Tecnología de los alimentos: productos agrícolas

Elaboración de encurtidos

Arianna Barrios; Deivis Cardona; James Cantillo; Lina Galvis; Rodolfo Llanos
RESUMEN
En esta práctica se elaboró encurtidos a partir de vegetales frescos, mediante
conservación por acidificación. Eso ocurre cuando se adiciona la sal común, que
origina una fermentación láctica espontanea o añadiendo ácido acético o vinagre a
los vegetales y luego de obtener el producto se envasa en frasco de vidrios
esterilizados y se procede a pasteurizar.

INTRODUCCIÓN Y MARCO TEÓRICO

Este proceso es un método de conservación alimentario (encurtidos), para esta
práctica usamos cebolla pimentón , con el fin de prolongar la vida útil de este
alimento o de hacer más fácil para la hora de cocinar o de alimentarse, el hombre
ha desarrollado métodos para transformar alimentos en salsas, pastas, almíbar,
alimentos enlatados; entre otros.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya
sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de
microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún
ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.
Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en
condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que
viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores,
reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de
conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control
selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos
tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible
su consume en cualquier época del año.
Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo
nuevas ideas y sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales
fundamentales y más frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo,
cebollita, judías verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos,
tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor.
Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición
de azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que
se quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es el vinagre.
OBJETIVOS
Desarrollar habilidades técnicas en la elaboración de encurtidos y identificando las
variables a controlar durante los procesos de obtención de vegetales procesados
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Se llama curtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación.

Ello lo logran mediante la adicion de una sal común, que origina una fermentación
láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo
ácido acético o vinagre al vegetal (encurtido no fermentado) la ventaja es que las
características nutritivas y organolépticas se mantienen.
Según los gustos
Los encurtidos pueden ser tipo salado que contienen 3% sal y 5% vinagre (%
respecto al agua); tipo dulce contienen 3% sal y 5% vinagre 2 a 10% azúcar; tipo
acido 5% vinagre el proceso consiste en preservar los vegetales, con una cocción
previa en agua salada y vinagre

TIPOS DE ANALISIS
DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE ENCURTIDOS

Esterilización Tratamiento
Envasado
de los envases termico

Selección de LÍquido de Rotulado y

materia prima gobierno almacenamiento

Lavado y
Prenvasado
desinfección

escaldado
Cortado (tiempo depende
del vegetal)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cálculos
Rendimiento

Costo de producción y producto

Pruebas fisicoquímicas que se le deben realizar al producto
- Uniformidad
- Calibre
- Sedimentos
- Turbidez
- Características organolépticas
- Contenido neto
- Contenido efectivo o peso escurrido
- Determinación de la acidez libre
- Actividad acuosa
- Determinación de cloruro sódico
- pH
Parámetros a tener en cuenta en la producción
- Controlar que la materia prima este fresca y no tenga defectos
- Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que
se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente
- Verificar que el contenido de vegetales y salmuera estén de acuerdo a la
formulación establecida

Ficha técnica
Ficha Técnica
Nombre del
Encurtido de hortalizas
Producto
Nombre
Encurtido LAB
Comercial
Contenido Neto 250 g
Presentación Envase de vidrio con rosca
Vinagre, pimentón, zanahoria ,
Ingredientes cebolla, azúcar, sal, especias
Almacenamiento A temperatura ambiente

CONCLUSIÓN

 d Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los
alimentos y alargar su vida útil.
 Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen
muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y
preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus
características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su
vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones
enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento.
e los envases