UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE
AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD EN ALMIBAR DE PIÑA”

 CURSO:

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE PLANTAS

AGROINDUSTRIALES

 PROFESOR:

ING. ELIANA CABREJOS BARRIOS

 ALUMNOS:

- CHAMBA MONDRAGÓN MARLENY

- CHUICA ADANAQUÉ LUIS A.

- GARCÍA NIMA LUIS HERNÁN

- HUAMÁN HUAMÁN YENNY NOELY

- MENDOZA HURTADO CESAR MANUEL

- SÁNCHEZ DEL ÁGUILA BRENDA

PIURA, PERÚ - 2019

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Tabla de Contenidos

,
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 1
I. NATURALEZA DEL PROYECTO ....................................................................................... 2
1.1. Nombre de la empresa .................................................................................................... 2
1.2. Giro de la empresa .......................................................................................................... 2
1.3. Descripción de productos o servicios ............................................................................. 2
1.3.1. Materia prima (Mango) ........................................................................................... 2
1.3.2. Características físico químicas ................................................................................ 4
1.3.3. Características organolépticas ................................................................................. 4
1.3.4. Composición nutricional ......................................................................................... 5
1.3.5. Especificaciones microbiológicas ........................................................................... 5
1.4. Ubicación y tamaño esperado de la empresa .................................................................. 5
1.5. Ventajas competitivas ..................................................................................................... 7
1.6. Diagrama de flujo ......................................................................................................... 10
II. ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................. 12
2.1. Características de segmento de mercado ...................................................................... 12
2.2. Consumo aparente ......................................................................................................... 12
2.3. Demanda potencial........................................................................................................ 13
2.3.1. Demanda internacional ......................................................................................... 13
2.3.2. Demanda nacional ................................................................................................. 14
2.4. Estudio de la competencia ............................................................................................ 14
2.5. Forma de obtención de la información ......................................................................... 16
2.6. Conclusiones y estudio de mercado .............................................................................. 16
2.7. Selección del sistema de distribución ........................................................................... 16
2.8. Diseño del empaque del producto ................................................................................. 16
2.8.1. Características físicas del producto ....................................................................... 16
2.8.2. Características químicas del producto .................................................................. 17
2.8.3. Ciclo de producción .............................................................................................. 17
2.8.4. Condiciones ergonómicas ..................................................................................... 17
2.8.5. Requisitos legales.................................................................................................. 17
2.8.6. El impacto ambiental ............................................................................................ 17
2.9. Costeo del producto o servicio ...................................................................................... 18
2.10. Precio del producto ....................................................................................................... 18
2.11. Acciones para introducir el producto en el mercado .................................................... 18
2.12. Pronostico de ventas para 5 años .................................................................................. 18
III. ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................................................... 18
3.1. Especificaciones del producto o servicio ...................................................................... 18
3.1.1. Empaque. .............................................................................................................. 18
3.1.2. Almacenamiento ................................................................................................... 19
3.1.3. Vida útil ................................................................................................................ 19
3.1.4. Usos....................................................................................................................... 19
3.1.5. Tipo de presentación ............................................................................................. 19
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IV. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 20
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INTRODUCCIÓN

El Perú es un país que cuenta con una gran variedad de recursos agrícolas, por ello, desde

hace algunos años atrás, se viene impulsando, tanto por el gobierno como por el sector privado, la

agroindustria, cuyo desarrollo según la Sociedad de Comercio Exterior del Perú,

“(…) es un buen ejemplo de eficiencia, gestión empresarial y aprovechamiento de nuestra

diversidad natural. Esta actividad se presenta como descentralizada, generadora de un alto

porcentaje del empleo en cada una de las ciudades de nuestro país (como las dinámicas Sullana,

13.2%; Trujillo, 12.7% y Arequipa, 11.2%) y de gran impacto en otras actividades relacionadas.”

(Sociedad de Comercio Exterior del Perú, 2013)

Así por ejemplo, hoy en día encontramos muy bien posicionados en el mercado nacional e

internacional, a productos como el espárrago o el mango. Sin embargo, no todos los recursos

agrarios presentan el mismo panorama, pues en algunos casos, se continúa importando recursos,

aun cuando estos también se producen en el país.

Objetivos de la investigación

Objetivo general

- Determinar la viabilidad tecnológica, económica, financiera, de mercado y social para la

instalación de una planta procesadora de mango en almíbar para el consumo nacional.

Objetivos específicos

- Realizar un estudio de mercado para conocer si el consumo de mango en almíbar es

rentable en el Perú.

- Determinar la ubicación idónea para la instalación de la planta en base a factores relevantes.

- Encontrar un proceso de producción tecnológicamente viable que permita obtener un

producto de calidad y bajo costo.

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I. NATURALEZA DEL PROYECTO

1.1. Nombre de la empresa

- ALMIBAR PERU S.A.C.

1.2. Giro de la empresa

INDUSTRIAL: La empresa está dedicada a la transformación de materia prima (mango)

en producto terminado (mango en almíbar).

1.3. Descripción de productos o servicios

Es un producto elaborado con mangos frescos, adicionado con jarabe además de estar

sometido a un tratamiento térmico, conocido como proceso de appertización (es un tratamiento

de conservación por calor).

Las presentación que desarrollaremos es mango en almíbar; este producto será elaborado con

mango maduro tipo “Kent”, El mango kent tiene un fruto con forma ovoide ensanchado. La piel

presenta un color de fondo amarillo con chapa roja. El cual se conservará en almíbar dulce a base

de glucosa.

1.3.1. Materia prima (Mango)

El mango es un fruto exótico en mercados de importación y fruto popular en mercados

productores. Cultivo permanente con cosechas anuales, con una producción a partir del cuarto año

de trasplantado.

Los árboles de mango tienen una vida útil promedio de 30 años, pertenece a la familia de

las anacardiáceas, género Mangífera, originaria de la India. Producido en zonas bajas de clima

tropical o subtropical (más de 100 países). Se consume como fruta fresca, conserva, jugos,
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mermeladas, encurtidos, etc. Alto contenido de agua y vitaminas A y C, Este cultivo permanente

cosechado de Noviembre a Febrero, en el Perú

a. Variedades de exportación en Perú:

- Haden

- Kent

- Davis Haden

- El Chato de Ica

- El Rosado de Ica

b. Se trabajará con dos Variedades de las descritas.

- Mango Haden.- es de tamaño medio grande (380- 700 g) y que cuando alcanza su madurez

adquiere un color rojo-amarillo, con chapa rojiza. Forma ovalada, de pulpa firme y de color

y sabor agradables.

- Mango Kent.- es de tamaño grande (500 a 800 g), de color amarillo anaranjado con chapa

rojiza a la madurez. Forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad

y de alto contenido en azúcares.

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1.3.2. Características físico químicas

Tabla 1
Parámetros y valores permitidos en mango en almíbar
Parámetros Valor mínimo Valor máximo

pH 3.5 4.2

Grados ºBrix 15° 25°

Contenido de fruta 60% -

Nota. Proyecto de “Aprovechamiento agroindustrial de las principales variedades de mango Mangífera en módulos
de acopio y procesamiento integral” de Socorro J. Villanueva Rodríguez.

1.3.3. Características organolépticas

Tabla 2
Características organolépticas del mango

Aspectos Tiras y trozos para envases pequeños

Color Naranja brillante

Olor Típico del producto

Sabor Dulce

Las rebanadas deben ser carnosas con pulpa

Textura
abundante y consistente

Otras Ausencia de materias extrañas

Nota. Proyecto de “Aprovechamiento agroindustrial de las principales variedades de mango Mangífera en módulos
de acopio y procesamiento integral” de Socorro J. Villanueva Rodríguez.
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1.3.4. Composición nutricional

Tabla 3
Composición nutricional
Por cada 100g de muestra

Característica Parámetro

Contenido energético (Kcal) 52.2

Grasa (g) 0.2
Proteínas (g) <0.10
Carbohidratos (g) 13
Solido (ppm) 29

Nota. Elaborado por equipo de proyecto

1.3.5. Especificaciones microbiológicas

Tabla 4
Parámetros microbiológicos
Recuento de Microorganismos Presencia/Ausencia

Recuento de aerobios a 31 °C Ausencia

Toxina Botulínica Ausencia

Nota. Proyecto de “Aprovechamiento agroindustrial de las principales variedades de mango Mangífera en módulos
de acopio y procesamiento integral” de Socorro J. Villanueva Rodríguez.

1.4. Ubicación y tamaño esperado de la empresa

La Empresa Almíbar Perú S.A.C se encontrará instalada en el kilómetro 2 a la salida del

Distrito de Chulucanas, teniendo como suministro de agua instalaciones de la Empresa E.P.S Grau

y en la forma más adecuada la ubicación de un pozo de agua.


Tabla 5
Factores en la ubicación en planta
FACTORES
Disponibilidad de Materia Prima
Proximidad a Proveedores de Materia Prima
Disponibilidad y calidad de Agua
Cercanía al Mercado
Disponibilidad de mano de Obra
Suministro de Energía
Nota. Elaborado por equipo de proyecto
 Tamaño de la Planta.- El tamaño dependerá de la nueva implementación de equipos con
los cuales se trabajaran para realizar la línea de producción en cuanto a la elaboración de
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CHULUCANAS
En Chulucanas existen pequeñas
asociaciones de 150 productores de mango
por lugar, que abastecen a la cooperativa
APROMALPI que es una entidad que solo
procesa mango en fresco, además de gran
cantidad de agricultores de zonas aledañas
que no se encuentran asociados a esta
cooperativa y que podrían abastecer con
materia prima.
Al encontrarse APROMALPI en Chulucanas
estamos más cerca de los productores de
mango
El uso común de agua para regadío es a
través del Rio Piura que abarca su cauce
desde los Distritos de Frías, San Pedro,
Talandracas y también se encuentra con la
disposición de pozos de regadío.
Su ubicación no favorecía mucho debido a
que la disposición de puertos está fuera de la
localidad, pero en parte beneficia al mercado
local que está más cerca.
Hay un gran número de mano de obra
disponible en esta zona que se encargarían de
la cosecha del mango en cada una de las
parcelas
Normal
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frutas en almíbar con el fin de no solamente producir mango en almíbar sino estar aptos

con la maquinaria para producir toda una línea que concierna a esta rama de producción.

1.5. Ventajas competitivas

La ventaja competitiva es sostenible a nivel nacional debido a que nuestra empresa

ALMIBAR PERU S.A.C muestra un producto de mango en almíbar que compite

fundamentalmente con la calidad de su materia prima, ya que posee condiciones climáticas

favorables de producción que le garantizan calidad. Se produce en suelos apropiados que cuentan

con condiciones específicas de humedad y luz solar, como son las tierras de la región de Piura, las

cuales son las mejores productoras de mango ya que el producto cuenta con calidad de

exportación. El elemento que se acaba de señalar es, sin duda alguna, el más sobresaliente de todos

pues garantiza que al consumidor se le ofrece un producto seleccionado y de alta calidad, con un

precio competitivo en el mercado

Se ha tomado insumos de calidad con proveedores confiables, adicional a ello, se cuenta

con productores de la materia prima en este caso mango, con conocimiento en reglamentos de

producción, procesamiento y certificación.

- Nuestra empresa Almíbar Perú S.A.C. considerada una empresa innovadora por su

producto principal conserva de mango en almíbar, con la garantía principal de ofrecer al

consumidor un producto de calidad.

- Se sabe también que nuestra Empresa tiene gran competencia al realizar una instalación de

este producto al mercado.

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Figura 1. Empresas productoras de mango en almíbar

Fuente: Diseño del proceso industrializado del Mango en Almíbar, Tesis Guerreo et al. Yovera
 9

Figura 2. Empresas productoras de mango en almíbar

Fuente: Diseño del proceso industrializado del Mango en Almíbar, Tesis Guerreo et al. Yovera.
 10
1.6. Diagrama de flujo

MANGO EN ALMIBAR

Envases Preparación de Almíbar Recepción

Almacenamiento
Selección

Lavado de Hacia el llenado

Envase Lavado

Precalentamiento
Del Mango

Transportados hacia el Llenado Pelado del

Mango

Cortado del
Mango

Escaldado de la
Pulpa de Mango

Llenado
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Sellado

Esterilizado

Enfriado

Etiquetado

Embalado

Almacenaje

Figura 3. Diagrama de operaciones: DOP

Fuente: Elaborado por Equipo de Trabajo
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II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Características de segmento de mercado

Segmentación, los consumidores son todas las personas que les gustan los dulces y postres,

pero nuestro potenciales clientes, es decir, los que tomen la decisión de adquirir, comprar el

producto son las madres de familia ya que ellas son las encargadas de realizar las compras del

hogar, sin importar su aportación o no de dinero.

El proyecto presenta la siguiente segmentación de mercado: Segmentación demográfica:

Piura segmentación por nivel socio económico: Es importante mencionar que no se realiza una

segmentación por edad debido a que el producto está dirigido al público en general y no hay

ninguna restricción o ley que impida venderlo a menores de edad.

2.2. Consumo aparente

- Demanda interna aparente (DIA)

Según Cardenas & Ortiz, (2016), la demanda interna aparente se calculará con la siguiente

fórmula utilizando información de mango fresco debido a la falta de información sobre la

producción nacional de mango en conserva (Almíbar)

- 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 = 𝐼𝑚𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 + 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 – 𝐸𝑥𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠.

Es así como obtenemos la siguiente imagen de la demanda de mango. (Cardenas & Ortiz,

2016).
 13

Figura 4. Demanda de mango

Fuente: obtenido de MINANG (2015)

2.3. Demanda potencial

2.3.1. Demanda internacional

Los mangos y sus derivados se exportaron por US$ 55.6 millones, lo que significó un

incremento de 30.1% respecto al similar a la del 2014, gracias a la mayor demanda de EE.UU. y

Países Bajos. La demanda más grande la tienen los mangos frescos que aumento en este en (56.5%)

y los mangos procesados aumento en 31%.Los principales destinos de mango fueron, EE.UU (US$

24.3 millones), Reino Unido, Canadá, España, Chile, Japón, Francia, Alemania, México, entre

otros. Principales empresas exportadoras de mango Piuranas S.A.C., Dominus S.A.C. Peruvian

Quality Fruits S.A.C

Figura 5. Principales destinos de mangos peruanos

Fuente: Aduana, Adex Trade, elaborado por el área de Prensa y Publicidad de Adex.
 14
2.3.2. Demanda nacional

El volumen de mango en el año 2017 se incrementó en 146,56%, por las favorables

condiciones climatológicas (condiciones térmicas normales) que contribuyeron en los mayores

niveles de cosecha y coadyuvaron a mejores rendimientos. Este comportamiento se observó en los

principales departamentos productores como Piura y Lambayeque.

2.4. Estudio de la competencia

Según estudios elaborados por PROMANGO y el Sr. Guaylupo Lizano Juan Carlos

Daniel, han determinado que la población proyectada al 2018 en Piura es de 1 millón 769 mill.

555 habitantes según el INE de las cuales las personas con mayor poder adquisitivo son aquellas

personas mayores de 18 años. Se estima que la demanda de Mango en Almíbar es de 77.12% lo

que nos llevaría a obtener la cifra de 1 millón 104 mil 845 hab. Que estarían dispuestos a consumir

cada 4 meses del año

Figura 6. Estudio de mercado

Fuente: Estudio Promango
 15

. Figura 7. Actividad de producción agricola en el 2018

Fuente: Minagri. CEEE
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2.5. Forma de obtención de la información

2.6. Conclusiones y estudio de mercado

2.7. Selección del sistema de distribución

Las decisiones de distribución realizada se tomarán para un periodo de aspecto a largo

plazo, por lo tanto se realizará la estrategia comercial de una Distribución exclusiva. El canal está

conformado por: fabricante - mayorista - minorista - consumidor.

Distribución exclusiva: exclusividad de venta en un lugar determinado que será aceptada

por los proveedores y consumidores. Implicará la cesión exclusiva del derecho de

comercialización a un distribuidor, nuestro objetivo será conseguir un trabajo más agresivo y un

mayor control sobre el intermediario en cuanto a precios, promoción y servicio al cliente, además

nos servirá para aumentar el prestigio del producto y tener márgenes más elevados.

Las relaciones entre los miembros del canal de distribución serán de un Sistema TRADE

MARKETING con el fin de incentivar la demanda final, en beneficio del distribuidor como el del

fabricante.

2.8. Diseño del empaque del producto

Antes de elegir las características que tendrá el envase, lo primero que hay que considerar

es el producto mismo, sus características y las implicaciones que conlleva su ciclo de distribución

desde la cadena de producción hasta el usuario final o consumidor.

2.8.1. Características físicas del producto

Los mangos utilizados tienen su forma ovalada de unos 14-18 cm aproximadamente de

color amarillo con rojo. La cantidad a envasar es de 0.4 kg/envase. Y este irá acompañado de un
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líquido llamado líquido de gobierno. Es imporante tener en cuenta que el mango en conserva es

frágil y su estructura puede ser dañada por su manipulación directa.

2.8.2. Características químicas del producto

Los mangos en conserva, por ser alimentos deben estar envasados de tal manera que no

exista contaminación por microorganismos, además de tener la función de barrera frente a malos

olores, ademas de contacto con otros materiales que puedan alterar su composición, este producto

no es afectado por la luz solar, se puede mantener a temperatura ambiente.

2.8.3. Ciclo de producción

Es importante tener en cuenta, que se debe retirar el oxígeno del envase antes de ser llevado

a esterilización en autoclave, además de que este envase debe ser resistente a la temperatura de

esterilización.

2.8.4. Condiciones ergonómicas

Cuando el consumidor tenga en sus manos el producto el envase debe ser fácil de manejar,

de abrir, de transportar, además de que los envases luego de abiertos por primera vez, puedan

cerrarse y proteger al producto ya que algunos usuarios no consumen todo el contenido al instante.

2.8.5. Requisitos legales

Se revisa las categorías legales en las que encaja el producto. El envase tiene que ser

hermético, y resistente a la temperatura de esterilización. Pueden ser de materiales de vidrio o

metálicos.

2.8.6. El impacto ambiental

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El uso del envase después de consumir el producto, puede ser reciclable, reutilizable, este

aspecto tiene que ver con los hábitos del consumidor y también está ligado al aspecto de la

mercadotecnia, comunicar la forma de confinar el producto. Existen otros aspectos que determinan

el diseño como la ética del envase, las condiciones comunicacionales, los medios de impresión y

etiquetados, condiciones mercadológicas que por este momento no lo tomaremos como aspectos

importantes. Entonces en función a los aspectos anteriores es que consideramos que el envase debe

ser de vidrio.

2.9. Costeo del producto o servicio

2.10. Precio del producto

2.11. Acciones para introducir el producto en el mercado

2.12. Pronostico de ventas para 5 años

III. ESTUDIO TÉCNICO

3.1. Especificaciones del producto o servicio

3.1.1. Empaque.

Las presentaciones en empaque y embalaje para el almíbar de mango:

- Frasco de vidrio por 500 g.

- Frasco de vidrio por 250 g.

- Caja de 12 unidades de 500 g. (Caja de 39*29*17 cm. Peso aproximado de la caja

con producto 13.5 Kg.).

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- Caja de 24 unidades de 250 g. (Caja de 50*34*15 cm. Peso aproximado de la caja

con producto 26.5 Kg.)

- Funda plástica tipo ziploc con base por 250 gr.

- Caja de 12 unidades de 250 gr. (Caja de 39*29*20 cm.

Peso aproximado de la caja con producto 10.5 Kg.).

- Caja de 24 unidades de 250 gr. (Caja de 50*34*15 cm. Peso aproximado de la caja

con producto 20.5 Kg.

3.1.2. Almacenamiento

- Las cajas que contienen las conservas en almíbar deben almacenarse a temperatura

ambiente (25 grados centígrados máximo) en un lugar fresco y seco.

3.1.3. Vida útil

- La vida útil de las conservas en almíbar es de 2 años.

3.1.4. Usos

- Destinado para el consumo directo, elaboración de postres o bebidas.

3.1.5. Tipo de presentación

- Rebanadas: Trozos largos y delgados cortados longitudinal o transversalmente.

 Sabor: Los mangos en conserva deberán tener un sabor y olor característico de la variedad,

la fruta utilizada en este caso el mango, que son envasadas en frascos de vidrio deberán

estar exentos de olores y sabores extraños al producto.

 Textura: Los mangos deberán ser razonablemente carnosos y tener poca fibra. Podrán

ser más o menos tiernos, pero no deberán ser ni excesivamente pulposos ni

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excesivamente duros cuando están envasados en medios de cobertura líquidos, y no

deberán ser tampoco excesivamente duros cuando se presenten en la forma de envasado

compacto.

IV. BIBLIOGRAFÍA

Cardenas, A., & Ortíz, J. (2016). Estudio de pre-factibilidad para la instalación de una planta
productora de mango (mangifera indica) en almíbar para el mercado de lima
metropolitana. Universidad de Lima. Facultad de ingenieria industrial. Carrera de
ingenieria industrial, Lima, Perú.
MINAGRI. (2015). Producción nacional de mango. Perú. Obtenido de
www.agroaldia.minag.gob.pe/