Batidos Pastas e Entremeios PDF

CFPSA - Porto
Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar - Delegação Norte
Batidos, Pastas e Entremeios

CFPSA - Centro de Formação Alimentar
Pão-de-Ló para entremeios
Ingredientes Quantidades
Ovos 20 Uni.
Açúcar granulado Kg 0,500
Farinha T55 Kg 0,600
.
Batidos – Pastas e Entremeios

Formador: Paulo Alves Página 2
Técnica de Confecção
Organizar o local de trabalho
Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)
Partir os ovos aos poucos.
Juntar os ovos com o açúcar na batedeira.
Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos.
Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada.
Encher as formas e levar os entremeios a cozer a 180ºgraus.
Cozer durante 40 a 45 minutos.
Pão-de-Ló para entremeios de

chocolate

Ovos 20 Uni.
Chocolate em pó Kg 0,200
.

Juntar a farinha com o chocolate em pó.

Amêndoa

Ovos 20 Uni.
Amêndoa moída c/ pele Kg 0,200
.

Juntar a farinha com a amêndoa.

Noz

Ovos 20 Uni.
Nozes moídas Kg 0,200
.

Juntar a farinha com as nozes.
Encher as formas e levar os entremeios a cozer a 180º graus.
Pão-de-Ló para pastas de noz

Ovos 15 Uni.
Nozes moídas Kg 0,100

Envolver a farinha e as nozes moídas à mão depois de terem sido peneiradas.
Forrar um tabuleiro com papel siliconado
Encher o tabuleiro e levar a cozer a 220ºgraus.
Pão-de-Ló para pastas de

Amêndoa

Ovos 15 Uni.
Amêndoa moída Kg 0,100

Envolver a farinha e a amêndoa moída à mão depois de terem sido peneiradas.
Forrar um tabuleiro com papel siliconizado
Pão-de-Ló para pastas

Ovos 15 Uni.
.

Forrar um tabuleiro com papel siliconizado.
Pão-de-Ló para pastas de

chocolate

Ovos 15 Uni.
Chocolate em pó Kg 0,150

Envolver a farinha e o chocolate à mão depois de terem sido peneiradas.
Forrar um tabuleiro com papel siliconizado.
Pão-de-Ló normal

Ovos 12 Uni.
Gemas L 1
.

Partir os ovos e separar as gemas.
Juntar os ovos e as gemas com o açúcar na batedeira.
Bater os ovos e as gemas com o açúcar durante 15 a 20 minutos.
Forrar formas de barro com papel.
Encher as formas e levar a cozer a 230ºgraus.
Pão-de-Ló de Ovar
Ingredientes Unid. Quantidades

Ovos 4 Uni.
Gemas 12 Uni.
.

Partir os ovos e separar as gemas.
Juntar os ovos e as gemas com o açúcar na batedeira.
Bater os ovos e as gemas com o açúcar durante 10 minutos.
Misturar a farinha na batedeira depois de ter sido peneirada.
Forrar formas de barro com papel.
Encher as formas e levar a cozer a 180ºgraus.
Palitos de lá Reine
Ingredientes Unid. Quantidades

Claras 18 Uni.
Gemas 18 Uni.
Açúcar em pó . Q.B.

Separar as gemas e as claras.
Juntar as claras com o açúcar na batedeira.
Bater até ficarem firmes ou em castelo.
Juntar as gemas e envolver.
Envolver a farinha na batedeira depois de ter sido peneirada.
Forrar tabuleiros com tiras de papel.
Tender com saco de pasteleiro e boquilha lisa.
Peneirar com açúcar em pó e levar ao forno.
Cozer a 240ºgraus
Durante 8 a 10 minutos.
Creme manteiga

Claras Dl 0,500
Açúcar granulado 0,1000
Kg 0,1000
Margarina cremes Kg 0,100
Anis Dl Q.B.
Óleo alimentar Dl

● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)
● Bata as claras com o açúcar até castelo firme.
● Junte a margarina.
● Adicione o anis e deixe bater até obter um creme homogéneo.
● Se necessário adicione óleo alimentar para ligar os componentes e tornar a mistura

homogénea.
Creme de ovos

Água 1,200
Dl
Gemas Dl 0,600
Água Dl 0,150
Margarina massas Kg 0,50
Vanilina Kg Q.B.

● Faça a calda de açúcar a 32º B.
● Ligue os componentes secos.
● Ligue as gemas aos componentes secos.
● Ligue de seguida a calda e coloque novamente ao lume até cozer, depois de cozinhado
junte a
margarina.
● Utilize depois de frio.
Creme de Pasteleiro

Leite L 1,000
Açúcar Kg 0,500
Gemas Dl 0,200
Ovos Dl 0,100
Amido Kg 0,20
Casca de limão Uni. Q.B.

● Coloque mais ou menos 8 dl do leite ao lume.
● Ligue os componentes secos, com o restante leite.
● Junte os ovos e as gemas.
● Ligue o leite quente e coloque novamente ao lume até cozer.
● Salpique a superfície com açúcar para não ganhar crosta.
Creme de Chocolate

Claras L 0,500
Margarina cremes Dl 0,750
Chocolate Kg 0,500
Óleo Alimentar Dl Q.B.

● Bata as claras com o açúcar até castelo firme.
● Junte a margarina.
● Adicione o chocolate derretido.
● Se necessário adicione óleo alimentar para ligar os componentes e tornar a mistura

homogénea.
Ganache de chocolate

Chocolate Negro Kg 1,000

Natas Kg 0,500
Chocolate Leite Kg 1,000

Natas Kg 0,350
Chocolate Branco Kg 1,000

Natas Kg 0,250

● Cortar o chocolate em pedaços pequenos, e derreter em banho-maria.
● Juntar as natas previamente aquecidas.
● Envolver tudo muito bem com umas varas de arame até a mistura ficar homogénea.
Bolo Bruxelas

Açúcar Kg 0,375
Manteiga Kg 0,250
Gemas Dl 0,160
Claras Dl 0,240
Rum Dl 0,200
Maçã picada Kg 0,500
Açúcar em pó Kg 0,125
Fermento em pó Kg 0,25
.

● Trabalhar a manteiga com o açúcar.
● Juntar as gemas e o rum.
● De seguida a maçã picada, depois os secos farinha, fermento em pó, açúcar em pó e envolver.
● No final Adicionar as claras em castelo.
● Cozer a 175º 180ºgraus.
● Cozer 40’ a 45’
Bolo de ananás

Ovos Dl 0,500
Manteiga Kg 0,300
Ananás picado Kg 0,200
Vinho do Porto Dl 0,100

● Trabalhar o açúcar com a manteiga.
● Juntar as gemas e bater uns 10 minutos.
● Adicionar o ananás picado e o vinho do porto.
● Depois a farinha e o fermento em pó.
● No final as claras em castelo. Cozer a 175º 180ºgraus.
● Cozer 40’ a 45’
Bolo sachertort

Gemas Dl 0,400
Claras Dl 0,600
Ovos Dl 0,250
Amêndoa moída Kg 0,350
Manteiga Kg 0,500
Chocolate barra Kg 0,500

● Derreter o chocolate em banho-maria e reservar.
● Trabalhar a manteiga e o açúcar, juntar as gemas e os ovos e bater 10 minutos.
● Juntar o chocolate derretido.
● De seguida a farinha, o fermento em pó e a amêndoa moída e envolver.
● No fim as claras em castelo.
● Cozer a 175ºgraus.
● Cozer 40’ a 45’
Torta de cenoura

Ovos Dl 0,250
Farinha Kg 0,200
Cenoura Kg 0,500
Açúcar Kg 0,400

●Cozer a cenoura em água e sal.
● Reduzir a cenoura a puré
● Misture a cenoura o açúcar e os ovos, e a farinha previamente misturada com o fermento.
● Forre e unte um tabuleiro com papel vegetal.
● Cozer a 200ºgraus.
● Enrolar a torta em papel vegetal previamente recheada com creme de ovos e polvilhar com
açúcar.
Torta de Viana

Ovos Dl 0,750
Farinha Kg 0,300
Açúcar Kg 0,300
Creme de ovos Kg 0,300
Açúcar em pó Kg 0,100

● Bater os ovos com o açúcar durante 12 a 15 minutos.
● Envolver a farinha à mão.
● Cozer a pasta a 240ºgraus.
● Rechear a torta com creme de ovos e enrolar.
● Polvilhar com açúcar em pó e queimar.
● Decorar a gosto.
O CFPSA Historial
O Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar (CFPSA) é um centro protocolar

de gestão participada, fundado em 24 de Julho de 1984, fruto da fusão da Escola de Confeitaria
e Pastelaria de Lisboa com a Escola de Panificação de Lisboa e de um acordo firmado entre o
IEFP – Instituto do Emprego e Formação Profissional e diversas associações:
● ACCCLO - Associação dos Comerciantes de Carnes do Concelho de Lisboa e Outros;

● ACIP - Associação do Comércio e da Indústria de Panificação, Pastelaria e Similares;
● AIPAN - Associação dos Industriais de Panificação, Pastelaria e Similares do Norte;

● ARESP - Associação da Restauração e Similares de Portugal;
● ARTOGEL - Associação Portuguesa dos Geladeiros Artesanais;
● SITESE - Sindicato dos Trabalhadores de Escritório, Comércio, Hotelaria e Serviços.
O protocolo de criação do CFPSA foi homologado e publicado na Portaria nº446/87, de 27 de

Maio, posteriormente alterada pela Portaria nº354/97, de 26 de Maio, pela Portaria nº669/99, de
18 de Agosto, e, finalmente, pela Portaria nº114/2003, de 29 de Janeiro.
Conforme consta nestes diplomas legais, o CFPSA é um organismo dotado de personalidade

jurídica de direito público sem fins lucrativos, com autonomia administrativa e financeira e
com património próprio, tendo assim a natureza jurídica das associações públicas de carácter
misto, integradas na chamada administração autónoma do Estado, referido no artigo 199º,
alínea d), da Constituição da República Portuguesa. A sua gestão é tripartida, entre os
representantes da Administração Pública, das associações empresariais e da associação sindical
Missão
O CFPSA tem como primordiais objectivos preparar e habilitar profissionais para o

desempenho das múltiplas actividades que integram o sector alimentar, por um lado, e, por
outro, a colaborar na concretização das políticas e metodologias que visam a promoção da
segurança alimentar, nomeadamente a implementação do sistema HACCP. É desta forma que o
CFPSA pretende contribuir para o aumento da qualidade na prestação de serviços das empresas
do sector alimentar.
Valores

No desenvolvimento da sua missão, o CFPSA tem uma preocupação permanente em assegurar
um elevado nível de qualidade na formação que ministra. Para tal, é necessário um
investimento constante na inovação dos processos formativos e na valorização permanente dos
seus colaboradores. São estes os valores essenciais para assegurar a satisfação dos clientes da
CFPSA.
Formação Profissional
As acções de Formação Profissional desenvolvidas pelo CFPSA, que é uma entidade formadora
devidamente acreditada pelo IQF – Instituto para a Qualidade na Formação, distribuem-se por
quatro grandes áreas:
● Panificação e pastelaria;
● Cozinha e serviço de mesa;
● Laboratório de controlo de qualidade para a indústria agro-alimentar;
● Corte e preparação de carnes.
Dentro destas áreas, o CFPSA desenvolve acções de formação profissional qualificante com
dupla certificação, escolar e profissional, destinadas a pessoas à procura do primeiro emprego e
a desempregados à procura de novo emprego, acções de aperfeiçoamento e especialização
destinadas a activos empregados e acções de formação de formadores.
A partir de necessidades de formação, diagnosticadas pelos seus técnicos ou detectadas pelos

próprios empresários, o CFPSA disponibiliza-se também para efectuar acções de formação à
medida, em empresas que o solicitem, nas instalações do CFPSA ou em instalações próprias da
empresa.



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Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada.

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Cozer durante 40 a 45 minutos.

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Juntar a farinha com o chocolate em pó.

Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada.

Encher as formas e levar os entremeios a cozer a 180ºgraus.

Cozer durante 40 a 45 minutos.

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Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos.

Juntar a farinha com a amêndoa.

Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada.

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Cozer durante 40 a 45 minutos.

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Juntar os ovos com o açúcar na batedeira.

Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos.

Juntar a farinha com as nozes.

Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada.

Encher as formas e levar os entremeios a cozer a 180º graus.

Cozer durante 40 a 45 minutos.

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Partir os ovos aos poucos.

Juntar os ovos com o açúcar na batedeira.

Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos.

Envolver a farinha e as nozes moídas à mão depois de terem sido peneiradas.

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Encher o tabuleiro e levar a cozer a 220ºgraus.

Cozer durante 8 a 10 minutos.

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