UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Ing. Vanessa M. García Díaz
Sesión 02
 METODOS DE CONSERVACIÓN
 La preservación de alimentos puede definirse como el
conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos,
manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de
calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor
nutritivo.
 Está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima.
 En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un
medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa
la materia prima sola sin agregados, como en los congelados.
 La materia prima puede transformarse, formularse en forma
diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por
ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y
jugos.
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 PULPA: Porción comestible de la fruta con o sin piel,
separa de la semilla o en presencia de las semillas
cortadas o aplastadas
 JUGO : es el producto obtenido al separar de la porción
comestible, de la parte líquida, mediante la aplicación de
presión, obteniendo más del 40-45 % de liquido.
 JUGO DE FRUTA: Es el líquido no fermentado
extraído por expresión o extracción de la fruta (100%
natural) o preparado a partir del concentrado del jugo
con la sola adición de agua potable y sometido a un
tratamiento que asegure su conservación en envases
apropiados.
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 PURÉ DE FRUTA: Es la pulpa homogeneizada y refinada.
 BEBIDA DE FRUTA: Es un jugo en una fracción no
menor del 30% al que se le ha añadido edulcorantes
naturales, sacarosa, fructosa o miel, según las indicaciones de
cada jugo en particular, con la adición de agua potable y
sometido a tratamientos térmicos que aseguren su
conservación en envases apropiados
 COMPOTAS O COLADOS: Es un gel formado con el
jugo o pulpa de la fruta con bajo contenido de azúcar (12%),
que puede ser modificada mediante la incorporación de
agentes adicionales estabilizadores (almidones modificados)
y gelificadores.
 GELATINA DE FRUTA: Es una proteína liofilizada
extractada del colágeno mezclada con pectina/azúcar/polvo
de fruta, colorante, saborizante y aromatizante.
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 CONCENTRADOS: Es un producto obtenido mediante la
remoción del agua por evaporación, generalmente al vacío,
del jugo o pulpa de fruta, con el propósito de reducir
volumen y facilitar almacenamiento permitiendo así abaratar
los costos y facilitar el embalaje, debe asegurar que dicho
proceso no destruya las características organolépticas de la
materia prima.
Jugos --------------------- concentrados
(8-12° Brix) (63-67° Brix)

Pulpas -------------------- concentrados

(10-20°Brix) (20-40°Brix)

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 JUGOS O ZUMOS
 Son productos obtenidos a partir de frutas frescas
exprimidas o a partir de concentrados por dilución con
agua. Los obtenidos por medios mecánicos de las
frutas u hortalizas comestibles, sanas, limpias y
maduras, pueden presentarse turbios debido a la
presencia de sólidos insolubles propios de la fruta u
hortaliza de la cual proceden
 Se preparan para su consumo directo o para la
elaboración de jaleas, bebidas refrescantes, productos
de confitería.
 El valor nutritivo de los zumos de frutas depende sobre
todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de
procesamiento y del grado de dilucion.
 El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca.
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 Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en
buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive
por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de
conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del
Codex Alimentarius.
 El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:
 Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por
procedimientos de extracción mecánica.
 Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante
reconstitución del zumo (jugo) concentrado de fruta, con agua
potable que se ajuste a los criterios.
 Por zumo (jugo) de fruta extraído con agua se entiende el
producto que se obtiene por difusión con agua de: fruta pulposa
entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por procedimientos
físicos, o fruta deshidratada entera. 7
 Deberán cumplir las siguientes exigencias:
a) Estarán libres de toda parte no comestible de la fruta
u hortaliza de la cual proceden.
b) No contendrán más de 0,5% V/V de alcohol etílico y
no se hallarán en estado de fermentación.
c) Cumplirán con las tolerancias residuales para
plaguicidas y otros agentes de tratamiento agrícola
establecidas por las leyes vigentes.
d) Deberán presentarse conservados
e) Se expenderán en envases bromatológicamente aptos
en los cuales el producto deberá ocupar como mínimo
el 90% V/V de su capacidad de agua.
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9
 MERMELADAS Y JALEAS
 Son productos de consistencia pastosa y untuosa
elaborados con fruta fresca (generalmente un solo tipo)
separada de huesos y semilla.
 Se trituran y cocinan con azucar hasta conseguir una
consistencia pastosa (45 partes de fruta y 55 partes de
azucar).
 Es habitual la adicion de pectinas, almidon, acido málico,
cítrico o láctico.
 La adicion de colorantes o de jarabe de glucosa (maximo
del 12%) se admite con la correspondiente declaracion en
la etique.

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11
 Mermelada, producto preparado por coccion de frutos sanos,
enteros, troceados o tamizados y azucar hasta conseguir un
producto semifluido o espeso.
 Las jaleas se diferencias de las mermeladas en que el
ingrediente fruta esta constituido por el zumo (jugo) que se
ha extraido de frutos enteros y se ha clarificado por
filtracion o por algun otro medio. (CODEX STAN 296-2009)

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 Los productos, deben elaborarse de tal manera que la cantidad
de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado
no deberá ser menor a 45% en general a excepción de las
frutas siguientes:
- 35% para cerezas, mangos, membrillos
- 30% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;
- 25% para la banana (plátano), “cempedak”, jengibre, guayaba,
jaca y zapote;
- 23% para las manzanas de acajú;
- 20% para el durián;
- 10% para el tamarindo;
- 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte
aroma.
13
 El contenido de sólidos solubles para los productos
terminados definidos, debe estar en todos los casos entre el
60 al 65% o superior.
 En el caso del producto terminado: Mermelada sin frutos
cítricos, el contenido de sólidos solubles deberá estar entre
el 40 - 65% o menos.
 Debe tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el
color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta
utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla,
tomando en cuenta cualquier sabor impartido por
ingredientes facultativos o por cualquier colorante
permitido utilizado. El producto deberá estar exento de
materiales defectuosos normalmente asociados con las
frutas.
14
 De acuerdo al contenido de azucar las mermeladas se
dividen en tres categorias:
 Categoria Extra: el contenido de fruta es como minimo
50% del peso del producto, color y sabor excelente.
 Categoria primera: el contenido de fruta es como
minimo 40% del peso del producto, color y sabor
excelente.
 Categoria segunda: el contenido de fruta es como
minimo 30% del peso del producto, color y sabor
excelente.

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 El envase deberá llenarse bien con el producto que debe
ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del
envase (menos cualquier espacio superior necesario de
acuerdo a las buenas prácticas de fabricación). La
capacidad de agua del envase es el volumen de agua
destilada a 20ºC, que cabe en el envase cerrado cuando
está completamente lleno.
 Las mermeladas y jales se pueden envasar en frascos de
vidrio con tapa twist off o de rosca normal. Puede usarse
bolsas de polietileno.

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 PESADO

LAVADO

TROZADO

PESADO Y FORMULACION
MEDICION DE LOS °BRIX
CALENTAMIENTO DE LA FRUTA
CON EL 10% DEL AZUCAR
(3)
MEDICION DE LOS °BRIX
ADICION DEL 30% DE AZUCAR Y
EVAPORACION POR 15 MINUTOS

AGITACION Y EVAPORACION
HASTA LOS 65°Brix

LLENADO

SELLADO

ENFRIAMIENTO NATURAL

LAVADO

ROTULADO
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 ADITIVOS RANGO A FUNCION PARAMETRO
QUIMICOS UTILIZAR
Azucar 35-55% (60% PF) Sabor y consistencia 69 – 70 °Brix
Pectina citrica 0.4 0.7% Gelificante
Acido citrico 0.1 0.3% (2G/KGF) Baja acidez 3.3 – 4.0 pH

 BF : °Brix de la Fruta
 BA : °Brix del azúcar =100
 XAF : fracción de azúcar de la fruta
 PF : Peso de fruta
 PA : Peso de azúcar = peso de fruta inicial
 PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta.
 PTA : Peso total de azúcar en el producto
 °BP : °Brix de la mermelada terminada
 XAP : Fracción de azúcar en el producto.
 XAA: Fracción de azúcar en el azúcar = 1.
 PTP : Peso total de mermelada
18
 BF : 100 = XAF
 PF *XAF = PAF
 BP : 100 = XAP
 PTA : XAP = PTP

 Se desea preparar mermelada a partir de 100 Kg de piña

que contiene una [ ] de azúcar de 18°Brix. El rendimiento
industrial de la piña es de 62% y se desea preparar la
mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos
de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada
que se obtendrán y el numero de envases de 400 g que
se requieren. La mermelada debe tener 65°Brix.
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 NECTARES DE FRUTA
 Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la
adición de azúcares de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes según
figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios
(NGAA) o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias
aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y
células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de
fruta y obtenerse por procedimientos físicos.
 Constituido por el jugo o pulpas de frutas , finamente dividas y
tamizadas en un contenido no menor de 15 % ,ni mayor de
40% (dependiendo del tipo de frutas) adicionado de agua
potable y edulcorantes naturales, sometido a tratamientos
térmicos adecuados que aseguren su conservación en envases
apropiados. 20
 En la preparacion de nectares se retira parte de la fibra
(clarificacion) su valor calorica es mayor que el de los
zumos debido a la adicion del azucar y el porcentaje de
fruta en el producto final es menor.
 Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a
una receta o formula pre-establecida y que puede variar
de acuerdo a las preferencias de los procesadores.
 El proceso de formulacion consiste en prepara diversas
formulas con proporciones distintas de pulpa y agua,
todas normalizadas a un Brix dado 14 – 15°Brix. Lo que
significa que se toman formulas en relacion de pulpa:agua
y se llevan al brix deseado 1:1, 1:2, 1:3 y 1:4.
 Un aspecto importante es la formulacion de la mezcla
pulpa, azucar y agua.
21
 El calculo se realiza por aproximaciones sucesivas, porque
cada vez que se calcula la cantidad de azúcar por agregar, se
debe considerar el volumen de agua cambia y por tanto
cambia la concentración.
 BF : °Brix de la Fruta
 BA : °Brix del azúcar =100
 XAF : fracción de azúcar de la fruta
 PF : Peso de fruta
 PA : Peso de azúcar = peso de fruta inicial
 PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta.
 PTA : Peso total de azúcar en el producto
 °BP : °Brix de la mermelada terminada
 XAP : Fracción de azúcar en el producto.
 XAA: Fracción de azúcar en el azúcar = 1.
 PTP : Peso total de mermelada
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 PESADO

LAVADO

SELECCIÓN

TROZADO

CALENTAMIENTO MEDICION DE LOS °BRIX

PULPEADO MEDICION DE LOS °BRIX

FORMULACION

DILUCION DE LA PULPA ADICION DE AZUCAR

MEZCLA Y CALENTAMIENTO A
EBULLICION VERIFICACION DE LA CONCENTRACION

ELIMINACION DE ESPUMA

LLENADO

SELLADO

ESTERILIZACION
(100°C *15 MINUTOS)

ENFRIAMIENTO

ROTULADO
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 FRUTAS DESHIDRATADAS
 La Deshidratacion es la accion por la cual se disminuye o
pierde agua de los tejidos del alimento.
 El porcentaje de humedad objetivo es de 15%, para luego
ser envasadas en hojas de celofan con polipropileno.
 El deshidratado implica el control de las condiciones
climaticas dentro de una camara con condiciones sanitarias
controlables, a diferencia de un secado solar.
 Se requiere tres parametros fundamentales:
 Adicion de energia,
 Capacidad del aire de absorber el vapor de agua
producido por el producto.
 Velocidad de aire sobre la superficie del producto.
24
 Debe ser rapido para evitar el enmohecimiento del
producto pero no muy rapido para evitar la formacion
de una capa dura en la superficie (corteza) ni con
temperaturas muy altas que puedan dañar y quemar el
producto.
 Las frutas deshidratadas pueden ser empacadas en
bolsas plasticas selladas o cajas de plastico transparente,
debido a que ayuda a la presentacion del producto.
 Metodos de Deshidratacion:
 Natural: Deshidratacion solar.
 Artificial: camaras con circulacion de aire caliente,
atomizacion, liofilizacion, osmosis, entre otros.

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 La deshidratacion osmotica, trata de extraer parcialmente
el agua de un producto mediante el uso de la fuerza
osmotica aportada por una solucion concentrada de
solutos diversos. La alta concentracion del medio debe
promover el transporte de agua desde el producto
debido al gradiente de presion osmotica existente y al
gradiente de concentracion de agua entre producto y
medio.
 Las soluciones que se usan como agentes osmoticos son
soluciones concentradas de sacarosa, salmueras de alta
concentracion, maltodextrinas y jarabes de maiz de
variada composicion.
 Los rendimientos de pulpa son las siguientes:
 Platano : 54.2%
 Papaya : 77.3% 26
 PESADO

LAVADO

SELECCIÓN

PELADO (OPCIONAL)

TROZADO

PRETRATAMIENTO DE LA
PULPA (ESCALDADO,
SULFITADO, ADICION VIT. C)

PREPARACION DE LA
SOLUCION OSMOTICA A 20°c.
DETERMINACION DE LA
RELACION MATERIA PRIMA -
SOL. OSMOTICA

TRATAMIENTO OSMOTICO

ESCURRIDO Y SECADO

ENVASADO AL VACIO

ROTULADO
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 FRUTA CONFITADA
 Se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen
como característica principal su textura firme. Entre
las frutas más usada se encuentra la papaya verde y
entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
También se produce fruta confitada a partir de la
cáscara de sandía.
 Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple
con los requisitos que exigen las normas técnicas,
tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y
puede competir con éxito en el mercado.

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 Los requisitos de calidad están relacionados
con las características sensoriales, la
composición y las condiciones microbiológicas
de la fruta confitada.
 El control de calidad de la fruta confitada se
realiza en dos etapas una es la evaluación
sensorial y otra la evaluación técnica.

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 Los requisitos son los siguientes:
o Color: que sea uniforme y brillante
o Olor y sabor: dulce
o Textura: firme y blanda
o Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el
color y en el tamaño.
o Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70
ºBrix
o pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
o Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser
de 25%
o Requisitos microbiológicos: no debe contener
bacterias, mohos o levaduras.
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 El ácido cítrico se emplea para evitar la caramelizacion en
jarabes que contienen alta concentración de azúcar. Se usa 5g
de ácido cítrico por 20 litros de jarabe.
 El bicarbonato de sodio es usado para regular la acidez del
jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.
 Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta.
Se usa 10g de cloruro de calcio por litro de agua.
 Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y
levaduras en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de
agua.
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el
crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.
 Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para
alimentos, siendo los más usuales: Verde, amarillo y rojo. La
cantidad a usar depende del proveedor.
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 RECEPCION

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

TROZADO

MACERACION EN SALMUERA

LAVADO

INMERSIÓN EN JARABE AL 30%

INMERSION EN JARABE AL 40%

INMERSION EN JARABE AL 50%

INMERSION EN JARABE AL 60%

INMERSION EN JARABE AL 70%

INMERSION EN JARABE AL 75%

ESCURRIDO

ENJUAGE

SECADO
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ENVASADO
 La MACERACIÓN consiste en mantener la materia prima en una
solución de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mínimo de
48 horas. El objetivo de la maceración es que la materia prima
reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado.
Para preparar la Salmuera, se necesita agua y sal. La cantidad de sal
que se utiliza varia entre 10 a 15%. Se recomienda utilizar 1Kg
salmuera por 1 Kg de materia prima.
 El CONFITADO consiste en mantener los trozos de fruta, verdura
o cáscaras en jarabes, durante seis a ocho días. Se controla
diariamente y se agrega azúcar hasta que la fruta tenga la cantidad
adecuada de azúcar.
Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azúcar
originará la disminución del tamaño de los cubitos y la acumulación
del azúcar en la parte exterior de la fruta, causando el cierre de sus
poros e impidiendo el ingreso del jarabe

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 Se prepara un jarabe con 30% de azúcar o 30 ºBrix, luego se
deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este
jarabe se le adicionará azúcar, hasta llegar al último jarabe
con 75% de azúcar o 75 ºBrix.
 El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar
por litro de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea
un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición,
luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a
cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se
deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para
que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la
misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al
medir la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado
a 18 % aproximadamente.
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 Después del ultimo reposo la fruta se escurre y luego se
enjuaga con agua caliente a 60°C para eliminar la miel de
la superficie de la fruta y se vuelve a escurrir.
 La fruta confitada libre del exceso de jarabe se coloca
sobre una malla fina o en bandejas para ser secado puede
ser por cualquiera de las diferentes formas: secador de
bandeja, tarimas al medio ambiente o en secadores
solares.
 Para asegurar la conservación del producto se adiciona
sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por cada
Kg de la fruta confitada.

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