PRACTICA N° 02

DETERMINACIÓN DE HÚMEDAD EN ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua

se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El
agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación
o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma
química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la
superficie de las partículas coloidales.

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder

modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición
centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y
facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo
de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas
indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de
fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la
normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil
determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento.

OBJETIVOS

 Conocer el procedimiento experimental para su realización en el

laboratorio.

 Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el

método de secado en estufa.
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Karmas (1980) Clasificó y elaboró una lista de métodos para determinar

humedad en alimentos, destacando que existen alrededor de unos 10
métodos diferentes y que la variaciones de muchos de ellos radica en la
toma de la muestra, el tipo de equipo y la temperatura y tiempo de
exposición de la muestra en el análisis.

Pearson (1985), Lees (1975) y Osborne y Voogt (1978) escribieron textos

prácticos para el análisis de alimentos, clasificando los métodos por secado,
por destilación, por procedimientos químicos e instrumentales.

En el método por secado al horno, la muestra se calienta bajo condiciones

específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el
contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad
obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar,
las condiciones del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado.
Estos métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis
simultáneo de grandes números de muestras. El tiempo requerido para el
análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas.

La determinación precisa del contenido en agua de los alimentos es una

operación difícil para la cual se pueden utilizar principios diferentes. A no
ser que venga especificado por una Norma Oficial descrita en la Legislación
alimentaria correspondiente, la elección del método más apropiado
dependerá de muchos criterios: estado físico del producto, estabilidad
térmica, cantidad de agua a determinar, etc. En este artículo se describe el
fundamento y el procedimiento a seguir en el laboratorio del método de
secado en estufa de aire y de vacío para obtener el contenido en humedad
de un alimento. También se explican los cálculos necesarios para obtener
resultados fiables.
MATERIALES
Estufa Placa Petri Muestra

Balanza

METODO

Este método consiste en la medición de la pérdida de peso de la muestra

debida a la evaporación de agua, el proceso que usamos para esta práctica
fue por estufa.

En los métodos por secado incluyen las mediciones de la pérdida de peso

debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de
ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan
resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que
tener en cuenta que el resultado obtenido puede no ser una medición
verdadera del contenido de agua de la muestra.
RESULTADOS
Peso Inicial Peso Final

Alimento Placa
Alimento Placa Alimento

Pan 19 8, 1967 37, 2841 6, 3919

Pan 11 7, 9997 37, 5485 6, 2798
Pan + Placa (19) 45, 4808 43, 6760
Pan + Placa (11) 45, 5482 43, 8283
 Peso Inicial Peso Final

Alimento Placa
Alimento Placa Alimento

Manzana 13 10,0026 41,9649 1, 5574

Manzana 22 10,4213 46,4025 1, 5752
Manzana + Placa (13) 51, 9675 43,5223
Manzana + Placa (22) 56, 8238 47,9777

Peso Inicial Peso Final

Alimento Placa
Alimento Placa Alimento

Arroz 09 10,5513 36,7174 3, 5888

Arroz 17 10,8578 36,7484 3, 7571
Arroz + Placa (09) 47, 2687 40,3062
Arroz + Placa (17) 47, 6062 40,5055

Peso Inicial Peso Final

Alimento Placa
Alimento Placa Alimento

Queso 01 5, 7651 35,9260 3, 1003

Queso 20 10,0982 36,4970 5, 7369
Queso + Placa (01) 41, 6911 39,0263
Queso + Placa (20) 46, 5952 42,2339

Humedad Base Humedad

%Hbh = P.inicial – P.final x 100 = H2O + Ms – Ms x 100
P.inicial H2O + Ms

Alimentos %Hbh
Pan (19) 22, 02
Pan (11) 21, 50
Manzana (13) 84, 43
Manzana (22) 84, 89
Arroz (09) 65, 99
Arroz (17) 65, 40
Queso (01) 46, 22
Queso (20) 43, 19
Humedad Base Seca
%Hbs = P.inicial – P.final x 100 = H2O + Ms – Ms x 100
P.final Ms

Alimentos %Hbs
Pan (19) 28, 24
Pan (11) 27, 39
Manzana (13) 542, 26
Manzana (22) 561, 59
Arroz (09) 194
Arroz (17) 188, 99
Queso (01) 85, 95
Queso (20) 76, 02

Materia Seca
% Ms = 100 - %Hbh
Alimentos %Ms
Pan (19) 77, 98
Pan (11) 78, 5
Manzana (13) 15, 57
Manzana (22) 15, 11
Arroz (09) 34, 01
Arroz (17) 34, 6
Queso (01) 53, 78
Queso (20) 56, 81

DISCUSIÓN

A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el método por

desecación en estufa para la cuantificación del contenido en humedad de
un alimento, haciendo hincapié en las precauciones para evitar cometer
errores experimentales y obtener resultados fiables. Además se han
expuesto los cálculos necesarios para dicha determinación.

CONCLUSIÓN

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calórico y

el producto, mayor será la intensidad de transferencia del calor al producto.
RECOMENDACIÓN

Al pesar los alientos ser cuidados en los cálculos porque cualquier

variación puede afectar todo el proceso.

BIBLIOGRAFIA
 https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%25C3%25B
3n%2520de%2520humedad.pdf?sequence=1

 http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_1/r
ecursos/tesis/contenidos/tesis_septiembre/05092007/estudio_comparativo_d
e_los_met.pdf

 http://www.izt.uam.mx/newpage/contactos/anterior/n69ne/agua.pdf