TS-4129

Gastronomía molecular

Chocolate
Prof. Suhey Pérez

EL CHOCOLATE

Es un alimento producido a partir de la fermentación, secado y tostado de las semillas

astringentes, amargas e insípidas del arbol de cacao. Su consistencia no se parece a

la de ningún otro alimento: duro y seco a temperatura ambiente, se funde y es

cremoso al calor de la boca.

PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE

La transformación de la semilla de cacao a chocolate involucra de manera general

tres etapas.

Molido, refinado y adición de

Fermentación Tostado otros ingredientes
Las semillas tostadas son
Fermentación de Las semillas fermentadas sometidos a un proceso de
semillas y pulpa del son tostadas para molido y refinado para generar
cacao, para generar los transformar a los una textura sedosa,
adicionalmente se incoporan
precursores del sabor del precursores de los otros ingrendientes, como
chocolate. sabores del chocolate azúcar, leche, manteca y
lecitina.

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FERMENTACIÓN Y SECADO

Luego de la cosecha del fruto del cacao, las vainas de cacao se abren y se

extraen las semillas y la pulpa. Estas semillas son amontonadas y comienza la

fermentación, la cual dura entre dos y ocho días, y generalmente consta de

tres etapas.

Etapa 2 Etapa 3
Etapa 1
Fermentación por Fermentación por
Fermentación por
bácterias ácido bacterias ácido
levaduras
lacticas acéticas
(presencia de
(en ausencia de (en presencia de
oxígeno)
oxígeno) oxígeno)

En la primera etapa, la flora endógena, en la que inicialmente predomina las

levaduras, se convierten a los azúcares en alcohol y se metabolizan los ácidos

de la pulpa.

La segunda etapa inicia cuando las levaduras se han consumido todo el

oxígeno y empiezan a prolifierar las bácterias ácido lácticas.

La última etapa inicia, cuando los granos de cacao son removidos y se pierde

la anaerobiosis, con lo cual las bacterias acidolácticas son reemplazadas por

las bacterias ácido acéticas.

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Durante el proceso de fermentación del cacao se produce modificación tanto

de la pulpa como de la semilla. En la tercera etapa de la fermentación el

ácido acético, producido por parte de las bacterias ácido acéticas, penetra a

la semillas, dañando las paredes celulares, derramando el contenido celular y

favoreciendo algunas reacciones químicas. Durante este proceso las sustancias

fenólicas (las cuales son altamente astringentes) se combinan con proteínas,

oxígeno y otros fenoles, generando sustancias mucho menos astringentes.

Por otra parte, las enzimas digestivas de las semillas reaccionan con las

proteinas y sacarosa de reserva, descomponiendolas en aminoácidos y

monosacáridos, los cuales son mucho más reactivos, y serán transformadas en

moléculas aromáticas durante el tostado.

Finalmente, las semillas cuya parte externa ha sido dañanda, absorben algunas

moléculas de sabor, generadas durante la fermentación de la pulpa, tales

como azúcares, ácidos, sustancias con aromas frutales, florales y de vino.

SECADO

Luego que la fermentación culmina, se procede al secado, normalmente, las

semillas son extendidas al sol sobre superficies planas. El secado puede durar

varios días, el incorrecto secado trae como consecuencia la proliferación de

microorganismos indeseables, como bacterias y mohos, los cuales contaminan

a la semilla y generan sabores y aromas indeseables.

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La humedad que se debe alcanzar durante el secado es de 7%, con este valor

de humedad las semillas no son suceptibles a la proliferanción de nuevos

microorganismos.

TOSTADO

En las semillas fermentadas y secas, aunque poseen sabores menos astringentes

y aromas más agradables, existe predominio de sabor a ácido acético, lo cual

le da sabor a vinagre. Por lo cual, se considera que sus características

sensoriales son desequilibradas y poco desarrolladas.

Para desarrollar características sensoriales más agradables, las semillas son

tostadas. Las semillas enteras tardan entre 30 y 60 minutos a 120°C-160°C.

Durante este proceso, gracias a la abundacia de aminoácidos y azúcares se

produce la reacción de Maillard, la cual es responsable del desarrollo del color,

de aromas y de sabores. Dado que la temperatura de tostado es relativamente

baja, luego de este proceso se conservan sabores intrinsecos de las semillas y

algunos desarrollados durante la fermentación.

MOLIDO Y REFINADO

Despues de ser tostadas, las semillas se parten y se separan las cascaras de las

almendras. Estas pasan por varios conjuntos de rodillos de acero que

transforman los trozos solidos de materia vegetal en un fluido espeso y oscuro

llamado licor de cacao.

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Esta fase de molienda tiene dos propósitos:

1. Romper las células de las semillas para liberar la reserva de manteca de

cacao.

2. Fragmentarlas en partículas suficientemente pequeñas para que no sean

detectadas en la boca.

Posterior a este proceso de molienda, se obtiene una suspensión, en la que la

fase continua es la manteca de caco fundida y la fase dispersa los fragmentos

sólidos de las semillas.

El producto obtenido del molido y refinado es procesado posteriormente por el

fabricante, bien para obtener chocolate o cacao en polvo.

CONCHEADO

A fin de obtener un producto más rico en sabores, los fabricantes mezclan el

licor de cacao con otros ingredientes tales como azúcar, sólidos de leche,

manteca de cacao o suplementos de grasa, lecitina y sabor a vainilla. Para la

incorporación de estos ingrendientes, la mezcla es sometida a un proceso de

agitación prolongada, conocido como concheado.

En la actualidad al proceso de concheado le antecede un proceso de

molienda adicional, el cual tiene dos funciones:

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1. Romper los agregados de partículas sólidas, de manera que cada

partícula sólida quede recubierta de manteca de cacao, a fin de que el

chocolate fluya correctamente cuando se funda.

2. Permitir que el concheado mejore el sabor del chocolate, se dice que el

concheado madura el sabor. La aireación y el calor moderado del

concheado, permite la evaporación de compuestos de aroma

indeseables, al tiempo que el calor permite el desarrollo de aromas de

caramelo y malta (pirazinas, furaneol y maltol)

La manteca de cacao y la lecitina, son agregadas en la etapa final del

concheado. La manteca de cacao adicional es agregada para aportar

suficiente lubricación a las moléculas de azúcar, lo cual permite que la mezcla

al fundirse sea cremosa y fluida.

ENFRIAMIENTO Y SOLIDIFICACIÓN

El último paso es el enfriamiento y solidificación del chocolate, con lo cual se

debe garantizar la formación de cristales de grasa estables, para lo cual se

requiere temperar al chocolate.

TEMPERADO DEL CHOCOLATE

El temperado del chocolate no es más que el proceso por el que se calienta y

enfría el chocolate a unas temperaturas muy específicas para conseguir que la

manteca de cacao adquiera una estructura estable capaz de soportar su

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manipulación. Con esto se consigue además, un acabado brillante, crujiente y

fino.

Para hacer el temperado se funde el chocolate y por lo tanto se funden los

cristales de grasa del chocolate, luego se enfría para que se empiecen a

formar nuevas redes de cristales de grasa y por último se calienta de nuevo

ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes.

Finalmente se deja de cristalizar por completo.

En la tabla 1 continuación las temperaturas de calentamiento y enfriado

específicas utilizadas para cada tipo de chocolate.

Tabla 1. Temperaturas de calentamiento y enfriado específicas utilizadas para

cada tipo de chocolate.
Tipo de Fundido Enfriado Temperado
chocolate
Blanco 45 °C 27 °C 29 °C
Con leche 45 °C 27 °C 30 °C
Negro 45-50 °C 27 °C 32 °C
*Las temperaturas de cada paso pueden variar en algún grado según la marca
de chocolate que se utilice.

Al final del proceso de temperado el chocolate debería tener la siguiente

apariencia: brillante, suave, fluido. Si lo que se obtiene es un chocolate opaco y

blanquecino el temperado debe repetirse (Ver Figura 1).

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Figura 1. Apariencia de chocolate

Ahora bien, por qué calentar y enfriar el chocolate de manera tan específica?

Desde la década de los 60 se sabe que el blanqueado que se observa a veces

en el chocolate se debe al comportamiento térmico de la manteca de cacao

está compuesta básicamente por triglicéridos insaturados (con dobles y triples

enlaces) y saturados. A medida que la cantidad de dobles y triples enlaces es

mayor, mayor será la temperatura de fusión de la manteca de cacao y mayor

su estabilidad.

La manteca de cacao está formada por una mezcla de grasas semisólidas y

semilíquidas que pueden cristalizar en 6 formas diferentes (I, II, III, IV, V y VI) y

solo en una serie sucesiva de calentamientos y enfriamientos, como la que

ocurre en el temperado, se obtienen cristales suficientemente estables como

para evitar que impartan color blanco (This, 2005). La forma polimórfica V es la

forma de grasa estable, que no produce blanqueado del chocolate.

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Figura 2. Formas de cristalización de la grasa del chocolate.

¿Cómo la obtener la forma polimorfica estable?

Específicamente, el proceso de temperado se inicia calentando a baño maría

el chocolate sólido que está a temperatura ambiente, hasta temperaturas

entre 45 y 50ºC, dependiendo del tipo de chocolate con el que se esté

trabajando.

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Una vez fundido el chocolate, se agrega sobre una superficie fría,

generalmente mármol, disminuyendo la temperatura hasta 27-28ºC. En ese

momento predominan las grasas que funden a temperaturas inferiores como la

IV, que tienen menos insaturaciones y son menos estables (Tabla 1).

Tabla 2. Características físicas y químicas de la manteca de cacao

Formas Rango de Tipo de enlaces Estabilidad

polimórficas de temperatura de
la manteca de fusión (ºC)
cacao
I 16-18 Cadena doble Muy baja
II 21-24 Cadena doble Baja
III 24-26 Cadena doble Baja
IV 27-29 Cadena doble Media
V 32-34 Cadena triple Alta
VI 35-36 Cadena triple Alta
Beckett, 2007

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Si se permitiera la solidificación del chocolate a esa temperatura

predominarían las grasas tipo IV inestables y menos densas, que migran con

facilidad a la superficie (porque son menos densas) formando pequeños

cristales que “blanquean” el chocolate.

Si por el contrario se sube ligeramente la temperatura de 28ºC a 29ºC y 32,5ºC,

solo se fundirán las grasas con mayor cantidad de insaturaciones (V y VI) que

son más estables y densas y permanecen en el interior de la pasta de

chocolate.

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A partir de ese momento el chocolate está listo para ser almacenado a 14ºC,

temperatura a la cual no pueden fundirse ni las grasas de bajo punto de fusión

y por lo tanto no puede ocurrir migración y posterior blanqueado del chocolate.

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