ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 RESULTADOS

Tabla 1: Características de la leche.

Densidad (g/ml) 1.028
pH 6.07
% Acidez 21.5°D
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 2. Datos de la materia prima

Muestra Peso inicial Peso final
(vegetales +
cuajo+queso)
Leche fresca 10 L 1.440 kg
Fuente: elaboración propia
Peso de vegetales (zanahoria y arvejas) = 200 g
Peso de cuajo = 257 g
Peso del producto
Peso final del queso = 200 +257+ 1183
Peso final del queso = 1.440 kg

RENDIMIENTO DEL QUESO FRESCO

Convertimos L a Kg.
Densidad = 1.028 gr/ml
𝑚 = 𝑣𝑥𝜌
𝑚 = 1000 𝑚𝑙 𝑥 1.028 𝑔𝑟/𝑚𝑙
𝑚 = 10.28 𝑘𝑔
LEYENDA
m: masa
v: volumen
𝜌: 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑
Pf= 10.28 kg
 𝑝𝑓
%𝑅 = 100 𝑥
𝑝𝑖
1.440
%𝑅 = 100𝑥
10.28
%𝑅 = 14
LEYENDA
Pi: peso inicial
Pf: peso final
%R: porcentaje de rendimiento

ADICION DE SAL
1.2 % de sal por peso total
1440 x 0.012 = 17.28 gr de sal

 DISCUSIONES
Los insumos utilizados son los mismos que se indicaron en la práctica anterior (queso
fresco), ya que de esta práctica se reservó una porción de queso fresco y se le adicionaron
verduras que fueron: arveja verde y zanahoria picada en cuadritos.
Se puede apreciar un bajísimo rendimiento en cuanto a obtención de queso, por lo que el
valor agregado se encuentra en el proceso en sí, ya que se podría tratar de cierto modo de
“concentrar” la parte más importante de la leche que es la proteína, así como retirar casi
en sus totalidad a la lactosa, la cual está contenida en el suero, de aquí que el queso, con
la única desventaja del bajo rendimiento, tiene precios que supera a los de la materia
prima fresca, y mucho más aún si se trata de un queso madurado o de otros tipos que se
comercializan en los mercados locales e internacionales.
El queso obtenido tuvo un buen sabor en general, de textura característica, los únicos
defectos observados fueron la presencia de agujeros de aire en el interior producto del
moldeado, y poca uniformidad en el exterior del producto, pero que cortándolo adquiere
mejor aspecto.
El queso se define como el producto elaborado a partir de la cuajada de la leche de vaca
o de otros animales (la cuajada se obtiene mediante la coagulación de la caseína de la
leche por acción de una enzima (renina), un ácido (generalmente ácido láctico) y con o
sin un tratamiento posterior de la cuajada por el calor, prensado, salado y maduración
(fermentación) con microorganismos seleccionados. Sin embargo, esta definición tan
amplia, no abarca a todos los quesos, ya que algunos se elaboran con las proteínas del
suero de la leche que queda después de aprovechar la caseína coagulada (Potter y
Hotchkiss, 1995).
Según Keating (1999), mediante la coagulación, la leche pasa del estado líquido
(suspensión), al estado sólido (gel) por la precipitación de la caseína, y forma un gel
blando y uniforme que ocupa completamente el volumen que anteriormente ocupaba la
leche en el estado líquido, como si las partículas de caseína formaran una especie de
sistema semi-solido tridimensional para mantener atrapada la fase acuosa. La cuajada
forma una masa blanca que retiene la mayor parte de la grasa, bacterias, fosfato de calcio
coloidal, así como una parte apreciable del suero y sus constituyentes.
En la práctica, se comprobó que en efecto se trata de un gel semisólido y de color blanco,
que aun contenía suero pero que este sería posteriormente eliminado del queso a obtener.
Según FAO (1980), el cortado de la cuajada tiene el propósito de aumentar la superficie
de exudación y favorecer la eliminación del suero. Esta operación se realiza comúnmente
con cuchillos, liras, espadas, etc. La superficie de exudación, es decir, la cantidad de
desuerado, aumenta linealmente de acuerdo con el troceado, aunque existen límites, si
este es muy intenso, las partículas de coagulo quedan muy finas y retienen grandes
cantidades de suero durante el prensado.
El desuerado de la cuajada se realiza para crear las condiciones y el sustrato necesarios
para el desarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimática durante los
procesos de maduración y afinado. Para hacer un desuerado adecuado, es necesario
conocer las propiedades de los geles, entre ellas el fenómeno de la sinéresis. Todo gel en
reposo se comporta según sea láctico o enzimático y deja escapar espontáneamente el
suero como consecuencia de la contracción de la red. Puede decirse que un gel láctico
deja escapar rápida y espontáneamente una cantidad importante del lactosuero, un gel
enzimático, poco después de formarse, es casi impermeable; por lo mismo, no hay una
deshidratación rápida de la micela pero con el tiempo se contrae y expulsa el suero; esto
se facilita cuando se corta o trocea la cuajada (Santos, 2007).
En nuestra práctica, el queso se trata de un gel enzimático, por lo que el cortado y el
desuerado se dio corroborando a la teoría expuesta, por ello se recurrió a la lira y el batido
pero sin excesos a fin de facilitar el desuerado posterior.
Según Dilanjan (1976), el salado de los quesos tiene los siguientes propósitos principales:
regula el desarrollo de microorganismos, es decir, retarda la proliferación de los gérmenes
indeseables; favorece el desuerado de la cuajada y mejora el sabor de la cuajada. La
cantidad de sal que se emplea y el momento de adicionarla dependen del tipo de queso.
Las técnicas de salado son las siguientes: salado en el suero, salado en la masa del queso,
salado sobre la superficie del queso con sal seca y salada por salmuera.
De acuerdo con esto, se optó por la primera técnica de salado, el cual es ampliamente
utilizado y se realizó para la práctica.

VIII. CONCLUSIONES
 Se elaboró queso fresco a lo que se le adicionaron vegetales para variar un poco
su sabor. Este queso contó con las características requeridas.
 Se comprendió un poco más en el proceso con el apoyo de la teoría señalada en la
bibliografía. Por lo que se asume que el proceso en sí fue correcto al elaborar el
producto.
 Se añadió un porcentaje de sal 1.2 % al queso con verguras para dar mejor sabor
y retardar, regular el desarrollo de microorganismos.
IX. CUESTIONARIO
1. Además de la renina o fermento LAB, ¿Qué otros tipos de cuajos enzimáticos
se utilizan en la elaboración de quesos?

Se utiliza quimosina, pero también se emplea en quesería generalmente cultivos mixtos y

de los géneros Streptococaceae y Lactobacilaceae. Entre los primeros se encuentran S.
lactis y S. cremoris (acidificantes). S. diacetilactis y Leuconostoc citrovarum
(aromatizantes), todos ellos mesofilos y S. termophilus que es termorresistente. L. casei
y L. plantarum son mesófilos y L. lactis, L. helveticus y L. bulgaricus son termófilos. Para
elaborar quesos blandos y semiblandos se recomienda utilizar como base cepas de S.
diacetilactis y L. citrovorum. Para los quesos duros, los componentes base son los mismos
que para los quesos blandos y semiblandos y el segundo componente es, por lo general,
un lactobacilo, comúnmente el Gruyere, además de los microorganismos anteriores, se
agregan bacterias productoras de ácido propiónico.

2. Identificar los puntos críticos durante el control de calidad y proceso de

elaboración.

Los principales peligros a considerar son los microbiológicos.

Cuando se recibe la leche cruda en una industria láctea puede estar contaminada con
agentes patógenos tales como Brucella, Campylobacter, Salmonella, Listeria
monocytogenes y Mycobacterium tuberculosis, y por microorganismos psicrotróficos
causantes de alteración, tales como pseudomonas. Además, la leche puede estar
contaminada con residuos de medicamentos, tales como antibióticos.
El proceso de pasteurización debe estar diseñado y controlado para eliminar todos estos
riesgos.
Posteriormente se han de mantener unas condiciones de refrigeración adecuadas, para
evitar la proliferación de microorganismos.
X. BIBLIOGRAFÍA
Dilanjan, S. 1976. Fundamentos de la elaboración de quesos. Editorial Acribia.
Zaragoza, España.
FAO. 1980. Curso de capacitación. Módulo IIB. Elaboración de queso. Impartido
por el equipo regional de Fomento de la Lechería para América Latina, Chile.
Potter, N; Hotchkiss, J. 1995. Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza. España.
Santos, A. 2007. Leche y sus derivados. Segunda edición. Editorial Trillas,
México.