Extracción secuencial de compuestos bioactivos de la cáscara de mandarina (Citrus Unshiu)

Resumen: el presente estudio se lleva a cabo para elaborar un método factible y eficaz de extracción
secuencial de los compuestos bioactivos antes mencionados a partir de la piel de mandarina. El primer
paso es la extracción supercrítica de CO2 del aceite esencial. Las condiciones óptimas para el aceite de
mandarina libre de caroteno son 100 atm de presión, 35C de temperatura y 15 min de tiempo de
equilibrio. El principal compuesto del aceite esencial de Citrus Unshiu Peel es el d-limoneno. La
extracción por etapas requiere una secuencia de extracción correcta de los productos de destino. La
acetona (7%) se utilizó como co-disolvente en el segundo paso de la extracción. El β-caroteno es
soluble en acetona, mientras que la hesperidina no lo es. Los parámetros óptimos son 150 atm, 40 °C y
1 h de equilibrio, y 1 h de tiempo de extracción en condiciones dinámicas. El metanol (7%) se utilizó en
la tercera fase de la extracción. Los parámetros óptimos fueron: 250 atm de presión, 60 °C de
temperatura, 1 h de equilibrio y 30 min de tiempo de extracción dinámica. Al menos la pectina fue
extraída del residuo de mandarina. La extracción gradual de fluidos supercríticos de compuestos
bioactivos de materiales de desecho agroindustriales es un método de separación simple, eficaz y
ecológico, que proporciona una alta calidad de los productos objetivo y requiere un equipo tecnológico

estándar. Resultados y Discusiones

Extracción SC-CO2 de aceite esencial de cáscara de tangerina y análisis GC-MS:En esta parte del
estudio, el desafío fue obtener aceite de tangerina sin β-caroteno, mientras que los carotenos eran
otro producto objetivo. Se encontró que en condiciones subcríticas el rendimiento del petróleo es más
bajo, pero más selectivo. A medida que la temperatura, la presión y el tiempo de extracción aumentan,
el rendimiento del aceite aumenta, pero la selectividad se reduce drásticamente. Las condiciones
óptimas para el aceite de tangerina sin β-caroteno son 100 atm de presión y 35 ° C de temperatura y
15 min de tiempo de equilibrio. Extracción de β-caroteno y análisis por HPLC: La extracción por pasos
requiere la secuencia de extracción correcta de los productos objetivo. Se utilizó acetona (7%) como
co-disolvente en la segunda etapa de extracción. El β-caroteno es soluble en acetona, mientras que la
hesperidina no lo es. La presión de extracción se incrementó de 100 a 250 atm a 40, 50, 60 ° C de
temperatura. El contenido de β-caroteno se incrementó con el aumento de la presión y el tiempo de
extracción, pero disminuyó a la temperatura más alta de extracción. Hesperidina SC-CO2 de extracción
Se utilizó metanol (7%) en la tercera etapa de extracción. La presión de extracción aumentó de 100 a
250 atm a una temperatura de 40–60 ° C. Aumento de la presión aumenta la recuperación del
producto objetivo. Un mayor aumento de la presión y la temperatura disminuye la selectividad de la
extracción de SC-CO2 de hesperidina y conduce a un proceso y análisis de purificación difíciles.
Extracción de pectina del residuo de cáscara de tangerina después de SC-CO2 Se extrajo al menos
pectina de alta calidad del residuo de cáscara de tangerina de acuerdo con el método modificado
descrito por W. Elizabet Devi et al. [21]. La extracción se realizó mediante extractor ultrasónico. Las
condiciones operativas óptimas son pH = 1.5, tiempo de extracción -25 min, temperatura -50 ° C,
frecuencia-20 KHz.
La hidrodifusión por microondas y la gravedad, una nueva técnica para la extracción de aceites
esenciales

Resumen Se desarrolló un nuevo proceso de diseño y operación para la extracción de aceites

esenciales. La hidrodifusión por microondas y gravedad (MHG) es una combinación de microondas
para la hidrodifusión de aceites esenciales desde el interior hacia el exterior de material biológico y la
gravedad de la tierra para recoger y separar. El MHG se realiza a presión atmosférica sin añadir ningún
disolvente o agua. El MHG se ha comparado con una técnica convencional, la hidrodestilación (HD),
para la extracción de aceite esencial de dos hierbas aromáticas: la hierbabuena (Mentha spicata L.) y
poleo (Mentha pulegium L.) pertenecientes a la familia de las Labiatae. Los aceites esenciales extraídos
por MHG durante 15 minutos fueron cuantitativa (rendimiento) y cualitativamente (perfil aromático)
similares a los obtenidos por hidrodestilación convencional durante 90 minutos. MHG también
previene la contaminación a través de un potencial del 90% de la energía ahorrada, lo que puede
conducir a beneficios en la emisión de gases de efecto invernadero.

Resultados y discusión Rendimiento y tiempo de extracción: Los rendimientos de aceite esencial

extraído de menta (M. spicata L.) y poleo (M. pulegium L.) un tiempo de extracción de 20 minutos con
MHG proporciona rendimientos comparables a los obtenidos después de 90 minutos mediante HD,
que es el método de referencia en la extracción de aceites esenciales. Los rendimientos finales de los
aceites esenciales obtenidos por MHG a partir de las dos plantas aromáticas fueron del 0,6% para la
hierbabuena y del 0,95% para el poleo. Los rendimientos finales obtenidos por HD fueron del 0,59%
para la hierbabuena y del 0,90% para el poleo.

Composición de los aceites esenciales Los aceites esenciales extraídos por MHG o HD son bastante
similares en su composición. El mismo número de metabolitos secundarios volátiles se encuentra en
los aceites esenciales aislados por MHG o HD, con rendimientos similares.

EN HIERBABUENA La carvona, un monoterpenos oxigenado, es el principal componente abundante

en el aceite esencial extraído. (40.5 y 45.5%), El limoneno, un hidrocarburo de monoterpeno, está
presente en un 10,3% y un 10,6%, respectivamente, para MHG y HD., El cis-carveol, un hidrocarburo
de monoterpeno insaturado, está presente en un 15,3% y un 16,9%, respectivamente, para MHG y HD.

Composición de los aceites esenciales EN POLEO El aceite esencial de M. pulegium L. aislado por MHG
y HD contiene los mismos dos compuestos oxigenados de monoterpenos con cantidades relativas
equivalentes: Pulegona (87,8% y 83,7%) , Mentona (3,1% y 2,8%), Linalool, un monoterpeno
oxigenado, está presente al 3,3% y como trazas, respectivamente, para HD y MHG.

Conclusión: La utilización de la tecnología de microondas para la extracción de aceites esenciales y

extractos naturales es una sistema que ha evolucionado para mantener la rueda de desarrollo en
movimiento. Esta novedosa técnica puede producir aceite esencial en forma concentrada, libre de
solventes residuales, contaminantes o artefactos.
EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO (Origanum vulgare L.)

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue investigar los efectos de la hidrodestilación asistida por calor
(OAHD, por sus siglas en inglés) aplicada a diferentes voltajes (100, 150 y 200) V, sobre las
características cualitativas y cuantitativas del aceite esencial extraído de la hierba de orégano
(Origanum vulgare subsp. viride), en comparación con un procedimiento de hidrodestilación (HD)
convencional. Las composiciones de los aceites esenciales extraídos (utilizando OAHD y HD) se
evaluaron mediante cromatografía de gases - espectrometría de masas (GC-MS). Se aplicó un método
de radicales libres 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) para evaluar la actividad antioxidante. Se
determinaron la actividad antimicrobiana y los valores de concentración inhibitoria mínima (CMI) de
las muestras frente a Bacillus cereus, Escherichia coli O157: H7, Salmonella typhimurium,
Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus. Entre 50 compuestos identificados; El timol y el 4-
terpineol fueron los componentes más abundantes independientemente de la técnica utilizada (OAHD
o HD). No se observaron diferencias significativas entre los métodos de HD y OAHD (todos los voltajes)
en términos de rendimiento de extracción, y entre HD y OAHD (a 100 V) en términos de actividad
antioxidante (los valores de concentración de media inhibición (IC50) fueron 33.4 μg / mL y 31.2 μg /
mL, respectivamente). Sin embargo, el tiempo de extracción se redujo significativamente cuando se
utilizó la extracción con OAHD en comparación con la HD. Para la actividad antimicrobiana, los valores
de CIM indicaron mayores actividades inhibitorias contra S. aureus y B. cereus (con valores de CIM
similares de 6.25 µg / ml) que P. aeruginosa (25 µg / ml). Sin embargo, no se observó una influencia
significativa entre los diferentes voltajes aplicados y los dos métodos de extracción. Por lo tanto, OAHD
podría utilizarse como método de extracción "verde" en comparación con HD.

Las cualidades químicas y sensoriales de las salchichas ahumadas de sangre elaboradas con los
subproductos comestibles de la matanza de cabras

Resumen El objetivo fue evaluar la salchicha ahumada preparada con sangre de cabra (50%), vísceras
(10%) y carne. Fragmentos (20%). Se realizaron evaluaciones microbiológicas, químicas y sensoriales.
Los análisis de calidad mostró que la salchicha ahumada de cabra es rica en proteínas de alto valor
biológico, aminoácidos, esenciales ácidos grasos y hierro (26,65 mg / 100 g). La salchicha de sangre de
cabra ahumada fue clasificada para tener una aceptación sensorial de más del 80%. El uso de
subproductos comestibles del sacrificio de cabras en la formulación de sangre ahumada. La salchicha
es viable porque utiliza materias primas de bajo costo; Además, la utilización de estos subproductos
puede Generan ingresos para los productores, permitiéndoles ofrecer un producto cárnico de alta
calidad nutricional y sensorial.

3. Resultados y discusión

3.1. La calidad química de la salchicha de sangre de cabra ahumada. la salchicha ahumada de

sangre de cabra contenía altos niveles de proteína (19,80 g / 100 g) y hierro (26,65 mg / 100 g

3.2. Las cualidades físicas, microbiológicas y sensoriales de la cabra ahumada(morcilla)

Los valores promedio de la fuerza de corte (SF) de la salchicha ahumada de sangre de cabra oscilaron
entre 2.67 y 3.03 N , lo que indica que esto es un producto más suave que la Morcilla de León, que
presenta valores de dureza. desde 4,80 hasta 17,08 N
Realización de una nueva tripa de quitosano en condiciones tradicionales de elaboración de
embutidos

Resumen El objetivo de este estudio fue validar la viabilidad comercial de una nueva envoltura
formada a partir de quitosán que contiene cinamaldehído (2,2%, p / v), glicerol (50%, p / p) y Tween 80
(0,2% p / p) bajo la tecnología tradicional. Condiciones de fabricación de embutidos. La masa de carne
se embutió en tripas de chitosan y colágeno (control) y se cocinó en un baño de agua. Antes y después
de la cocción, se compararon ambas carcasas por propiedades mecánicas, de barrera y otras. En
comparación con el colágeno, la carcasa de quitosán era una mejor barrera (P ≤ 0.05) para el agua, el
oxígeno, el humo líquido y la luz UV. En las propiedades mecánicas y otras, la carcasa de quitosán tenía
una mayor resistencia a la tracción (P ≤ 0.05), un menor alargamiento (P ≤ 0.05) a la rotura y la energía
de la tracción a la rotura, y una mejor transparencia (P ≤ 0.05) mientras que un agua similar (PN 0.05)
Solubilidad a la envoltura de colágeno. En general, la envoltura de quitosán se vio menos afectada por
las condiciones de fabricación de las salchichas que la envoltura de colágeno, lo que indica que la
envoltura de quitosán tiene potencial como alternativa a la envoltura de colágeno actual en la
fabricación de salchichas.

Resultados
1 Grosor, contenido de humedad y solubilidad en agua.
Antes del procesamiento, no hubo diferencias de espesor independientemente del tipo de envoltura o película
(54–60 μm, P N 0.05). Después del procesamiento, las envolturas de colágeno mostraron un grosor
significativamente mayor (P ≤ 0.05) (de 60 μm a 121 μm), mientras que no se observó ningún cambio de grosor
(P N 0.05) en las envolturas y películas de CH después de la cocción. El aumento en el espesor de la envoltura de
colágeno se debió a su mayor absorción de agua durante el proceso de cocción, como lo demuestra el aumento
significativo en el contenido de humedad de este tipo de envoltura después de la cocción (de 13 a 24% (P ≤
0.05); Tabla 1
2. Transmitancia
Antes y después del procesamiento, ambas carcasas eran altamente transparentes, como lo muestran los
valores de transmitancia (88.26–88.86%) a una longitud de onda de 590–600 nm. En este intervalo de longitud
de onda, ambas carcasas mostraron la misma transmitancia (P N 0.05) antes del procesamiento, pero no
después del procesamiento. Las envolturas de colágeno fueron menos transparentes (P ≤ 0.05) que las
envolturas de CH luego de la exposición a condiciones de fabricación de salchichas (85.69% vs. 88.32% y 86.08%
vs. 88.67% a longitudes de onda de 590 nm y 600 nm, respectivamente

3. Vapor de agua, oxígeno y permeabilidad al humo líquido.

El oxígeno y el agua son dos factores principales que afectan la vida útil de las salchichas

3.3.1. Permeabilidad al oxígeno

El OP(permeabilidad de oxigeno) de las envolturas de CH fue menor (P ≤ 0.05) que el de las envolturas de
colágeno antes y después de las condiciones de fabricación de salchichas, lo que indica la mejor capacidad de la
envoltura de CH para proteger las salchichas de la oxidación de lípidos durante el procesamiento comercial y el
posterior almacenamiento. Se sabe que las películas de CH son una buena barrera al oxígeno (Hosokawa,
Nishiyama, Yoshihara y Kubo, 1990
3.3.2. Permeabilidad al vapor de agua.
El WVP(permeabilidad de vapor de agua) de las envolturas de CH fue menor (P ≤ 0.05) que el de las envolturas
de colágeno antes y después de la exposición a condiciones de fabricación de salchichas. El menor WVP de la
carcasa de CH indica su mayor capacidad para proteger las salchichas de la humedad y la pérdida de
rendimiento durante el procesamiento comercial y el posterior almacenamiento. El WVP de las envolturas de CH
y colágeno se mantuvo sin cambios cuando se expuso a condiciones de fabricación de salchichas.
3.3.3. Permeabilidad al humo líquido.
La LSP de las envolturas de CH fue menor (P ≤ 0.05) que la de las envolturas de colágeno (2.8 × 10−14 kg mm − 2
s − 1 Pa − 1 vs. 10.3 × 10−14 kg mm − 2 sec − 1 Pa −1). Este valor solo se midió antes de cocinar las salchichas, ya
que el paso de fumar generalmente ocurre antes de cocinar. Sobre la base de estos resultados, la carcasa de
colágeno puede proporcionar una mejor opción para la absorción de humo natural, mientras que la carcasa de
CH puede ser una mejor opción para la retención de humo líquido durante el procesamiento de salchichas.
.4. Propiedades mecánicas
Flexibilidad y resistencia son dos características requeridas para el Fabricación de tripas para embutidos. La
flexibilidad y fuerza de CH y Las carcasas de colágeno y las películas de CH se determinaron y compararon antes
y después de las condiciones de fabricación de salchichas utilizando el mecánico propiedades TS,% E y TEB
(Tabla 4).

4.1. Resistencia a la tracción

La resistencia a la tracción (TS) de la envoltura de CH fue menor que la de la envoltura de colágeno antes del
procesamiento de la salchicha, mientras que los resultados opuestos fueron Observado tras la elaboración de
las salchichas. Esto indica que el CH Las envolturas requieren un cuidado especial antes de cocinar mientras que
las envolturas de colágeno Necesito mas cuidado despues de cocinar.
4.2. Alargamiento a la rotura
El alargamiento a la rotura (% E) de las cubiertas de CH fue inicialmente menor que la de las tripas de colágeno
(15% vs. 25%). La diferencia Fue incluso mayor después del procesamiento de salchichas ya que el(% E) del
colágeno las cubiertas permanecieron sin cambios mientras que las cubiertas CH disminuyeron
4.3. Energía de tracción para romper.
La energía total absorbida por unidad de volumen de la envoltura hasta su ruptura (TEB) fue mayor para las
envolturas de colágeno que para las envolturas de CH.
Ambas carcasas se volvieron menos duras después de la cocción, como lo demuestra la reducción significativa (P
≤ 0.05) de sus valores de TEB (de 0.07 a 0.03 J / mm3). y de 0,17 a 0,08 J / mm3 para las envolturas de CH y
colágeno, respectivamente).

5. Microscopía electrónica de barrido (SEM)

La figura 1 muestra las micrografías SEM de las superficies y secciones transversales. de tripas de colágeno y CH
antes y después de la exposición a la salchicha Condiciones de fabricación.

Valor nutritivo y aceptabilidad del pan enriquecido con polvo de semilla de moringa.
Resumen El pan es un alimento básico común en los países en desarrollo y en muchas otras regiones del mundo.
Es un alimento denso en energía con bajo contenido de micronutrientes. La carencia de micronutrientes está
aumentando entre los niños y las mujeres embarazadas en África y otros países en desarrollo. En este estudio, el
pan fue fortificado con polvo de semilla de Moringa en proporciones variables (0-20%). Se evaluaron el
contenido proximal, mineral, de vitamina A y los atributos sensoriales de las muestras de pan fortificado con
moringa. Los resultados del análisis proximal mostraron que la adición de polvo de semilla de moringa fue
significativamente mayor (p < 0.05) aumentó la proteína (8.55–13.46%), ceniza (0.63–1.76%), grasa (7.31–
15.75%) y contenido de fibra (0.08–0.62%) de las muestras de pan, mientras que la humedad (22.90–20.01%) y
el contenido de carbohidratos (57.68–46.73%) del pan disminuye. Los contenidos minerales (fósforo, potasio,
calcio y hierro) del pan fortificado con moringa también aumentaron significativamente. El contenido de
vitamina A de las muestras de pan aumentó en un 50–74%, a medida que la proporción de polvo de semilla de
moringa aumenta en las mezclas de harina. Los resultados de la evaluación sensorial indicaron que el 5% de pan
fortificado con moringa no era significativamente diferente del pan producido a partir de 100% de harina de
trigo.en términos de la mayoría de los atributos de calidad evaluados en este estudio. En conclusión, la
fortificación del pan con polvo de semilla de moringa aumentó tanto el micro como el macronutriente del pan
convencional. Además, el pan fortificado con moringa era rico en vitamina A y también era aceptable para los
consumidores a un nivel de enriquecimiento del 5%.
Aceptabilidad del pan enriquecido con alginato y su efecto sobre la digestión de grasas en humanos

RESUMEN Los objetivos del presente trabajo fueron evaluar si el pan enriquecido con alginato podría inhibir la
digestión de las grasas y evaluar la aceptabilidad del pan de alginato y su efecto sobre el bienestar
gastrointestinal(GI). Se evaluó el impacto de una harina de pan con alginato en; Contenido de lípidos en
efluentes ileales y niveles de triacilglicerol circulante. Esto se comparó con el mismo alimento con pan no
enriquecido (control). El bienestar de GI y la aceptabilidad del pan de alginato se compararon con el pan de
control mediante cuestionarios de bienestar diarios y diarios de alimentos (NCT03477981). El pan de control
seguido del pan de alginato se consumió durante dos semanas respectivamente.

El consumo de pan de alginato redujo el triacilglicerol circulante en comparación con el control (reducción del
2% enAUC) y aumentó significativamente el contenido de lípidos en el efluente ileal (3.8 g ± 1.6 después de 210
min). No hubo cambios significativos en el bienestar gastrointestinal cuando se comparó el pan de alginato para
controlar el pan. Un aumento significativo en la sensación de plenitud ocurrió con el pan de alginato en
comparación con la línea de base y la primera semana de control del consumo de pan. Este estudio demostró
que el consumo sostenido de pan enriquecido con alginato no altera el bienestar GI y puede disminuir la
lipólisis, aumentando el lípido que sale del intestino delgado. Se requieren estudios adicionales para demostrar
que una digestión reducida de la grasa a través de la acción del alginato puede reducir la masa grasa o el peso
corporal.

Resultados: Digestión de grasas :. El peso de los efluentes se combinó en cuatro períodos de tiempo;
hasta 30 min, 31–120 min, 121–210 min y 211–300 min, así como un peso total para cada tratamiento. No hay
barras de error como el efluente ileal para todos los voluntarios fue combinado. El Triacil, diacil y
monoacilglicerol en muestras de plasma de voluntarios. Durante el consumo de la comida de prueba y durante 5
h después. Los símbolos cuadrados representan los datos para el pan de control y los círculos sólidos
representan datos para el pan de alginato. Estudio de aceptabilidad del pan: Los datos de referencia se
tomaron el día antes de que los voluntarios comenzarán el estudio. Semana 1 y semana 2 los voluntarios solo
consumieron el pan blanco estándar, semana 3 y semana 4 voluntarios solo consumieron pan de alginato.
Dentro de cada fila, los promedios con la misma letra no son estadísticamente diferentes según el análisis con
un ANOVA de una vía con Kruskal-Wallis prueba de comparación múltiple.

Conclusión: La incorporación de alginatos específicos en el pan parece limitar la cantidad de grasa que puede
ser absorbida de una sola comida. Impacto sobre el peso corporal o la salud cardiovascular. Se requieren más
estudios a largo plazo para ver si estos hallazgos se traducen en un impacto positivo en el peso corporal o la
salud cardiovascular.
Características fitoquímicas y de calidad de páprika confitada (Capsicum annuum L.) durante el
almacenamiento

Resumen En este estudio, hemos preparado páprika confitada a partir de varias páprikas frescas de color y se
compararon los cambios en fitoquímicos y calidad durante 42 días mediante el análisis de los carotenoides,
ácido ascórbico y contenido de fenoles totales, y mediante la evaluación de las cualidades sensoriales e
instrumentales. Se identificó cinco tipos de carotenoides de pimentón rojo confitado (CRP) y tres de pimentón
confitada de naranja (COP) y pimentón amarillo confitada (CYP). A 0 días de almacenamiento, capsantina y
Beta-caroteno en CRP fueron analizaron cuantitativamente a 26.96 l ug/g FW y 3,81 l ug/g 1 FW, zeaxantina y
segundo- caroteno en la COP fueron 9,35 l ug/100g fw y 4.16 l gg 1 FW, y la luteína y la Beta-caroteno en CYP
fueron a 0,27 l ug/100 g FW y 0,70 ug/100 g fw, respectivamente. Después de 42 días de almacenamiento, CRP
retuvo 68,6% de carotenoides aproximadamente , COP retuvo 40%, y CYP retuvo 33%. El ácido ascórbico y el
contenido fenólico total disminuyeron durante el almacenamiento como lo hicieron los carotenoides. Sin
embargo, las tasas de disminución fueron diferentes para diferentes colores de paprika, especialmente, el ácido
ascórbico en ácido COP y fenólico de la PCR se conservaron considerablemente durante 42 días. Dureza,
elasticidad y masticabilidad en todas las muestras fueron significativamente aumentando en 14 días de
almacenamiento y se mantuvieron hasta 42 días de almacenamiento, y todos los parámetros sensoriales,
incluyendo el color, aspecto, olor, textura, sabor de la páprika y la preferencia general de los consumidores no
mostraron diferencias hasta 28 días.

Efecto de la Alta Presión Hidrostática (HHP) sobre las Propiedades Antioxidantes y Volátiles de la Fruta
Wumei Confitada (Prunus mume) Durante la Deshidratación Osmótica

Resumen El fruto de wumei confitado (Prunus mume) es un producto tradicional en los países de Asia Oriental,
generalmente obtenido por un largo proceso de deshidratación osmótica (DO). Este estudio evaluó el efecto de
la aplicación de alta presión hidrostática (HHP) y pretratamientos de calentamiento(H) para acelerar el proceso
de OD en algún contenido de compuestos bioactivos, actividad antioxidante y perfil volátil de la fruta wumei. Las
frutas enteras se sometieron al tratamiento HPP (50 MPa durante 1 minuto) y al calentamiento (100 °C durante
1 minuto) y luego a la OD en una solución de sacarosa al 40% durante 5 días. Los resultados mostraron que
tanto el calentamiento como el pretratamiento del HPP aumentaron la transferencia de masa de manera
comparable; sin embargo, el HPP permitió una retención significativamente mayor de compuestos antioxidantes
y actividad en comparación con el tratamiento de calentamiento, lo que resultó en valores similares a los del
producto no tratado. Además, la HPP promovió la liberación de varios componentes volátiles, lo que dio como
resultado un perfil volátil más rico en comparación con las muestras de control y las tratadas térmicamente. Por
lo tanto, el HPP mostró una buena potencialidad como pretratamiento no térmico alternativo para la
producción de frutas húmedas confitadas caracterizadas por propiedades altamente nutricionales y sensoriales.

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA El DO es un proceso eficaz para eliminar parcialmente el agua del tejido del fruto
y enriquecerlo con sólidos solubles mediante su inmersión en soluciones acuosas hipertónicas de azúcar. El
procedimiento tradicional implica un pretratamiento que consiste en perforar la fruta con agujas. Sin embargo,
para obtener la saturación de la fruta con azúcares, se requieren largos tiempos, hasta más de 5 días. Por lo
tanto, la aplicación del calentamiento es ampliamente aplicada en el procesamiento industrial para acelerar el
proceso de confitería, aunque promueve una pérdida de calidad y de compuestos bioactivos.

ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA HHP es una tecnología no térmica que ha demostrado aumentar la producción
de algunas frutas y verduras como piña, fresa, plátano, etc., permitiendo mejorar la calidad de los productos
finales. Por lo tanto, podría ser un método prometedor para acelerar la deshidratación de la fruta wumei y
reducir el tiempo de procesamiento

IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES Variables(V.I)= Alta presión hidrostática (HHP), Tratamiento térmico (H);
(V.D.)=Compuesto activos, Actividad antioxidante, Perfil volátil

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

BALANCE DE MASA El tratamiento de HHP aumentó la transferencia de masa en el tejido del fruto durante la
deshidratación osmótica, debido a la alta permeabilidad de la membrana celular.

CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO La muestra fresca presenta un valor de 7.34mg Ac. ascob./100g. El
tratamiento térmico(H) disminuye en 17.44% luego del pretratamiento, seguidamente hubo una disminución
hasta el 1° dia, luego se mantuvo constante. Disminución de todos los grupos. Aumento en el HHP en el primer
dia.

CONTENIDO FENÓLICO TOTAL Y CONTENIDO DE FLAVONOIDES El contenido de compuestos fenólicos totales y

flavonoides totales fue de 354 mg GAE/100g y 45.47 mgCE/100g respectivamente para la muestra fresca.
Disminución general de todas las muestras. Aumento en CFT y FT para el HHP y disminución de CFT y FT para el
H.

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Para las muestras frescas, las actividades de recolección de DPPH y ABTS fueron de
3004,45 ± 295,31 y 1186,15 ± 95,06 μg/g de DW Trolox, respectivamente. En comparación con el control, las
actividades antioxidantes medidas con ambos métodos fueron mayores en el HHP pero menores en la muestra
de H después del tratamiento.

PERFIL VOLÁTIL Después del tratamiento con HHP, apareció un mayor número de picos en el perfil. En detalle,
se identificó un total de 31 compuestos en muestras frescas y de control, que incluían 12 ésteres, 9 aldehídos, 3
terpenoides, 3 alcoholes, 3 cetonas y 1 lactonas, entre los principales fueron linalool (21,96 - 22,4%), acetato de
hexilo (14,54 - 17,81%) y acetato de etilo (8,92 - 10,25%).