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Istruzioni per preparare un kg di pane

Dovreste avere un barattolino nel frigo. Quando avrete voglia apritelo e riempitelo di acqua non
clorata.

Sciogliete bene il contenuto e trasferitelo in una ciotola dove aggiungerete acqua e farina fino a
raggiungere il peso di 150g.

Lasciatelo coperto con un canovaccio per 12 ore

Quando siete pronte trasferite il contenuto della ciotola (il vostro lievito madre) in un contenitore
adatto alla lavorazione del pane.

Aggiungete un po' di farina asciutta e un goccio d'acqua alla ciotola raccogliete le tracce di lievito
rimaste attaccate e ottenete un impasto elastico.

Chiudetelo nuovamente nel barattolino e riponetelo in frigo. Questa è la madre da conservare per
la prossima volta.

Nel contenitore dove avete messo i 150g di lievito aggiungete 450g di farina e acqua quanto basta
a mescolare gli ingredienti e a far rilassare il glutine in un bagnetto tiepido.

Fatevi un caffè, una telefonata urgente oppure scegliete ingredienti da aggiungere tipo semi, frutta
secca, erbe varie.

Dopo ca 10/15' aggiungete torno torno una mestolata di farina asciutta e con la mano a paletta
incominciate a scalzare l'impasto ormai leggermente rassodato facendo attenzione che la farina
scivoli al di sotto.

Una volta distaccato l'impasto dalla ciotola cominciate sempre con movimenti non invasivi a
piegarlo più volte su se stesso incorporando aria.

Quando avete necessità di abbassarlo un po' fatelo con amorevoli pacche.

Una volta raggiunta una consistenza soddisfacente lasciatelo lievitare coperto con un panno umido
per almeno tre ore (in estate anche due/due e mezzo)

Riprendete la ciotola, con l'aiuto di un po' di farina asciutta staccate l'impasto dai bordi e dal fondo,
ripetete le piegature per abbassare la lievitazione.

A quel punto cominciate a piegare tirando l'impasto . Quando non cede più prendetelo in mano e
formate la "palla".

Quando la superficie diventa liscia mettetela a lievitare per un'altra ora su una teglia o in forma.

Scaldate il forno a 200° e infornate. Dopo i primi 15/20' abbassate la temperatura a 180° e portate
a cottura. Gli ultimi 10' fuori dalla teglia/forma in modo da far asciugare bene.

Il pane è pronto quando suona a vuoto.

Questa "ricetta" è per fare un kilo di pane circa


I segreti della lievitazione acida

di Claudio Pozzi

Per ottenere un pane di qualità, non basta utilizzare farina integrale e biologica, è importante anche il tipo di
lievito impiegato. Questo perché la crusca, ricca di acido fitico, ha la caratteristica di legarsi con le proteine e
alcuni sali minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco) formando “complessi” non assimilabili dall’organismo,
quindi il pane che si ottiene risulta più povero e meno digeribile. Quando invece si utilizza per la lievitazione
la cosiddetta “pasta madre” (lievito naturale), grazie all'ambiente acido e alla gradualità del processo
fermentativo, l'azione complessante dell'acido fitico viene neutralizzata da specifici enzimi (fitasi), con il
risultato di ottenere un pane più nutriente e digeribile.

Contrasta la Candida e favorisce un corretto metabolismo

Nelle varie fasi di lavorazione del pane a lievitazione naturale, dal primo impasto alla lievitazione finale,
entrano in azione microrganismi di specie diverse, soprattutto Saccaromiceti e batteri lattici che si
riproducono alimentandosi degli zuccheri contenuti nell'amido delle farine. La digestione di questi zuccheri
induce il processo di fermentazione attraverso la produzione di gas (anidride carbonica) e, in parte minore, di
alcol (etanolo), acido acetico, acido lattico, diacetile e acetaldeide. L'aumento di volume dell'impasto è
dovuto all'anidride carbonica, contrastata dalla struttura elastica del glutine che la racchiude negli alveoli: è
attraverso questo processo che si ottiene quell'impasto poroso che durante la cottura termina la lievitazione,
acquisendo quella soffice morbidezza che sarà in grado di mantenere a lungo, caratteristica questa tipica dei
prodotti ottenuti con la pasta madre.

La forma e il peso della "pagnotta" hanno un'importanza non secondaria: il peso medio (dopo la cottura) non
dovrebbe essere mai inferiore al chilo: in questo caso infatti, nel cuore della forma, detta anche pulcino,
rimane viva una quantità di microrganismi che possono, una volta sfornato il pane, ricominciare a
moltiplicarsi e a distribuirsi nuovamente, arricchendolo di vitamine e amminoacidi. Proprio per questo
motivo sarebbe consigliabile consumare il pane almeno un giorno dopo la cottura, una volta ravvivato,
insaporito e aromatizzato dai lieviti.

I fermenti della pasta acida, oltre alle indiscutibili caratteristiche gastronomiche e nutritive, hanno numerosi
altri e fondamentali meriti: ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e dei funghi patogeni (fra questi
Candida albicans, mediatore del cancro) evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene.
Conseguenze dirette sono la riduzione delle infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo,
parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie. Altri
vantaggi per l'organismo derivanti dalla presenza dei lattobacilli sono la riduzione delle allergie, delle
diarree, la regolazione della pressione sanguigna e la riduzione del colesterolo, la più facile scomposizione
degli alimenti e la produzione di enzimi e vitamine B, la sintesi di oligoelementi e la maggiore disponibilità
di sali minerali.

la Molitura

per ottenere il massimo di qualità nella lievitazione in pasta acida, la macinatura a pietra ha un ruolo
fondamentale: in questo tipo di lavorazione è infatti l'intero chicco di grano, ancora vestito, che viene
trasformato in farina; prima si macina e poi si buratta, si dividono cioè le varie componenti per ottenere le
varie qualità: 0, 00, semintegrale, integrale, ecc.

Uno dei meriti più riconoscibili della macinatura a pietra è il contenuto in oli, sali minerali, vitamine ed
enzimi. Certo, in questo caso bisogna provvedere a conservare e trasportare granaglie, piuttosto che farina: i
meccanismi innescati dopo la molitura, riducono la conservabilità delle farine che raggiungono l'apice della
digeribilità ad un mese dal passaggio nelle macine: questo è il tempo necessario alla carica enzimatica del
grano per produrre, una volta attivata dalla macinazione, la maggior quantità di zuccheri semplici e
maltodestrine dalla scomposizione degli amidi. Sono infatti questi amido derivati ad essere in seguito
metabolizzati dai microrganismi attivatori della fermentazione e della conseguente lievitazione, rendendo,
come abbiamo visto più digeribile e nutriente il pane. E qui torniamo al senso della ricerca di varietà antiche
di grano: la minor forza della parte proteica è compensata da un maggior contenuto di amidi e vitamine che
meglio si sposano con la molitura a pietra e con la lievitazione in pasta acida.

La cottura

Una cottura effettuata al momento giusto (solo l'esperienza permette di individuarlo), prima che la
lievitazione sia terminata, permette al calore di completare la destrutturazione degli amidi. Nel frattempo il
volume del pane aumenta grazie alla formazione del vapore acqueo, di alcol etilico, di anidride carbonica,
che espandendosi dilatano l'impasto fino a che il calore non denatura il glutine che perde l'elasticità. Da
questo momento in poi gas e vapore escono attraverso i microscopici pori, aiutati dai tagli fatti sulla forma
prima di infornarla. Se la cottura avviene in forno a legna, la fragranza ed i profumi del pane sono
amplificate dalle particolari caratteristiche del calore, come quelle di tutti i cibi cotti in questo modo.

Una ricerca dell’Università

è in atto la ricerca di agricoltori interessati alla semina di varietà di grano scomparse dai nostri campi e dalle
nostre tavole. Il DiSAT, Dipartimento di Scienze Agronomiche e Gestione del Territorio Agroforestale della
Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Firenze, ha in corso da alcuni anni una campagna per
riconquistare uno spazio sociale, ambientale ed economico ad una sana alimentazione, anche attraverso la
riproduzione di sementi di grano tenero le cui qualità nutritive appaiono superiori a quelle delle varietà nel
tempo selezionate dall’industria agro alimentare e poco adatte a favorire la lievitazione naturale in pasta
acida.

Lo scopo che ci proponiamo con questo articolo, oltre all’informazione sulle caratteristiche alimentari del
pane "antico" è quello di ricostruire una rete fra coltivatori, trasformatori e consumatori che renda possibile
un' economia legata al recupero non solo di varietà di grano, ma anche di zone rese marginali o abbandonate
dagli attuali metodi di coltura che hanno completamente svalorizzato le produzioni cerealicole.

Chiunque sia interessato a collaborare in qualità di coltivatore e/o di trasformatore, può contattare WWOOF
Italia c/o Claudio Pozzi Tel 0586 787632 - e-Mail redazione@wwoof.it.

E’ auspicabile, per chiudere il cerchio, la partecipazione dei Gruppi di acquisto collettivo per garantire ai
coltivatori un accesso diretto al mercato per questi prodotti di qualità.

Reti di Pane

il pane che vedete fotografato in questo articolo ha una particolarità: la pasta acida con cui viene fatto ha
origini antiche: un ceppo è stato regalato diversi anni fa da un mugnaio settantenne che lo aveva ereditato
dalla madre; è, quindi, presumibilmente ultra centenario.

A questo ceppo ne è stato mescolato un altro più recente (40 anni) di origini napoletane. Da quando questa
pasta è finita nelle mani di Annarita e Fortunato, da un ventennio animatori e custodi di numerose iniziative
ambientaliste, nonché maestri di orticoltura sinergica, ha cominciato a viaggiare negli zaini dei numerosi
estimatori delle sue qualità. Il bello è che, attraversando mari e monti, incontrando acque, farine e forni
diversi, i ceppi viaggiatori spesso ritornano e si riuniscono al ceppo originario, per poi dividersi nuovamente
alla volta di nuove avventure. Oltre alle caratteristiche organolettiche particolarmente pregevoli, la "mamma"
di Annarita, come la chiamiamo a casa mia, porta con se memorie innumerevoli di luoghi e persone, di
incontri e relazioni, formando una simbolica rete del pane che attraversa anche gli oceani:
anche Rosa, la "panettiera" delle nostre foto, ospita a casa sua numerosi viaggiatori della rete del WWOOF
che spesso portano un barattolo di "mamma" nei loro paesi di provenienza: chissà con quanti nomi sarà stata
ormai battezzata.

Come preparare la pasta madre

Il lievito naturale può essere preparato in casa senza grandi difficoltà, a partire semplicemente da farina e
acqua. Rinnovata periodicamente, almeno una volta alla settimana, la "pastella acida" o “pasta madre” può
essere riutilizzata all'infinito in sostituzione del lievito di birra per preparare pane, pizze e dolci.

Ecco come fare. In una terrina versate 100 g di farina di grano tenero (potete utilizzare secondo i vostri gusti
solo farina integrale o un miscuglio al 50% di farina "0" e farina integrale) e una quantità analoga di acqua
tiepida, in cui avrete sciolto un cucchiaino di miele. Mescolate ben bene fino ad ottenere una pastella
omogenea che si lascerà riposare per 48 ore, in un ambiente moderatamente caldo (15-20 °C), ricoperta con
un canovaccio pulito e umido. Trascorso questo periodo di tempo si aggiungeranno all'impasto 3-4 cucchiai
d'acqua tiepida e una quantità di farina sufficiente per ottenere, alla fine della lavorazione, una pagnotta
abbastanza tenace da non attaccarsi alle dita. Quindi si fa lievitare per altre 48 ore, lasciando la pastella
sempre ricoperta con un canovaccio umido. A questo punto il lievito è pronto e si può cominciare a preparare
il pane.

Il lievito così prodotto (pasta madre) potrà essere utilizzato all’infinito, purché si abbia l’accortezza di
lasciare da parte ogni volta una parte della pasta madre e di arricchirla nuovamente con un po’ di farina e
acqua. Quando non si utilizza per diversi giorni, si può riporre la pasta madre, coperta da un dito d’acqua,
all’interno di un barattolino di vetro chiuso da un panno e conservato in frigorifero.

Per una forma di pane di circa un chilo e mezzo occorrono circa 400 g di pasta acida, per ottenere i quali
sono necessari almeno due rinfreschi (cioè aggiunte di farina fresca e acqua) del lievito madre (è quella parte
di lievito che si conserva tra una panificazione e l’altra).

Contattatemi per qualsiasi problema

Buon pane!

Claudio

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