CAPÍTULO I

1.1. Descripción de los procesos

A continuación se presentan los procesos involucrados en la producción de queso.

Acopio de leche

Es el proceso en la que se recolecta y se refrigera la leche cruda, proveniente del ordeño que
se realizan en los establos. Contribuyendo con las familias ganaderas y su integración a la
economía nacional mejorando su nivel de vida y educación.

Transporte

Es un proceso que consiste en traslado de la materia prima desde los establos hasta la plantas
de producción. El transporte de la leche cruda, se realiza mediante el uso de cisternas
isotérmicas con el fin de mantener la temperatura óptima hasta el punto de llegada.

1.1.1. Recepción

La leche cruda procedente de los establos es recibida en recipientes, luego para ser introducido
a la planta donde se va analizar para la determinación del rechazo y aceptación, las pruebas
consisten básicamente en: análisis organoléptico, análisis higiénico y otras pruebas
complementarias como densidad, PH. Posteriormente la se refrigera a temperaturas precisas.

En la planta se toma muestras de la leche de los recipientes para su evaluación en los

laboratorios. Donde sí se detecta resultados positivos en antibióticos será rechazada
inmediatamente, por lo tanto en la planta no puede ser descargada la leche. En caso de que la
leche cumpla con ciertos requisitos sensoriales, químicos y temperaturas adecuadas, se hace
pasar a los tanques de filtros.

1.1.2. Filtración

En esta parte se procede a la eliminación de materiales extraños como pelos, paja, etc. Para la
operación mencionada se va realizar mediante coladores metálicos, para el uso de los coladores
se bebe mantener en constante limpieza así para evitar su contaminación.

1.1.3. Pasteurización

Es un proceso térmico donde realiza la eliminación de microrganismos patógenos existentes en

la leche. Este proceso se debe realizar con cuidado para no alterar las propiedades de la leche
tanto físicas y químicas. La forma eficaz para la eliminación de agentes patógenos es mediante
el calentamiento de leche a una temperatura de 60°C por 20 min o 72°C por 15 segundos.

1.1.4. Enfriamiento.

Luego de la pasteurización, se procede al enfriamiento de la leche hasta 32°C alcanzar una

temperatura de para después aplicar el cuajo. Es considerable agitar constantemente la leche
durante la pasteurización y enfriamiento para ayudar con la evaporación de gases, para que no
generen malos sabores y olores en el queso.

1.1.5. Inoculación
Consiste en adicionar el cultivo láctico a la tina que contiene la leche (entre 8 g. por 100 L. de
leche). Luego se agrega el cloruro de calcio y se procede dejar reposar durante unos 25 minutos.
También se puede adicionar el cultivo mesófilo a 0.5% pero es opcional.

1.1.6. Cuajado.

En esta parte se adiciona el cuajo y luego el cloruro de calcio. Así el cuajo actuara óptimamente
en el proceso de cuajado, también en esta etapa es donde se genera características
organolépticas del queso. Y por último se deja reposar la mezcla a una temperatura de 37 °C
por 30 minutos.

1.1.7. Corte de la cuajada.

Luego del reposo se procede a cortar la cuajada con liras de acero inoxidable de manera
horizontal y vertical. La finalidad de este proceso es obtener un grano de 1.5 cm, por último se
deja reposar durante 15 min.

1.1.8. Desuerado.

Simplemente es la separación y eliminación del suero que se ha generado durante la agitación

hasta lograr una cuajada visible.

1.1.9. Moldeado.

En seguida se traslada a moldes estas pueden ser de plástico en forma de un canasto. Luego se
deja escurrir entre 15 y 20 min. Y por último es reposado en un periodo de 2 o 3 horas.

1.1.10. Desmolado.

Consiste retirar el queso de los moldes, luego se procede a quitar de inmediato las partes
sobresalientes y antiestéticas del queso.

1.1.11. Salado

Consiste en colocar los quesos a una salmuera saturada previamente preparada en cantidad
suficiente para que lleguen a hundirse los quesos. Se deja en un tiempo aproximado de 24 horas.

1.1.12. Maduración

Se retira los quesos de la salmuera donde estaban sumergidas, luego se procede colocar de
manera ordenada en la cámara de maduración donde se mantendrá durante 15 días.

1.1.13. Envasado.

El queso es envasado en bolsas especiales para queso madurado de polietileno de alta densidad
y luego se procede a etiquetar.

1.1.14. Almacenado.

El queso es almacenado en un almacén refrigerado con una temperatura de 4 °C durante el

tiempo que sea necesario.

1.1.15. Comercializado.

Para su comercialización se distribuye mediante javas plásticas, durante la trasladación el queso

debe mantenerse a una temperatura de 2 a 8 °C, para ello existen camiones especiales para este
tipo de productos.