FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

INTRODUCCIÓN.-

La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de

las culturas durante miles de años.
Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad que en forma
empírica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones alcohólicas de
diversos sustratos.
Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados
como los jugos de frutas, ya que estos solamente requieren poner en contacto el
jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta.
Desde épocas remotas diferentes civilizaciones aprendieron a fermentar diversos
sustratos a fin de producir sus bebidas alcohólicas autóctonas, pero fue hasta el
siglo XV cuando empieza a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma
aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico.
Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes de el hombre en su historia,
pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades y
también es verdad que tiene la virtud de animar el espíritu y de establecer
atmósferas propicias para la convivencia y conversación, esto cuando se consume
con la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de
las cosas de la vida.
Debido a al gran importancia de estos productos la investigación científica y
tecnológica generan industrias las cuales son de mayor importancia económica en
el mundo.

BEBIDAS ALCOHOLICAS.

Son soluciones acuosas que contienen además de agua alcohol sustancias

orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor según “ Francisco Rico
Benitez.”
Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo
vegetal que no sea de uva y que tienen
propiedades organolépticas nuevas y atractivas
para una prueba estadística significativa de
consumidores según Colin y Emilion.
De acuerdo a su contenido alcohólico las bebidas alcohólicas se clasifican en:

Fermentados.............................( 2-18% alcohol/volumen)

Destilados................................ ( 30-60% alcohol/volumen)
Generosas................................ (15-20% alcohol/volumen)
Licores..................................... (15-90% alcohol/volumen)

Ejemplo de un proceso para una bebida alcohólica jugo vegetal 80 y 230 g/l de
azúcares fermentables pH:
• 3.6 y 4.3 antes de sulfatarlo.
• Clarificación Microfiltración.

• Inóculo cultivo puro.

• Fermentación 20 y 28°C bajo una atmósfera de CO2.

¿ Como se obtiene el alcohol ?

glucosa levadura alcohol + CO2

DESTILACIÓN.

Es la separación de dos o más mezclas de sustancias con puntos de ebullición muy

diferentes de una mezcla a otra (agua, alcohol)

La temperatura de ebullición del alcohol es de 78oC. A partir de la glucosa, fructosa

o sacarosa a través de las levaduras y temperaturas obtendremos alcohol (bebida
fermentada) (2-18%) porque contiene agua y el agua diluye la concentración de
alcohol y por eso es menos el porcentaje. Y así, aplicamos el proceso de destilación
se separa el agua y obtendremos una bebida destilada de (30-60%) que es alcohol
más puro porque se separa agua
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

Es un proceso bioquímico provocado por la acción de

las levaduras y consiste en la formación de los
azúcares en etanol y bióxido de carbono que es un
subproducto del proceso.
Es la formación de etanol producida por la
fermentación anaerobia de la glucosa. La
fermentación alcohólica no solo la sufren los azúcares fermentables (glucosa o
fructosa).
La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa por acción de la
enzima invertasa y pentasa producida por las levaduras. Además los productos
alcohol (anhídrido carbónico), se forma también glicerina, ácido sucaníco, ácido
subvolátiles, butiliglicol, alcoholes superiores (esencia de fusel), acetaldehído, ácido
láctico y esteres.
La formación de los carbohidratos o azúcares a etanol más bióxido de carbono se
realiza en condiciones anaerobiosis mediante la ruta de la glicólisis, que consiste en
la escisición de la glucosa para obtener energía (ATP). La transferencia de un
fosforilo de ATP a la glucosa esta catalizada por hexoquinasa, los siguientes
intermediarios de esta vía metabólica la dihidroxiacetona fosfato, gliceraldehido- 3-
fosfato son azucares fosforilados, de hecho una de las estrategias de la glicólisis es
formar intermediarios de 3 carbonos capaces de transferir subgrupos fosfatos al
ADP, y así obtener una síntesis neta de ATP. Desdoblamiento de la sacarosa a
fructosa y glucosa por medio de la enzima invertasa
Es un proceso que genera ATP en el cual las sustancias orgánicas actúan como
ganadores y aceptores de electrones, la fermentación puede producirse en
ausencia de
O. Fue descubierto por Pasteur, que la describió como la vía sansi’air (la vida sin
aire).
Enzima: término propuesto en 1878 por Friedrich Wilhem Kuhne para designar a las
sustancias catalíticamente activas, a las que previamente se les había llamado
fermento. Derivado de las palabras griegas en (en) y zumos (levaduras).
Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos con
relación a su influencia dentro de este proceso:
• Levaduras de inicio de fermentación
Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limón, que
tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.). Muchas de ellas son poco
beneficiosas ya que producen bastante acidez volátil, a excepción de
Schizosaccharomyces veronae.
Podemos citar Kloeckera apiculata como la levadura de este tipo más común en la
mayoría de las vinificaciones.
Sobre la base de esta influencia negativa por formación de acidez volátil se creó la
denominada "fermentación super-cuatro" que consistía en encabezar los mostos
con alcohol hasta 4 %Vol. con el fin de evitar este tipo de levaduras. Hoy en día es
un método en desuso, principalmente debido al empleo de pies de cuba de
levaduras seleccionadas o a la utilización de levaduras secas activas.
• Levaduras de poder fermentativo medio-alto
Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras
dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,
Saccharomycespastorianus, y otras.
• Levaduras de elevado poder fermentativo
Al alcanzar los 10-11%Vol de alcohol, hay otras especies de levaduras que
comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder
fermentativo como son Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros
Saccharomyces ellipsoideus, entre otras. Exceptuando microvinificaciones de
laboratorio en las que se han llegado a alcanzar hasta 18-20 % Vol. de alcohol, lo
habitual es que no puedan fermentar mas allá de los 13,5-14,5 % Vol. de alcohol.
Dentro de este grupo se encuentran también las levaduras típicas de la segunda
fermentación de vinos espumosos.
Dentro de las levaduras post-fermentativas se distinguen dos grandes grupos, uno
sumamente perjudicial y otro sumamente beneficioso.
Las primeras son levaduras aeróbicas de bajo poder fermentativo denominadas
"flores del vino" que forman un delgado velo blanquecino en la superficie de los
vinos de poca graduación conservados en malas condiciones. Son sumamente
perjudiciales debido a que forman gran cantidad de ácido acético y de acetato de
etilo (aroma a pegamento) a partir del etanol, preparando el terreno para un
posterior picado acético bacteriano. Se trata de Candyda micoderma, Hansenula
anomala, y Picchias.
Las segundas, denominadas "levaduras de flor", son las levaduras típicas de los
vinos de crianza biológica como son finos, manzanillas y amontillados en su crianza
biológica. Forman un velomucho más grueso, amarillento, muy floculante. Se trata
de levaduras con un alto poder fermentativo que forman el velo una vez ha concluido
la fermentación del mosto a diferencia de las anteriores que lo hacen desde el
principio. Se trata de Saccharomyces moltuliensis, Saccharomyces italicus y
Saccharomyces beticus principalmente. Estas levaduras forman acetaldehído
(aroma a almendra) a partir del etanol, y acetales a partir de etanol más
acetaldehído; consumen prácticamente toda la glicerina y favorecen el potencial de
óxido-reducción del mosto bajo el velo para realizar la fermentación maloláctica,
entre otras muchas cosas. Es por ello por lo que los vinos base de estas
elaboraciones se encabezan hasta los 15-15,5 % Vol. con alcohol vínico con el fin
de evitar otras especies de levaduras y que pueda formarse el velo característico
de la crianza biológica en las botas.
Podría pensarse en realizar la fermentación alcohólica con las levaduras que
nosotros quisiéramos únicamente, como ocurre en muchas otras industrias
fermentativas, lo cual es totalmente inviable en vinificación en bodega. Para ello
tendríamos que esterilizar previamente el mosto, lo que conllevaría una absoluta
pérdida de enzimas, vitaminas, metabolitos,... y especialmente de aromas.
El empleo de pies de cuba con levaduras seleccionadas o de levaduras secas
activas, es sumamente viable y en ocasiones recomendado, pero su actuación es
limitada, teniendo lugar fundamentalmente al principio mientras que a la larga se
imponen las levaduras autóctonas presentes en la pruina de la uva y en las
instalaciones bodegueras, mucho más adaptadas.
Como curiosidad, y para finalizar este apartado, podría decirse que parecemos
totalmente ciegos ya que en un depósito, por ejemplo de 100 Hl., llega a haber la
friolera de unos 10.000.000.000.000 de levaduras, y sin embargo, no vemos ni una.

CARACTERÍSTICAS IDONEAS QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS

PARA LLEVAR A CABO UNA FERMENTACIÓN.

 Ser genéticamente estable en el medio de cultivo.

 Poseer células vegetativas, esporas algunas u otras unidades de
reproducción.
 Tener un crecimiento rápido y vigoroso después de la inoculación (sembrar
microorganismos en el sustrato).
 Ser un cultivo puro.
 Reproducirse en un tiempo respectivamente corto. Que no produzcan
sustancias tóxicas.
 Tiempo de conservación debe de ser considerado (que el microorganismo no
se muera rápido).
 El microorganismo debe ser industrialmente rentable.
 Que crezca o se desarrolle en condiciones relativamente sencilla.
SACCHAROMYCES CEREVISIAE

La levadura Saccharomyces cerevisiae: un modelo de estudio desde hace más de

cien años

Levadura es un nombre genérico que agrupa a una variedad de hongos, incluyendo

tanto especies patógenas para plantas y animales, como especies no solamente
inocuas sino de gran utilidad. De hecho, las levaduras constituyen el grupo de
microorganismos más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la
humanidad.
Algunas especies de levaduras del género Saccharomyces son capaces de llevar
a cabo el proceso de fermentación, propiedad que se ha explotado desde hace
muchos años en la producción de pan y de bebidas alcohólicas, y que a su vez ha
inspirado un sinnúmero de obras de arte que ensalzan al Dios del vino y a aquellos
que disfrutan su consumo.
Desde el punto de vista científico, el estudio de las levaduras como modelo biológico
ha contribuido de manera muy importante a elucidar los procesos básicos de la
fisiología celular.

Dentro del género Saccharomyces, la especie cerevisiae constituye la levadura y el

microorganismo eucariota más estudiado.
Este organismo se conoce también como la levadura de panadería, ya que es
necesario agregarla a la masa que se utiliza para preparar el pan para que este
esponje o levante; de hecho el término levadura proviene del latín levare, que
significa levantar.
En 1897, los hermanos Hans y Edward Buhner obtuvieron extractos libres de células
moliendo levadura para pan con granos de arena, a los cuales adicionaron grandes
cantidades de azúcar de caña para evitar su posible contaminación. Para su
sorpresa, encontraron que el azúcar se fermentaba rápidamente: por primera vez
se había descubierto un modelo para el estudio de la fermentación alcohólica en un
sistema carente de células.
Este descubrimiento atrajo la atención de los bioquímicos, que decidieron analizar
cada uno de los pasos que conducían a la producción de etanol y bióxido de carbono
a partir de la glucosa. Este trabajo implicó el esfuerzo de muchos científicos y dió
como resultado el descubrimiento y descripción del metabolismo del carbono;
algunas de las vías metabólicas que conocemos actualmente, llevan los nombres
de los científicos que participaron en este trabajo, como Embden y Meyerhof.

La vía metabólica que permite la utilización de glucosa fue la primera ruta

metabólica descrita, y la metodología empleada para lograrlo se utilizó para el
estudio posterior de otras vías que constituyen el metabolismo celular.

Otra característica de esta levadura es el tamaño de su genoma, que por ser

pequeño facilitó su secuenciación; y muchas otras virtudes que se han ido haciendo
evidentes conforme se han desarrollado nuevos enfoques y métodos de estudio.

CEREVISAEE
La levadura S. cerevisiaees probablemente el microorganismo más ampliamente
utilizado por el hombre a través del tiempo; aunque no estuviera, en un principio,
conciencia plena de la participación del microorganismo en la elaboración de
diversos alimentos como el pan o las bebidas alcohólicas.

KLOECKERA APICULATA

Se analizó el comportamiento de las cepas floculentas de Kloekera apiculata en

cultivo con las cepas no floculentas de Saccharomyces cerevisiae (las dos
levaduras fueron aisladas del vino). El cultivo puro de Kloeckera apiculata
(levaduras apiculadas) mostró una floculación del 75% en un medio con extracto
de levadura /peptona/glucosa (que contenía 20 g/L de glucosa, YPG(20)) tras
una incubación de 24 horas a 28 °C. Esta levadura expresó un débil fenotipo
floculento en un medio pobre en glucosa (10 % de células floculadas). Al
aumentar la concentración de glucosa se indujo un aumento de la floculación.
Cuando la levadura apiculada fue inoculado junto con una cepa no floculenta de
Saccharomyces cerevisiae (levadura elíptica), se observó un aumento del
número de células elípticas que se depositaban en el fondo del cultivo.

Las observaciones con el microscopio electrónico de los agregados formados

en el cultivo mixto confirmaron que las levaduras apiculadas y elípticas
interaccionan y establecen uniones por medio de una mucosidad homogénea.

TORULASPORA DELBRUECKII

Torulaspora delbrueckii es probablemente la levadura no-Saccharomyces más

utilizada en enología. Se ha descrito que puede mejorar la calidad del vino, por
ejemplo reduciendo la acidez volátil, especialmente en vinos elaborados con mostos
muy ricos en azúcar (2). Desde el punto de vista organoléptico, la principal
aportación de T. delbrueckii al vino blanco, respecto a S. cerevisiae, es que
disminuye la concentración de los principales ésteres, mientras incrementa la
concentración de algunas lactonas y ésteres minoritarios. En consecuencia,
disminuye la intensidad del aroma a fruta fresca típica de los vinos jóvenes e
incrementa los aromas a fruta pasificada y golosinas, aportando al vino un
prematuro bouquet típico de vinos más maduros.

HANSENIASPORA GUILLERMONDI

Asociado a las uvas dañadas. Hanseniaspora sp. Están presentes naturalmente

en las plantas, especialmente las frutas dañadas. Han sido implicados en
fermentaciones estancadas, posiblemente por agotamiento de tiamina. Levadura
no Saccharomyces como Hanseniaspora sp. son la forma de levadura dominante
en las uvas y durante la fase inicial de una fermentación sin inocular. El
crecimiento disminuye cuando el etanol o el dióxido de azufre alcanzan una
concentración inhibitoria.
Agentes involucrados en la fermentación alcohólica espontánea del vino

Aún con el complejo medio microbiano y el hecho de que algunas levaduras no-
Saccharomyces pueden iniciar la fermentación alcohólica, S. cerevisiae tiene la
habilidad de imponer su crecimiento sobre el resto de levaduras competidoras. Es
por esto que S. cerevisiae domina la fermentación alcohólica desde estadíos medios
hasta el final de fermentación. También, S. cerevisiae es la levadura vínica que
presenta mayor resistencia al dióxido de azufre. Así, S. cerevisiae fue elegida como
levadura óptima para el desarrollo de la tecnología de los inóculos.

No obstante, hoy en día, está crecido el interés en las no-Saccharomyces para llevar
a cabo la fermentación alcohólica debido a una diferenciación y mejora en la
complejidad del vino final.

Los conocimientos actuales sobre las levaduras no-Saccharomyces han derivado

en su uso como inóculo junto a S. cerevisiae en la elaboración del vino.

Generalmente, los vinos inoculados únicamente con no-Saccharomyces presentan

gran concentración de ácido acético y otros compuestos no deseables. Además, en
muchas ocasiones, no son capaces de terminar la fermentación.

Por el contrario, y lo que nos interesa, los vinos inoculados con esta combinación
de no- Saccharomyces y S. cerevisiae presentan mejoras organolépticas respecto
a los mismos vinos inoculados únicamente con S. cerevisiae. Estas mejoras se
deben a las actividades enzimáticas particulares que presentan las levaduras no-
Saccharomyces, que están ausentes en S. cerevisiae, mejorando así la calidad y
complejidad del vino.
Concretamente, las no-Saccharomyces más estudiadas para modular el perfil
organoléptico del vino son Kloeckera apiculata, Torulaspora delbrueckii,
Hanseniaspora guillermondi, H. uvarum, H. vineae, Starmerella bacillaris (syn.
Candida zemplinina), etc. En cuanto a la producción de vinos más glicéricos (más
untuosos en boca) se está usado C. stellata.

También es interesante señalar que los vinos fermentados con estas combinaciones
pueden producir vinos menos alcohólicos. Concretamente se está estudiando la
posibilidad de utilizar Metschnikowia pulcherrima con S. cerevisiae para reducir el
grado alcohólico de los vinos