Recetario de Tapas

RECE TARIO
D E TA PA S
Recetas de las tapas semif i na l i s t a s
y fi na l i s t a s del c o n cu r s o GMchef
“Alimenta tu talento” edición 2018.
1
CONTENIDOS
CARLOS MATE 06 Cremoso de carabinero
A NDA LU C Í A
JUAN GASPAR 08 Cazón sobre crujiente de adobo y helado de orégano

LOLA ESPALIÚ 10 Mar de la Toscana
NATALIA ESPADA 12 Armonía de sabores
TAMARA GONZÁLEZ 14 Retinto al aroma de peras dulces
BRUNO BELTRÁN 18 Reconstrucción de ramen

CA N A RIAS
CLEMENTE BARRIOS 20 Bacalao al aroma de eneldo sobre yema

M FERNANDA CORTÉS
A 22 Taco de ceviche canarión
NATALIA GONZÁLEZ 24 Tradición y sentimiento
SERGIO MELIÁN 26 Falda de cochinillo negro lacada con cristales,
tierra y alioli de miel
ARNAU TRIOLA 30 Cóctel de gambas

CATA LUÑ A
DIDAC ZURITA 32 Pulpo de “Kimdac”

GENIS SANTOS 34 Canelón de gambas al ajillo
LAURA VAQUER 36 Canelón de pato con falsa manzana
RICHARD VELÁSQUEZ 38 Causa de bacalao
BEATRIZ CABELLO 42 Canelón de berberechos

44
C E N T RO
EMILIO ÁLVEZ Huevos en tempura con gamba roja y salsa maltesa

GUILLERMO MARTÍN 46 Macaron de pimentón relleno de salmón marinado en café
M A EUGENIA BARBERÁ 48 Croqueta pad thai
NICOLETA MOSSOUI 50 Cestita rellena de rabo de toro con pimiento caramelizado
ADRIÁN GARCÍA 54 Desayuno con diamantes

56
L E VAN T E
BLAIRE PIDO Crispy roll de pollo y curry de langostinos, miso y arena de coco
EUGENIA LORENTE 58 Deconstrucción gazpacho manchego
JOAN PONS 60 Falsa croqueta de pulpo
JOSÉ ANDRÉS MORELL 62 Tartar de anguila ahumada y crema de ajo y pimienta
ANTONIO BURGOS 66 Ravioli crujiente de rabo, papada ibérica y queso idiazabal

HAIZEA URRUTIA 68 Huevo líquido con gelatina de salsa de tomate
NORT E
MAGDALENA MAS 70 Frit de safarnària

SARA MIGUEL 72 Capricho de bacalao
XABIER DIAZ 74 Pan bao con rabo de toro y encurtidos
04
ANDALUCÍA
F I N A L I S TA Y S E M I F I N A L I S TA S
ANDALUCÍA
MÁL AGA — IES L A ROSALEDA

Carlos Mate
CREMOSO DE CARABINERO
SEVILL A — IES HELIÓPOLIS

Juan Gaspar
ADOBO A MI MANERA
SEVILL A - IES HELIÓPOLIS

Lola Espaliú
MAR DE L A TOSCANA
SEVILL A - IES HELIÓPOLIS

Natalia Espada
ARMONÍA DE SABORES
CÁDIZ - ESCUEL A FERNANDO QUIÑONES

Tamara González
RETINTO AL AROMA
DE PERAS DULCES
06
CREMOSO DE CARABINERO
Carlos Mate — IES La Rosaleda - Málaga
Tapa semifinalista GMchef 2018
Cremoso de carabinero ANDALUCÍA
D I F I C U LTA D MARIDA JE RECOMENDADO

Vino blanco. Crianzas y reservas.
—— Media —— Nuestra recomendación es un Rocablanca Garnacha Blanca.
DOP Terra alta de referencia 54055. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES P REPAR ACIÓN
200 gr Cebolla En primer lugar limpiaremos, cortaremos y pocharemos
2 gr Ajo nuestras verduras, posteriormente añadiremos las cáscaras de
300 gr Tomate nuestro carabinero para rehogarlo y obtener todo su sabor, pos-
60 gr Puerro teriormente añadimos el brandy y flambeamos a fuego fuerte.
30 ml Brandy Cuando esté todo pochado añadimos el arroz y rehogamos y
200 gr Arroz redondo añadimos nuestro caldo.
130 gr Cáscaras de carabinero
60 gr Carabinero Dejaremos cocer unos 18 minutos, moveremos un poco nuestro
c/s Sal arroz para que suelte un poco de almidón. Para acabar pasare-
c/s Pimienta mos nuestro carabinero a la plancha unos segundos con sal y
15 gr Colorante un poco de AOVE.
50 ml AOVE
EMP L ATADO
En un plato hondo colocaremos nuestro arroz, encima pondre-
mos el carabinero pasado a la plancha cortado.
AUTOR
Carlos Mate.
IES La Rosaleda - Málaga.
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08
ADOBO A MI MANERA
Juan Gaspar — IES Heliópolis - Sevilla
Tapa finalista GMchef 2018
Cazón sobre crujiente de adobo y helado de orégano ANDALUCÍA

Vino rosado. Crianzas y reservas.
—— Difícil —— Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito DOP Navarra
de referencia 88523. GM Wines.
Marinada adobo Adobo: Mezclar todos los ingredientes del adobo y dejar reposar
2 Hojas laurel en frío unas 3 horas. Añadir el líquido al Thermomix junto a la
3 Ajos tapioca. Programar 10, temperatura varoma, velocidad 6. Ex-
4 gr Pimentón dulce tender sobre silpat y secar en horno (70º-80º) durante unas 5
3 gr Orégano horas. Cortar y freír en el momento del pase.
25 gr Comino molido
Cazón:
320 ml Vinagre blanco
Quitar piel y racionar. Hacer salmuera 10% sal. Sumergir el ca-
150 ml Agua
zón durante 6 minutos y reservar. Hervir el agua junto al vina-
up Sal
gre y añadir los cominos. Reservar caldo. Introducir el cazón 3
100 gr Limón
minutos. Asar a la plancha en el momento del pase.
Crujiente de adobo Aire de cominos:

0,5 lt Marinada adobo Colar el líquido de cocción reservado (60º) y turbinar con el sucro.
125 gr Tapioca Helado de orégano:
Calentar la leche y la glucosa a 40º. Añadir la nata y calentar
Cazón hasta los 45º. Incorporar los productos secos y pasar por la
300 gr Cazón mantecadora. Reservar en el congelador.
100 gr Sal
1 lt Agua salmuera Ceb. Francesas glaseadas:
0,25 lt Vinagre Blanquear en agua y mantequilla 12 minutos. Añadir el vino
0,5 lt Agua para blanqueado Canasta. Dejar reducir.
5 gr Cominos
Ceb. Francesas glaseadas: EMP L ATADO

300 gr Cebolla Francesa Freír el crujiente. Disponer encima el cazón y láminas de la ce-
100 gr Mantequilla bolla glaseada. A continuación colocar encima una cucharada
0,2 lt Vino Canasta de aire de cominos. Y por último poner la quenelle y decorar el
1 lt Agua plato con el glaseado, brotes y pulpa del limón.
Helado de orégano:
1,12 lt Leche entera
214 gr Sacarina
88 gr Dextrosa
32 gr Glucosa
460 gr Nata
10 gr Neutro
70 gr Leche en polvo
5 gr Orégano en polvo
AUTOR
Decoración y otros: Juan Gaspar.
1 ud Brotes Shiso Morado IES Heliópolis - Sevilla.
8 gr Perejil
300 mt AOVE
500 lt Aceite girasol
09
MARIDA JE RECOMENDADO
Vino blanco verdejo. Crianzas y reservas.
Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito. DOP
Rueda de referencia 88524. GM Wines.
MAR DE L A TOSCANA
— IES Heliópolis - Sevilla
Lola Espaliú
AUTOR
Lola Espaliú.
IES Heliópolis de Sevilla.
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MAR DE LA TOSCANA ANDALUCÍA
P REPAR ACIÓN
D I F I C U LTA D
Preelaboración.
Tofu: cortamos en láminas finas y damos forma con el cortapastas.
—— Media —— Alga nori: damos forma cortándola con el cortapastas.
Algas lechuga y musgo de mar: Hidratamos.
Focaccia: elaboramos el Poolish y dejamos fermentar; prepara-
mos la masa añadiendo el agua de hidratar las algas (lechuga y
musgo de mar), incorporamos el poolish, amasamos e integra-
I N G R E D I E NT ES mos las algas ya hidratadas y dejamos fermentar las masa.
Tomates cherry: lavamos, quitamos el pedúnculo y cortamos por
Focaccia la mitad o en cuartos.
100(70+70+1) gr Poolish Aceite de Albahaca: hermoseamos y lavamos la albahaca fresca y
125 gr Harina batimos con el aceite de lino.
90 gr Agua Lima y limón: Exprimimos media unidad de cada uno.
1 gr Levadura fresca Queso: laminamos (½ cm aprox).
10 gr Lechuga de mar
Elaboración.
10 gr Musgo de mar
Envasamos al vacío el alga dulce con unos 150-200 ml de agua y
u. p Sal y pimienta
cocemos en el Roner unos 30 min; mezclamos el jugo resultante
100 gr Tomates cherry con aceite de lino, salsa de soja, sal y pimienta (podemos aña-
dir una pizca de jugo de remolacha para dar color), envasamos
Trampantojo de sardina al vacío esta mezcla junto con las láminas de tofu y dejamos
100 gr Tofu firme macerar (osmotizar). Hendimos los tomates en la superficie de
1 Hoja Alga nori la focaccia y metemos al horno precalentado 250o, cocción mix-
10 gr Alga dulce ta (humedad) 10 min y otros 10 min sin humedad. Calentamos
25 ml Salsa de soja el isomalt hasta fundir, enfriamos a 120o, introducimos el borde
50 ml Aceite de lino del cortapastas redondo pequeño, cuando esté a punto de globo,
dejamos caer una cucharada del aceite de albahaca encima para
Aire de mar y cítricos encapsularlo. Disolvemos la lecitina de soja en el agua de mar con
150 ml Agua de mar el zumo de limón y con ayuda de la batidora vamos metiendo aire
½ unid Limón hasta obtener las burbujas (aire). Elaboramos la veganesa montan-
do la leche de soja con aceite de girasol y el zumo de lima, salpi-
2 gr Lecitina de soja
mentamos y rallamos un poco de piel de lima para dar color. Para
los crujientes mezclamos la harina y el agua y dividimos en tres
Vaganesa de lima partes, incorporamos por separado, espirulina, agua de tomate y
50 ml Leche de soja jugo de remolacha, ponemos una sartén al fuego y vertemos un
150 ml Aceite de girasol poco de cada mezcla, (de una en una), retiramos y dejamos secar.
½ ud Lima Veganesa de lima: Elaboramos la veganesa montando la leche
de soja con aceite de girasol y el zumo de lima, salpimentamos y
Crujientes rallamos un poco de piel de lima para dar color.
45 gr Maicena Fondo de alga dulce: envasamos al vacío el alga dulce con unos
300 ml Agua 150-200 ml de agua y cocemos en el Roner unos 30 min.
240 ml Aceite Crujientes de espirulina, tomate y remolacha: mezclamos los
1 cp Espirulina ingredientes (los colorantes por separado), vertemos una cuchara-
1 cp Agua de tomate da sopera en la sartén, dejamos evaporar el líquido, retiramos de la
1 cp Jugo de remolacha sartén y dejamos secar sobre un papel absorbente.
Aire de mar y cítricos: disolvemos la lecitina de soja en los ingre-
dientes líquidos y con ayuda de la batidora formamos el aire.
Encapsulado
50 gr Aceite de lino
3 gr Albahaca EMP L ATADO
200 gr Isomalt
Colocamos la focaccia en el centro del plato. Ponemos sobre ella
una lámina de queso y gratinamos con el soplete. Disponemos
Otros
encima el trampantojo de sardina. Finalizamos con unas perlas
100 gr Queso brie de anacardos
o falso caviar de yuzu y el aceite de albahaca encapsulado en
5 gr Perlas de yuzu
isomalt. Decoramos el plato con unos puntos de veganesa de
lima a un lado, donde colocaremos los crujientes, y al otro lado
pondremos un poco de aire de mar y cítricos.
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ARMONÍA DE SABORES
Natalia Espada — IES Heliópolis - Sevilla
ARMONÍA DE SABORES ANDALUCÍA

Tinto. Crianzas y reservas.
—— Media —— Nuestra recomendación es un Juvé Massana Brut Nature DOP.
Cava de referencia 23147. GM Wines.
550 ml Leche de coco Preelaboración.
8,2 gr Agar-agar Tomate: lavar, despepitar y cortar en gajos y turbinar
200 ml Zumo de tomate Jengibre: lavar, pelar, rallar.
2 gr Agar-agar Mantequilla: cortar en dados
500 ml Aceite de oliva
200gr Harina Elaboración.
100gr Mantequilla Para las gulas de coco: llevamos a ebullición la leche de coco,
20 gr Jengibre agregamos el agar-agar, homogeneizamos y rellenamos los tu-
100 gr Miel bos plásticos y dejamos enfriar unos 35min.
200 ml Amaretto Para el caviar de tomate: vertemos el contenido líquido a un
5 hojas Gelatina en hojas cazo durante unos 5 min después de la ebullición, una vez con-
4 ud Langostinos centrado el sabor agregamos el agar-agar, homogeneizamos,
100 ml Aceite de oliva vertemos en un vaso medidor y llevamos a un baño maría inver-
2 gr Curry tido, una vez atemperado, rellenamos la jeringuilla y dejamos
caer gotas en el aceite, una vez que las gotas lleguen al fondo,
las sacamos y secamos.
Para las galletas de jengibre: en un bol mezclamos la mante-
quilla con la harina, el azúcar, la miel, la sal y el jengibre, una
vez homogeneizado dejamos reposar 1h en el frío, una vez reposa-
da la masa, estiramos y damos forma y horneamos a 200º.
Para la gelatina de amaretto: llevamos a ebullición el amare-
tto, hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y las agrega-
mos, homogeneizamos y vertemos en una charcutera.
Para los langostinos: hacerlos a la plancha con poco aceite y
muy caliente, retiramos, pelamos y porcionamos.
Para el aceite de curry: vertemos los ingredientes en una bolsa
de vacío y cocinamos e infusionamos a baja temperatura en el
roner unos 45 min, acto seguido decantamos y conservamos.
Para finalizar salteamos las gulas de coco con el aceite de curry.
EMP L ATADO
Colocamos la galleta en el centro del plato y colocamos encima
las gulas, el caviar, la gelatina de nuez y el langostino.
AUTOR
Natalia Espada.
IES Heliópolis de Sevilla.
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RETINTO AL AROMA DE PERAS DULCES
Tamara González — Escuela Fernando Quiñones - Cádiz
RETINTO AL AROMA DE PERAS DULCES ANDALUCÍA

Retinto. Crianzas y reservas.
—— Fácil —— Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito Crianza. DOP
Ribera del duero de referencia 88696. GM Wines.
200 gr Lomo añejo Preelaboración.
50 gr Champiñones Carne: cortar y macerar.
100 gr Peras Peras: lavar y pelar.
100 gr Naranjas Naranjas: extraer zumo y reservar piel.
2 gr 5 Pimientas Champiñones: lavar, pelar y cortar.
2 gr Sal Trufada Pistachos: quitar la cascara y picar.
10 ml AOVE
37 ml Vino tinto Elaboración.
38 gr Harina Entrecot: cortamos en trozos y dejamos macerar en la reduc-
38 gr Mantequilla ción de peras al vino tinto 12 horas aproximadamente, pasado
219 gr Azúcar ese tiempo escurrimos y condimentamos con sal trufada y mez-
33 gr Pistachos cla de 5 pimientas. En un soute con unas gotas de AOVE a fuego
4 gr Canela en rama fuerte marcaremos la carne, bajamos el fuego y mantenemos
hasta dar el punto. Retiramos del fuego y reservamos para su
posterior uso en la guarnición.
Peras al vino tinto: lavamos, pelamos y hacemos una base a las
peras, las ponemos en un cazo y las cubrimos con vino tinto, aña-
dimos el azúcar y el aroma al gusto (canela en rama, piel de naran-
ja y limón, clavos etc). Cocemos a fuego suave durante 30/40 min
aprox. Sacamos las peras y dejamos reducir el vino durante 10/15
min más. Cuando estén listas cortaremos una porción de pera a
cuadraditos para la presentación Champiñones: Utilizaremos la
parte de la cabeza, lavamos pelamos y cortamos a laminas. Pone-
mos en un soute unas gotas de AOVE y salteamos a fuego medio,
una vez los tengamos listos retiramos y añadimos sal y unas gotas
de zumo de naranja. Reservamos para su posterior utilización.
Tejas dulces: Pesamos los ingredientes. Fundimos la mantequilla
y mezclamos con el azúcar hasta obtener una masa homogénea. A
continuación, añadimos la harina, el zumo de naranja y los pista-
chos previamente picados y mezclamos todo con unas varillas. En
un silpack o papel sufurizado sobre una bandeja de horno coloca-
mos una porción de masa y le damos forma haciendo movimien-
tos circulares para extenderla y que quede lo más fino posible. Me-
temos en el horno previamente precalentado a 180º durante 7-10
minutos aproximadamente o hasta que queden doradas.
EMP L ATADO
AU TO R
Sobre una cuchara blanca de cerámica pondremos un poco de
Tamara González. salsa, encima una capa de champiñones y sobre estos el trozo
Escuela Fernando Quiñones. de carne dándole altura a la elaboración. En la carne haremos
un corte donde insertaremos la teja dulce y por último coloca-
remos los cuadraditos de peras al vino tinto a ambos lados de
la teja dulce.
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CANARIAS
CANARIAS
TENERIFE — IES SAN MARCOS

Bruno Beltrán
RECONSTRUCCIÓN DE RAMEN
TENERIFE — IES VIRGEN DE L A CANDEL ARIA

Clemente Barrios
BACAL AO AL AROMA DE ENELDO SOBRE YEMA
GRAN CANARIA — HOTEL ESCUEL A DE SANTA BRÍGIDA

María Fernanda Cortés
TACO DE CEVICHE CANARIÓN
GRAN CANARIA — IES SANTA MARÍA DDE GUÍA

Natalia González
TRADICIÓN Y SENTIMIENTO
GRAN CANARIA — ESCUEL A SUPERIOR DE HOSTELERÍA EUROPEA

Sergio Melián
FALDA DE COCHINO NEGRO L ACADA CON CRISTALES,
TIERRA Y ALI OLI DE MIEL (“SERENDIPIA”)
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RECONSTRUCCIÓN DE RAMEN
Br uno Beltrán — IES San Marcos - Tenerife
RECONSTRUCCIÓN DE RAMEN CANARIAS

Cava. Crianzas y reservas.
—— Fácil —— Nuestra recomendación es un Juvé Massana Brut Reserva DOP.
Cava de referencia 23149. GM Wines.
25 gr Panceta Elaboración.
2 uds Huevo Para la marmita: colocamos todos los ingredientes para el cal-
100 gr Tallarines do en la marmita, hojas verde del puerro, ajos, jengibre, cebolla
50 ml Aceite y zanahoria. Llenamos la marmita de agua, la tapamos y pone-
80 gr Puerro mos al fuego. La dejamos a fuego lento durante 1 hora. Después
20 gr Ajo la apartamos del fuego y la dejamos enfriar.
50 gr Jengibre
150 gr Cebolla Para la carne: en un cazo ponemos la soja, el mirin, el sake,
80 gr Zanahoria el jengibre, el puerro, los ajos y agua, cuando empiece hervir
5l Agua los retiramos, dejamos enfriar y metemos la carne a marinar.
100 ml Salsa de soja Bridamos la carne de cerdo con el hilo y la doramos en la sartén,
20 ml Mirin cuando esté dorada la metemos en la marmita y la llevamos a
20 ml Sake fuego lento durante otra hora, y finalmente la sacamos y la de-
5 gr Romero jamos enfriar.
10 gr Curry Preparamos el aceite de ajo y romero dejando infusionar a baja
25 gr Mantequilla temperatura. Preparamos la salsa de huevo con las yemas que
montaremos al baño maría con un poco de curry y la mante-
quilla fundida en hilo fino y lo reservamos. Cocemos los fideos
en agua durante 5 min más o menos y retiramos. Mezclamos y
colamos el fondo base y la salsa de soja y cortamos la carne en
finas lascas.
EMP L ATADO
Montamos la tapa en el recipiente adecuado, enrollamos la car-
ne junto los fideos en unos palillos chinos y la napamos con
un poco de salsa de huevo y le añadimos el caldo por encima y
añadimos unas gotas del aceite.
AUTOR
Bruno Beltrán.
IES San Marcos.
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BACAL AO AL AROMA DE ENELDO SOBRE YEMA
Clemente Barrios — IES SVirgen de la Candelaria - Tenerife
BACALAO AL AROMA DE ENELDO SOBRE YEMA CANARIAS

Vino Rosado. Crianzas y reservas.
—— Fácil —— Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito DOP Navarra
30 gr Bacalao al punto de sal Preelaboración.
3 gr Eneldo Bacalao: retirar la piel y deshidratarla, porciar, retirar el exceso
7 gr Ajo negro de agua con papel absorvente y reservar refrigerado. Eneldo:
125 gr Papas cortar y reservar. Ajo negro: cortar en brunoise y reservar. Pa-
3 gr Jamón ibérico pas: lavar, pelar, cortar en mirepoix y reservar en agua. Ba-
20 gr Batata, yema de huevo tata, yema de huevo: lavar. Puerro: lavar, cortar en julianas
4 ml Tinta de calamar y reservar. Zanahoria: lavar, pelar, cortar en julianas y re-
62 ml Nata 35% servar. Papaya: retirar la piel y semillas, cortar en julianas y
36 gr Puerro reservar. Pimientos: lavar, cortar en juliana y reservar. Agua-
36 gr Zanahoria cate: pelar, y cortar en julianas al momento del emplatado.
36 gr Papaya
36 gr Pimiento rojo Elaboración.
36 gr Pimiento verde Papas: cocerlas en un cazo con agua y reservar los 100 ml de
36 gr Aguacate agua de cocción. Batata, yema de huevo: cocer la batata en un
4 gr Sal escamas cazo con agua y sal sin retirar la piel, luego cortarla en rodajas
10 gr Brotes de ajo acorde a las porciones del bacalao. Bacalao: retirarle la piel,
10 gr Sal fina deshidratarla y envasarlo al vacío con aceite y eneldo. Luego,
1 gr Pimienta negra añadirlo a la thermomix en el cestillo y programar 12 minutos
60 ml Aceite de oliva a 50º en velocidad cuchara. Freír las pieles del bacalao en una
sartén. Salteado: en una sartén con poco aceite de oliva, prepa-
rar el puerro, pimientos y zanahorias previamente blanqueadas
y añadir sal y pimienta. Una vez salteados, incorporar la papaya
y el aguacate al emplatar.
EMP L ATADO
En una mini copa colocamos la batata de yema cocida adaptán-
dola a la forma del bacalao confitado la cual colocaremos sobre
la misma, añadimos la guarnición de vegetales sobre el bacalao
a continuación la espuma de ajo negro y decoramos con brotes
y flores, espolvoreamos polvo de jamón ibérico, insertamos el
crujiente de la piel del bacalao sobre la espuma de ajo negro y
por último la sal en escamas.
AUTOR
Clemente Barrios.
IES Virgen de la Candelaria.
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TA C O D E C E V I C H E C A N A R I Ó N
María Fernanda Cor tés — Hotel Escuela de Santa Brígida - Gran Canaria
TACO DE CEVICHE CANARIÓN CANARIAS

—— Fácil —— Nuestra recomendación es un Frailes do Mar de referencia
23025. GM Wines.
200 gr Plátano de Canarias Preelaboración.
15 ml Aceite de oliva de Temisas Vegetales: lavarlos y limpiarlos.
70 gr Hoja de platanera Plátano: asarlo a baja temperatura en hojas de platanera.
11 gr Lima Papas: lavar, pelar, cortar en mirepoix y reservar en agua.
36 gr Harina de fuerza Sama roquera: quitar las escamas, piel y las vísceras para su
150 gr Sama roquera posterior tostado.
6 gr Ajo Perlas de tuno: congelarlas para elaborar el concentrado de
2,5 m Cilantro tuno y el almíbar.
138 gr Cebolla morada Alga: hacer el concentrado triturándolas y añadiendo calor.
15 ml Tabasco verde
15 ml Vinagra de manzana Elaboración.
4 gr Sal escamada Se lleva el plátano y la harina al microondas a la vez que se
300 gr Tuno indio filetea la sama y se cortan las verduras. Se mezcla el concen-
200 gr Azúcar trado de tuno, agar-agar y aceite en frío con el concentrado
4 gr Agar-agar de algas y cilantro, para luego batirlos y generar el principal
3 gr Sucro de ácidos listo para el emplatado.
50 gr Alga lechuga de mar
EMP L ATADO
Sobre la base de plátano se sirve el ceviche y el falso caviar de
tuno. Se encumbra con el aire de alga y cilantro. Se sirven las ta-
pas/tacos juntas sobre una tabla de madera y pizarra, con hojas
de platanera marcadas por brochazos de concentrado de tuno.
AUTOR
María Fernanda Cortés.
Hotel Escuela de Santa Brígida.
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TRADICIÓN Y SENTIMIENTO
Natalia González — IES Santa María de Guía - Gran Canaria
TRADICIÓN Y SENTIMIENTO CANARIAS

—— Difícil —— Nuestra recomendación es un Eternium Blanco semidulce de
referencia 32150. GM Wines.
5 gr Cherne Preelaboración.
2 gr Papa Mojo rojo: pelar los ajos, limpiar, trocear el pimiento y el perejil.
18 gr Batata Verduras: limpiar y cortar.
1 gr Habichuela Cherne fresco: salarlo dos días antes, desalarlo durante 8 horas
15 gr Calabaza y racionarlo en tacos retirando la piel para elaborar un crujiente.
Gofio: cortar el cilantro, la cebolla roja y la pimienta en brunoise.
Mojo rojo
3 ml Mayonesa Elaboración.
3 ml Nata Colar el mojo y mezclar un poco de mayonesa y nata, confi-
1 gr Pimiento rojo tar el pescado en aceite. Para el crujiente, pasar a la plancha
15 ml Aceite de oliva la piel del pescado hasta dorarla. En la guarnición, cocinar
— Vinagre las papas y la batata con espina de pescado para darle sabor,
— Ajo retirar las papas y hacer un puré con estas, reservarlo con las
— Comino rodajas de batata. Luego, saltear las habichuelas (ya cortadas
— Perejil en julianas) y cocinar la calabaza que antes obtuvo forma con
— Orégano un sacabocados. Finalmente, amasar el gofio y emplatar.
— Pimentón
Gofio EMP L ATADO

25 gr Cilantro
1 ud Cebolla roja Colocamos una base de crema de mojo, sobre esta una quenefa
5 gr Pimienta verde de puré de papa, al lado la batata amarilla, colocamos de forma
2 gr Papa cocida decorativa la habichuela salteada, sobre esta el pescado y termi-
— Agua namos decorando con calabaza, migas de gofio alrededor del
plato y el crujiente de piel.
AUTOR
Natalia González.
IES Santa María de Guía.
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FA LDA D E C OC HI NO NEG RO L ACA DA C O N C R IS TALES ,
26
TIER R A Y A LI O LI DE MI E L
Sergio Melián — Escuela Superior de Hostelería Europea - Gran Canaria
SERENDIPIA CANARIAS

—— Media —— Nuestra recomendación es un Señorio Erves Gran Ducado
de nuestra selección. GM Wines.
30 gr Falda de cochino negro Preelaboración.
1 gr Cristal papa amarillo Cochino negro: envasar al vacío, cocer a baja temperatura (70º).
1 gr Cristal papa violeta Cristales de papa: hacer dos purés de dos tipos distintos de papa.
5 gr Tierra especiada Tierra salada: hacer galleta salada en el horno.
10 ml Ali oli de miel Ali oli: Con una batidora, hacemos a mano el ali oli al que luego
10 ud Flor se le incorpora miel y se refrigera.
15 ml Aceite gourmet
— Caldo de cocción Elaboración.
Obtenemos el jugo del cochinillo cocido y lo reservamos en
la sartén. Cortamos la carne en una porción mediana y la
lacamos con su propio jugo. Para obtener los cristales, des-
hidratamos los purés en el horno durante 5 horas a tempe-
ratura baja (70º) para pasarlos por aceite en la elaboración
de la tapa. Vertimos el ali oli como base antes de introducir
la tierra especiada, que se deconstruye de la galleta salada.
EMP L ATADO
Se presenta en plato mediano una porción de carne lacada que
corona una nuez de miel y tierra, flanqueada de dos cristales de
papa y una flor comestible.
AUTOR
Sergio Melián.
Escuela Superior de Hostelería Europea.
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C ATA L U Ñ A
C ATA L U Ñ A
GERONA — ESCOL A D’HOSTELERIA I TURISME DE GIRONA

Arnau Triola
CÓCTEL DE GAMBAS
LOCALIDAD — ESCOL A D’HOSTELERIA HOFMANN-RESTAURANT HOFMANN S.L.

Didac Zurita
PULPO DE “KIMDAC”
MANRESA — ESCOL A JOVIAT

Genis Santos
CANELÓN DE GAMBAS AL A JILLO
TORTOSA — ESCOL A D’HOSTALERIA JOAQUÍN BAU

Laura Vaquer
CANELÓN DE PATO CON FALSA MANZ ANA
BARCELONA — ESCUEL A DE COCINA Y PASTELERIA TERRA DE ESCUDELL A

Richard Yunior
CAUSA DE BACAL AO
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30
CÓCTEL DE GAMBAS
Arnau Triola — Escola d’Hosteleria i turisme de Girona - Gerona
CÓCTEL DE GAMBAS C ATA L U Ñ A

—— Difícil —— Nuestra recomendación es un Juvé Massana Rosado DOP Cava
Falso gazpacho: Elaboración.
50 gr Gambas Para el falso gazpacho de gamba deshidratado: turmixar la
5 gr Espirulina gamba limpia, añadir la espirulina, agua y sal. Estirar la mezcla
3 gr Sal anterior y deshidratar a 55º durante 24 horas y luego freír.
25 gr Agua Aceite de hierbas: envasar el aceite con las hierbas. Cocer a 60º
1 gr Aceite de Girasol durante 36 horas.
Caldo Dashi: hidratar el shitake. Hervir el agua. Una vez hierba
Aceite de hierbas:
añadir los shitake y el dasinomoto. Cocer a 90º durante 4 horas.
5 gr Aceite de oliva
Enfriar y texturizar.
10 gr Pino
Helado de Salsa Aurora: mezclar mayonesa, ketchup, whisky,
5 gr Enebro
mostaza, tabasco, perrins y el zumo de naranja. Diluir la gluco-
5 gr Pimienta en grano
5 gr Clavo sa con el agua. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 48
horas para mantecar.
Caldo Dashi: Coccion de gamba: pelar y limpiar la gamba. Marinar la gamba
20 gr Shitake seco con el aceite por 10 minutos y luego cocerla en el salazón por
5 gr Dashinomoto 5 minutos.
1l Agua Caviar Garum: mezclar el garum y Caldo Dashi y cocer 1 hora
1 gr Xantana a 70º. Turmixar la xantana y seguidamente el gluconolactato.
Turmixar el alginato y el agua dejar reposar 24 horas. Con un
Gambas: biberón hace el caviar. Lavar con agua y hielo por 1 minuto y
20 gr Aceite de gambas finalmente conservar en el Caldo Dashi.
17 gr Gamba Cebolleta osmotizada: pochar las cebolllas con la mantequilla
5 gr Garum hasta que venga noissete. Enfriar y envasar. Cocer a 90º duran-
te 12 minutos. Enfriar y cortar para osmotizar.
Caviar de Garum:
Emulsión Cabezas de gamba: saltear las cabezas de gamba,
9 gr Garum
turmixar, colar y emulsionar.
90 gr Caldo Dashi
3 gr Xantana
2 gr Gluconolactato
5 gr Alginato
1l Agua
200 gr Hielo
EMP L ATADO
Poner media cucharadita de caviar en la base del plato, luego
Cebolleta osmotizada: añadir una lámina de gamba y pétalos, después añadir una cu-
20 gr Cebolla platillo charada generosa del falso gazpacho y otra lámina de gamba.
2 gr Mantequilla
100 gr Aceite de gamba marinada
Emulsión de gambas:
100 gr Cabezas de gamba
AUTOR
25 ml Aceite Arnau Triola.
2 gr Coñac Escola d’Hosteleria i turisme
de Girona.
Coduim y pétalos:
2 gr Coduim
2 gr Pétalos
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Escola d’Hosteleria Hofmann-Restaurant Hofmann S.L. - Gerona

PULPO DE “KIMDAC”
Didac Zurita —
AUTOR
Didac Zurita.
Escola d’Hosteleria Hofmann
Restaurant Hofmann S.L.
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PULPO DE “KIMDAC” C ATA L U Ñ A

—— Difícil —— Nuestra recomendación es un Frailes do Mar de referencia
23025. GM Wines.
Canelón de pulpo: Crujiente de papa: cocer la patata con piel, pelarla y triturar-
300 gr Cerveza la. Cortarla y darle forma en molde tubular. Ponerla entre dos
200 gr Cebolla, zanahoria papeles sulforizados y bridarla. Freírla, desmoldarla y reservar.
150 gr Champiñones mirepoix Relleno de pulpo y kimchi: hornear cerveza, hierbas y verdu-
50 gr Puerro y apio emincé ra con pulpo y cocinar 40 minutos. Enfriar, colar y reservar en
2 gr Laurel en hoja
jugo. Triturar 140 gr de pulpo y 70 gr de pata. Congelar 1 pata.
2 gr Tomillo, romero
14 gr Cabeza de pulpo triturada Reservar 10 ventosas. Cortar 70 gr de pata brunoise. Dorar esca-
7 gr Pata de pulpo brunoise lonia y ajo, cuándo se cocine desglasar con vino de Jerez. Añadir
50 gr Escalonia y ajo ciselé carne de pulpo con kimchi en brunoise. Poner sal, pimienta, pi-
50 ml Vinagre de Jeréz mentón y enfriar. Reservar en manga.
2 gr Gazpacho pata pulpo Bearnesa de pulpo: en cazo bajo con agua montar la yema de
4 gr Ventosa de pulpo huevo y añadir mantequilla. Incorporar vinagre de tinta. Poner
sal y reservar en manga a temperatura ambiente.
Gelatina de soja y miso: Gelatina de miso: hidratar gelatina por 4 minutos. Escurrir y ligar
3 ml Sopa de miso
sopa de miso con jugo de cocción. Hervir. Fuera de fuego, poner la
3 ml Jugo de cocción
1 ml Soja gelatina. Varillar, colar y estirar la solución en molde rectangular.
2 gr Gelatina Polvo de coral: dorar cebolla, añadir el ajo, ñora hidratada y
el coral. Mezclar hasta homogéneo. Triturar, colar y secar en el
Crujiente de papa: fuego. Poner encima de un silpat y en bandeja de horno a 13º,
5 gr Papa Kennebec y agria remover, hasta hacer polvo.
300 ml Aceite para freír Bizcocho de kimchi: en Thermomix, triturar. Colar y reservar
en sifón con 2 cargas. Hacer 3 pequeños huecos debajo del vaso.
Roca de kimchi: Llenarlo al 40% . Cocinar al microondas a máxima potencia por
8 gr Yema y clara pasteurizada
20 seg. Desmoldar y secar en horno por 2h a 120º.
2 gr Harina
4 gr Kimchi Multiesféricos de ponzu: ligar el jugo con el ponzu. Bañar gotas
2 cargas Cargas de sifón de chiringuilla en alginato y agua mineral por 30 segundos. Sa-
car esférico con cuchara de esferificaciones, secar el excedente
Polvo de coral: y reservar con aceite de girasol.
2 gr Coral de sepia Aire de sake: hervir y flambear sake hasta perder alcohol. Enfriar
50 gr Ñora y triturar con lecitina de soja y sucro. Colar y reservar en nevera.
50 gr Ajo
50 gr Grelos
Bearnesa de tinta: EMP L ATADO

1 ml Vinagre de arroz + sisho
1 gr Tinta de sepia
2,4 gr Mantequilla clarificada Canelón crujiente de pulpo: poner un punto de bearnesa de
tinta en la base. En el punto de bearnesa, poner crujiente de
Aire de Sake: papa rellenado con la manga caliente del pulpo. Encima del
2 ml Sake
crujiente poner corte de carpaccio a un lado y una ventosa en
30 gr Lecticina de soja
30 gr Sucro otro. Terminar con armonía con puntos de bearnesa encima del
2 gr Salicornia canelón con el gazpacho y la ventosa en dirección a la roca de
2 gr Coduim kimchi, emplatar un detalle de gelatina junto a un trozo de alga
codium y el bizcocho de kimchi.
Multiesféricos de ponzu: Bizcocho de kimchi: Inmediatamente después de la gelatina y
2 ml Ponzu alga codium espolvorear el polvo de coral de sepia. Encima el
1 ml Baño de alginato polvo poner la roca de bizcocho. Los multiesféricos van en los
agujeros de aire de la roca de kimchi. Terminar con el aire de
sake y alga salicornia en la roca.
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CANELÓN DE GAMBAS AL AJILLO
Genis Santos — Escola Joviat - Manresa
CANELÓN DE GAMBAS AL AJILLO C ATA L U Ñ A

—— Media —— Nuestra recomendación es un Eternium Blanco Jóven DOP Pene-
dés de referencia 23082. GM Wines.
Aceite de girasol Preelaboración.
Pimienta negra Realizar la “pasta” del canelón utilizando la pulpa de la gam-
Pimentón picante ba como elemento de sujeción. Presionar sobre dos papeles de
Sal horno hasta conseguir una fina capa que emulará la pasta del
Harina canelón. Deshidratar las cáscaras de la gamba que hemos utili-
Gamba zado para hacer el polvo.
Ajo
Lima Elaboración.
Agar-Agar Gazpacho: en primer lugar pelamos las gambas y las biseccio-
Agua namos por la mitad, sacándoles el retículo espinal. Sal pimen-
Huevo tamos el conjunto. Aplastamos 35 gramos de pulpa limpia entre
Aceite de oliva dos papeles sulfurizados o antigrasa, ayudándonos de un peso
o un asustador. Congelamos el carpaccio en forma circular con
un molde (troquel) redondo. Una vez congelado le retiramos el
papel, enharinamos y freímos con abundante aceite de oliva.
Es importante enharinar el producto cuando el aceite ya haya
alcanzado los 180º. Una vez frito, ya tenemos la base del plato.
El producto lo freiremos en el momento del consumo.
Espuma: realizamos una espuma, con el jugo de cocción de las
cabezas, mantequilla y un poco de agar-agar para dar consis-
tencia a la espuma.
Polvo de marisco: secamos en el horno una parte de cabezas y
patas y trituramos posteriormente en la termomix con un poco
de sal maldon.
Mayonesa: montamos una mayonesa con yema de huevo y aceite
de girasol. Una vez montada le añadimos pimentón rojo y ajo.
EMP L ATADO
Intercalamos unos puntos de mayonesa con la espuma, coloca-
mos el canelón encima de los puntos, espolvoreamos las esca-
mas de sal y rallamos un poco de lima.
AUTOR
Genis Santos.
Escola Joviar - Manresa.
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C A N E L Ó N D E PAT O C O N FA L S A M A N Z A N A
Laura Vaquer — Escola d’Hostaleria Joaquín Bau - Tor tosa
CANELÓN DE PATO CON FALSA MANZANA C ATA L U Ñ A

—— Media —— Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito DOP Toro de
1 ud Muslo de pato Preelaboración.
1 ud Cebolla Dorar el pato en una cacerola, al terminar poner la cebolla y el
2 uds Ajo ajo picados en brunoise, añadir el coñac y el vino y dejar evapo-
40 ml Coñac rar, cubrir de agua dejar cocer tapado hasta que el pato esté tier-
40 ml Vino blanco no. Picar el muslo y reservar. Preparar una bechamel, y al final
Bechamel añadir un poco de queso de cabra y reservar. Mezclar el muslo
100 ml Leche gourmet de pato picado, añadir la bechamel. Preparar el almíbar. Cortar
20 gr Harina gourmet las manzanas con piel e introducirlas en el almíbar. Estirar las
20 gr Mantequilla manzanas y poner el relleno, cerrar el canelón y espolvorear un
20 gr Pimienta negra gourmet poco de azúcar y caramelizar. Dorar los piñones al horno. Poner
20 gr Nuez moscada gourmet tres gotas de mermelada de higo y encima poner los piñones.
50 gr Perejil Preparar un puré de maíz con agua, pasar por el colador chino y
1 lata Maíz gourmet espesar con gelespessa. Triturar la remolacha cocida. Escaldar
1 ud Remolacha el perejil 30 segundos y refrescar, triturar con agua, pasarlo por
20 gr Mermelada de higo el colador chino y espesar con gelespessa. Poner en biberones,
50 ml Agua el maíz, la remolacha, el perejil y la mermelada de higo. Hacer
3 uds Manzana gran Smith una mouse de queso y bañarla con gelatina de manzana. En el
200 gr Azúcar gourmet plato intercalar las gotas de los biberones, poner el canelón y
10 gr Sal gourmet finalmente la manzana de mousse.
50 gr Aceite gourmet
500 gr Crema de leche gourmet Elaboración.
10 gr Piñones Dorar los piñones. Triturar el maíz, el perejil y la remolacha.
20 gr Gelespessa Dorar y cocinar el pato. Picar y trocear las verduras. Escaldar y
1 ud Hojas de gelatina refrescar el perejil. Preparar una bechamel con harina, mante-
quilla, leche, nuez moscada, pimienta y queso de cabra. Guisar
el pato con ajos y cebolla, vino y coñac.
Para la guarnición: Gotas de maíz, remolacha, perejil y merme-
lada de higo. Mousse de queso de cabra con gelatina de manzana.
EMP L ATADO
Poner el canelón caramelizado con piñones tostados. Con una
cama de gotas de maíz, perejil, remolacha y mermelada de higo,
acompañado de una falsa manzana con mouse de queso de cabra.
AUTOR
Laura Vaquer.
Escola d’Hosteleria Joaquín Bau.
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CAUSA DE BACAL AO
Richard Velásquez — Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella - Barcelona
CAUSA DE BACALAO C ATA L U Ñ A

—— Fácil —— Nuestra recomendación es un Eternium Blanco Chardonnay
fermentado barrica de referencia 23085. GM Wines.
25 gr Bacalao Preelaboración.
10 gr Papa General: pelar, lavar, cortar, deshuesar y bridar ingredientes.
10 gr Moniato Bacalao: retirar la piel y limpiarlo.
10 gr Cebolla Verduras: limpiar y cortar la cebolla y tomate, (Técnicas de
10 gr Tomate Corte). Pelado de ajos y Preparar para el Túrmix. Limpieza y
125 gr Ají escabeche pelado de la Patata y Moniato (Técnicas de Corte). Limpieza y
25 gr Ajo Extracción de Semillas del Ají Escabeche.
10 gr Sal
10 gr Pimienta en polvo Elaboración.
0,5 l Aceite de girasol Limpiar y preparar el ají escabeche (desflemar). Pasarlo por
3 uds Laurel túrmix. Limpiar ajos y pasar por el túrmix. Limpiar y cortar la
cebolla y tomate (doble ciselado). Retirar la piel de la papa y
moniato. Cortar (panaderas) pasar a cocción. Limpiar y cortear
el bacalao. Recuperar la piel del bacalao y pasar a deshidrata-
dora. Cocción del bacalao (baño maría y confitar) Pasar por el
colador y reservar. Pasar por el túrmix el bacalao. Preparar el
sofrito (agregar aeite, dorar ajos, ají escabeche, tomate, cebolla,
pimienta y sal). Marcar la piel del bacalao (textura crocante).
Finalmente, montar el plato.
EMP L ATADO
Ubicar el relleno con una cuchara sopera en el centro del plato,
rodearlo de una lámina de bacalao y cebolla y decorar con tres
trazos de salsa seguidos.
AUTOR
Richard Velásquez.
Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella.
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ZONA CENTRO
2ª F I N A L I S TA Y S E M I F I N A L I S TA S
ZONA CENTRO
IES HOTEL ESCUEL A DE L A COMUNIDAD DE MADRID

Beatriz González
CANELÓN DE BERBERECHOS
IES CALVIÁ DE MALLORCA

Emilio Álvez
HUEVOS EN TEMPURA CON GAMBA
ROJA Y SALSA MALTESA
IES JORGE DE SANTAYANA DE ÁVIL A

Guillermo Martín
MACARON SAL ADO DE PIMENTÓN
CON RELLENO DE SALMÓN MARINADO EN CAFÉ
FP HOSTELERÍA Y TURISMO DE ALCAL Á DE HENARES

María Eugenia Barberá
CROQUETA DE PAD THAI
IES HOTEL ESCUEL A DE L A COMUNIDAD DE MADRID

Nicoleta Mossoui
CESTITA RELLENA DE RABO DE TORO
CON PIMIENTO CARAMELIZ ADO
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CANELÓN DE BERBERECHOS
Beatriz González — IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid
CANELÓN DE BERBERECHOS ZONA CENTRO

—— Fácil —— Nuestra recomendación es un Verdejo Conde de Iznar DOP
Rueda de referencia 21738. GM Wines.
100 gr Agar-agar Preelaboración.
170 gr Gelatina Blanquear espinacas, abrir latas de berberechos y pelar ajo.
250 gr Berberechos en lata
250 gr Espinacas frescas Elaboración.
50 gr Ajo Gelificar el líquido de berberechos completado hasta un litro
200 ml Aceite de oliva virgen con agua mineral con agar-agar (10 gr) y gelatina (7 gr). Realizar
600 gr Anchoas en salazón una salsa pistou con las espinacas (blanqueadas) el ajo y el aceite.
750 ml Agua mineral Deshidratar las anchoas en horno microondas.
— Baguette
— Sal Guarnición.
— Pimienta Pan baguette horneado.
AUTOR
Beatriz Cabello.
IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid.
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HUEVOS EN TEMPURA CON GAMBA ROJA Y SALSA M A LT E S A
Emilio Álvez — IES Calviá - Mallorca
HUEVOS EN TEMPURA CON GAMBA ROJA Y SALSA MALTESA ZONA CENTRO

—— Difícil —— Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito DOP Navarra
6 ud Huevo Preelaboración.
3 ud Huevos camperos Congelar las yemas. Pelar y cortar las patatas con la mandolina.
100 gr Harina Yolanda Pelar y cortar la naranja vivo. Rallar piel de naranja. Preparar
250 gr Mantequilla plato con papel absorbente.
80 gr Gamba roja
1000 gr Naranja Elaboración.
400 gr Patatas Separar las yemas y colocarlas en el molde de silicona para con-
Al gusto Sal gelarlas. Laminar la patata, colocarla en una bandeja de horno
45 gr Pimienta en varias capas y cocerla a baño maría en el horno durante 15
2 bolsitas Té negro minutos. Pasado el tiempo retirar y dejar enfriar. Pelar 3 naran-
18 huevas Huevas de salmón jas a piel. Calentar una sartén con mantequilla para sofreír la
700 ml Aceite de girasol naranja. Una vez dorada, agregar el triple seco y dejar reducir.
6 brotes Brotes de guisante Pelar las gamas. Reservar los cuerpos desnervados y sofreír las
50 ml Licor triple seco cabezas. Clarificar la mantequilla e incorporarle las cabezas.
Sacarles el jugo y filtrar. Elaborar la holandesa y terminar con
zumo y ralladura de naranja para obtener la maltesa. Infusionar
cuerpos de gamba con el té. Mezclar la harina con el agua y sal
para obtener la masa de tempura. Pasar las yemas por tempura
y freír en abundante aceite caliente. Freír el hojaldre. Montar el
hojaldre de patata, la gamba, un poco de mermelada, la yema y
la holandesa. Terminar con huevas y brote.
EMP L ATADO
Colocar la base de patata hojaldrada. Encima colocar la gamba
cocida con un punto de mermelada. Colocar la yema y bañar
con la salsa maltesa. Poner tres huevas de salmón y el brote de
guisante. Hacer los tres puntos de salsa holandesa y colocarles
la naranja rallada.
AUTOR
Emilio Álvez.
IES Calviá.
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MACARON SAL A DO DE PI MENTÓ N C O N R E LLE N O
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D E SA L MÓ N MA R I NA DO EN CA FÉ
Guillermo Mar tín — IES Jorge de Santayana - Ávila
MACARON SALADO DE PIMENTÓN CON RELLENO DE SALMÓN MARINADO EN CAFÉ ZONA CENTRO

—— Fácil —— Nuestra recomendación es un Juvé Massana Brut de referencia
23145. GM Wines.
5,5 gr Salmón Preelaboración.
5,6 gr Almendra Pelar las almendras, moler y tamizar el azúcar, las almendras y
10 gr Azúcar las especias, abrir y escurrir el tarro de los garbanzos, reservan-
1,38 gr Pimentón do la aquafaba y marinar el salmón con el café.
2,75 gr Queso
0,2 gr Albahaca Elaboración.
2,75 gr Nata Montar la aquafaba con azúcar y mezclar con el resto de azú-
9,65 gr Aquafaba car y almendra con cuidado, con movimientos envolventes, de
0,2 gr Romero tres veces. Escudillar la mezcla sobre los moldes/papel, quitar
0,2 gr Sal las burbujas tras golpear, reposar durante 2-3 horas y hornear
6,57 gr Café cuando se haya creado una capa no pegajosa al tacto en la su-
0,2 gr Gelatina perficie de la galleta. Después de marinar el salmón, desmenu-
zar, juntar con el queso y la albahaca. Calentar la nata, disolver
las gelatinas y añadir. Batir con túrmix. Dejar enfriar un poco
y cuando tome textura gruesa, escudillar sobre las galletas. Lo
más importante es que el merengue de aquafaba no pierda el aire
que contiene al mezclarlo con la almendra y el resto de azúcar.
EMP L ATADO
Con una plantilla, hacemos un aro de pimentón que encerrará
al macaron salado. Por encima, poner pelos de chili o hebra.
AUTOR
Guillermo Martín.
IES Jorge de Santayana.
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Tapa 2ª finalista GMchef 2018
— FP Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares

C R O Q U E TA D E PA D T H A I
María Eugenia Barberá
AUTOR
María Eugenia Barberá.
FP Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares.
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CROQUETA DE PAD THAI ZONA CENTRO

—— Fácil —— Nuestra recomendación es un Vino Tinto Joven Campo Cortija-
no DOQ Rioja de referencia 88540. GM Wines.
20 ml Salsa de pescado Primero pesar todos los ingredientes. Picar chalota, ajetes, tri-
30 gr Azúcar de palma turar cacahuetes sin hacer polvo, deben quedar trocitos. Tritu-
100 gr Gamba cruda rar el azúcar de palma. Levantamos 100ml de Caldo de pescado
18 gr Chalota con las cabezas de langostinos y dejamos cocinar unos minutos,
14 uds Ajetes tiernos trituramos y colamos (reservamos para la salsa).
1 gr Ají Molido Salsa Pad Thai: Juntamos en un bol la salsa de pesado, el azú-
31 gr Camarones secos car de palma, caldo de pescado, pasta de tamarindo, camarones
30 gr Pasta de Tamarindo secos (sólo 10gr dejamos 2gr sin usar) y reservamos. Picamos
600 ml Aceite de Girasol las gambas y reservamos. Mezclamos panko junto con los caca-
50 gr Harina huete y reservamos. Pochamos chalota, jengibre y ajo rallado,
2 gr Sal ajetes picados, con un chorrito de aceite de girasol cuando esté
225 ml Caldo de Pescado muy pochado añadimos la mezcla que teníamos reservada en el
125 ml Leche bol (salsa de pescado, azúcar de palma, etc.) removemos bien y
50 gr Panko dejamos reducir unos minutos una vez listo añadimos las gam-
15 gr Cacahuete bas picadas y cocinamos hasta que las gambas cambien de color
2 uds Huevos y retiramos del fuego colamos y reservamos ambas partes, el
84 gr Noodles de Arroz caldo lo ligamos con la maicena y reservamos. Hacemos el roux
20 ml Lima con 30 ml de aceite y 50 gr de harina para la bechamel cuando lo
12 gr Micromezclum c/ flores tengamos retiramos del fuego y añadimos el caldo de pescado (125
80 gr Cilantro ml) y la leche (125 ml) removemos enérgicamente para que haga
1 gr Ajo grumos y volvemos al fuego sin parar de remover hasta que espese.
1 gr Jengibre Una vez tengamos la bechamel añadimos la mezcla anterior (ca-
10 gr Maizena marones, azúcar de palma, etc.) cocinamos unos minutos sin parar
5 gr Gelespesa de remover. Ya tenemos la masa de croquetas, la ponemos en un
30 gr Cab. de Langostino crudo recipiente y cubrimos con film tocando la masa para que no haga
2,22 gr Rock Chives Brotes costra y dejamos enfriar en frío positivo. Hidratamos los noodles
100 gr Chips de Zanahoria con agua caliente y colamos. Dejamos escurrir unos minutos y sa-
zonamos con un chorrito de zumo de lima y una pizca de sal. Con
un rodillo de madera haremos la base de la croqueta, enrollamos
E M P L ATA DO los noodles en el mango de madera dejando una forma redonda
y freímos (en aceite de girasol 200 ml) cuando estén dorados, con
Hacemos un círculo de gel de cilantro cuidado los retiramos y quedaran con forma redonda para darle
alrededor ponemos cacahuete, camaro- altura a la croqueta. Cuando la masa esté fría hacemos bolitas de 8
nes fritos, chips de zanahoria en troci- gr pasamos por harina, huevo y finalmente por mezcla de panko y
tos, unas flores de micromezclum, unos cacahuete que teníamos reservada.
puntos de salsa pad thai, unas esferas Gel de Cilantro: Blanqueamos el cilantro, en 100 ml de agua
metemos el cilantro blanqueado, trituramos y colamos, pone-
de falso caviar de huevo, una pizca de
mos la mezcla en un cazo pequeño añadimos el gelespessa y
ají molido. En el centro del plato pone-
levantamos sin dejar de remover con varilla colamos y dejamos
mos el Noodle frito y unas ramitas de
en biberón que se enfríe.
rock chives colocamos la croqueta. En-
Falso Caviar de Huevo: Batimos 1 huevo y metemos en un bi-
cima de la Croqueta ponemos un punto berón, calentamos aceite (120 ml) a 85/90 grados y lo ponemos
de salsa pad thai y decoramos con un en un bol metálico y vamos echando gotitas sobre el aceite y
pétalo de flor de micromezclum unas se irán formando esferas de huevo, colamos y reservamos las
esferas de huevo, un camarón, polvo esferas en aceite frío (50 ml). Freímos la croqueta en aceite de
de chips de zanahoria, cacahuetes y girasol (200 ml) no muy caliente para que no se queme y tome
rociamos con poco de lima por encima. color dorado. Freímos los 2gr de Camarones (enharinados con
Rallamos lima para alrededor del plato. maicena) que teníamos reservados.
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C ES T I TA R ELLENA DE R A B O DE TO RO
50
C ON PI MI ENTO CA R A MELI Z A DO
Nicoleta Mossoui — IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid
CESTITA RELLENA DE RABO DE TORO CON PIMIENTO CARAMELIZADO ZONA CENTRO

—— Media —— Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito Tinto Crianza
DOP Rioja de referencia 88517. GM Wines.
0,5 gr Pasta filo Preelaboración.
1 kg Rabo de toro Cortar en brunoise el ajo, la cebolla, el puerro y las zanahorias.
25 gr Mantequilla Cortar en rodajas las patatas para confitar. Cortar en julianas
1 ud Puerro los pimientos para caramelizar. Cortar el cebollino.
250 gr Cebolla
2o0 gr Zanahoria Elaboración.
200 ml Aceite de oliva Estofado: sofreir el ajo, cebolla, puerro y zanahoria. Marcar el
10 gr Cebollino rabo de toro y retirar. Añadir el vino de oporto y dejar reducir.
350 ml Vino de Oporto Confitado: Introducir la patata en aceite de oliva y confitarla
2o0 gr Ajo a 50/60º.
2o0 gr Patatas Caramelizado: caramelizar los pimientos en una reducción de
2o0 gr Pimientos vinagre y miel.
50 gr Miel Guarnición: la patata confitada. Pimiento caramelizado.
50 ml Vinagre balsámico Cebollino fresco.
EMP L ATADO
Se coloca la cestita de pasta filo horneada con la patata confita-
da, encima se coloca el rabo de toro desmenuzado, el pimiento
caramelizado y decorado con cebollino fresco.
AUTOR
Nicoleta Mossoui.
IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid.
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52
LE VANTE
G A N A D O R A Y S E M I F I N A L I S TA S
LE VANTE
VALENCIA — COMPLEJO EDUCATIVO DE CHESTE

Adrián García
DESAYUNO CON DIAMANTES
MENORCA — IES M A ÀNGELS CARDONA

Blaire Pido
CRISPY ROLL RELLENO DE POLLO CON CURRY DE L ANGOSTINOS,
CREMOSO DE MISO Y ARENA DE COCO
ALICANTE — IES CAP DE L’AL JUB

Eugenia Lorente
DECONSTRUCCIÓN GAZPACHO MANCHEGO
MENORCA — IES M A ÀNGELS CARDONA

Joan Pons
FALSA CROQUETA DE PULPO
BENIDORM — IES MEDITERRÀNIA

Jose Andrés Morell
TARTAR D’ANGUIL A FUMADA I CREMA D’ALL I PEBRE
53
54
D E S AY U N O C O N D I A M A N T E S
Adrián García — Complejo educativo de Cheste - Valencia
DESAYUNO CON DIAMANTES LE VANTE

—— Difícil —— Nuestra recomendación es un Eternium Blanco Chardonnay de
300 gr Tomate Preelaboración.
18 gr Sal Lavar, pelar y limpiar tomates. Tamizar harina. Colar la mezcla
1 ud Carga soda de bizcocho de sifón.
2 uds Carga CO2
90 gr Harina Elaboración.
4 uds Huevos Deshidratación del jamón: tostar jamón en el horno 50º -12
206 gr Dextrosa horas. Enfriar. Hacer polvo en Thermomix.
5 gr Estabilizante de helados Deshidratación piel de tomate: lavar y pelar tomates. Secar
541 ml Agua pieles de tomate en desecadora por 12 horas a 50º.
150 gr Jamón Ava de tomate: lavar, pelar y triturar tomates en Thermomix.
4 gr Agar-agar Decantar en cámara a través de una estameña por 12 horas. In-
3 gr Carbón activado troducir agua de tomate en sifón de soda con una carga y dejar
230 gr Mistela reposar en cámara 1 hora mínimo.
150 gr Vino blanco Bizcocho de sifón: lavar, pelar, despepitar tomates y triturar.
2 gr Pimentón picante Tamizar harina y añadir en Thermomix junto a los huevos y el
2 gr Comino tomate. Introducir en el sifón convencional con 2 cargas y dejar
10 gr Cebolla encurtida reposar 1 hora en cámara.
10 gr Alcaparra encurtida Sorbete de tomate: lavar, pelar y triturar los tomates, junto al
10 gr Ajo encurtido jengibre, la dextrosa, el estabilizante, agua y sal. Dejar madurar
5 gr Jengibre la mezcla de 6 a 12horas en cámara. Mantecar y conservar entre
-18º y -21º.
Adp. guarnición mimosa: picar en brunoise los encurtidos
y reservar.
Falso caviar: reducir los alcoholes y tostar las especias en Ther-
momix. Infusionar todo en Thermomix a 50º 10min, y añadir el
carbón activado. Colar la mezcla y dejar reposar hasta los 26º.
Añadir el agar-agar y elevar hasta los 100º. Formar bolitas con
una jeringa y aceite 15º.
EMP L ATADO
AU TO R Servir el agua de tomate en una copa de cava. En un recipiente
de aluminio, montar en la base el bizcocho de sifón de tomate,
sobre este un disco del sorbete de tomate, añadir la guarnición
mimosa cubrir el sorbete con polvo de jamón y tapar toda la su-
perficie con el falso caviar.
Adrián García.
Complejo educativo de Cheste.
55
CRI SP Y ROL L R ELLENO DE P O LLO C O N C UR RY DE
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L ANG OS TIN O S, CR EMO S O DE MI S O Y A R E N A DE COCO
Blaire Pido — IES M a Àngels Cardona - Menorca
CRISPY ROLL RELLENO DE POLLO CON CURRY, MISO Y ARENA DE COCO LE VANTE

—— Media —— Nuestra recomendación es un Crianza Campo Cortijano DOP
Rioja de referencia 88539. GM Wines.
200 gr Leche de coco Preelaboración
80 gr Miso blanco Curry de langostinos: pelar los langostinos y reservar cabezas
1 gr Gelatina y carne de langostino. Picar el puerro, la chalota, el apio en bru-
60 gr Puerro picado noise. Limpiar la pechuga de pollo, pasar su carne por la máqui-
30 gr Chalota picada na de picar carne.
20 gr Aceite de oliva Para el canelón: cortar la masa de spring roll en tiras de 3 x 8
15 gr Mantequilla cm. enrollar en un molde cilíndrico y pintar con un engrudo de
2 gr Apio agua y harina.
125 gr Langostinos
200 ml Vino blanco Elaboración
40 ml Coñac Curry de langostinos: En una media marmita, sofreír las cabe-
200 gr Curry en polvo zas del langostino con el aceite de oliva y la mantequilla hasta
250 gr Pechuga de pollo que desprendan el coral, retirar y en la misma grasa rehogar las
2 gr Sal gourmet verduras a fuego muy lento. Una vez cocinadas, subir el fuego
5 gr Raíz de jengibre y añadir las colas de langostino enteras y marcarlas por ambos
40 gr Piel de lima lados, desglasar con el vino blanco y el coñac. Es importante
390 gr Lima que no se queme el jugo que está en el fondo de la cazuela. Reti-
2 gr Agar-Agar rar los langostinos para picarlos más tarde. Añadir el curry y la
90 gr Colorante azul leche de coco y cocer 5 min. Por último, rectificar. Dar un último
20 gr Colorante amarillo hervor y enfriar en el abatidor. Picar el pollo por la máquina de
1 gr Bicarbonato picar carne, mezclar el jengibre con el picado, la ralladura de
3 hojas Masa de Spring roll piel de lima y reservar. Una vez frío el curry, picar el langostino
30 gr Harina a cuchillo en trozos regulares y añadir a la mezcla de pollo con
50 gr Agua jengibre, lima y curry.
30 gr Aceite de coco Para el canelón: enrollar las tiras de spring roll en los cilin-
50 gr Coco rallado dros engrasados con aceite de coco, a 150º unos 5 minutos, que
50 gr Azúcar pintaremos con un engrudo para que queden más crujientes y
20 gr Sésamo blanco y negro espolvorear con sésamo de dos colores. Una vez horneados, des-
moldar los rolls con cuidado y rellenar con la mezcla de pollo,
curry y langostinos. Hornear de nuevo a 150º unos 20 minutos.
AUTOR
Blaire Pido.
IES Ma Àngels Cardona.
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D E C O N S T R U C C I Ó N G A Z PA C H O M A N C H E G O
Eugenia Lorente — IES Cap de l’Aljub - Alicante
Tapa ganadora GMchef 2018
DECONSTRUCCIÓN GAZPACHO MANCHEGO LE VANTE

—— Difícil —— Nuestra recomendación es un Ciutat Vella DOP Priorato
½ ud Conejo Preelaboración
1 ud Zanahoria Higienizar y deshuesar conejo y codorniz. Higienizar y cortar
1 ud Cebolla hortalizas.
1 cabeza Ajo negro
60 gr Miel Elaboración
1 ud Tomate Ligar farsa: (carne + tomate + cebolla + majado). Gelificar:
— Sal (Fondo realizado y clarificado con antelación). Soporte, torta
150 ml Aceite de gazpachos + tomillo. Ligar fondo oscuro con kuzu.
— Pimienta Glasear setas: (escabechar, previo de casa). Montar canelón.
19 gr Pan rallado Mise en place para emplatado.
145 gr Harina
— Pebrella
— Romero
1 ud Clara de huevo
EMP L ATADO
1 ud Huevo Soporte torta gazpacho. Canelón como elemento principal. Biz-
1l Agua cocho M de ajo. Puntos verdes. Setas glaseadas. Perlas de miel.
12,5 gr Gelatina vegetal Espiral de jugo. Campana con humo. Se come con 1 cuchara de
150 gr Lecticina de soja postre y ayuda de un cuchillo o con las manos.
100 gr Rovellones
500 gr Almendras
1 diente Ajo
— Tomillo limonero
50 gr Perejil
150 ml Aceite de girasol
150 gr Codorniz
100 gr Kuzu
100 gr Agar-Agar
AUTOR
Eugenia Lorente.
IES Cap de l’Aljub.
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60
FA L S A C R O Q U E TA D E P U L P O
Joan Pons — IES M a Àngels Cardona - Menorca
FALSA CROQUETA DE PULPO LE VANTE

—— Media —— Nuestra recomendación es un Clar de Lluna DOP Valencia de
3 uds Patas pulpo Hervir pulpo, enfriar y cortar ración de 2cm aproximadamente,
250 gr Gambas parecido a una croqueta. Vaciar con un descorazonador fino
3 uds Setas shitake para quede en forma de rulo. Preparar farsa, saltear verduras,
½ ud Cebolla añadir pulpo y carne gambas picadita, flamear, añadir fumet y
1 ud Diente de ajo ligar con maicena. Enfriar y reservar.
1 hoja Laurel
— Jengibre Rellenar el rulo de pulpo y empanar con una mezcla de hari-
30 gr AOVE na de almendras y alga nori. Dejar la parte del tentáculo sin
15 gr Maizena rebozar y freír. Elaborar una americana de la forma acostum-
100 ml Fumet rojo brada, reducir y dejar enfriar, luego elaborar un puré de patata
8-10 uds Cáscaras de gamba emulsionado con AOVE, y sazonado con polvo de ceps. Mezclar
100 ml Vino blanco aceite y el pimentón y secar los ceps y triturarlos.
50 ml Brandy
2 uds Papa
1 cucharada Pimentón de la Vera
2 uds Huevos
100 gr Pan rallado sin gluten
50 gr Harina de arroz
100 gr Harina de almendra
1 hoja Alga nori
2 uds Ceps
AUTOR
Joan Pons.
IES Ma Àngels Cardona.
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TARTAR DE ANGUILA AHUMADA Y CREMA DE AJO Y PIMIENTA
José Andrés Morell — IES Mediterrània - Benidorm
TARTAR DE ANGUILA AHUMADA Y CREMA DE AJO Y PIMIENTA LE VANTE

Vino tinto. Crianzas y reservas.
—— Media —— Nuestra recomendación es un Clar de Lluna DOP Valencia de
500 gr Papa Crema “d’all i pebre”: sofreir los ajos en aceite. Añadir el pi-
200 gr Ajo mentón dulce y hervir durante 10 minutos. Añadir la patata
150 gr Pimiento dulce chascada, mojar con agua y cocinar hasta que la patata este bien
50 gr Pimiento picante cocida. Rectificar el sazonamiento. Triturar, pasar por colador
500 ml Aove chino. Emulsionar la crema con la emulsión en pasta, gelespesa
220 gr Anguila ahumada y proespuma caliente. Mantener en baño maría hasta el servicio.
60 gr Almendra Picada de almendra, picatostes de pimentón: dorar dados pan
70 gr Pan de molde de molde, añadir las almendras fritas picadas, añadir pimentón
c/s Sal y unificar la elaboración.
50 gr Gelespessa Tartar de anguila ahumada: realizar el corte pertinente a los
60 gr Proespuma caliente filetes de anguila ahumada. Es un guiso tradicional de la co-
c/s Flores del campo munidad valenciana, más común en la zona de la albufera y las
marjales. En este guiso se parte de un sofrito de las materias pri-
mas y por último se añade la patata chascada, se moja con agua
y se deja cocer. Sofreir los ajos en aceite. Añadir el pimentón
dulce y hervir durante 10 minutos. Añadir la patata chascada,
mojar con agua y cocinar hasta que la patata este bien cocida.
Rectificar el sazonamiento. Triturar, pasar por colador chino.
Emulsionar la crema con la emulsión en pasta, Gelespesa y
Proespuma caliente. Mantener en baño maría hasta el servicio.
EMP L ATADO
Se presentará el tartar de anguila ahumado en el centro del pla-
to, se espolvoreará la almendra junto los picatostes de pimen-
tón y decorará con unas flores del campo. En el momento de
degustarlo se servirá la crema “d’all i pebre” que regará el plato.
AUTOR
José Andrés Morell.
IES Mediterrània.
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64
NORTE
3ª F I N A L I S TA Y S E M I F I N A L I S TA S
ZONA NORTE
BILBAO — ESCUEL A SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE GALDAKAO
Antonio Burgos
RAVIOLI CRUJIENTE DE RABO DE TORO, PAPADA IBÉRICA
Y QUESO IDIAZ ABAL
ESCUEL A SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE BILBAO

Haizea Urrutia
HUEVO LÍQUIDO CON GEL ATINA DE SALSA DE TOMATE
PALMA DE MAYORCA — IES JUNÍPER SERRA

Magdalena Mas
FRIT DE SAFARNÀRIA (FRITO DE Z ANAHORIA MORADA)
IES L A FLORA DE BURGOS

Sara Miguel
CAPRICHO DE BACAL AO
ÁL AVA — GAMARRA OSTAL ARITZ A ESKOL A

Xabier Diaz
PAN BAO CON RABO DE TORO Y ENCURTIDOS
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R AV IOLI C RUJ I ENTE DE R A B O DE TO RO, PA PA DA IBÉ RICA
66
Y Q UES O I DI A Z A BA L
Antonio Burgos — Escuela Superior de Hostelería de Galdakao - Bilbao
RAVIOLI CRUJIENTE DE RABO, PAPADA IBÉRICA Y QUESO IDIAZABAL NORTE

—— Media —— Nuestra recomendación es un Conde Iznar Joven DOP Toro de
500 gr Rabo de toro Preelaboración:
250 gr Papada ibérica Fondo: elaborar un fondo oscuro.
125 gr Chalota Rabo de toro: deshuesar, limpiar y sellar.
500 gr Cebolla Ravioli de papa: elaborar puré y deshidratar.
125 gr Zanahoria Farsa del ravioli: sofrito de chalota y champiñón, ligar con el
125 gr Puerro rabo del guisado deshuesado.
1 diente Ajo
300 gr Tomate Elaboración:
125 gr Champiñón Guisar el rabo a la manera tradicional, rehidratar la pasta de
50 gr Pimiento rojo papa y cortar en láminas del tamaño de las lonchas de papada.
— Lágrima Colocar la farsa trabada y cortada al tamaño en láminas y cerrar
1 ud Papa el ravioli. Terminar en fritura. Añadir un fondo sustancioso de
2 uds Fondo oscuro verduras y carne y salsa del rabo guisado, triturado y pasado por
50 ml Brandy chino, reducido.
50 gr Brotes
500 gr Queso idiazábal
— Sal
EMP L ATADO
— Pimienta En un recipiente se usa la concha de zamburiña higienizada y
500 ml Aceite de oliva se salsea con salsa reducida, se pone el ravioli de rabo y luego el
pimiento lágrima, los brotes y el queso rallado.
AUTOR
Antonio Burgos.
Escuela Superior de Hostelería de Galdakao.
67
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H U E V O L Í Q U I D O C O N G E L AT I N A D E S A L S A D E T O M AT E
Haizea Urr utia — Escuela Superior de Hostelería de Bilbao
HUEVO LÍQUIDO CON GELATINA DE SALSA DE TOMATE NORTE

—— Fácil —— Nuestra recomendación es un Juvé Massana Rosado DOP Cava
1 ud Huevo de codorniz Exprimir el zumo del tomate, salar y poner a punto de acidez,
50 gr Maíces añadirle el agar-agar ebullir y poner a enfriar en el molde. Para
1 ud Huevo el huevo de codorniz: meter el huevo de codorniz en agua y
200 ml Aceite de girasol sal unos 45min, después congelar, una vez congelado, poner a
20 ml Aceite de oliva calentar el aceite de girasol, mientras tanto pelar el huevo de
500 gr Sal codorniz, pasarlo por harina, huevo batido y por los maíces tri-
100 gr Tomate pera turados, al final freírlos en el aceite unos segundos para descon-
80 gr Agar-agar gelar. Formar una masa líquida de harina, sal y agua y poner a
100 gr Harina deshidratar. Cortar la patata y ponerla a deshidratar.
50 gr Papa violeta
AUTOR
Haizea Urrutia.
Escuela Superior de Hostelería de Bilbao.
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F R I T D E S A FA R N À R I A (FRITO DE ZANAHORIA MORADA)
Magdalena Mas — IES Juníper Serra - Palma de Mayorca
Tapa 3ª finalista GMchef 2018
FRIT DE SAFARNÀRIA NORTE

Verdejo.
—— Media —— Nuestra recomendación es un Vino TC Viñalon
Verdejo de referencia 80728. GM Wines.
350 gr Zanahoria morada Frito zanahoria morada: lavar la zanahoria, pelarla y lavarla
2 un Sofrito otra vez. Cortar. Limpiar el sofrito y cortarlo en brunoise. Lim-
3 bandejas Hinojo piar el hinojo y picar.
Picar: butifarrón, panceta y carne magra de cerdo. Limpiar
75 gr Panceta las zanahorias moradas, pelarlas y lavarlas otra vez. Cortar la
100 gr Carne magra de cerdo zanahoria morada con el espirilizador. Cortar el sofrito y picar
1/2 unds Butifarrón el hinojo. Cortar la carne magra, la panceta y el butifarrón.
1 diente Ajo Salpimentar la carne (menos el butifarrón) y sofreírlo. Retirar.
En el mismo sauté, sofreír la zanahoria morada. En otro sauté,
250 l Aceite de oliva sofreír el sofrito. Cuando esté cocido, añadir el diente de ajo y el
150 gr Sal hinojo. Cocer todo junto y retirar el ajo. Saltear los espaguetis de
150 gr Pimienta zanahoria morada. Añadir la carne con los espaguetis. Mezclar.
30 gr Pan de sopas Añadir el sofrito y mezclar.
250 ml Nata Puré de moniato: Limpiar el moniato, asarlo y pelarlo. Cortar
la cebolla y el puerro en brunoise. Limpiar el moniato. Envolver
200 ml Leche con papel de aluminio y asar en el horno a 180º – 200º durante
10 gr Azúcar una hora. Pelar el moniato. Rehogar cebolla y puerro. Añadir
1l Agua moniato. Añadir fondo verduras. Dejar cocer todo junto. Tritu-
250 gr Moniato rar y colar.
Espuma hinojo y cebolleta: limpiar el sofrito y cortarlo en bru-
75 gr Cebolla
noise. Picar el hinojo. Sofreir el sofrito. Añadir el hinojo. Sal-
25 gr Puerro pimentar. Añadir la nata y la leche. Dejar cocer unos minutos.
6 uds Flor hinojo Triturar con el procesador de alimentos y pasar por la superbag.
250 l Fondo verduras Añadir proespuma caliente, mezclarlo con las varillas y pasar por
5 gr Piñones la superbag otra vez. Medir 500 ml. de salsa y añadir al sifón.
Gel hinojo: limpiar y picar el hinojo. Escaldar y refrescar. Mez-
30 gr “Cames grogues” clar con el aguar. Triturar. Añadir el azúcar y la sal. Colar. Aña-
25 gr Proespuma caliente dir Gelcrem y Xantana. Mezclar. “Cames grogues”: limpiar con
20 gr Gelcrem un papel. Saltear y salpimentar.
1 gr Xantana Piñones: Tostar.
Flor hinojo: quitar el “tronco” de la flor.
Hoja hinojo: quitar el “tronco”.
EMP L ATADO
El plato con el que presentaremos la elaboración es un plato de
AU TOR cristal hecho a mano en Mallorca.
Hacer una media luna de puré de moniato con la ayuda del mol-
de redondo y una cucharita, en el lado izquierdo del plato.
En la parte superior de la media luna de moniato, con la ayuda
de las pinzas, enrollar el frito y colocarlo en la parte superior.
A su derecha, de arriba abajo y de pequeño a grande, haremos
tres puntos de gel de hinojo. En el último, colocaremos una flor
de hinojo.
Ponemos un piñón partido por la mitad encima del frito. Al-
rededor del frito, colocamos 1 o 2 “cames grogues”. En la par-
te inferior del frito, haremos añadiremos la espuma de salsa
de hinojo. Encima, una hoja de hinojo. Finalmente, coloca-
Magdalena Mas. remos el crujiente de pan de sopas encima del frito hacia la
IES Juníper Serra. parte de atrás.
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72
CAPRICHO DE BACAL AO
Sara Miguel — IES La Flora de Burgos
CAPRICHO DE BACALAO NORTE

—— Fácil —— Nuestra recomendación es un Frailes do Mar albariño de DOP
Rías Baixas de referencia 23025. GM Wines.
425 gr Lomo de bacalao Preelaboración:
450 ml Aceite Aceite de perejil: trituramos el aceite de oliva con bastante pe-
450 ml Leche rejil en la termomix sin temperatura hasta que la clorofila pase
30 gr Sal al aceite. Se puede colar o no este aceite con un tamiz.
3 uds Ajo negro Mayonesa de ajo negro: en un vaso de batidora se echa un poco
6 uds Huevos de codorniz de agua y el ajo negro y se tritura bien. Después esta pasta la
70 gr Azúcar juntamos con la mayonesa gourmet y mezclamos bien sin que
50 gr Mayonesa quede restos ni se note en la mahonesa.
1 ud Ajo negro Juliana de piquillos confitados: Se hace un almíbar con el azú-
car, canela y un poco de agua, añadimos los pimientos cortados
100 ml Agua
en juliana y dejamos que marinen 10 minutos. Reservamos.
40 gr Pimientos de piquillo
Tierra de naranja: se hace un bizcocho con el huevo, azúcar,
10 gr Canela en rama
aceite, harina, yogur y la mermelada de naranja. Después del
150 gr Mermelada de naranja
horneado se quita los bordes y se desmenuza con las manos y
1 ud Huevo se echa en un bol.
40 gr Harina
500 ml Aceite de girasol Elaboración:
350 gr Levadura Confitamos el ajo negro con el aceite. En ese aceite confitamos
— Yogurt después el bacalao. Quitamos la piel al bacalao y la secamos en
750 ml Aceite el horno hasta que quede crujiente. Con el bacalao, le desmiga-
c/s Perejil mos y le ponemos en un vaso batidor con parte del aceite y un
c/s Brotes poco de leche. Se tritura con la batidora hasta que nos quede
una especie de puré consistente (brandada) que reservamos en
la cámara. En un bol pequeño mezclamos el azúcar con la sal y
cubrimos las yemas de codorniz dejándolo en el frigorífico. Pa-
sado el tiempo necesario retiramos la sal y el azúcar y se reserva
hasta el emplatado.
EMP L ATADO
En medio del plato se pone el crujiente de bacalao, encima se
pone la brandada con ayuda de la manga pastelera y de la bo-
quilla. Se hacen 4 estrellas y con ayuda de unas pinzas se po-
nen unos trozos de pimientos. Encima se pone yema curada, un
brote y una lámina de ajo negro. Por último la tierra de naranja,
aceite de perejil y mayonesa de ajo negro.
AUTOR
Sara Miguel.
IES La Flora de Burgos.
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PA N B A O C O N R A B O D E T O R O Y E N C U R T I D O S
Xabier Diaz — Gamarra Ostalaritza Eskola - Álava
PAN BAO CON RABO DE TORO Y ENCURTIDOS NORTE

—— Fácil —— Nuestra recomendación es un Conde de Ovante Crianza DOP
Rioja de referencia 25666. GM Wines.
100 gr Rabo de toro Preelaboración:
500 gr Harina Hacer un fondo oscuro, limpiar el rabo, limpiar lechuga, hacer
1,2 l Agua masa de pan, encurtir la cebolla y los rabanitos, hacer salsa te-
200 gr Levadura riyaki y la vinagreta.
100 gr Masa madre
30 gr Sal Elaboración:
20 gr Pimienta Limpiar, marcar, y cocer el rabo, cortar y encurtir la cebolla y
500 ml Vino tinto los rabanitos, Elaborar la salsa Teriyaki, Hacer y cocer al vapor
500 gr Sichimi la masa del pan.
50 ml Soja
50 ml Mirin
100 gr Cebolla roja EMP L ATADO
50 gr Rabanitos
300 ml Tomate frito Marcar el rolo de rabo y lacarlo con la salsa Teriyaki, introdu-
200 ml Mayonesa cirlo en el pan, después poner lechuga una vez aliñada y añadir
1 ud Kewpie los encurtidos, luego añadir un poco de mayonesa y por ultimo
0,2 gr Germinados los germinados.
50 gr Lechuga
300 ml Vinagre
30 ml Aceite
100 gr Cebolla
100 gr Azúcar
200 gr Huesos
AUTOR
Xabier Diaz.
Gamarra Ostalaritza.
75
76
CRÉDITOS
Produce GMcash
©
General Markets Food Ibérica, SAU 2019
Dirección de arte Henry Hank
Aviso Legal 8.-c. Derechos de imagen. Respecto a los derechos de imagen de los participantes y a la posible
realización por los participantes de alguna creación susceptible de generar derechos de propie-
dad intelectual, los participantes en la Promoción, al participar, automáticamente ceden los
derechos de propiedad intelectual así como los derechos de imagen que se deriven a GENERAL
MARKETS FOOD IBERICA, S.A.U. y a todas las empresas pertenecientes al GM FOOD, en los
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derecho al honor, intimidad personal y familiar y a la propia imagen, los participantes y los Ga-
nadores ceden a GENERAL MARKETS FOOD IBERICA, S.A.U. los derechos sobre su imagen
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limitativo la explotación en Internet; la explotación televisiva en cualquier forma; la explotación
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anterior, la participación en el concurso y en su caso la aceptación del Premio por los Ganadores,
supone la autorización expresa por parte de los participantes de la cesión de derechos expuesta.
9.- DERECHOS DE AUTORGENERAL MARKETS FOOD IBERICA, S.A.U., se reserva todos los
derechos de autor que recaigan sobre los vídeos de los participantes, ya sean de reproducción,
distribución, transformación, o comunicación pública.A su vez, estos derechos podrán ser ex-
plotados por todos las empresas pertenecientes a GM FOOD.--Para más información, recurrir a
las BBLL expuestas en nuestra página web www.gmchef.com
77
GRAN FINAL GMCHEF 2018
Espai Mas Marroch de El Celler de Can Roca
19 NOVIEMBRE 2018
78
GAN ADOR A GMCHE F 2 01 8
Euge nia L ore nte.
IES Cap de l’Aljub.
79
YA ESTAMOS BUSCANDO
AL NUEVO GMCHEF 2019
SÍGUENOS E INFÓRMATE EN:
INSCRÍBETE EN:
80

Recetario de Tapas

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RECE TARIO

JUAN GASPAR 08 Cazón sobre crujiente de adobo y helado de orégano

BRUNO BELTRÁN 18 Reconstrucción de ramen

CLEMENTE BARRIOS 20 Bacalao al aroma de eneldo sobre yema

ARNAU TRIOLA 30 Cóctel de gambas

DIDAC ZURITA 32 Pulpo de “Kimdac”

BEATRIZ CABELLO 42 Canelón de berberechos

EMILIO ÁLVEZ Huevos en tempura con gamba roja y salsa maltesa

ADRIÁN GARCÍA 54 Desayuno con diamantes

ANTONIO BURGOS 66 Ravioli crujiente de rabo, papada ibérica y queso idiazabal

MAGDALENA MAS 70 Frit de safarnària

MÁL AGA — IES L A ROSALEDA

SEVILL A — IES HELIÓPOLIS

SEVILL A - IES HELIÓPOLIS

SEVILL A - IES HELIÓPOLIS

CÁDIZ - ESCUEL A FERNANDO QUIÑONES

D I F I C U LTA D MARIDA JE RECOMENDADO

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Crujiente de adobo Aire de cominos:

Ceb. Francesas glaseadas: EMP L ATADO

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TENERIFE — IES SAN MARCOS

TENERIFE — IES VIRGEN DE L A CANDEL ARIA

GRAN CANARIA — HOTEL ESCUEL A DE SANTA BRÍGIDA

GRAN CANARIA — IES SANTA MARÍA DDE GUÍA

GRAN CANARIA — ESCUEL A SUPERIOR DE HOSTELERÍA EUROPEA

D I F I C U LTA D MARIDA JE RECOMENDADO

D I F I C U LTA D MARIDA JE RECOMENDADO

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Gofio EMP L ATADO

D I F I C U LTA D MARIDA JE RECOMENDADO

GERONA — ESCOL A D’HOSTELERIA I TURISME DE GIRONA

LOCALIDAD — ESCOL A D’HOSTELERIA HOFMANN-RESTAURANT HOFMANN S.L.

MANRESA — ESCOL A JOVIAT

TORTOSA — ESCOL A D’HOSTALERIA JOAQUÍN BAU

BARCELONA — ESCUEL A DE COCINA Y PASTELERIA TERRA DE ESCUDELL A

D I F I C U LTA D MARIDA JE RECOMENDADO

Escola d’Hosteleria Hofmann-Restaurant Hofmann S.L. - Gerona

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Bearnesa de tinta: EMP L ATADO

D I F I C U LTA D MARIDA JE RECOMENDADO

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IES HOTEL ESCUEL A DE L A COMUNIDAD DE MADRID

IES CALVIÁ DE MALLORCA

IES JORGE DE SANTAYANA DE ÁVIL A

FP HOSTELERÍA Y TURISMO DE ALCAL Á DE HENARES

IES HOTEL ESCUEL A DE L A COMUNIDAD DE MADRID

D I F I C U LTA D MARIDA JE RECOMENDADO

D I F I C U LTA D MARIDA JE RECOMENDADO

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— FP Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares

D I F I C U LTA D MARIDA JE RECOMENDADO

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VALENCIA — COMPLEJO EDUCATIVO DE CHESTE

MENORCA — IES M A ÀNGELS CARDONA

ALICANTE — IES CAP DE L’AL JUB

MENORCA — IES M A ÀNGELS CARDONA

BENIDORM — IES MEDITERRÀNIA

D I F I C U LTA D MARIDA JE RECOMENDADO

D I F I C U LTA D MARIDA JE RECOMENDADO

D I F I C U LTA D MARIDA JE RECOMENDADO