente de energía.
Los carbohidratos que se ingieren en exceso y no se usan de inmediato como
fuente de energía, se convierten en grasa que se almacena en el tejido adiposo
o pueden pasar al torrente sanguíneo en forma de triglicéridos. 11
5.8.2. PROTEÍNAS
Las proteínas son esenciales para el crecimiento y desarrollo, forman la base

de la construcción, el mantenimiento y la reparación de los tejidos del
organismo como músculos, órganos, enzimas, huesos, dientes, piel, uñas etc.
Son también indispensables en la formación de anticuerpos y del sistema
inmunológico. Un gramo de proteína aporta 4 kilocalorías. 12
5.8.3. GRASAS
Las grasas son fuentes de energía para el organismo. Las grasas no estimulan,
como las proteínas, el centro de saciedad del cerebro, por lo que podemos caer
en el error de comer demasiado sin darnos cuenta. Un gramo de grasa aporta 9
kilocalorías.
Son fundamentales para muchos procesos metabólicos, ayudan en la

construcción de células y tejidos, facilitan procesos digestivos y son esenciales
para la absorción y utilización de vitaminas liposolubles (A, D, E, K). 13
11
Manual de alimentación y nutrición para el cuidado y apoyo de personas adultas que viven
con VIH o SIDA; PMA Nutrición. Bogotá 2010.
12
13
9
5.9. MICRONUTRIENTES
Se conocen como micronutrientes a las sustancias que el organismo de los

seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son sustancias indispensables para
los diferentes procesos metabólicos de los organismos vivos y sin ellos
morirían. Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo
como cofactores enzimáticos, al formar parte de la estructura de numerosas
enzimas (grupos prostéticos) o al acompañarlas (coenzimas).14
5.9.1. MINERALES
El análisis del cuerpo humano revela la presencia de una gran variedad de

minerales. Sin embargo, solo se ha definido bien la función y necesidades de
algunos de ellos, en tanto que otros, cuyo fin se ha establecido bien, no se han
precisado aun en los requerimientos específicos. Los minerales como el calcio,
fosforo necesarios en cantidades de 100mg/día o mayores.
Los microminerales que se encuentran, o requieren, en pequeñas cantidades
también se denominan oligoelementos.15
5.9.2. VITAMINAS
Son sustancias esenciales para la vida, que nuestro organismo debe adquirir
por medio de la dieta, ya que no puede sintetizarlas (excepto la vitamina D, que
podemos sintetizar en presencia de luz, y la K, que se sintetiza en el intestino
grueso), y que cuando no se ingieren en cantidad suficiente, producen
enfermedades carenciales que sólo mejoran consumiendo alimentos que las
contengan o suplementos vitamínicos.16
5.10. AGUA
14
15
16
con VIH o SIDA; PMA Nutrición. Bogotá 2010
10
El agua es un nutriente y se considera un importante componente del cuerpo
(dos tercios del peso corporal están constituidos por el agua); resulta esencial
su ingesta diaria, para todas las funciones del organismo. Es el medio acuoso
interno en el que tienen lugar todos los procesos bioquímicos, ayuda a disolver
y digerir los alimentos, eliminar las sustancias tóxicas del organismo y realiza la
regulación térmica, eliminando el calor por la respiración y la transpiración
(sudor).
Las personas viviendo con VIH deben consumir agua que haya sido hervida o
filtrada. El agua mineral embotellada es otra opción para aquellos que tengan
los recursos para obtenerla.17
5.11. FIBRA
La fibra dietaría se encuentra en mayor cantidad en alimentos de origen

vegetal. Hay dos tipos, la fibra soluble en agua (pectinas y gomas) y las
insolubles en agua (celulosa).
La fibra soluble se une al colesterol, dificultando su absorción intestinal y

aumentando su excreción por las heces, característica que la hace muy útil para
aquellos individuos con colesterol alto.
La fibra insoluble está presente sobre todo en los alimentos integrales, como el
salvado, frutas y verduras. Esta fibra aumenta el volumen de las heces y ayuda
a prevenir y tratar el estreñimiento.18
17
18
11
Aunque la fibra no es un nutriente, es necesaria para nuestro organismo porque
promueve una digestión adecuada y facilita la eliminación de desechos del
cuerpo. Con la fibra, el alimento atraviesa de forma más lenta el intestino (se
absorbe más lentamente) y tienen un elevado poder de saciedad. 19
5.12. SÍNDROME DE INMUNODEFICIENCIA ADQUIRIDA (SIDA)
El síndrome de inmunodeficiencia adquirida es una enfermedad de origen

infeccioso causada por el virus de la Inmunodeficiencia humana (VIH), que
ataca gravemente al sistema inmunitario debilitándolo de tal manera que
pueden sufrir todo tipo de enfermedades y aquellas que resultan banales en la
población general, pueden convertirse en mortales.
Puede tomar hasta 10 años o más desde el momento inicial de la infección con
VIH hasta llegar a ser diagnosticado con SIDA. En promedio las personas con
SIDA dependiendo de muchos factores pueden vivir de dos a cuatro años más
luego de ser diagnosticados20.
5.13. VIRUS DE INMUNODEFICIENCIA HUMANA (VIH)
19
20
Respuesta Inmune al VIH y Nutrición; Lydia Guadalupe Rivera; Carlos Martínez; Laboratorio
inmunológico; México; 2012.
12
El virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) infecta a las células del sistema
inmunitario, alterando o anulando su función. La infección produce un deterioro
progresivo del sistema inmunitario, con la consiguiente "inmunodeficiencia". Se
considera que el sistema inmunitario es deficiente cuando deja de poder cumplir
su función de lucha contra las infecciones y enfermedades. (OMS) 21
VI. MARCO TEÓRICO
6.1. VIRUS DE INMUNODEFICIENCIA HUMANA
6.1.1. CAUSA DEL VIH /SIDA
El VIH solo puede transmitirse de una persona a otra a través de los líquidos
corporales, como la sangre, el semen y el flujo vaginal. Los niños nacidos de
madres que tienen la infección también pueden contraer la infección durante el
embarazo. Las maneras más comunes de transmisión del VIH son:
a) Vía sexual: El VIH se encuentra en altas concentraciones en fluidos

corporales como el semen, sangre y las secreciones vaginales; por esta
razón cuando las personas tienen relaciones sexuales sin utilizar el condón y
entran en contacto directo con estos fluidos, se exponen a adquirir la
infección. Es la principal forma de transmisión del virus.
21
Respuesta Inmune al VIH; Lydia Guadalupe Rivera; Laboratorio inmunológico; México; 2002.
13
b) Vía sanguínea: A través de sangre infectada, que puede ocurrir si se recibe
una transfusión de sangre, a través de instrumentos de cirugía u odontología
que hayan sido infectados y que no hayan sido desinfectados, compartir
jeringas cuando se utilizan drogas como la heroína porque estas jeringas
pueden transportar sangre infectada de una persona a otra.
c) Vía Materno Infantil (MTI): Se refiere a la transmisión que puede ocurrir de

una mujer embarazada que tiene el virus al bebé que espera; puede ocurrir
durante el periodo de gestación, durante el parto o durante la lactancia. 22
6.1.2. VÍAS POR LA CUAL NO SE TRANSMITE EL VIH
El VIH no se transmite mediante actividades cotidianas o por el contacto con

objetos, comida o ropa. La mayor parte de las personas surgen dudas por una
combinación de miedo y desconocimiento y se deben a una falta de
comprensión de cómo se transmite el virus. NO se adquiere el VIH a través de:
 A través de una aguja estéril en una clínica u otro centro sanitario.

 Por un mordisco de una persona.
 Por una picadura de insecto, incluyendo la de mosquito.
 Por vivir en la misma casa que alguien con VIH.
 Por pincharse con una aguja de coser.
 Por la sangre en un asiento de autobús que pase a través de tu ropa
interior.
 Por limpiar un cortaúñas.
 Por usar cualquier cubierto que haya podido utilizar antes una persona
con VIH.
 Por contacto en la piel de fluidos sexuales.
22
La infección por el virus de la inmunodeficiencia humana; C Codine; M.T. Martin; Barcelona;
2000.
14
 Por contacto de fluidos sexuales en un corte que ya se haya curado.
Para que exista riesgo de transmisión, el corte tiene que estar abierto. 23
6.1.3 SÍNTOMAS DEL VIH/SIDA
Cuando una persona contrae por primera vez la infección por el VIH, una
persona podría no tener ningún síntoma. Sin embargo, a menudo la persona
desarrollará síntomas parecidos a los de la gripe que durarán varias semanas.
A medida que la enfermedad avanza, podrían aparecer y/o empeorar los
síntomas. Es posible que esto lleve tiempo. Algunas personas con VIH no
comienzan a tener síntomas hasta pasados 10 años, como máximo. Cuando
aparecen los síntomas, pueden incluir:
 Diarrea
 Fiebre
 Tos
 Falta de aire
 Ganglios linfáticos hinchados (nódulos linfáticos).
 Pérdida de peso involuntaria.24
6.1.4. FASES DEL VIH
23
24
15
Hay tres fases de infección por el VIH:
1. Infección aguda por el VIH: La infección aguda es la fase inicial de infección

por el VIH. Suele manifestarse de 2 a 4 semanas después de que una persona
ha contraído la infección por ese virus. Durante esta fase, muchas personas
tienen síntomas similares a los de la influenza (gripe), como fiebre, dolor de
cabeza y erupción cutánea. En esta fase, el VIH se reproduce rápidamente y se
propaga por todo el organismo. El virus ataca y destruye una clase de glóbulos
blancos (linfocitos CD4) del sistema inmunitario que luchan contra la infección.
2. Crónica por el VIH: La segunda fase es la infección crónica por el VIH

(también llamada infección asintomática por el VIH o fase de latencia clínica.)
Durante esta fase de la enfermedad, el VIH sigue reproduciéndose en el cuerpo
pero en concentraciones muy bajas. Aunque muchas personas con infección
crónica por el VIH no tienen ningún síntoma relacionado con la misma, pueden
propagar el virus a otras. Sin tratamiento con medicamentos antirretrovirales, la
infección crónica evoluciona al SIDA en un lapso de 10 a 12 años.
3. SIDA: Es la fase final de la infección por el VIH. Puesto que el virus ha

destruido el sistema inmunitario, el cuerpo no puede luchar contra
las infecciones oportunistas y el cáncer. (La neumonía y la tuberculosis son
ejemplos de infecciones oportunistas.) Se diagnostica el SIDA cuando una
persona con el VIH tiene un recuento de linfocitos CD4 inferior a 200/mm3 o una
o más infecciones oportunistas o ambas cosas. Sin tratamiento, por lo general,
las personas con SIDA sobreviven unos 3 a 10 años.25
6.1.5. TRATAMIENTO NUTRICIONAL DE VIH
25
Reacción y Alteración del Sistema Inmune durante la infección del VIH; Carlos Julián Montoya;
María Eugenia; Colombia; 2006.
16
Los nutrientes proveen la base para construir la estructura física del cuerpo (sus
células, tejidos y órganos) y para realizar sus tareas, incluyendo la respuesta
inmunológica y otros aspectos de su funcionamiento diario. Esto es importante
para cualquiera, pero para alguien que vive con VIH es particularmente crucial.
a) Combatir al VIH: La presencia constante del virus significa que el sistema

inmunológico debe proveer permanentemente las células inmunológicas y
los químicos requeridos para luchar contra él. Como estas células y
químicos son creados a partir de los nutrientes, un suministro estable es
necesario para que el cuerpo pueda contribuir al control del virus.
b) Al proteger el cuerpo: Todo daño en el cuerpo causado por las infecciones
del VIH o del SIDA (y por la respuesta inmunológica del cuerpo a la
infección) debe remediarse. Los nutrientes son la materia prima con los
cuales el cuerpo se construye y repara a sí mismo. Por lo tanto, hay una
continua necesidad de estos materiales.
c) Al mejorar la calidad de vida: Una buena nutrición es fundamental para

sentirse bien. Para tener energía y bienestar general, y para prevenir o
controlar muchos de los síntomas que se producen por la falta de una buena
nutrición, se requieren niveles óptimos de nutrientes. Además, la presencia
de niveles adecuados de ciertos nutrientes puede ayudar a prevenir o
revertir ciertos efectos secundarios de los medicamentos. Por lo tanto, los
nutrientes son una herramienta importante para ayudar a la gente a sentirse
bien y mantener una mejor calidad de vida.
d) Al controlar las infecciones: Muchas personas VIH positivas también

deben lidiar con otras infecciones crónicas, tales como la hepatitis C y/o la
hepatitis B. Para las personas coinfectadas con el VIH y con la hepatitis,
todo lo mencionado antes es doblemente importante ya que el cuerpo debe
17
luchar contra más de una infección crónica, y tiene una particular necesidad
de ayudar al hígado, y prevenirlo de daños.26
6.1.6. PRUEBAS PARA MEDIR EL VIRUS EN LA SANGRE
Tres pruebas pueden medir la cantidad del virus en su sangre. Su médico

puede usar esta información para determinar cómo está respondiendo su
cuerpo al tratamiento.
a) El recuento de células CD4: Son una clase de glóbulos blancos (algunas

veces llamadas linfocitos T o células T) en su sangre. Las células CD4 son
importantes porque ayudan a su cuerpo a combatir las infecciones.
Desafortunadamente, estas células también son el objetivo principal del
virus que ocasiona la infección del VIH. Este virus paraliza las células CD4.
En las personas que no tienen VIH, el nivel de CD4 es entre 500 y 1,200
células por mm3 (milímetro cúbico). Probablemente su médico le dará
medicamentos para atacar el VIH cuando su recuento de células CD4 baje a
menos de determinado nivel. Un objetivo del tratamiento para la infección
del VIH es mantener su recuento de células CD4 tan alto como sea posible.
b) Carga viral: la carga viral es el número de copias de VIH en su sangre. Una

persona que no tiene la infección del VIH tiene una carga viral de 0. El
medicamento que recude la cantidad de VIH en la sangre se administra
usualmente cuando su carga viral mide más de 10,000 a 30,000 copias
virales por ml (mililitro) de sangre. Un segundo objetivo del tratamiento es
bajar la carga viral lo más que se pueda.
c) CBC: el recuento sanguíneo completo (también llamado CBC) mide el

número de glóbulos blancos y rojos en su sangre. Los glóbulos rojos
26
18
transportan oxígeno de sus pulmones hacia todos los tejidos de su cuerpo.
Los glóbulos blancos combaten las infecciones. Mantienen fuerte el sistema
inmune de su cuerpo. Una caída significativa en los glóbulos rojos y una
caída significativa en los glóbulos blancos puede ocurrir cuando la infección
del VIH está empeorando.27
6.1.7. CICLO DE VIDA DEL VIH
El ciclo de vida del VIH se detalla a continuación 28:
a) Enlace y fusión: El VIH empieza su ciclo de vida cuando se liga a un

receptor CD4 y a uno de dos co-receptores en la superficie de un linfocito T
CD4+. Luego el virus se fusiona con la célula anfitriona. Después de la
fusión, el virus libera el ARN, su material genético, dentro de la célula
anfitriona.
b) Transcripción inversa: Una enzima del VIH, conocida como transcriptasa
inversa convierte la cadena simple del ARN vírico en cadena doble de ADN
vírico.
c) Integración: El nuevo ADN del VIH que se forma entra al núcleo de la célula
anfitriona, donde una enzima del VIH llamada integrasa "esconde" el ADN
vírico dentro del propio ADN de la célula anfitriona. El ADN del VIH integrado
se llama provirus. El provirus puede permanecer inactivo por varios años sin
producir nuevas copias del VIH o produciendo muy pocas.
d) Transcripción: Cuando la célula anfitriona recibe señal para volverse activa,
el provirus usa una enzima anfitriona llamada polimerasa del ARN para crear
copias del material genómico del VIH y segmentos más cortos del ARN
27
28
Respuesta Inmune al VIH; Lydia Guadalupe Rivera; Laboratorio inmunológico; México; 2002
19
conocidos como ARN mensajero (ARNm). El ARNm se utiliza como modelo
o patrón para la formación de cadenas largas de proteínas del VIH.
e) Ensamblaje: La enzima del VIH llamada proteasa divide las cadenas largas
de proteínas del VIH en pequeñas proteínas individuales. A medida que las
proteínas pequeñas del VIH se unen a las copias del material genético del
ARN del VIH, se ensambla una nueva partícula del virus.
f) Gemación: El nuevo virus ensamblado "brota" de la célula anfitriona.

Durante la gemación, el nuevo virus acapara parte de la envoltura exterior
de la célula. A esta envoltura, que actúa como recubrimiento, le brotan
combinaciones de proteína y azúcar, conocidas como glucoproteínas del
VIH. Estas glucoproteínas del VIH son necesarias para que el virus se ligue
al CD4 y a los co-receptores. Las nuevas copias del VIH pueden ahora
pasar a infectar a otras células.
20
Figura. 1. Ciclo de vida del virus de inmunodeficiencia humana.
6.2. SISTEMA INMUNOLÓGICO
El sistema inmune está compuesto por una variedad de diferentes tipos de

células y proteínas. Cada componente realiza una tarea especial dirigida a
reconocer material extraño (antígenos) y/o reaccionar contra material extraño.
Para algunos componentes, el reconocer el material como extraño al cuerpo es
su principal y única función. Otros componentes funcionan principalmente para
reaccionar contra el material extraño. Mientras que otros componentes
21
funcionan tanto para reconocer como para reaccionar contra antígenos
extraños. Dado que las funciones del sistema inmune son críticas para la
supervivencia, algunas de ellas pueden ser realizadas por más de un
componente del sistema. Esta redundancia actúa como un mecanismo de
respaldo. Por lo tanto, si un componente del sistema completo falta o no
funciona bien otro componente puede asumir parcialmente por lo menos
algunas de sus funciones. 29
Los principales componentes son:
 Linfocitos B
 Linfocitos T
 Fagocitos
6.2.1. COMPONENTES DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO
6.2.1.1 LINFOCITO B
Los linfocitos “B” o células “B” son uno de los principales tipos de células
implicadas en la respuesta inmune. Estos linfocitos están diseñados para
proporcionar la inmunidad en el cuerpo mediante el desarrollo de anticuerpos
cuando se exponen a los antígenos, o cuerpos extraños que invocan una
respuesta inmune. Las células B se producen en la médula ósea, que
proporciona un suministro constante de ellos para el cuerpo. 30
29
Reacción y Alteración del Sistema Inmune durante la infección del VIH; Carlos Julián
Montoya; María Eugenia; Colombia; 2006.
30
22
6.2.1.2. LINFOCITO T
Los linfocitos “T” o células “T” son un tipo de célula blanca de la sangre
presente en el cuerpo humano. El nombre es la abreviatura de células del timo,
el órgano en el que este tipo de glóbulo blanco madura. Estas células son
importantes en el mantenimiento del cuerpo del sistema inmunológico y son
fundamentales en la lucha contra las sustancias invasoras dañinas.
Cuando un virus u otro invasor entran en el sistema de una persona, el cuerpo
tiene una respuesta inmunológica. Ciertas células tienen receptores que pueden
identificar una sustancia de ataque, y pueden activar diferentes células en el
cuerpo para buscar y destruir invasores nocivos.31
6.2.1.3. CÉLULAS CD4
Los linfocitos-T CD4, a los que por abreviar denominamos simplemente CD4 (y,
con anterioridad, únicamente T-4) son las células preferidas por el VIH para
reproducirse. Tras introducirse en ellas, el virus procede a manipular el código
genético celular para que el CD4 modifique su comportamiento habitual y se
dedique a hacer copias del VIH. Esto supone que los CD4 infectados ya no
pueden realizar su función habitual de activar el sistema inmunitario frente a la
presencia de infecciones o cáncer, lo que aprovechan éstas dolencias para
expandirse: por eso se les llama enfermedades oportunistas.
La medición de la cantidad de células CD4 en sangre constituye, hoy día, el

principal marcador utilizado para conocer la situación de salud de una persona
31
2000.
23
con VIH, el riesgo de que desarrolle una enfermedad oportunista y el momento
en el que el paciente debería iniciar el tratamiento.
El umbral crítico de CD4 está fijado en las 200 células/mm 3: por debajo de esta
cantidad, se considera que existe un riesgo cierto y serio de sufrir una
enfermedad oportunista; por encima de ese valor, ese riesgo se reduce o
incluso puede llegar a desaparecer. 32
6.2.1.4. FAGOCITOS
Un fagocito es un tipo de glóbulo blanco que ayuda al cuerpo humano a

combatir las infecciones y dispone de células somáticas muertos o moribundos.
Los fagocitos eliminan del cuerpo de bacterias y otros agentes patógenos a
través de un proceso de la ingestión llamada fagocitosis.
Durante la fagocitosis, los fagocitos engullen y matan microbios usando una
variedad de métodos diferentes.
Una de las funciones importantes llenas por los fagocitos es la eliminación de

las células que han experimentado apoptosis, o muerte celular programada. Las
células muertas o moribundas son eliminadas por los fagocitos no
profesionales. Las células apagan las señales químicas que permiten que el
fagocito para detectar su deterioro, por lo que entonces pueden ingerir las
células moribundas mediante fagocitosis. Los virus no pueden ser sacrificados
por este proceso, ya que utilizan la fagocitosis para invadir las células blancas
de la sangre e infectar el resto del cuerpo 33
6.2.3. FUNCIÓN DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO
32
33
2000.
24
La función del sistema inmunológico es mantener los microorganismos
infecciosos como determinadas bacterias, virus y hongos, fuera de nuestro
cuerpo, y destruir cualquier microorganismo infeccioso que logre invadir nuestro
organismo. Este sistema está formado por una red compleja y vital de células y
órganos que protegen al cuerpo de las infecciones. 34
6.2.4. TRASTORNO DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO
Si el sistema inmunológico no funciona adecuadamente, se pueden presentar

distintas enfermedades. Las alergias y la hipersensibilidad a determinadas
sustancias se consideran trastornos del sistema inmunológico. Además, el
sistema inmunológico desempeña un papel importante en el proceso de
rechazo de tejidos u órganos trasplantados. Entre algunos de los ejemplos de
trastornos inmunológicos se incluyen los siguientes:
 Las enfermedades auto-inmunológicas como por ejemplo, la diabetes
juvenil, la artritis reumatoide y la anemia.
 Las enfermedades de inmunodeficiencia como por ejemplo, el
síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA, su sigla en inglés es
AIDS) y la inmunodeficiencia combinada severa (ICS, su sigla en
inglés es SCID).35
6.2.5. MECANISMO DEL SISTEMA DE DEFENSA
El sistema inmunitario es el sistema de defensas que poseemos en el

organismo para contrarrestar y evitar la entrada de enfermedades infecciosas.
La inmunidad es la capacidad o mecanismos para defendernos de padecer
enfermedades infecciosas.
Existen dos tipos de inmunidad en el organismo:

34
35
2000.
25
a) Inmunidad inespecífica: mecanismos de defensa que tiene el organismo
por su información genética.
 Mecanismos físicos: Barreras físicas (piel y mucosas)

 Mecanismos químicos: Sustancias antimicrobianas (sudor, lágrimas)
 Mecanismos biológicos: Células que hacen la fagocitosis (macrófagos o
fagocitos). Respuesta inflamatoria: 1º liberación de histamina. 2º
Dilatación de vasos sanguíneos (aumenta la Tº, el dolor y a veces fiebre)
3º Formación de pus y/o costra
b) Inmunidad específica: mecanismos de defensa que desarrollan los

organismos a lo largo de la vida según sea el agente invasor.
 Los linfocitos B fabrican anticuerpos (proteínas que reconocen y atacan a

los antígenos).
 Los linfocitos T actúan como macrófagos atacando directamente a los
antígenos.36
6.3. ENFERMEDADES OPORTUNISTA
Una infección oportunista es una enfermedad causada por un patógeno que

habitualmente no afecta a las personas con un sistema inmune sano. Las
enfermedades oportunistas en los portadores del VIH son el producto de dos
factores37:
 La falta de defensas inmunitarias a causa del virus, y la presencia de

microbios y otros patógenos en su entorno cotidiano.
 Una intervención eficaz requiere no sólo del fármaco u otras terapias
para la afección médica determinada, sino también la infraestructura
36
37
26
necesaria para diagnosticarla, supervisar la intervención y asesorar a los
pacientes.
Las enfermedades más comunes que pueden presentar las personas que viven
con VIH son:
 Tuberculosis
 Anemia
 Diarrea
6.3.1. TUBERCULOSIS Y VIH
6.3.1.1. DEFINICIÓN
La tuberculosis es causada por Mycobacterium tuberculosis, una bacteria que

casi siempre afecta a los pulmones. La afección es curable y se puede prevenir.
La infección se transmite de persona a persona a través del aire. Cuando un

enfermo de tuberculosis pulmonar tose, estornuda o escupe, expulsa bacilos
tuberculosos al aire. Basta con que una persona inhale unos pocos bacilos para
quedar infectada38
6.3.1.2. CAUSA DE LA TUBERCULOSIS
El contagio de tuberculosis ocurre cuando la persona sana inhala microscópicas

gotas de saliva procedentes del enfermo, que generan cuando este tose o
estornuda. Estas gotas con bacterias tienen un tamaño muy pequeño y llegan a
zonas profundas del pulmón de la persona sana, donde podrían proliferar
dando lugar a la enfermedad. Aunque el pulmón es el principal órgano en el que
38
VIH y Tuberculosis; Michael Carter; Reino Unido, 2010
27
se desarrollan los daños, hay otras localizaciones del organismo que pueden
verse afectadas.39
6.3.1.3. SÍNTOMAS DE LA TUBERCULOSIS
Las personas que tienen la enfermedad de tuberculosis por lo general

presentan síntomas y pueden transmitir las bacterias de la tuberculosis a los
demás. Las bacterias de la tuberculosis se multiplican con más frecuencia en
los pulmones y pueden causar síntomas como los siguientes 40:
 Una tos intensa que dura 3 semanas o más.
 Dolor en el pecho.
 Tos con sangre o esputo (flema que sale del fondo de los pulmones).
IOtros síntomas de la enfermedad de tuberculosis pueden incluir los siguientes:
 Debilidad o cansancio.
 Pérdida de peso.
 Falta de apetito.
 Escalofríos.
 Fiebre.
 Sudor durante la noche.
6.3.1.4. DIAGNÓSTICO DE LA TUBERCULOSIS
Cuando se acude a la consulta con síntomas que pueden indicar tuberculosis,

el médico hará una serie de preguntas encaminadas a conocer la duración del
problema, si el paciente ha estado o no en contacto con enfermos de
tuberculosis y durante cuánto tiempo. Además, encargará varias pruebas para
corroborar el diagnóstico de tuberculosis, ninguna demasiado compleja, como 41:
39
40
VIH y Tuberculosis; Michael Carter; Reino Unido, 2010
41
Tratado de Nutrición. Hernández M, Sastre A; Edición Madrid: Díaz de Santos, 2012.
28
 Análisis del esputo (flemas)
 Radiografía de tórax.
 Prueba de tuberculina
6.3.1.5. TRATAMIENTO NUTRICIONAL DE TUBERCULOSIS
Las necesidades nutricionales del paciente con tuberculosis son muy variables.
Estas dependen del proceso patológico, la edad del enfermo y el estado
nutricional previo. Se ha comprobado que la mayoría de pacientes
con tuberculosis, disminuyen su apetito, tienen el sentido del gusto alterado y
padecen debilidad muscular. Además, la alteración nutricional es evidente en
estos pacientes, que suelen presentar un peso corporal 10 a 20% menor que el
peso ideal.
Para que el tratamiento por Tuberculosis sea exitoso, debe estar acompañado
de una dieta balanceada rica en proteínas (carne de res, pollo, pescado),
carbohidratos que se encuentran en los tubérculos (papa, camote, yuca), arroz,
cereales (trigo, quinua).
El paciente con Tuberculosis debe consumir bastantes frutas y verduras, para

que la dieta saludable sea completa, sobre todo las de color amarillo que
contribuyen a mejorar su sistema inmunológico.
El paciente con tuberculosis debe evitar consumir los siguientes alimentos: pan
blanco, azúcar blanca, cereales refinados, pudines, pies, pasteles y alimentos
enlatados y preservados, té fuerte, café, condimentos, hortalizas en salmuera o
vinagre y las salsas. Los pacientes con tuberculosis deben abstenerse de
29
consumir frituras y optar más bien por una dieta saludable rica en proteínas y
carbohidratos, utilizando las recomendaciones diarias.
Lo principal en las dietas para la tuberculosis, deben ingerir tres comidas

principales (desayuno. almuerzo y cena) más dos refrigerios.es la ingestión de
calcio. Al ser la leche una de las principales fuentes de este mineral, se puede
tomar libremente y dado que la tuberculosis es una enfermedad infecciosa,
resulta en la pérdida urinaria de ácido ascórbico, por lo que es importante la
suplementación en la dieta, con limón, naranjas, lima y otros alimentos ricos en
vitamina C.
6.3.1.6. INTERACCIÓN ENTRE TUBERCULOSIS Y VIH
Existen pruebas científicas de que una tuberculosis activa conlleva un descenso

en el recuento de CD4 y un aumento de la carga viral. Esto supone que el
efecto del VIH puede ser más grave, a menos que se tomen antirretrovirales y
se trate la tuberculosis.
Sin embargo, los pacientes con VIH que han padecido tuberculosis y han sido
tratados con éxito tienen la misma probabilidad de beneficiarse del tratamiento
antirretroviral que las personas con VIH que no ha tenido nunca esta
enfermedad, experimentando los mismos descensos de carga viral, aumentos
en el recuento de CD4 y con una esperanza de vida similar. 42
6.4. ANEMIA
6.4.1. DEFINICIÓN
42
30
La anemia es una enfermedad en la que la sangre tiene menos glóbulos rojos
de lo normal. También se presenta anemia cuando los glóbulos rojos no
contienen suficiente hemoglobina. La hemoglobina es una proteína rica en
hierro que le da a la sangre el color rojo. Esta proteína les permite a los
glóbulos rojos transportar el oxígeno de los pulmones al resto del cuerpo.
Si usted tiene anemia, su cuerpo no recibe suficiente sangre rica en oxígeno.
Como resultado, usted puede sentirse cansado o débil. También puede tener
otros síntomas, como falta de aliento, mareo o dolores de cabeza. 43
6.4.2. CAUSA DE LA ANEMIA
Los glóbulos rojos pueden disminuir por tres motivos fundamentales44:
 Exista un trastorno en la maduración de estos glóbulos rojos en la

médula ósea donde se forman. Esto sucede en anemias asociadas a
déficit de vitamina B12 o de folatos, así como en otras enfermedades
hematológicas como las anemias refractarias.
 Se destruyen o pierden a mayor velocidad. Puede estar provocado por
la pérdida aguda de sangre que se produce en las hemorragias de
cualquier tipo, por la hemólisis o rotura intravascular de los glóbulos rojos
de causa mecánica o autoinmune y por alteraciones de la membrana del
hematíe o de la hemoglobina, muchas de ellas hereditaria.
6.4.3. SÍNTOMAS DE LA ANEMIA
El síndrome anémico lo forman un conjunto de signos y síntomas que ponen de

manifiesto la disminución de la hemoglobina y el desarrollo del mecanismo de
compensación. Los principales síntomas de la anemia son45:
43
Olivares M, Arredondo M, Pizarro F. Hierro. En: Tratado de Nutrición, Tomo I. Gil A (ed.).
Panamericana. Madrid. 2010.
44
Nutrición y Anemia; María del Pilar; Ruth Blanco Rojo; Laura Toxqui; Madrid 2011
45
Nutrición y Dietética clínica; España 2014; Edición Elsevier masson
31
 Palidez. Es uno de los signos más característicos de la anemia y una
consecuencia directa de la vasoconstricción generalizada (cierre de los
vasos sanguíneos) y del descenso de la concentración de la
hemoglobina en sangre.
 Astenia: constituye un síntoma general muy ligado a la anemia (el
individuo anémico se siente “cansado”).
 Disnea: sensación subjetiva de falta de aire.
 Fatiga muscular: incluso con pequeños esfuerzos.
 Manifestaciones cardiocirculatorias: taquicardia y palpitaciones que
son constantes en caso de anemia moderada o intensa, especialmente
cuando se instaura bruscamente. En una anemia crónica de aparición
lenta, el único signo apreciable de la anemia es un soplo sistólico
funcional (ruido que hace la sangre al salir del corazón). Si la anemia es
muy intensa se sobreañade una taquipnea (respiración muy rápida) o
pérdida del conocimiento.
 Alteraciones del ritmo menstrual: la existencia de reglas abundantes
(hipermenorrea) es la causa más frecuente de anemia en las mujeres
jóvenes, aunque suele ser una anemia moderada (Hb: 90-110 g/L). Sin
embargo, cuando la anemia es más intensa, suele apreciarse una
disminución del ritmo menstrual, con tendencia a la amenorrea. Lo que
sucede es que, frente al descenso de la hemoglobina, el organismo
46
reacciona disminuyendo, o incluso anulando, la pérdida hemática.
46
Nutrición y Dietética clínica; España 2014; Edición Elsevier masson
32
6.4.4. TIPOS DE ANEMIA
A continuación se detalla los tipos de anemia:
6.4.4.1. LA ANEMIA MEGALOBLÁSTICA
Es causada por la deficiencia de ácido fólico o deficiencia en vitamina B12 y

ocurre, habitualmente, en el VIH cuando se consume AZT. Con este tipo de
anemia, su resultado de laboratorio mostrará que el volumen de las células es
mayor al normal, y su médico debería determinar la causa. 47
6.4.4.2. ANEMIA FERROPÉNICA
La anemia de tipo ferropénica implica una disminución del número de glóbulos

rojos en la sangre provocada por la escasez de hierro. La causa de esta anemia
puede ser que se dé un fallo en la absorción de hierro por parte del organismo;
o en que las reservas de hierro se han agotado a causa de hemorragias o,
incluso, embarazos frecuentes. Puede tratarse también de una carencia
alimentaria, aunque esta causa sea realmente rara. 48
6.4.4.3. ANEMIA PERNICIOSA
Aunque este pueda ser el tipo de anemia más popular en cuanto a nombre,
afortunadamente no es la más frecuente. La anemia perniciosa está producida
por la carencia de vitamina B12. Evidentemente esta carencia puede tener su
origen en que no sea ingerida a través de la alimentación, aunque también en
que el organismo no sea capaz de asimilarla.
47
Olivares M, Arredondo M, Pizarro F. Hierro. En: Tratado de Nutrición, Tomo I. Gil A (ed.).
Panamericana. Madrid. 2010.
48
Nutrición y Anemia; María del Pilar; Ruth Blanco Rojo; Laura Toxqui; Madrid 2011.
33
Aun así, cabe destacar que esta anemia no se caracteriza por la disminución de
la hemoglobina de la sangre, sino por lo contrario: desaparece una buena
cantidad de glóbulos rojos.49
6.4.5. DIAGNÓSTICO DE LA ANEMIA
Para confirmar el diagnóstico de anemia es preciso demostrar primero el

descenso de la concentración de hemoglobina en sangre. Para ello se realiza
un análisis de sangre, llamado hemograma, que determina los niveles de
hemoglobina en la sangre junto con otros parámetros que indican la morfología
y tamaño de los hematíes. Además, el hemograma nos informa de posibles
alteraciones en otras células sanguíneas como son los glóbulos blancos y las
plaquetas.50
6.4.6. TRATAMIENTO PARA LA ANEMIA
El tratamiento de la anemia depende de la causa que la provoca. Sea cual sea,

el objetivo será incrementar el nivel de oxígeno que la sangre es capaz de
transportar, ya sea mediante el aumento de glóbulos rojos o la concentración de
hemoglobina. Por supuesto, habrá que tratar también la causa o enfermedad
que pueda haber provocado la anemia.
En general, las carnes rojas, pescados y aves son excelentes fuentes de

provisión de hierro. Otras fuentes de hierro son: frejoles, frutas desecadas,
granos enteros, cereales fortificados y panes enriquecidos con hierro.
Los suplementos de hierro pueden causar constipación, por lo tanto es

conveniente que agregue, a su dieta, alimentos ricos en fibra como frutas,
49
Manual Clínico de alimentación y nutrición en la asistencia al adulto infectado por VIH; Darío
Noleto; Brasil 2006.
50
Manual Clínico de alimentación y nutrición en la asistencia al adulto infectado por VIH; Darío
Noleto; Brasil 2006.
34
vegetales, granos enteros y beba abundante cantidad de líquidos. Coma
alimentos con gran contenido en hierro o fortificados. El hierro de fuente animal
es más fácil de absorber, para el cuerpo, que el de origen vegetal. Incluir
alimentos con vitamina C, o suplementos, ayuda al cuerpo a absorber y utilizar
mejor, el hierro de origen vegetal.
El calcio puede interferir con la absorción del hierro, por lo tanto, para minimizar
este efecto, no consuma leche o suplementos de calcio con sus comidas o al
mismo tiempo que consuma el suplemento de hierro. 51
6.5. DIARREA
6.5.1. DEFINICIÓN
Se denomina diarrea a un aumento en la frecuencia de las deposiciones (más

de tres al día) acompañada de una disminución de la consistencia de éstas. A
veces la diarrea puede contener sangre, moco, pus y alimentos no digeridos. 52
6.5.2. CAUSA
Lo más frecuente es que una diarrea aguda se deba a una infección o al hecho
de estar tomando determinados medicamentos -laxantes, antibióticos,
antiácidos que contengan magnesio, algunos tratamientos de enfermedades
cardiovasculares, etc.
Otras posibles causas de la diarrea puede ser por efectos secundarios de

medicamentos (por ejemplo, reacción a los antibióticos). En algunos casos la
51
Guía de nutrición para el manejo de personas viviendo con VIH/SIDA; Elaborado en el
ministerio de salud pública nacional; El Salvador 2004.
52
35
diarrea no se debe a causas orgánicas. En esos casos hay que tener en cuenta
53
razones emocionales, tales como trastornos funcionales.
6.5.3. SÍNTOMAS DE LA DIARREA
Es posible que las personas con diarrea también tengan los siguientes
síntomas54:
 Heces sueltas
 Deposiciones frecuentes
 Dolor abdominal
 Hinchazón
 Náuseas
 Vómitos
 Sed
 Fatiga
 Orina de color oscuro
 Micción poco frecuente
 Piel seca
 Mareos
6.5.4. TRATAMIENTO NUTRICIONAL DE LA DIARREA
En el tratamiento para la diarrea es importante compensar la pérdida de líquidos

y minerales. Para ello, lo mejor es incrementar el aporte de líquidos bebiendo
agua mineral o infusiones.
Sin embargo, si la diarrea es muy fuerte e intensa, incrementar la ingesta de
agua no es suficiente. Si no puede retener la bebida por mucho tiempo, se
aconseja rehidratación por via oral, se basa en la restitución de la cantidad de
agua, glucosa y electrolitos que se pierden a causa de la diarrea
La alimentación en la diarrea ha de seguir unas normas dietéticas bastante

precisas, con el objetivo de reducir la duración y las molestias de la misma y
53
Manual de nutrición y dietética; Autor: Martha Herrera; Barcelona 2004; Edita: Dirección
General de Drogodependencias y Sida
54
36
requiere la prohibición de determinados alimentos y la reintroducción progresiva
de otros. Se pueden establecer las siguientes fases en la dieta antidiarreica 55:
a) Periodo de ayuno absoluto entre 6 y 24 horas, utilizando solamente la

fórmula de rehidratación por vía oral.
b) Iniciar la ingesta con agua de arroz o con agua de arroz y zanahoria, sémola
o sopas finas de cereales refinados. Se recomienda, para evitar el reflejo
gastrocólico que estimularía la defecación, comer poca cantidad y
frecuentemente.
c) Luego se irá añadiendo, con mucha prudencia, arroz hervido, pollo o

pescado hervido, pan blando tostado y jamón york. Antes de pasar a la
alimentación normal se deben introducir el yogur, la carne o el pescado a la
plancha, pequeñas cantidades de zanahoria o verduras hervidas y galletas
tipo "María".
6.6. RECOMENDACIÓNES NUTRICIONALES PARA PERSONA CON VIH
Para la planeación de las necesidades nutricionales y la elaboración del plan de

alimentación para las personas con VIH, se deben tener en cuenta los
macronutrientes, la evaluación del paciente y las calorías necesarias. Los
siguientes cuadros lo señalan.56
55
con VIH o SIDA; Bogotá 2010; PMA Nutrición.
56
37
Macronutrientes Porcentaje
Carbohidratos 50 - 60%
Proteínas 10 - 15%
Grasas 20 - 30%
Recomendaciones de macronutrientes57
IMC2 Estado nutricional
< 16 Desnutrición severa

16 – 17,9 Desnutrición moderada
18 – 19,9 Bajo peso
20 – 25 Normal
25,1 – 26,9 Sobrepeso 1
27 – 29,9 Sobrepeso 2
30 – 40 Obesidad
> 40 Obesidad mórbida
Estado
nutricional según IMC58
Recomendaciones para las

personas con VIH
Grupos
Asintomático Sintomático
kcal/diarias kcal/diarias
Hombres Jóvenes
10-15 años 2,755 3,005 – 3,256
16-18 años 3,300 3,600 – 3,900

Mujeres Jóvenes
10-15 años 2,326 2,538 – 2,749

16-18 años 2,475 2,700 – 2,925
Hombres
57 Actividad
Guía para la atención con VIH/OPS, 3,330
mediaa personas 3,053
nutricional OMS, –INCAP,
3,608 CSS, Panamá 2007.
58
Mujeres
Guía para la atención nutricional a personas con VIH/OPS, OMS, INCAP, CSS, Panamá 2007.
Actividad media 2,283 2,490 – 2,698

38
Gestante 2,860 3,120 – 3,380
Lactante 3,080 3,360 – 3,640
Calorías recomendadas según edad59
6.6.1. ENERGÍA
Una persona adulta viviendo con VIH necesita un aporte mayor de Calorías
debido a cambios en su metabolismo y a la posible presencia de infecciones
oportunistas. Las necesidades de energía para estas personas, se incrementan
entre el 10% y el 30%, lo que equivale de 300 a 800 kilocalorías adicionales por
día, dependiendo si se es sintomático o asintomático. 60
6.6.2. CARBOHIDRATOS
En general, se recomienda que el 50% al 60% del total de calorías de la dieta

provenga de los carbohidratos. Los carbohidratos de la dieta que no se usan de
inmediato como fuente de energía, se convierten en grasa que se almacena en
el tejido adiposo o pueden pasar al torrente sanguíneo en forma de triglicéridos
y en aquellas personas con problemas con el azúcar o lípidos tendrán niveles
de azúcar (glucosa) o de colesterol y triglicéridos elevados en sangre. 61
6.6.3. PROTEÍNAS
59
Guía para la atención nutricional a personas con VIH/OPS, OMS, INCAP, CSS, Panamá 2007.
60
61
con VIH o SIDA; Bogotá 2010; PMA Nutrición
39
La cantidad de proteínas para un adulto con VIH o Sida no es diferente de lo
recomendado para una persona sin la infección. Las proteínas deben
representar entre el 15 % y el 20% del valor calórico total, esto equivale
aproximadamente a 1,5 gramos por kilo de peso.62
6.6.4. GRASAS
La grasa no debe exceder del 30% del valor calórico total de la dieta. Se
aconseja limitar el consumo de grasas en general pero especialmente las
grasas de origen animal o saturado y el colesterol; ya que pueden aumentar el
colesterol en la sangre, pueden acumularse y formar placas en el interior de las
arterias, lo cual da origen a la arteriosclerosis con el consiguiente riesgo
aumentado de infartos de miocardio o accidentes cerebro-vasculares. 63
VII. MARCO REFERENCIAL
Existen diversos manuales los cuales son elaborados por Programas

Nacionales de ITS y Sida y la Coordinación General de Alimentación y
Nutrición del Ministerio de Salud, contó con la colaboración de
profesionales del área de Nutrición y VIH/Sida de servicios y redes de apoyo
del país. El objetivo es traerle información a los profesionales de salud del
Sistema Único de Salud, involucrados en la consejería y tratamiento de las
personas viviendo con VIH y Sida (PVVs), sean nutricionistas o no. El
objetivo de este material es servir de base en la evaluación y consejería
nutricional.
62
63
40
La importancia de la alimentación y nutrición para personas viviendo con
VIH/Sida (PVV) es tan relevante, que muchos autores defienden que
debería ser tratada con la misma atención que los análisis laboratoriales y
carga viral, ya sea por la característica hipermetabólica de la infección por
el VIH, ya sea por los efectos adversos de las medicaciones.
Profesionales del área han defendido que el control y seguimiento nutricional

deberían ser utilizados sistemáticamente como una estrategia de
tratamiento, seguimiento y prevención. Si para las personas asintomáticas,
que están fuera de una terapéutica específica, la alimentación debe ser
cuidada y balanceada; para las personas en tratamiento con medicación
antirretroviral, esos cuidados deben ser redoblados. El objetivo de este Manual
es que pueda ser utilizado y auxiliar a los profesionales de salud en su día a
día, para la atención de las PVV.64
VIII. MARCO METODOLÓGICO
8.1. UBICACIÓN DE ESTUDIO
La investigación fue realizada en El Centro Departamental de Vigilancia y

Referencia (CDVIR), está a cargo de la gobernación departamental, ubicado en
el Primer Anillo, Av. Cañoto, calle Isabel La Católica, atiende más de 3500
Personas que Viven con VIH (PVV).
64
Guía de nutrición para el manejo de personas viviendo con VIH, elaborado en el ministerio de
Salud pública por ITS/VIH/SIDA, Salvador, 2007
41
Figura 2. Ubicación del Centro Departamental de Vigilancia y Referencia de VIH
8.2. TIPO DE ESTUDIO
 Es descriptivo, porque describe en los manuales de tuberculosis,

diarrea, anemia el cómo se debe educar al paciente con VIH.
 Es transversal, porque la información fue recabada en la gestión 2014.
 Es prospectivo, porque la investigación parte de la realidad actualidad

haciendo un diagnóstico para realizar los manuales de higiene de
alimentos, tuberculosis anemia y diarrea.
8.3. POBLACIÓN, MUESTRA
8.3.1. POBLACIÓN
Conjunto de seres vivos de una especie que habita en un determinado lugar.

Corresponde a todas las personas que presentan VIH en la ciudad de Santa
Cruz del centro CDVIR, atiende más de 3500 Personas que Viven con VIH
(PVV), al día se registran 15 personas que visitan los consultorios.
42
8.3.2. MUESTRA
Parte o cantidad pequeña de una cosa que se considera representativa del total
y que se toma o se separa de ella con ciertos métodos para someterla a
estudio, análisis o experimentación.
a) TIPO DE MUESTRA
Se utilizó el tipo de muestra no probalistico por conveniencia.
b) TAMAÑO DE MUESTRA
Son de 15 personas que asisten al centro CDVIR al día.
c) CRITERIOS DE SELECCIÓN
Fue seleccionado 15 personas de ambo sexo, los cuales fueron a realizar su

atención medica
8.4. MÉTODOS E INSTRUMENTOS
En el trayecto de la investigación se utilizó diversos métodos e instrumentos

que ayudaron en la formación del informe, al ingresar a la institución se realizó
un diagnóstico de la situación, mediante una encuesta con siete preguntas
cerradas las cuales después fueron tabuladas para así poder conocer en qué
situación se encuentran el área de nutrición con relación a los materiales
educativos utilizados.
Una vez que se determinó el diagnostico se empezó a estructurar el diseño del

material educativo ilustrado donde se realizó con diversas bibliografías de
43
evidencias científicas dadas de referencia de libros, páginas de internet, libros
digitales, entre otras.
Terminado de diseñar el manual se validó utilizando una encuesta, junto con la

nutricionista, el director administrativo del centro departamental de referencia y
vigilancia de VIH y la nutricionista del SEDES, para esta validación se tome en
cuenta los siguientes indicadores de medición: tipo de letra, tamaño de letra
colores adecuados e imágenes representativas.
8.4.1. TÉCNICA
8.4.1.1. ENCUESTA
Se realizó una encuesta con preguntas cerradas para realizar el diagnóstico de

la investigación en el centro CDVIR. También se realizó encuesta para realizar
la validación de los manuales con el personal de nutrición, director del centro
CDVIR y la nutricionista del SEDES.
8.5. SISTEMATIZACIÓN DE LOS DATOS OBTENIDOS
Se utilizara los paquetes Excel, Word para la evaluación de los datos obtenidos
en el diagnóstico.
En el siguiente cuadro se describe los instrumentos utilizados en el

procesamiento de la información:
Indicador Definición Utilidad

MICROSOFT EXCEL Es un programa de fácil manejo y Elaboración de gráficas y
acceso a toda persona, contiene gráficos comparativos, para
aplicaciones que facilitaran la la ilustración objetiva de los
elaboración del informe y resultados
44
tabulación de los datos, obtención
de gráficos y formulaciones
MICROSOFT WORD
Programa de aplicaciones
Elaboración del documento
sencillas que permiten elaborar
final.
documentos sencillos o complejos
MICROSOFT POWER Diseño de los manuales de

POINT Programa diseñado, para hacer tuberculosis, diarrea,
presentaciones con texto inocuidad de los alimentos y
esquematizado, fácil de entender, anemia.
animaciones de texto e imágenes. Elaboración de la

presentación final.
8.6. PLAN DE TRABAJO
Meses
Actividad
Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
Presentación
del perfil al X
centro.
Elaboración de
X
la encuesta
Recolección de
datos a través X X
de encuesta
Tabulación de
X X X
la encuesta
Atención de X X X X X X X X
personas con
VIH en
45
consultorio
junto con la
nutricionista
encargada.
Identificación
de las
X
enfermedades
oportunistas
Charlas de
educación
nutricional junto
X X X X
con la
nutricionista
encargada.
Visita a
personas con
X X
VIH junto con la
nutricionista.
Elaboración de
X X X X
los manuales
Revisión del
material junto
X X X X X X
con la
nutricionista.
Validación del
material junto
X X
con la
nutricionista.
IX. ESTRUCTURA DEL INFORME
9 .1. DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA INSTITUCIÓN
Desde que en 1984 se detectara el primer caso en Bolivia, la epidemia del VIH
ha significado un desafío constante, tanto en el plano preventivo como en el
recuperativo. Ante esta situación, el Estado, a través del Ministerio de Salud y
Deportes (MSD), otras organizaciones gubernamentales, la sociedad civil (SC)
y organizaciones de personas viviendo con VIH/SIDA (PVVS).
Por tal motivo se crearon centros de salud con atención gratuita uno de ellos es
el RED VIDA donde atiende a personas con VIH.
46
9.1.1. MISIÓN
En Bolivia, en el Largo Plazo, se habrá disminuido al mínimo, la incidencia de

VIH/SIDA y la morbi-mortalidad por VIH/SIDA, por medio de una gestión
sostenible a través de la capacitación integral del personal de salud y la
capacidad de movilización comunitaria que promueva la prevención y una
atención integral universal, intersectorial, interdisciplinaria, respetuosa de los
derechos humanos y las diversidades sexuales; contribuyendo a mejorar la
calidad de vida de los bolivianos y las bolivianas en el ejercicio pleno de sus
derechos.
9.1.2. VISIÓN
El Programa Nacional de ITS/VIH/SIDA tiene como propósito lograr la

prevención y control de las ITS y el VIH/SIDA, disminuyendo la vulnerabilidad a
la infección, garantizando una atención integral de calidad potenciando y
coordinando los esfuerzos y el uso eficiente de los recursos de las instituciones
Nacionales e Internacionales, involucrando plenamente a la sociedad.
9.1.3. ORGANIGRAMA DE LA INSTITUCIÓN
La institución a cabeza del director, el encargado del centro departamental de

referencia y vigilancia de VIH, dentro del organigrama se encuentra la
nutricionista que está sujeta al director administrativo, y la estudiante de
nutrición esta sujeta a la nutricionista.
47
Figura N° 3. Organigrama del centro CDVIR
9.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE EJECUCIÓN DE LAS TAREAS

DESIGNADAS
9.2.1. VISITAR LA INSTITUCIÓN
Se realizó una visita al centro de vigilancia y referencia CDVIR, para conocer el

movimiento y las funciones que realiza la nutricionista en la institución.
9.2.2. SOLICITUD DE AUTORIZACIÓN A LA INSTITUCIÓN
48
Dirigirse a administración solicitando permiso a la persona encargada de la
institución para realizar la respectiva modalidad de grado elegida, para que
autorice la realización del trabajo.
9.2.3. REALIZACIÓN DE LA CARTA PARA LA INSTITUCIÓN
Después de obtenida la autorización de la institución, se realizó una carta al

encargado, describiendo los puntos a realizar en la institución, cuantas horas se
tiene que cumplir y las actividades que se van a realizar.
9.2.4. PRESENTAR LA CARTA A LA INSTITUCIÓN
Una vez elaborada la carta se dirigió a la institución para la entrega al

encargado del centro de vigilancia y referencia CDVIR.
9.2.5. ACEPTACIÓN DE LA INSTITUCIÓN
Entregada la carta a la institución se esperó la aceptación, para así poder

realizar el trabajo
9.2.6. ORGANIZACIÓN DE LAS HORAS DADAS EN LA INSTITUCIÓN
Una vez con la aceptación de la institución, se dirigió con la licenciada de

nutrición, donde son explicadas las horas que se debe cumplir dentro del
establecimiento y en cuanto tiempo se debe estar en el lugar.
9.2.7. REVISIÓN DE ACTIVIDADES EN LA INSTITUCIÓN
49
La licenciada realizo la revisión de las actividades que se debe realizar dentro
de la institución, para coordinar el cumplimiento de los objetivos del trabajo que
se realizara.
9.2.8. PRESENTACIÓN DE PERFIL DE TRABAJO DIRIGIDO EN LA

INSTITUCIÓN
Se presentó el perfil de trabajo dirigido a la licenciada de nutrición para que vea

cual va hacer el resultado final del trabajo que se realizara en la institución.
9.2.9. REALIZACIÓN DE DIAGNÓSTICO EN LA INSTITUCIÓN
Se realizó un diagnostico en el área de nutrición para reconocer los hallazgos

de la institución, por lo cual se realizó un cuestionario con preguntas cerradas
dirigidas a la licenciada de nutrición.
9.3. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
Se identificó en el diagnóstico que no existe material educativo en el Centro de

Vigilancia y Referencia VIH. CDVIR, para realizar las capacitaciones a las
personas que viven con VIH.
9.4. PROPUESTA DE SOLUCIÓN
50
9.4.1. IDENTIFICAR LAS ENFERMEDADES OPORTUNISTAS MÁS
COMUNES QUE TIENEN LAS PERSONAS QUE VIVEN CON VIH
Las personas que viven con VIH son muy propensas a enfermedades
oportunistas por el bajo sistema inmune que presentan, para reducir esto se
proveerá educación nutricional de las enfermedades más frecuentes que
presenta el paciente los temas a desarrollar son los siguientes:
 Tuberculosis
 Anemia
 Diarrea
También se elaboró el manual de higiene y manipulación de alimentos para que

elaboren alimentos inocuos.
9.4.2. PRESENTACIÓN DE ADELANTO DEL INFORME DE LA INSTITUCIÓN
Se presentó un adelanto a la licenciada de nutrición sobre el informe que se

está realizando, teniendo un seguimiento sobre los avances que se realizan
dentro del desarrollo al trabajo concluido.
9.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN DE LA

PROPUESTA ORDENADA CRONOLÓGICAMENTE
9.5.1. ELABORACIÓN DE MANUAL DE APRENDIZAJE PARA EL

CAPACITADOR
La guía de aprendizaje se elaboró mediante una referencia de un Manual

Metodológico, Elaboración de Guías de Practicas Clínica en el Sistema
51
Nacional de Salud, esta guía fue elaborada para el uso exclusivo del
capacitador, con esta guía tendrán la facilidad para el uso del material educativo
9.5.2. METODOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE LOS MANUALES DE

APRENDIZAJE PARA EL CAPACITADOR
Para realizar las guías se siguió los siguientes puntos:
 Alcance y objetivos
 Búsqueda y selección de la evidencia
 Validación
a) ALCANCE Y OBJETIVOS
En la elaboración de las guías el desarrollo de la etapa de delimitación del

alcance y de los objetivos es crucial. Los pasos que se siguió en esta etapa
fueron:
 Delimitar la propuesta con la institución Centro de Vigilancia y Referencia

de VIH.
 Consultar con profesionales expertos en el tema que se va a tratar.
 Elaborar los manuales
b) BÚSQUEDA Y SELECCIÓN DE LA EVIDENCIA CIENTÍFICA
Para la selección definitiva de la bibliografía, se definió los criterios de inclusión

y de exclusión de los estudios. Entre estos criterios se consideró las variables
de resultado importantes para clínicos, pacientes y se seleccionó el diseño de
estudio más adecuado en función de la pregunta que se responderá.
En la fase de la búsqueda es imprescindible contar con el apoyo de una

persona con experiencia y habilidades adecuadas, que trabaja en estrecho
52
contacto con los clínicos, en esta investigación se tuvo el apoyo de la Lic.
Ximena Rojas Malfert.
En la planificación de las estrategias de búsqueda se partió de las siguientes

premisas:
 La revisión bibliográfica, se comenzó por la localización de Guías

Práctica Clínica relevantes que ya existen sobre el mismo tema.
 La búsqueda de revisiones sistemáticas y de estudios individuales se
realizó en bases a datos como biblioteca Cochrane Plus, Medline,
además se utilizó otras más específicas según el tema de la Guía
Práctica Clínica
9.5.3. VALIDACIÓN DEL MATERIAL EDUCATIVO
La validación se realizó con la encargada del área de nutrición, director de

administración del CDVIR, y la nutricionista del SEDES, los cuales revisaron los
materiales y vieron adecuado el cambio de algunas láminas las cuales fueron
rediseñadas para el mejor entendimiento de la misma.
X. RESULTADOS
10.1. RESULTADOS DEL DIAGNÓSTICO EN EL CENTRO CDVIR
10.1.1. PERSONAS QUE VIVEN CON VIH QUE ASISTEN AL CENTRO

CDVIR QUE PARTICIPAN CON LA NUTRICIONISTA
CUADRO Nº1
PERSONAS QUE VIVEN CON VIH (PVV) SON ASIGNADA A UNA NUTRICIONISTA POR EL
MEDICO
53
Nro. De
Detalle Porcentaje
pacientes
Si 9 73,33 %
No 6 26,67%
Total 15 100,00%
FUENTE: Diagnóstico situacional CDVIR
GRÁFICO Nº 1
PORCENTAJE DE PERSONAS ASIGNADAS A UNA NUTRICIONISTA
Es importante que las personas con VIH tengan una buena alimentación por tal motivo es
importante que sean designados a ver a una nutricionista para que ella haga un seguimiento
nutricional para así poder ayudar. En la encuesta realizada se pudo ver que el 60% de las
personas fueron designados a una nutricionista por el médico, mientras que el restante 40%
no son designados por el cual no tienen conocimiento alguno de la importancia de la nutrición.
10.1.2. PREVALENCIA DE ENFERMEDADES EN EL CENTRO DE

VIGILANCIA Y REFERENCIA DE VIH
CUADRO Nº2
PREVALENCIA DE ENFERMEDADES MÁS FRECUENTES
Detalle Nro. De pacientes Porcentaje
Tuberculosis 4 26,7%
Diarrea 6 66,67%
Anemia 5 33,33%
Total 15 100,00%
54
GRÁFICO Nº 2
PORCENTAJE DE PERSONAS CON PREVALENCIA DE ENFERMEDADES
La personas con VIH son prevalentes a enfermarse porque tienen un sistema inmunológico
débil, las encuestas realizadas en el CDVIR nos muestran que el 40% presentan evacuaciones
continuas, 33,33% anemia y el 26,7% presentan tuberculosis. Siendo estas las enfermedades
más comunes que presentan las personas con VIH.
10.1.3. SE REALIZA CAPACITACIONES A LAS PERSONAS QUE VIVEN

CON VIH
CUADRO Nº3
PERSONAS INFORMADAS SOBRE LA REALIZACIÓN DE LAS CAPACITACIONES
Nro. De
Detalle Porcentaje
pacientes
Si 13 86,67%
No 2 13,33%
Total 15 100,00
GRÁFICO Nº3
55
PORCENTAJE DE PERSONAS QUE ASISTEN A LAS CAPACITACIONES
DADAS POR LA NUTRICIONISTA
Las capacitaciones son importantes para las personas con VIH ya que te enseñan una
alimentación adecuada y prevenir enfermedades oportunistas, dentro del CDVIR hay
capacitaciones pero no todas las personas asisten, según evaluación el 87% asisten a las
capacitaciones y el 13% no se encuentra informado de tales capacitaciones.
10.1.4. FALTA DE MATERIAL EDUCATIVO EN EL CENTRO CDVIR PARA

REALIZAR LAS CAPACITACIONES A LOS PACIENTES
CUADRO Nº4
PERSONAS QUE PIENSA QUE FALTA MATERIAL EDUCATIVO PARA MEJOR ENTENDIMIENTO
Nro. De
Detalle Porcentaje
pacientes
No 4 26,67%
Si 11 73,33%
Total 15 100,00%
GRÁFICO Nº4
PORCENTAJE DE PERSONAS QUE PIENSA QUE FALTA MATERIAL EDUCATIVO PARA
MEJOR ENTENDIMIENTO
56
Las personas que asisten a las consultas y capacitaciones ven una carencia de material
informativo sobre alimentación ya que la nutricionista no tiene material educativo con imágenes,
afiches, cartillas que muestre lo que ella explica por ese motivo el 73,33% asegura que no hay
material adecuado para así poder tener mayor aprendizaje de lo explicado y el 26,67%, cree
que con una explicación verbal es suficiente.
10.1.5. REALIZACIÓN DE SEGUIMIENTO NUTRICIONAL A LOS

PACIENTES DEL CENTRO CDVIR
CUADRO Nº5
PERSONAS QUE CONSTAN CON UN SEGUIMIENTO NUTRICIONAL
Nro. De
Detalle Porcentaje
pacientes
No 40 40%
Si 60 60%
Total 15 100,00%
GRÁFICO Nº5
PORCENTAJE DE PERSONAS QUE ESTÁN REALIZANDO UN SEGUIMIENTO
NUTRICIONAL
57
Para tener una mejor estabilidad nutricional las personas con VIH tienen que tener un
seguimiento continuo para evitar decaimiento del sistema inmune y así se pueda ayudar con
una buena alimentación. Por tanto se muestra que el 60% está realizando un seguimiento
nutricional de acuerdo al diagnóstico de la nutricionista y el 40% no realiza su seguimiento
nutricional porque dejan el tratamiento o por mal conocimiento de la existencia de una
nutricionista.
10.1.6. LA NUTRICIONISTA DEL CENTRO DE REFERENCIA Y VIGILANCIA

DE VIH CUENTA CON UN CONSULTORIO EQUIPADO
CUADRO Nº 6
LA NUTRICIONISTA CUENTA CON UN CONSULTORIO EQUIPADO PARA ATENDER A LAS
PERSONAS CON VIH
Detalle Nro. De pacientes Porcentaje
No 11 73,33%
Si 4 26,67%
Total 15 100,00%
GRÁFICO Nº 6
PORCENTAJE DE PERSONAS QUE PIENSAN QUE LA NUTRICIONISTA CUENTA CON UN
CONSULTORIO EQUIPADO PARA ATENDER A LAS PERSONAS CON VIH
58
Para que una persona sea evaluada correctamente tiene que contar con el equipamiento
necesario para realizar un diagnóstico nutricional adecuado, el 73,33% de los encuestados nos
mencionan que la nutricionista no cuenta con equipos suficientes para un diagnostico
nutricional, por otro lado la nutricionista no está todos los días en consultorio esto hace que
ellos no puedan ser atendidos frecuentemente y el restante con 26,67% responden que solo
han asistido al consultorio de la nutricionista rara vez y que esas veces eran solo por consultas
de asesoramiento de algún suplemento.
10.1.7. REALIZACIÓN DE CAPACITACIONES FUERA DEL CDVIR
CUADRO Nº 7
SE REALIZAN CAPACITACIONES FUERA DEL CDVIR
Nro. De
Detalle Porcentaje
pacientes
Si 6 60%
No 4 40%
Total 15 100,00%
GRÁFICO Nº5
PORCENTAJE DE CAPACITACIONES FUERA DEL CDVIR A LAS PERSONAS CON VIH
59
Para mayor interés sobre la alimentación y prevención de enfermedades se realizan
capacitaciones externas para así las personas que no tienen tiempo para quedarse a las
charlas dentro del CDVIR puedan ir y tener conocimiento adecuado, sobre esta información, el
60% está notificado de la realización de capacitaciones fuera del centro CDVIR ya que la
nutricionista da aviso con anticipación de las reuniones a las personas que asisten a consulta y
el 40% desconoce esta información la cual no asisten al centro con frecuencia.
10.1.9. VALIDACIÓN DEL MATERIAL EDUCATIVO
CUADRO Nº 8
VALIDACIÓN DEL MATERIAL EDUCATIVO
Indicadores Desacuerdo Porcentaje Acuerdo Porcentaje
Color 0 3 100%
Imágenes 1 33,3 % 2 66,7 %
Tamaño de la letra 0 3 100%
Contenido 1 33,3 % 2 66, 7%
CUADRO Nº 8
PORCENTAJE DE LA VALIDACIÓN DEL MATERIAL EDUCATIVO
60
Se realizó la validación de los materiales educativos: Manuales de Higiene y Manipulación de
los alimentos, Tuberculosis, Diarrea y anemia, esta validación se realizó con la nutricionista, el
director de administración del CDVIR y la nutricionista del SEDES, como resultado de la
evaluación estuvieron de acuerdo con el 100% con los colores y el tamaño de la letra de los
manuales. Las imágenes de los manuales estuvieron conformes con un 66,70 %., de lo cual se
hicieron cambios para mayor entendimiento, el 33,30% hicieron observación al contenido, los
cuales fueron cambiados para mayor comprensión.
10.2. MANUALES PARA PERSONAS CON VIH
61
MANUAL DE
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
MANUAL DE
ANEMIA
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
MANUAL DE
DIARREA
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
MANUAL DE
TUBERCULOSIS
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
XI. CONCLUSIONES
 Se realizó el diagnostico al Centro Departamental de Referencia y

Vigilancia, el cual dio como resultado una carencia sobre los materiales
educativos para la enseñanza hacia las personas que viven con VIH.
 En la encuesta realizada se pudo ver que el 60% de las personas fueron

designados a una nutricionista por el médico, mientras que el restante
40% no son designados, por motivo que la nutricionista no trabaja tiempo
completo en el centro CDVIR.
 Se pudo apreciar que hay enfermedades que ocasionadas por el virus

las más frecuentes fueron con el 40% presentan evacuaciones
continuas, 33,33% anemia y el 26,7% presentan tuberculosis.
 Dentro del CDVIR hay capacitaciones pero no todas las personas

asisten, según evaluación el 87% asisten a las capacitaciones y el 13%
no se encuentra informado de tales capacitaciones.
 Las encuestas muestran una carencia sobre material informativo de

alimentación por ese motivo el 73,33% asegura que no hay material
adecuado para así poder tener mayor aprendizaje de lo explicado y el
26,67%, cree que con una explicación verbal es suficiente.
 El seguimiento nutricional es muy importante para una persona con VIH

por esto 60% está realizando un seguimiento nutricional de acuerdo al
diagnóstico de la nutricionista y el 40% no realiza su seguimiento
nutricional porque dejan el tratamiento o por mal conocimiento de la
existencia de una nutricionista.
 Se diseñó material educativo el cual brinda gran información a los
pacientes con VIH, los manuales son higiene y manipulación de los
142
alimentos, diarrea, tuberculosis y anemia, a través de este material se
pueden informar sobre los requerimientos básicos para una buena
alimentación. Este manual se realizó con la finalidad de evitar las
enfermedades oportunistas.
 La evaluación de las validaciones fueron corregidas para que así

puedan tener mayor comprensión.
 La nutricionista no consta con un consultorio equipado con los materiales

adecuados que se necesitan para dar atención a las personas con VIH.
 Para realizar evaluaciones correctamente tiene que contar con un

equipamiento necesario, las encuesta nos muestran que el 73,33% de
los encuestados nos mencionan que la nutricionista no cuenta con
equipos suficientes para un diagnostico nutricional, por otro lado la
nutricionista no está todos los días en consultorio esto hace que ellos no
puedan ser atendidos frecuentemente y el restante con 26,67%
responden que solo han asistido al consultorio de la nutricionista rara
vez.
XII. RECOMENDACIONES
143
 Se recomienda el uso del material educativo para realiza las
capacitaciones que se llevan a cabo en el Centro Departamental de
Vigilancia y Referencia, para que así las personas con VIH tengan en
claro la información que se llegara a trasmitir.
 Antes de las capacitaciones que se realicen es aconsejable leer la guía

del capacitador para así poder tener más conocimiento sobre el material
educativo que se llegara a presentar.
 Se recomiendo a los médicos del CDVIR que se le instruya para que

ellos puedan derivar a las personas con VIH al consultorio de la
nutricionista.
 Coordinar para que la nutricionista trabaje tiempo completo, ya que es

importante en el seguimiento nutricional en los pacientes con VIH.
 Equipar el consultorio de la nutricionista para atender mejor a los

pacientes.
 Implementar un área de elaboración de alimentos, para dar talleres

prácticos en la elaboración de alimentos nutritivos para la recuperación
de los pacientes.
XIII. BIBLIOGRAFÍA
 Manual de alimentación y nutrición para el cuidado y apoyo de personas

adultas que viven con VIH o SIDA; Bogotá 2010; PMA Nutrición.
144
 Recomendación de SPNS, SENBA, SENPE, AEDN SEDCA, GESIDA sobre
nutrición en el paciente con infección por VIH; Madrid 2006.
 Conmemoración del centenario del profesor Escudero en AMA; 1977.
 Nutrición y Dietética clínica; España 2014; Edición Elsevier masson.
 Nutrición y Salud; Repullo Picasso; Madrid; España 2013; Edición Marban
 Manual de nutrición y dietética; Autor: Martha Herrera; Barcelona 2004;

Edita: Dirección General de Drogodependencias y Sida.
 Diario Nacional Independiente, Pagina Siete, La Paz, Bolivia.
 Respuesta Inmune al VIH y Nutrición; Lydia Guadalupe Rivera; Carlos

Martínez; Laboratorio inmunológico; México; 2012.
 La infección por el virus de la inmunodeficiencia humana; C Codine; M.T.

Martin; Barcelona; 2000.
 Respuesta Inmune al VIH; Lydia Guadalupe Rivera; Laboratorio

inmunológico; México; 2002
 Reacción y Alteración del Sistema Inmune durante la infección del VIH;

Carlos Julián Montoya; María Eugenia; Colombia; 2006.
 Tratado de Nutrición. Hernández M, Sastre A; Edición Madrid: Díaz de

Santos, 2012.
 VIH y Tuberculosis; Michael Carter; Edición 2010; Reino Unido.
 Olivares M, Arredondo M, Pizarro F. Hierro. En: Tratado de Nutrición, Tomo

I. Gil A (ed.). Panamericana. Madrid. 2010.
 Nutrición y Anemia; María del Pilar; Ruth Blanco Rojo; Laura Toxqui; Madrid
2011.
 Manual Clínico de alimentación y nutrición en la asistencia al adulto

infectado por VIH; Darío Noleto; Brasil 2006.
145
 Guía de nutrición para el manejo de personas viviendo con VIH/SIDA;
Elaborado en el ministerio de salud pública nacional; El Salvador 2004.
 Guía para la atención nutricional a personas con VIH/OPS, OMS, INCAP,

CSS, Panamá 2007.
 Guía de nutrición para el manejo de personas viviendo con VIH, elaborado

en el ministerio de Salud pública por ITS/VIH/SIDA, Salvador, 2007
ANEXOS
146
ANEXO 1. CUESTIONARIO DEL LEVANTAMIENTO DEL DIAGNÓSTICO
147
ANEXO 2. ENCUESTA DEL VALIDADOR
148
ENCUESTA DEL VALIDADOR
FECHA:………………….. VALIDADOR:…………………
N INDICADOR ACEPTABLE NO ACEPTABLE

1 El tamaño de letra es legible
2 Los puntos son pertinentes a
la necesidad del servicio
3 Los dibujos son entendibles
4 En general como califica el
documento
ANEXO 3. MANUAL DE DIARREA
149
ANEXO 4. MANUAL DE ANEMIA
150
ANEXO 5. MANUAL DE TUBERCULOSIS
151
ANEXO 6. MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
152
153

Elaboración de Un Material Educativo Nutricional A Personas Que Viven Con Vih, Santa Cruz de La Sierra, Gestión 2014

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UNIVERSIDAD EVANGÉLICA BOLIVIANA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

TRABAJO FINAL DE GRADO

ELABORACIÓN DE UN MATERIAL EDUCATIVO NUTRICIONAL A

PREVIA OPCIONAL A TITULO DE LICENCIATURA

SANTA CRUZ - BOLIVIA

TRABAJO FINAL DE GRADO

ELABORACIÓN DE UN MATERIAL EDUCATIVO NUTRICIONAL A

SANTA CRUZ - BOLIVIA

A mis Hermanas que siempre estuvieron ayudándome, sobre todo a mi

A la Universidad Evangélica Boliviana, por el apoyo que me brindaron en la

A la nutricionista Ximena Malfred por estar ayudándome en todo el proceso del

A mi tutora pH Dr. María Rosa Bautista, por el apoyo que me brindo a la

Al Lic. Jhonny Arando por ayudarme en el proceso de culminación del trabajo

A todas las personas que directa e indirectamente estuvieron apoyando y

GRÁFICO1 Porcentaje de personas asignadas a una nutricionista…………………… 55

ANEXO 1 CUESTIONARIO DEL LEVANTAMIENTO DEL DIAGNÓSTICO………… 149

La finalidad de este trabajo de investigación es la elaboración de un material educativo

El primer caso de Virus de Inmunodeficiencia Humana (VIH) reportado en el país data de

Santa Cruz – Bolivia

El primer caso de Virus de Inmunodeficiencia Humana (VIH) reportado en el

Por tanto este material de educación alimentaria nutricional facilita a las

El Centro Departamental de Vigilancia y Referencia (CDVIR), está a cargo de la

III. PLANTEAMIENTO Y DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

En CDVIR hay una nutricionista que trabaja medio tiempo, y atiende

La falta de material educativo nutricional impide que la nutricionista del CDVIR,

Las personas con VIH al no tener una buena orientación y seguimiento

Es por ello que se desarrolló este material de educación alimentaria nutricional

3.2. PREGUNTA PROBLEMA

¿Cuáles son los procesos para la elaboración de un material educativo

3.3. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

Este proyecto se realizó en el Centro de Vigilancia y Referencia (CDVIR VIH) de

Se realizó durante los meses de marzo a diciembre de la gestión 2014.

El trabajo realizado se desarrolló en el área de clínica, donde se elaboró

Elaborar un material de educación nutricional a personas que viven con VIH,

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar un diagnóstico para conocer en qué situación se encuentran el

 Establecer la estructura del diseño del material educativo ilustrado a partir

 Validar el material elaborado con el personal de salud del CDVIR VIH y la

La Alimentación: es un proceso voluntario, fruto del aprendizaje de cada

El conjunto de procesos mediante los cuales el hombre utiliza, transforma e

El conocimiento científico de la nutrición nos va a permitir definir de forma

La nutrición según el Doctor Pedro Escudero, “Es el resultado o resultante de

5.4. ESTADO NUTRICIONAL

Es la situación en la que se encuentra una persona en relación con la ingesta y

5.5. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Las Recomendaciones Nutricionales van a cambiar según los diferentes ciclos

5.6. NECESIDADES NUTRICIONALES

Se refiere a la cantidad indispensable de nutrientes y de energía para cubrir las

Se entiende por nutriente, según la definición del Código Alimentario Español,

Son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía

5.8.1. HIDRATOS DE CARBONO

Las proteínas son esenciales para el crecimiento y desarrollo, forman la base

Son fundamentales para muchos procesos metabólicos, ayudan en la

Se conocen como micronutrientes a las sustancias que el organismo de los

El análisis del cuerpo humano revela la presencia de una gran variedad de

La fibra dietaría se encuentra en mayor cantidad en alimentos de origen

La fibra soluble se une al colesterol, dificultando su absorción intestinal y

5.12. SÍNDROME DE INMUNODEFICIENCIA ADQUIRIDA (SIDA)

El síndrome de inmunodeficiencia adquirida es una enfermedad de origen

5.13. VIRUS DE INMUNODEFICIENCIA HUMANA (VIH)

VI. MARCO TEÓRICO