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I. OBJETIVOS
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3.1.1. USOS
DEL CAMOTE:
Periodo FIG.
de Precalentamiento: Transcurre mientras el
05: Periodos de secado.
producto y el agua en él contenida se calientan
ligeramente, hasta alcanzar la temperatura de bulbo
húmedo característica de ambiente secante. El producto
a secar al principio está frío, su presión de vapor es
igualmente baja, por lo tanto la velocidad de
transferencia de masa es muy lenta. Este periodo es muy
corto en comparación con el tiempo total de secado.
Periodo de Velocidad Constante: Se produce una
reducción importante del contenido de agua. La
evaporación se efectúa en la superficie del producto, a
temperatura constante, siendo ésta la de bulbo húmedo
del aire. Esta etapa se alarga mientras que la superficie
del producto esté alimentada por agua libre líquida desde
el interior; fundamentalmente por capilaridad. En la
mayoría de los casos esta etapa finalizará cuando el
contenido medio de humedad del producto alcance el
valor de la humedad crítica.
SECADO POR AIRE CALIENTE UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
Fig.08: Cuchillos
IV. PROCEDIMIENTO
PELAR
En rodajas
CORTAR
El camote en rodajas en
una solución de agua
LAVAR
con ácido cítrico al 0.5%
CENTRIFUGAR
En las bandejas
ESTIBAR para introducir al
secador
SECAR
SECADO POR AIRE CALIENTE UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
centrifugamos
Sacamos de la solución de
ácido para centrifugar
Colocamos las
bandejas en el secador
por aire caliente y
tomamos apuntes de
los pesos por
intervalos de 1 hora
SECADO POR AIRE CALIENTE UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
V. RESULTADOS
BALANCE DE MATERIA:
Cuadro 2.1 Balance de Materia del proceso de secado de camote.
PESADO
PELADO 2.584 Kg
CORTADO
SECADO 2.187 Kg
5.233 Kg ENVASADO
(𝑃1 − 𝑃2)
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100%
𝑚
Donde:
m = Peso de la muestra
MUESTRA CAMOTE
PESO (gr)
MUESTRA
MUESTRA +
HORA PAPEL SECA +
MUESTRA PAPEL % DE HUMEDAD
ALUMINIO PAPEL
ALUMINIO
ALUMINIO
10:50 a.m. 0.44 5.11 5.55 2.14 66.74
11:50 a.m. 0.52 5.2 5.72 3.48 43.1
12:50 p.m. 0.27 5.09 5.36 3.37 39.06
1:50 p.m. 0.4 5.14 5.54 3.87 32.49
2:50 p.m. 0.5 5.18 5.68 4.06 31.27
3:50 p.m. 0.59 5.17 5.76 4.21 29.99
4:50 p.m. 0.5 5.2 5.7 5.09 11.73
5:50 p.m. 0.63 5.21 5.84 5.54 5.83
80 Logramos determinar la
disminución de la
60
humedad en el camote
40 por efecto del aire en
seco
Datos:
% DE
TIEMPO dx/dt R (Kg/hm2)
HUMEDAD
1 66.74 0 0
2 43.1 23.64 10.340136
3 39.06 4.04 1.767096
4 32.49 6.57 2.873718
5 31.27 1.22 0.533628
6 29.99 1.28 0.559872
7 11.73 18.26 7.986924
8 5.83 5.9 2.58066
VELOCIDAD DE SECADO
VELOCIDAD DE SECADO (Kg agua/hm2)
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES:
1. El proceso de secado por aire caliente, inhibe los agentes oxidantes,
prolongando su tiempo de vida útil del camote, el tratamiento térmico
mejora el sabor, olor, etc. del alimento deshidratado, reduciendo el
contenido de humedad del producto a un nivel que limite el crecimiento
microbiano y las reacciones químicas.
2. El secado mediante aire caliente es relativamente más barato y se utiliza
comúnmente en la producción de alimentos, pero el mayor tiempo de
secado da lugar generalmente a un producto de inferior calidad. El
producto final se caracteriza por la baja porosidad y alta densidad. En este
secado, el calor se añade por contacto directo con aire caliente a presión
atmosférica, y el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo
aire.
3. Los datos del proceso de secado fueron obtenidos pesando
periódicamente las muestras a intervalos de 60 minutos durante 7 horas
de secado, y a partir de la cuarta hora se obtenía un peso constante
aprox. 231 g (215.5 g bandeja y 15.5 g camote), por lo cual este fue el
tiempo establecido como óptimo, a una temperatura de 70ºC y un flujo de
aire de 30 Hertz.
4. El producto debe deshidratarse desde su base de peso húmedo, que es
el porcentaje de humedad del sólido húmedo, hasta su base seca
comercial, que es su contenido de humedad en kg de agua por kg sólido
cuando este sale del túnel de secado.
5. El tamaño también es un factor a tomar en cuenta: mientras más pequeña
sea la pieza del alimento que se va a deshidratar, menor será la distancia
que debe recorrer la humedad interna para llegar a la superficie. Por ello,
técnicas como el cortado y rebanado son muy útiles.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
1. Fito, P., Paéz, S. & Rojas, N. (2001); Introducción al secado por are caliente
(pp. 111-114). 1ª Edición: Editorial U.P.V., Valencia-España.
2. Casp, A., & Abril, J. (2003). Proceso de conservación de alimentos (2 ed.).
Madrid: Mundi-Prensa.
SECADO POR AIRE CALIENTE UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA