Francia

Cultura gastronómica del país

Probablemente, Francia sea, en todo el mundo, el país en el que comer y el beber gozan de la
más natural consideración, siendo una expresión más d ela cultura. La aficción por la buena
mesa está tan extendida que hasta la gente más sencilla habla de este tema con pasión…y con
conocimiento de causa. Gracias a ese aprecio, los franceses han desarrollado un gusto muy
diferenciado. La base propiamente diche de su arte culinario y de sus numerosas
especialidades. Quien haya estado en Francia, sabrá que las tiendas y demás centros de
actividad suelen cerrar al mediodía al menos dos horas: comer exige su tiempo, pues las
comidas no se consideran una mera ingestión de alimentos, sino que ofrecen la posibilidad de
distendirse y conversar. Hasta la comida más sencilla se compone de tres platos, la mayoría de
las veces incluso de cuatro, entrante, plato principal, queso y postre. Con esta diversidad se
garantiza, al mismo tiempo, una dieta equilibrada y variada. Del mismo modo que cualquier
país posee especialidades que hacen la boca agua a los gourmets de otras nacionalidades –la
reputación de la cocina francesa se basa particularmente en el elevado número d eplatos
exquisitos-, también hay otras que exigen un cierto hábito. Buen ejemplo de ello son, en
Francia, los embutidos de intestinos y tripas. A los franceses les gusta la casquería, al igual que
prefieren quesos maduros, y por tanto fuertes. El vino es, naturalmente, parte de la comida;
antiguamente, estaba considerado como un alimento más. Quien realizaba esfuerzos físicos
tenía derecho a varios litros diarios. Hoy en día, ningún viticultor o comerciantes de vinos
francés recomendará a un cliente ni una botella siquiera sin acompañarla de un buen consejo
sobre el plato que mejor armoniza con ese caldo. En suma, el arte de combinar aromas y
texturas ha condicido a un refinamiento nunca antes conocido, a la vez que se presta más
atención que nunca al auténtico sabor de los ingredientes: los cocineros sólo pueden preparar
los platos realmente magistrales si cuentan con excelentes proveedores. En una época en
donde los hábitos gastronómicos se caracterizan por unos productos cada vez más insulsos, no
hay que perder la esperanza de que las especialidades escapen a ese estéril afán de igualarlo
todo, conservando así tanto su calidad como su carácter.

Influencias

Países limítrofes son los responsables de la realización de gran cantidad de platos en Francia.

Baguette

Si, entre todas las especialidades alimenticias de Francia, hubiera que escoger la más típica, la
elección recaería seguramente en la más modesta: la “baguette”. En relación con el pan, los
franceses son muy especiales: es un acompañante de todas las comidas, pero sólo en caso de
necesidad se empleará para hacer bocadillos. En todo caso, harán delicados canapés, esos
graciosos bocaditos, pero ¿y esas medias baguettes colmadas hasta los bordes?: puro invento
para situaciones de emergencia…y para los turistas.

En el restaurante o en casa, lo primero que se pone en la mesa es el pan. De este modo, quien
lo desee puede saciar el hambre más acuciante, pero su verdadera importancia es la de servir
de acompañamiento, desde los entrantes hasta el queso. Su invención no es demasiado
antigua. Los egipcios perfeccionaron la levadura, los griegos amasaron con fermento y los
romanos mejoraron la molienda del grano…pero, durante más de un milenio y medio, poco
sucedió en el campo de la panadería. Los panaderos ya estaban suficientemente ocupados en
procurarse harina como para desvenarse los sesos en inventar mejores técnicas. La
irregularidad de los abastecimientos era su principal problema, no sólo en el aspecto
cuantitativo, sino también en el cualitativo.

Antiguamente, los panaderos, que con el pan hacían bolas, “boules” –de ahí la denominación
gremial de “Boulanger”-, elaboran el alimento básico de la población. Para regular el
abastecimiento y excluir los abusos, hubo desde muy temprano toda una serie de reglamentos
que fijaban el precio, el peso, y la composición del pan. Del mismo modo, los panaderos sólo
podían adquirir harina una vez que se hubiera abastecido la población. El pan se amasaba con
harina integral y sin sal: ésta era demasiado escasa y cara. Hasta la época del Rey Sol no se
supo cómo separar el salvado para la fabricación de pan blanco. Para su fabricación se añadió
fermento de cerveza a la levadura; para embellecer la corteza se dio al pan una forma
alargada, haciendo incisiones en la masa.

Finalmente, el gusto por la corteza crujiente dio origen a la baguette. Todavía hoy, la corteza
es su criterio de calidad por antonomasia.

Croissant

La historia del croissant merece ser contada porque nace a raíz de un acontecimiento histórico
tan importante como ha fue el del salvamiento de la nación de Austria invadida por las tropas
turcas.

Fue en el año 1683, los soldados otomanes al mando del gran visir Mustafá Pachá, que habían
ya conquistado Hungría y todas las naciones que recorre el Danubio, pusieron cerco a Viena,
último baluarte en que la Cristiandad mantenía su resistencia a las hordas musulmanas turcas.
A pesar de sus repetidos asaltos, éstas no habían conseguido quebrantar la resistencia de los
vieneses.

Los turcos decidieron entonces tomarlos por sorpresa y recurrieron a una estratagema.
Idearon socavar el terreno, a fin de que una trinchera o corredor pasara por debajo de las
murallas, hasta desembocar en el centro de la ciudad. Para no ser descubiertos trabajaban sólo
por la noche, pero no se habían percatado de que los panaderos también trabajaban a esas
horas. Estos oyeron el ruido que hacían los turcos con las palas y picos, y dieron la voz de
alarma. De manera que los defensores fueron los que sorprendieron a los turcos, obligándoles
a levantar el sitio y Viena fue salvada gracias a sus panaderos. Contemporáneamente, la
caballería al mando del rey de Polonia Jan (III) Sobiesky completó la obra, y se relegó a los
turcos más allá de las fronteras del estado austríaco.

El emperador de Austria, Lepoldo I, en recompensa, les concedió honores y privilegios; el

derecho de usar espada al cinto fue el más apreciado.

Los panaderos, agradecidos, inventaron dos panes: uno al que le pusieron el nombre de
"emperador", y otro, al que llamaron "croissant", o sea "media luna" y "Halbmond" en idioma
alemán, como mejor mofa del emblema de los musulmanes turcos.
Desde entonces el croissant invadió Europa y el mundo, hasta que los franceses lo hicieron
"suyo", dándole la nacionalidad y oficializándolo con este nombre. Hay que reconocer que los
pasteleros y panaderos franceses lo preparan de maravilla, casi confirmando que sólo ellos lo
saben hacer bien, sabroso y crujientes. En efecto, en Francia, por la mañana, eso del croissant
es un ritual.

Pastis

El pastis es un anís típico de Francia cuyo contenido alcohólico ronda los 40-45%. Cuando en
Francia fue prohibido el ajenjo o absenta en 1916, los mayores productores (Pernod y Ricard,
que luego se fusionaron en la Pernod Ricard) reformularon la receta introduciendo anís
estrellado, anís verde y regaliz, añadiendo azúcar y reduciendo el contenido de alcohol al
máximo permitido por la ley. Desde entonces la receta ha cambiado considerablemente y cada
marca tiene su receta. La mayoría incorporan también hinojo.

La fabricación es la típica de una bebida destilada en base a alcohol etílico, en el que se

maceran hierbas y flores. Tras tal compostaje es elaborado un licor al cual se le agrega
nuevamente el anís, lo que le convierte en un anisado. La bebida se suele colorear con
caramelo, aunque existen también pastis blancos.

El pastís se bebe diluido, en una proporción estándar de cinco a siete volúmenes de agua por
uno de pastís, lo cual disminuye la gradación alcohólica de la bebida a un 7%
aproximadamente. El color ámbar transparente de la bebida, al mezclarse con agua, pasa a ser
amarillento y lechoso debido a la precipitación del anetol contenido en las hierbas, que es
poco soluble. Esta bebida se consume fría, muchas veces con hielo, como aperitivo en las
jornadas cálidas. Es habitual combinarlo con jarabes además del agua, los más habituales son:

 perroquet (periquito), con jarabe de menta verde,

 tomate, con jarabe de granadina,
 mauresque, con jarabe de orgeat (bebida de almendra dulce y amarga, o de granos de
cebada).

Aunque el pastis es consumido en toda Francia, es típico de la ciudad de Marsella y de la

región de Provenza, donde es considerado, como la petanca, parte del estilo de vida de la
región.

Caracoles de Borgoña

No todas las especies de caracoles son comestibles. Incluso entre las especies comestibles, el
sabor de la carne varía de especie a especie. En Francia la especie Helix pomatia, conocida
como escargot de Bourgogne (caracol de Borgoña), es la que más a menudo se come y la más
apreciada. El petit-gris Helix aspersa también se come, así como el Helix lucorum que se
importa de los Balcanes y de Turquía y se vende erróneamente como si fuera caracoles de
Borgoña.

El consumo de caracoles de Borgoña se extendió y se puso de moda en toda Francia en la

segunda mitad del siglo XIX. Los mayores centros de recolección eran Borgoña y el Franco
Condado. Pero la desaparición progresiva de su habitat natural y el uso generalizado de
pesticidas redujeron la población hasta tal punto que resultó cada vez más difícil abastecer al
país entero y hubo que recurrir a la importación, en un principio desde Alemania y Europa
Central. Desde 1979, las especies de caracoles franceses comestibles son parcialmente
protegidas legalmente, en particular el helix pomatia cuya supervivencia está amenazada.

La preparación de los escargots de Bourgogne para su consumo es muy larga. Primero se

procede a la limpieza de los caracoles para que suelten la baba y los excrementos,
sometiéndolos a un ayuno de varios días, y luego alimentandolos con polenta o queso.
Después de lavarlos y cepillarlos en agua salada o avinagrada, se escaldan en agua hirviendo.
Son entonces removidos de sus conchas, eviscerado, y lavados de nuevo con mucho cuidado
así como las conchas. Se cuecen finalmente en un caldo corto o un caldo de pollo antes de ser
colocados de nuevo en las conchas.

La forma tradicional de servir los escargots de Bourgogne consiste en rellenar el orificio de las
conchas con una pomada hecha con manteca de ajo y perejil picado, y pasarlos un par de
minutos por el horno, el tiempo justo para que se derrita la manteca. En otras recetas
ingredientes adicionales pueden ser agregados, tales como el tomillo y los piñones. Para
calentarlos y comerlos, se colocan boca arriba en platos de metal o loza aptos para horno y
provistos de huecos para que no vuelquen; se utilizan pinzas especiales para sujetar la concha
y unos tenedores muy finos de dos puntas para la extracción de la carne.

Es un plato gastronómico y de fiesta. Ya casi no se preparan de manera casera: en los

comercios se vende el relleno congelado o deshidratado y las conchas aparte, y se pueden
encontrar enlatados.

Como la mayoría de los moluscos, los caracoles son altos en proteínas y bajos en contenido de
grasa (si se cocinan sin manteca).

Ostras y bogavante

Los ostricultores se consideran agricultores del mar, ya que su trabajo tiene carácter agrícola,
aunque dependa del flujo y el reflujo, pues sólo durante la bajamar se pueden ocupar de sus
campos, los parques de ostras. En Francia, se encuentran a lo largo de la costa bretona, en
Marennes y Arcachon, así como en la costa mediterránea, en Bouzigues y en la laguna Thau.
Allí las ostras encuentran la mezcla de agua marina y fluvial y la temperatura estival de más de
22 grados, que necesitan para crecer.

La ostra europea plana fue radicalmente diezmada por una epidemia en el año 1922.
Afortunadamente, pudieron sustituirse, pues en 1868 un buque, ante el inminente peligro de
naufragio, se vio obligado a echar por la borda su carga de ostras portuguesas; éstas
enraizaron bien en la costa de Marennes…hasta que también ellas sucumbieron a una
epidemia. Hubo que recurrir entonces a la ostra de las rocas del Pacífico, la “crassostrea gigas”.
Desde entonces, predomina en las costas francesas y en los restaurantes.

En julio, las ostras se reproducen en bancos naturales, rigurosamente protegidos. Estos

invertebrados pertenecientes al tipo de los moluscos se reproducen mediante millones de
larvas que, al principio, nadan libremente en el agua, pero pronto buscan un lugar al que
adherirse. He aquí la oportunidad del ostricultor: en puntos estratégicos, instala planchas de
madera, ripias o tubos de plástico acanalados, que cada vez se emplean más. Las larvas se
aferran a ellas, comenzando inmediatamente a desarrollar la concha. A los dos meses tienen el
tamaño de una arveja; sólo una docena de descendientes por ostra consigue superar esa
carrera de obstáculos que es su primera fase vital.
Cuando llega la primavera, los ostricultores de, por ejemplo, La Temblade, trasladas las
colonias brutas pues, para que crezcan rápidamente, necesitan un alimento más nutritivo, que
les ofrece el agua de mar. Por ello, se las coloca en soportes de madera en la bahía de Ronce-
les-Bains. Durante el segundo año de su existencia, siguen estando amenazadas por peces,
caracoles, estrellas de mar y mejillones…o por las tempestades. Si logran sobrevivir, el
ostricultor las retira de los tubos, las clasifica por tamaños y decide sobre su futuro: algunas
proseguirán su crecimiento en “poches”, redes negras de plástico, sobre soportes de metal, en
el mar; otras son sembradas. Los ejemplares demasiado pequeños tendrán un año de gracia. A
los 3 años las ostras ya se podrían pescar y consumir; pero se dejan por lo general un tiempo
en los “claires”, depósitos de cultivo de la ostra a los que, cada pleamar, llega agua fresca por
un sistema de canalización, son lugares extraordinarios para acoger provisionalmente las
ostras. Allí dejan de crecer, en lugar de ello, la concha se endurece, lo que la hace más
resistente. Se alimentan de algas, la navícula azul, con lo que adquieren más peso, finura y un
sorprendente color verde. Además desarrollan mucho glicógeno, un hidrato de carbono,
atesorando salesminerales y vitaminas. En su envoltorio original, la “bourriche”, y
conservándose a una temperatura entre 5 y 15 grados centígrados, se mantienen frescas entre
ocho y diez días, incluso en verano. Entonces las más pequeñas y compactas son las que mejor
saben.

Para los franceses, Saint-Brieuc es la población número uno en bogavantes, langostas,

cangrejos, vieiras y otros moluscos. Cuando la capturta del bogavante todavía no era un
negocio rentable para los pescadores, los cocineros servían un bogavante flambeado y
troceado; adquiriendo una salsa roja de mayor sabor y color. Pero la existencia de bogavantes
en Francia está casi agotada; hoy en día, se traen bogavantes frescos de la costa occidental
inglesa o de Irlanda.

La captura del bogavante exige mucho trabajo. Para ellos, se depositan nasas en el fondo del
mar, a una profundidad de hasta 70 metros, provistas de cebos: para los bogavantes, pescado
salado; para los cangrejos, pescado fresco. Diariamente, los pescados salen a la mar, sacan las
nasas a la superficie y examinan lo que se han cobrado: bogavantes, cangrejos, langostas o
centollas…cada día, mero juego de azar.

Los bogavantes vivos son de color azul oscuro. La captura les supone una profunda conmoción:
precisarán de varios días en el vivero hasta reponerse. Si se compran vivos, se pueden
conservar durante dos días por lo menos en la heladera, a condición que se cubra con un paño
húmedo. Al hervirlos, los pigmentos tiñen al bogavante de rojo, que sólo proporciona
verdadero placer si se hierve en su punto: un bogavante de tamaño medio no debe hervir a
fuego lento más de 15 minutos; de lo contrario, su carne se vuelve dura y pierde sabor.

Sopas

Los menús tradicionales comienzan siempre con una sopa. Hasta mediados de siglo, la sopa
siguió siendo el plato principal y, con mucha frecuencia, el único de la población rural. Si
cocemos diversos ingredientes en una olla al fuego, pondremos en práctica lo que era el único
modo de cocinar de la gente humilde; sobre el hogar se colgaba un caldero en el que se
echaba la verdura que se tenía en ese momento y se añadía agua…el proceso restante seguía
por su cuenta: cocía a fuego lento durante horas.
Muy pocas personas podrían permitirse el lujo de comer carne o grasa. Se colocaba una
rebanada de pan en el plato, sobre la que se vertía la sopa caliente, como sigue siendo
costumbre – por ejemplo – en la bouillabaisse, la que fuera comida diaria de los pescadores.

El que los franceses llamaran “souper” a la comida que ingerían al atardecer, permite deducir
fácilmente de qué constaba: de sopa en la que se mojaba pan. La burguesía no deseaba
acordarse de las frugales “soupes”, pero tampoco quería renunciar al bienestar que acusaban,
por eso, tomaban “potages”, cuyos ingredientes procedían del huerto.

Existen innumerables variaciones de potages y soupes. La sopa se convirtió en el entrante

diario; en algunas regiones francesas, en el sudoeste por ejemplo, la sopa sigue formando
parte de todos los menú de los restaurantes. A medida que aumentaba el bienestar, hasta las
sencillas sopas de las regiones rurales se fueron volviendo más ricas. Sólo sus ingredientes
básicos, la col y papas, delatan que no en todas ellas se podía encontrar panceta, carne o
salchichas. Actualmente, se trata de platos fuertes: el caldo se toma primero, o se reserva para
otros menesteres. Aun cuando las sopas vayan faltando más y más en la dieta diaria de
Francia, no son sólo un bello vestíbulo para la cocina, sino su auténtico cimiento.

Tipos de sopas francesas:

Bouillon: caldo claro de carne, pescado o verdura.

Créme: sopa espesada con harina, papas o verduras secas.
Bisque: sopa con cangrejos de río, bogavante, langostinos u otros mariscos.
Consommé: caldo de carne especialmente concentrado, para el que se cuece carne picada con
verduras.
Gratinné: sopa gratinada con queso rallado, suele serun sinónimo de la sopa de cebolla.
Potage: por un lado, una sopa cremosa con verduras en puré; por otro, concepto general de la
sopa (fina) con caldo de carne como base.
Potée: en diversas regiones, como Vosgos o Auvergne, denominación de la sopa de col.
Soupe: sopa con muchos ingredientes, por regla general sin hacer puré; puede ser plato único
de una comida.
Velouté: sopa lisa y muy cremosa de una verdura y/o su caldo, espesada con yema de huevo
(y, frecuentemente, también con harina)

Trufas

La trufa negra, conocida también como trufa de Perigord, es muy apreciada en la gastronomía
por su aroma y es de gran valor económico. Se trata de un hongo que se encuentra bajo el
suelo (hipogeo) y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie
verrugosa. Hoy en día este hongo puede cultivarse en las denominadas truferas.

Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia. Vive bajo tierra, en simbiosis con las
raíces de encinas, robles y avellanos principalmente, aunque también vive asociada a las raíces
de algunos pinos, generalmente en tierras calizas. Se reproduce en la primavera, apareciendo
entonces como pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño se hinchan y maduran,
llegando al tamaño de una pelota de golf. Mide entre 3 y 7 cm -a veces se recogen de 10 cm- y
un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar los 600 g. La trufa
despide sustancias alelopáticas que impiden el crecimiento de la hierba a su alrededor, y eso
suele ser a veces una clave para poder encontrarlas.
Su aspecto recuerda al de una papa chica si nace en un suelo 'suelto' y de forma irregular, con
unas “verrugas” poco profundas si nace en un suelo pedregoso, pudiendo llegar a tener formas
caprichosas. El color de su carne es negro-violáceo, con venas blancas, cuando ha llegado a su
completa madurez. Como su nombre indica, la madurez llega en invierno.

Se recolecta en el invierno, utilizándose perros especialmente adiestrados en su olfato y el

denominado machete trufero. Se han llegado a emplear cerdos (se menciona que son mejores
las hembras) en su recolección. Algunos expertos las detectan gracias a la presencia de la
'mosca de la trufa'. Las mejores fechas son enero, aunque el periodo de recolección comienza
en diciembre llegando hasta marzo. Antiguamente se utilizaban sólo cerdos para su
recolección. Los sitios donde se ha cultivado anteriormente viñas suelen ser frecuentes (sobre
todo en los lugares donde hay cepas podridas) y también en las zonas donde se haya cultivado
olivos, o donde haya encinas. No obstante la recolección de este hongo es un misterio
sometido a diversas investigaciones.

Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los
especialistas aseguran que no hay una trufa igual a ésta. Principales factores influyentes son:
hábitat, clima y cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, y esencialmente el árbol al cual
estuvo adherida. Se pueden emplear en la cocina crudas o cocidas, cortadas en láminas (con
un aparato de cortar especial similar a la mandolina), en rodajas o en dados, picados en forma
de jugo, de fumet. Suelen emplearse en la elaboración de salsas (como es en el caso de la salsa
Perigord) para acompañar carnes, pasta; en la elaboración de ensaladas, en la elaboración de
embutidos y foie gras.

Las trufas se pueden conservar cerca de dos semanas en temperaturas de frigorífico y casi 10
meses congeladas. Se pueden introducir en recipientes pero éstos deben permitir respirar a la
trufa. Se comercializan hoy en día en pequeños botes de cristal con esencias de trufa, en
algunas ocasiones sumergidas en aceites o en brandy.

Foie gras

El foie gras (en francés ‘hígado graso’),es un producto alimenticio hecho del hígado
hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley
francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con
maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación
natural. Los foie gras a veces son incluidos en el conjunto de los pâté de foie (‘pasta de
hígado’) o, sencillamente, patés, aunque el foie gras clásico se suele diferenciar de todo otro
paté.

Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que estas
disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual
posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

Para considerarse foie gras, conforme a la legislación europea, se deben dar las siguientes
condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 g en el caso de los
patos, y de 400 g en el de los gansos; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso
de cebado.

El foie gras difiere del paté de hígado de pato o ganso en que este último sigue otro proceso de
fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. En la actualidad, la
producción de foie gras está prohibida en más de 15 países, incluyendo (entre otros) a
Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición
a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.

La producción mundial de foie gras (en datos del año 2.007) está estimada en 27.000
toneladas, representando la producción europea más del 90 %. Francia es el líder del foie gras
en el mundo con 20.400 toneladas, (el 96% de pato y el resto de ganso). La Unión Europea (UE)
reconoce el foie gras producido mediante métodos tradicionales ("etiqueta roja") en el
sudoeste de Francia con una denominación de origen geográfica.

El proceso de elaboración comienza de la siguiente manera, aves llegan a las granjas a las 24
horas de haber nacido. Se instalan en naves climatizadas, con una temperatura de 25 °C,
existiendo zonas más cálidas a 37 °C, el número de crías suele ser de 6 a 7 por metro cuadrado.
A las tres semanas, cuando disponen de plumas por encima del plumón, se les permite salir y
entrar a voluntad de la nave al aire libre. Dispone de alimento (cereales) y agua en abundancia
en todo momento evitando su sobrealimentación que favorecería depósitos adiposos fuera del
hígado. Este período dura entre 8 semanas.

A las 8 ó 9 semanas se modifica el sistema de alimentación, existiendo dos opciones, se les da

acceso a una gran cantidad de comida durante una hora o dos al día, o se les entrega una
menor cantidad de comida que durante el consumo libre. Los patos y ocas son glotones por
naturaleza y comen libremente gran cantidad de alimentos selectos poco energéticos evitando
un engorde excesivo del animal. Durante esta etapa, el hígado pasa de 65 a 90-100 g. En esta
fase el animal continúa en libertad, por lo cual se puede seguir alimentado de pequeños
insectos o animalillos que este encuentre.

En la fase del embuchado, a los animales se les restringe la libertad, de esta forma algunos
pasan a ser enjaulados individual o colectivamente de un metro cuadrado (con un máximo de
cuatro patos), o en miniparques. En todo caso, es importante la ventilación y mantener una
temperatura constante de 20 °C. El pato es alimentado dos veces al día, y las ocas tres, con
tomas que empiezan las primeras semanas con una cantidad de 300 g y terminan las últimas
semanas con 500. Cada una de estas tomas dura, al principio, 3 segundos y los últimos días
unos 6. El ave puede recibir maíz entero un poco cocido con agua y grasa para facilitar el
tránsito o una papilla compuesta de cereales por un tubo de 20 o 30 centímetros que se
introduce por su garganta hasta el buche (el pato con posterioridad pasa la comida a la molleja
y de ahí al aparato digestivo). En tres días el hígado pasa de 100 a 240 g y de 3 a 9, pesa 370 g.
Al final de esta etapa el hígado pesa 600 g y el pato aumenta 1,5 kg de peso.

Si el pato sufre cualquier tipo de situación estresante en el momento de ser sacrificado las
consecuencias pueden ser nefastas para el resultado final del foie. A pesar de ello, el pato no
es anestesiado antes de ser degollado. Después se desangra vivo y despluma manteniéndolo
en reposo 12 horas en la cámara frigorífica. El engorde no provoca enfermedad en el hígado
sino, tan solo, que el animal tenga sobrepeso. Al extraer el foie se encuentran muy pocos
hígados enfermos que son desechados.

Si tras el embuchado el pato se acoge a una vida normal, lo hace con gran dificultad ya que la
sobrealimentación a la que se le somete durante un período de tiempo tan largo muchas veces
los deja moribundos. En muchos casos la sobrealimentación lleva a los patos a enfermar y
morir. Cuanto mejores son las condiciones de vida del pato durante la cría, mejor es el foie
obtenido.

El foie gras está considerado un plato de lujo en muchos países, especialmente en Francia
donde se consume habitualmente en ocasiones especiales como cenas en la víspera de
Navidad o del Año Nuevo, aunque con las nuevas técnicas de conservación y producción han
abaratado considerablemente el producto. Los paté de foie gras son en este caso los más
consumidos por su bajo precio debido a un cambio en las técnicas de elaboración

Volaille de Bresse

El Pollo de Bresse, originario de Bresse, en Francia, es un pollo muy valorado por su sabor y la
textura de su carne, tierna y deliciosa y con poca grasa. Los pollos de Bresse andan sobre patas
azules, tienen un plumaje blanco brillante y poseen una cresta de color rojo fuego. Estos tres
colores ademas estan en la bandera francesa.

Los pollos son criados bajo estrictos controles en pequeñas granjas alrededor de Bresse,
protegidos por las leyes francesas y europeas (Appellation d’Origine Contrôlée) desde 1957. El
estatus de AOC se otorga gracias a las características únicas de sabor debidas a la calidad del
suelo y el grano, así como la dedicación de los granjeros locales por la protección de la calidad:
el espacio mínimo reservado a cada animal, por ejemplo, es de 10 m2.

Características del Pollo de Bresse:

 Mínimo 16 semanas de vida.

 Criados en total libertad, en parcelas con hierba.
 Alimentación compuesta por cereales crecidos en Bresse, productos de la granja,
leche, hierbas y lombrices e insectos que encuentran en libertad.
 De 8 a 15 días de engorde en jaula individual antes del sacrificio para obtener un carne
más blanca.
 Peso mínimo : 1,2 kg

Hierbas de provenza

Se denominan hierbas provenzales o de la Provenza a una mezcla de plantas culinarias secadas

y originarias de las zonas mediterráneo y en particular de la Provenza en el sur de Francia. La
composición de esta mezcla agrupa al tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca,
el perifollo, el estragón, el laurel, la ajedrea, lavanda, etc.

Moutarde de Dijón

La mostaza es uno de los principales productos alimenticios que Dijon, ciudad ubicada al este
de Francia, ya que aporta la mitad de la producción mundial.

Se trata de uno de los condimentos más apreciadas en Europa, siendo la ciudad de Dijon en
Francia la que más tierras dedica a su cultivo la capital de la región de la Borgoña, produce en
la actualidad el cincuenta por ciento de la producción total de mostaza en el mundo.

Según registros del museo de la mostaza en Francia, el nombre de éste condimento aparece
por primera vez en las tierras galas hacia el año 1220. Su nombre se deriva del mustum (jugo
no fermentado) y ardens (ardiente), la etimología es muy controvertida, y los especialistas lo
nombran: mosto ardiente.

Y antes de que fuera considerada como alimento, la mostaza era utilizada, por los romano,
como planta medicinal, la empleaban como digestivo o dolores de cabeza. Actualmente es uno
de los alimentos más apreciados en el plano gastronómico.
Fue a partir del siglo XIII, cuando la mostaza se hizo famosa en Dijon. A partir de entonces, se
comenzaron a fabricar un sin fin de clases de mostaza, el primero fue Savalette, quien la
fabricó con una consistencia fina. Después aparece Antoine Maille, quien hizo veinticuatro
clases de mostaza. Pronto aparece su competidor Bardin, quien inventó otras cuarenta formas.

Actualmente, el mundo de la mostaza es infinita y de ella se realizan infinidad de sabores entre

ellos: al ajo, a las trufas, al eneldo, a la menta, a las anchoas, a la vainilla, a la naranja, entre
otros muchos, todas ellas para satisfacer los gustos particulares de casi todos los habitantes
del mundo que gustan de condimentar sus especialidades culinarias con éste legendario grano.

Los sumerios conocieron la mostaza 3000 años antes de Cristo, mil años más tarde los egipcios
y los chinos, entre otros, la cultivaron. En el año 400 los romanos importaron la mostaza y los
Celtas hablaban de algo que se llamaba Mwstard. En la Edad Media, ya se utilizaba en toda
Europa, servía como forraje, legumbre o para la producción de aceite.

Hay que remontarse a 1390 en lo que concierne a la fabricación de mostaza de Dijon, la

corporación de vinagreros y mostaceros de Dijon se creó en el siglo XVII los estatutos y
órdenes se convirtieron en un edicto en 1634 y se revisaron inmediatamente, en esta época la
mostaza se conservaba dentro de barriles y se vendía dentro de las tiendas y en las calles,
donde los ambulantes las ofrecían al mejor postor.

La afamada mostaza de Dijon, aromática y picante, posee denominación de origen francesa

desde 1937. Se trata de un tipo especial de indicación geográfica, que se aplica a productos
que poseen una calidad específica derivada exclusiva o esencialmente del medio geográfico en
el que se elaboran, en este caso la mostaza. Por ello, el condimento puede fabricarse en toda
Francia y en varias partes del mundo. Sin embargo, la elaborada en Dijon tiene que estar
garantizada por una elaboración estricta para estar entre las mejores por la calidad de sus
granos.

Quesos

Francia es conocida como el «país de los mil quesos», siendo uno de los más destacados
productores mundiales de este lácteo. No en vano este producto constituye uno de los buques
insignia de su reputada gastronomía, jactándose los franceses de disponer para elegir un
queso distinto para cada uno de los 365 días del año.

Desde 2003 se ha instaurado el 29 de marzo como el Día Nacional del queso a expensas de la
Association Fromages de Terroirs.

Queda claro que se pueden encontrar en territorio francés una infinidad de quesos de todos
los tipos (vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules...).

La diversidad de colores, de consistencias, de sabores y de aromas va unida a la importancia de

cada una de las 5 grandes etapas de la elaboración de los quesos:

- Cuajado: se cuaja la leche añadiendo presión y/o fermentos lácticos.

- Desuerado: se somete la masa coagulada o cuajada, a unas manipulaciones
determinadas (mezcla, corte o prensado) para favorecer el desuerado de la leche.
- Moldeado: a continuación se vierte la cuajada en un molde perforado y, en algunos
casos, se prensa mediante moldes provistos de telas.
 - Salado: el queso se sala o se sumerge en un baño de salmuera para controlar mejor su
evolución y realzar su sabor.
- Afinado: el queso se transporta a unas cuevas donde permanece durante un período
más o menos prolongado de maduración durante el cual recibe numerosos cuidados:
se le da vuelta y también se puede lavar y cepillar con regularidad.

Cortes según la foma del queso

Queda claro que se pueden encontrar en territorio francés una infinidad de quesos de todos
los tipos (vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules...). De entre todos ellos
sobresalen los protegidos por el sistema de denominación de origen (AOC en francés), a saber:

Quesos de pasta blanda con corteza enmohecida:

Estos quesos tradicionales están recubiertos de un moho blanco denominado "flor" y su pasta,
suave y untuosa, es de color amarillo pálido cuando el queso está en "su punto".

A diferencia de los quesos frescos, en los quesos de pasta blanda la fase de desuerado en
moldes perforados va seguida de una maduración en cuevas de 2 a 6 semanas. Su fama ha
sobrepasado ampliamente las fronteras de Francia. Se sitúan entre los más consumidos y
exportados. Se pueden degustar con un vino tinto ligero: Côtes du Rhône, Bourgueil, Brouilly o
Saint-Emilion.

Los más famosos son:

- Camembert: es un queso fabricado en Normandía. Se beneficia de una denominación

de origen controlada desde 1983. Es un queso elaborado a partir de leche cruda de
vaca que ha pastado en los prados normandos. El proceso de fabricación es muy
tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace falta un
mínimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Cada pasada de cucharón
debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. No se prensa
ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas. La corteza es mohosa y de
color blanco, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y
flexible, es cremosa, de color amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin
amoníaco, pues un sabor amargo y amoniacal es un camembert pasado. Adquiere un
sabor fuerte cuando madura. El buen Camembert, posee un aroma puro y un
pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Se puede
emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de
una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no sobrevive a la acción del calor.
- Chaource: queso de leche de vaca, de forma cilíndrica y alrededor de 10 centímetros
de diámetro y 6 centímetros de alto. Está cubierto por una corteza de moho blanco
penicillium candidum. Su elaboración es aún tradicional. La pasta central es suave,
cremoso de color, y que se desmigaja fácilmente; presenta una textura característica
que se funde en la boca. Cuando madura, se hace muy cremoso, casi líquido.
Desprende olor ligero a champiñones. Su sabor, suavemente salado, resulta ligero y
frutal.
- Neufchâtel : es un queso francés fabricado en pays de Bray, una región de Alta
Normandía, y más concretamente en los alrededores de Neufchâtel-en-Bray. Se
beneficia de una apelación de origen controlada desde 1969. A base de leche de vaca,
que se presenta como una pasta cremosa con corteza florida.
- Saint-Marcellin: es un queso francés del Delfinado, a base de leche de vaca, con pasta
blanda y corteza fermentada.

Quesos de pasta blanda con corteza lavada:

La corteza blanda de aspecto liso y brillante les proporciona un color entre amarillo y rojo
anaranjado. Se diferencian de los anteriores porque son más anchos y se han sometido a una
fase de lavado con agua tibia salada con el fin de acelerar y mantener la formación de una
corteza suave y acentuar los sabores.

Los más famosos son:

- Maroilles: queso de leche de vaca, elaborado en las regiones de Picardía y Norte-Paso

de Calais en el norte de Francia, en los departamentos de Aisne y de Norte. Deriva su
nombre de la localidad de Maroilles en la región en la que aún es manufacturado. Es
un queso AOC desde 1976. La textura es semisuave. La pasta resulta blanda y aceitosa.
Desprende un fuerte olor como de fruta fermentada. El sabor es frutal y ahumado.
 - Époisses de Bourgogne: de la región de Borgoña, que se beneficia de una AOC desde
1991. Se realiza este queso con leche cruda de vaca. Normas estrictas regulan tanto el
forraje del ganado como la leche. Se elabora siguiendo un complicado proceso
artesanal. Se lava con agua salada, se mantiene en una bodega húmeda y después de
un mes se lava de nuevo con una mezcla de agua de lluvia y aguardiente de uva,
llamada marc de Borgoña, dos o tres veces a la semana. La maduración lleva de cuatro
a ocho semanas. La corteza es brillante, con un color que, según el grado de madurez,
va del marfil anaranjado a rojo-ladrillo. La pasta es flexible y untuosa. La característica
más destacada de este queso es su fuerte olor, acre, agresivo, penetrante, expansivo,
franco, con buqué, lo que llevó a que fuera prohibido llevarlo en el transporte público
francés.1 Su sabor es potente y rico, picante y muy característico, la masa se derrite en
la boca, dejando una delicada sensación cremosa en el paladar.
- Pont-l'évêque: de Normandía, se beneficia de una A.O.C. desde 1976. Es un queso a
base de leche de vaca, se presenta en forma cuadrada con una pasta cremosa con
corteza lavada de color beige o anaranjada.
- Munster o munster-géromé: es un queso francés del este de Francia (Alsacia, Franco
Condado, Meurthe y Mosela, Mosela, Vosgos) beneficiario de una AOC desde 1969. Se
trata de un queso a base de leche de vaca pasteurizada. Es un queso de pasta blanda y
corteza lavada. Masa sin prensar, sin cocer. La corteza se lava con salmuera: los
coryneformes Brevibacterium linens (llamado fermento del rojo). La corteza queda de
color amarillo a rojo anaranjado.
- Livarot: fabricado en la región de Normandía, originario de la comuna de Livarot, se
beneficia de una Apelación de Origen Controlada desde 1975. Es un queso a base de
leche de vaca, se presenta en forma redonda con una pasta cremosa con corteza
lavada de color anaranjada, circundado por entre tres y cinco bandas de tallos de
espadaña (typha latifolia) secadas y cortadas (se usan igualmente bandas de papel).
Estas bandas en su origen servían para mantener la forma del queso en el proceso de
maduración ya que tenía una tasa de materia grasa menos elevada. El color
anaranjado de la corteza se debe al brevibacterium linens, fermento del rojo, como la
bija, un colorante natural.

Quesos de cabra:

Blancos o cenicientos, espolvoreados con hierbas aromáticas o envueltos en una hoja de parra;
su único punto en común es la leche de cabra. El sabor caprino típico de su gama se extiende
del queso fresco a la pasta prensada y su consistencia suave y homogénea se endurece con el
tiempo. Provienen de regiones de suelos ácidos y calcáreos. Hay dos categorías: los quesos
puros de cabra (100% leche de cabra) y los quesos compuestos de mezcla de leche de cabra y
de leche de vaca. Se consumen de marzo a octubre el queso de cabra adquiere un puesto
privilegiado en la tabla de quesos. Pero también puede degustarlo como entrada con ensalada.

Los más famosos son:

- Valençay: originario de la región Central. Se beneficia de una AOC desde 1998. A veces
se le llama también Pyramide. El Valençay es un queso de leche de cabra de pasta
blanda, en forma de pirámide truncada, madurado, con corteza florida de color entre
gris claro y gris azulado. Tiene un 45% de materia grasa. Se encuentra liso o recubierto
de cenizas para su conservación, teniendo en este caso la corteza un color gris azulado.
Cuando está fresco, el queso blanco puede verse a través de la ceniza; gradualmente,
los colores se mezclan y aparecen mohos azul grisáceos. La pasta es húmeda, de
 textura firme, suave y lisa. El queso joven tiene un sabor fresco y cítrico, mientras que
la maduración le da el gusto a nuez característico de los quesos de cabra.
- Picodon: de la región Ródano-Alpes que se beneficia de una AOC desde 1983 Tiene un
45% de materia grasa. Es un queso de forma redonda, pequeña, de un peso medio de
100 gramos. Tiene pasta fresca, fina y flexible, que se hace quebradiza después de una
maduración prolongada. Desprende un olor caprino, de bodegas de piedra. Se puede
usar en bocadillo y como ingrediente para cocinar. El Picodon se puede tostar. Los
aficionados prefieren este queso marinado en aceite de oliva. Los quesos jóvenes se
conservan en aceite de oliva con hojas de laurel.
- Sainte-Maure de Touraine: de la región central, departamento de Indre y Loira y de
algunos municipios limítrofes, que se beneficia de una AOC desde 1990. Se elabora con
leche cruda de cabra. La maduración tarde de 10 días a 6 semanas. El queso acabado
tiene un 45% de materia grasa. El sainte-maure-de-touraine se reconoce fácilmente
por una paja que lo atraviesa de parte a parte, grabado con el número del productor.
Esta paja tiene sólo un interés histórico; en el pasado, se insertaba para mantener
unida la frágil pasta del queso. Para facilitar el corte, se puede perfectamente quitar la
paja del centro. Este queso está cubierto de cenizas siguiendo un antiguo método que
permitía conservarlo mejor. La corteza es fina de color blanco o ligeramente azulado
debido al moho, con manchas blancas o azuladas, pero se puede comer. La pasta es
firme, de color blanco o marfil, sin prensar ni cocer, con textura un poco calcárea. A
diferencia de otros quesos chèvres, que son suaves, frescos y untables, este es duro, se
desmigaja fácilmente y ácido. Los quesos frescos son húmedos y granulados, pero
conforme se desarrolla el moho, los quesos se secan, endurecen y se hacen más
densos. El olor es caprino. El sabor, ligeramente salado, pleno, rancio y cítrico, que se
intensifica conforme madura.
- Chevrotin: Se trata de un queso elaborado en la región de Ródano-Alpes,
departamento de Alta Saboya y de Saboya. Se hace con leche cruda y entera de cabra
de las razas alpina y saanen. Es diferente al chèvre típico del Valle del Loira. Se fabrica
de forma similar al reblochon, por lo que se le conoce como el «reblochon de las
cabras». Madura a lo largo de un periodo que va entre las 3 y las 6 semanas. Es un
queso de pasta prensada sin cocer, con corteza lavada, recubierta total o parcialmente
al final del período de maduración por una fina espuma blanca compuesta
básicamente por geotrichum. La corteza es blanca sonrosada. Tiene una pasta flexible
y consistente al gusto sutil.
- Crottin de Chavignol: Se elabora en Chavignol, un pueblo situado cerca de Sancerre, en
el departamento de Cher. Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Se presenta
en tres variedades según su grado de madurez, pudiéndose consumir en las tres fases:
fresco, semi-seco y seco. Cuando está fresco, la corteza es de color blanco marfil y la
masa resulta cremosa. En esta fase, es de sabor caprino y picante, apto para untar en
pan francés o calentar como ingrediente para una ensalada. Semi-seco, la corteza
tiene moho azul y blanco, con una masa firme y homogénea. Son generalmente los
quesos de esta fase intermedia los que se suelen exportar. Finalmente, cuando está
seco la corteza se ha vuelto amarilla anaranjada, dura y seca, y la masa quebradiza.
Cuando está maduro, el queso se hace bastante picante y fuerte.
- Selles-sur-Cher: El área geográfica del selles-sur-cher se extiende por la Solonía,
incluyendo partes de los departamentos de Cher, Indre y Loir-et-Cher. Se hace con
leche entera, no pasteurizada, de cabra. Es un queso de pequeño tamaño, de un peso
medio de 150 gramos. La pasta es blanca, firme, fina y funde fácilmente. Desprende un
olor ligeramente caprino. Su sabor dulce a avellana es muy característico.

Quesos azules:
Estos quesos de pasta blanca deben su nombre a las pequeñas manchas azules que contienen.
La duración y las condiciones de curación son variables; por ejemplo, el Roquefort madura
durante 3 a 6 meses en sótanos naturales bajo condiciones únicas de humedad y temperatura.
Excepto el Roquefort elaborado a partir de leche de oveja, los demás quesos azules se fabrican
con leche de vaca. Se trata de quesos procedentes en su mayoría de regiones montañosas:
Bresse, Auvergne, Jura, Causses...

De gran nivel gustativo, ocupan un lugar privilegiado en la tabla de quesos y resultan deliciosos
con pan de nueces o de pasas. También se pueden utilizar en la cocina: ensaladas, soufflés,
quiches y salsas...

Los vinos más apropiados son: Graves, Saint-Emilion, Côtes du Rhône, Cahors o Corbières.

Los más famosos son:

- Roquefort: elaborado con leche de oveja coagulada procedente de la región

de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925. La leche es la
oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones
climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso
de pasta verde con un peso medio de 2,5 kg. La masa se guarda en forma de bolas en
bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su período de degustación
óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco
meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del género Penicillum; pero
es un queso excelente en cualquier época del año. Por su fuerte e intenso sabor y olor,
es desagradable para algunas personas y excelente para otras. Generalmente los
grandes catadores de aromas alimenticios lo califican como un queso de sabor
exquisito.
- Bleu de Gex: originario de las mesetas del Alto Jura, región del Franco-Condado. A este
queso se le llama también bleu de Septmoncel o bleu du Haut-Jura. Se beneficia de
una AOC desde el año 1977. Tiene forma de barra con superficies planas y extremos
generalmente convexos y un peso medio de 7,5 kg. Se trata de un queso azul dulce. Es
un queso de leche de vaca, que han pastado en las montañas del Jura,
tomando hierba y flores silvestres, lo que hace que la leche tenga un sabor peculiar, un
regusto a champiñones y estragón. Tiene 50% de materia grasa. La pasta de estos
quesos es suave y color marfil. Como es más flexible y menos cremoso que otros
quesos azules, es bueno también para ensalada.
- Bleu d’Auvergne: de la región de Auvernia, con denominación AOC desde 1975. Queso
hecho a base de leche de vaca, de pasta prensada cruda. Actualmente sólo una
pequeña parte se fabrica con leche cruda. La masa es cremosa, amantequillada, y con
un sabor menos salado y fuerte que el queso de Roquefort. Presenta muchas manchas
de moho azul verdoso, y su corteza es blanda con una fina capa de moho natural.
- Fourme d’Ambert: de la región de Auvernia con denominación AOC desde 1972. Es un
queso de leche de vaca de pasta entreverada de verde, cruda y no prensada, con una
corteza (costra) seca y mohosa. Su nombre fourme procede del latín forma que sería,
también, el origen de la palabra fromage
- Bleu de Bresse: elaborado en la zona de Bresse (Francia) tras la Segunda Guerra
Mundial. Se hace con leche entera, y tiene una corteza firme y comestible de un
característico color blanco, y un aroma a hongos. Su interior cremoso, parecido en
textura al Brie, contiene manchas de moho azul. El requesón, inoculado
 con Penicillium roqueforti, se pone en un molde perforado. Después de que adopte la
forma deseada se retira del molde y se sala, se drena y se cubre con Penicillium
camemberti pulverizado para formar la cubierta exterior.
- Bleu des Causses: fabricado en la región de Auvernia, con denominación de
la AOC desde 1975. Es un verdadero roquefort de leche de vaca, cuya característica
rústica proviene de su prolongado afinado que se lleva a cabo en las cuevas calcáreas
de Causses.

Quesos de pasta prensada:

Estos quesos de sabor suave, bajo una corteza dura contienen una pasta consistente y tierna.
Su textura se debe a una etapa de fabricación especial: el prensado de la cuajada en moldes
antes de la curación. Durante la curación, que varía de 1 a 12 meses, estos quesos son objeto
de numerosos cuidados; se les da la vuelta, se lavan y se cepillan con regularidad. Su variedad
permite que se puedan apreciar en cualquier ocasión. Para desayunar se aconsejan el Saint-
Paulin y el Tomme y para aperitivo, el Cantal joven y el Mimolette.

Los más famosos son:

- Cantal: originario del Macizo Central fabricado a partir de leche de vaca cruda o
pasteurizada. Su certificación AOC data de 1956. El afinado de los quesos se lleva a
cabo en una cueva fresca y húmeda durante un mes como mínimo. El Cantal produce,
de forma espontánea, su propia corteza, cuyo color y aspecto van evolucionando
durante su maduración.
- Ossau-Iraty: es un queso francés del País Vasco y del Bearn, que se produce en un
territorio bien delimitado, en el departamento de los Pirineos Atlánticos y en una
pequeña parte del departamento de los Altos Pirineos. Se beneficia de
una AOC desde 1980. Es un queso a base de leche de oveja de pasta prensada no
cocida. Su corteza tiene un color que va del amarillo anaranjado al gris cenizo. Tiene
una bonita pasta marfil que encierra sabores excepcionales.
- Saint-nectaire: de la región de los montes Dore de Auvernia, con
denominación AOC desde 1955. Es un queso de leche de vaca, de pasta prensada
cruda. Su corteza (costra) natural está salpicada de manchas blancas, amarillas o rojas
según sea su estado de madurez. Tiene un característico sabor a avellana y un ligero
olor a champiñón, debido a la flora aromática de los pastos del Mont-Dore, del país de
Cézallier y de Artense.
- Reblochon: de la región de la Alta Saboya y de Saboya. Está beneficiado por
una AOC desde el año 1958 bajo el nombre de Reblonchon o Reblonchon de Savoie. Es
un queso a base de leche de vaca, la pasta es suave y la corteza limpia. Su corteza es
amarilla azafrán, cubierta de una fina "espuma blanca" que da prueba de un buen
refinamiento en bodega fresca. Tiene un gusto de avellana que permanece en boca
después de haber probado su pasta flexible y consistente. Se utiliza también para la
elaboración del tartiflette (íntimamente unido a la producción de este queso).
- Morbier: es un queso francés con AOC, proveniente del Franco-Condado. Se reconoce
fácilmente por la capa negra de cenizas que separan la pasta horizontalmente en el
medio. Se elabora con leche cruda de vaca, de pasta prensada no cocida. El porcentaje
de materia grasa es del 45 % como mínimo. La corteza es natural, lisa y homogénea, de
coloración que oscila entre gris claro y beige anaranjado. La pasta, prensada y no
 cocida, presenta color marfil a amarillo pálido y, eventualmente, algunos ojos; es
blanda, mantecosa y elástica, de textura fina. El interior presenta dos capas de pasta,
separadas por una línea negra horizontal. Aroma de heno fresco, acre, como
a levadura, olor que no gusta a todos. Tiene un ligero sabor a crema. En origen, las dos
capas de queso tienen un gusto ligeramente diferente, siendo la de leche vespertina
más frutal que la de la mañana. Se puede tomar en sándwich, entabla de quesos, para
desayunar, o fundido en raclette. El Morbier da nombre a una variedad de tartiflette :
la morbiflette.
- Tomme de Savoie: proviene del departamento de Saboya y Alta Saboya, en la región
de Ródano-Alpes(Alpes franceses). El queso es relativamente poco graso, pues tiene
un 30% de materia grasa. Presenta una corteza natural, espesa, dura, rugosa, de color
pardo grisáceo con manchas blancas y amarillas, a veces rojas. No obstante, antes de
madurar la corteza es blanca y en esa fase se llama Tomme Blanche. La pasta es
prensada, no cocida. Resulta ligeramente pegajosa y blanda. Su color es marfil tirando
a amarillo, con pequeños ojos. Emana un olor a bodega y moho. Su sabor resulta
suave, a fruta, a nuez, a veces herbáceo.
- Mimolette: producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia, y
en algunas áreas de Bélgica y Países Bajos (donde es conocido como vieux Hollande).
Es un queso de leche de vaca, suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. Cuando
es joven su corteza es flexible, pero con la edad se convierte en más dura. Tiene una
corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. El color anaranjado viene del
colorante natural Achiote añadido durante el proceso de elaboración. La corteza
grisácea de Mimolette envejecido es el resultado del ácaro del queso que es
introducido intencionalmente para agregar sabor por su acción en la superficie del
queso. La mayoría de los amantes del queso lo aprecian más cuando está
“adicionalmente-viejo” (adicional-vieille) o algo envejecido. En ese punto, puede llegar
a ser algo duro de masticar, y la carne toma un delicioso sabor a avellana.

Quesos de pasta prensada:

Proceden de la región de Jura o de los Alpes donde los pastores elaboran en los pastos sus
reservas para el invierno (proteínas y calcio). Son quesos de gran tamaño, de corteza clara cuya
pasta de color amarillo pálido presenta algunos orificios típicos. A diferencia de la familia
anterior, la cuajada se calienta durante bastante tiempo antes del prensado. El afinado es un
verdadero arte, puesto que puede durar casi un año siendo objeto de numerosos cuidados, en
cuevas frías y también en cuevas calientes, donde se forman los orificios.

Debido a sus numerosas presentaciones: rallado, cortado a trozos en bastones y en porciones

individuales... permite múltiples utilizaciones. Todo el mundo apreciará su sabor afrutado,
tanto al final de la comida como en la cocina tradicional. Se pueden acompañar con un vino
blanco enérgico o con un vino tinto seco.

Los más famosos son:

- Comté: con denominación de origen desde 1952. El Comté, también conocido

como gruyer de Comté, proviene de la región del Franco-Condado, departamento de
Jura. Tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 kilos. Tiene entre un 30
y un 45% de materia grasa. La corteza se trata con Bacillus lineus, de manera que va
 del amarillo al pardo. La pasta es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema
al oscuro. Presenta algunos ojos. El comté se caracteriza por su gran riqueza
aromática, debido notablemente a las condiciones de maduración pero sobre todo a la
naturaleza misma de la flora del Jura. Tiene un sabor rico y variado, dependiendo del
lugar de fabricación. Pueden aparecer aromas florales y sabores a fruta en verano y
a nuez en invierno. Resulta menos picante que su análogo suizo, el gruyer. Además de
ser ingrediente de recetas, el Comté puede servirse del aperitivo al postre. Es perfecto
para cortarlo en cubitos o en tabla de quesos, en ensalada, para fondue, pudiendo
también rallarse o despedazarse.
- Emmental de Savoie: Se elabora con leche cruda de vaca de razas locales, proveniente
exclusivamente de los departamentos de Saboya y Alta Saboya. Madura durante un
periodo mínimo de 75 días. Es un queso con un 45% de materia grasa. La corteza es
amarilla o marrón, con la mención «Savoie» en rojo en el talón. La pasta presenta
claros ojos, regulares y bien distribuidos, muy típicos, llamados trous.
- Beaufort: producido en Saboya. Se benefició de una AOC después de 1968. Este queso
de leche cruda forma parte de la familia de los gruyères y se le apoda el «príncipe de
los gruyeres». De todos los quesos tipo gruyer, el beaufort se distingue por su finura,
su untuosidad y su aroma a fruta. Se elabora con leche cruda de vaca. Es un queso
de pasta prensada cocida y corteza natural cepillada. Las ruedas de queso pesan de 20
a 70 kg. Se reconocen por su ausencia de agujeros, de manera que la textura resulta
bastante cerrada; sólo se permitirán unos leves agujeros de gas y en ocasiones
ranuras. Otro rasgo distintivo es su talón cóncavo característico, que resulta de su
moldeado en un cerco de madera típico. La cuajada es amarillenta y suave;
consistencia flexible, firme y grasa. Será más amarillo, cuanto más carotenos y grasa
contenga la leche. Tiene un claro aroma a mantequilla y a fruta. El sabor no es amargo
sino fino, a avellana; varía el grado de sal.
Vinos

Los vinos franceses corresponden a uno de los más antiguos cultivos de la vid, su origen
encuentra sus fuentes en la época del Imperio romano.
Clásico productor y exportador de vinos, sus cepas y métodos de vinificación crearon escuela
en el mundo entero. Tanto para los entendidos como para el gran público, Francia y vino son
sinónimos. Una de las razones de la importancia de Francia en materia vitícola reside en la
extraordinaria gama de vinos que produce. La diversidad de sus climas y sus suelos le permite
elaborar desde blancos ligeros hasta tintos potentes.

Cada región francesa tiene sus vinos típicos en estrecha relación con la gastronomía local.

LAS GRANDES REGIONES VITÍCOLAS FRANCESAs

1. ALSACIA

Es, junto con la región de Champagne, la más septentrional de Francia. Situada al norte de los
viñedos del Loira, esta región debería tener un clima fresco por su latitud. Sin embargo, debido
a la protección que le proporcionan Los Vosgos que la bordean de norte a sur y la protegen de
los vientos y las lluvias, tiene un clima más atemperado.
El viñedo alsaciano es muy distinto del de las demás AOC francesas. Los vinos llevan el nombre
de la variedad y la mayoría son blancos. Los viñedos se extienden sobre un centenar de
kilómetros entre Estrasburgo y Mulhouse, sobre una gran variedad de suelos.

Las variedades

 la gewürtztraminer (cepa blanca) da un vino especiado, amplio y generoso;

 la muscat de alsacia (cepa blanca) produce un vino seco con un perfume de uva
intenso;
 la pinot blanc da vinos blancos secos y frescos;
 la pinot gris o tokay de Alsacia proporciona vinos blancos ricos y complejos;
 la pinot noir da vinos tintos de poco color;
 la riesling produce blancos secos grandiosos, para guardar mucho tiempo, así como
vinos melosos excelentes de vendimias tardías;
 la sylvaner da vinos blancos afrutados, simples, frescos y fáciles de beber.

2. BEAUJOLAIS
Es uno de los vinos más conocidos del mundo. La región de Beaujolais ocupa una amplia
zona, desde el sur de Mâcon hasta los alrededores de Lyon, y está limitado al este por el
valle del Saona. El punto culminante de la región está a más de 1000 m y las viñas alcanzan
una altitud de cerca de 500m.

Además de las denominaciones Beaujolais AOC y Beaujolais-Villages AOC, diez pueblos

están autorizados a dar nombre al vino: son los llamados "crus de Beaujolais". Estos
pueblos son los siguientes : Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie,
Chiroubles, Morgon, Régnié, Côte-de-Brouilly, Brouilly.

Los caldos de Beaujolais pueden beberse jóvenes, para acompañar carnes a la brasa,
embutidos suaves y quesos. Los vinos de los Crus se beben con comidas más fuertes. El
Beaujolais Nouveau se debe beber muy joven.

3. BURDEOS
De los viñedos de Burdeos nace el mayor número de grandes vinos del mundo, sean
conocidos o no. Las Denominaciones de Origen en Burdeos son más de 53. Las más
famosas son : Bordeaux, Médoc, Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estephe, Graves,
Pomerol, Saint-Emilion, Barsac y Sauternes, Entre-Deux-Mers y Bordeaux Supérieur.

Cada château, cada cru, cada denominación posee una personalidad y originalidad únicas.
La gran diversidad de vinos de Burdeos permite adaptarlos a la mayoría de los
platos. Dentro de Burdeos, cabe destacar las siguientes regiones productoras:
- MEDOC
Ofrece algunos de los mejores vinos del mundo. Los vinos de Médoc fueron
descubiertos hace mucho tiempo por los aficionados del norte de Europa, que ya
se aprovisionaban en Burdeos en la época de los romanos. Los Premiers Crus de
Médoc, como Margaux, Latour o Lafite, eran conocidos por los importadores de
grandes vinos hace tres siglos. La variedad dominante en las denominaciones del
Médoc es la cabernet sauvignon, que se encuentra mezclada en proporciones
variables con merlot, cabernet franc y petit verdot. Los vinos tintos de Médoc se
 distinguen por su rectitud, finura y austeridad, así como por los aromas
dominantes de la cabernet sauvignon.
- GRAVES
Se extiende sobre la orilla izquierda del Garona. Esta región vitícola es la más
antigua de Burdeos, pues ciertas propiedades tienen más de 700 años de historia.
El área de denominación Graves se caracteriza por la ausencia de unidad del
viñedo y la gran diversidad de los vinos que produce. No sólo se elaboran vinos
tintos secos magníficos, sino también blancos, tanto secos como generosos. Los
vinos tintos de Graves presentan finura y equilibrio, así como hermosas notas de
cereza, de tabaco y de chocolate. Los vinos blancos gozan de una merecida fama.
Las cepas blancas más utilizadas son la sémillon y la sauvignon y, en proporción
mucho menor, la muscadelle.
- SAUTERNES Y BARSAC
Son denominaciones localizadas dentro de la denominación de Graves. Se produce
el Sauternes, considerado uno de los mejores vinos blancos licorosos del mundo. El
Sauternes, de color dorado, con notas de miel, de avellana y de naranja, es un vino
clásico de postre. Las variedades utilizadas para la elaboración del Sauternes son
las mismas que las utilizadas para los vinos blancos de Graves: sauvignon, sémillon
y muscadelle. La diferencia radica en que las condiciones climáticas de Sauternes
favorecen la formación de la Botrytis cinerea (podredumbre noble), que decolora
las uvas, las arruga y concentra su contenido de azúcar, de acidez y de glicerina.
- SAINT-ÉMILION
Esta famosa región vitícola se sitúa alrededor del pueblo de Saint-Émilion, a unos
40 Km al noreste de Burdeos (5,200 Ha). La variedad de vinos de Saint-Émilion se
explica por dos factores: por un lado, la gran diversidad de suelos, subsuelos y
microclimas y, por otro, la cantidad de productores independientes. Las cepas
merlot (75% del viñedo) y cabernet franc (20% del viñedo) son las que más se
aclimataron en esta zona. Estas variedades se combinan para crear vinos finos y
frutales, realzados por un buen grado de alcohol, de acidez, de taninos y otros
componentes aromáticos. Un Saint-Émilion correcto, de una buena añada,
alcanzará su apogeo al cabo de 3 a 6 años. Sin embargo, las grandes cosechas
tienen una expectativa de vida de 10 a 20 años, si se conservan en buenas
condiciones.
- POMEROL
Pese a su reducida extensión, es considerada una de las joyas de Burdeos por la
calidad y el carácter único de sus vinos tintos. Es el reino de la merlot, que ocupa
3/4 partes de la superficie de su viñedo. La cabernet franc cubre 1/5 y la cabernet
sauvignon aproximadamente un 5%. En general, los vinos de Pomerol se pueden
beber bastante jóvenes y la mayoría son seductores entre 4 y 6 años después de la
vendimia.
4. BORGOÑA
Borgoña esconde en sus entrañas uno de los viñedos más famosos del mundo, que produce
vinos ricos y elegantes. La Borgoña vinícola se divide en seis regiones:
- Chablis y Yonne: Limita con Champagne y no está muy lejos del valle del Loira, al oeste.
Se elaboran vinos a base de chardonnay, en un estilo cercano al Côte d'Or pero más
seco. Algunos viñedos de Yonne producen tintos apreciados.
 - Côte d'Or: Sus viñas, sobre laderas orientadas al este, se extienden entre Dijon y
Santenay. Renombrado centro de vinos tintos y blancos, aquí se elaboran los vinos
más complejos, más caros y de mayor longevidad.
- Hautes Côtes: Región situada al oeste de la ladera principal de Côte d'Or. Los vinos son
algo más simples que los Côte d'Or.
- Côte Chalonnaise: Formada por la prolongación de los viñedos de Côte d'Or hacia el
sur. Se producen vinos tintos y blancos, algunos excelentes.
- Mâconnais: Zona situada al oeste de la ciudad de Mâcon. Propone vinos tintos de nivel
medio, y blancos de gran calidad.
Las denominaciones de la región de Borgoña son muy numerosas: cada región, cada pueblo,
cada pago tiene su AOC. Posee además una jerarquía de denominaciones bastante complicada:
las AOC regionales, las AOC villages, los premiers crus y los grands crus. Algunas de las
denominaciones regionales son: Bourgogne, Bourgogne-Aligoté, Bourgogne Passetoutgrain,
Bourgogne (Grand) ordinaire, Mâcon, Chablis, Côtes de Nuîts, Hautes Côtes de Nuîts, Côtes de
Beaune, Hautes Côtes de Beaune y Côte Chalonnaise.
Los vinos de esta región tienen además la cualidad de ser capaces de acompañar una enorme
variedad de platos.
5. CHAMPAGNE
Champagne se extiende a unos 145 km al noreste de París. Ocupa la cuenca de un mar interior
desaparecido en la era terciaria. Las elevaciones geológicas han creado las mesetas de la
Montagne de Reims y de la Côte des Blancs, con viñedos famosos que poseen la mayor
concentración de grands crus y premiers crus. Champagne cubre unas 35.000 hectáreas.

El viñedo de Champagne era famoso bastante antes de que se empezara a producir el vino
espumoso que todos conocemos como Champagne.Entre 826 y 1825, 37 reyes de Francia
fueron coronados en la Catedral de Reims, después de que San Remigio bautizara allí a
Clodoveo. Ya en el siglo IX se hablaba de los vinos de Épernay y los abundantes monasterios de
la región estimularon el cultivo de la vid tanto como la exportación del vino. Las grandes ferias
medievales que se celebraban en esta región, punto clave de las principales rutas europeas,
extendieron aún más el renombre de sus vinos. Muchos reyes y papas poseían viñas en esta
región. El vino de Champagne era, en esa época, un vino tinto de color pálido, aroma intenso,
tranquilo y no espumoso.
Se atribuye la paternidad del champagne a Dom Pierre Pérignon, un monje benedectino de la
abadía de Hautvilliers, que a fines del siglo XVII se dedicó a desarrollar un vino pálido, casi
blanco y algo efervescente a partir de las mejores pinot noir. No obstante, es en 1712 que la
corte del Duque de Orléans lanza la moda de esta nueva bebida. Para cuando Napoleón I llegó
al poder, el vino espumoso de Champagne ya había conquistado a nobles y poderosos de París
a San Petersburgo.
"Merecido en la victoria, necesario en la derrota": esta frase expresa a la perfección la actitud
de todo el mundo hacia el champagne, el vino con el que celebran los ganadores y se
consuelan los perdedores desde hace siglos. El Champagne puede acompañar toda una
comida: con el aperitivo, entradas y pescados, un brut de blanc de blancs; con las carnes, un
blanc de tinta o un millésimé y, para el postre, un semi-dulce o un rosado.

6. LANGUEDOC-ROSELLÓN
Los viñedos bordean el Mediterráneo, desde los Pirineos hasta el delta del Ródano. Estas
condiciones son ideales para la vid. Es la región productora más grande de Francia (40% del
vino francés) y también aquella donde se han producido hasta hoy los cambios más
interesantes en materia de viticultura.
Se produce vinos tintos. Las variedades mourvédre, syrah, cinsaut, carignan y garnacha
constituyen la base de la mayor parte de estos tintos. Las denominaciones son: Côtes du
Roussillon, Corbiéres, Fitou, Minervois, Côteaux du Languedoc, Clairette du Languedoc,
Costières de Nîmes, Blanquette de Limoux.
Los vinos dulces naturales del Rosellón de Banyuls, Rivesaltes, Maury y Muscat Rivesaltes son
apreciados en Francia, no sólo como vinos de postre, sino también como aperitivos y para
acompañar el foie gras, el melón y los quesos azules.
7. PROVENZA
El vino francés nació en esta región. Cerca de 500 años antes de la anexión por los romanos, en
125 A.C., los colonos focenses y griegos plantaron las primeras vides.
Provenza está delimitada por los Alpes, al norte y al este, por el Ródano, al oeste, y por la costa
mediterránea, al sur. Las denominaciones más importantes son Côtes de Provence y Côteaux-
d'Aix-en-Provence. Las denominaciones pequeñas, de carácter muy marcado, son Bandol,
Bellet, Cassis y Palettes. Las variedades garnacha y cariñena son utilizadas para la elaboración
de vinos rosados. Para los tintos se utiliza las variedades cinsault, syrah y mourvèdre.

8. CÓRCEGA
El estilo de los vinos de Córcega ha sido moldeado por las montañas y el mar. Las variedades
autóctonas tienen un fuerte acento italiano (nielluccio y sciacarello para los tintos, vermentino
para los blancos). La mayoría de sus vinos son tintos. Córcega posee una denominación general
Vin de Corse y dos A.O.C. Ajaccio y Patrimonio.

9. SUD-OUEST (SUROESTE)
El Suroeste se extiende desde el departamento de la Gironde, al norte, hasta los Pirineos, al
sur. Esta región se enorgullece de una gran diversidad de vinos, surgidos de numerosas
variedades locales a las cuales se han añadido las de Burdeos. La región ofrece todos los estilos
de vinos, desde los vinos de Gaillac blancos, secos y ligeros, tranquilos o espumosos, hasta los
de Montbazillac y Jurançon, ricos y suaves, pasando por los tintos finos de Bergerac y los tintos
sólidos y poderosos de Madiran, Cahors y Buzet.
Las regiones de Dordoña, Lot, Tarn, Lot-et-Garonne, Gers y el País Vasco son remansos de paz
donde se vive bien y los buenos vinos están presentes a la hora de la comida.

10. VALLE DEL LOIRA

El majestuoso Valle del Loira nos ofrece una variedad infinita de aromas y colores. En
efecto, esta región produce una gama de vinos tan amplia que es difícil encontrar
características comunes. Su producción abarca desde los vinos blancos secos, semisecos,
melosos o generosos a los vinos tintos ligeros o profundos e intensos, pasando por los rosados
secos o dulces o los crémants.
El valle del Loira cuenta con 31 denominaciones de origen o AOC: Chinon, Sancerre, Saumur,
Saint-Nicolas de Bourgueil, Anjou, Touraine, Vouvray, etc... Los vinos del Loira son fantásticos
para acompañar las carnes blancas, los quesos de cabra y la charcutería.

11. VALLE DEL RÓDANO

Se trata de la región vitícola más antigua de Francia. Produce vinos con carácter, llenos de sol,
de color profundo con acentos de flores, de frutas y de especias. El valle del Ródano cuenta
con varias regiones diferenciadas. De norte a sur, los cerca de 200 km que separan Vienne de
Aviñón producen desde los tintos aromáticos de Côte-Rôtie de dominante syrah, hasta los
vigorosos tintos de Hermitage, el viñedo más famoso de la régión. También se elaboran allí los
vinos jóvenes y frutales a base de garnacha de Côtes du Rhône. El Valle del Ródano cuenta con
22 AOC de las cuales destacan: Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Côtes Rôtie, Saint Joseph,
Hermitage, Côtes-du-Rhône, Côtes du Ventoux, Tavel, etc.
Champán

El champán es un tipo de vino espumoso con denominación de origen controlada, elaborado

conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente
de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios
tipos de uva, la mayor parte tintas.

El método champenoise tiene dos fases de fermentación. Una primera en cuba (como todos
los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade
azúcar y en su caso levaduras. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada, el
gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede
reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza. Esta
segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas
con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias
semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los
sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.

Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la
franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor
de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con
un tapón especial.

El nombre viene de la región de Champaña, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido

por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). En el siglo XV ya era conocido por este
nombre en París, aunque no en su región de origen donde el término champagne designaba
tierras baldías.

Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa
gracias al impulso de algunas familias de esta región. Hacia 1660 se comienza a embotellar
poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a
consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja
graduación y embotellados en el equinocio de primavera. Esta efervescencia fue una fuente de
preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones",
por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que
este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de producción.

En 1670 el monje dom Pérignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de
cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las
botellas de vidrio más grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las
burbujas continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentación en el
siglo XIX.

Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en
Épernay: maison Ruinart.
A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a adquirir renombre internacional, gracias a la
promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX
se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët.
Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos, entre otras
la Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot (esta última fue conocida como la "Grande
Dame de Champagne"), que también contribuyeron a la notoriedad del champán.

El champán tiene algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses:

 la combinación de distintos tipos de uva, de vinos (dentro de la región) y de añadas es

la norma, con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enológicas y
organolépticas. Se permite indicar la añada (aunque no es obligatorio) cuando sólo se
mezclan vinos del mismo año, cosa que sólo sucede con los de alta calidad.

 es un vino espumoso que se mantiene a presión en la botella mediante un tapón de

forma de seta, por contraposición a los tapones cilíndricos, que se sujeta mediante una
cápsula y un bozal de alambre. Al abrir la botella el tapón tiende a saltar y el champan
tiende a hacer espuma, lo que hace que sea difícil de servir.

 es el único tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto, si bien
el champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el
mosto de vino tinto con sus hollejos.

El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva, aunque cuatro de ellos llevan la mayor
parte de la producción:

 Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada

 Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie
cultivada, y que es la que se usa para los tintos de Borgoña
 Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie
cultivada.
 Chenin blanc: Esta uva tambien se utiliza para la elaboración de champaña
También se usan, aunque de forma testimonial, las siguientes varietales: arbanne, petit
meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc.

La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por
ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.
Posiblemente el más exquisito de ellos, y seguro el más caro, es el que se hace en un solo
viñedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. El champán Blanc de noir (blanco de
negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de
manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado).

La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y

determinará el nivel de dulzura del Champán.

 Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azúcar por litro)

 Extra-Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)
 Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
 Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
 Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
 Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)
 Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)
El más común es el brut, aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champán
era generalmente mucho más dulce de lo que es hoy.

Cognac

El Coñac o Cognac es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las
cepas cultivadas cerca de la ciudad de Cogñac, en el terreno cálido del departamento de
Charente (Francia). La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac, debiendo su exquisito
sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de
roble. Una bebida similar al cognac es el Armañac, que toma el nombre de la región de
Armagnac (Francia), y el Calvados, bebida elaborada en la región de la Basse-Normandie. La
ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominación europea para elaborar
brandy. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera.

Existe una confusión extendida en España entre brandy y coñac. El brandy es un tipo de
bebida, mientras que coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac, en
Francia, el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado dos
veces) como de selección de uvas destinadas a su producción. Coñac, del francés Cognac, se
refiere a una denominación de origen registrada por Francia, como ocurre entre el Cava y el
Champan, debido a eso las empresas españolas no pueden emplear estos nombres. A pesar de
ser una diferencia bastante clara, es habitual hablar de un "coñac de Jerez" cuando en realidad
se quiere hablar de un brandy de Jerez. Coñac es la palabra habitual en España para referirse a
este tipo de bebidas desde 1780. No puede adoptar el nombre geográfico de Cognac o
«coñac» ningún aguardiente de vino español o francés que no proceda de esa concreta región
determinada en su mapa, como denominaciones geográfica registrada, en el Oeste de Francia.

La región de Cognac está dividida en seis áreas de cultivo, que cubren por completo el
departamento de Charente-Maritime, una gran parte del territorio de Charente y unas cuantas
zonas de Deux-Sèvres y de la Dordogne. Los aguardientes elaborados en estas áreas de
Cognac deben cumplir unas reglas y requisitos para obtener la denominación de Cognac. Se
controla y regula la producción. De esta forma, el brandy producido en cualquier parte del
mundo fuera de Francia no puede ser denominado legalmente "cognac". Algunas de las reglas
para lograr la definición son:

 Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la

producción del Coñac (El departamento de Charente-Maritime, gran parte del
departamento de Charente y algunas areas designadas de los departamentos de Deux-
Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva.

 Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de tipo
Charentais.

 Debe ser envejecido en barriles de roble, proceso que le confiere el color y aroma
característicos. Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea coñac.

El cognac está elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilación de los
vinos producidos en la región. El vino suele ser muy seco (poco contenido de azúcares), ácido,
no necesariamente destinado a beber, pero con propiedades excelentes para el destilado. Se
puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. El vino pasa por un
proceso de doble destilación en alambiques de cobre de tipo charentais o à repasse
(denominados en inglés pot still). Tras las dos destilaciones, se obtiene un aguardiente incoloro
con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol.
El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac', cuando ha
pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir del
final del periodo de destilación. Durante el envejecimiento, el porcentaje de alcohol (y agua)
en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las
barricas de roble. El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro, Torula o
Baudoinia compniacensis, que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la
evaporación, sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. El producto
final es una mezcla con 40% de alcohol. Los productores de algunas marcas suelen añadir
pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los cognacs, por lo menos en
una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida, dado que el cognac no lleva azúcares
añadidos.

El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando el cognac es el resultado de un

ensamblaje, la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se
incluye. Por ello, un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años.

Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las siguientes:

 VS (Very Special) o ✯✯✯(3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al
menos dos años de añejamiento en barricas.
 VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al
menos cuatro años de añejamiento en barricas.
 Napoléon, XO u Hors d'âge, tambien en algunas botellas tiene la leyenda VSOPXO (very
special superior old pale xtra old): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos
seis años de añejamiento en barricas.1

Armagnac

El armañac es un brandy con una tasa de alcohol igual o superior al 40%. Es producto de la
destilación de vino blanco seco obtenido a partir de cuatro cepas diferentes y su origen se
encuentra en la región que le da nombre: Armañac; región ubicada en el sudoeste de Francia.

La DOC “Armagnac” se aplica al licor elaborado en los departamentos del Gers, las Landas y de
Lot y Garona.

Dentro de la misma se distinguen tres distintas denominaciones:

 «Bas-Armagnac», originaria de suelos arenosos que producen un aguardiente muy

afrutado, fino y complejo. Los más famosos entre ellos son los "Grand Bas Armagnacs"
que se elaboran en una decena de comunas (ayuntamientos).

 «Armagnac-Ténarèze », procedente de las tierras arcilloso-calcáreas circundantes a la

localidad de Condom. Son licores más fuertes y con mejor potencial de
envejecimiento.

 «Haut-Armagnac», cuya producción es confidencial.

La mezcla, bajo forma de aguardiente o de vino de productos pertenecientes a las tres

denominaciones, da derecho a utilizar la denominación Armañac.
Las cuatro cepas principales que se reparten el área de denominación de origen Armañac son,
por orden de importancia:

 La ugni blanca, también conocida como Saint-Emilion o Trebianno. Famosa por su

acidez.
 La baco 22 A. Un híbrido de la folle blanche y del noah americano para cuyo uso los
viticultores acaban de volver a obtener permiso.
 La colombard, de aromas florales.
 La folle blanche, sensible a las enfermedades.

La destilación se hace mayoritariamente en un alambique vertical funcionando de forma

continua. El volumen de alcohol resultante varía entre el 52% y el 72%, en función de la talla
del alambique y del número de destilaciones. También se practica la doble-destilación por
alambique.

El envejecimiento del Armañac se hace en barrica de roble como un requisito obligatorio para
obtener la denominación. En su transcurso el producto desarrolla toda su complejidad
aromática, así como el color y la riqueza de sabores que los son característicos.

Pueden encontrarse en el mercado armañacs de distintas edades. El envejecimiento mínimo es

de dos años antes de ser embotellado y en función del mismo se otorgan diversas distinciones.

El envejecimiento en barrica favorece la disminución del grado de alcohol debido a la

evaporación; es lo que se llama la parte de los ángeles. Pero, sobre todo, permite al oxidarse
que aparezcan nuevos compuestos aromáticos muy elaborados que al concentrarse aumentan
el poderío y la riqueza de olores. Llegado de forma natural al 40% de volumen de alcohol (o
más), se cambia de envase y se pasa a conservar en garrafas de cristal llamadas Dame Jeanne,
donde cesa de envejecer. El embotellado se puede realizar el mismo año de su puesta a la
venta.

Sidra

Normandía es el mayor productor de sidra de Francia. También produce sidra de pera, pero en
cantidades menos importantes. Cuenta con una gran extensión de manzanos y de ahí viene
que sea la mayor productora de sidra de la región.

La sidra normanda tiene aspectos en común con la Asturiana y la producida en el País Vasco
pero al gusto resulta diferente.

El proceso de elaboración es muy similar. Se seleccionan varios tipos de manzanas, que se

recolectan antes de que lleguen las heladas para evitar la pérdida de azúcares en la fruta,
esenciales para producir alcohol.

Las variedades de manzana van en proporción de una a cuatro, siendo entonces necesaria una
ácida por cada dos dulces y dos amargas. El característico frescor y las burbujas de esta sidra
provienen de las manzanas ácidas, mientras que las amargas aportan estructura y tanino y las
dulces el azúcar necesario para la fermentación y producción de alcohol.

Una vez hecha la selección de las manzanas se procede al prensado de las mismas. Se dejan en
cubas de madera o acero y comienza un lento proceso de fermentación de uno a tres meses
aproximadamente. Se hace de esta forma a causa de la adversa climatología, ya que las
continuas heladas no favorecen el proceso.
Los verdaderos artesanos de la sidra o fermiers no filtran el mosto obtenido y embotellan
directamente pero la industria moderna filtra, añade anhídrido carbónico y culmina con la
pasteurización.

Finalmente queda lista para el embotellado la conocida cidre brutt o sidra seca. Una bebida
muy popular y que podemos encontrar en ciertas regiones de Francia. Es económica y de poco
alcohol, tan sólo con unos 4,5 grados, por lo que es una buena opción en determinadas
situaciones.

Por último deciros que existe otra variedad de sidra más madura, que reposa un año en barrica
antes de ser destinada íntegramente como base para elaborar el conocido brandy calvados,
que también es muy típico de la zona.

Calvados

El calvados es un aguardiente con Denominación de Origen Controlada, que se obtiene por

destilación de la sidra y es producido exclusivamente en la región de Normandía, en Francia.

Su nombre proviene de uno de los departamentos francés en el que es elaborado, el

departamento de Calvados.

Desde 1942, el calvados está protegido por una denominación de origen que incluía en un
principio a sólo dos variedades locales. En 1984, recibe la Denominación de Origen Controlada
(Appellation d'origine contrôlée) que desde 1997 agrupa a tres tipos de calvados, cuyos
procesos de fabricación, tipos de fruta, características gustativas y territorios de producción
están definidos por el el organismo francés que reglamenta las denominaciones de origen:

- el Calvados (74 % de la producción total de calvados): proviene de la destilación de una

sidra de manzana o de pera, y es elaborado con frutas de toda Normandía. Su
territorio de producción es el más extendido y sus requisitos de fabricación son por lo
tanto menos restrictivos. La destilación puede ser simple o doble, según la tradición
local.
- el Calvados Pays d’Auge (25 % de la producción total de calvados): se elabora
exclusivamente a partir de manzanas de la región de Pays d’Auge, y puede tener un
sabor un poco más ácido por el tipo de manzanas que se usan de la región de Lisieux y
Deauville. Pasa por una doble destilación en alambique à repasse o charentais, lo que
le confiere una mayor riqueza aromática, y permite un envejecimiento más largo.
- el Calvados Domfrontais (1 % de la producción total de calvados): de la región de
Domfront en el departamento de Orne, obtuvo la DOC en 1997. Se elabora a partir de
manzanas de la región de Domfront, con un mínimo de 30% de peras procedentes de
esa misma región. La mezcla con peras le aporta un sabor afrutado único. Pasa por un
proceso de destilación simple en un alambique de columna.

Los calvados de Denominación de Origen Reglamentada (Dénomination d'Origine

Réglementée, AOR) proceden de otras regiones de Normandía (Valle del Orne, País de la Risle,
País de Bray, Bessin). Existen también calvados elaborados fuera de Normandía, como en
Bretaña, pero no benefician de ninguna denominación.

El calvados procede de la destilación de la sidra obtenida a partir de la fermentación del mosto

de manzana. La sidra de manzana puede o no ser mezclada con sidra de pera, llamada en
francés poiré (de poire, pera). Las variedades de calvados dependen de la combinación de las
manzanas empleadas, ricas en taninos, de las que se cultivan 150 variedades en los
manzanales de Normandía. Se clasifican en 4 categorías: dulces, dulces amargos, amargos y
ácidos. Algunas variedades no son comestibles. Una vez destilado, el calvados es envejecido en
barricas de roble durante un tiempo mínimo de dos años (tres años para el calvados
Domfrontais), que puede prolongarse hasta 10, 20 o 25 años.

El calvados es conocido popularmente como calva en Francia. Se consume generalmente sólo,

en aperitivo o para acompañar quesos y postres, y entra en la elaboración de numerosas
recetas de la gastronomía normanda. Se emplea también para flamear carnes, crêpes y tartas.

El tradicional trou normand (hueco normando) consiste en tomar una copita de calvados entre
los platos más copiosos de la comidas. Esta tradición se debe a que antiguamente las comidas
festivas eran muy largas y contaban con varios platos de carne; la copita de calvados facilitaba
la digestión y estimulaba de paso el apetito. En la gastronomía normanda actual, se suele
servir un sorbete de manzana o de pera, acompañado o no de calvados, después de las carnes.

Pâtisserie

Una pastelería es lo más parecido a una joyería: todo brilla con resplandores de oro y cristal… y
la presentación de los exquisitos dulces bien se pueden comparar a la de las alhajas más finas.
Los clientes van eligiendo los gourmandises como si se tratara de joyas. Pues las tortas o
tartas, los pasteles o pastelitos, bavarois o el helado, los petit fours o chocolates van a poner el
broche de oro a una buena comida y entrarán por los ojos, además de deleitar con su sabor.
Las pastelerías proporcionan a los franceses el postre y lo que más apetece llevar cuando se
está invitado a comer. Los grandes restaurantes han d etener una pastelería excepcional; de lo
contrario, los despreciarían críticos y gourmets.

En el siglo XIII, los panaderos adquirieron un status oficial; para las fiestas horneaban
barquillos. En aquel entonces no existía aún una diversificación de las diferentes profesiones
que se dedicaban a la alimentación. Las profesiones dedicadas a los dulces experimentaron un
fuerte impulso cuando Caterina de Medici se casó con Enrique II, en 1533. En su cortejo,
llegaron a París pasteleros y cocineros italianos, que trajeron el helado e inventaron la masa
quebrada para los pasteles. Comenzó a extenderse el uso de dos ingredientes básicos: el
azúcar y las almendras. En el año 1566, el pâtissier se convirtió en una profesión con
reconocimiento oficial.

Crêpes

Se denomina crêpes a la receta europea de origen francés hecha fundamentalmente de harina

de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base
de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados.

Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche, mantequilla y
azúcar. Generalmente hay dos tipos: crepes dulces, con base de harina de trigo, y crepes
hechos con harina de alforfón. Se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de
disco y cocinada por sus dos caras, en una sartén o en algo más específico como una crepera
(un aparato específico para obtenerlas de forma más cómoda).

Las crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se llaman
krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país.
Nougat

El nougat es un dulce francés a base de clara de huevo, miel y almendra de aspecto y gusto
parecidos al turrón español o el torrone italiano.

Es típico de la ciudad de Montélimar en el departamento de la Drôme. Sólo pueden recibir la

denominación de origen «Nougat de Montélimar» las pastas producidas con al menos un 30%
de almendras (que pueden ser 28% de almendras y 2% de pistachos) y un 25% de miel de
lavanda.

El nougat de Montélimar es el más famoso, pero el nougat se fabrica en muchas otras ciudades
de Francia, en el Vaucluse como por ejemplo en Sault o Saint-Didier, o en las Bouches-du-
Rhône como por ejemplo en Allauch.

Chocolate de Lyon

El chocolate de esta ciudad francesa es muy conocido mundialmente. Su relación con el

chocolate viene de lejos y sólo a principios del siglo XX Lyon contaba ya con 300 confiseries
donde se elaboraba el chocolate. La principal marca de Lyon es Richart, productor de
chocolate desde 1925.

El chocolate se elabora mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de

las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca
de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate,
que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros
productos tales como leche y frutos secos.

Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin
embargo no tiene éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun así es de las
muestras que Hernán Cortés -también consciente del valor del cacao entre los aztecas- decidió
llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en
Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito así: "cuando
uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse".
Además del valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le
daban los aztecas.

La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida -pudiendo así
denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se
sabe que en México alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China llegó a gran
escala la canela procedente de la isla de Ceylán o Sri Lanka y está claro que la extensión por
parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que
fuese allí donde se mezclasen ambos productos por primera vez.

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y
no una bebida de compañía y de placer.