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PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS

Barrios Narváez, Yuri; Calvache, Jean Pierre; Fajardo, Julián Marcelo


Química. Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y de la Educación. Universidad del Cauca
Fecha de la práctica: 20/10/2015, Fecha de entrega: 03/11/2015

1. INTRODUCCIÓN
Un producto cárnico procesado crudo es aquel elaborado sobre la base de carne, tocino, vísceras y otros
subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano adicionados o no con
sustancias de uso permitido y sometido a procesos tecnológicos adecuados. Los productos cárnicos procesados
pueden ser embutidos o no embutidos; un embutido es el producto cárnico que haya sido introducido a presión
en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca
de la envoltura empleada. [1]
El análisis de la calidad inicial de la carne como materia prima es una condición fundamental porque garantiza a
su vez la de los productos finales elaborados, algunos parámetros son pH, humedad, %grasa, concentración de
NH3. Además estos productos requieren de una variedad de ingredientes que participan en la formación y
preparación dando atributos de calidad como sabor, texturas, aromas, etc.; algunos de estos son de origen
vegetal como almidones, proteínas y condimentos, también se utilizan aditivos como conservantes (Nitrito de
sodio), poli fosfatos y antioxidantes; la dosificación o cantidades utilizadas de cada uno de estos ingredientes
están regidas por normas y las especificaciones técnicas definidas para el producto. [2]
El salchichón cervecero marca RICA, objeto de estudio, se rige por la Norma Técnica colombiana 1325. La cual
presenta unos criterios de aceptación o rechazo posterior a un análisis próximo de componentes como
determinación de materia grasa, proteína, almidón, nitratos, nitritos, humedad, plomo y ensayos
microbiológicos. [3]
Ingredientes: Carne de cerdo, carne de pollo separada mecánicamente, agua, carne de res, tocino, Harina de
trigo(Retenedor de Humedad), Proteína de Soya (Emulgente), Almidón de Yuca (Retenedor de Humedad), Sal,
Polifosfato de sodio (Modificador de pH), Sabor artificial a especias, Monoglutamato de Sodio(Resaltador de
Sabor), Eritorbato de Sodio(Agente Reductor), Nitrito de Sodio (Fijador de color), Color Eritrosina C.I.45430
Figura 1. Parte Etiqueta presentada por el producto de estudio.
2. OBJETIVOS

 Adquirimos habilidades en las diferentes técnicas utilizadas para la evaluación de la calidad de los
productos cárnicos procesados en Colombia además de aprender la información que brinda cada una.
 Cuantificamos el contenido de nitritos y almidón, presentes en el producto cárnico procesado Salchichón
Cervecero marca RICA.
 Conocimos la importancia de el almidón de yuca y el nitrito de sodio como aditivos mejorantes en el
producto de estudio Salchichón Cervecero marca RICA.

3. METODOLOGÍA
Se realizaron los procedimientos con reducciones de volúmenes de solventes a conformidad con metodología
mostrada en la bibliografía [1].
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS
En una primera parte de la práctica se realizó la medida del contenido de nitritos, donde se midió la densidad
óptica de una solución con la muestra y un reactivo colorimétrico a una longitud de onda aproximada de 520nm
llegando al valor de 0,020 luego de una dilución a mL y se calculó por medio de la siguiente curva patrón su
concentración en mg por kg.
Tabla 1. Resultados Curva de Calibración
Solución Absorbancia Concentración (ppm)

Blanco 0,000 0

1 0,25
0,024
2 0,5
0,037
3 1,0
0,066
4 2,0
0,132
5 2,5
0,152

6 0,176 3,0

Muestra 0,020 0,20

Gráfica 1. Curva de Calibración Nitritos


0.2
0.18 y = 0.0584x + 0.0067
R² = 0.9943
0.16
0.14
Absorbancia

0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0 0.25 0.5 0.75 1 1.25 1.5 1.75 2 2.25 2.5 2.75 3 3.25
Concentración (ppm)

0,20𝑚𝑔 0,2𝐿 1 1000𝑔


𝐶á𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜 𝐼. . . . = 𝟐𝟎 𝒎𝒈/𝒌𝒈
𝐿 0,2𝐿 10,0014𝑔 𝑠𝑙𝑐ℎ. 1𝑘𝑔
Se encontró el valor de 20mg/kg de nitritos en el salchichón cervecero marca RICA valor que según la tabla de
aditivos de uso permitido en productos cárnicos procesados de la norma técnica colombiana 1325 permitido
puesto que el valor máximo es 200mg/kg[2], esto indica que el producto no presenta una alteración por nitritos
que en gran cantidad resultan tóxicos para los seres humanos puesto que estos nitritos se transforman después
en óxido nítrico en el estómago debido a las condiciones allí existentes. Bajo circunstancias específicas, como la
gastritis crónica, los nitritos pueden oxidarse en el estómago a agentes nitrosantes (N2O3, N2O4) y reaccionar
para formar N-nitrosocompuestos. Esta reacción se produce con precursores nitrosables, que incluyen una gran
variedad de componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados, huevos, quesos, carnes, etc.), y
precursores naturales en los alimentos (como ciertos aminoácidos).
La cantidad de nitritos encontrada para el salchichón cervecero marca Rica que como indica su etiqueta (Figura
1) es usado como fijador de color indica que a pesar de tener eritrosina como colorante su coloración natural de
curado no ha sido modificada exageradamente. Es decir que la coloración presentada por este producto es
indicativa de su grado de oxidación debido a que los nitritos actúan en las reacciones de color como fuente para
la nitrosomioglobina, pigmento de la carne cruda muy lábil a la oxidación y por esto es importante su control no
solo para controlar el nivel toxicológico sino también a nivel sanitario evitando que un producto con nivel de
descomposición química parezca fresco por medio de cantidades exageradas de aditivos mejorantes debido a
que el color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos durante su
almacenamiento y el que más influye en la preferencia de los consumidores.
En una segunda parte de la práctica se realizó la determinación cuantitativa de almidón ya que como indica la
etiqueta (Figura 1) el salchichón contiene aparte de las carnes Almidón de Yuca actuando como retenedor de
humedad, es decir agente estabilizante incrementando la viscosidad. La norma técnica colombiana indica la
cantidad máxima en % de fracción masa/ masa por esto se realizaron los siguientes cálculos de acuerdo a la
tabla 2.
Tabla 2. Resultados Determinación de Almidón
Peso (g)

Papel filtro 0,2332


Papel filtro+ almidón 0,5079
Almidón 0,2747

100𝑚𝐿 100%
𝐶á𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜 𝐼𝐼. 0,2747𝑔 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 . . = 𝟏𝟏% 𝒂𝒍𝒎𝒊𝒅ó𝒏 𝒆𝒏 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝑚/𝑚)
25𝑚𝐿 10,0004𝑔𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Se encontró el valor de 11% de almidón en fracción masa en el salchichón cervecero marca Rica, lo cual según
la tabla 3. requisitos de composición y formulación para productos cárnicos de la norma técnica colombiana
1325 sobre pasa el valor máximo para un producto estándar que es del 10% de almidón en fracción masa
indicando como el objeto de estudio se encuentra sobre pasando ligeramente la norma, lo cual es entendible
debido a que ayuda a bajar los costos al ser un producto relativamente económico. Este porcentaje de almidón
en el salchichón también habla de la cantidad de carne que se encuentra en él puesto que el consumidor espera
que prácticamente en su totalidad el producto sea cárnico y aditivos y mejorantes se encuentren en cantidades
traza por esto como lo indica la misma tabla 3, los productos con clasificación Premium contienen valores
máximos de almidón del 3%.
El salchichón cervecero de marca Rica y de venta comercial en Colombia presenta una cantidad de nitritos
inferior al rango de toxicidad y dentro de lo permitido por la norma colombiana además de una fracción de
masa de almidón ligeramente mayor a lo aceptado para un producto cárnico procesado estándar. No se puede
dar un dictamen de su calidad debido a que no se realizaron otras determinaciones como humedad, grasa,
colorantes o ensayos de importancia como microbiológicos.
5. CONCLUSIONES
El análisis indica que el producto no presenta una alteración por nitritos que en gran cantidad resultan tóxicos
para los seres humanos puesto que estos nitritos se transforman después en óxido nítrico en el estómago debido
a las condiciones allí existentes.
Se encontró el valor de 11% de almidón en fracción masa en el salchichón cervecero marca Rica, lo cual según
composición y formulación para productos cárnicos de la norma técnica colombiana 1325 sobre pasa el valor
máximo para un producto estándar que es del 10% de almidón en fracción masa indicando como el objeto de
estudio se encuentra sobre pasando ligeramente la norma, lo cual es entendible debido a que ayuda a bajar los
costos al ser un producto relativamente económico.

6. BIBLIOGRAFÍA
[1] Practica N°10. Productos Cárnicos Procesados. Laboratorio de Análisis de Alimentos. Universidad del
Cauca. Elaborado por: Olga Lucía Hoyos. 2007. p. 1-6.
[2]Elaboración de análisis microbiológico y fisicoquímicos en alimentos procesados y consumidos en el
CINAFLUP. Tecnológico en control de calidad de alimentos. (Octubre, 2015) Disponible en:
https://es.scribd.com/doc/40163909/46/ELABORACION-DE-SALCHICHON-CERVECERO
[3]Cambios de Coloración de los Productos Cárnicos. Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimenticia (Octubre, 2015). Disponible en: http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm

7. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS

 ¿Por qué razón de usa el HCl en la determinación de Almidón?


Se usa HCl para liberar el almidón del medio quitando grasas presentes adheridas a él por medio de lavados
consecutivos con ese ácido además de lavados con diferentes solventes orgánicos para retirar otro tipo de
lípidos presentes. El HCl ayuda además para disolver la muestra del producto cárnico formando una emulsión
viscosa con los componentes más libres.
Norma Venezolana. Carne y Productos Cárnicos. Determinación del Contenido Total de Almidón. COVENIN
1150:1998. (Noviembre, 2015). Disponible en: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1150-98.pdf