PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE TERMODINÁMICA
MEZCLAS DE SUSTANCIAS. PRODUCTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS
(AREQUIPE)
1. INTRODUCCION 3. PROCEDIMIENTO
La elaboración del arequipe es el resultado 1. Realizar una agitación vigorosa a la leche
de un proceso de evaporación parcial de la por 5 minutos para homogenizar su fracción hídrica de una mezcla de leche y composición para la posterior evaluación. azúcares bajo condiciones de presión 2. Realizar las pruebas de plataforma para atmosférica. La diferencia entre los diversos determinar la recepción de la leche, productos concentrados en los cuales adicionalmente realizar la evaluación de la participa la leche con la evaporación parcial acidez cuantitativa. de su agua radica fundamentalmente en: 2. Filtrar y pesar la leche a procesar. - Cantidad de agua evaporada y 3. Verter la leche en la marmita y poner concentración final de azúcares (Brix finales bicarbonato de sodio como agente en el proceso). neutralizante, pues durante el proceso de - Concentración inicial de azúcares. evaporación no solo se concentrarán los - Nivel de desarrollo de la reacción de sólidos del jarabe (leche – edulcorantes - Maillard. almidón) sino que además lo harán los iones -Condiciones de presión en la operación hidrónio provenientes de los ácidos de la (atmosférica o vacío) leche, la neutralización permite conservar -Adición de diversidad de agentes durante el proceso un bajo grado de acidez edulcorantes. para evitar de esta manera que las proteínas -Adición de almidones. de la leche se vean afectadas y se puedan -Adición de agentes neutralizantes. desnaturalizar y coagular por efecto de las altas temperaturas asociadas al proceso. 2. OBJETIVOS La cantidad de bicarbonato se calcula de la 1. Comprender el comportamiento de las siguiente manera: mezclas y su relación con la energía. Observando los cambios en el proceso de B = L x (grados Thorner iniciales – 12) x concentración de dulces de leche. 0,084 2. Identificar los cambios físicos y químicos que ocurren en la producción de dulces de B: Cantidad de Bicarbonato de Sodio. leche y la incidencia de las variables de L: Cantidad de kilos de leche a neutralizar proceso. 3. Preguntarle al barrigón del profesor todas 5. La leche previamente neutralizada se debe las dudas que surjan en la lectura de la guía precalentar hasta 60C para realizar la adición y en la práctica de laboratorio de las materias primas de acuerdo a la siguiente formulación, considerando que su porcentaje de adición es respecto al peso total de leche a procesar. -Azúcar: 15% en peso del total de la leche a Leche cruda: 20 L procesar en arequipe. Azúcar: 3 kg -Glucosa en polvo: 2% en peso del total de la Glucosa en polvo: 500 g leche a procesar en arequipe. Almidón Arcos: 100 g -Almidón Arcos: 0,3% en peso del total de la Citrato de Sodio: 30 g leche a procesar en arequipe. -Citrato de Sodio: 0,1% en peso del total de la leche a procesar en arequipe.
6. Evaluar los grados Brix y temperatura
iniciales, realice la valoración de estas variables de proceso cada 15 minutos y registre la información en una tabla Tiempo, temperatura y grados Brix, para realizar los cálculos de los balances de materia y energía. 7. Concentrar el producto hasta 65 Brix 8. Apague el quemador de la marmita, y con agitación constante realice un enfriamiento del arequipe hasta 60C adicionando con cuidado agua a la camisa de la marmita. 9. Retire el agitador y proceda a envasar (disfrute en casa no en la planta). 10. Ponga la tapa a los envases solo cuando el producto se encuentre frío para evitar la formación de condensados. 11. Adicione los acompañantes que desee, disfrute el producto y realice los cálculos que el profesor le dejó.
4. ANALISIS DE LA PRÁCTICA
1. Realizar el balance de materia y energía y
realice el cálculo de la eficiencia de la transferencia de calor considerando que el quemador de la marmita produce 16.000 BTU por hora. 2. Determine teóricamente la temperatura de ebullición 3. Investigue las propiedades coligativas y realice ejemplos con datos de su aplicación en la agroindustria.