DISEÑO DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS PARA BEBES (COMPOTAS)

LUIS GUZMAN CARRILLO

OMAR COBA

YURANIS LAMBIS

CORREGIDO POR

MARIA EUGENIA ATENCIO

VANESSA MARTINEZ VILORIA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CARTAGENA, 05/06/2018

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 TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... 5
2. ANTECEDENTES .................................................................................................................... 6
2.1 ESTADO DEL ARTE ..................................................................................................................... 6
3. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 8
3.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................... 8
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................................ 8
4. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................. 9
4.1.2 Banano orgánico (M. paradisiaca)................................................................................... 9
4.1.3 Composición química y valor nutricional del banano. ....................................................... 9
4.1.4 Zanahoria (Daucus carota L.) ....................................................................................... 11
4.1.5 Composición química y valor nutricional de la zanahoria. ........................................ 11
4.2 PRODUCTO COMPOTAS .......................................................................................................... 13
4.3 COLADA EN POLVO A BASE DE HARINA DE TRIGO .................................................................. 13
5.MARCO LEGAL ......................................................................................................................... 15
6. EVALUACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE............................................................................. 18
6.1 ESTUDIO AMBIENTAL .............................................................................................................. 18
6.1.2 Limpieza .......................................................................................................................... 18
7. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DE LA PLANTA ........................................................ 19
8. IMPACTO AMBIENTAL ...................................................................................................... 20
8.1 Desechos sólidos ..................................................................................................................... 21
8.2 Alimento para animales. ......................................................................................................... 21
8.3 Compost. ................................................................................................................................. 21
8.4 Agua......................................................................................................................................... 21
9. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS (FRUTA-
VEGETAL) ...................................................................................................................................... 22
9.1 Recepción de materia prima ................................................................................................... 22
9.2 Selección.................................................................................................................................. 22
9.3 Lavado ..................................................................................................................................... 22
9.4 Pelado ...................................................................................................................................... 22
9.5 Escaldado................................................................................................................................. 22
9.6 Despulpado ............................................................................................................................. 22
9.7 Homogenizado ........................................................................................................................ 22
9.8 Desaireado .............................................................................................................................. 22

2
 9.9 Pasteurizado ............................................................................................................................ 23
9.10 Envasado ............................................................................................................................... 23
9.11 Sellado ................................................................................................................................... 23
9.12 Etiquetado ............................................................................................................................. 23
9.13 Empacado .............................................................................................................................. 23
9.14 Almacenamiento ................................................................................................................... 23
10.DIAGRAMAS DE PROCESO / COMPOTA DE BANANO ................................................. 24
11. DIAGRAMA DE COMPOTA DE BANANO ......................................................................... 25
12.DIAGRAMA DE COMPOTA DE ZANAHORIA .................................................................. 27
13. DIAGRAMA DE COMPOTA DE ZANAHORIA ................................................................. 28
14. PROCESO DE COLADA EN POLVO ................................................................................... 30
15. DIAGRAMA DE CUERDAS ................................................................................................... 31
16. TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES........................................................................ 32
17.BALANCES DE ENERGIA DE COMPOTAS ....................................................................... 33
18.BALANCE DE LA COLADA EN POLVO ............................................................................. 38
18.1 ESQUEMA DEL BALANCE DE MATERIA DE SELECCIÓN .......................................................... 38
19.BALANCE DE AGUA ................................................................................................................ 38
20. BALANCE EXTRUSORA ....................................................................................................... 39
21. BALANCE GLOBAL ............................................................................................................... 39
22. EXTRUSORA ............................................................................................................................ 39
22. COMPROBACIÓN.................................................................................................................. 40
23.SECADO ..................................................................................................................................... 40
24.BALANCE GLOBAL ................................................................................................................ 41
25.BALANCE DE AGUA ............................................................................................................... 41
26.EQUIPOS .................................................................................................................................... 42
26.1 MEZCLADORA ........................................................................................................................ 42
26.2 EXTRUSOR ............................................................................................................................. 42
26.3 MOLINO ................................................................................................................................. 42
26.4 SECADOR ............................................................................................................................... 42
26.5 MEZCLADOR .......................................................................................................................... 42
26.6 EMPACADORA ....................................................................................................................... 42
27. DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS ................................................................................ 43
28. ESPECIFICACIONES Y SELECCIÓN DE EQUIPOS. ...................................................... 44

3
 28. 1 Mesa transportadora de selección frutas y vegetales ......................................................... 44
28. 2 Bascula industrial brazo y plataforma max 700kg................................................................ 44
28.3 Lavadora tipo inmersión frutas y vegetales .......................................................................... 45
28.4 Peladora y lavadora de frutas y vegetales ............................................................................ 45
28.5 Troceadora de frutas y verduras ........................................................................................... 46
28.6 Maquina escaldadora de frutas y vegetales.......................................................................... 46
28.7 Homogenizador de frutas y vegetales................................................................................... 47
28.8 Esterilizadora de envases de compotas ................................................................................ 47
28.9 Exhauster ............................................................................................................................... 47
28.10 Despulpadora de frutas y verduras ..................................................................................... 47
28.11 Pasteurizadora .................................................................................................................... 48
28.12 Llenadora............................................................................................................................. 48
28.13 Selladora.............................................................................................................................. 48
28.14 Etiquetadora autoadhesiva de película retráctil tipo lineal ................................................ 49
28.15 Banda transportadora ......................................................................................................... 49
29. COSTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE LAS COMPOTAS DE
VEGETALES Y FRUTAS.............................................................................................................. 49
30. EL COSTO MENSUAL ES A 26 DÍAS Y EL COSTO ANUAL A 312 DÍAS, YA QUE
LA PLANTA OPERA DE LUNES A SÁBADO........................................................................... 50
31.TABLA DE PRESUPUESTO ................................................................................................... 51
32. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ......................................................................................... 52
33. CONCLUSIÓN .................................................................................................................... 53
34. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 54

4
 1. INTRODUCCIÓN

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la alimentación complementaria como

“el acto de recibir alimentos sólidos o líquidos diferentes a la leche, durante el tiempo que
el lactante está recibiendo leche materna o fórmula infantil”. El concepto de alimentación
complementaria como aquello que complementa como una unidad a la lactancia materna
sin desplazarla, es relativamente reciente. Surge de la revalorización de la lactancia materna
como el alimento óptimo para los primeros meses de vida y de la necesidad de diseñar con
bases científicas la alimentación para cubrir los requerimientos a partir de los 6 meses
(Muñoz et al, 2016).

Los alimentos complementarios (papillas con cereales, productos listos para consumo,
alimentos enriquecidos y compotas) aportan los nutrientes insuficientes en los alimentos
básicos. Los ingredientes idóneos para la preparación de los mismos incluyen cereales,
legumbres frescas o secas, harinas de semillas oleaginosas, alimentos de origen animal,
grasa y aceites, frutas y verduras entre otros, dada la disponibilidad de los mismos, en este
caso se utiliza el puré de caqui natural al que se le revisa sus propiedades y características
funcionales (Villaquiran et al, 2018).

Finalmente se describen los equipos necesarios para implementar la línea de producción

para la elaboración de las compotas. Este presente trabajo tiene como objetivo el desarrollo
de compotas de caqui, compotas de espinaca y el diseño de una planta procesadora de
coladas en polvos. En base a estos vegetales convertidos en puré, se desarrollarán las
compotas de caqui y espinaca y como mecanismo a seguir formular y concluir con ciertos
parámetros establecidos en la norma del Codex Alimentarius. (Lund, 2002)

5
 2. ANTECEDENTES

2.1 ESTADO DEL ARTE

Bobadilla (2017), Estudio el estudio de prefactibilidad de una empresa productora y

comercializadora de compotas de quinua y frutas para bebes de 6 a 24 meses, se detalló los
lineamientos base del estudio estratégico, abarcando el análisis de macroentorno y
microentorno, además, se desarrolla la matriz FODA, con base en la cual se determina la
estrategia genérica del negocio comenzó con la determinación de la mejor localización de
la planta. Se definió el proceso productivo, el dimensionamiento y distribución de la planta,
y los requerimientos de recursos necesarios para llevar a cabo las operaciones, se
especificaron las medidas ambientales con las que contará la empresa, se delimito el marco
legal bajo el cual funcionará la empresa y se determinó la estructura organizativa más
adecuada. Además, se describen los puestos y los perfiles necesarios para ellos y de esta
manera empezar con las funciones se especificó la inversión total a realizar para poner en
marcha la empresa y se definieron las estructura de capital más adecuada para el proyecto.
Luego, se elaboró una proyección del estado de resultados y los flujos de caja para
determinar la viabilidad económica y financiera del negocio. Finalmente, se lleva a cabo un
análisis de sensibilidad con las variables críticas de éste.

Minaya (2016), estudió la prefactibilidad para la instalación de una planta productora de

compotas para bebés a partir de durazno enriquecido con maca y conforme la planta de
producción donde se operó se presentó un aumento de la demanda de las materias primas lo
cual representó un aumento en los ingresos de los agricultores y por lo tanto una mejora en
su calidad de vida además de crear puestos de trabajo en la planta de producción, aumento
de la congestión vehicular, disminución de la tasa de desempleo, revalorización de los
terrenos, aumento de la contaminación por generación de residuos sólidos, emisión de gases
contaminantes y generación de efluentes. Después se procedió a cuantificar estos impactos
y por último se realizó la medición del impacto social mediante indicadores
macroeconómicos.

Vega, (2016), estudió de prefactibilidad y la viabilidad comercial, técnica, social, medio

ambiental y económica de la operación exitosa de una planta productora de compotas a
6
base de tarwi y manzana. Este insumo fue utilizado como materia prima principal del
producto junto con la manzana que le adicionó un agradable sabor.

Navas y Costa, (2009), Elaboraron compotas de banano con el fin de obtener una línea de
producción para la elaboración de este producto, para el desarrollo de las compotas se
utilizó el puré del banano como materia prima si semilla al que se les reviso sus
características, posteriormente empleando pruebas experimentales con diseños de
experimentos se desarrolla la fórmula para compotas usando como patrón marcas
importadas en el mercado y utilizando como referencia la norma INEN 2009 1995-10,
finalmente se describieron los equipos necesarios para implementar la línea de producción
para la elaboración de compotas.

Borjas, (2016), elaboró un diseño técnico económico de una planta semi industrial de
compotas a partir del fruto caujil, de acuerdo con lo establecido por las Buenas Prácticas de
Manufactura y el Codex Alimentarius, en el que resultó ser factible económicamente.
Durante el diseño se consideró un crecimiento gradual de la planta, por lo que se planificó
estratégicamente los espacios y equipos seleccionados para una futura expansión.

7
 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

 Diseñar una planta de procesamiento de alimentos para bebés a partir de frutas y
vegetales, y colada en polvo.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar la disponibilidad de la materia prima que cumplan con las necesidades para
el desarrollo del prototipo alimenticio.
 Determinar la localización óptima para la planta productora de compota de
alimentos para bebés en el departamento de Bolívar.
 Elaborar diagramas y balances de materia que establezcan las proporciones
necesarias en la elaboración del producto alimenticio.
 Identificar los equipos técnicos utilizados en el proceso productivo de compotas y
coladas en polvo.
 Estimar la inversión económica de la implementación del diseño de planta en el área
de expansión.
 Evaluar la factibilidad y rentabilidad de la instalación de la planta

8
 4. MARCO TEÓRICO

4.1 MATERIA PRIMA

4.1.2 Banano orgánico (M. paradisiaca)

Procedente del Sudeste Asiático, el banano es una planta que se cultiva desde hace cerca de
10 000 años y cuyas primeras huellas se encontraron en Papúa Nueva Guinea en el siglo
VII a. C. Esta herbácea gigante, perteneciente a la clase de las monocotiledóneas y a la
familia de las musáceas, era originalmente salvaje y se reproducía mediante semillas
(Sierra, 1993).

El banano es un fruto climatérico y continúa madurando después de la cosecha, su forma,

color y tamaño es particular en la variedad Cavendish. El banano está constituido por
almidones y taninos, cuando madura la pulpa contiene 70% de agua y es rica en
carbohidratos fácilmente digeribles, contiene un bajo contenido de proteínas y grasas, pero
es fuente de vitaminas A, B1, B2 y C. Durante la madurez, la cáscara cambia de color verde
a amarillo. (Guzmán, P., Silva, M., & Yarleque, 2012)

Fuente: (Jones, 2000)

4.1.3 Composición química y valor nutricional del banano.

El banano tiene elevado el valor energético, siendo fuente de vitamina B y C, como el
tomate o la naranja. Su contenido proteico es discreto y la presencia de grasas es casi nula.
Son numerosas las sales minerales que contiene, entre ellas hierro, fósforo, potasio y calcio.
Resulta de mucha ayuda para recuperar fuerzas. Por el potasio es efectivo disminuyendo la

9
hipertensión arterial. Los plátanos verdes mejoran el tránsito intestinal por su contenido en
almidón e hidratos de carbono no asimilables, calma los ardores de estómago, es efectivo
en el tratamiento de procesos reumáticos, artritis y gota, previene la retención de líquidos y
la formación de edemas. (ProEcuador, 2013)

Tabla 1. Composición nutriciónal del banano.

Componentes Por 100 g de porción

comestible.
Energía (Kcal) 94
Proteínas 1,2
Lípidos totales 0.3
Carbohidratos 20
Fibra 3,4
Agua 75,1
Calcio(mg) 9
Hierro(mg) 0,6
Yodo (µg) 2
Magnesio (mg) 38
Zinc (mg) 0, 23
Sodio(mg) 1
Potasio(mg) 350
Fosforo (mg) 28
Selenio (µg) 1
Tiamina (mg) 0,06
Riboflavina (mg) 0,07
Vitamina B6 (mg) 0,51
Vitamina C (mg) 10
Vitamina A (µg) 18
Vitamina E (mg) 0,2
Fuente: (Pazmiño et al, 2001)

10
4.1.4 Zanahoria (Daucus carota L.)

La zanahoria pertenece a la familia Umbelliferae, especie Daucus carota. Las formas

cultivadas derivan de Daucus carota, variedad sativa. Zanahoria es el nombre común de una
planta originaria de Eurasia y el norte de África y ampliamente distribuida por todas las
regiones templadas del hemisferio norte; el nombre se aplica también a la raíz de la planta.
La zanahoria es la raíz pivotante engrosada de la planta de color anaranjado, aunque
también hay variedades de color amoratado o amarillo, que acumulan los nutrientes
necesarios para mantener la parte aérea, de hasta 1,5 m de altura, que se forma si se deja en
el suelo durante el segundo año de crecimiento. El tallo lleva una umbela de flores blancas
o rosadas parecida a un nido. La variedad silvestre forma una raíz dura y leñosa no apta
para el consumo, pero la cultivada es, por el contrario, una hortaliza muy apreciada
(Kidmose et al, 2004).

Fuente: (Kidmose et al, 2004).

4.1.5 Composición química y valor nutricional de la zanahoria.

La zanahoria contiene una cantidad apreciable de hidratos de carbono y un alto contenido

en fibra, tanto soluble como insoluble. Si bien el aspecto más destacable de este alimento
desde el punto de vista nutricional es su contenido en vitamina A (una zanahoria de tamaño
medio cubre el 89% de las necesidades diarias de esta vitamina para hombres de 20 a 39
años y el 112% para mujeres de la misma edad), y en concreto en carotenoides con
actividad provitamínica A (que una vez en el organismo se transforman en vitamina A,
vitamina necesaria para el buen funcionamiento de la retina y especialmente para la visión

11
nocturna o con poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas). El más abundante es el
b-caroteno (6.628 μg/100 g de porción comestible), al que algunos estudios han atribuido
un papel preventivo frente a enfermedades como el cáncer, enfermedades cardiovasculares,
cataratas y degeneración macular senil, dada su capacidad antioxidante y moduladora de la
respuesta inmunitaria. En la zanahoria existen, además, otros carotenoides sin esta
actividad, como la luteína (288 μg/100 g de porción comestible). Ésta se localiza en retina y
cristalino de ojo, pudiendo prevenir el daño oxidativo inducido por la luz y protegiendo, por
tanto, frente al deterioro asociado a la edad (cataratas y degeneración macular senil). Otras
vitaminas presentes en cantidades más discretas son la vitamina C y la vitamina B6.
También contienen pequeñas cantidades de minerales como hierro, yodo y potasio
(Kidmose et al, 2004).

Tabla 2. Composición nutricional de la zanahoria.

Componentes Por 100 g de porción

comestible.
Energía (kCal) 40
Proteínas 0,9
Lípidos totales 0,2
Carbohidratos 7,3
Fibra 2,9
Agua (mg) 88,7
Calcio (mg) 41
Hierro(mg) 0,7
Yodo (µg) 9
Magnesio(mg) 13
Zinc (mg) 0,3
Sodio(mg) 77
Potasio(mg) 255
Fosforo (mg) 37
Selenio (µg) 1
Tiamina (mg) 0,05

12
Riboflavina(mg) 0,04
Vitamina B6(mg) 0,15
Vitamina C (mg) 6
Vitamina A (µg) 1,346
Vitamina E(mg) 0,5
Fuente: (Kidmose et al, 2004).

4.2 PRODUCTO COMPOTAS

La compota es el producto preparado con un ingrediente de fruta mezclado con un

edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y elaborado. Es un producto pastoso, liviano
saludable para todos, obtenido por cocción y concentración de frutas sanas, con adición de
edulcorantes y agua dependiendo de la fruta; la pulpa puede ir entera o en trozos, pero para
que la concentración sea más rápida se recomienda que sea troceada, tiras o partículas finas,
la textura debe ser uniforme en todo el producto. (Romero, 2006)

La compota tiene un 45% de proteínas y minerales frente a un 0.4% y 0.8%. Cuenta con un
contenido energético de 3.178 calorías por gramos, 1.9% de grasas y un bajo porcentaje de
fibra, contiene un alto índice de nutrientes, vitaminas y proteínas. (Navas, 2004)

4.3 COLADA EN POLVO A BASE DE HARINA DE TRIGO

El trigo (Triticum Aestivum) es el primer grano en producción mundial el cual se utiliza

principalmente en la alimentación humana. Por ello, la información publicada disponible
está orientada, en su gran mayoría, hacia aspectos de calidad industrial en la elaboración de
alimentos 24 para humanos; el contenido de proteína cruda en el endospermo es un
indicador muy importante de la calidad industrial de los trigos (Charley, 1987).

Existen dos divisiones de las harinas de trigo de acuerdo al tipo de grano del que provienen:
harinas duras y harinas blandas o suaves. La harina de trigo duro posee un elevado grado de
proteínas glutínicas, en comparación con la harina suave; además de un gran poder de
absorción y un bajo contenido de cenizas, lo que la hace una mejor opción para un producto
de panificación nutricionalmente mejorado. Uno de los componentes más importantes de la
13
harina de trigo es el almidón, del cual depende la blandura de la miga, que, al entrar en
contacto con el agua, hidrata la masa para el amasado y provee un sustrato para la
fermentación, dando solidez y adhesión (Charley, 1987).

El trigo se usa fundamentalmente en la fabricación de derivados de panificación, debido a

que durante su fermentación de produce esponjamiento, esta capacidad de esponjamiento se
debe principalmente a las proteínas. Los azúcares al fermentar producen anhídrido
carbónico que hace aumentar el volumen. La harina de trigo contiene entre el 10 y el 12%
de proteínas (Badui, 2006).

Tabla 3. Composición nutricional del trigo (Triticum aestivum).

Componentes Por 100 g de porción comestible.

Energía (kCal) 368
Proteínas 9,3
Lípidos totales 14
Carbohidratos 79,2
Fibra 3,4
Agua (mg) 6,1
Calcio (mg) 15
Hierro(mg) 1,1
Yodo (µg) 1
Magnesio(mg) 28
Zinc (mg) 0,8
Sodio(mg) 3
Potasio(mg) 130
Fosforo (mg) 120
Selenio (µg) 4
Tiamina (mg) 0,09
Riboflavina(mg) 0,06
Vitamina B6(mg) 0,15
Ácido fólico 22
Fuente: (Blanco et al, 2000)
14
 5.MARCO LEGAL

El Codex alimentarius es la comisión encargada de desarrollar las normas para la

elaboración y comercialización de alimentos a nivel internacional incluyendo la elaboración
de preparados alimenticios complementarios en menores de tres años. Los países miembros
pueden desarrollar paralelamente reglamentaciones nacionales.

Tabla.4 Marco legal.

Codex CAC/GL08-1991 de 2010 Determina que un preparado alimenticio

complementario es aquel utilizado como
complemento de la leche materna o de otros
alimentos disponibles en el país donde se
vende el producto y que aportan los
nutrientes que son insuficientes en los
alimentos básicos.

Codex 73-1981 de 1989 Para alimentos envasados para lactantes,

Resolución 11488 de 1984 del Ministerio de Considera que un alimento infantil, es aquel
la Protección Social de Colombia
identifica dos tipos de productos permitidos
según el tamaño de las partículas; estos son
los granulados que no incitan a la
masticación y los juniors que contienen
partículas que sí incitan a la masticación.
alimento higienizado, adaptado a las
características fisiológicas y requerimientos
nutricionales del niño menor de tres años;
un colado envasado es un producto “pastoso
o semi pastoso preparado a base de frutas,
legumbres, verduras, carnes, solos o
mezclados adicionados o no de cereales,

15
 almidones, edulcorantes naturales, sal y
especias sometidas a esterilización”;
mientras que la compota es un colado
envasado en el que predomina la fruta como
ingrediente principal.
Resolución 333 de 2011 del Ministerio de la Establece que un producto tipo comida debe
Protección Social de Colombia. hacer una contribución significativa a la
dieta total diaria.
Codex 73-1981 Resalta que se puede utilizar cualquier
sustancia nutritiva que esté reconocida
como artículo alimenticio, para la
elaboración de alimentos envasados para
lactantes.
Codex 08-1991 Plantea que los ingredientes utilizados en la
elaboración de preparados alimenticios
complementarios deben 9 responder a los
hábitos alimentarios de la población, a la
disponibilidad de materias primas y al
contenido de nutrientes del alimento básico.
Además, el documento aprueba el uso de
ingredientes tales como grasas,
carbohidratos, edulcorantes nutritivos,
aromas u otros alimenticios considerados
adecuados para mejorar la calidad
nutricional y la aceptabilidad del alimento.

la resolución 11488/84 del Ministerio de la No especifica los ingredientes de compotas

Protección Social. y colados, pero aclara que éstos deben ser
de buena calidad e inocuos. En el país se
permite la adición de vitaminas y minerales,
algunos agentes espesantes, emulsificantes,

16
 reguladores de pH y antioxidantes, pero no
permite la adición de colorantes,
conservantes ni saborizantes en alimentos
infantiles envasados.
Resolución 11488/84 del Ministerio de la Está en proceso de revisión y aprobación en
Protección Social relación al contenido de nutrientes y energía
en alimentos infantes.

Resolución 05109 de 2005 del Ministerio de Ésta establece la información y la forma en

la Protección Social de Colombia.
Codex CAC/GL 50 de 2004
que se debe presentar el etiquetado. Es
obligación incluir el nombre completo del
alimento, que indique la verdadera
naturaleza del producto, seguido de palabras
adicionales para evitar que se engañe al
consumidor, los ingredientes, el contenido
neto, nombre y dirección de fabricantes,
lote, vencimiento e instrucciones para la
conservación y uso, el registro sanitario.
Determina las directrices generales sobre
muestreo, enuncia que “…no existe una
relación matemática entre el tamaño de la
muestra y el tamaño del lote” pero se debe
realizar un muestreo aleatorio. Además,
define lote como una cantidad de producto
producido en condiciones que se suponen
uniformes.

17
 6. EVALUACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE

6.1 ESTUDIO AMBIENTAL

 Trámite de certificado de vertimiento expedido por la autoridad para el muestreo y
tratamiento de alimentos.
 Muestreo de alimentos.
 Análisis fisicoquímicos.
 Examen médico personal para trabajadores al iniciar y en forma esporádica.

Para lograr un producto seguro y confiable, es necesario realizar un programa de limpieza,

donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad, y luego, por medio de la
esterilización realizada sobre la superficie limpia, disminuir la actividad microbiana,
asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes, (FAO,
1996).

6.1.2 Limpieza
Para realizar con éxito un programa de limpieza se debe considerar a menos lo siguientes
aspectos:

 Existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad.

 Elección correcta del detergente a usar.
 Aplicación del método de limpieza que más se adapte a las condiciones de la
empresa específica.

La clase o tipo de detergente que se emplee está determinado por la naturaleza química de
las sustancias que deben ser removidas, los materiales y la construcción de los equipos en el
área de limpieza y la clase de técnica usada para llevarla a cabo. El material que remover en
las superficies de una planta de alimentos está generalmente compuesto por compuestos
orgánicos como carbohidratos, grasas, proteínas. (FAO, 1996).

Además, están los minerales que se encuentran en los alimentos y quedan como residuos en
la suciedad. La cantidad y tipo de componente varía según la industria de que se trate y es
necesario conocer la naturaleza de la suciedad, su pH, es decir, si es ácida o alcalina, si es
soluble en agua o sólo soluble en un solvente orgánico. Conocida esta naturaleza, la
elección del detergente no es una tarea difícil. (FAO, 1996).

18
 7. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DE LA PLANTA

La localización de una planta es el proceso de elegir un lugar geográfico entre varios para
realizar las operaciones de la misma. La localización industrial, la distribución del equipo o
maquinaria, el diseño de la planta y la selección del equipo son algunos de los factores a
tomar en cuenta como riesgo antes de operar, que, si no se llevan a cabo de manera
adecuada, podrían provocar serios problemas en el futuro y por ende, la pérdida de mucho
dinero.

La planta dedicada a la elaboración de productos para bebés como compotas de Banano y

coladas, estará ubicada en las afueras de la ciudad de Cartagena, a 30 minutos, muy cerca
de la capital departamental Cartagena de indias por lo que hace suficientemente importante
para la economía bolivarense.

Se utilizó la revisión de literatura para encontrar las maneras más sostenibles del desecho
de los compuestos líquidos y sólidos del procesamiento.

El manejo de desechos actual de Arjona dispone de lagunas de oxidación donde se trata

aguas negras de los domicilios y desechos de las plantas de procesamiento.

Fuentes: Google Maps

19
Fuente: Google Maps.

Fuente: Google Maps

8. IMPACTO AMBIENTAL

El manejo de desechos actual de Arjona dispone de lagunas de oxidación donde se trata

aguas negras de los domicilios y desechos de las plantas de procesamiento. Los desechos
que se generan a partir del proceso de alimentos como compotas y coladas en polvo se
pueden dividir en desechos líquidos y desechos sólidos.

20
 8.1 Desechos sólidos
Es la cáscara de las frutas y hortalizas y otros desperdicios de la pulpa que pueden servir
para los siguientes fines:

8.2 Alimento para animales.

Las cáscaras de banano y zanahoria son alimentos nutritivos y que podría ser consumidos
por el ganado vacuno de Arjona. Las cáscaras ya están lavadas solo se necesitaría
colectarlas.

8.3 Compost.
El desperdicio de la cáscara o pulpa pueden ser incorporados al suelo después de un
tratamiento de fermentación anaeróbica (Bokachi) en la zona orgánica de Arjona. Los
desechos orgánicos del banano y zanahoria pueden ser recogidos con una reja de barras en
el desagüe de la planta como parte de un pre-tratamiento.

8.4 Agua
Para el agua usada en el proceso, con restos de detergente y grasa se sugiere utilizar
métodos físicos, químicos y biológicos. Los métodos físicos pueden consistir en filtración a
través de una membrana porosa y luego por una cámara de arena. Los métodos químicos
pueden ser floculantes que sedimenten las partículas pesadas y la grasa puede ser retirada
de la superficie al usar el método de flotación con inyección de aire a presión atmosférica.
Por último, los métodos biológicos servirán para descomponer la materia orgánica que haya
quedado en el agua residual, esta puede realizarse en una laguna de pre-tratamiento antes de
enviarse a las lagunas de oxidación

21
 9. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS
(FRUTA-VEGETAL)

9.1 Recepción de materia prima

En este paso se recibe la fruta o vegetal que se va a procesar, estas deben estar sin maltrato
y libres de picaduras de plagas o rasguños.

9.2 Selección
Después de la recepción de la materia prima, se procederá a seleccionar las frutas o
vegetales, con el fin de que estén sanas para que no vayan afectar en el sabor la producción.

9.3 Lavado
Se llevará a cabo el lavado de la fruta o vegetal por medio de inmersión y aspersión de agua
a una temperatura de 26°C sobre una banda transportadora con el fin de eliminar tierra y
materia extraña correspondiente a un 2% del peso que entra.

9.4 Pelado
El pelado se llevará a cabo de forma mecánica con el fin de eliminar la cáscara. Con la
cáscara que se obtiene de este proceso se la podrá vender como alimento de ganado o como
mejorador de suelo.

9.5 Escaldado
El escaldado se realizará con una marmita a 100°C en la cual se colocarán las frutas o
vegetales durante 40 segundos para inhibir a la enzima más termo resistente y así evitaran
el pronto oscurecimiento.

9.6 Despulpado
Este proceso se hará con el fin de obtener un puré libre de semillas si la fruta o vegetal
posee semillas. Se realizará con una despulpadora de acero inoxidable.

9.7 Homogenizado
El homogenizado, después del despulpado, permite integrar perfectamente todo el puré:
elevando la temperatura a 40°C para facilitar el movimiento del flujo (bajándola densidad),
dicha temperatura no afectará las otras propiedades del puré.

9.8 Desaireado
Desde el proceso de trituración por el que pasará la fruta o vegetal, se produce una oclusión
de aire dentro de la misma que es necesario eliminar. Se realizará esta operación pasando al

22
producto por un desaireador con bomba de vacío. De esta forma se evitarán riesgos en
cuanto a la estabilidad final del producto.

9.9 Pasteurizado
Este proceso se realizará a 70°C durante 8 minutos en un Tanque enchaquetado con
agitación, para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la pérdida de
nutrientes en el mismo.

9.10 Envasado
El tipo de material que se utilizará en el proceso de envasado será de vidrio con una
capacidad de 113 g por frasco. Para el proceso se dispondrá de una llenadora que dosificará
el volumen requerido en menor tiempo. El ingreso del puré será pasteurizado en los
envases, tendrá una temperatura mínima de 65°C.

9.11 Sellado
En esta etapa se asegurará la hermeticidad del producto frente a diversos factores
ambientales. El sellado se realizará con tapas de aluminio a través de una máquina selladora
asegurando un cierre eficaz. Para el transporte del envase de envasadora a la selladora,
serán ayudados por una banda transportadora.

9.12 Etiquetado
El producto sellado pasará a un proceso de etiquetado donde se colocarán etiqueta al
envase.

9.13 Empacado
El producto terminado necesitará de un empaque secundario el cual será cartón corrugado.
La operación de empaque será de tipo manual. Los cartones serán apilados uno sobre otro.

9.14 Almacenamiento
El almacenamiento del producto final se realizará en una bodega de producto terminado a
temperatura ambiente en un lugar seco, de preferencia ventilada evitando superar
temperaturas mayores a las 30°

23
10.DIAGRAMAS DE PROCESO / COMPOTA DE BANANO
Recepción de materia prima

Selección y clasificación

Limpieza y desinfección

Escaldado

Pelado

Despulpado

Refinado

Formulación

Mezclado

Cocción

Concentración

Envasado

Esterilización

Enfriado

Almacenamiento
24
 11. DIAGRAMA DE COMPOTA DE BANANO

RECEPCIÓN
DE MP
Productos no maduros o Selección y
magullados clasificación

Limpieza y
desinfección

Escaldado

Cortezas (pericarpio),
semillas. Pelado

Residuos. Despulpado

Refinación

Formulació
n

mezclado
25
 Cocción

Concentración

Envasado

Esterilización

Almacenamiento

26
12.DIAGRAMA DE COMPOTA DE ZANAHORIA

Recepción de materia prima

Selección y clasificación

Limpieza y desinfección

Escaldado

Pelado

Trituración

Formulación

Mezclado

Cocción

Concentración

Envasado

Esterilización

Enfriado

Almacenamiento

27
 13. DIAGRAMA DE COMPOTA DE ZANAHORIA

RECEPCIÓN
DE MP

Productos no maduros o Selección y

magullados clasificación

Limpieza y
desinfección

Escaldado

Cortezas (pericarpio),
semillas. Pelado

Residuos. Trituración

Formulación

Mezclado

28
 Cocción
Concentración

Envasado

Esterilización

Enfriado

Almacenamiento

29
14. PROCESO DE COLADA EN POLVO

Recepción MP

Pesaje

Almacenamiento

Extrusión

Molienda

Secado

mezclado

envasado

30
Almacenamiento
15. DIAGRAMA DE CUERDAS

31
16. TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES

32
 17.BALANCES DE ENERGIA DE COMPOTAS

Operación Definición Unidad Variable Dato

Numero de bananos que ingresan al Bananos NB 10
Pesaje MP proceso
Peso promedio de la MP Kg BP 1.1
Volumen de agua promedio Lt VP 2,5
Lavado Temperatura promedio de lavado °C TP 26
Tiempo promedio de lavado Minutos TL 4
Volumen promedio de agua consumida Litros Aesc 2,5
para el escaldado
Temperatura del agua que ingresa °C TAing 26
Temperatura de escaldado (T fruta ) °C TEsc 70
Escaldado Temperatura del agua de escaldado °C TAesc 100
Tiempo de escaldado Minutos TimE 3
Volumen de agua evaporada ( se Litros AEvap 0,2
supondrá un valor del 8% al volumen de
agua que ingreso )
Peso de la fruta escaldada Kg PFesc 0,85
Pelado
Peso de la cascara Kg PCas 0,25
Peso pulpa (suponiendo una eficiencia Kg Ppulpa 0,807
del 95%)
Despulpado
Temperatura °C Tpulpa 35
Homogenizado Con la finalidad de tener igual característica de la pulpa en toda la mezcla
Desairado Se pretende usar un desaireador para evitar riesgos en la estabilidad del producto
Temperatura de pasteurización de la °C Tpast 80
Calentamient
pulpa
o
Tiempo de pasteurización Minutos TiempoPas 6
Temperatura agua de enfriamiento °C Tenf 20
Pasteurizado

Flujo volumétrico de agua consumida en Lt/Min Fagua 3

Primer
el enfriamiento
enfriamiento
Temperatura de la pulpa °C TEP 35
Tiempo de enfriamiento Minutos TiempE 30
Temperatura pulpa pasteurizar °C TPP 8
Segundo
Temperatura congelador °C TCon -5
enfriamiento
Tiempo de enfriamiento Minutos T2enf 45
Envasado Peso de la pulpa Kg pFp 0,76
Etiquetado
Rotulado
Almacenamiento Temperatura no mayor a 30°C

33
Calculo modelo para las relaciones de flujo de corrientes con respecto a la cantidad de
materia prima que ingresa

𝐹1 = PFesc⁄Bprom

F1: Relación de flujo de la fruta escaldada respecto al ingreso de materia prima

PFesc: Peso de la fruta (banano) escaldada
Bprom: Peso de los 10 bananos que ingresaran al proceso
Remplazamos y obtenemos que:
0,85 Kg fruta escaldada
𝑭𝟏 = ⁄1.1 Kg de bananos *100

𝑭𝟏 = 77,3
Flujo Variable %
Banano escaldado F1 0,773
Cascara F2 0,227
Pulpa obtenida F3 0,734
Pulpa lista para congelar F4 0,691

Nota: se tomará un flujo de operación de 120kg por día, con la finalidad de ilustrar los
cálculos en el proceso.
Como es una planta destinada a procesar compotas y alimento en polvo, la producción se
llevara a cabo por lotes, por lo tanto tenemos que:
𝐶𝐵
𝑭𝒍 = ⁄𝑁
𝐿

FL: flujo de materia prima que ingresara en cada lote

CB: cantidad de materia prima a procesar diariamente (120Kg)
NL: número de lotes día (5)
Reemplazamos:

𝑭𝒍 = 120⁄5

𝑭𝒍 = 24𝐾𝐺/𝐿𝑜𝑡𝑒𝑠

Luego entonces determinamos el flujo de banano escaldado por cada lote

34
 𝑭𝑩𝑳 = 𝑭𝑴𝑷𝑳 ∗ 𝑭𝟏
FBL: flujo de materia prima escaldada en cada lote
FMPL: flujo de materia prima que ingresa en cada lote (24kg)
F1: Relación de flujo de la fruta escaldada respecto al ingreso de materia prima (0,773)
𝑘𝑔
𝑭𝑩𝑳 = 24 ∗ 0,773
𝑙𝑜𝑡𝑒
𝑘𝑔
𝑭𝑩𝑳 = 18.55 𝑑𝑒 𝑀𝑃 𝑒𝑠𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎𝑑𝑎
𝑙𝑜𝑡𝑒

Flujo por cada lote Variable Valor Unidad

Materia prima escaldada FBL 18.55 Kg/Lote
Cascara FCL 5,448 Kg/Lote
Pulpa obtenida FPL 17,616 Kg/Lote
Pulpa lista para congelar FPCL 16,584 Kg/Lote

Requerimientos de agua en el proceso:

𝑤𝑚 ∗ ʆ𝐻2 𝑂
𝑊= ∗ 𝐹𝐿
1000 ∗ 𝐵𝑃
W= flujo másico de cualquier corriente de agua requerida en el proceso (kg/lote)
𝑤𝑚 = volumen de cualquier corriente de agua del proceso (lt)
ʆ𝐻2 𝑂= densidad del agua de la corriente a dicha temperatura (kg/m3) lo buscamos por tabla.
FL: flujo de materia prima que ingresara en cada lote (24k/lote)
Bp: Peso de los 10 bananos que ingresaran al proceso (1.1kg)

Teniendo en cuenta lo anterior determinamos la cantidad de agua requerida para el proceso

de lavado:
𝑤𝑚 ∗ ʆ𝐻2 𝑂
𝑊𝐿 = ∗ 𝐹𝐿
1000 ∗ 𝐵𝑃
𝑘𝑔⁄
2,5𝑙𝑡 ∗ 996,86 𝑚3 ∗ 24 𝑘𝑔⁄
𝑊𝐿 = 𝑙𝑜𝑡𝑒
1000 ∗ 1.1𝑘𝑔

35
 𝒌𝒈
𝑾𝑳 = 𝟓𝟒, 𝟑𝟕
𝒍𝒐𝒕𝒆

Flujo de agua por lote Variable Dato Unidad

Proceso de lavado WL 54,37 Kg/lote
Proceso de escaldado WE 52,25 Kg/lote
Proceso de pasteurizado 1 WP 1960.28 Kg/lote

Agua evaporada en el proceso de escaldado

𝑊𝐸 ∗ 𝐴𝑃𝑟𝑜𝑚𝐸𝑣𝑎𝑝
𝐴𝐸𝑉𝑃 =
𝐴𝐸𝑆𝐶
AEVP = flujo de agua evaporada por cada lote en el proceso de escaldado
WE= flujo de agua requerido para escaldar la fruta (52,25 kg/lote)
ApromEvap =volumen promedio de agua evaporada (0,2 lt)
Aesc= Volumen de agua consumida para escaldado (2,5lt)
Reemplazamos y obtenemos que:
52,25𝑘𝑔/𝑙𝑜𝑡𝑒 ∗ 0,2 𝑙𝑡
𝐴𝐸𝑉𝑃 =
2,5𝑙𝑡
𝒌𝒈
𝑨𝑬𝑽𝑷 = 𝟒, 𝟏𝟖
𝒍𝒐𝒕𝒆

36
37
 18.BALANCE DE LA COLADA EN POLVO

18.1 ESQUEMA DEL BALANCE DE MATERIA DE SELECCIÓN

especificas en el trabajo que a la colada se le hizo balance en el secado, en el
acondicionamiento y en la extrusora

Humedad = 18%
Agua Producto
Acondicionamiento

M = Mezcla (Harina de trigo + Harina de soya) HT = 1317

H = Agua en la mezcla HS = 439
= 1756 Kg
M + A2 + A = P H = A 208,4 Kg
1756 Kg + 208,4 + A = P

19.BALANCE DE AGUA
M(O) + AI (1) + A(1) = (0,18) P
208, 4 + A = 0,18 P
Se sustituye 1 en 2
208,4 Kg + A 0,18 (1756 Kg + 208,4 Kg + A)
208,4 Kg + A = 316,08 Kg + 37,512 Kg
208 + A = 353,592 Kg + 0,18 A
0,82 A = 145,192 Kg
A = 145,192 Kg/0,82 = 177,063 Kg
SE DESPEJA P

P = M+ AI + A
P = 1756 Kg + 208, 4 Kg + 177,063 Kg
P = 2141, 46 Kg

38
 20. BALANCE EXTRUSORA

M1

Extrusora P
H = 0,18 %

X= Pérdidas + agua

Agua = 177,063 Kg + 208,4 Kg = 385,463

M = 2144,46 Kg
M = HT- HS + Agua

Humedad = 18% dado que es la que se usó en el acondicionamiento

21. BALANCE GLOBAL

M1 - A – X = P
2141,46 – A – X = 1756 Kg
A + X = 385, 46 (1)

22. EXTRUSORA
(0,18) (2141,46 Kg) – A 0,08X = (0,08) 1756 Kg
385,462 Kg – A – 0.08 X = 140,48 Kg

A = 244,988 – 0,08 x (2)

39
 22. COMPROBACIÓN
A + X 385
X = 385,46 - A

244, 982 – 0,08 (385,46 - )

A = 244,982 – 30,836 + 0,08 A
A = 214,146 + 0,308 A
0,92 A = 214,146
A = 232,76 Kg
X = 385,46 – 232,76 Kg = 152,Kg pérdida

23.SECADO

M1
Extrusora P
Humedad 4%

A
M1 = HT + HS + A
A = Agua

40
 24.BALANCE GLOBAL
M1 – A = P

25.BALANCE DE AGUA
0,08 (1756 Kg) – A = 0,04 (P) (2)
Sustuyendo (1) en (2)
0,08 (1756 Kg) – A = 0,04 (1756 Kg – A)
140,48 Kg – A = 70,24 – 0.04 A
140,48 – 70,24 = A – 0.04 A
70,24 Kg/0,96 = 0,96 A agua evaporada en el secado

Para obtener (P) de (1)

1756 Kg – A = P

1756 Kg – 73,166 = P
1682, 83 Kg = P

41
 26.EQUIPOS
26.4 SECADOR
26.1 MEZCLADORA  Presión 20 PSI
 Bandeja horizontal
 Motor eléctrico 110 V
 Acero inoxidable AISI 304  Tablero de control de automático
 Motor eléctrico 2 HP
 Monofásico 110-220 V 26.5 MEZCLADOR
 Poleas reductoras de velocidad,  Acero inoxidable
hechas en aluminio.  Motor reductor de 3 HP
 Tolva volcable para vaciar
 Aspas adaptables de 2 sentidos de
26.2 EXTRUSOR giro

 Tornillo simple 26.6 EMPACADORA

 Presión de 64-70  Conjuntos modulares montados
 Dado N° 3 sobre una sola estructura
 Velocidad 40-45 Hz  Acero inoxidable
26.3 MOLINO  Dotada de un motor eléctrico de
 Acero inoxidable 220 V
 Discos de 64 canales en el centro  Selladora de material como PP,
y 160 en la orilla PET, AL, PE,Nylon/PE
 Motor eléctrico ¾ a 11/2 HP  Detector de marcas impresas foto
 Velocidad de giro 300 rpm celda
 Tapadera de plástico transparente  Alimentador automático de
 Manivela película a sellar

42
27. DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS

43
 28. ESPECIFICACIONES Y SELECCIÓN DE EQUIPOS.
28. 1 Mesa transportadora de selección frutas y vegetales

 Dimensiones: 1,5 m x 3 m
 Máquina concebida para la selección de la fruta de forma manual.
 Transporte de la fruta mediante rodillos.
 Rodillos con rotación, para hacer girar la fruta y facilitar la visualización al
operario.
 Rodillos de Ø55 mm con bujes cónicos.
 Regulación de la velocidad.
 Ancho y longitud en función de la producción.
 Embudos y transportador de salida destrío.
 Rodillos en PVC/Aluminio.
 Tarimas de trabajo.
 Cuadro eléctrico.
 Estructura y rodillos en acero inoxidable.
 Rodillos basculantes para evacuación hojas.
 Consumo de energía 400kW

28. 2 Bascula industrial brazo y plataforma max 700kg

 LCD con luz de fondo (Verde)

 Capacidad máxima de 700 kg
 Acero tratado térmicamente
 Precisión de 200gr
 Plataforma plegable 100% portátil y fácil de guardar
 Totalmente portátil
 Pantalla LCD, muestra peso, precio e importe
 Calcule el peso neto - Función TARA
 Plataforma de pesaje: Reforzada
 Teclado resistente al agua y aceite
 Tamaño de la plataforma de pesaje: 45 x 60 cm (Largo x Ancho)

44
  40 horas de uso continuo en una sola carga de la batería
 Corriente AC / DC
 Voltaje: 220V
 Apagado automático, ahorra energía cuando no está en uso
 Batería recargable incorporada

28.3 Lavadora tipo inmersión frutas y vegetales

 Máquina lavadora de frutas como naranjas, limones, manzanas, mangos, etc. para
trabajo industrial fabricada en acero inoxidable 304, nylon y materiales aptos para el
contacto directo con alimentos.
 Sistemas de bombeo para recirculación de materia prima.
 Sistemas motores de fabricación alemana
 Capacidad: 4000kg/h
 Altura:1750mm
 Ancho:1000mm
 Largura: 5400mm
 Potencia: 6kW
 Consumo de agua 1.5 m3/h

28.4 Peladora y lavadora de frutas y vegetales

Están fabricadas en aluminio altamente resistente y realizan el pelado por abrasión, el
cual desgasta la superficie del producto por rozamiento. El abrasivo es sumamente
resistente y duradero y tanto el plato como el lateral del cilindro están recubiertos por el
mismo.

El cilindro es orientable y todos los modelos cuentan con un cuadro de mandos con
pulsador de arranque, parada y temporizador de 0 a 6 minutos

Características:

45
  Capacidad: 800kg/h

 Voltaje: 330 V

 Energía (W): 4.0KW

 Lugar de origen: China

 Dimensión (L*A*H): 2550*1000*1000MM

 Consumo de agua: 300kg/h

 Peso: 750 kg

28.5 Troceadora de frutas y verduras

La troceadora es un producto de ingeniería mecánica pesada de cientos de kilos fabricado
en acero inoxidable, características que le confieren la robustez necesaria para el ejercicio
de sus funciones. El diseño se ha realizado con miras a crear una herramienta de uso y
mantenimiento fácil. Por eso, tiene superficies lisas que no solo evitan cualquier
obstrucción, sino que permiten una limpieza más rápida.
La máquina incorpora varios tamices que facilitan el ajuste de las características de
triturado en función del grado de madurez de las frutas utilizadas. Una cubierta sencilla,
además, garantiza el funcionamiento silencioso de la unidad incluso a altas velocidades

 Dimensiones: 1,2 m x 0.70 m x 1.2m

 Voltaje: 380V
 Energía (W): 0,75Kw
 Lugar del origen: China
 Peso: 135kg
 Capacidad: 1000kg/h
 Material: acero inoxidable

28.6 Maquina escaldadora de frutas y vegetales

 Voltaje: 370V
 Energía: 3,2kW
 Consumo de vapor: 2 toneladas
 Dimensión: 4.5 m x 1.2 m x 1.2 m
 Potencia de motor: 0,75 kW
46
  Peso: 800kg
 Temperatura de procesamiento: 70°C
 Ancho: 1.1 – 1,6 mm
 Consumo de agua: 1 tonelada/h

28.7 Homogenizador de frutas y vegetales

 Presión de trabajo: 0-35 Mpa
 Peso: 1250kg
 Energía: 7.5 kW
 Capacidad: 500-10000L/h
 Presión nominal: 25-100Mpa
 Dimensiones: 1,6 m lado x 1,10 m altura y ancho 0.8m

28.8 Esterilizadora de envases de compotas

 Totalmente automático
 Capacidad 2400 botellas/hora
 Potencia de la máquina 1.5 KW/h
 Peso total de la máquina 800 kg
 Dimensiones 1,4m × 1,2m × 1,8

28.9 Exhauster
Tiene como principal objetivo calentar el interior de los envases con el fin de eliminar el
oxígeno y aumentar la vida útil de la compota, se compone de un túnel calentado a través
de vapor.

 Dimensiones 300 x 70 x 90 cm
 Banda trasportadora
 Circuito de vapor
 Sistema eléctrico 220/240

28.10 Despulpadora de frutas y verduras

 Capacidad: 900 kg/h
 Voltaje: 380 V 50 HZ
 Potencia: 4KW

47
  Dimensión: 1500 × 800 × 1600mm
28.11 Pasteurizadora
 Voltaje: 380v
 Energía: 2.2Kw
 Peso: 210 kg
 Capacidad: 1 ton/h de pulpa
 Dimensiones (L*W*H): 1200*920*1400mm

28.12 Llenadora
Se utiliza para dosificar productos líquidos, viscosos, compotas, mermeladas, a
temperaturas específicas.

 Ancho 1,2 m
 Largo 2 m
 Alto 1,4 m
 Voltaje: 380 V
 Consumo de energía 11,17 KW/h
 Producción aproximada de 35 envases/min
 Capacidad de envases 50gr – 250gr.
 Voltaje de potencia 220 VAC, voltaje de control

28.13 Selladora
Máquina compuesta por acero inoxidable y aleación de aluminio superiores, alcanza el
estándar GMP. Aplicable al sellado para todo tipo de cilindros, internado diez dispositivos
de memoria de parámetros.

 Velocidad de sellado: regulable 0-26m/min

 Desempeño: Hasta 900 recipientes por hora.
 Potencia Eléctrica: 11,17 KW
 Aire: Requiere de compresor de aire estándar de 80 PSI (0.5 MPa)
 Medidas: 1 m x 69 cm x 1m
 Voltaje: 110V/220V, 50/60HZ, 600W

48
 28.14 Etiquetadora autoadhesiva de película retráctil tipo lineal
 Velocidad de producción alta y estable: botellas estándares-250 b/min.
Estructura de mecanismo estable: adopta la cubierta de protección de acero
inoxidable y la estructura de aleación de aluminio, es de antioxidación.
 Dimensiones: 1110 x 1300 x 2000 mm
 Velocidad de producción: 250b/min
 Potencia 15 Kw

28.15 Banda transportadora

Es un sistema de transporte continúo formado por una banda continua que se mueve entre
dos tambores.

 Dimensiones: 0.60m x 3m
 Potencia requerida: 15hp
 Tensión de contrapeso: 18000N
 Capacidad máxima: 306 TM/h

29. COSTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE LAS

COMPOTAS DE VEGETALES Y FRUTAS

MATERIA VALOR CANTIDAD A COSTO COSTO COSTO

PRIMA KG. UTILIZAR EN DÍA MENSUAL ANUAL
KG
Banano 800 1666,6 $1.333.280 $34.665.280 $415.983.360
Zanahoria 1200 1666,6 $1.999.920 $51.997.920 $623.975.040
Azúcar 1300 56,3 $73.190 $1.902.940 $22.835.280
Pectina 40000 0.161 $6.440 $167.440 $2.009.280
Ácido cítrico 4100 0.11 $451 $11.726 $140.712
Envases 400 8000 unidades $3.413.281 $88.745.306 1.064.943.672

49
 30. EL COSTO MENSUAL ES A 26 DÍAS Y EL COSTO ANUAL A
312 DÍAS, YA QUE LA PLANTA OPERA DE LUNES A
SÁBADO.
OPERACIÓN NÚMERO COSTO VALOR
UNITARIO TOTAL
OPERARIOS MES MES
Recepción 6 737.717 4.426.302
Banda transportadora (selección 10 737.717 7.377.170
manual)
Bascula 4 737.717 2.950.868
Lavado 6 737.717 4.426.302
Pelado 6 737.717 4.426.302
Escaldado 4 737.717 2.950.868
Despulpadora 6 737.717 4.426.302
Homogenizado 2 737.717 1.475.434
Pasteurización 3 737.717 2.213.151
Llenado 4 737.717 2.950.868
Esterilizado 2 737.717 1.475.434
Sellado 2 737.717 1.475.434
Etiquetado y empacado 10 737.717 7.377.170
Cuartos fríos 5 737.717 3.688.585
Almacenamiento y despacho 5 737.717 3.688.585
Total 75 55.328.775

OPERACIÓN NÚMEROCOSTO VALOR TOTAL

UNITARIO
OPERARIOS MES MES
Jefe de planta de producción 1 4.000.000 4.000.000
Supervisores de producción 3 1.500.000 4.500.000
Jefe de laboratorio y aseguramiento de la 1 2.400.000 2.400.000
calidad
Fisicoquímico y microbiología 2 1.500.000 3.000.000
Aseguramiento de la calidad 2 2.000.000 4.000.000
Mantenimiento 3 1.500.000 4.500.000
Jefe de despachos 2 1.800.000 3.600.000
Almacenista 2 1.800.000 3.600.000
Total 16 29.600.000

50
CARGO NUMERO COSTO VALOR TOTAL
UNITARIO

OPERARIOS MES MES

Gerente general 1 4.000.000 4.000.000
Secretaria de gerencia 1 1.000.000 1.000.000
Jefe de contabilidad 1 2.000.000 2.000.000
Auxiliares de contabilidad 2 1.000.000 2.000.000
Jefe de compras 1 1.500.000 1.500.000
Auxiliares de compras 2 1.000.000 2.000.000
Jefe de ventas 1 1.500.000 1.500.000
Auxiliares de ventas 2 1.000.000 2.000.000
Cafetería y aseo oficinas 1 737.717 737.717
Mensajero 1 737.717 737.717
Recepcionista 1 800.000 800.000
Seguridad 4 900.000 3.600.000
Total 20 21.875.434

31.TABLA DE PRESUPUESTO

EQUIPO CANTIDAD VALOR TOTAL

UNITARIO
Mesa transportadora de para 2 $8.000.000 $16.000.000
selección de frutas y vegetales
Báscula 2 $400.000 $800.000
Pasteurizador 2 8.000.000 16.000.000
Peladora y lavadora 2 $6.000.000 $12.000.000
Troceadora 2 $5.000.000 $10.000.000
Escaldadora 2 $7.000.000 $14.000.000
Homogeneizador 2 $3.800.000 $7.600.000
Esterilizador de envases 2 $6.000.000 $12.000.000
Exhauster 2 $10.000.000 $20.000.000
Despulpadora 2 $8.000.000 $16.000.000
Lavadora tipo inmersión 2 $14.000.000 $28.000.000
Llenadora 2 $20.000.000 $40.000.000
Selladora 2 $10.000.000 $20.000.000
Etiquetadora adhesiva 2 $7.000.000 $14.000.000
Banda transportadora 2 $16.000.000 $32.000.000
Total: $258.400.000

51
32. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

52
 33. CONCLUSIÓN

Al analizar la disponibilidad de la materia prima se concluyó que es necesario y posible

construir una planta puesto a que cumple con las necesidades del consumidor y su
consistencia favoreció al desarrollo del producto. Se determinó la localización adecuada
para la construcción de la planta productora de compota esta al estar a las afueras de la
cuidad no perjudicara a las personas con viviendas cercanas, además ese espacio cuenta con
el suficiente suministro de agua potable, así como el manejo de desecho pertinente. Se
identificaron los equipos y maquinarias necesarios para el procesamiento de la compota y la
colada en polvo y que estos no afecten en el rendimiento de estos alimentos. Los cálculos
económicos también se llevaron a cabo de acuerdo a todos y cada una de las herramientas
requeridas, como también se evaluó la factibilidad y rentabilidad de la instalación de la
planta el cual dio como resultado una buena inversión.

53
 34. BIBLIOGRAFÍA

 Aldaya minaya, 2016, estudio de pre-factibilidad para la instalación de una planta

productora de compotas para bebés a partir de durazno (Prunus Persica) enriquecido
con maca (Lepidium Meyenii Walpers), quinua (Chenopodium Quinoa Willdenow),
Kiwicha (Amaranthus Caudatus Linnaeus) y cañihua (Chenopodium Pallidicaule)
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