UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CARNICOS

Datos Informativos
Nombres: Acaro Brigitte Fecha de ejecución: 11-06-2019
Palma Ariel Fecha de entrega: 02-07-2019
Quilambaqui Emely
Paralelo: Quinto “B”
Docente: Ing. Diego Salazar

TEMA:
“Determinación de humedad en productos cárnicos”

I. OBJETIVOS

Objetivo general
 Informar al estudiante con la forma de determinar Humedad en productos
cárnicos.
.

Objetivos específicos
 Identificar la humedad de diferentes productos cárnicos.

 Calcular el contenido de humedad de la salchicha empleando el tratamiento de

secado por estufa y compáralo con los demás métodos en relación a la perdida de
agua.
 II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1: “Porcentaje de humedad de diferentes productos cárnicos en el método de

la estufa”

Marca de Porcentaje de
salchicha humedad (%)
Italiana 17,68
Juris 47,53
Plumrose 1 35,16
Plumrose 2 18,76
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL

Tabla 2: “Porcentaje de humedad de la salchicha Italiana en el método de la

fritura”

N° Longitud Diámetro Peso Peso final %

inicial (g) (g) humedad
I 8,5 1,8 23,43 17,03
II 8,5 1,9 23,99 17,17
III 8,5 1,9 23,91 15,90
IV 8,5 1,8 22,74 16,18 26,90
V 8,5 1,8 23,17 16,98
VI 7,6 1,9 21,20 14,91
VII 8,5 1,8 21,34 17,70
VIII 8,5 1,6 20,56 16,33
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL

Tabla 3: “Porcentaje de humedad de la salchicha Juris en el método de la fritura”

N° Longitud Diámetro Peso Peso final %

inicial (g) (g) humedad
I 5,7 1,5 11,42 7,39
II 5,8 1,6 11,72 7,13
III 5,7 1,7 11,32 7,03
IV 5,8 1,5 11,70 7,02 38,83
V 5,8 1,55 11,27 7,05
 VI 5,8 1,6 11,37 6,83
VII 5,8 1,5 11,79 7,13
VIII 5,8 1,5 11,99 7,50
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL

Tabla 4: “Porcentaje de humedad de la salchicha Plumrose 1 en el método de la

fritura”

N° Longitud Diámetro Peso Peso final %

inicial (g) (g) humedad
I 4,99 1,5 10,70 6,50
II 5 1,6 11,10 6,86
III 4,99 1,6 10,98 6,78
IV 4,99 1,6 11,08 6,68 39,92
V 5,1 1,6 11,79 7,34
VI 5,2 1,5 11,25 6,61
VII 5 1,6 11,26 6,95
VIII 5,2 1,7 12,22 7,20
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL

Tabla 5: “Porcentaje de humedad de la salchicha Plumrose 2 en el método de la

fritura”

N° Longitud Diámetro Peso Peso final %

inicial (g) (g) humedad
I 4,5 1,7 9,72 5,5
II 4,5 1,6 9,77 6,76
III 4,5 1,6 9,98 6,52
IV 4,5 1,7 9,72 6,31 36,72
V 4,5 1,7 9,83 6,06
VI 4,5 1,6 9,94 6,22
VII 4,5 1,6 9,88 6,53
VIII 4,5 1,7 10,4 6,46
Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL

Tabla 6: “Porcentaje de humedad en productos cárnicos a través del infrarrojo”

Marca de Porcentaje de
salchicha humedad (%)
Italiana 59,71
Juris 59,44
Plumrose 1 64,72
Plumrose 2 64,20
 Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL

III. CONCLUSIONES
 El porcentaje de humedad que contiene cada alimento es diferente según el tipo
de alimento, estructura, tiempo, temperatura, etc. por lo tanto es necesario
informar al estudiante de la forma más explícita la forma de cómo se halla el agua
en los alimentos y como está relacionada en las diferentes formulaciones en
procesos en la industria cárnica.

 Según en tablas se puede identificar que las marcas comerciales de salchichas

Italiana, Plumrose, Juris, contienen un alto contenido de agua en su estructura
cárnica. Esto se pudo analizar mediante diferentes métodos de determinación de
humedad tras la extracción de agua libre, al aplicar calor de forma directa en la
salchicha permitiendo la evaporación del agua sin calcinar la muestra.
Generalizando que todas las formulaciones de distintas marcas comerciales de
salchicha, se observó que existe más del 50% de agua en la estructura de la
salchicha, indicando que el precio no compensa el contenido que en realidad debe
tener y que venden algo que contiene una fracción mínima de carne.
 En el método aplicado mediante la estufa se pudo calcular el porcentaje de
humedad. En base a los valores obtenidos en Tablas, se comparó que cada una de
las muestra en general siguen el mismo camino de eliminación de agua mediante
la aplicación de calor. El tratamiento que mayor precisión, exactitud y rapidez
ofrece es el de infrarrojo debido a que este método aplica calor de manera
inmediata eliminando el contenido de agua o humedad al contrario de los demás
métodos como el de estufa requiere un tiempo prolongado y en cierta forma existe
más posibilidades de error al manipular la muestra, el recipiente donde se lo va
analizar y el de calentamiento mediante un líquido (aceite hirviendo) elimina el
contenido de agua pero no indica la cantidad exacta que se perdió.

IV. RECOMENDACIONES
  Controlar la temperatura y el tiempo de fritura de las muestras caso contario estas
se calcinarán.
 Mantener las salchichas en refrigeración previo a la práctica, debido a que si están
en contacto con el ambiente estás tornaran a oxidarse cambiando de color.
 Colocar una base de papel aluminio en la balanza infrarroja para la medición de
la humedad, ya que la cubeta de la balanza puede estar sucia y causar interferencia
en los resultados.

V. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es importante determinar la humedad en productos cárnicos?

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido
sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los alimentos
naturales, por esta razón la determinación de humedad puede ser el análisis más importante
llevado a cabo en un producto alimentario ya que también es un factor de calidad en la
conservación de algunos productos

(Montes, O. N., 2016)

2. ¿Qué factores afectan a la humedad de los productos cárnicos?
La humedad generalmente se relaciona con la temperatura de refrigeración debido a que de
ambas depende, en gran parte el ambiente de los locales de refrigeración y almacenamiento. La
humedad necesaria para mantener las condiciones óptimas de un producto cárnico depende del
almacenamiento.

(Montes, O. N., 2016)

3. Enumere otro métodos para determinar humedad en productos cárnicos

Métodos directos:

 Métodos de secado
 En estufa de aire
 Por radiación infrarroja
 Método químico: Karl Fisher

Método indirecto: Refractometría

(AOAC,1980)
 4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de los métodos usados para
determinar humedad?

Método Ventajas Desventajas

Estufa desecadora
Desecación por infrarrojo
Procedimiento de referencia
Determinar varias muestras
al mismo tiempo
Grandes cantidades de
muestra
Tiempo de medición típico
Fácil manejo
Sencillez del método
Solución menos compacta
Duración típica de la
determinación del orden de
horas
Posible descomposición de la
muestra
Sustancias se evaporan con el
agua
Posible descomposición de la
muestra
Sustancias se evaporan con el
agua

Valoración Karl Fischer Procedimiento de referencia Adaptación de la técnica de

preciso trabajo a la muestra
Apropiado para el análisis de
trazas
Económico
Refractometria Método rápido Solo para sustancias visibles
Bajo costo
movil
(AOAC,1980)

5. ¿Qué reglamentaciones existen para el contenido de humedad en productos

cárnicos?

El Codex Alimentarius - FAO abarca disposiciones de higiene para la carne cruda, preparados de
carne y carne manufacturada desde el momento de producción del animal vivo hasta el punto
de venta al por menor. Además desarrolla el “Código Internacional Recomendado de Prácticas:
Principios Generales de Higiene de los Alimentos”4 en lo que respecta a estos productos.
Cuando procede, se desarrollan y aplican en el contexto específico de la higiene de la carne

Otra reglamentación es el reglamento técnico ecuatoriano RTE INEN 056 "carne y

productos carnicos". Este Reglamento Técnico Ecuatoriano cumple con los requisitos
que deben cumplir con la carne y los productos con la finalidad de prevenir los riesgos
para la salud y la vida de las personas y evitar las prácticas que puedan inducir un error a
los usuarios.
(NTE INEN 1 338,1996).
VI. BIBLIOGRAFÍA
AOAC. (1980). Métodos oficiales de análisis. Recuperado 28/06/2019 de
04c0ed7c7189ca45b756ba20002fab21.pdf

NTE INEN 1 338. (1996). Carne y productos cárnicos. Salchichas. Recuperado

28/06/2019 de https://docplayer.es/63126329-Instituto-ecuatoriano-de-
normalizacion-norma-tecnica-ecuatoriana-nte-inen-1-338-96.html

Montes, O. N., Millar, M. I., Provoste, L. R., Martínez, M. N., Fernández, Z. D., &
Morales, G. (2016). Humedad Rev Chil Nutr, 43(1), 87–91.
https://doi.org/10.4067/S0717-75182016000100013