1.1. ¿Qué es una alteración?

Forsythe, (2000). Cambio de las características, la esencia o la forma de

una cosa u perturbación o trastorno del estado normal de una cosa

Según Ackman, (1989). Un alimento está alterado cuando en él se

presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El alimento alterado
tiene modificadas sus características organolépticas y no son aptos para el
consumo, sin que ello suponga siempre que sean peligrosos para la salud.

Según Navarro, (1991). En un sentido amplio, “alteración” es cualquier

cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el consumidor,
ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad.
Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar
en:

• Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12%

de agua libre.

• Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen

ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano.

• Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de

conservación específicos.

1.2. Alteraciones en pescados

Según Ackman, (1989). Los factores que influyen en la velocidad y grado de

alteración de un alimento se suelen clasificar en intrínsecos y extrínsecos.
Los intrínsecos se refieren a las propias características del producto y están
influenciados por el tipo y calidad de las materias primas, la formulación y la
estructura del producto. Entre ellos cabe citar:
 la actividad de agua.
 el pH.
 el potencial redox,
 el oxígeno disponible.
 los nutrientes.
 el microbiota natural.
 los enzimas.
 los aditivos.
 etc.
 Los factores extrínsecos son aquellos a los que se expone el alimento según
consecuencias higiénicas de la alteración de los alimentos avanza por la
cadena alimentaria:

 tratamientos térmicos.
 temperatura durante el almacenamiento.
 distribución.
 presión.
 exposición a la luz.
 tipo de atmósfera.
 contaminaciones microbianas.
Como se ha comentado anteriormente, todos estos factores pueden operar
de una forma interactiva y, a menudo, impredecible; de hecho, las
interacciones que se establecen pueden estimular o inhibir (hasta un cierto
límite) los procesos alterativos. Algunos de los principales mecanismos
responsables de la alteración de diversos grupos de alimentos se muestran,
a modo de ejemplos, en la Tabla 1. A continuación se describirán los factores
físicos, químicos y microbiológicos más relevantes en el proceso de deterioro
de los alimentos.
Según Navarro, (1991). El pescado y productos marinos se alteran por:

 Autolisis. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas

del pez vivo que permanecen activas después de su muerte. Estas
reacciones enzimáticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor
que ocurren durante los primeros días de almacenamiento, antes de que se
haya manifestado claramente la putrefacción bacteriana.
 Oxidación. El oxígeno da lugar a la aparición de olores y sabores a rancio.
 Actividad bacteriana. Son las responsables de la putrefacción ya que tan
pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los
tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y
directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral.

Según Forsythe, (2000). Las características que presentan los pescados

alterados son:

 Signos frescos pasado

 Ojos brillantes opacos, hundidos
 Color normal, descolorido
 Textura de la carne suave muy blanda
 A gallas brillantes descoloridas, viscosas
 Olor fresco (algas, dulzón) pútrido (H2s,rancio,metilamina, Nh4)
  Piel no viscosa muy viscosa
 Espina dorsal unida separación del músculo con facilidad.

Ackman, R. (1989).—«Fatty acids» en «Marine biogenic lipids, fats and

oils».—Vol. 1, pp. 103-137, R. Ackman (Ed), ORG Press, Boca Raton, Florida
(USA).

Navarro, P. (1991).—«Valor nutritive del pescado. I. Pescado fresco».—

Rev. Agroq. Teen. Alim. 31, 330-342.