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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Analizar el parámetro adecuado para la elaboración de macerado de
naranja (Citrus sinensis 'Valencia).
OBJETIVO ESPECIFICO
Evaluar los sólidos solubles de la materia prima Naranja valencia para la
elaboración de macerado de naranja.
Determinar sus características fisicoquímicas y organolépticas del
macerado de naranja (Citrus sinensis 'Valencia).
FUNDAMENTO TEORICO
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia
prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que
se pretende extraer. En general en la industria química se suele hablar de extracciones,
mientras que cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo
humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase
líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos
como vinagre, jugos, alcoholes(principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o
no ir aderezados con diversos ingredientes para modificar las propiedades de extracción
del medio líquido.
MATERIALES Y METODOS
MATERIAS PRIMAS:
- 600 mL de aguardiente
- 544 g naranjas enteras
- 400 mL de aguardiente
- 200 g cascara de naranja(sin albedo)
- 1 Lt de vino blanco
- 166 g de azúcar blanca
- Ácido cítrico
- Agua tratada
MATERIALES:
- Balanza analítica
- Espumadera
- Colador
- Envase de vidrio
METODOS:
SELECCIÓN Y LAVADO:
La materia prima debe estar en un estado óptimo. Esto es muy importante porque
contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarán las hojas que presenten que
están deteriorado. (hongos, levaduras).
MACERACIÓN:
En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor
aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Esto se lleva a cabo mediante un
intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el
destilado con las cascaras y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura
ambiente y en recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el 30 al 50 %
del volumen.
ESTANDARISACION:
Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares (ºBrix). El
porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función a donde está dirigido el
licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL. La concentración de azúcar se
regula con la adición de almíbar. También varía en función al consumidor, pero
generalmente se regula entre 25 - 30 ºBe.
El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última debe ser
hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene. La cantidad de azúcar a
adicionar variará entre 0,6 a 0,8 k de azúcar por litro de agua, dependiendo de la
concentración que se desee (28 - 30 ºBe).
Una vez frío el almíbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del
azúcar.
Procedimiento:
Preparación del almíbar o jarabe de 30 a 50 ºBrix en relación 1:0,5 azúcar: agua:
FLUJOGRAMA
ANALISIS:
MEDICION DEL PH
- pH metro
- Vaso de precipitados
MEDICION DE LOS SOLIDOS SOLUBLES