ELABORAION DE MANTEQUILLA

1. OBJETIVO

 Elaborar mantequilla a partir de crema de leche.

 Evaluar y analizar las características fisicoquímicas y

sensoriales, comparándolas con la Norma Técnica Peruana.
 Evaluar la importancia de la maduración de la crema en el desarrollo de atributos
en el producto final
 Evaluar y analizar las características organolépticas del producto obtenido.

2. MARCO TEORICO

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como

resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos
grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para
consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias
específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de
un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo
que es recomendable para deportistas o personas que requieran un
importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido,
salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es
muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. Mientras que el nombre
manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en
partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener
un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe
confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal
solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para
la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran
proporción de ácidos grasos trans.
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en
forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de
membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de
emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se
apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación
de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a
las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo
tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboración y
esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda
haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la
mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la
mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres,
grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final
existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la
diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las
mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de
untar) que las que poseen grasas libres.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de
grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal
posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de
agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de
tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del
glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner
rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el
ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911
g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. MANTEQUILLA

La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La acción del batido hace que la

emulsión de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasa en
agua de la mantequilla. Las tradicionales mantequeras de madera han ido
reemplazadas en muchos pises por un proceso automático de batido
continuo (PORTER, 1975).

3.2. ALMACENAMIENTO

PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la

mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25 Kg. la
mantequilla así empaquetada puede almacenarse a unos -25ºC a -30 ºC
durante un año o más sin que se altere su sabor. Para la venta al por menor
la mantequilla normalmente se corta en bloques de 227-250 g que se
empaqueta con pergamino o con papel impermeabilizado.

Los envoltorios de pergamino son los preferidos, tanto por los comerciantes
como por el consumidor, debido a que la mantequilla se ve de manera
protegida de la luz, la cual origina su enranciamiento y destruye la vitamina
A; también evita que se impregne de olores y sabores de otros alimentos.

La mantequilla con sal se conserva mejor que la que no tiene sal, y a

mantequilla obtenida con nata fresca mejor que la que está fabricada con
nata madurada.
3.3. VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA

PORTER (1975), menciona que la composición de la mantequilla varia

poco; el valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del
contenido de grasa y de las vitaminas liposolubles, particularmente caroteno
y retinol. El color amarillo pálido natural de la mantequilla se debe a su
contenido de caroteno, así que la mantequilla obtenida con leche del verano
será más amarilla que la que se fabrica durante el invierno. La proteína, la
lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche están
prácticamente ausentes en la mantequilla.

La mantequilla como la nata es un alimento muy energético que produce

alrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). Tambien es
una excelente fuente de vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla
suministran al niño alrededor de 1/3 de sus necesidades diarias de esta
vitamina.

3.4. COMPOSICIÓN DE LA MANTEQUILLA Y DE LA MARGARINA

(100 GR)

mantequilla margarin
a
Salad Sin
a sal
Grasa (g) 81 83 81
agua (g) 16 16 16
sal (g) 2.0 - 2.0
Sólidos
de la
leche
(proteínas 0.9 1.0 0.9
, lactosa,
minerales
) ( g)
Vit. A Eq 700 72 700
retinol 0
(µg)
Vit. D 0.5 0.5 8
(µg)
Contenid 730 75 730
o 0
 energétic
o (Kcal)

Tabla de Composición de la Mantequilla y Margarina por cada 100 gr.

(PORTER, 1975).

FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO DETERIORO QUÍMICO

DE LAS GRASAS

RANCIDEZ OXIDATIVA

Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la

mantequilla.
Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como
aldehídos, cetonas y ácidos.
Solución: uso de Antioxidantes Tocoferoles, lecitinas, etc. Es recomendable
emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la
cantidad de grasa.

RANCIDEZ HIDROLÍ RANCIDEZ HIDROLÍTICA

Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres.

En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor
desagradable. La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por
la lipasa.
Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Solución: Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la
enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.

REVERSIÓ REVERSIÓN DE SABOR N DE SABOR

Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que

la requerida para producir verdadera rancidez.
Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del
ácido Linoleíco formado por hidrogenación aparecen responsables de la
reversión de sabor.
Solución: Procurar un mejoramiento de los métodos de hidrogenación.

4. MATERIALES Y MÉTODO

 Balanza analítica

 Termómetro
  PH metro

 Refrigerador

 Batidora

 Ollas

 Papel mantequilla

 Moldes

 Crema de leche

 Sal (cloruro de sodio)

 Agua hervida

 Hielo
MÉTODO

Recepción de crema de leche

El contenido graso de una crema debe ser de 35-40%

En esta etapa, se realizará los análisis físico-químicos respectivos.

Normalización y neutralización

Consiste en regular el contenido graso, la crema debe de ser normalizada de

35 a 40% de grasa. La neutralización se realiza para reducir la acidez en la
crema cuando la acidez es demasiada elevada.
Esta nos ayuda a evitar la producción de sabores amargos, evita perdidas de
materia grasa y ayudan a fijar la calidad en la mantequilla.
Se neutraliza con cal viva, hidróxido de calcio y/o carbonato de sodio.

Pasteurización

La pasteurización se realiza con el objeto de destruir los gérmenes

patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que
son perjudiciales para la conservación de las grasas.
La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente
a 90 °C por 15 a 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de
sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina
CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema.Esta operación se realiza,
para normalizar el contenido graso.

Maduración de la crema

La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, porque

se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni
consistencia.
Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas. La maduración
de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este último
puede ser producto de una fermentación acelerada o forzada o mediante la
adición de cultivos selectos.
La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en
cámaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación.
Maduración natural o fermentación natural o espontánea. Es el método de
maduración de cremas más extendido en el Perú debido a la facilidad de
operación, al costo mínimo y a la tradición.
Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48
horas. Este método requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15°C
aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente
desfavorable.

Batido

El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma
de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora
junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que
van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que
en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en
el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos
más grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas
cada vez más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es
reemplazado por un ruido más sordo, que indica que ya se ha formado la
mantequilla.

Desuerado

Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no

grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado,
operación que se denomina desuerado. La grasa presente constituye los
granos de mantequilla con la cual se continúa el proceso.
Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor,
destruye gérmenes patógenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes.

Lavado de la crema

Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a parar

la batidora, con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen
de la batidora) a una temperatura entre 2 – 3°C más baja que la temperatura de la
crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de
la batidora, mejor si se hace a través de un filtro para evitar pérdida de granos de
mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua
que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es
oportuno que la temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3 °C
más baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotación la
batidora durante 15 a 20 rotaciones y después se pasa y se deja salir el agua
de lavado.
Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su
comercialización.

Amasado

Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de

agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea
posible.

Salado

La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe

ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y
pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas
que no se reúnen y quedan aprisionadas en la masa.
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA
MANTEQUILLA
RESULTADOS