PROTEÓLISIS

OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

La parte magra de la carne contiene triglicéridos intramusculares así como fosfolípidos

estructurales. No es sorprendente, por lo tanto, que los comp. volátiles de la carne, ya sea que se
cocinen o no en presencia de grasa subcutánea, contengan componentes volátiles derivados de
lípidos.

Los Fosfolípidos son esencialmente componentes estructurales de todas las células y contienen una
mayor proporción de ácidos grasos insaturados que los triglicéridos, incluyendo cantidades
significativas de ácidos grasos poliinsaturados tales como ácido araquidónico (20:4). Esto los hace
más susceptibles a la oxidación durante el calentamiento y por lo tanto son asociados con el off-
flavor asociado a las carnes que han sido recalentadas.

Los valores de umbral de detección olor para estos compuestos derivados de lípidos, son en general
mucho más altos que los componentes heterocíclicos azufrados y nitrogenados los cuales son
derivados de los precursores solubles en agua de la carne (furanos, furanonas, pirazinas, tiofenos).
Por lo tanto, estos cobran una menor importancia en los perfiles de aroma de la carne cocinada.

SINTESIS DE STRECKER

En la reacción de Strecker, uno de los productos de Maillard va un paso más allá al combinarse con
el aminoácido metionina para producir otro compuesto de sabor volátil.

GENERACIÓN DE COMPONENTES CÍCLICOS A PARTIR DE ALDEHÍDOS

Un caso particular que se puede tomar como ejemplo en los componentes que generan el flavor de
la carne es el de las reacciones que involucran el acetaldehído, Sulfuro de hidrógeno (H2S) y
amoniaco (NH3) explicando la formación de varios otros componentes azufrados cíclicos
identificados en los aromas de la carne cocida, como por ejemplo: 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolano,
tritioacetaldehído y tialdina.

Tialdinas son componentes heterocíclicos contenedores de azufre y nitrógeno productos de forma

no-enzimática durante el tratamiento térmico (por cocción, fritura, hervor, rostizado, etc.). La
tialdina fue extraída e identificada de carne de res cocinada a presión, cordero rostizado y cocido.
En la presencia de amoniaco se forman tiadiazinas, las mismas que se reportan en el aroma de la
carne de res calentada. Sin embargo, la reacción de acetaldehído y sulfuro de hidrógeno en exceso
en un recipiente cerrado da sulfuro de bis-(1-mercaptoetil) como un producto intermedio para la
formación de 3,5 dimetil, 1,2,4tritiolano y el dietilsulfuro.