ÍNDICE:

TEMA PÁGINA

1. El agua en los alimentos 2

2. La actividad de agua 3

3. Agua y microorganismos 4

4. Controlar la actividad de agua 5

5. Tabla de porcentual de contenido de agua en alimentos 6

6. Bibliografia 7

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1. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales

componentes de los alimentos, ya que está prácticamente presente en todos ellos,
siendo un factor determinante para su convservación y seguridad.

Su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afecta su aspecto, olor,

sabor y textura. . El ataque de los microorganismos es la principal causa de
deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el
alimento.Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y de sus
posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan
frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboración.
El agua es un elemento necesario para desarrollar todos los procesos fisiológicos
como por ejemplo digestión, absorción y eliminación de desechos metabólicos que
no se pueden digerir, y también para al función del aparato circulatorio, ya que
este líquido vital forma parte de la sangre y mediante esta los nutrientes pueden
llegar hasta las células de organismo y conservar nuestra salud, además de la
temperatura corporal.

Debido a esto la ingestión de agua en la dieta es vital, pero hay que recordar que
el agua que ingresa a nuestro cuerpo no lo hace solamente mediante el vaso de
agua que tomamos, lo hace a través de los alimentos como frutas, verduras,
leche. Las verduras y frutas por ejemplo nos aportan cerca del 20% del agua que
necesitamos consumir diariamente.

Hay que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino,
la sandía contienen más de un 90 % de agua, el resto lo recibimos más o menos
así: un10 % proviene de los productos lácteos (algunos quesos poseen hasta un
50 % de agua), un 8 % de los hidratos de carbono (pan y cereales) y el 2%
restante de la carne, pescado, huevos, etc.

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La mayoría de las carnes poseen un 50% de agua, más aún en el caso de aves y
algunos pescados como el lenguado o el bacalao, que llegan a tener hasta un 75
% de agua, en tanto el porcentaje asciende al 85 % en el caso de los mariscos.

DETERMINACIÓN ANALÍTICA:

El agua en los alimentos es de importancia económica tanto para

el consumidor, pues puede servir de medida de la calidad y la cantidad del
alimento, como también para el tecnólogo como índice de su estabilidad. Ejemplos
de la importancia de esta determinación son el conocimiento de la fecha óptima de
cosecha de cereales v la necesidad de seguir las alternativas dé su contenido en
los diversos lotes durante su elaboración y, almacenamiento. La humedad
desempeña un importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos,
como en el pardeamiento de verduras y frutas y, en la absorción de oxígeno por el
huevo desecado.

2. LA ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el

agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan

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 llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un
valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.
La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se
altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto

se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja
por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la
actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco
atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es
un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su
capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los
microorganismos.

3. AGUA Y MICROORGANISMOS

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es

importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer
término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento,
aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en
cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y
disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del
producto.

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos

más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada
están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más
delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de
conservación como la evaporación, secado o liofilización para aumentar así su
vida útil. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del
crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una
aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir
en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores
a 0,6.

 aw=0,98: Pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son
la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
 aw=0,93/0,98: Hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw
pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos
más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta

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 maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado
ligeramente salados o el pan, entre otros.
 aw=0,85/0,93: A medida que disminuye la aw, también lo hace el número de
patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus,
que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún
pueden crecer. Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y
madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
 aw=0,60/0,85: Las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay
contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad
de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en
alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
 aw<0,60: No hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos
como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la
miel, las galletas o los dulces.

4. CONTROLAR LA ACTIVIDAD DE AGUA

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil.

Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen
notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. No todos los
alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en
cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos más húmedos
(higos) son más perecederos. En este caso, sí es importante el control de la
actividad de agua.

Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos
pasan por el secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas
de agua. El primer método es el más antiguo y, además de secar, también ayuda
a formar aromas y sabores típicos en los alimentos procesados con este método.
Según el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para
alimentos sólidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire
caliente; para líquidos como la leche, el secado por aspersión; para mezclas
pastosas líquidas, el secado al vacío; y para una amplia variedad de productos, el
secado por congelación.

Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Este no requiere
máquinas especializadas, pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su
procedimiento. Se añade azúcar en las mermeladas o concentraciones de
salmuera en las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado
debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.

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5. TABLA PORCENTUAL DE CONTENIDO DE AGUA EN CADA ALIMENTO

Alimento Contenido de Agua Grupo

% (porcentual)
Almejas (hervidas) 82.4 Mariscos
Atún en conserva 49.4
Calamar 76.8
Lenguado 63.7
Merluza 76.2
Sardina 45.2
Pollo (asado) 38.6 Ave
Bife de cordero 31.6 Carnes
Bife de res 56.9
Lomo de Ternera 54
Leche vacuna 87.5 Lácteos
Mantequilla 15.2
Queso Manchego 30
Yogurth 86
Huevos fritos 64.3 Huevos
Huevos hervido 73.5
Arroz (hervido) 65 Cereales
Galletas 5.2
Pan de trigo - Bolillos 35.6 Pastas
Tallarines - Vermicelli 73.8
Garbanzos (hervidos) 65 Legumbres
Habas - Judías (hervidas) 72.9
Acelga (hervida) 97.2
Champignones (conserva) 92
Espárragos (cocidos) 93.6
Espinaca (hervida) 91 Verduras
Lechuga 94.8
Tomate - Jitomate (crudo) 55
Papas - Patatas (fritas) 93.6 Papas
Banana 75.8 Frutas
Ciruelas 82.5
Manzanas 84.8
Melón 92.8
Naranja 87.1

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6. BIBLIOGRAFIA:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/03/26/175613.php

http://nutricionhumana1.blogspot.com/2012/03/importancia-del-agua-en-los-
alimentos.html

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sc
hmidth/11.html

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