EL ACEITE DE OLIVA EN FRANCIA, GRECIA E ITALIA

La capacidad productora de estos países es muy inferior a la española. Sin embargo,

ahora que la demanda de aceite de oliva está creciendo en todo el mundo, la
competencia entre países y marcas se hará más pronunciada, ¿Qué puesto ocupan en el
ranking de producción mundial, cuáles son sus zonas de cultivo, o sus variedades de
aceituna ? Estas son algunas de cuestiones que tratamos en este artículo.

GRECIA
Es el tercer país productor mundial de aceite de oliva con el 15 % de la producción mundial,
después de España e Italia. Sin embargo, los griegos son actualmente los mayores
consumidores de aceite de oliva virgen de la Unión Europea y tambien del mundo,
registrándose un consumo medio por habitante y año de 21 kg con una cuota de mercado del
51 por cien (en el mercado heleno de aceites vegetales).

El cultivo del olivar se practica en 50 de los 54 municipios del país. Sin embargo, la producción
está concentrada en el Peloponeso y Creta, - llamada la isla de los olivos-. Las principales
variedades de aceituna para la elaboración de aceite de oliva son "Koroneiki" que supone el 50-
60% de superficie olivarera del país, "Mastoidis" y "Adramitini". La famosa aceituna "kalamata"
se destina a aceituna de mesa.

Las aceitunas para la elaboración del aceite se recogen preferentemente en otoño, cuando
todavía están verdes. A los griegos les gusta consumir aceites muy frutados con un toque de
amargor.

ITALIA
Es el segundo productor de aceite de oliva del mundo, después de España y el primer
exportador de aceite de oliva envasado. Para hacernos una idea, los aceites italianos
envasados representan el 74% de la demanda de Estados Unidos, el 72% de la canadiense, y
el 59% de la japonesa. Estos datos demuestran el por qué en el extranjero se identifica Italia
con aceite de oliva.

Los italianos consumen un 40% de aceite de oliva virgen extra, un 50% de aceite de oliva
mezcla de virgen y de refinado y un 10% de orujo de aceituna. Actualmente tiene 19 Consejos
Reguladores de Denominaciones de Origen Protegidas de aceite de oliva virgen extra.
Las provincias oleícolas más importantes de Italia son Apulia y Calabria que concentran casi el
70% de la producción total del país. Sicilia representa el 8,1%, Toscana el 2,8% y Lacio el
4,3%. Cuenta con numerosas variedades de aceituna para la elaboración de aceite de oliva.
(ver tabla abajo)

El aceite de Toscana tiene fama de estar entre los mejores aceites de oliva virgen extra,
aunque algunos cocineros prefieren el de Umbría, Veneto o Liguria, que son más delicados.
Los aceites del sur son fuertes y con un sabor más intenso.

FRANCIA
Es el quinto país olivarero de la CE, después de España, Italia, Grecia y Portugal y el séptimo
del mundo. Los franceses dicen que su producción es voluntariamente limitada ya que
prefieren centrarse en la calidad y en el sabor del fruto. Para hacernos una idea de su
capacidad productora, comentar que un solo productor en Andalucía produce más que toda la
Provenza junta.

Su objetivo es producir casi en exclusiva aceites de oliva virgen. Hay que subrayar que el 98%
del consumo es virgen extra y aunque su producción solo cubre, -según el Consejo Oleícola
Internacional (COI) , el 3,5 % de la demanda francesa, cada vez son más numerosas las
tiendas especializadas en la venta de aceites de oliva virgen procedentes de todas las zonas
del mediterráneo.

La producción está concentrada en la regiones del Midi ( Languedoc- Rosellón y Provenza) .

"Le Var" es el primer departamento oléicola francés con cerca del 22% de olivos plantados.
Entre 1988 y 1996 en esta zona se han plantado 52.000 olivos. Hay que recordar que en 1956
el Midi sufrió una helada mortal que acabó con 6 millones de olivos. Actualmente tiene 5
Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen de aceite de oliva virgen extra.

Las principales variedades de aceituna para la elaboración de aceite de oliva son la "Tanche" ,
la "Picholine" y la "Bouteillan". La "Salonenque, la "Verdale", "Aglandeau" y la "Lucques"
aceituna verde procedente de Toscana tienen una menor implantación, pero no por ello son
menos importantes. Entre los aromas de estas variedades hay que destacar: almendra seca,
alcachofa, cacao para la variedad "aglandeau" y trufa vainilla.

PRODUCCION DE ACEITE DE OLIVA EN EL ARIA MEDITERRANEO

Alrededor de 750 millones de olivos son cultivados en todo el mundo, de los cuales un
95 % lo son en el área mediterránea. La mayoría de la producción global viene de la
Europa Meridional, Norte de África y Oriente Próximo. Respecto a la producción
europea, la española, italiana y griega supone un 93 %. A la provincia de Jaén se la
conoce por poseer los más extensos olivares del mundo.

España es el país que posee el mayor número de olivos (más de 300 millones), y es
actualmente el líder mundial de producción y exportación de aceitunas y aceite de oliva.
Un 92 % de los 2,1 millones de hectáreas (5.19 millones de acres) de olivares son
dedicados a la producción de aceite de oliva. La producción anual media varía debido a
los ciclos naturales de cosechas, aunque normalmente fluctua entre 600.000 y 1.000.000
de toneladas, de las cuales un 20 % se dedica a exportación. Alrededor de 80 % del
cultivo se concentra en Andalucía, el área de olivares más extensa del planeta.

En Andalucía, el área de producción de aceite de oliva mas importante radica en la

provincia de Jaén, donde la variedad de aceituna mas común es la Picual, siendo
autorizadas otras variedades como Verdala, Real, y Manzanilla de Jaén. En la provincia
de Córdoba, las variedades autorizadas de la DO incluyen la Picuda (Carrasqueña de
Córdoba), Picual, Lechín, Chorrío, Pajarero, y Hojiblanca. Los aceite de oliva de las DO
andaluzas suelen tener mas cuerpo y sabor. Los aceites de la clase A tienen una acidez
máxima del 0,4 %, mientras que los de la clase B pueden tener hasta un 1% en acidez.

Cataluña también produce aceite de oliva, el cual tiene un sabor mas ligero al paladar.
La principal área de cultivo y producción se encuentra en la comarca de Les Garrigues,
en la provincia de Lleida, y en la cercana comarca de Siurana, en la provincia de
Tarragona, donde la variedad Arbequina es cultivada principalmente; pero otras
variedades incluidas en su DO son Real, Verdiel y Morrut.
Italia es el segundo productor europeo; representando el aceite de oliva extra-virgen los
dos tercios de la producción. Este país productor posee un total de 37 DOP
(Denominaciones de origen protegidas) para el aceite de oliva extra-virgen. En Italia,
hay alrededor de 6.180 almazaras y la cantidad global de aceitunas procesadas en
2006/2007 ascendió a unas 3.500.000 toneladas con una producción aproximada de
600.000 toneladas de aceite. El 90% de la producción total de aceite viene de las
regiones del sur: Sicilia, Calabria y Puglia. La introducción de nuevos sistemas de
extracción de aceite de oliva ha incrementado la producción y ha reducido la necesidad
de mano de obra, acentuando el problema relacionado con el manejo de los residuos de
almazara debido a un aumento, a su vez, de la generación de los mismos. En Italia, mas
de 2.000 Tm/año de residuos de almazara se generan, la mitad de las cuales proviene de
la región de la Puglia.

Grecia dedica un 60 % de sus tierras cultivables al olivar. Es el lider mundial en

producción de aceitunas negras y tiene mas variedades de aceituna que ningún otro
país. Grecia se encuentra en el tercer lugar en producción de aceitunas con más de 132
millones de árboles, que producen aproximadamente 350.000 toneladas de aceite de
oliva anualmente, de las que un 82% es aceite de oliva extra-virgen. Alrededor de la
mitad de la producción griega de aceite de oliva es exportada, pero únicamente un 5%
refleja el origen del producto embotellado. Grecia exporta principalmente a países de la
Unión Europea, entre ello Italia, que recibe alrededor de las tres cuartas partes del total
exportado. La principal región de este país productora de aceite de oliva es el
Peloponeso siendo origen de un 65% de la producción total de Grecia. También son
regiones productoras de aceite de oliva la isla de Creta, las islas del mar Egeo y del
Jónico. La variedad de aceituna mas apreciada es la Koroneiki, originaria del área de
Korone en Mesenia, Peloponeso. Esta variedad crece bastante bien en las laderas de las
montañas y produce frutos muy pequeños; posee una alta relación de piel/pulpa que da
al aceite su apreciado aroma. Esta variedad es también idónea para la producción de
agourelaio, aceite de oliva obtenido de aceitunas que no están totalmente maduras.
Cuando las mismas son prensadas de tal manera que no se produce la rotura de los
huesos de las aceitunas, se obtiene un aceite libre de acidez y que posee su máximo
nivel de características organolépticas. Como consecuencia de no haberse partido dichos
huesos, se reduce el rendimiento en aceite obtenido, restringiendo la producción de este
agourelaio, a pequeñas cooperativas y prensas tradicionales.

Otras varidades de aceituna producidas en otros países de Europa son: Picholine en

Francia; Mission en California; Galega en Portugal; Oblica y Leccino en Croacia. El
aceite producido de estas variedades varía en aroma, sabor y estabilidad.

Australia produce actualmente alguna de los mas finos aceites de oliva del mundo,
debido primeramente a su buenas condiciones de cultivo, suelos ricos y escasez de
enfermedades y plagas. Muchos productores australianos únicamente obtienen aceites
de calidad premium, mientras que un cierto número de agricultores cooperativistas
manejan olivares de un millón de árboles o mas y producen aceite para el mercado
general. El aceite australiano es exportado a Asia y Europa, donde su constante alta
calidad es apreciada.

En Norteamérica, los aceites de oliva de Italia y España son los mas conocidos, y los
aceites extra-virgen de máxima calidad procedentes de Italia, España, Croacia y Grecia
son vendidos a precios altos, en formatos de empaquetado de lujo. Los Estados Unidos
importaron 47.800.000 galones americanos (181.000 m3) de aceite de oliva en 1998, de
los cuales 34.600.000 galones (131.000 m3) vienen de Italia.

La República de Suráfrica, también produce aceite de oliva virgen extra-virgen con

una producción que esta encontrando una creciente demanda. (Fuente Wikipedia: Olive
Oil)

Explicación de las clases de aceite de oliva

Consejo Internacional para el Aceite de Oliva (IOOC)

El Consejo Internacional para el Aceite de Oliva (IOOC) es una organización

integubernamental radicada en Madrid y con 23 estados miembros. Promueve el aceite
de oliva alrededor del mundo mediante el seguimiento de la producción, definiendo los
estándares de calidad y monitorizando su autenticidad. Mas del 85% de las aceitunas en
el mundo son cultivadas por paises miembros del IOOC. Los Estados Unidos no son
miembros de la IOOC, y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) no
reconoce legalmente su clasificación (tal como aceite de oliva extra-virgen). El USDA
usa un sistema diferente, que fue definido en 1948 antes de que el IOOC existiera. El
Consejo Californiano para el Aceite de Oliva, un grupo comercial privado, esta
solicitando que el USDA adopte las reglas del IOOC.

Estadísticas de producción, importación, exportación y consumo de aceite de oliva en

2009 publicadas por el IOOC

Los Diez Principales Factores en la Producción de Aceite de Oliva de Calidad