PUNTOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES

Muchas veces la gente se pregunta: “¿A qué punto de cocción se deben comer las carnes
rojas? .Algunos cocineros también se preguntan si el punto en sacaron la carne es el adecuado:
“¿Estará muy crudo?”. La respuesta es simple: el punto de cocción está bien siempre y cuando
coincida con lo que pidió el comensal. Cuando en un restaurante el comensal desea comer una
carne roja. El camarero debe preguntarle a qué punto la quiere comer, y luego, con su técnica
y experiencia, el cocinero debe lograr ese punto de cocción. Existen 4 o 5 puntos de cocción de
las carnes, según los clasifiquen los europeos o los norteamericanos. Para lograr esos
diferentes puntos se debe llevar la carne a una determinada temperatura, a corazón. Los
puntos son los siguientes:

Bleu o rare

Es lo que acá se denomina “vuelta y vuelta”. Como resultado se obtendrá una carne sellada
por los costados y por su interior, completamente roja. Al comerla, sentirá apenas tibia. Es tan
rojo su interior que parece azulado (bleu).

Saignant o médium rare

Es lo que en la Argentina se denomina “jugoso”. En este caso, la carne queda con los bordes
grises, unja primera franja rosada y luego el centro bien rojo.

A point o medium

Se le denomina t6ambien “a punto”. En este caso, al cortar la carne se observara que esta
rosada en todo su interior, o tiene un degrade de rosados, mas pálidos desde los bordes hacia
el centro, donde presenta una línea apenas roja.

Bien cuit o done

Es lo que calificamos también como “bien cocido”. En este caso, la carne alcanza un color
grisáceo en el interior, pero siempre debe conservar jugos transparentes o, de lo contrario,
resultaría seca.

Well done

Es lo que denominaría una carne pasada (la famosa suela)