ELABORACIÓN DE YOGURT AFLANADO

IV. RESULTADOS

Tabla 1. Datos obtenidos para la elaboración de yogurt aflanado.

Leche Densidad Azúcar Cultivo Fruta (piña) Producto Rendimiento
(Kg) (g/ml) (Kg) (ml) concentrada final (Kg) (%)
(Kg)
10.28 1.028 500 50 1.200 11.894 121.1
Fuente: Elaboración propia.

Convertimos L a Kg.
Densidad = 1.028 gr/ml
𝑚 = 𝑣𝑥𝜌
𝑚 = 10000 𝑚𝑙 𝑥 1.028 𝑔𝑟/𝑚𝑙
𝑚 = 10.28 𝑘𝑔
RENDIMIENTO DEL YOGURT AFLANADO
Peso inicial: 10.28 kg
Peso final: 11.894 kg

𝑝𝑓
%𝑅 = 100 𝑥
𝑝𝑖
11.894
%𝑅 = 100𝑥
10.28
%𝑅 = 115.7

NOTA:
°D para corte de la leche = 74°D
V. DISCUSIONES
 En la elaboración del yogur de debieran realizar pruebas físicas y químicas, sin
embargo no se llevaron a cabo ninguna de estas al terminar el proceso, según el
CODEX STAN 243-2003 permite incluir en los yogures o leches fermentadas,
algunos conservantes y saborizantes y /o estabilizantes.
 La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche, es
decir a la Caseína) usa como alimento la lactosa de la leche, y la convierte en
un ácido llamado ácido láctico. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio
que lo caracteriza, es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt
la acidez. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3.5 – 4.5. (0.95 A 1.2 %
de acidez titulable).
 Por otra parte, la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que
transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga
una consistencia cremosa.
 El Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa
termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la
fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º
media hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacillus
bulgaricus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.
 Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como
resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.
 La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la
mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico
alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en
comparación con el de la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con
deficiencia de lactasa.
 La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la
calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee
distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales; no
obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca,
oveja, cabra, o búfala.
 El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto
porcentaje de extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor
cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido
de ácido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más
compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe
mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína
contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca
sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relación con la
de oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteínas y grasas;
sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de
digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el
proceso de coagulación.
VI. CONCLUSIONES

Se aplicó el principio para la elaboración de yogurt aflanado, según el diagrama

de flujo para su elaboración.
Se reconoce los procesos para la elaboración de yogurt, en cada operación
unitaria.
Se ejecutaron eficientemente todo los procesos y sin embargo no se realizó ningún
análisis físico ni químico para la evaluación de la calidad.

VII. ANEXOS

Figura 1. Cocción de pulpa Figura 2. Incubación de

de fruta mas azúcar yogur en estado envasado

Figura 3. Adición de fruta

concentrada a yogur
VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Lactología Industrial - Autor: SPREER, E. Dr. Ingeniero. Editorial Acribia.

Segunda Edición (1991) - Capitulo: Productos Lácteos Fermentados – Yogur
Pág.: 432
 Organización Mundial De La Salud Organización De Las Naciones Unidas Para
La Alimentación Y La Agricultura Roma, 2011