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LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
PRIMAVERA 2018
PROCEDIMIENTO
1.-RALLAR EL QUESO FRESCO
2.-CORTAR LA TORTILLA EN JULIANAS Y FREÍR HASTA DORAR. RESERVAR EN PAPEL ABSORBENTE.
3.-FREÍR EL CHILE PASILLA ENTERO HASTA QUE INFLE, Y TROCEARLO CON LAS MANOS.
PREPARACIÓN
1.-SALTEAR EN ACEITE EL JITOMATE EN CUBOS GRANDES, LA CEBOLLA Y EL AJO.
2.-UNA VEZ FRITO MOLERLO, COLARLO Y SAZONARLO EN UNA CACEROLA HASTA QUE TOME UN COLOR INTENSO.
3.-MOLER EL FRÍJOL POR SEPARADO CON UNA RAMA DE EPAZOTE Y CON UN POCO DE SU AGUA PARA QUE NO QUEDE ESPESO.
AÑADIR LA MEZCLA DEL FRÍJOL
4.-AJUSTAR EL SAZÓN CON UN POCO DE FONDO DE AVE Y EL RESTO DEL EPAZOTE
5.-SERVIR CON ACOMPAÑAMIENTO DE CHILE PASILLA, EL QUESO RALLADO, LA TORTILLA DE MAÍZ FRITA Y LA CREMA
PROCEDIMIENTO
Batir la manteca; ya que está acremada, agregar la masa, harina de arroz y royal; si es necesario agregar el agua tibia con sal y
bicarbonato
• Lavar las hojas de maíz y quitar el centro si está muy duro
• Forrar la rejilla de la vaporera con hojas de maíz y poner
encima las corundas
• Preparar la salsa: Moler el tomate sin semilla; en una cacerola con aceite caliente, agregar la cebolla fileteada y el ajo picado, y
acitronar; poner las rajas de chile cuarsmeño sin semillas y permitir que se acitrone; agregar el tomate colado y dejar sazonar
• Adicionar las costillas de cerdo previamente cocidas y la pipicha picada
• Servir las corundas en un plato y salsear; poner crema y queso rallado
PROCEDIMIENTO
1. DESVENAR LOS CHILES Y REMOJARLOS HASTA QUE SUAVICEN, CORTAR EN JULIANAS
2. COCER LOS TOMATES Y EL JITOMATE EN 750 ML DE AGUA, MOLER CON LA CEBOLLA, AJO Y CILANTRO
PREPARACIÓN
1. CALENTAR LA MANTECA EN UNA CACEROLA Y SALTEAR LA CARNE MOVIENDO CONSTANTEMENTE
2. AGREGAR LA SALSA Y EL RESTO DE AGUA, DEJAR HERVIR HASTA QUE LA CARNE ESTE SUAVE.
3. AÑADIR LAS RAJAS DEL CHILE ANCHO Y DEJAR HERVIR 5 MINUTOS, POSTERIORMENTE INCORPORAR EL COMINO Y SAL.
PROCEDIMIENTO
COCER LA LENGUA CON CEBOLLA FILETEADA, AJO Y HIERBAS DE OLOR; YA COCIDO, LIMPIAR Y REBANAR
• ACITRONAR LA CEBOLLA CON AJO, ADICIONAR EL PIMIENTO MORRÓN EN JULIANA, LAUREL Y TOMILLO; YA
ACITRONADO, AGREGAR EL VINO BLANCO Y REDUCIR AL 50%
• AGREGAR EL JITOMATE GUAJILLO EN JULIANA Y SAZONAR; DEJAR COCER 15 MINUTOS Y, SI ES NECESARIO,
AGREGAR LÍQUIDO (FONDO DE AVE)
• YA COCIDO, AGREGAR ACEITUNAS Y ALCAPARRAS, Y SAZONAR
• PONER EN UN PLATO LA LENGUA Y SALSEAR; ADORNAR CON PEREJIL PICADO Y CHILE GÜERO.
PROCEDIMIENTO
1. FILETEAR LOS CHAMPIÑONES PREVIAMENTE LIMPIOS
2. TOSTAR LOS CHILES POBLANOS Y PONERLOS EN BOLSA DE PLÁSTICO PARA QUE SUDEN, POSTERIORMENTE PELARLOS
3. DESVENAR LOS CHILES POBLANOS Y CORTARLOS EN CUBOS DE 1 CM X 1 CM
4. FILETEAR LA CEBOLLA Y PICAR EL AJO FINAMENTE
5. SALTEAR EL CHILE CHIPOTLE Y CORTAR EN TIRAS
PREPARACIÓN
1. EN UNA CACEROLA CALENTAR EL ACEITE Y LA MANTEQUILLA Y SALTEAR LA CEBOLLA Y EL AJO
2. INCORPORAR LOS CHAMPIÑONES CON CUIDADO DE NO SOBRE COCERLOS
3. AÑADIR EL FONDO DE AVE, EPAZOTE, LOS CUBOS DEL CHILE POBLANO Y SAZONAR.
3. AÑADIR LAS TIRAS DE CHILE POBLANO Y RECTIFICAR EL SAZÓN
4. SERVIR.
PROCEDIMIENTO
1. TOSTAR EL CHILE ANCHO, ABRIRLO Y QUITAR SEMILLA
2. REMOJAR EL CHILE EN AGUA CALIENTE POR 5 MINUTOS, LICUARLO CON AJO, PAN, COMINO SAL
3. MEZCLAR ESTA SALSA CON LAS CARNES
4. CON MAQUINA DE TORTILLA ELABORAR LAS PACHOLAS
5. LAVAR Y DESINFECTAR LA LECHUGA, CORTARLA EN CHIFFONADE
6. ELABORAR VINAGRETA
PREPARACION
1. EN UN SARTÉN CALIENTE, SALTEAR CON ACEITE LAS PACHOLAS
2. SERVIR LAS PACHOLAS JUNTO CON ENSALADA
PROCEDIMIENTO
1. SE ASAN LOS JITOMATES Y SE LES RETIRA LAS SEMILLAS. MOLER CON MUY POCA AGUA
2. COCER LA PECHUGA DE POLLO CON 2 LT DE AGUA, 3 DIENTES DE AJO Y UN TROZO DE CEBOLLA. SIN HIERBAS DE OLOR, NI SAL.
EN LA OLLA DE PRESIÓN
3. CORTAR LAS TORTILLAS EN TIRITAS Y FREÍRLAS EN MANTECA O ACEITE. RESERVAR COMO GUARNICIÓN
4. DESHEBRAR LA PECHUGA Y ROSEARLA CON EL JUGO DE LAS LIMAS
5. ASAR LOS CHILES HABANEROS Y PICARLOS PARA LA GUARNICIÓN
PREPARACIÓN
1. CON EL CALDO DE LA PECHUGA , HACER UN FONDO CON UN SACHET D’ EPICE , UNA LIMA, UN CHILE GÜERO ENTERO, RAMAS
DE CILANTRO Y EPAZOTE
2. HERVIR Y RETIRAR EL CHILE. SAZONAR CON SAL O CONSOMÉ DE POLLO EN POLVO
3. REGRESAR LA PECHUGA DESHEBRADA AL CALDO Y DEJAR HERVIR UNOS 5 MIN MAS
4. SERVIR CALIENTE ACOMPAÑADO DE TORTILLA FRITA, REBANADAS DE LIMA Y EL CHILE HABANERO
PROCEDIMIENTO
1. COCER HUEVOS Y CORTAR EN JARDINERA
2. TOSTAR Y MOLER LA PEPITA
3. HERVIR LOS JITOMATES JUNTO CON EL CHILE HABANERO, EPAZOTE Y SAL
4. PELAR Y QUITAR LA SEMILLA AL JITOMATE Y MOLER JUNTO CON EL CHILE Y EPAZOTE
5. RESERVAR EL AGUA DEL JITOMATE
PREPARACIÓN
1. AGREGAR UN POCO DEL AGUA DE LOS JITOMATES A LA PEPITA MOLIDA Y AMASAR LIGERAMENTE HASTA QUE SUELTE SU
ACEITE SE RECOGE Y SE RESERVA
2. CON EL RESTO DEL AGUA SE DEBE FORMAR UNA CREMA LIGERAMENTE ESPESA, MANTENER CALIENTE SIN QUE HIERVA
3. LAS TORTILLAS CALIENTES SE REMOJAN EN LA PEPITA, SE RELLENAN CON EL HUEVO PICADO Y SE ENROLLAN
4. SERVIR UN POCO DE SALSA EN EL PLATO, ACOMODAR LOS PAPATZULES BAÑAR CON OTRO POCO DE SALSA Y DECORAR CON
SALSA DE JITOMATE Y ACEITE DE PEPITA.
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PROCEDIMIENTO
• Deshuesar el pollo, en partes sepáralo, sazonar y enharinar; saltear
• Preparar la salsa moliendo el tomate asado, pelado y Sin semilla, mezclar con 1/2 cucharada de vinagre, cebolla y ajo; agregar
después el orégano y la sal; sazonar en manteca
• Agregar el pollo para que se cueza y suelte su sabor
• Limpiar las papas, lavar, cortar en rodajas y freír
• Sacar el pollo de la salsa y reservar
• Colocar en un plato la lechuga y el pollo, y decorar con papas, zanahoria cocida y en rodajas, chiles en vinagre cebolla
rebanada.
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PROCEDIMIENTO
1. ASAR LOS CHILES HASTA QUE QUEDEN NEGROS, SIN CARBONIZARLOS, LO MISMO CON LA TORTILLA
2.PONER A REMOJAR CON AGUA Y SAL LOS CHILES
3. DESPEPITAR LOS CHILE
4. MOLERLOS CON AGUA Y SALTEARLOS EN MANTECA
5. COCER EL ESPINAZO Y EL GUAJOLOTE
6. TOSTAR EL AJONJOLÍ Y LA HOJA DE AGUACATE Y MOLERLOS CON LA TORTILLA, ALMENDRA, CACAHUATES, SEMILLA DE
DEL CHILE, PAN Y LAS ESPECIES
7. MOLER EL JITOMATE CON EL CHOCOLATE Y COLAR
PREPARACIÓN
1. SALTEAR EL MOLIDO DE LAS ESPECIES Y AGREGAR EL CHILE MOLIDO.
2. AGREGAR EL JITOMATE MOLIDO
3.SAZONAR
4. SI ES MUY ESPESO AGREGAR EL FONDO DONDE SE COCIERON EL ESPINAZO
5. PONER LA CARNE Y BAÑAR CON LA SALSA 12
PROCEDIMIENTO
• Caldo: Cocer los retazos de pollo en una olla con el pulque, 2 hojas de hierba santa, la cebolla asada, el ajo asado, el betabel en cuartos, canela y anís; una
vez que suelta hervor, dejar 45 minutos a fuego lento, colar y reservar
• Relleno de pollo: Mezclar la cebolla picada (140 g) junto con el ajo picado (10 g), los granos de elote, 2 chiles chipotles picados, un poco de mantequilla y
sazonar con sal y pimienta
• Rellenar las pechugas con la pasta anterior; engrasar muy bien con mantequilla un platón para horno y cubrirlo con hoja santa; poner unos trocitos más de
mantequilla, sal y pimienta; cubrir nuevamente con más hoja santa y hornear durante 30 minutos; retirar las hojas superiores y dejar en el horno hasta que
quede dorado por encima; reservar
El mole: Reducir la cebolla picada restante junto con el ajo picado y el mezcal hasta que se transparente o acitrone; aparte, se saltean con mantequilla las
almendras, piñones, cacahuate y ajonjolí
• Agregar la reducción de la cebolla, el ajo y un poco de caldo del pulque, junto con el ramillete de hierbas de olor, clavos y cominos; dejar al fuego 8 13
minutos y moler bien con el caldo necesario, el jugo de los chipotles, el chocolate en trozos y 1 o 2 chipotles
• Colar y regresar al fuego añadiendo el resto del caldo del pulque; dejar a fuego muy bajo, hasta que tome la consistencia de un mole ligero; rectificar
sazón, escurrir con cuidado, colar e incorporar al mole
• Extender en un platón el mole bien caliente, colocar encima las pechugas de pollo y adornar con piñón coloreado con pimentón
PROCEDIMIENTO
1. COCER LA PECHUGA DE POLLO
2. LIMPIAR EL CHILE Y ASARLO JUNTO CON CEBOLLA, JITOMATE Y EL AJO.
3. PONER A HERVIR ESTOS INGREDIENTES
4. MOLER CON AJONJOLÍ TOSTADO, CANELA, SAL, CHOCOLATE
PREPARACIÓN
1. SALTEAR ESTA SALSA EN LA MANTECA
2. AJUSTAR EL SABOR CON AZÚCAR Y SAL
3. PONER LA PECHUGA COCIDA Y HERVIR 5 MINUTOS MAS
4. SERVIR
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PROCEDIMIENTO
1.PREPARAR EL ARROZ A LA MEXICANA
2.COCER LAS PECHUGAS DE POLLO Y RESERVAR EL FONDO
3.DESVENAR LOS CHILES
4.TOSTAR EL AJONJOLÍ
PREPARACIÓN
1.SALTEAR LOS CHILES Y POSTERIORMENTE AGREGAR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES AL FINAL EL PLÁTANO Y EL JITOMATE
2.AGREGAR EL FONDO DE AVE Y DEJAR HERVIR
3.MOLER LO ANTERIOR Y COLAR LAS VECES QUE SEA NECESARIO
4.CALENTAR LA MANTECA Y FREÍR LA SALSA LICUADA, AGREGAR EL CHOCOLATE, LA SAL, EL AZÚCAR Y CONSOMÉ DE POLLO EN
POLVO 15
5.SERVIR EN UN PLATO LA PECHUGA CUBRIENDO CON EL MOLE Y ESPOLVOREAR CON AJONJOLÍ TOSTADO, ACOMPAÑAR CON
ARROZ
PROCEDIMIENTO
• Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y hojas de laurel
• Freír, moler y reservar las pepitas
• Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y reservar; moler la hoja de lechuga y reservar
• Poner una cacerola al fuego y agregar la manteca a que se caliente; ya caliente, agregar la pepita molida y mover con una
espátula de madera, enseguida, agregar la salsa verde y el fondo de pollo; sazonar si es necesario
• Rectificar la carne, sazonar y servir
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PROCEDIMIENTO
PREPARACION:
COLOCAR LOS CHILES DESVENADOS JUNTO CON LA CEBOLLA, AJO, CLAVO, LAUREL EN AGUA Y HERVIRLOS.
PROCESARLOS EN LA LICUADORA Y COLARLO, RESERVER. EN UNA BUDINERA CHICA COLOCAR LA MANTECA EN SIMMER Y FREIR
EL CHORIZO JUNTO CON LA CARNE MOLIDA, AGREGAR EL LIQUIDO PREVIAMENTE COLADO QUE SE HIZO. COLOCARLOE EN LA,
RECTIFICAR CON VINAGRE, SAL Y AZUCAR Y AÑADIR FONDO DE RES PARA NIVELAR ESPESOR. COLOCAR AL FINAL LAS HOJAS DE
AGUACATE
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PROCEDIMIENTO
• Cortar la carne en trozos
• Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en cubos el chayote y, por último, limpiar y cortar en cubos grandes la papa y
ponerla a cocinar
• En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y poca agua
• Moler con las especias, exceptuando el acuyo; colar y freír con manteca de cerdo; añadir el consomé de res para hervir en una
cacerola, agregar la hoja de acuyo y sal
• Añadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada con un poco de agua hasta obtener una consistencia de
atole
• Continuar cocinando hasta que esté espeso, cuidando de no subir la flama
• Al servirlo, añadir las verduras y la carne de res
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