CURSO DE ASADOS

MICE EN PLACE: Es todo el proceso de alistamiento de los materiales

necesarios para la preparación de los platos del menú elegido para la ocasión,
de modo que el material requerido para cada etapa esté listo a tiempo y no se
cause traumatismo.

Carne de res.

Solomito: Lomo fino.

Solomo redondo: Lomo Anelto.
Todas las carnes, sobre todo la de res son una excelente fuente de proteínas,
vitaminas, fósforo y hierro. Los componentes proteicos son importantes para la
protección del hombre en la etapa de crecimiento y en el mantenimiento de los
tejidos.

Criterios de compra de la carne de res:

 Rendimiento: Cantidad de carne versus hueso y grasa.

 Gusto o sabor: De acuerdo a la firmeza, textura y buen color de la carne.
 La grasa ayuda a determinar la calidad de la carne y la edad del animal. Una
buena carne de res tiene bastante grasa, dura y de color cremoso. El color
amarillo es indicativo de vejez: CARNE VIEJA!!!!!.
 La canal: Debe se carcaza gruesa y maciza, no angular ni huesuda.
 La pierna: Debe ser corta y gruesa, no larga y delgada.
 El cuello: No debe ser corto ni delgado.
 La cadera: No larga ni delgada.
 El lomo: Grueso y lleno, no delgado.
 Las costillas: Redondas y carnudas, no delgadas, grasa abundante.

MENÚ:

 Solomito: Baby Beef. (Corte europeo.)

 New York steak. Corte mariposa. (Corte americano). Se toma la punta del
solomito y se abre como libro.
 Churrasco. Corte mariposa. (Corte americano). Se toma la parte ancha del
solomo redondo y se abre como libro.
 Entrecote. Corte grueso en medallones. ( Corte europeo). Se hacen cortes
verticales en los laterales para evitar que se encoja.

NOTAS: La carne no deberá lavarse antes de asarse. Se deberá golpear la

carne transversalmente por ambos lados con el lomo del cuchillo para aflojarla
y suavizar sus fibras y con el lomo del cuchillo para destensionarla. A todos los
cortes se les deberá hacer pequeñas líneas superficiales transversales con el
cuchillo con el fin de evitar que al calentarse se contraiga la carne.

GRAMAJE DE LA CARNE Y TIPOS DE CORTES.

Tamaño y peso de las porciones a preparar en la parilla..

Baby Beef tipo parrilla: 250 a 300 gramos.
Churrasco ( Parte Ancha del solomo): 250 a 500 gramos.
Corte criollo: En forma de tabla.

GUARNICIONES O ACOMPAÑAMIENTOS.

Guarnición: Acompañamiento de verdura que suele servir con la carne.

 Ensalada fresca:

- Lechuga.
- Aguacate.
- Tomate en octavos.
- Cebolla finamente picada.
- Perejil deshidratado.

Tomar doscientos gramos de perejil sin tallo muy finamente picado y lavado
dentro de un lienzo y escurrido supremamente bien para que le salga el líquido
verde, de lo contrario queda agrio. Nota: Puede guardarse durante varios días
en un recipiente hermético en refrigerador.

 Sour cream Para acompañar papas tipo NEVADA:

Se ponen las papas al horno envueltas en papel aluminio ( Parte brillante al

interior) durante 40 minutos a 300 ºC.

Ingredientes:

- Dos cucharadas de mayonesa.

- Un tarro de 400 gramos de queso crema.
- Un tarro pequeño de crema de leche.
- Cuatro dientes de ajo muy finamente picados.
- Dos cucharadas de cebolla de huevo muy finamente picadas.
- Media cucharadita de pimienta negra muy bien triturada con sal.
- El jugo de dos limones.
Mezclar y servir encima de la papa previamente cortada en cruz y presionada
ligeramente de la parte central hacia arriba.

 Salsa verde ó chimichurri español:

- Dos tallos grandes de cebolla junca pelada.

- Media cebolla de huevo picada.
- Media cabeza de ajo pelada.
- Doscientos gramos de mayonesa.
- Un puño de flores de perejil sin tallos.
- Un puño de flores de cilantro sin tallo.
- Sal y pimienta negra.

Mezclar todo muy bien. ( Opcional: se puede licuar si se desea).

 Vinagreta:

- Dos cucharadas de mostaza preferiblemente tipo DIJON.

- Una taza de vinagre balsámico.
- Media taza de aceite.
- Dos cucharaditas de ajo finamente picado.
- Cuatro cucharadas de cebolla picada.
- Cilantro.
- Sal.
- Perejil deshidratado.
- Una pizca de azúcar y pimienta negra.

Mezclar todo muy bien. (Opcional: se puede licuar si se desea).

ASADO EN PARRILLA.

Carbón encendido hasta que produzca ceniza, no con llama viva, se debe
impregnar con una brocha de cebolla y aceite antes de colocar la carne.
Se coloca la carne sola, sin ningún adobo, se coloca en sentido transversal a la
parrilla para marcarla, se deja sellar por un lado y luego por el otro (Al voltearla
colocar en sentido opuesto para formar diamantes). Cuando esté sellada por
los dos lados, adobar con una mezcla de sal parrillera.y pimienta negra molida.
Términos de la carne asada: Un cuarto, medio asada, tres cuartos y
completamente asada, se puede verificar cada término en los costados de la
carne.
PROPIEDADES BÁSICAS DE LA CARNE DE RES.

 COLOR.

Uno de los aspectos importantes es el color, el cual debe ser de un rojo vivo y
brillante.

 TEXTURA.

De ella dependerá que la pieza sea blanda ó dura y en ello influyen tanto la
edad del animal, mientras más viejo más dura es, como el sexo, la de la
hembra suele ser más tierna; a simple vista también se puede comprobar la
textura, ya que las carnes más duras tendrán un aspecto granulado y rugoso y
las tiernas, un grano más fino. La dureza varía de un corte a otro ya que los
músculos que trabajan más son los más duros y se caracterizan porque sus
fibras son más largas y gruesas infiltrada en el músculo, será un signo de
jugosidad: cuanto más abundante y uniforme sea, más suculenta resultará la
carne, la consistencia debe ser firme.

 MADURACIÓN.

La carne no debe consumirse fresca, es necesario dejarla reposar (Madurar)

para desarrollar en ella ciertas propiedades que la hacen más digestible,
blanda y aromática.

 ALMACENAMIENTO.

Si la carne se compra en una carnicería corriente, donde normalmente no la

maduran, se debe guardar unos cuatro días en el congelador, envuelta en una
bolsa plástica oscura (preferiblemente negra) ó en papel de aluminio, y
obtendrá un producto que rinde más y de mejor sabor.

 RENDIMIENTO Y GUSTO.

Al comprar la carne se deben tener en cuenta dos criterios básicos, rendimiento

y gusto. El rendimiento se mide con base en la cantidad de carne en una
pieza, comparada con la cantidad de grasa y hueso. El gusto ó más bien el
sabor, depende de la firmeza, contextura y el buen color.
 AROMAS.

La carne es un excelente medio para el crecimiento de bacterias, por ello se

debe ser muy cuidadoso en su manejo, y mantenerla refrigerada, envuelta en
bolsas de plástico para que no se reseque. El inicio de la descomposición de la
carne se detecta porque comienza a desarrollar un olor pronunciado a
amoníaco y su superficie se torna húmeda. Aunque la refrigeración retarda el
crecimiento de microorganismo, presenta el problema que la grasa se oxida
lentamente y desarrolla un olor rancio; este problema se agudiza si se sala la
carne antes de refrigerarla, la cantidad de agua que contiene un corte es de
suma importancia, especialmente cuando se quiere servir una carne
sustanciosa: no le quite la grasa y córtela al momento de prepararla para que
no pierda tantos jugos, el olor debe ser agradable a producto fresco.

 DUREZA.

Hay carnes blandas y carnes duras, que se seleccionan de acuerdo con lo que
se vaya a preparar. Los cortos más tiernos se asan ó se fríen y los otros se
utilizan para bracear, estofar, sudar ó hervir.

BIBLIOGRAFÍA.

Cocina visual paso a paso (Carnes). Editorial sol 90. Año 2002.
La cocina Colombiana. Guía práctica y recetario. Círculo de lectores.

(2º Clase).

1. MENÚ:

 Punta de anca.
 Pollo grille (deshuesado), entero. Carne blanca y negra.
 Beef de pollo en base a pechuga. Carne blanca.
Se tienen dos cortes: 1-suprema de pollo, 2-Beef de pollo.

2. NOTAS:

 PUNTA DE ANCA

- Cortes longitudinales ó entrecorte: la grasa queda en uno de los costados.

- Corte transversal y abrir en mariposa: la grasa queda en ambos costados.
Recordar golpear con la hoja del cuchillo para ablandar.
Gramaje entre 350 y 500 gramos.
Recordar los cortes para que no encoja la carne al asarse; en la grasa los
cortes deben ser más profundos con el mismo propósito.

ADOBO:

- Para aliñar la carne se preparan sin sal.

- 1 cebolla de huevo.
- 4 cebollas largas.
- 4 dientes de ajo.
- 1 cucharada de tomillo.
- 1 cucharada de cilantro.
- 1 cucharada de perejil.
- Todo muy finamente picado.
- Mezclar y adicionar 1 cucharada de mostaza.
- Pimienta negra recién molida.
- Un poco de aceite fino y limpio.
- Untar la carne moderadamente para que no se queme al colocarse en las
brasas.

 POLLO GRILLE.

Se toma un pollo entero, se retira el costillar y el hueso de la pechuga, se divide

longitudinalmente en dos porciones y se deshuesan completamente el muslo,
el contra muslo y la pechuga. Se desechan las puntas de las alas dejando el
primer muñón completo, no se debe retirar la piel. Se debe hacer cortes
transversales de poca profundidad para evitar que se encoja la carne al
calentarse en la parrilla.

 SUPREMA DE POLLO (PECHUGA DESHUESADA).

Antes de cortarla se debe lavar muy bien para retirar todos los cristales de hielo
presentes.
Se deshuesa completamente a mano, no se debe retirar la piel, se retiran los
lomitos manualmente pues si no se hace de todas formas se caerán durante el
proceso de manipulación. Se utilizarán para elaboración de brochetas, queda
una porción generosa y gruesa de aproximadamente 400 gramos de peso.
Recordar los cortes transversales para evitar el encogimiento al asar.

 BEEF DE POLLO.

Se toma una pechuga deshuesada como en el caso anterior, se abre en libro

para disminuir su grosor y aumentar su tamaño, recordar los cortes
transversales para evitar el encogimiento al asar.
OJO: las porciones de pollo deben lavarse muy bien después de los cortes
(adecuación), ya que hay un alto riesgo de contaminación, después de
adecuarse y hasta antes de asarse mantener refrigeradas las porciones.

3. GUARNICIONES Ó ACOMPAÑAMIENTOS.

 PLÁTANO MADURO AL HORNO.

Se toma los plátanos maduros, se pelan, se les cortan las puntas y se les hace
un corte poco profundo longitudinalmente, el cual se acaba de profundizar
cuidadosamente con el dedo pulgar.
Los plátanos se abren y se rellenan con Julianas ( Cortes largos y delgados) de
queso mozzarela y bocadillo de guayaba, se colocan en un molde y se bañan
con mantequilla derretida al gusto. Se llevan al horno y se hornean durante 1
hora a una temperatura de 300ºc., finalmente, antes de servir retirar del horno y
completar el asado en la parrilla, bañar con mantequilla antes de servir.

 BROCHETAS DE VEGETALES, CARNES Y POLLO.

Se deben sumergir los pinchos de madera con anterioridad en agua, con el fin
de que absorban humedad y no se quemen durante el asado.
- Cortar pimentones longitudinalmente en cuatro cascos y retirar semillas.
- Partir transversalmente en trozos.
- Tomar cebollas de huevo, partirla en cuatro cascos y deshojarla.
- Tomar champiñones secos, frotarlos muy bien con harina de trigo antes de
cortarlos para que no se pongan negros, lavarlos y retirar los tallos.
- Armar las brochetas con estos ingredientes al gusto, al poner en las brasas
bañar con aceite y salpimentarlas.

4. ADEREZOS:

 CHIMICHURRI ARGENTINO. Para acompañar carnes rojas.

- Dos cebollas de huevo.

- Una cabeza de ajo.
- 100 gramos de flores de perejil.
- 200 gramos de cebolla larga.
- 150 gramos de aceite fino.
- 150 gramos de vinagre.
- 3 cucharadas de azúcar.
- Una cucharada de pimienta negra recién molida.
- Sal al gusto y un poquitín de azúcar (para equilibrar el sabor).

Mezclar muy bien.

 SALSA DE MOSTAZA DIJÓN. Para acompañar carnes blancas.

Si se va a elaborar caliente, debe prepararse al momento de servir, si es fría

puede prepararse con anticipación.
- Tres cucharadas de mostaza tipo dijón.
- 1 tarro pequeño de crema de leche.
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
- 1 cucharada de perejil.
- 1 cucharada de cilantro.
- 1 cucharadita de tomillo.
- 1 cucharada de ajo (4 dientes).
- 1 cucharada de cebolla junca todo finamente picado.
- Mezclar muy bien y adicionar:
- 1 cucharada de mantequilla (para dar brillo).

La salsa caliente se debe elaborar montando al fogón primero la mantequilla

con el ajo, las cebollas e ir adicionando poco a poco los demás ingredientes,
agregando al final un chorrito de vino blanco.

(3º Clase).

1. TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: “COMPOSICIÓN DE MENÚS”.

 Menús estándar

Se debe variar el color de los elementos que componen el menú (Colorido),

igualmente combinar las texturas de las carnes, garnituras y aderezos.
En un menú de un restaurante no es bien visto que se apoye en elementos de
cosecha, debe tenerse en cuenta el clima, por ejemplo en clima caliente servir
consomés, verduras, etc., en cambio en clima frío servir cremas: champiñones,
espárragos, etc.. En general, para menús de todo tipo no se debe servir nunca
más de un plato de la misma ave, carne, pescado ó marisco. No se debe
combinar con una salsa de la misma familia, por ejemplo: mayonesa con salsa
tártara, no incluir nunca dos platos de naturaleza parecida, por ejemplo: sopa
de puerros y puerros Alfredo, no debe planearse un menú con platos que
requieran la misma preparación, por ejemplo: bolitas de huevo ó guiso de
albóndigas.
Un buen libro de cocina: GUÍA PROFESIONAL DE COCINA. JAIME ALZATE.
Recomendación: Película EL GRAN VATEL, con Gerald De Pardiu.

Las parrilladas son más libres en criterios de composición de menús.

En parrilladas es normal servir bebidas tales como jugos naturales y limonadas.
Un menú normal deberá incluir:

- CARNE – Proteína.
- HARINAS – Carbohidratos.
- VEGETALES – Fibra.

OJO: tener en cuenta al momento de visitar un restaurante, diferenciar entre

carta y menú, el menú es algo pre-establecido no admite cambios. La carta se
puede armar a voluntad, se escogen distintos platos de un listado.

2. MENÚ:

 Cañón de cerdo.
 Beef de cerdo.
 Trucha papillote (Técnica de cocción con envoltura en papel aluminio).

3. NOTAS:

 CAÑÓN DE CERDO.

Tomar el cañón entero, hacer los cortes profundos para evitar que se retraiga
en la parrilla, la grasa no se debe retirar ya que es grasa buena.
Adobo:

- Cebolla de huevo y ajo finamente picados.

- Salsa inglesa y mostaza Dijón.

Llevar a la parrilla y sellar por ambos lados, luego de sellar agregar sal y salsa
B.B.Q. asar bien durante el proceso de adobar con salsa B.B.Q.

 BEEF DE CERDO.

Cortar en mariposa, igual proceso del cañón.

 TRUCHA PAPILLOTE.

Lavar muy bien en agua la trucha, nunca bañar con limón los pescados pues se
deshidratan. Tomar la trucha deshuesada sin espinas, una trucha por persona.
- Partir pimentón rojo y verde en julianas.
- Cortar limón pelado en rodajas muy delgadas.
Preparar una salsa con:
- 2 cucharadas de mostaza.
- 2 cucharadas de salsa negra.
- 1 cucharada de ajo finamente picado.
- Unos 150 gramos de mantequilla.
- 1 cebolla de huevo en rodajas ó finamente picada.
- 1 cucharadita de pimienta negra previamente quemada a la sartén y luego
molida.

Rellenar las truchas con el pimentón, las rodajas de limón, la cebolla coserlas
con palillos, untarlas con la salsa. Preparar con papel de aluminio “canoas”
para llevar a la parrilla la trucha, bañar antes las canoas con mantequilla para
que no se pegue la trucha; asar, voltear y asar por el otro lado antes de comer
quitar la piel a la trucha.

Otra técnica más recomendada, es usar parrillas con bisagra para asar el
pescado, es más fácil de manipular.

4. GUARNICIONES Ó ACOMPAÑAMIENTOS.

 ENSALADA WALDORF

No utilizar nunca piña para esta ensalada, porque deshidrata la lechuga, no

deben combinarse vegetales con verduras, por efectos digestivos. La mezcla
de ambos es un invento americano no muy bien .visto desde el punto
gastronómico.

Tomar una lechuga y partirla “en cubos”, realizando primero un corte en dos,
luego cortes longitudinales y luego transversales, picar una mata de apio,
después de deshojarla en trozos diagonales, se debe ESCALDAR (CALAR)
para aumentar su brillo y hacerlo crocante. El proceso consiste en poner agua
a hervir, cuando esté hirviendo agregar una cucharadita de azúcar y sumergir
30 segundos el apio revolviendo, luego sacar y lavar con agua fría para
producir el choque térmico.
NOTA: en ensaladas con repollo, el proceso de escaldado se debe hacer
también al repollo.

- Pelar dos manzanas partirlas en cascos longitudinales, retirarles el corazón

y sumergirlas en una mezcla de agua, un pocillo de jugo de limón y un
pocillo de jugo de naranja con el fin de evitar que se oxiden y se pongan
negras.
- Agregar uvas pasas al gusto.
- Tomar el contenido de un frasco pequeño de cerezas, escurrirlas, picarlas
en mitades.
- Un puñado de nueces del Brasil fileteadas finamente con cuchillo.
- Tomar el contenido de un frasco mediano de melocotones, picar una parte
en cuadritos y reservar una parte para picar en abanicos para decoración
sobre la carne ó la trucha.
- Agregar aderezo de mantequilla al ajo.

Mezclar bien y servir.

 RODAJAS DE PIÑA A LA PARRILLA.

Pelar la piña, partir en rodajas gruesas y retirar el corazón. Colocar en la

parrilla, rociar con salsa B.B.Q. (Opcional).

 PAPAS SAUTE (Salteadas).

Calcular 1 papa por persona, lavar y pelar bien, partirlas longitudinalmente en

medias lunas, macerarlas (untarlas) con ajo y cebolla finamente picadas, sal y
pimienta negra molida. Tomar 100 gramos de mantequilla fundida y 50 gramos
de tocineta finamente picada (para mejorar el sabor) y mezclar.
Tomar un molde refractario, untar con la mantequilla y la tocineta, rellenar con
la papa macerada y llevar al horno durante 45 minutos a 300ºC., retirar, tapar
con papel aluminio y llevar nuevamente al horno durante 10 a 15 minutos.

5. ADEREZOS

 SALSA B.B.Q. Usar solo como aderezo, nunca como acompañante.

125 gramos de tocineta picada sin sofreír.

400 gramos de salsa de tomate.
200 gramos de miel de abejas.
3 cucharadas de salsa negra.
2 cucharadas de mostaza.
Ají picante al gusto.
½ vaso de jugo de naranja.
½ cebolla de huevo finamente picada.
1 cucharada de ajo finamente picado.
½ pimentón finamente picado.
Mezclar bien y llevar al fogón a fuego lento, destapado hasta que espese,
revolver de vez en cuando.

Si se requiere elaborar salsa ahumada se procede así: agregar 1 pocillo

pequeño de arroz crudo a la mezcla anterior antes de llevar al fogón, este arroz
irá al fondo, se quemará y así se obtendrá el sabor.

 MANTEQUILLA AL AJO (Para la ensalada Waldorf).

200 gramos de mayonesa preferiblemente dijón.

1 tarro pequeño de crema de leche.
2 cucharadas de polvo de nueces de Brasil.
2 cucharadas del almíbar de melocotón.
Una pizca de pimienta negra molida en mortero.
Una pizca de sal.
Mezclar muy bien.

NOTA: el frotarse las manos con cáscaras de piña ó tomate quita los olores de
la cebolla y el ajo.

(4º Clase)

1. GENERALIDADES SOBRE VINOS.

 Cómo acompañar carnes, comidas con vinos ó licores.

- El vino con que se cocina debe ser el mismo con el que se acompaña la
comida.
- Los vinos blancos y rojos se deben reducir antes de cocinar con ellos.
- Para flamear se utilizan licores de alto contenido de alcohol, tales como:
Jerez, brandy y ron. Se coloca la sartén en el fogón y se enciende el licor
aplicándole fuego directamente.
- Vinos blancos secos: para todo tipo de carnes blancas como pollo, ternera,
conejo y todo tipo de pescado.
- Vinos blancos dulces: para pollo y frutas frescas.
- Vinos tintos: pollo, ternura, carnes rojas marinadas, animales de caza, al
marinar con vino tener en cuenta no exceder el tiempo de la marinada
(ejemplo: cordero marinado con hiervas y vino tinto).
- Jerez: sopas, pollo, ternera, flameados.
- Oporto (Vino dulce de Portugal): Melón, animales de caza (aves, venado,
etc.)

2. MENÚ:

 Cañón de cerdo.
 Pinchos ó brochetas de cerdo y res.
 Cuadril de solomo redondo.
 Salchichas de ternera.
 Mazorcas asadas.

 CAÑÓN DE CERDO.

Tomar aproximadamente 5 libras de cañón de cerdo, partir en dos partes la

parte del cañón grueso, prepararla con cortes en diamante y marinarlas con el
adobo. La otra parte picarla en brunoise (“Cubos” longitudinales y trozos para
los pinchos), no se debe marinar mucho tiempo la carne porque pierde su jugo.

 PINCHOS O BROCHETAS.

Recordar sumergir con anticipación los pinchos de madera en agua con el fin
de humedecerlos y evitar que se quemen durante el asado.
- Una piña de buen tamaño pelarla en sentido longitudinal, luego rodajas de
buen espesor cortadas transversalmente y por último en cubos grandes.
- Dos cebollas cabezonas partidas en cuartos para deshojarlas.
- Tres chorizos en cortes diagonales ó sesgados, marinados en el adobo.
- Usar los trozos de carne brunoise, adobados y marinados.
- Usar los trozos sobrantes de la preparación del cuadril, adobados y
marinados.

Al armar los pinchos tener en cuenta que no se deben mezclar la carne de res
con la piña, por lo tanto los pinchos de carne de res se deben armar con
cebolla y chorizo, los pinchos de cerdo armarlos con piña, chorizo y cebolla.

 CUADRIL DE SOLOMO REDONDO.

El solomo redondo a usar debe tener al menos tres libras, lo vamos a asar
entero, máximo a término medio, para luego partirlo a la vista.
Cuadril:
- Usar la parte ancha del solomo redondo.
- Emparejar con el cuchillo el bloque de carne.
- Hacer cortes medianamente profundos en diamante sobre la zona de la
grasa.
- Hacer cortes para que no se encoja.

A la carne adobada untar pimienta negra recién tostada y molida, aplicarla

haciéndole fuerza contra el cuadril.

NOTAS:

- La pieza del solomo redonda usada para el cuadril se puede usar también
para preparar el churrasco.
- Los trozos sobrantes del bloque, partirlos en trozos para los pinchos o
brochetas.
- Los trozos de grasa ponerlos en la parrilla para ir lubricándola, también al
momento de colocar la carne untar aceite con la brocha de cebolla.
- Armar la brocha para adobar la carne con ramas de cebolla larga.
- Recordar que el carbón de la parrilla debe estar a altas temperaturas, color
cenizo, al momento de colocar la carne.
- Sellar muy bien el cuadril por ambos lados y por los costados y salar luego
con sal parrillera y pimienta.

 SALCHICHAS DE TERNERA.

Salsa para marinar: una botella de cerveza mezclada con una taza del adobo
de las carnes, chuzar cada una de las salchichas por los cuatro costados con
uno de los pinchos de madera, igualmente hacer cortes diagonales o sesgados
a cada salchicha, dejar marinando un rato antes de colocar a las brasas.

3. GUARNICIONES O ACOMPAÑAMIENTOS.

 MAZORCAS ASADAS.

Fundir 125 gramos de mantequilla de vaca.

Nota: al fundir o clarificar la mantequilla se impide que se queme, así se

separan los líquidos de los sólidos, los cuales se usan ampliamente en diversas
salsas.

Pelar las mazorcas, cortar ambas puntas y unificar tamaños. Untar con
mantequilla en buena cantidad y llevar a la parrilla.
4. ADEREZOS.

 ADOBO PARA TODAS LAS CARNES.

- 2 cucharadas de ajo muy finamente picado.

- 2 cucharadas de cebolla muy finamente picada.
- 2 cucharadas de cebolla larga muy finamente picada.
- 2 cucharadas de mostaza tipo dijón.
- 2 cucharadas de tomillo muy finamente picado y sin tallos.
- Aceite suficiente para mezclar.
- Media taza de vino rojo seco.

NOTA: NO sal y NO pimienta.

 SALSA PARA MARINAR.

- 2 cucharadas de tomillo muy finamente picado y sin tallos, deben ser

frescos preferiblemente.
- 4 o 6 tallos de cebolla junca muy limpia, debe machacarse o golpearse, no
picarse.

Con esta salsa de untar las carnes, cuidando de retirar los excesos antes de
llevar la carne a la parrilla, con el fin de que no se quemen y den mal sabor.

 GUACAMOLE.

No lleva ajo.

- Tomar tres tomates chontos y pelarlos, partirlos luego en mitades

exprimiéndolos para retirar las semillas y picar luego en trozos pequeñitos.
- Dos pimentones finamente picados.
- Tres cucharadas de cilantro, sin tallos, picados en trozos no muy finos.
- Jugo de limón al gusto, aproximadamente tres limones.
- Tres aguacates pelados y partidos en cubos no muy pequeños, macerados
con una cuchara o tenedor de palo (nunca metálicos).
- Dos cebollas de huevo finamente picadas.

Mezclar muy bien todos los ingredientes, agregarle ají tabasco (Fruco es el
mejor), chile fresco al gusto, sal y pimienta.

No olvidar que mientras no se vaya a consumir deberán dejarse las pepas de

aguacate para evitar que se ponga negra la salsa.
 SALSA DE PIMIENTA CALIENTE.

- 125 gramos de mantequilla clarificada.

- Abundante pimienta negra recién molida.
- Brandy.
- Vino tinto.
- Crema de leche.
- ½ cucharadas de tomillo fresco finamente picado.
- Sal al gusto.
- Ajo y cebolla finamente picados.

Al momento de iniciar la preparación de la salsa el sartén debe estar ya muy

caliente, (Norma general para todo tipo de salsa caliente).

En la sartén caliente agregar alrededor de:

- Dos copitas de vino rojo.
- Mantequilla previamente clarificada.
- Dos cucharadas cebolla.
- Dos cucharadas de ajo.
- Dos cucharadas de pimienta.
- Una copa de brandy.

Recordar estar moviendo en círculos frecuentemente la sartén para oxigenar la

salsa.

- Agregar la crema de leche, batir y dejar reducir un poco la mezcla al fuego.

- Agregar una media cucharada de tomillo (mejora el sabor y da un color
oscuro a la salsa).
- Agregar una cucharada de mantequilla (da brillo a la salsa), oxigenar con
los movimientos circulares el sartén, oxigenar y sal al gusto.

Cuando el cuadril está asado se retira el BRUZO (grasa ya asada) y se agrega

a la salsa de pimienta. Esto realza el sabor, por último agregar un poco más de
vino tinto.

Esta salsa se coloca como acompañante del cuadril de solomo redondo.

 CEBICHE DE CHAMPIÑONES.

- ½ Libra de champiñones frescos o de frasco.

- Dos cucharadas de cebolla picada.
- Media piña pelada y picada en trozos pequeños.
- Uno o dos mangos pintones pelados y picados en trozos finos.
- Dos cucharadas de cilantro finamente picado.
- Una cucharada de cebollín finamente picado.
- Aproximadamente medio pocillo de jugo de limón.
- Aproximadamente medio pocillo de jugo de naranja.
- Media cucharada de pimienta negra recién molida.
- Marinar todos los ingredientes 45 minutos antes de servir.
- Mezclar 200 gramos de salsa de tomate al momento de servir.

Dato práctico: “Para repeler las moscas en la cocina o en la mesa, colocar un

ramillete de hierbas de cilantro, tomillo, rua, albahaca, etc., también una
materita sembrada de rua.

(5º Clase).

1. GENERALIDADES.

 Un cuadril es una preparación, no una pieza ejemplo: con una pieza de

solomo redondo se preparan cuadril, churrasco, roast beef.
 New York steak es un corte, se saca del solomo o solomito sobre el costado
de la parte central.
 Mariposa es un corte longitudinal o transversal, se saca de una pieza de
solomo, solomito o punta de anca.
 Términos de la carne asada, convencional internacional VS (términos
nacionales): Color azul (¼ ), medio asada (¾ ) y bien asado (re-asado).
 Como presentar o diseñar un plato: El logotipo del hotel o membrete entre
otros, en la parte superior del plato, mirando hacia el centro de la mesa.
- En el centro de la parte inferior del plato se coloca la carne.
- En el extremo izquierdo del plato se colocan los vegetales.
- En el extremo derecho del plato se colocan los carbohidratos.

NOTA: el plato debe tener siempre una garnitura de carne.

2. MENÚ:

 Parrilla: (Carne-Guarnición-Complemento), chuleta de cerdo, roast beef (tipo

de preparación), salchicha suiza.
 Garnituras: Chocroute (Repollo morado en julianas), melón asado.
 Aderezos: Salsa inglesa caliente, salsa americana.
 CHULETA DE CERDO.

Tomar la chuleta, limpiar y pulir muy bien el hueso, primero como presentación
y segundo para que convierta en conductor de calor.

Marinar por un lado:

- Cebolla.
- Ajo y tomillo (sin tallo) finamente picados.
- Agregar mostaza.
- Salsa negra.
- Clavos de olor enteros.
- Bañar con aceite.

Marinar por el otro lado:

- Ajo finamente picado.

- Azúcar morena.
- Pimienta negra recién molida.

NOTA: poner a sellar primero en la parrilla por el lado marinado con azúcar.

 ROAST BEEF.

La cola del solomo redondo, aproximadamente 3 libras; limpiar la grasa no

conveniente, se retiran las puntas para cuadrar la pieza (asar enteras).
Precalentar el horno a 350ºC en el fondo.
Tomar un molde profundo para evitar que se queme.

Preparar una cama con los sobrantes de:

- Ramas de cebolla junca.

- Tomillo entero.
- Recortes de pimentón.
- Cebolla de huevo.
- Trozos de grasa de la carne.
- Ñervos de carne.
- Piña o naranjas muy limpias si se tienen.
- Bañar todo esto con medio vaso de vino tinto y medio vaso de agua.

Se toma la pieza de solomo redondo ya limpio y luego de habérsele quitado la

grasa gruesa y se brida (amarre en canasta con un hilo de algodón para que
conserve su forma). Luego se adoba.
ADOBO:

- Cebolla.
- Ajo y tomillo finamente picados.
- Mostaza dijón.
- Salsa negra.
- Salsa de soya.

Dejar marinando por 15 minutos, luego untarle aceite y pimienta negra recién
molida, llevarlo a la parrilla y sellarlo por los dos lados y los dos costados.
Colocarlo en el molde preparado anteriormente, cubrir con papel aluminio con
la parte brillante hacia el interior del molde, dejar 20 minutos al horno y dejar
reposar antes de servir.

(6º Clase).

1. GENERALIDADES.

Elaborar una hoja de receta estándar para saber los costos reales de un menú.
La formula: Costo x 67% = Resultado
33%

Costo = Costo del producto

37% = % (porcentaje) de utilidad.
33% 0 % (porcentaje) del costo.
Resultado = Precio de venta real / P.V. sugerido.
Garniaturas clásicas: aplicables a todo tipo de cocina.
Acompañamientos para la parrilla: (Terminología en francés).

2. GUARNITURAS O ACOMPAÑAMIENTOS.

 Alsacienne: chocrute (repollo morado) y jamón.

 Beauharnis: alcachofas y champiñones rellenos.
 Brichone: cebollas pequeñas (tipo ocañeras) blancas o rojas con tocineta.

Nota: se pueden usar como guarnición o aderezo.

 Bourgenoise: cebollitas, zanahoria y tocino.

 Bruxollois: coles de brúcela y papa castilla (salada).
Nota: las coles de brúcela se pueden reemplazar por hojas de repollo cocidas
puestas por capas dentro de un lienzo, retorcerlas y formarlas así.

 Marie-Leanne: champiñones, trufas (setas-hongos), papa Noisstie (tipo de

corte en forma de barrilito o diente) cocidas al vapor.
 Remana: Gnoquis – espinacas.
 Beanjeu: fondos de corazones de alcachofas y puré de alguna leguminosa,
ejemplo: garbanzo, arbeja, fríjol blanco, lentejas.
 Bonne-Fanne: Peras y tocineta sofrita.

Nota: la tocineta para que quede bien tostada y bien picada primero se asa
entera para luego picarla bien menudita.

3. MENÚ:

 Pernil de cordero.
 Langostinos Alexandra (envueltos en tocineta).
 Puré de papas al gratín.
 Vegetales mixtos.
 Aderezo: Salsa terciopelo.

 PERNIL DE CORDERO:

Como el cordero es un animal que se mueve mucho, tiene muchos almistle por
lo que hay que marinarlo como mínimo con 3 días de anticipación. Ésta
marinada deber ser muy concentrada en hierbas y salsa de soya.

Marinada 3 días antes:

- Albahaca romero.
- Hierba buena.
- Cebolla de huevo.
- Salsa de soya.

Picar muy bien las hierbas, untar al pernil y refrigerarlo tapado nunca ponerlo
en recipiente metálico, tener en cuenta de estarlo volteando para que impregne
bien de la marinada, NO SAL.

Antes de asarlo brindar el pernil (amarrar con hilo de algodón) para sostener la
forma ya sea que esté con hueso o no, cuando esté listo y bien amarrado
hacerle cortes o incisiones bien profundas con el fin de que entre más el calor,
cuidar que no se corte el hilo.

Nota: cuando esté con el hueso recordar rallar bien para que éste sea el
conductor del calor.
ADOBO:

- Triturar o moler pimienta generosamente si se puede conseguir.

- Unos 10 gramos de humo líquido.
- Una copita de Moscatel.

Untar el pernil de cordero, “sobarlo” muy bien y dejándolo en reposo unos 10

minutos más, luego ponerlo en la parrilla recordando que el carbón debe de
estar cenizo, sellar por todos los lados. Luego bañar con cerveza y sal
parrillera poco a poco, cruzarlo mientras esté en la parrilla.

Nota: se puede bañar el pernil de cordero con la grasa que tengamos de

tocinetas.

 LANGOSTINOS ALEXANDRA:

Pelarlos, abrirlos por el lomo quitándoles la vena negra, cuidar de que queda la
colita sin la puya, ésta se elimina. Lavarlo muy bien, remojar los pinchos en
agua con suficiente tiempo para que no se quemen en la parrilla.

ADOBO:

- Jugo de limón ½ taza.

- 1 cucharada de ajo finamente picado.
- 1 cucharada de pimienta recién molida.
- 1 cucharadita de sal.

Sumergir los langostinos y marinarlos diez minutos, luego envolverlos cada uno
en una tira de tocineta y atravesar con el pincho, poner en cada pincho cuatro
langostinos.

 PURÉ AL GRATÍN.

Una papa mediana por persona.

Lavar y pelar las papas, poner agua abundante a hervir, cuando suelte el
hervor agregarle la sal. A ésta agua se le puede agregar hojas de cebolla
junca, cuando estén listas pasarlas por el presa-puré.

Mezclar el puré con:

- 100 gramos de mantequilla.

- Un tarrito de crema de leche.

Batir muy bien, engrasar un molde, agregar el puré y rociar con abundante
queso parmesano. Llevar al horno en 400º calor arriba hasta que dore.
 VEGETALES MIXTOS. Van a la parrilla.

Preparar una canoa de papel aluminio doble, con la parte brillante para
adentro; untar ésta canoa con abundante mantequilla.

Reservar:

- Tres pimentones lavados y sin semilla partidos en julianas gruesitas.

- Dos cebollas rojas finamente picadas.
- Tomates tipo cherri al gusto 15 o 20.
- Una libra de champiñones frescos y medianos partidos a lo largo en cuatro
(¼).
- Un calabacín amarillo partido a lo largo y luego en trozos en forma de ½
lunas.

Cada vez que se pique un vegetal, mezclarlos.

ADOBO:

- 4 cucharadas de salsa negra.

- 4 cucharadas de mostaza Dijón.
- 2 cucharadas de tomillo muy picado.

Nota: ½ libra (250 gramos) de jamón partido en tiras y ¼ de libra de tocineta

tostada entera y luego picada.

Mezclar todo dentro de un tazón, agregarle el adobo y ponerlo dentro de las

canoas de papel aluminio, llevar a la parrilla y agregar un poco de sal al gusto.
Si no se desea a la parrilla puede hacer esto en un sartén profundo dándole el
tiempo de cocción que se desee.

 SALSA TERCIOPELO.

La base de ésta salsa es la mayonesa.

- Una cucharada de tomillo muy picado.

- 100 gramos de mostaza dijón.
- 3 copitas de vino blanco.
- 1 cajita de crema de leche.
- 2 cucharadas de miel de abejas.
- 2 cucharadas de pimentón finamente picado y bien lavado.
- 2 cucharadas de ajo.
- Dos cucharadas de cebolla.
- Una cucharadita de pimienta recién molida.
- Una cucharadita de sal.
- Una copita de jugo de limón (al gusto).
Nota: el pimentón se lava después de picarlo para que los ácidos que tiene no
amarguen la salsa, puede durar un mes en la nevera bien guardado.

 AJÍ CON VINO.

- Una taza de cebolla finamente picada.

- Ají tabasco al gusto.
- ½ pocillo de jugo de limón.
- 2 copitas de vino blanco.
- 125 gramos de alcaparras bien picaditas.
- Una cucharada de cilantro finamente picado.
- Una pizca de sal.
- Una cucharadita de pimienta negra R.
- Un tris de azúcar.
- ½ copita de cerveza.

Mezclar muy bien, tener bien guardado en la nevera.

(7º Clase).

1. GENERALIDADES.

Receta estándar.

2. MENÚ.

 Carne Asada.
 Pollo parrillero.

3. GUARNITURA.

 Arepa.
 Ají de aguacate.
 Papas de hogado.
 Refajo: colombiana con cerveza y hielo.
 Plátano asado, bañado con melado de panela.
 CARNE ASADA.

Capón: partirla en tela (forma de libro) poner a la parrilla cuando el carbón esté
cenizo sellar y ponerle la sal parrillera, si se desea se puede marinar con:

ADOBO: para carne y pollo.

- 2 cucharadas de mostaza dijón.

- Una cucharada de ajo finamente picado.
- 3 colinos de cebolla junca bien picada.
- Una copita de aceite limpio.
- Una cucharadita de comino picado o molino.
- Una cucharada de salsa de soya.
- Una cucharada de panela raspada con el cuchillo.
- Una cucharada de cilantro picado.
- ½ copita de jugo de limón.
- Una cucharada de pimienta negra recién molida sin sal.

Adobar si se desea la carne y el pollo, marinar por 10 minutos.

 POLLO PARRILLERO.

El pollo debe ser tierno (pequeño).

Partir el pollo longitudinalmente en dos, tomar el muslo abrirlo por el hueso,
sólo abriendo. Abrir luego la pechuga como en libro, retirar el cartílago del
centro de la pechuga y eliminar el centro del costillar, hacerle cortecitos al
muslito del ala para que entre el calor.

Untar el pollo en el adobo anterior y marinar por 10 minutos más o menos, no

retirar el cuero del pollo. Poner sobre la parrilla, sellar y salar con sal parrillera.

 PAPAS CON HOGAO. (Papa nevada una o dos por persona).

Lavar las papas y medio pelarlas, poner a hervir el agua y cuando suelte el
hervor agregar la sal.

HOGAO:

- 6 tallos blancos de cebolla junca bien lavada partidos en el centro en forma

de julianas y picados luego en sesgo. Las hojas verdes si están buenas
hacer lo mismo.
- 6 tomates pelados y picados, sofreírlos primero en mantequilla fundida,
cuando estén listos agregarle la cebolla junca.
- 2 cucharadas de cebolla blanca muy bien picada.
- Una cucharada de ajo muy picado.
- Una cucharadita de pimienta negra.
- Sal al gusto.

Tener cuidado de que no se queme, sofreír a fuego lento.

 AJÍ DE AGUACATE.

- 4 aguacates lavados y partidos en trozos para macerarlos con cuchara de

madera o tenedor de madera. Reservar las pepas para que no se ponga
negro.
- 4 colinos de cebolla junca picados igualmente que para el hogado.
- 4 tomates pelados desemillados y picados pequeñitos.
- ½ copita de jugo de limón.
- 1 cucharada de ajo muy picado.
- 1 cucharada de ají tabasco o al gusto.
- 2 huevos duros muy bien picados.

Incorporar todo muy bien, reservar en recipiente bien tapado y en la nevera.

 PLÁTANO ASADO CON MELADO DE PANELA.

3 o 4 bien maduros (cáscara negra).

Ponerlos a la parrilla para asar con la cáscara.

Melao de panela.

- ½ pocillo de agua.
- ½ libra de panela.
- 1 cucharadita de ralladura de nuez moscada.

Llevar al fuego y esperar a que espese, bañar con esto los plátanos ya en su
punto y sin la cáscara ya pelados.

(8º Clase).

1. MENÚ.

 Chuletas de ternera.
 Conejo Roti (rostizado, horneado o asado).
 Legumbres Roti.
 Bananos milanesa.
 CHULETA DE TERNERA.

Carne con mucho almizcle (sustancia grasa untuosa, de olor intenso que
algunos mamíferos segregan en glándulas situadas en el periné, en el prepucio
o cerca del ano; por extensión se llama almizcle a la sustancia grasa que
segregan ciertas aves en la glándula debajo de la cola, por su untuosidad y
aroma el almizcle es la base de ciertos preparados cosméticos y de
perfumería). Por esta razón la chuleta se debe adobar muy bien, a este adobo
no se le debe agregar sal.

Colocar las chuletas en una bandeja después de adobadas y dejar reposar al

menos una hora antes de asar.

ADOBO:

- 350 gramos de hojas de cebolla partida primero en julianas y luego picadas

no muy pequeñas, con el fin de que suelte bien el sabor y además al
momento de asar se puedan retirar de modo que no se quemen.
- 5 o 6 hojas de laurel picadas con cuchillo.
- 200 gramos de mostaza dijón.
- 1 cucharada de polvo de curry.
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
- 1 taza de aceite limpio negro.
- 1 taza de vino tinto.
- 1 copita aguardientera de salsa de soya.
- 2 cucharadas de miel de abejas.
- 2 cucharadas de cebolla blanca bien picada.
- 2 cucharadas de ajo.
- ½ copita de jugo de limón.

Nota: para este adobo se pueden aprovechar todas las cáscaras de las
verduras, tales como: cebolla, apio, zanahoria, cilantro para que suelten sus
jugos. Se deben lavar y picar bien.

 CONEJO ROTI.

Partir el conejo en dos longitudinalmente, luego partir cada pieza a su vez en

dos porciones, esta carne tiene mucho almizcle también, por lo que se debe
adobar o marinar muy bien; este adobo si debe llevar sal.

Colocar en un recipiente profundo de modo que el adobo sumerja

completamente la carne, dejar reposar una hora mínimo.
 LEGUMBRES ROTI.

Se deben cortar los vegetales en bastoncitos lo más parejos posibles.

- 3 zanahorias grandes, peladas.

- 8 tallos de apio, desvenados.
- 3 pimentones, sin semillas.
- 2 cebollas de huevo, en julianas o cascos.
- 2 cebollas de huevo rojas, en julianas o cascos.
- 2 cucharadas de ajo muy bien picados.

Se pueden preparar en un WOK (sartén profundo), previamente calentado,

derretir 100 gramos de mantequilla con un chorrito de aceite con el fin que no
se queme e ir colocando primero los vegetales más duros, se puede adicionar
pasas, almendras picadas, nueces picadas y ajonjolí.

 DEMI-GLASSE: (reducción en tiempo muy largo, base para salsas).

Aproximadamente 10horas de cocción para reducir la base.

- Huesos de ternera, ¾ partes.

- Huesos de res, ¼ parte.

Vegetales:

- Cebollas puerros.
- Apio.
- Cebollas de huevo.
- Zanahorias.

Finas hierbas:

- Tomillo.
- Laurel.
- Perejil.

Precalentar el horno, en una bandeja colocar los huesos de ternera y de res

con las hierbas y los vegetales y poner al horno hasta que se doren. Tomar
una olla y mezclar todo con agua fría, poner a hervir hasta que se reduzca a la
mitad; agregar pasta de tomate y agua fría y volver a reducir a la mitad, repetir
este procedimiento 8 veces.

Por último pasar por un colador, desechar los sobrantes sólidos y deberá
quedar un líquido oscuro. Al momento de utilizar para la elaboración de una
salsa, dar espesor poniendo en una sartén caliente mantequilla y harina de
trigo, batir y oxigenar para dar el punto deseado.
 BANANOS A LA MILANESA.

- 2 huevos batidos con un chorrito de leche.

- 1 taza de harina de trigo.
- ½ taza de polvo de bizcocho o harina de pan.
- ½ taza de queso parmesano.
- Aceite para freír.

Se pelan los bananos, se pasan por la harina de trigo primero retirando el

exceso de harina; luego se pasan por el huevo batido y se dejan reposar
mínimo 30 segundos con el fin de que la harina absorba bien el huevo, luego
se pasan por la mezcla del polvo de bizcocho y queso parmesano. Se aprietan
bien con la mano y se sofríen hasta dorarlos, agregar al servir salsa agridulce.

2. ADEREZOS.

 Salsa diabla.
 Crema agridulce.

 SALSA DIABLA.

Para estofados, carnes almizcladas, goulash, muy usada para ir bañando las
carnes durante el proceso de asado.

En una sartén precalentada colocar:

- 100 gramos de mantequilla.

- Un chorrito de aceite para no quemar la mantequilla.
- 2 cucharadas de cebolla roja y ajo muy bien picados, revolver y oxigenar.
- 2 cucharadas de pimienta negra recién molida.
- 1 cucharada de salsa tabasco.
- ½ copita de vino blanco, revolver, batir y oxigenar.
- ½ copita de brandy y flamearlo para que desarrolle el sabor de la pimienta.
- 100 gramos de pasta de tomate, batir y oxigenar.
- 2 tazas de base De-Miglasse.
- ½ caja de crema de leche, sal al gusto, batir y oxigenar.
- 1 copita de vino rojo.
- 1 cucharada de mantequilla para darle brillo a la salsa.
 CREMA AGRIDULCE.

- 3 o 4 tallos de cebolla junca partidos en julianas y luego muy picaditas.

- 200 gramos de mayonesa.
- 1 copita de vino blanco.
- 3 cucharaditas de miel.
- 1 copita de jugo de limón.
- 1 cucharadita de ajo muy picado.
- 1 cajita de crema de leche.
- Sal y pimienta negra recién molida.

Nota: el jugo de limón se debe agregar en forma de hilo e ir batiendo poco a

poco para que mezcle bien y se consiga el punto ideal.