Curso Básico de Confeitaria

Curso
básico de confeitaria
Chef Ju Ferraz

Módulo I

Os utensílios e ingredientes básicos da confeitaria
- Batedeira
- Balança
- Saco de confeiteiro
- Bicos para confeitar
- Peneira
- Pão duro
- Espátula de metal
- Fouet

- Farinha de trigo
- Ovos
- Açúcar
- Gordura (manteiga)

Módulo II

Massas básicas da confeitaria
- Genoise (pão de ló)
- Pâte sablée e sucrée
- Pâte a choux
- Rocambole
Curso de Confeitaria para Iniciantes – Apostila Chef Ju Ferraz

Módulo III

Cremes básicos da confeitaria
- Crème patissière (creme de confeiteiro)
- Crème Anglaise
- Coulis de morango
- Ganache
- Lemon curd

Módulo IV

Coberturas
- Tipos de merengue: suíço, italiano e francês
- Chantilly
- Glaçagem de chocolate
- Buttercream
- Brigadeiro

Módulo V
A) Montagem de um bolo
B) Técnicas básicas de decoração


Módulo I

- Os utensílios e ingredientes básicos da confeitaria

Desde de pequenos aprendemos que a única coisa necessária para se fazer
um bolo é uma batedeira. Mas será que isso é verdade? Existem vários tipos
de bolo e para cada um, um modo de preparo diferente. Um pão-de-ló, por
exemplo, em que precisamos incorporar ar para fazê-lo crescer, precisamos
utilizar a batedeira com o globo e um pão-duro para incorporar a farinha
delicadamente. Enfim, cada caso é um caso. Porém, existem utensílios
básicos e necessários para quem quer começar na cozinha. A primeira dela
é a batedeira.

- Batedeira

Existem tipos de batedeiras, como as portáteis, orbitais e planetárias. Cada uma atende
um tipo de necessidade. Veremos a seguir.

1. Batedeira portátil: é compacta e prática para quem não utiliza com frequência.
Como é feita para pouco uso, tem um tempo de vida menor. Ou seja, dura menos
tempo. Esse tipo de batedeira vem com um par de batedores que é ideal para
bater chantilly, clara em neve e bolos. Ou seja, massas médias, que exigem pouco
trabalho.

2. Batedeira orbital: essa batedeira faz apenas um movimento. É ideal para quem
utiliza bastante a batedeira. Ela prepara massas leves, médias e intensas, como
pães e pizzas.


3. Batedeira planetária: Ao contrário da orbital, a planetária possui batedores que
combinam movimentos de rotação com os de translação, ou seja, giram em seu
eixo e ao redor da tigela ao mesmo tempo, resultando em massas uniformes mais
rapidamente. É um modelo excelente para preparas diversas massas, tanto as
mais leves quanto as mais pesadas (como sovar um pão perfeitamente). Ideal
para quem utiliza muito.

- Balança

Estamos acostumados a medir a quantidade dos ingredientes para uma
receita em xícaras mas o jeito IDEAL e PROFISSIONAL é utilizar a balança e
pesar tudo em GRAMAS.

- Saco de confeiteiro

Essencial para diversas preparações, principalmente para decorar bolos,
tortas, biscoitos e outros.

- Bicos para confeitar

Existem diversos tipos, tamanhos e modelos. Cada um com um desenho final
diferente. A escolha é livre, compre o que mais gostar J

- Peneira

A peneira é importante para “refinar” ainda mais a farinha, deixa-la livre de
grumos e solta para a preparação de um bolo. Isso garantirá um bolo com

textura mais aerada e fofinho no final. Escolha sempre um peneira de metal

que tenha de 20 a 25 cm.

- Pão duro

O pão duro é necessário e fundamental em muitas preparações na
confeitaria. Ele é importante para misturar, incorporar e retirar algo com
precisão, como por exemplo uma ganache de um bowl.

- Espátula de metal

Usada para espalhar e confeitar um bolo, torta ou outras preparações. Muito
usada e recomendada.

- Fouet

Eles ajudam a misturar os ingredientes como os de um bolo ou molho,
deixando a preparação mais uniforme e lisa e também incorporam ar na
preparação.
Ingredientes básicos da confeitaria

- Farinha de trigo

As farinhas são obtidas através da moagem dos grãos, mas a mais usada na
confeitaria é a farinha de trigo. O trigo contém duas proteínas estruturais: a
gliadina e a gluteína. A Gliadina contribui para a extensão da massa e a
gluteína para a resistência. Quando unimos gliadina + gluteina, formamos a

famosa rede de GLÚTEN! A rede de glúten aparece quando misturamos água

à farinha e trabalhamos (ou sovamos) a massa para fazer o pão. Com base
nisso, a farinha de trigo se divide em 2 subtipos:

-Strong Flour (farinha forte)
-Weak Flour (farinha fraca)

A Strong flour, é tida como forte por sua alta concentração de proteína (11,5
a 14%). Por conta disso, essa farinha é ideal para ser usada em preparo de
pães ou massas que requerem muito tempo de fermentação- ou seja,
necessitam de força e elasticidade, presente na cadeia de glúten.

A Weak Flour, ou seja, a farinha fraca, é ideal para preparos que não
necessitam de tempo de fermentação e descanso, como um bolo, uma torta,
biscoitos, etc. Ela contém menos proteína e mais amido, por isso é
considerada mais fraca.

- Ovos

Na confeitaria, os ovos são essenciais e muito importantes para dar
estrutura, volume, emulsificação e também para agregar valor nutricional.
A clara quando batida, tem a função de reter o ar e a gema, como contém
muita proteína e gordura, são excelentes para emulsificar (para fazer uma
maionese, por exemplo).


- Tipos de açúcares

Aquela história de “quanto mais escuro o açúcar, menos intervenção
química ele tem” é verdade. Logo, também tem mais vitaminas e sais
minerais, como cálcio, magnésio, fósforo e potássio. É que os aditivos,
responsáveis por deixar o açúcar mais bonito e atrativo, “roubam” os
nutrientes durante o processo de refinamento.

Os açúcares mais usados na confeitaria são:
- Açúcar refinado
É composto por grãos finos e irregulares que são fáceis de serem dissolvidos
e misturados. No processo de fabricação, são adicionados produtos
químicos para que ele fique branquinho e saboroso. Porém, ocorre a perda
de vitaminas e sais minerais.
- Açúcar cristal
Esse açúcar tem como característica os cristais grandes, transparentes ou

levemente amarelados. E possui praticamente as mesmas propriedades do
açúcar refinado

- Açúcar de confeiteiro
Também conhecido como o glaçúcar, o açúcar de confeiteiro é ideal para o
preparo de chantilly, coberturas e glacês mais homogêneos, pois possui
grãos superfinos que permitem uma mistura mais eficaz, mesmo a frio. No
processo de fabricação, o refinamento é sofisticado e inclui a adição de
amido para evitar que os micro-cristais se juntem novamente. Por ser um

açúcar muito fino (parece um talco para bebês), é o tipo ideal para decorar
tortas, bolos e biscoitos.

- Açúcar mascavo
É um açúcar escuro, úmido e de sabor forte, pois é extraído depois do
cozimento do caldo da cana. Ele conserva o ferro, cálcio e outros sais
minerais. Por ter um gosto bem parecido com o do caldo da cana, não agrada
a todos os paladares. É um açúcar bastante recomendado por nutricionistas
por possuir mais nutrientes do que os outros e ter um preço acessível.

-Gorduras

Gorduras são substâncias que não se dissolvem em água, que podem ser
líquidas ou sólidas a temperatura ambiente. Existem algumas gorduras que
são mais usadas na confeitaria, como a manteiga, óleo de canola, azeite,
entre outras.
E as suas funções são claras: elas adicionam sabor e promovem maciez.

A manteiga é a mais usada pois ela é plástica e pode ser usada para cremes
que necessitam ficar aerados. Ela tem a capacidade de reter ar. Ela também
derrete na temperatura do corpo- o que traz literalmente a sensação de
“derreter na boca”. Fora o gostinho inconfundível e saboroso dela. Te amo,
manteiga.


Módulo II

- Massas básicas da confeitaria

1) Bolos
Na confeitaria, existem dois tipos básicos de bolos:

- Bolos leves, de fermentação física, ou seja, crescem pelo ar
incorporado dentro da massa. São conhecidos no Brasil como Pão-
de-ló.
- Bolos com base amanteigada, feitos com fermentação química,
ou seja, através do fermento químico. Muitos de nós conhecemos
esses bolos como os que “desmancham na boca”.

Cada um desempenha um papel na confeitaria e é ideal para X preparações.
Hoje vou ensinar vocês a fazer o coringa dos bolos, o pão de ló. Mas na
descrição do vídeo, eu te ensino a fazer uma massa amanteigada
maravilhosa.

Pão-de-ló
Conhecido como Angel Cake nos EUA, Pan di Spagna na Itália e Genoise na
França, o pão-de-ló é uma massa leve, versátil, coringa e extremamente
flexível. Existem diversos tipos de receitas de pão-de-ló mas a original levam
apenas 3 ingredientes: ovos, farinha e açúcar. Os ovos desempenham a
função de reter o ar para faze-la crescer. A farinha serve para dar estrutura
para a receita e o açúcar para dar sabor e estabilidade. A quantidade de
farinha deve SEMPRE ser a mesma que o açúcar. Isso irá garantir a textura

perfeita do seu bolo. Existem pão-de-lós em que são acrescentados uma

porcentagem de manteiga para dar mais sabor e estrutura. Mas hoje vamos
aprender a fazer a receita clássica e básica.

Pão-de-ló
50% -25% -25%
Ingredientes Quantidade
Ovos 4
Açúcar refinado 125
Farinha de trigo 125
Essência de baunilha 1 colher de chá

Modo de preparo
Junte os ovos com o açúcar e os aqueça em uma panela até atingir
aproximadamente 40 graus (ou até colocar os dedos e não sentir mais os
grãos de açúcar). Isso vai ajudar o açúcar a se dissolver e a incorporar mais
ar posteriormente. Feito isso, leve essa mistura para a batedeira e bata até
incorporar bastante ar. A mistura ficará leve e volumosa (+- 5-6 minutos).
Adicione a essência de baunilha enquanto bate. Nesse tempo, peneire a
farinha. Depois de bater, desligue a batedeira e incorpore devagar a farinha
com um pão-duro, fazendo o movimento sempre de dentro para fora.
Incorpore com MUITA delicadeza, pois o ar retido na massa irá inflar no
forno e fará a massa crescer.
Leve a massa para assar em uma forma grande enfarinhada com manteiga e
farinha. Se quiser, pode dividir a massa em duas formas iguais. Leve para
assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 30-35 minutos.

Quando der o tempo necessário, espete um palito para ter certeza que está
assado. Se ainda não estiver, adicione mais 10 minutos. Depois de assado,
deixe esfriar e depois desenforme.

Variações do pão-de-ló

Pão-de-ló de chocolate
Ovos 400g
Gemas 80g
Açúcar refinado 300g
Amido de milho 65g
Farinha de trigo 215g
Cacau em pó 100g
Manteiga derretida 100g
Sal Uma pitada (3g)

Pão-de-ló sem glúten
Ingredientes Quantidades
Ovos 330g
Açúcar 270g
Amido de milho 270g
Farinha de amêndoas 105g
Sal 1 pitada de sal
Essência de baunilha 1 col. chá


Massa Amanteigada
É uma massa com base de manteiga, que tem como característica ser mais “pesada” e
úmida do que o pão-de-ló, porém, contém mais sabor.

Massa amanteigada básica
Ovos 200g
Gemas 100g
Manteiga 330g
Fermento em pó 1 col. sopa
Extrato de baunilha 1 col. chá

Modo de preparo
Bata a manteiga com o açúcar até começar a esbranquiçar e até ficar bem
fofinho. Acrescente a essência de baunilha e bata mais um pouco. Enquanto
isso, bata levemente com um fouet a gema com os ovos e separe. Peneire
também a farinha nesse tempo. Feito isso, abaixe um pouco a rotação da
batedeira e adicione os ovos lentamente, para a gordura não separar. Depois
que misturou bem, adicione a farinha e bata até a mistura ficar
completamente homogênea. Leve para assar em forno pré-aquecido a 190
graus por 30-35 minutos.


2) Tortas

Basicamente a torta é feita com farinha de trigo, manteiga, açúcar e ovos e
são divididas em 4 tipos:

- Pâte Sablée
- Pâte Brisée
- Pâte Sucrée
- Massa com biscoito

A diferença entre elas é a quantidade de manteiga, que confere umidade no
resultado final (quanto mais manteiga, mais quebradiça e úmida a sua torta
será) e também a quantidade de açúcar.
Hoje eu vou te ensinar a fazer mais popular aqui no Brasil, a Pâte Sablée,
mais conhecida como massa podre, por quebradiça e por derreter na boca.
Mas todas os outros tipos estão na apostila. Não se preocupem!

Pâte Sablée
É a massa de torta conhecida no Brasil como massa podre, por ter maior
porcentagem de manteiga e consequentemente, por ser mais quebradiça e
arenosa. É uma massa indicada para tortas doces em que a massa é assada
antes do recheio, por conter bastante umidade proveniente da manteiga. A
porcentagem de manteiga na torta é de 60%. Ideal para: torta de limão, torta
de morango, biscoitos, etc.


Manteiga 300g
Gemas 80g
Água 60ml (até dar o ponto)
Sal 1 pitada de sal
Raspas de limão, laranja ou favas de baunilha A gosto

Modo de preparo
Em um bowl, misture com as mãos a farinha com a manteiga até formar uma
farofa fina. Depois, adicione o açúcar, a essência escolhida e a pitada de sal.
Misture mais um pouco e por fim, coloque os ovos já batidos. Mexa até a
massa ficar homogênea, porém, não mexa muito para não desenvolver o
glúten. Envolva a massa em um papel filme e leve para a geladeira por pelo
menos 2 horas. O ideal é do dia para a noite. Retire e abra em uma mesa
enfarinhada. O segredo é tentar abri-la igualmente para os lados e para
frente. Para isso, faça um X com o rolo de massa e vá abrindo as laterais
marcadas. Abra com cuidado. Se você perceber que ela está rachando, é
porque ressecou. Mas não se desespere! É só acrescentar um pouquinho de
água na massa e continuar o processo. Acomode na assadeira, desenrolando
a massa devagar no próprio rolo, pressionando levemente as laterais para
dar o formato à massa. Faça furinhos na base da sua torta para o vapor
conseguir sair durante a cocção para a massa não quebrar durante a cocção.
Dessa forma o fundo não sobe muito quando estiver assando. Antes de levar
para assar, forre a parte de cima com papel manteiga e cubra com feijão.
Isso impedirá que a sua massa cresça demais e também com que a massa

encolha no forno. Leve então para assar a 190 graus em forno pré-aquecido
por 15/20 minutos ou até a massa ficar levemente dourada por fora.

Pâte Brisée
A pâte brisée é uma massa de torta básica que serve tanto para tortas doces
quanto para tortas salgadas. A diferença dessa torta para a pâte sucrée é a
adição do açúcar. A quantidade de manteiga dessa torta é inferior a da pâte
sablée, portanto, não é tão quebradiça e arenosa. Além disso, nessa massa
vão ovos inteiros, que ajudam a dar mais estrutura para a massa, por conta
da presença das claras.

Manteiga 250g
Ovos 80g
Sal 1 pitada
Raspas de limão, laranja ou favas de baunilha A gosto

Modo de preparo
O modo de preparo é o mesmo da pâte sablée, porém, muda-se apenas a
presença de alguns ingredientes e quantidades.

menos 2 horas. O ideal é do dia para a noite. Retire, abra em uma mesa
enfarinhada e acomode na assadeira (sempre com fundo falso!) e leve para
assar a 190 graus em forno pré-aquecido por 15/20 minutos ou até a massa
ficar levemente dourada por fora.

Pâte Sucrée
A Patê sucre é igual à pâte brisée, porém, nessa massa tem a presença do
açúcar. Por isso, é utilizada apenas em tortas doces.

Manteiga 250g
Ovos 80g
Sal 1 pitada
Raspas de limão, laranja ou favas de baunilha À gosto

Modo de preparo
menos 2 horas. O ideal é do dia para a noite. Retire, abra em uma mesa
enfarinhada e acomode na assadeira (sempre com fundo falso!) e leve para
assar a 190 graus em forno pré-aquecido por 15/20 minutos ou até a massa
ficar levemente dourada por fora.


Massa com bolacha

A massa de bolacha é uma massa versátil e relativamente mais fácil e prática
que as outras. Muito usada para o preparo de tortas doces e cheese cakes.
A bolacha pode ser qualquer uma da sua preferência: maisena, maria,
chocolate, champagne, ao leite. Use a imaginação. Mas tome cuidado para
o sabor da massa não roubar a cena. É importante que todos os sabores se
complementem, hein?
Bolacha (da sua preferência) 200g
Manteiga 150g
Sal 1 pitada

Modo de preparo
Em um processador, acrescente primeiro as bolachas e triture bem. Logo em
seguida, derreta a manteiga em um micro-ondas e leve ao processador. Bata
bem e já acrescente o sal. Ela deve ficar na textura de “areia molhada”. Aí é
só colocar na forma delicadamente.

3) Pâte a choux
Essa é uma massa muito usada para fazer bombas, carolinas, profiteroles,
etc.

Manteiga 150g
Água 200ml
Ovos 6 (pequenos)
Sal 1 pitada
Açúcar refinado 1 pitada
Modo de preparo
Para fazer a Pâte a choux, aqueça a água com a manteiga, o açúcar e uma
pitada de sal. Fazemos isso para que a gordura se distribua por igual, para
que o açúcar dissolva e também para a evaporação da mistura. Depois de
levantar fervura, adicione a farinha de uma vez e com o fogo baixo, vamos
cozinhar a farinha para que ela se gelatinize, criando uma rede de amido que
vai ajudar a reforçar o glúten. Esse processo é importante para que ela asse
perfeitamente no forno e para que ela crie bastante estrutura. Quando essa
massa começar a desgrudar da panela, retire e bata-a em uma batedeira
com a raquete. Quando a massa esfriar, adicione os ovos um a um. Não
adicione tudo de uma vez para a gordura não se separar.
Coloque a massa em um saco de confeiteiro e leve para assar a 190 graus de

20 a 25 minutos. Não pode abrir. Quando der o tempo, abra o forno devagar
para a temperatura não cair bruscamente e para a sua pâte a choux não
murchar.

4) Rocambole
A massa de rocambole é quase a mesma que uma genoise, como

aprendemos acima. A diferença está na proporção dos ingredientes, o modo
de preparo e a cocção. A quantidade de claras é muito maior, trazendo mais
flexibilidade e textura para a massa.
Claras 6 claras
Sal 1 pitada
Modo de preparo
Bata as claras com o sal até espumar um pouco e depois acrescente o açúcar.
Depois de dobrar de volume, reserve. Agora partimos para o segundo
processo dessa receita. Vamos seguir o procedimento padrão de uma
preparação de genoise, porém, só com as gemas e o açúcar. Em uma panela,
aqueça as gemas com o açúcar até o açúcar se dissolver ou até atingir 40
graus. Retire imediatamente e bata em rotação alta até que forme uma
espuma leve e brilhante. Isso pode levar de 5 a 10 minutos, depende muito
da quantidade. Coloque a rotação da batedeira no mínimo e acrescente a
farinha de trigo. Depois de incorporada bem delicadamente, incorpore as
claras em neve. Coloque em uma assadeira untada com manteiga e farinha

e leve para assar a 220 graus por 7 minutos ou até colocar o dedo e não
grudar mais massa. Transfira para uma mesa com açúcar, adicione o recheio
e já enrole.

Módulo III

- Cremes básicos da confeitaria

Muitas das preparações que veremos nesse módulo, estão entre as mais
importantes e úteis tanto em panificação quanto em confeitaria. Elas fazem
parte do preparo de muitas sobremesas, seja como recheio ou como
cobertura. Portanto, é muito importante dominar bem as técnicas a seguir
porque elas serão usadas em muitas receitas. Vamos lá?

1) Crème pâtissière (creme de confeiteiro)

O creme de confeiteiro é um clássico da confeitaria. É feito basicamente com
os seguintes ingredientes: gemas, algum espessante (amido de milho ou
farinha de trigo) para ajudar a estabilizar a mistura, leite ou creme de leite
fresco, açúcar e baunilha.

Creme de confeiteiro
Creme de Leite Fresco 125ml
Leite 375ml
Amido de Milho 30g
Gemas 6
Essência de Baunilha 1 col. chá


Modo de preparo
Em uma leiteira ou panela, aqueça o leite, o creme de leite fresco, com a
metade do açúcar. Se você for utilizar fava de baunilha, coloque nesse
momento. Deixe o leite esquentando em fogo médio e enquanto isso,
mistura as gemas com o açúcar até a mistura clarear um pouco. Depois
acrescente a essência de baunilha (caso você não utilize as favas) e o amido
de milho. Mexa bem até ficar uma mistura homogênea e clara. Esse foi o
tempo do leite com o açúcar iniciar fervura. Portanto, desligue o fogo e
peneire a mistura de gemas com o leite quente. Peneiramos porque se
colocarmos toda a mistura de gemas no leite fervento, a temperatura irá
abaixar e consequentemente o amido de milho vai demorar mais para
gelatinizar. Ou seja, seu creme demorará mais tempo para ficar pronto.

Depois de temperar, adicione o restante do leite e leve em fogo baixo, até o
creme engrossar. É visível a mudança de textura. Quando engrossar, retire a
panela do fogo, transfira para um bowl e mexa até esfriar um pouco. Se você
quiser um creme de confeiteiro de chocolate, é só acrescentar 100g de
chocolate picado meio amargo nesse momento (ATENÇÃO: o creme ainda
precisa estar quente para incorporar bem o chocolate). Depois, coloque o
creme de confeiteiro em uma travessa grande para esfriar mais rápido e não
se esqueça de cobrir com papel filme para não ressecar. Leve para a
geladeira e use depois de frio.

O creme de confeiteiro é usando muito em recheios de bolos e de tortas
clássicas, como morango, maça, abacaxi, entre outras.


2) Crème Anglaise (creme inglês)

O crème Anglaise, ou creme de baunilha para nós brasileiros, é uma espécie
de pudim ralo preparado no fogo. Consiste em uma mistura de leite, açúcar
e gemas que quando aquecida especificamente à 85 graus, a gema coagula
e o creme engrossa. A diferença dele para um creme de confeiteiro é a
textura, já que o creme de confeiteiro é mais grosso devido aos espessantes
que usamos, como amido de milho ou farinha.

Leite 250ml
Gemas 3
½ col. chá Extrato de baunilha ou fava

Modo de preparo
Em um bowl, bata as gemas com o açúcar e a essência de baunilha até obter
um creme fofo e claro. Depois, despeje o leite quente nessa mistura.
Colocamos o leite quente para acelerar o processo de coagulação das
gemas. Depois, leve essa mistura para fogo baixo até engrossar. O ponto é
quando o creme cobre as costas de uma colher e não escorre. Faça o teste
do caminho: se formar um caminho, está pronto. Reserve em um bowl com
papel filme por cima.


3) Mousse de Limão

Esse recheio faz parte da tradicional torta de limão brasileira. Além de ser
deliciosa, é muito fácil de fazer.

Leite condensado 2 latas
Suco de limão 3 limões espremidos
Raspas de limão 1 col. chá
Creme de leite 4 col. de sopa

Modo de preparo
Em um bowl, misture todos os ingredientes até ficar uma mousse
homogênea. Leve para a geladeira até a hora de usar.

4) Brigadeiro tradicional

O brigadeiro é o queridinho dos brasileiros e é sucesso por onde passa.
Todos amam bolo de brigadeiro J

Leite condensado 2 latas
Chocolate meio amargo 120g
Nutella ou creme de avelã 100g
Creme de leite 100g


Modo de preparo
Em uma panela, misture o leite condensado, o chocolate meio amargo
picado e a Nutella. Se você não tiver Nutella, não tem problema. Pode
substituir por 80g de chocolate em pó. Mexa em fogo médio até desgrudar
da panela. Feito isso, desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Mexa
até incorporar e transfira para um prato ou para uma forma grande para
esfriar mais rápido. Cubra com papel filme por cima e deixe esfriar. O ideal
do brigadeiro é deixar ele esfriar fora da geladeira. Mas se você está com
pressa, pode deixa-lo na geladeira até a hora de usar.

O recheio de brigadeiro é muito pedido e apreciado por todos. Essa receita
é o suficiente para rechear e cobrir um bolo pequeno (18cm). Caso você
queira faze-la maior ou decorar com brigadeiros em volta, aumente a
receita.

5) Recheio de Maçã Cremoso

Esse recheio é um clássico e super aprovado para tortas de maçãs. Azedinho
e docinho na medida certa.

Maçãs picadas e descascadas 3
Canela em pó 1 col. chá
Limão espremido 1
Maizena 1 col. sopa
Açúcar 1 xíc.
Água ¾ xíc.

Modo de preparo
Coloque as maçãs picadas, a água, o açúcar, a canela em pó e o suco de limão
em uma panela, cozinhe por aproximadamente 10 minutos, ou até as maçãs
ficarem macias. Dissolva o amido de milho em 1/2 xícara de água e
acrescente na panela, cozinhe por mais 2 minutos. Reserve e use depois de
frio.

6) Geleia de Frutas Vermelhas

A geleia de frutas vermelhas é ótima para uma torta simples com um recheio
de chocolate por cima, por exemplo.

Frutas vermelhas (morango, mirtilo, framboesa, cereja ou o que tiver) 200g
Limão espremido 2

Modo de preparo
Em uma panela, acrescente todos os ingredientes e deixe reduzir em fogo
baixo por aproximadamente 40 minutos. Quando chegar no ponto de geleia
e engrossar, transfira para um recipiente devidamente higienizado e
conserve na geladeira até a hora de usar. A geleia dura 2 meses após a
primeira abertura.


7) Coulis de Morango

O coulis é um “molho” feito a partir de um purê de uma ou mais frutas. É
diferente de uma geleia em textura e em coloração, já que a geleia é cozida.

Frutas vermelhas (ou apenas morango) 200g

Suco de limão 1 col. sopa
Água 2 col. sopa

Modo de preparo
Coloque tudo em um refratário e bata com um mixer até ficar homogêneo.
Reserve até a hora de usar.

8) Ganache

A ganache de chocolate nada mais é do que um creme de chocolate feito
com creme de leite ou leite. É um creme estável, homogêneo e que pode
ficar ainda mais lindo e cremoso se for adicionado uma manteiga ao final.

Creme de leite 1250g
Chocolate meio amargo 250g


Modo de preparo
Derreta o chocolate no banho-maria ou no micro-ondas e depois adicione o
creme de leite. Mexa bem e só utilize depois de frio. Cuidado para ele não
esfriar demais e ficar duro. Caso isso aconteça, reaqueça no micro-ondas.

9) Lemon Curd

O Lemon Curd é um creme de limão muito popular na Inglaterra. Ele é um
creme grosso e aveludado que pode ser usado em bolos, tortas, macarons,
biscoitos e em tudo mais que você quiser. Muito usado para tortas de limão
e recheios de bolos.

Suco de limão siciliano 125ml
Raspas de limão siciliano 1 col. sopa
Ovos 3
Manteiga 60g

Modo de preparo
Em banho-maria, coloque os ovos já batidos com o suco de limão e o açúcar
em uma panela e mexa até engrossar. Ele irá engrossar pela coagulação das
gemas, então a textura dele é mais para um crème anglaise do que para um

creme de confeiteiro. Retire a panela do banho-maria e adicione a manteiga

em pequenos pedaços até incorporar completamente no creme. Espere
esfriar para utilizá-lo.


Módulo IV

- Coberturas básicas da confeitaria

1) Tipos de Merengue

Existem 3 tipos de merengue: o merengue francês, o italiano e o suíço. Para
a decoração de um bolo, o ideal é sempre utilizar o italiano ou o suíço, por
serem mais estáveis e por serem cozidos (ou seja, estão livres da salmonela-
a não ser que você utilize claras pasteurizadas).

Merengue Francês

Claras 3 claras

Modo de preparo
Coloque as claras com metade do açúcar na batedeira e bata em velocidade
alta até começar a espumar. Depois, adicione a outra metade do açúcar e
continue batendo até o merengue ficar bem firme e formar picos. Retire e
se quiser fazer suspiro, leve para assar em forno muito baixo (120 graus) por
pelo menos 1 hora.


Merengue suíço

Claras 3

Modo de preparo
Coloque as claras e o açúcar em uma tigela de inox (ou no próprio bowl da
batedeira- se for de inox ou de vidro) e leve ao banho-maria, sem deixar com
que a tigela toque na água. Bata com o fouet até não sentir mais os grãos de
açúcar. Leve para a batedeira e bata em velocidade alta até formar picos
duros e até esfriar completamente. Isso leva em média 7 a 8 minutos.

Merengue italiano

Claras 3
Água 100ml

Modo de preparo
Leve o açúcar com a água ao fogo e deixe até atingir 121 graus. Quando o
termômetro já comece a bater as claras. Depois, adicione a calda de açúcar

em ponto de fio e deixe batendo em velocidade alta por pelo menos 7

minutos. O ideal é o bowl estar frio e o merengue brilhante e estável.

2) Gel de Brilho

O gel de brilho é muito usado para cobrir tortas de frutas e de morango, por
exemplo. Fica linda e com um brilho muito atrativo.

Água 1 xíc.
Açúcar refinado 2 col. sopa
Amido de milho 1 col. sopa

3) Creme de Chantilly

O creme de leite fresco batido é uma das preparações mais versáteis e úteis
da confeitaria. Os cremes de leite próprios para bater são os frescos e
precisam obrigatoriamente ter pelo menos 30% de gordura. O creme de
leite fresco batido com açúcar, é conhecido na confeitaria como creme de
chantilly.

Creme de leite fresco 250g
Açúcar de confeiteiro 40g
Essência de baunilha ½ col. de chá


Modo de preparo
Em uma batedeira bata o creme de leite, o açúcar e a essência de baunilha
até encorpar e virar chantilly. Cuidado: se bater de mais ele vai talhar. Bata
até formar picos, depois desligue a batedeira imediatamente.

4) Ganache para glaçar

Essa ganache é ideal para glaçar, por ser mais “mole” e mais brilhante. Fica
linda em bolos espelhados.

Creme de leite fresco 100g
Chocolate meio amargo picado 150g
Manteiga 50g

Modo de preparo
Aqueça o creme de leite até ferver. Adicione o chocolate picado e mexa bem.
Depois, coloque a manteiga e mexa até incorporar. Aplique o mais rápido
possível.

5) Buttercream simples

O buttercream é um excelente creme para rechear e cobrir. Versátil, fácil de
trabalhar e excelente para decorações. Muito usado nos EUA mas também
apreciado pelos brasileiros.


Manteiga em temp. ambiente 150g

Modo de preparo
No bowl da batedeira, com o globo, bata a manteiga até ela esbranquiçar.
Acrescente o açúcar de confeiteiro e bata por aproximadamente 4 minutos
ou até ficar um creme super fofinho e cremoso. Adicione a essência de
baunilha e bata até misturar. Reserve até a hora de usar.

6) Buttercream com cream cheese

O modo de preparo é quase igual ao buttercream, porém, acrescentamos o
cream cheese no meio do processo. O cream cheese deixa o creme mais leve
e com um sabor diferenciado. Também é um sucesso por aqui.

Manteiga em temp. ambiente 200g
Cream cheese
100g

Modo de preparo
No bowl da batedeira, com o globo, bata a manteiga até ela esbranquiçar.
Acrescente o açúcar de confeiteiro e bata por aproximadamente 4 minutos
ou até ficar um creme super fofinho e cremoso. Depois, acrescente o cream

cheese e a essência de baunilha e bata até misturar bem. Reserve até a hora
de usar.


Módulo V

- Montagem e Técnicas de decoração

1) Montagem de bolos com recheios

Montar um bolo parece fácil, mas pode ser um dos grandes problemas para
quem não tem experiência. Por isso, irei te ensinar um jeito fácil para
rechear bolos perfeitamente.

1 PASSO: Corte o seu bolo APENAS quando ele estiver frio. Você irá
desenformar ele quando ele estiver morno, mas só cortará quando ele
estiver frio. Isso evitará com que o seu bolo quebre e será mais fácil de corta-
lo em camadas perfeitas.

2 PASSO: Corte as camadas com uma faca de SERRA grande ou com um
cortador de bolo. O ideal é sempre cortar a parte de cima para nivelá-lo, mas
se ele tiver crescido perfeitamente, isso não será necessário. Depois, corte
em camadas iguais. Se o bolo for ALTO, corte em 3 camadas, ou seja, faça 2
cortes. Se for um bolo baixo, corte apenas ao meio.

3 PASSO: Com as camadas de bolos prontas, bem cortadas, comece a
montagem. Nesse momento, você pode fazer de duas maneiras: montar na
própria boleira que for servir ou montar dentro da própria forma em que
você assou o bolo. Se você for VENDER o bolo, eu recomendo que faça
diretamente na forma. Se você for fazer para a família e a amigos, tudo bem
montar na própria boleira.

Montagem na forma:
Inicie forrando a forma com papel alumínio ou com papel filme. Coloque o
primeiro disco de bolo, molhe um pouco e adicione a primeira camada de
recheio. Repita esse processo até o último disco de bolo. Se se sentir mais
segura, adicione o recheio com o saco de confeiteiro. Assim você tem mais
controle de que todas as camadas ficarão iguais. Feche com o papel que
ficou para fora e freezer por aproximadamente 1 hora.

2) Tipos de xaropes para molhar o bolo

Muitas pessoas ficam em dúvida se devem ou não molhar o bolo antes de
colocar o recheio. A resposta é: se não for um bolo MUITO úmido (como por
exemplo um brownie), SIM, você DEVE molhar seu bolo. Assim ele ficará
mais agradável na hora e de comer e irá realçar o seu recheio.

Abaixo algumas opções para molhar o bolo:

Leite com algum destilado (conhaque de preferência)

O conhaque quebra o doce e realça o sabor do recheio. Mas não exagere,
pois se for colocado em grande quantidade, pode deixar o bolo
extremamente alcóolico.
Leite 1 xícara
Conhaque 1 col. chá


Modo de preparo
Misture tudo e molhe as camadas antes de rechear.

Leite com chocolate em pó

Essa é uma ótima opção para bolos de brigadeiro e chocolate. Só não
coloque achocolatado para evitar com que fique extremamente doce.
Leite 1 xícara
Chocolate em Pó 1 col. sopa

Modo de preparo
Misture tudo com um foeut para não formar grumos e molhe as camadas
antes de rechear.

• Dica para saber se você molhou o bolo da maneira certa: depois de
adicionar o xarope, aperte levemente com o dedo. Se seu dedo ficar
apenas molhadinho, está ótimo. Se sair encharcado, você colocou
demais.
• Montagem na boleira: siga as mesmas instruções da montagem na
forma, porém, faça diretamente aonde for servir. Tome apenas cuidado
para o bolo não desandar e cair. Vá com mais cuidado.

3) Finalização de Bolos e Tortas


a. Finalização das TORTAS e dicas para ficarem PERFEITAS

Sua torta descansou o tempo necessário na geladeira? Ficou consistente?
Então está na hora de montar. Enfarinhe um lugar plano e abra a sua massa
delicadamente. O segredo é tentar abri-la igualmente para os lados e para
frente. Para isso, faça um X com o rolo de massa e vá abrindo as laterais
marcadas. Abra com cuidado. Se você perceber que ela está rachando, é
porque ressecou. Mas não se desespere! É só acrescentar um pouquinho de
água na massa e continuar o processo.

Depois de aberta, é hora de acomodar a massa na forma. Desenrole a massa
DEVAGAR no próprio rolo e acomode na forma, pressionando levemente as
laterais para dar o formato à massa.

DICA 1: Faça furinhos na base da sua torta para o vapor conseguir sair
durante a cocção para a massa não quebrar durante a cocção. Dessa forma
o fundo não sobe muito quando estiver assando.

DICA 2: Antes de levar para assar, forre a parte de cima com papel manteiga
e cubra com feijão. Isso impedirá que a sua massa cresça demais e também
com que a massa encolha no forno.

DICA 3: Se for um dia MUITO quente, deixe a massa descansando por 30
minutos no freezer antes de levar ao forno. Como a base é amanteigada, se
a massa estiver mole, ela não ficará firme o suficiente durante a cocção.


DICA 4: Independente da sua massa (pâte sablée, sucre ou brisée), pré-asse

ela de qualquer forma. Isso evitará com que o recheio cremoso encharque a
massa.

DICA 5: Se o seu recheio for muito cremoso, impermeabilize ela com uma
pincelada de manteiga, clara de ovo ou até chocolate derretido no interior
da torta e espere secar antes de colocar o recheio.

DICA 6: Caso a sua torta seja fechada, pincele uma gema na parte de cima
da massa antes de colocar no forno. Essa dica ajuda a dar brilho e cor para a
tampa da torta.

DICA 7: Depois de assadas, espere um pouco para desenformar. E depois,
retire sempre com muito cuidado o fundo, ok?

DICA 8: Coma muito J

b. Finalização das BOLOS e dicas para ficarem PERFEITOS

Bolo simples com glaçagem
A primeira coisa que você deve fazer, é alinhar o seu bolo antes de glaçar.
Retire um pouco do topo se for necessário. Depois, posicione em uma grelha
ou em uma assadeira alta. Por baixo, deixe uma forma para cair toda a
glaçagem e para que você possa reutilizá-la depois.

Acomode a cobertura com uma espátula grande, tendo a certeza de que a

glaçagem cobriu todo o seu bolo. Espere secar e transfira para o prato em
que for servir.

Bolo recheado
Para os bolos recheados, devemos primeiramente fazer uma selagem para
evitar as barrigas que podem ficar por conta do recheio. Feita a primeira
selagem, é só levar para a geladeira por 10 minutos. Volte e cubra
perfeitamente com uma espátula. Faça a decoração que quiser.

Existem diversas decorações, para cada uma dela um bico de confeitar
diferente. Veja quais são os seus modelos de bicos preferidos. A seguir,
veremos algumas técnicas com bicos.


Espero que tenham gostado do curso e da apostila!

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