Clasificación Pescados blancos:

El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies, que
por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan
muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocidos en
agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy sabrosos.
Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas
como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada,
rape, rodaballo.

Clasificación de Pescado Azul

Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un

contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy
variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en
blanco después de desovar.

Por lo general son especies migratorias, para que las reserva de grasa es un seguro para
los viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que el pescado
blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color
azul verdoso.

Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja
cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus contenidos
en grasas. Además son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a
un descenso en la incidencia de cardiopatía isquémica.

Las especies de pescado azul más consumidas son: Anguila, angula, arenque, atún
común, bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina

Esta es una lista de variedades de pescado

Abadejo o bacalao fresco

Pescado de mar o agua salada. Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y
con pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeñas espinas
adheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla, meuniere, saladoo seco, se le
conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

Pescado: abadejo
Anguila
Pescado de río o agua dulce. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris, de piel
lisa, viscosa o gelatinosa. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y
tamaño, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es
blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).

Pescado: anguila

Angulas

Semejantes a menudas lombrices blancas; se venden generalmente cocidas.

Pescado: angula

Arenques

Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm), boca

pequeña, dientes en las dos mandíbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por
el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas.
El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratén, etc. El arenque
se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara también en
ahumados o salados y en aceite.
Pescado: arenque

Atún
Pescado de mar o agua salada.Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado
por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún
fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: en
conserva al natural o en aceite. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. La
variedad llamada bonito es mucho más fina. Su época, en verano.

Pescado: atún

Bagre
Pescado de río o agua dulce. Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es
grande y achatada, su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en filete,
guisado, poché, fumet.

Pescado: bagre

Boca Chica o Coporo

Pescado de río o agua dulce. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de
piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse,
frito.

Pescado: boca chica

Barbo

Pescado plano; los mismos condumios que el rodaballo y la raya.

Besugo

Muy estimado para asado entero. Su mejor época, de noviembre a marzo.

Pescado: besugo

Boquerón
Pescado de mar o agua salada. Es semejante a la sardina, pero un poco más pequeño.
Su carne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo
fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.

Pescado: boquerón

Caballa
Pescado de mar o agua salada. Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color
rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes.

Pescado: caballa
Catalana
Pescado de mar o agua salada. Es de piel roja y gruesa, con pequeñas escamas, carne
blanda, ojos grandes. Uso: Grillé.

Pescado: catalana

Carite
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin
escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca grisácea. Su preparación en
sancocho, frito, escabeche, etc.

Pescado: carité

Carpa
Pescado de río o agua dulce. Es un pez que puede vivir muchos años, logra alcanzar un
peso de veinte kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada,
con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.

Pescado: carpa

Cazón
Pescado de mar o agua salada. Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo. Uso:
Guiso, desmechado, relleno.
Pescado: cazón

Congrio
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne
firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.

Pescado: congrio

Curbina
Pescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne
tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.

Pescado: curbina

Dorada

Pescado de mar o agua salada. Pescado muy fino; se sirve entero o se guisa cortado en
rodajas.
Pescado: dorada

Espada
Pescado de mar o agua salada. Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de
color rosado oscuro. De tamaño grande, es nombrado así debido a la espada que forma
la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.

Esturión
Pescado de río o agua dulce. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar,
puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura
apretada. Se usa en filete y ahumado.

Pescado: esturión

Gallo

Algo parecido al lenguado, pero mucho menos fino.

Pescado: gallo

Lamprea
Especie de gruesa anguila, muy sabrosa, de pocas espinas. Propia para salsas.

Pescado: pez espada

Lenguado
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es aplanado, de piel grisácea, más oscura por
encima y blanca por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino
blanco, meuniere.

Pescado: lenguado

Lebranche
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas,
carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno.

Pescado: lebranche

Lubina

Pescado muy fino y propio para banquetes; especial para servirlo entero. Siendo
pequeño se fríe.
Pescado: lubina

Lucio
Pescado de río o agua dulce. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón
dorado o plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas,
de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse.

Pescado: lucio

Mero
Pescado de mar o agua salada. Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco
achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande
algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en
ruedas.

Pescado: mero

Merluza
Pescado de mar o agua salada.Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es
corta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud.
Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones
que el abadejo.
Pescadillas: Merluzas pequeñas. Se comen fritas enteras, en trozos, al gratin, etc.

Pescado: merluza

Panchos

Variedad de peces pequeños. Se comen fritos.

Pargo
Pescado de mar o agua salada. Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne
es blanca y se prepara igual que el mero.
Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso: Parrilla,
papillotte, braseado.

Pescado: pargo

Raya
Pescado de mar o agua salada. Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris,
carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poché, estofado.

Pescado: raya

Rape
Pescado de mar o agua salada. Color avellana grisácea, de distintos tamaños, de cabeza
enorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa,
filete.

Pescado: rape

Róbalo
Pescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies, la más común se conoce
porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne
del róbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en
ruedas, en sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y
rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poché, braseado.

Rodaballo

Pescado plano, es un pescado riquísimo, muy apreciado en banquetes. Se puede

preparar frito, a la plancha, cocido con salsa.

Pescado: rodaballo

Salmonete
Pescado de mar o agua salada. Pez pequeño, de color rosado, piel con escamas, carne
rosada, pequeñas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poché, bouillabaisse.
Pescado: salmonete

Salmón
Pescado de río o agua dulce. Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul
plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace
en río y a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada y se
prepara poché, grillé, ahumado. Su carne rosada resulta exquisita, ya sea fresco o
ahumado. Es un paescado algo graso, Se presta a guisos suculentos. Propio para asado
al horno, emparrillado, cocido, guisado, etc.

Pescado: salmón

Sardinas

Pescado de mar o agua salada. Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme.
Uso: Parrilla, conserva en aceite.

Pescado: sardina

Sargo

Pescado: sargo
Pavón
Pescado de río o agua dulce. Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores
vistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara
en mousse, en filete.

Pescado: pavón

Tajalí
Pescado de mar o agua salada. Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su
carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poché, etc.

Pescado: Tajalí

Tiburón
Pescado de mar o agua salada. Pez grande, de distintas formas, de carne firme y
rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado,
sopa, marinado.

Pescado: tiburón

Trucha
Pescado de río o agua dulce. Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne
color rosada). De tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura,
es un pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere,
rellena o en filete.

Pescado: trucha

Trucha asalmonada

Pescado de rio, de carne exquisita, parecida a la del salmón; la trucha corriente no es tan
fina.

Verdel o Caballa

Pescado ordinario; frito o asado.

ANATOMIA EXTERNA
PESCADOS PLANOS Y OTROS PECES

LOS PESCADOS PLANOS

Todos los pescados planos son de carne fina, blanca, delicada y magra, y dos miembros
de este grupo, el rodaballo y el lenguado, ocupan el más alto lugar en la clasificación
culinaria de los pescados marinos.
LENGUADO (SOLÉ)

El verdadero lenguado es quizás el pescado más perfecto para el cocinero, tal como lo
refleja el destacado lugar que ocupa en las listas de restaurantes europeos. De carne
firme, blanca y delicada, es un pescado que se conserva bien (en realidad, sabe mejor
si se consume después de pasadas 24 horas). Se presta a casi todos los métodos de
cocción y es excelente con las más diversas salsas, pero como sabe mejor es cocido
ligeramente, con las aristas rosadas y servido con mantequilla, perejil y zumo de limón.
Sólo los pescados de mala calidad necesitan que se los aderece. Si pide en la
pescadería que le preparen filetes de lenguado, no olvide llevarse la cabeza y las
espinas, que pueden constituir la base de un estupendo caldo de pescado.
Guía para la compra: en Europa se encuentra fresco durante todo el año. Cómprelo
entero si lo va a preparar a la parrilla o frito, y en filetes si lo sirve con una salsa. Un
lenguado grande da cuatro buenos filetes. El precio del lenguado se ha encarecido
muchísimo, pero uno de 200 a 225 g es suficiente para una persona, aunque se
necesitarán verduras si se 1o sirve sin aderezo.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla, frito o á la meuniere; también en filetes
y escalfado en una salsa.

PLATIJA (FLET)

La platija es en algunos lugares un pescado de escasa reputación. De piel muy áspera y

color marrón oscuro, con el vientre pálido, poco tiene del sabor delicado de otros
pescados planos. La familia de las platijas incluye la excelente platija americana,
conocida también como fleso, la platija de invierno, la bruja y el mendo limón. Son
todos excelentes si están recién pescados, y se utilizan con frecuencia en las recetas
indicadas para el lenguado o el rodaballo, porque se adaptan a los mismos métodos de
cocción.
Guía para la compra: los meses de invierno para la platija; la americana se encuentra
durante todo el año, excepción hecha de la platija de verano, fresca. Son pescados que
se venden tanto enteros como en filetes.
Los mejores métodos de cocción: una platija gruesa y de buena calidad se puede
escalfar como el rodaballo: una pieza más delgada se ha de freír lentamente en
mantequilla o se preparará como el lenguado.

RODABALLO (TURBOT)

Es uno de los pescados más delicados. Su carne es la más firme y de mejor sabor de
todos los pescados blancos, y aunque actualmente es muy caro, el rodaballo
constituye oportunidad que no hay que desdeñar. Se lo reconoce por su piel marrón y
rugosa y su enorme tamaño: un ejemplar adulto puede pesar hasta 12 kg y suele
constituirse en el elemento decorativo central del mostrador en la pescadería, por lo
general con el vientre -blanco- hacia arriba. Durante el apogeo del rodaballo, en el
siglo XIX, se podían cocinar los ejemplares más grandes, enteros, en recipientes (tur-
boteras) diseñados al efecto. En la actualidad es posible, en la mayoría de los casos,
hacer lo mismo con ejemplares pequeños (un rodaballo joven pesa de 900 g a 2,5 kg),
sustituyendo la turbotera por una sartén grande. Si un rodaballo entero es demasiado
grande, se puede comprar troceado o en filetes, pero hay que recordar que así se
cuece más rápidamente.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, entero, en filetes y en rodajas.
La carne debe ser de un color blanco cremoso; un tinte azulado indica que está
pasado.
Los mejores métodos de cocción: es un pescado de tal calidad que admite cualquier
método de cocción, pero lo mejor es escalfarlo simplemente o asarlo a la parrilla, y
servirlo con una salsa de perejil, de langosta u holandesa.
HALIBUT (FLETÁN)

Gigantesco entre los pescados planos, el halibut puede llegar a medir 2 m de largo;
tampoco es, en realidad, especialmente plano. La parte superior es de un color marrón
que oscila entre el claro y oscuro, y la inferior de un blanco perlado. De sabor, es casi
tan bueno como el rodaballo, aunque sin ser tan suculento, tiene la ventaja de ser más
barato.
Guía para la compra: se lo encuentra todo el año. Es mejor cuando es pequeño: un
halibut joven, de menos de un kilo y medio, es un almuerzo o cena muy adecuada para
cuatro a seis personas, según como se lo sirva. Los más grandes se venden en trozos,
chuletas o filetes. Se ha de evitar comprarlo congelado, porque es desabrido v seco.
Los mejores métodos de cocción: escalfado o asado, con una buena salsa -de langosta,
huevo o perejil- o con mantequilla derretida. Cuando es muy fresco, también es bueno
preparado como ceviche.

MENDO LIMÓN

Aunque su nombre suena delicioso, ya que el lenguado con limón es una excelente
combinación de sabores, en realidad, el mendo limón no sabe a limón (pertenece a la
familia de la limanda y la solía y corresponde a la platija de cola amarilla americana).
De agradable aspecto, este pescado de color marrón amarillento tiene un fresco sabor
a sal iodada y es tanto mejor cuanto más fresco. De textura tierna, pero agradable, es
mejor cocerlo simplemente y con pocos ingredientes adicionales.
Guía para la compra: se encuentra todo el año, entero o en filetes. Los filetes
congelados tienden a ser blanduzcos.
Los mejores métodos de cocción: son los mismos empleados para la limanda o el
lenguado. En filetes, pasados por huevo \ pan rallado y fritos, el mendo limón es un
plato adecuado para los niños.

SOLLA (PLIE O CARRELET)

De color marrón oscuro con manchas rojizas en la parte superior y blanca por debajo,
la solía es el plato básico de las tiendas inglesas de fish and chips (pescado con patatas
fritas) que presentan su carne tierna y suave pasada por una pasta para freír. Servido
de esta manera, y siempre que sea muy fresco, es un pescado muy sabroso. Escalfado
en leche, es muy adecuado para niños y enfermos.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, tanto entera como en filetes.
Los mejores métodos de cocción: frita en abundante aceite muy caliente, ya sea
pasada por pasta para freír o por huevo y pan rallado, y servida con salsa tártara u
holandesa. La solía también se puede escalfar y cubrir con una salsa de perejil o de
queso.
LIMANDA (LIMANDE)

Tiene el aspecto de una solía pequeña y la piel muy áspera, la limanda no es el pescado
más atrayente, aunque su carne es blanda, frágil y de digestión fácil. Puede llegar a
medir 30 cm de largo, aunque por lo común es más pequeña.
Guía para la compra: es mejor la de otoño e invierno. Se vende entera o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: entera a la parrilla, como una tostada. En filetes,
pasada por huevo y pan rallado y frita.

RÉMOL (BARBUE)

Un excelente pescado, similar al rodaballo. Tiene una coloración abigarrada, como el

tweed, y es más pequeño que el rodaballo. Es de carne más blanda y no tan gelatinosa,
pero de sabor agradable y delicado.
Guía para la compra: durante todo el año se encuentra entero o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: las recetas para el rodaballo, el halibut y el lenguado
son adecuadas para el rémol, que también es excelente preparado en una mátelote.

LLISERIA O GALLO (CARDINE)

Es un pescado pequeño, de color gris amarillento y bastante transparente, conocido

por múltiples nombres. Sin ser especialmente sabroso, tiene la ventaja de que es
económico, lo que lo convierte en un buen ingrediente para una sopa de pescado.
Guía para la compra: se encuentra en otoño e invierno, entero y en filetes.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que para el mendo limón o la solla, pero
probablemente queda mejor frito, en filetes, para que quede realzado por la textura
del pan rallado.

BRUJA (PLIE GRÍSE)

Conocido también como lenguado de Torbay, este pescado largo y estrecho, de aguas
frías, tiene una forma bastante semejante a la del lenguado y es de color arena. Se
cocina de la misma manera que al lenguado, pero como es más desabrido conviene
sazonarlo, con hierbas y especias.

LA FAMILIA DEL BACALAO

Esta gran familia de pescados de carne blanca incluye variedades tan importantes para
la industria pesquera como el bacalao, el eglefino y el merlán. Son pescados que
conservan mejor su textura suculenta cuando se escalfan, se pasan por una pasta para
freír o se cubren con una buena salsa ligera de preparación casera.

BACALAO FRESCO (CABILLAUD)

Es un hermoso pescado de piel bronceada verdosa, moteada de amarillo. Abunda

hasta tal punto en las aguas del norte de Europa y los Estados Unidos que es frecuente
que los cocineros lo menosprecien, cocinándolo en exceso hasta que queda seco y gris,
oculto bajo una capa de salsa. Cuando se cocina con cuidado, el bacalao es un manjar
delicado, pero debe estar muy fresco para que dé un plato de primera. Su carne es
suculenta y forma una especie de capas, entre las cuales, cuando el pescado es
realmente fresco, se forma una sustancia de consistencia gelatinosa, como en el
salmón. Las huevas, de bacalao -con las que se prepara la taramasalata- son
excelentes, y el hígado produce un eficaz, aunque desagradable, suplemento
vitamínico. Un bacalao adulto puede llegar a pesar hasta 36 kg; los pequeños,
igualmente buenos, de 700 g a 1 kg.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en invierno. El
bacalao fresco se vende principalmente en rodajas y filetes. Cuando sea posible elegir
el corte, se ha de preferir la parte del medio, que combina la textura tierna de la cola
con el sabor de la parte delantera. No se deben comprar filetes o rodajas que
presenten manchas amarillas o rosadas. El bacalao congelado, aunque seguro en
cuanto a frescura, no tiene el sabor ni el aroma del fresco, pero es indudablemente
mejor que comprar uno "fresco" de calidad dudosa.
Los mejores métodos de cocción: la carne se deshace naturalmente en capas grandes y
firmes, y conserva bien esta textura. Queda espléndido escalfado, y es excelente para
pasteles o tartas de pescado, croquetas, ensaladas y budines. También es bueno asado
al horno, a la parrilla y frito, acompañado con una buena salsa casera, como la
holandesa o la tártara. En Inglaterra, el bacalao escalfado se sirve tradicionalmente con
rodajas de limón y relish de raiforte, pero también va muy bien con una mayonesa
aromatizada con ajo. Para que la carne quede más blanca y tierna, conviene frotarlo
con un limón, una media hora antes de cocinarlo.

EGLEFINO (ÉGLEFIN O AIGLEFIN)

El eglefino fresco se prefiere a veces al bacalao, simplemente porque abunda menos y

es más caro, pero en realidad no es mejor. Tiene un fresco sabor marino, es de textura
firme y ligera, y tiene la ventaja de que se conserva bastante bien. Se parece al
bacalao, pero la piel es más grisácea, tiene los ojos más grandes y una nítida raya
lateral negra. El eglefino también se consume ahumado.
Guía para la compra: se encuentra todo el año, pero es mejor en invierno y a
comienzos de la primavera. El eglefino se vende generalmente en filetes.
Los mejores métodos de cocción: frito en abundante aceite caliente y acompañado con
patatas fritas, o bien en pastel de pescado (especialmente bueno si se mezcla en
cantidades iguales con eglefino ahumado) o cualquier otro método de cocción
adecuado para el bacalao.

MERLUZA (MERLUCHE)

Alargado miembro de la familia del bacalao y moradora de aguas profundas, la merluza

aparece en algunos menús franceses con el nombre de salmón blanco (saumon blanc),
y en los Estados Unidos se la conoce - aunque tal vez sin reconocerla- como deep-sea
fillets, "filetes de aguas profundas". La merluza plateada, proveniente de la costa este
de América, es un pescado especialmente fino, al que se suele llamar también merlán,
y que no ha de ser confundido con el merlán europeo o plegonero, que es un pescado
más pequeño. La merluza es popularísima en España, donde se reboza y fríe o se sirve
en escabeche, friendo el pescado y poniéndolo a marinar en una salsa de hierbas. Su
carne, tierna y con tendencia a deshacerse en capas, es algo más suave que la del
bacalao, de sabor y aroma delicados, y con la ventaja adicional de tener pocas espinas,
bastante fáciles de quitar.
Guía para la compra: la merluza fresca tiene que ser muy fresca, se vende entera, en
filetes y rodajas. También se encuentra congelada, pero hay que tener cuidado con
bacalao la que se importa congelada de Sudamérica, que es una variedad muy inferior
y, de hecho, adecuada solamente para procedimientos comerciales.
Los mejores métodos de cocción: pasada por pasta para freír y frita en abundante
aceite muy caliente, frita en la sartén, horneada con piñones, pan rallado y queso, o
escalfada y servida sobre un lecho de espinacas o acederas mezcladas con crema de
leche.

MERLÁN (MERLÁN)

Aunque común en Europa, es un pescado poco interesante, que no se encuentra en

aguas americanas (en los Estados Unidos, merlán es otro nombre que se da a la
merluza plateada). Tiene la piel gris y blanca, la cabeza puntiaguda y dientes echados
hacia atrás. Un merlán realmente fresco es una pieza muy buena, suave y fácil de
digerir, pero un ejemplar cansado de haber viajado será seco y desabrido.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en invierno. Se
vende entero, en piezas de 225 a 450 g, o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: desmenuzado, se usa en budines de pescado, en
puré para mousses y muselinas. Escalfa-fado, se sirve con una juliana de verduras. Los
filetes, pasados por huevo y pan rallado - con lo cual mejora la textura- fritos se
acompañan con salsa de tomates.

ABADEJO NEGRO (LIEU NOIR)

Aunque los poco informados lo consideren alimento para el gato, el abadejo negro es
un pescado aprovechable, cuya peor característica es el color, y la mejor, el precio. La
carne, desalentadoramente grisácea, se blanquea considerablemente durante la
cocción, y más aún si antes se la frota generosamente con zumo de limón. Sin tener la
carne firme y suculenta del bacalao, el abadejo negro es adecuado para la cocina
diaria, en budines y pasteles de pescado. Ahumado y servido sobre tostadas calientes,
es un sustituto aceptable del paté de salmón ahumado.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año en filetes o rodajas.
Los mejores métodos de cocción: en sopas bien condimentadas, budines y pasteles de
pescado.
ABADEJO (LIEU JAUNE)

Este pescado es un tanto soso y necesita la colaboración de una buena salsa, como la
holandesa, o un condimento interesante.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año, pero es mejor en otoño e
invierno. Se vende entero, en filetes o rodajas.
Los mejores métodos de cocción: como para el bacalao fresco, pero es mejor en
pasteles, budines y sopas de pescado.
Algunos miembros menos conocidos de la familia del bacalao:
Maruca, a veces se vende seca y es popular en Suecia, hervida y presentada con
abundante mantequilla. La carne de los ejemplares frescos es sabrosa y se puede usar
en toda clase de sopas y pasteles de pescado.
El brosmio se emplea en pasteles y sopas, y a veces se cuece al vapor y se sirve con una
salsa crema.
Faneca: se ha de consumir muy, muy fresca, ya que el motivo principal de su fama es
que se descompone muy rápidamente, al punto de que uno de sus nombres en inglés
podría traducirse por "aun vivo apesta. Se cocina como el merlán.

LUBINA, BESUGO Y MERO

Son pescados de carne firme y blanca, que van bien con todos los sabores y aromas
intensos del Mediterráneo: azafrán, hinojo, aceite de oliva, tomates, vino blanco y ajo.
Son delicioso asados enteros a la parrilla, al aire libre, sobre un fuego de carbón, o bien
al horno, con aceite de oliva y hierbas aromáticas.

LUBINA

La lubina, ya sea una de las variedades norteamericanas - lubina rayada, lubina negra y
lubina de roca - o la hermosa lubina plateada del Mediterráneo y de las aguas más
cálidas de Europa, es el pescado ideal para una espléndida comida casera. Tiene el
tamaño justo para una familia pequeña y su carne es de un delicado sabor.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año se vende entera, en rodajas o
en filetes.
Los mejores métodos de cocción: los ejemplares de hasta 900 g se pueden asar
enteros a la parrilla; en Francia se asan sobre aromáticas y echando sobre fuego un
puñado de ramitas de hinojo. Los pescados más grandes se asan al horno, y las rodajas
y filetes se escalfan. La lubina también es excelente en ensalada o en ceviche, y da un
plato fuera de lo común si se cuece al vapor, sobre un lecho de algas.

BESUGO (DORADE COMMUNE)

Algunas especies de la familia del besugo son netamente superiores a otras: la mejor
es el besugo mediterráneo o de cabeza dorada, de cuerpo compacto y con una mancha
dorada en cada mejilla. La dorada es un pescado grande, que sólo es reconocible por
su piel de color naranja rojizo. Las doradas americanas son más pequeñas. Todos
tienen una carne firme, pero suculenta y de agradable sabor, que armoniza con
acompañamientos bastante fuertes. Es necesario escamarlos, lo que puede solicitar en
la pescadería, o bien cocinar el pescado con escamas y después retirarlas
cuidadosamente, junto con la piel antes de servirlo.
Guía para la compra: aunque se encuentra durante todo el año, es mejor en otoño. Se
vende entero o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: sazonarlo bien y asarlo a la parilla o al horno,
envuelto en papel aluminio< también se puede pasar por copos de avena o harina y
freírlo rápidamente en aceite. Si se cocina entero, se le han de hacer dos o tres cortes
por cada lado con un cuchillo bien afilado, para que el calor pueda penetrar
rápidamente en las partes más gruesas, con que se tendrá la seguridad de que el
pescado se cocina regularmente.

MERO (MÉROU)

Plato sumamente delicado de los países mediterráneos, no es fácil conseguir meros en

otros países, lamentablemente, porque es un pescado de carne especialmente firme y
muy sabrosa. En América cuenta con muchas variedades: los hay rojos desde la costa
de la Virginia hasta Florida, y en el Golfo de México se encuentran negros y amarillos.
Guía para la compra: se puede comprar entero, en piezas de hasta 6 kg, y también en
rodajas y filetes.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que la lubina.

PESCADOS GRASOS Y PARA FREIR

Es esencial que estén absolutamente frescos, ya que un pescado graso, rancio, es

incomible. El acompañamiento tradicional de mostaza para el arenque y de uva espina
para la caballa contrarresta su oleosidad natural.
CABALLA (MAQUEREAU)

La caballa es uno de los pescados más fáciles de reconocer, la piel tensa, de un azul
acerado, con machas azules y verdes en el lomo y un dibujo de bandas negruzcas, esta
lisa que casi parece esmaltada. Tiene el vientre de un blanco perlado, y el interior de la
boca negro. Si estas marcas naturales han perdido brillo y el pescado no se presenta
decididamente reluciente, no lo compre. La carne, de olor rosado, es firme, rica en
sabor, muy aceitosa y abundante en vitaminas.
Guía para la compra: la mejor época es abril, mayo y junio, cuando se encuentran
próximas a desovar. Una caballa de 450 g da una porción para una persona, como
plato principal, y para dos, si va como entrada.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla; también va bien rellena; las huevas
blandas se pueden mezclar con el relleno, pero si son duras es mejor hornearlas
debajo del pescado. También puede hornearse, escalfarse en vino blanco, o si se
presenta en filetes, pasados por copos de avena para freírlos después, como el
arenque. Aparte las uvas espinas, las salsas adecuadas para caballa son la de mostaza y
raiforte.

CHICHARRO (CHINCHARD)

Su nombre - un tanto desalentador -. Se aplica a un grupo de pescados que se

consideran como la caballa del pobre - con lo que se comete una injusticia con la
caballa, ya que aunque el chicharro tiene mucho en común con ella, no son parientes.
Al chicharro le faltan las bellas marcas de la auténtica caballa, y no se lo considera un
pescado de calidad, ya que es más bien basto y espinoso.
Guía para la compra: se encuentra durante todo el año. Se vende entero, ya que de
una pieza grande pueden comer dos personas, y de una pequeña una.
Los mejores métodos de cocción: se prepara como la caballa, aunque no da tan buenos
resultados como ésta, y además en cazuela.

ANJOVA (TASSERGAL)

Familiar a lo largo de la costa este de América en verano, y en el Mediterráneo, la

anjova se puede identificar por el brillo azul verdoso que tiene a lo largo del lomo. Su
carne es más bien blanda, y va mejor con el acompañamiento de sabores nítidos, como
el del zumo de limón, las alcaparras y las uvas espinas.
Guía para la compra: la mejor temporada es la primavera, verano y otoño. Por lo
común, se vende entera; los ejemplares de 900 g a 1,5 kg son de un tamaño cómodo,
pero los hay hasta de 4,5 kg.
Los mejores métodos de cocción: untar con mantequilla derretida y asar a la parrilla
(en Turquía se hace sobre brasas de carbón) u hornearlo con un poco de vino blanco y
mantequilla, o escalfarla entera, y servirla con mantequilla derretida.

ARENQUE (HARENG)

Abundantes, populares y baratos en otra época, los arenques van disminuyendo

rápidamente debido al exceso de pesca. Es de lamentar, porque se trata de un pescado
sabroso y rico en proteínas, grasas, iodo y vitaminas A y D. Dan un olor intenso
mientras se cocinan y hay que limpiarlos e incluso desespinarlos antes de la cocción,
pero hacerlo no es difícil.
Guía para la compra: aunque se encuentra todo el año, es mejor desde la primavera al
otoño. Se han de elegir grandes, firmes y resbaladizos. Por lo general se venden
enteros.
Los mejores métodos de cocción: freírlos en manteca o mantequilla, pasándolos antes
por copos de avena sazonados, o hacerles unos cortes, untarlos con grasa y asarlos a la
parrilla. No desperdiciar las huevas, que son excelentes.

EPERLANO (ÉPERLAN), PEJERREY Y ABICHÓN (PÉTRE)

Aunque nada tengan que ver entre sí, estos pececillos brillantes, plateados y
semitransparentes son muy similares en cuanto a su tamaño, apariencia y sabor.
Miden unos 17 cm de largo y desovan en agua dulce. El de mejor calidad es el
eperlano, que tiene un aroma delicioso -hay quien dice de pepinos, quien de violetas-
cuando está recién pescado. Esta fragancia desaparece, sin embargo, muy
rápidamente, de modo que si al comprarlos ya no la tienen, no hay que pensar por eso
que estén pasados. Todos necesitan un trato delicado; se les ha de dejar la cabeza y la
cola y limpiarlos a través de las agallas.
Guía para la compra: son mejores en invierno y primavera, pero hay años buenos y
malos para el eperlano, de modo que lo mejor es comprarlo cuando se encuentra, ya
que puede pasar mucho tiempo sin que se lo vuelva a ver.
Los mejores métodos de cocción: tradicionalmente se ensartan por la cabeza en una
broqueta, también se pasan por leche para después pasarlos por harina y se fríen en
abundante aceite caliente.

SARDINAS (SARDINES)

Las sardinas frescas son una delicia, pero deben estar bien frescas. Resisten mal el
transporte, de modo que por lo común sólo se encuentran en las proximidades de los
lugares de pesca, (la verdadera sardina mediterránea recibe su nombre de Sardinia, el
nombre italiano de Cerdeña). Su preparación es la simplicidad misma, se les corta la
cabeza casi completamente a partir del espinazo, se tira y al desprenderse la cabeza
arrastrará consigo las tripas.
Guía para la compra: son mejores en primavera. Las sardinas frescas se venden
enteras; los tamaños varían, de manera que hay que calcular a ojo cuántas se
necesitarán por persona.
Los mejores métodos de cocción: freírlas en aceite de oliva, o bien embadurnarlas
ligeramente con aceite de oliva, salarlas y asarlas a la parrilla, preferentemente sobre
las brasas. Acompañarlas con un vino de cuerpo, frío, y con pan.

BOQUERONES (ANCHOIS)

La primera vez que uno ve boquerones frescos, con su cuerpo delgado y su piel
brillante, de un azul-verdoso plateado, su belleza sorprende a quien sólo los ha
conocido en forma de anchoas enlatadas. Cuando están frescos, se pueden distinguir
de las sardinas por su cuerpo más delgado y la mandíbula superior saliente. Para
disfrutar en condiciones óptimas de su delicado sabor y aroma deben estar recién
pescados.
Guía para la compra: se venden enteros.
Los mejores métodos de cocción: fritos o a la parrilla, como las sardinas. También son
deliciosos marinados en zumo de limón, o desespinados y fritos con ajo y perejil.

ESPADÍN (SPRATS)

Son pescados pequeños, que merecen atención, aunque no sea más que por su
superabundancia en aguas europeas, lo cual significa que son muy baratos. Diminutos
y plateados, se parecen bastante a los arenques pequeños, pero son más cortos y de
carne más compacta.
Guía para la compra: es pescado de invierno y tiene fama de saber mejor cuando está
helando.
Los mejores métodos de cocción: como son muy grasos, es mejor hacerlos a la parrilla;
también se pueden salar, pasar por harina o copos de avena y freírlos en poco aceite,
en una sartén.

MORRALLA (BLANCHAILLE)

Con este nombre se conoce a las crías del espadín y el arenque, que son un manjar
delicioso. Brillantes, plateados y alargados, son pescaditos de poco más de 4 ó 5 cm de
largo, francamente deliciosos. Se comen enteros, de manera que no es necesario
limpiarlos; basta con enjuagarlos cuidadosamente.
Guía para la compra: tradicionalmente, de febrero a agosto. Calcular unos 120 g por
persona.
Los mejores métodos de cocción: la mejor manera de prepararlos es sumergirlos en
leche, espolvorearlos con harina, dentro de una bolsa de papel y freírlos en abundante
aceite muy caliente. Deben estar tan crujientes que hagan ruido al servirlos en el plato.

LOS PESCADOS GRANDES

La gran pesca oceánica da ejemplares firmes y carnosos. Como tienden a ser de carne
seca, hay que marinarlos en aceite, zumo de limón o vino blanco sazonado con hierbas,
antes de cocinarlos.
ATÚN (THON) Y BONITO (BONITE)

La poderosa familia del atún se halla en todas las zonas de aguas cálidas del mundo, se
relaciona con la de la caballa e incluye el atún propiamente dicho, el albacora o atún
blanco, el listado y el bonito. No hay que dejarse descorazonar por el desagradable
aspecto manchado ni por la textura granulosa del atún fresco, que mejora durante la
cocción. Como es mucho más seco que el atún enlatado, necesita abundante aceite y
condimentos. El bonito se puede preparar como el atún o la caballa.
Guía para la compra: se encuentra todo el año. Se vende en rodajas y a veces se
pueden conseguir enteros los ejemplares muy pequeños.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla o al horno, en rodajas de no menos de 4
cm de espesor, rociándolo frecuentemente con aceite, sal y pimienta, o cortarlo muy
delgado en escalopas que se pasan después por harina y se fríen lentamente en
mantequilla y aceite durante 2-3 minutos cada lado.

PEZ ESPADA O EMPERADOR (ESPADÓN)

Familiar en las aguas del Mediterráneo y popular en América, donde se lo conoce

como "el bistec de mar". Con él se preparan platos deliciosos, pero como es de carne
granulosa y tirando a seca, se suele marinar en vino, aceite y hierbas aromáticas antes
de cocinarlo.
Guía para la compra: se vende fresco en rodajas, y también congelado.
Los mejores métodos de cocción: a la parrilla, acompañado con mantequilla simple o
sazonada con hierbas, o pincelado con mantequilla y asado al horno, con una salsa.
También es excelente servido en broquetas.

PEZ VELA; PEZ LANZA, MERLÍN (VOILIER, MAKAIRE, MARLIN)

Bien conocidos por los pescadores deportivos americanos, estos majestuosos peces
son luchadores espectaculares y constituyen trofeos muy preciados. Pero, para quien
no esté deseoso de exhibirlos, los tres son excelentes manjares.
Guía para la compra: no son objeto de pesca comercial, pero en ocasiones se
encuentran, en rodajas, en los puertos próximos a las zonas de pesca.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que para el pez espada: a la parrilla, al
horno y en broquetas.

LUNA REAL (LAMPRIS)

Es un espléndido pescado, y no hay que dejar pasar la ocasión de degustarlo. Las

ocasiones serán, sin embargo, escasas, ya que esta especie vive en las profundidades
de los océanos Atlántico, Pacifico e Indico y sólo se extrae en contadas ocasiones, más
bien accidentales que deliberadas. Se cree que pueden existir grandes cantidades,
pero poco se sabe de sus hábitos, pues sólo se han capturado ejemplares solitarios. Su
piel tiene reflejos azulados, rosados, plateados y dorados y la textura de la carne es
muy semejante a la del salmón.
Guía para la compra: en caso de encontrarlo, es conveniente pedirlo en rodajas o
escalopas.
Los mejores métodos de cocción: al horno, frito, a la parrilla o escalfado, sin recocerlo.
Sírvase con salsa holandesa.

OTROS PESCADOS IMPORTANTES

Son muchos los pescados que son difíciles de incluir en alguna categoría culinaria,
salvo que son buenos para comer. En muchos casos, su aspecto no es muy
favorecedor, pero es una pena que con frecuencia se pasen por alto en favor de
congéneres más atractivos y mejor conocidos.

RAPE (IOTTE, BAUDROIE)

Este pescado se confunde a veces con el angelote, que es miembro de la familia de los
tiburones. Indudablemente, no habría confusión si en la pescadería dejaran al rape
entero, pero generalmente se vende sin cabeza. Pese a su fealdad casi enternecedora,
es uno de los mejores pescados que se pueden comprar. La carne es firme, muy blanca
y tan suculenta como la de la langosta, y su sabor más semejante al de los mariscos
que al de pescado.
Guía para la compra: se encuentra todo el año. Una buena cola, de 1,5 kg más o
menos, da para seis personas. Se puede cocinar entero o en rodajas.
Los mejores métodos de cocción: se puede preparar como la carne; cuando se
presenta asado, se llama a veces gigot de mer. También se puede escalfar, como el
bacalao fresco, pero dándole doble tiempo de cocción, o bien abrir la cola por la mitad
a lo largo, pincelarla con aceite y asarla a la parrilla, por ambos lados. El mejor y más
simple de todos los métodos de cocción es preparar escalopas pequeñas, marinarlas
en zumo de limón y ajo, pasarlas por harina y freirías en mantequilla.

RAYA, NORIEGA (RAIE)

La parte comestible son las alas de la raya, que no tienen huesos ni espinas, sino
franjas de cartílago gelatinoso de las cuales la carne se desprende en largas tiras
suculentas. La raya fresca está recubierta por una sustancia viscosa transparente, que
reaparece una vez limpia; la carne debe ser de un blanco perlado, elástica más que
blanda al tacto. No hay que preocuparse si exhala un leve olor amoniacal, que
desaparecerá durante la cocción. En la pescadería, las rayas grandes se conservan
generalmente durante uno o dos días en la nevera, porque cuando son muy frescas
tienden a estar duras.
Guía para la compra: son mejores en otoño e invierno. Las alas pequeñas se venden
enteras; si son grandes es mejor elegir un corte grueso, del medio.
Los mejores métodos de cocción: el plato clásico de la cocina francesa es la raya a la
mantequilla negra -escalfada en un caldo, corto y servida con mantequilla oscurecida-.
También se puede preparar a la parrilla, frita en abundante aceite o escalfada. La piel
es fácil de retirar una vez cocida. Si no se la han quitado ya en la pescadería, basta con
rasparla cuidadosamente desde la parte más gruesa hacia el borde. Gracias a su
carácter gelatinoso, la raya es adecuada para caldos y aspics.
SALMONETE (ROUGET DE ROCHE)

El salmonete del Mediterráneo es un pescado estupendo, de un color rosado intenso

con una tenue línea dorada a cada lado. Su sabor es muy característico, entre el de las
gambas y el lenguado. Es el pescado ideal de los guisos mediterráneos, con sabores
intensos y aromáticos como el ajo, azafrán, rome.ro e hinojo. Se suele dejar el hígado
durante la cocción, con el que se obtiene un sabor más intenso y más rico.
Guía para la compra: es mejor en verano, pero si tienen un aspecto alabeado, esto
indica que los pescados han estado congelados. Se vende entero, y hay que pedir
siempre que al limpiarlos les dejen el hígado.
Los mejores métodos de cocción: ideal para terrinas, mousses o patés de pescado.
También quedan muy bien horneados, a la parrilla o en papillota; el salmonete se
hierve raras veces.

PARDETE (MUGE, MULET)

Existen distintas variedades de pardetes, negros y ravados, y también pertenece a esta

familia la lisa. Se asemejan al salmonete, pero son de color grisáceo y con mucha
frecuencia se los desdeña en favor del primero, más caro y que en realidad no
pertenece a la misma familia. Tienen escamas grandes y gruesas y son de cabeza
pesada con una boca gruesa. Su carne es un poco ordinaria y ligeramente blanda, pero
de muy buen sabor, especialmente si se realza con hinojo o Pernod. Las huevas son
excelentes; saladas, constituyen la especialidad griega conocida como taramasalata.
Guía para la compra: se encuentra todo el año. Se vende entero. Prefiérase el pescado
de carne firme, sacado del mar, al de carne más blanda pescado en estuarios, que
suele tener gusto barroso.
Los mejores métodos de cocción: hacerle unos cortes en los costados y asarlo a la
parrilla, preferiblemente sobre brasas. Si pesa más de 900 g, rellenarlo con hierbas y
ajo, pincelarlo con aceite de oliva y asarlo al horno. No se debe hervir, a menos que se
use como ingrediente para una. buena sopa de pescado.
PÁMPANO (POMPANO)

Uno de los mejores pescados marinos, de carne firme, blanca y compacta. Se

encuentra en abundancia en Florida y aparece en las listas de los restaurantes caros en
otras partes, en Nueva Orleans, especialmente, donde el pámpano en papillota de
Antoine es una especialidad. El pámpano de California no tiene relación con el de
Florida, sino con otras especies. Se encuentra también en el Mediterráneo.
Guía para la compra: cuando se encuentra se vende entero, en ejemplares de unos 45
cm de largo, o bien en filetes, que son excelentes.
Los mejores métodos de cocción: pincelar con mantequilla derretida y asar a la parrilla,
o escalfar en vino blanco. También se puede rellenar y hornear. La salsa de cangrejo o
de camarones es excelente para acompañarlo.

LAMPUGA (DORADE TROPICALE)

Aunque a veces se le suele llamar delfín, este pescado del Caribe no tiene nada que ver
con el auténtico delfín. Se encuentra también en el Mediterráneo. Es fácil de
reconocer por su larga aleta dorsal, y es de carne sabrosa y excelente.
Guía para la compra: se vende en rodajas o en filetes. En rodajas resulta mejor.
Los mejores métodos de cocción: al horno, a la parrilla o frito, con limón y ajo.

PARGO (VIVANEAU)

Los pargos son animales pesados, sabrosos y de agradable textura. Un ejemplar de 900
g a 2 kg, relleno y hecho al horno, puede ser una comida deliciosa.
Guía para la compra: fresco, se vende entero o en rodajas y filetes; también se
encuentra congelado a veces.
Los mejores métodos de cocción: al horno, a la parrilla o escalfado.

AGUJA (ORPHIE) Y PAPARDA (BALAOU)

La aguja verde y plateada, que no tiene nada que ver con las especies de pescados de
agua dulce a las que es más correcto llamar ganoideos, es agradable de comer, sin ser
un pescado de primer orden. Cruda, la carne tiene un color púrpura grisáceo bastante
desalentador, pero se blanquea durante la cocción, y las espinas tienen la
sorprendente ventaja de ser de color verde brillante, totalmente inofensivo (debido al
fosfato de hierro) que las hace fáciles de retirar en el plato. La paparda es muy similar,
pero no tiene las espinas coloreadas.
Guía para la compra: vale la pena probarlas si se encuentran. Se venden enteras.
Los mejores métodos de cocción: cortar el pescado en trozos y hacerlos fritos o al
horno, con ajo, o bien escalfarlos y servirlos con eneldo o salsa de tomates. Como la
aguja es muy gelatinosa va bien para pastel de pescado.

ARETE, GALLINETA (GRONDIN)

Pertenece a una familia de pescados de sabor delicado, pese a su apariencia

acorazada. Los aretes tienen diversos usos culinarios y son relativamente baratos. La
gallineta - que a veces se vende como salmonete- es la mejor.
Guía para la compra: generalmente se vende entero; si es posible, pídale al pescadero
que le quite la piel.
Los mejores métodos de cocción: excelente en sopas de pescado, los aretes también
se pueden hacer al horno o en filetes, fritos y servidos con una salsa provenzal o de
tomate.

PEZ DE SAN PEDRO (SAINT-PIERRE)

Pese a su apariencia suntuosamente fea, este hijo del Mediterráneo es uno de los
pescados más deliciosos, de carne firme, delicada y de sabor excelente. Se dice que los
círculos oscuros que tiene a los costados son las huellas de los dedos de San Pedro, y
de ahí su nombre.
Guía para la compra: se puede compraren cualquier momento, teniendo presente que
casi dos tercios de su peso corresponden a la cabeza, excesivamente grande y
espinosa, y a las entrañas.
Los mejores métodos de cocción: los pequeños son excelentes para una bullabesa. Los
más grandes se pueden cocinar enteros o en filetes, como el lenguado.

PINTARROJA (AIGUILLAT, FOUSSETTE)

Es una variedad pequeña de tiburón, que generalmente se presenta a la venta sin

cabeza, cola ni aletas y a la que se llama con diversos nombres más o menos
eufemísticos, incluso, como para negar que sea un tiburón, "salmón de roca". Tiene la
carne blanca o levemente rosada, de textura firme, y merece más atención de la que
habitualmente recibe.
Guía para la compra: se encuentra todo el año.
Los mejores métodos de cocción: trocearlo, enharinarlo, salpimentarlo y freírlo
lentamente, o bien pasarlo por pasta para freír y freírlo en abundante aceite.

LAMPREA DE MAR (LAMPROIE)

Pescado legendario que se parece a una anguila gruesa, la lamprea marina se distingue
por los siete agujeros que tiene detrás de los ojos. Es de cuerpo grueso, de color gris
oscuro moteado y piel sin escamas. Su carne es firme, grasienta y muy sabrosa.
Guía para la compra: es mejor en otoño.
Los mejores métodos de cocción: se prepara y cocina como la anguila, pero
escaldándola antes de pelarla. También se puede conservar en vinagre, o guisarla con
oporto.
CONGRIO (CONGRE)

Es una de las dos anguilas de mar comestibles; la otra es la morena, que en realidad
sólo sirve para la bullabesa. Si tiene la posibilidad de conseguir congrio, obtendrá un
plato excelente, pese a sus espinas largas y agudas.
Guía para la compra: de primavera a otoño. Pídase un corte grueso, de la parte de la
cabeza.
Los mejores métodos de cocción: se utiliza en sopas, muselinas y teuinas de pescado.
Un trozo de buen tamaño se puede asar, pincelándolo con sidra y mantequilla, o
escalfarlo en sidra.

Parte 2
Basic bivalve biology: taxonomy, anatomy and life history Biología básica
bivalvos: taxonomía, anatomía e historia de vida

2.1 TAXONOMY AND ANATOMY 2.1 TAXONOMÍA Y ANATOMÍA

2.1.1 Introduction 2.1.1 Introducción

Some knowledge of bivalve biology is necessary to understand operations of a bivalve

hatchery and to assist in solving problems that arise. It is not the intention here to give a
detailed description of bivalve biology but to provide a brief resume of information
pertinent to operations of a hatchery. Algún conocimiento de la biología bivalvos es
necesario comprender las operaciones de un criadero de bivalvos y para ayudar a
resolver problemas que surjan. No es la intención aquí hacer una descripción detallada
de la biología bivalvos, sino ofrecer un breve resumen de la información pertinente a las
operaciones de un criadero. There are several excellent texts on molluscan biology
readily available and there are extensive reviews of groups and individual species of
oysters, scallops, mussels and clams. Existen varios textos excelentes sobre la biología
de moluscos fácilmente disponibles y hay una extensa revisión de los grupos y las
distintas especies de ostras, vieiras, mejillones y almejas. The reader is directed to these
publications at the end of this section for additional information. El lector se dirige a
estas publicaciones al final de esta sección para obtener información adicional.

Bivalves belong to the phylum Mollusca, a group that includes such diverse animals as
chitons (chain shells), gastropods, tusk shells, cephalopods (squid and octopus) as well
as clams, oysters, mussels and scallops. The phylum has six classes of which one is
Lamellibranchia or Bivalvia. Los bivalvos pertenecen al phylum Mollusca, un grupo
que incluye animales tan diversos como quitones (conchas de la cadena), gasterópodos,
conchas colmillo, cefalópodos (calamar y pulpo), así como las almejas, las ostras,
mejillones y vieiras. El filo tiene seis clases de las cuales uno es Lamellibranchia o
Bivalvia. These animals are compressed laterally and the soft body parts are completely
or partially enclosed by the shell, which is composed of two hinged valves. Estos
animales están comprimidos lateralmente y las partes blandas del cuerpo son totalmente
o parcialmente cerrado por la concha, que se compone de dos válvulas de bisagras. The
gills or ctenidia of animals in this class are well developed organs, specialized for
feeding as well as for respiration. Las branquias o ctenidios de los animales en esta clase
están bien desarrollados los órganos especializados para la alimentación, así como para
la respiración.

2.1.2 External anatomy 2.1.2 anatomía externa

The most prominent feature of bivalves is the two valves of the shell that may or may
not be equal and may or may not completely enclose the inner soft parts. La
característica más prominente de los bivalvos son las dos válvulas de la cáscara que
pueden o no pueden ser iguales y puede o puede no encerrar completamente las partes
blandas interior. They have a variety of shapes and colours depending on species.
Tienen una variedad de formas y colores dependiendo de la especie. The valves are
composed mostly of calcium carbonate and have three layers; the inner or nacreous
layer, the middle or prismatic layer that forms most of the shell, and the outer layer or
periostacum, a brown leathery layer which is often missing through abrasion or
weathering in older animals. Las válvulas están compuestas principalmente de
carbonato de calcio y tienen tres capas: la capa interna o de nácar, la capa media o
prismáticos, que forma la mayor parte de la cáscara, y la capa externa o periostacum,
una capa de cuero marrón que a menudo está ausente debido a la abrasión o desgaste en
animales de mayor edad.
Figure 6: External and internal features of the shell valves of the hard shell clam,
Mercenaria mercenaria . Figura 6: Exteriores y características internas de las valvas de
la concha de la almeja de concha dura, Mercenaria mercenaria. Modified from Cesari
and Pellizzato, 1990. Modificado de Cesari y Pellizzato de 1990.

Bivalves do not have obvious head or tail regions, but anatomical terms used to describe
these areas in other animals are applied to them. Los bivalvos no tienen la cabeza obvio
o regiones de la cola, pero los términos anatómicos para describir estas áreas en otros
animales se les aplican. The umbo or hinge area, where the valves are joined together, is
the dorsal part of the animal (Figure 6). El ombligo o área de la bisagra, donde las
válvulas se unen, es la parte dorsal del animal (Figura 6). The region opposite is the
ventral margin. In species with obvious siphons (clams), the foot is in the anterior-
ventral position and the siphons are in the posterior area (Figure 7). Lo opuesto a la
región es el margen ventral. En especies con sifones obvio (almejas), el pie está en la
posición anterior-ventral y los sifones están en la zona posterior (Figura 7). In oysters
the anterior area is at the hinge and in scallops it is where the mouth and rudimentary
foot are located. En las ostras de la zona anterior está en la bisagra y en vieiras es donde
la boca y los pies rudimentarios están ubicados.
Figure 7: The internal, soft tissue anatomy of a clam of the genus Tapes . Figura 7: La
suave y anatomía de los tejidos internos de una almeja de las cintas de género. In this
view, the uppermost gill lamellae have been removed to reveal the foot and other
adjacent tissues. En este punto de vista, las laminillas branquiales superior se han
retirado para revelar el otro lado los tejidos y los pies. Modified from Cesari and
Pellizzato, 1990. Modificado de Cesari y Pellizzato de 1990.

2.1.3 Internal anatomy 2.1.3 Anatomia interna

Careful removal of one of the shell valves reveals the soft parts of the animals. la
eliminación cuidadosa de una de las valvas de la concha revela las partes blandas de los
animales. The differences in general appearance of an oyster and scallop can be seen in
Figure 8. Las diferencias en la apariencia general de una ostra y la vieira se puede ver en
la Figura 8.
Figure 8: The soft tissue anatomy of the European flat oyster, Ostrea edulis , and the
calico scallop, Argopecten gibbus , visible following removal of one of the shell valves.
Key : AM - adductor muscle; G - gills; GO - gonad (differentiated as O - ovary and T -
testis in the calico scallop); L - ligament; M - mantle and U - umbo. Figura 8: La
anatomía de los tejidos blandos de la ostra plana europea, Ostrea edulis, y la vieira
Calico, Argopecten gibbus, visible tras la retirada de una de las valvas de la concha
diferenciadas. Clave: AM aductores - muscular, G - branquias; GO - gonadal ( como O
- ovario y T - testículo en la vieira Calico), L - ligamento, M - manto y U - umbo. The
inhalant and exhalant chambers of the mantle cavity are identified as IC and EC
respectively. Las cámaras de inhalación y exhalante de la cavidad del manto se
identifican como CI y CE, respectivamente.

Mantle Manto

The soft parts are covered by the mantle, which is composed of two thin sheaths of
tissue, thickened at the edges. Las partes blandas están cubiertos por el manto, que se
compone de dos tubos delgados de tejido, engrosada en los bordes. The two halves of
the mantle are attached to the shell from the hinge ventral to the pallial line but are free
at their edges. Las dos mitades del manto se unen a la carcasa de la bisagra ventral a la
línea paleal, pero son libres en sus bordes. The thickened edges may or may not be
pigmented and have three folds. Los bordes engrosados pueden o no estar pigmentados
y tienen tres pliegues. The mantle edge often has tentacles; in clams the tentacles are at
the tips of the siphon. El borde del manto a menudo tiene tentáculos, en las almejas los
tentáculos están en los extremos del sifón. In species such as scallops the mantle edge
not only has tentacles but also numerous light sensitive organs - eyes (Figure 9). En
especies como las vieiras el borde del manto no sólo tiene tentáculos, sino también
numerosos órganos sensibles a la luz - los ojos (Figura 9).
Figure 9: The internal, soft tissue anatomy of a hermaphroditic scallop. Figura 9: La
suave y anatomía de los tejidos internos de una vieira hermafrodita.

The main function of the mantle is to secrete the shell but it also has other purposes. La
función principal del manto es segregar la concha, pero también tiene otros fines. It has
a sensory function and can initiate closure of the valves in response to unfavourable
environmental conditions. Tiene una función sensorial y pueden iniciar el cierre de las
válvulas en respuesta a condiciones ambientales desfavorables. It can control inflow of
water into the body chamber and, in addition, it has a respiratory function. Se puede
controlar la entrada de agua en la cámara de cuerpo y, además, tiene una función
respiratoria. In species such as scallops, it controls water flow into and out of the body
chamber and hence movement of the animal when it swims. En especies como la vieira,
que controla el flujo de agua dentro y fuera de la cámara de cuerpo y por lo tanto, el
movimiento del animal cuando nada.

Adductor muscle(s) músculo aductor (s)

Removal of the mantle shows the underlying soft body parts, a prominent feature of
which are the adductor muscles in dimyarian species (clams and mussels) or the single
muscle in monomyarian species (oysters and scallops). In clams and mussels the two
adductor muscles are located near the anterior and posterior margins of the shell valves.
La eliminación de la capa muestra el suave partes del cuerpo subyacente, una
característica destacada de las cuales son los músculos aductores de especies dimyarian
(almejas y mejillones) o el músculo de especies monomyarian (ostras y vieiras). En las
almejas y los mejillones los dos músculos aductores son situado cerca de la margen
anterior y posterior de las válvulas de shell. The large, single muscle is centrally located
in oysters and scallops. El, de un solo músculo grande está situado en las ostras y las
vieiras. The muscle(s) close the valves and act in opposition to the ligament and
resilium, which spring the valves open when the muscles relax. El músculo (s) de cerrar
las válvulas y actuar en oposición a los ligamentos y resilium, que brotan de las válvulas
se abren cuando los músculos se relajan. In monomyarian species the divisions of the
adductor muscle are clearly seen. En las especies monomyarian las divisiones del
músculo aductor se ven claramente. The large, anterior (striped) portion of the muscle is
termed the "quick muscle" and contracts to close the valves shut; the smaller, smooth
part, known as the "catch muscle," holds the valves in position when they have been
closed or partially closed. La gran anterior (rayas) porción del músculo que se denomina
el "músculo rápido" y los contratos para cerrar las válvulas de cierre, el más pequeño,
parte lisa, conocido como el "músculo de captura", tiene las válvulas en posición
cuando se han cerrado o parcialmente cerrado. Some species that live buried in the
substrate (eg clams) require external pressure to help keep the valves closed since the
muscles weaken and the valves open if clams are kept out of a substrate in a tank.
Algunas especies que viven enterradas en el sustrato (por ejemplo, almejas) necesitan
una presión externa para ayudar a mantener las válvulas cerradas ya que los músculos se
debilitan y las válvulas se abren si las almejas se mantienen fuera de un sustrato en un
tanque.

Gills Branquias

The prominent gills or ctenidia are a major characteristic of lamellibranchs. Las

branquias prominentes o ctenidios son una característica importante de lamelibranquios.
They are large leaf-like organs that are used partly for respiration and partly for filtering
food from the water. Ellos son grandes-como órganos de hojas que se utilizan en parte
para la respiración y en parte para filtrar el alimento del agua. Two pairs of gills are
located on each side of the body. Dos pares de branquias se encuentran a cada lado del
cuerpo. At the anterior end, two pairs of flaps, termed labial palps, surround the mouth
and direct food into the mouth. En el extremo anterior, dos pares de aletas, denominado
palpos labiales, alrededor de la boca y directa de alimentos en la boca.

Foot Los pies

At the base of the visceral mass is the foot. En la base de la masa visceral es el pie. In
species such as clams it is a well developed organ that is used to burrow into the
substrate and anchor the animal in position. En especies como las almejas se trata de un
órgano bien desarrollado que se utiliza para excavar en el sustrato y el anclaje del
animal en su posición. In scallops and mussels it is much reduced and may have little
function in adults but in the larval and juvenile stages it is important and is used for
locomotion. En las vieiras y mejillones que se reduce mucho y puede tener una función
muy poco en los adultos, pero en los estadios larvarios y juveniles es importante y se
utiliza para la locomoción. In oysters it is vestigial. En las ostras es vestigial. Mid-way
along the foot is the opening from the byssal gland through which the animal secretes a
thread-like, elastic substance called "byssus" by which it can attach itself to a substrate.
A medio camino a lo largo del pie es la apertura de la glándula del biso a través del cual
el animal segrega un hilo similar, la sustancia elástica llamada "lino" por el cual se
puede adherir a un sustrato. This is important in species such as mussels and some
scallops enabling the animal to anchor itself in position. Esto es importante en especies
como los mejillones y algunas conchas de peregrino que permite al animal a anclarse en
la posición.

Digestive system Sistema digestivo

The large gills filter food from the water and direct it to the labial palps, which surround
the mouth. El filtro agallas grandes de comida del agua y directo a los palpos labiales,
que rodean la boca. Food is sorted and passed into the mouth. La comida es ordenada y
pasó a la boca. Bivalves have the ability to select food filtered from the water. Los
bivalvos tienen la capacidad de seleccionar los alimentos filtrado del agua. Boluses of
food, bound with mucous, that are passed to the mouth are sometimes rejected by the
palps and discarded from the animal as what is termed "pseudofaeces". Bolos de
comida, atado con las mucosas, que se pasan a la boca a veces son rechazadas por los
palpos y se desecha del animal como lo que se denomina "pseudoheces". A short
oesophagus leads from the mouth to the stomach, which is a hollow, chambered sac
with several openings. El esófago corto conduce desde la boca hasta el estómago, que es
una, cámaras saco hueco con varias aberturas. The stomach is completely surrounded by
the digestive diverticulum (gland), a dark mass of tissue that is frequently called the
"liver". El estómago está completamente rodeada por el divertículo digestivo (glándula),
una oscura masa de tejido que se suele denominar el "hígado". An opening from the
stomach leads to the much-curled intestine that extends into the foot in clams and into
the gonad in scallops, ending in the rectum and eventually the anus. Una abertura del
estómago conduce a la muy rizado intestino que se extiende a los pies de las almejas y
en la gónada de vieiras, que termina en el recto y, finalmente, el ano. Another opening
from the stomach leads to a closed, sac-like tube containing the crystalline style. Otra
abertura del estómago conduce a una forma de saco en forma de tubo cerrado que
contiene el estilo cristalino. The style is a clear, gelatinous rod that can be up to 8 cm in
length in some species. El estilo es, gelatinosa varilla claro que puede ser de hasta 8 cm
de longitud en algunas especies. It is round at one end and pointed at the other. Es
redondo en un extremo y señaló en el otro. The round end impinges on the gastric shield
in the stomach. La ronda final incide en el escudo gástrico en el estómago. It is believed
it assists in mixing food in the stomach and releases enzymes that assist in digestion. Se
cree que ayuda a mezclar los alimentos en el estómago y libera enzimas que ayudan en
la digestión. The style is composed of layers of mucoproteins, which release digestive
enzymes to convert starch into digestible sugars. El estilo se compone de capas de
mucoproteínas, que liberan enzimas digestivas para convertir el almidón en azúcares
digeribles. If bivalves are held out of water for a few hours the crystalline style becomes
much reduced and may disappear but it is reconstituted quickly when the animal is
replaced in water. Si los bivalvos se llevan a cabo fuera del agua durante algunas horas
el estilo cristalino se vuelve mucho más reducido y pueden desaparecer, pero se
reconstituye rápidamente cuando el animal se sustituye en el agua.

Circulatory system Del sistema circulatorio

Bivalves have a simple circulatory system, which is rather difficult to trace. Los
bivalvos tienen un sistema circulatorio simple, que es bastante difícil de rastrear. The
heart lies in a transparent sac, the pericardium, close to the adductor muscle in
monomyarian species. El corazón se encuentra en una bolsa transparente, el pericardio,
cerca del músculo aductor de especies monomyarian. It consists of two irregular shaped
auricles and a ventricle. Se compone de dos aurículas en forma irregular y un ventrículo.
Anterior and posterior aorta lead from the ventricle and carry blood to all parts of the
body. Anterior y conducir la aorta posterior del ventrículo y llevan la sangre a todas las
partes del cuerpo. The venous system is a vague series of thin-walled sinuses through
which blood returns to the heart. El sistema venoso es una serie de vagas de pared
delgada a través de los senos paranasales que devuelve la sangre al corazón.
Nervous system del sistema nervioso

The nervous system is difficult to observe without special preparation. El sistema

nervioso es difícil de observar sin una preparación especial. Essentially it consists of
three pairs of ganglia with connectives (cerebral, pedal and visceral ganglia). En
esencia, consiste en tres pares de ganglios con conectivos (cerebral, pedal y ganglios
viscerales).

Urogenital system Sistema urogenital

Sexes of bivalves can be separate (dioecious) or hermaphroditic (monoecious). Sexos de

los bivalvos pueden ser separados (dioicas) o hermafroditas (monoicos). The gonad may
be a conspicuous, well defined organ as in scallops or occupy a major portion of the
visceral mass as in clams. La gónada puede ser un bien definido de órganos visibles
como en las vieiras u ocupar una parte importante de la masa visceral como en las
almejas. The gonad is generally only evident during the breeding season in oysters
when it may form up to 50% of the body volume. La gónada es generalmente sólo se
expresan durante la temporada de cría de ostras cuando se puede formar hasta un 50%
del volumen corporal. In some species such as scallops, the sexes can be readily
distinguished by eye when the gonad is full since the male gonad is white in colour and
the female is red, even in hermaphroditic species. Colour of the full gonad may
distinguish the sexes in some species such as mussels. En algunas especies como las
vieiras, los sexos se pueden distinguir fácilmente por los ojos cuando la gónada es
completa ya que la gónada masculina es de color blanco y la hembra es de color rojo,
incluso en las especies hermafroditas. Color de la gónada completa puede distinguir los
sexos en algunos especies como los mejillones. In other species, microscopic
examination of the gonad is required to determine the sex of the animal. En otras
especies, el examen microscópico de la gónada se requiere para determinar el sexo del
animal. A small degree of hermaphrodism may occur in dioecious species. Un pequeño
grado de hermafroditismo se puede producir en las especies dioicas.

Protandry and sex reversal may occur in bivalves. Protandria y reversión sexual puede
ocurrir en los bivalvos. In some species there is a preponderance of males in smaller
animals indicating that either males develop sexually before females or that some
animals develop as males first and then change to females as they become larger. En
algunas especies hay una preponderancia de machos en los animales más pequeños que
indican que el masculino desarrollo sexual antes que las hembras o que algunos
animales desarrollan como machos y luego cambio a las mujeres a medida que estén
más grandes. In some species, eg the European flat oyster, Ostrea edulis , the animal
may spawn originally as a male in a season, refill the gonad with eggs and spawn a
second time during the season as a female. En algunas especies, por ejemplo, la ostra
plana europea, Ostrea edulis, el animal puede generar originalmente como un hombre
en una temporada, vuelva a llenar la gónada con huevos y generar una segunda vez
durante la temporada como una mujer.

The renal system is difficult to observe in some bivalves but is evident in such species
as scallops where the two kidneys are two small, brown, sac-like bodies that lie
flattened against the anterior part of the adductor muscle. El sistema renal es difícil de
observar en algunos bivalvos, pero es evidente en las especies como las vieiras, donde
los dos riñones son dos pequeñas, como los cuerpos saco marrón que se encuentran
aplastados contra la parte anterior del músculo aductor. The kidneys empty through
large slits into the mantle chamber. In scallops, eggs and sperm from the gonads are
extruded through ducts into the lumen of the kidney and then into the mantle chamber.
Los riñones vacíos a través de grandes aberturas en la cámara de manto. En las vieiras,
los huevos y el esperma de las gónadas se saca a través de conductos en el lumen del
riñón y luego en la cámara de manto.

2.2 LIFE HISTORY 2.2 HISTORIA DE VIDA

2.2.1 Gonadal development and spawning 2.2.1 desarrollo gonadal y el

desove

In most bivalves sexual maturity is dependent on size rather than age and size at sexual
maturity depends on species and geographic distribution. En la mayoría de los bivalvos
madurez sexual depende del tamaño del lugar de la edad y talla de madurez sexual
depende de la especie y su distribución geográfica. Production of eggs and sperm is
termed gametogenesis and size of the bivalve along with temperature and quantity and
quality of food are undoubtedly important in initiating this process. La producción de
huevos y el esperma se llama gametogénesis y el tamaño del bivalvo junto con la
temperatura y la cantidad y calidad de los alimentos son, sin duda, importante en la
iniciación de este proceso. The gonad is composed of many-branched, ciliated ducts
from which numerous sacs, termed follicles, open. Gametes arise by proliferation of
germinal cells that line the follicle wall. The gonad undergoes continuous development
until it becomes fully mature but this development has been divided into several stages
for convenience, eg resting, developing, mature, partially spawned and spawned. La
gónada se compone de muchas ramas, conductos ciliadas de la cual numerosos sacos,
denominados folículos, abierto. Gametos surgen por la proliferación de las células
germinales que recubren la pared del folículo. El continuo desarrollo de las gónadas
sufre hasta que se convierte en plena madurez, pero se ha dividido este desarrollo en
varias etapas para la conveniencia, por ejemplo, en reposo, desarrollo, madurez, en parte
generado y engendrado. When the gonads or gonadal tissue are fully mature they are
very evident and form a significant portion of the soft parts of the animal. Cuando las
gónadas o tejidos gonadales están completamente maduros que son muy evidentes y
forman una parte significativa de las partes blandas del animal. Gonaducts that will
carry the gametes to the body chamber develop, enlarge and are readily observed in the
gonad. Gonaducts que llevará a los gametos a la cámara de cuerpo a desarrollar, ampliar
y son fácilmente observados en la gónada. At this time the animal is frequently referred
to as being ripe. En este momento el animal se refiere con frecuencia como maduros.
Figure 10: Photomicrographs of histological sections through the ovary of the scallop,
Argopecten gibbus , during gametogenesis. Figura 10: Microfotografías de cortes
histológicos del ovario a través de la concha de abanico, Argopecten gibbus, durante la
gametogénesis. To the left ( A ), developing eggs can be seen lining the walls of the
numerous follicles. A la izquierda (A), los huevos en desarrollo se puede ver que
recubren las paredes de los folículos múltiples. The right hand photograph ( B ) shows
the follicles filled with mature eggs (courtesy: Cyr Couturier and Samia Sarkis). La
fotografía de la derecha (B) muestra los folículos llenos de óvulos maduros (por cortesía
de: Cyr Couturier y Samia Sarkis).

Several methods have been used to determine if a bivalve is ripe and ready to spawn.
Varios métodos han sido utilizados para determinar si un bivalvo está maduro y listo
para desovar. The most accurate method is to make histological slides of the gonad
(Figure 10) but this is costly, time consuming and the animal must be sacrificed. El
método más preciso es hacer cortes histológicos de la gónada (Figura 10), pero esto es
costoso, consume mucho tiempo y el animal debe ser sacrificado. Making smears of the
gonad or extracting small samples of the gonad from a few individuals of a stock and
examining them microscopically is an alternative and the most frequently used
technique. Hacer frotis de la gónada o extracción de pequeñas muestras de la gónada de
unos pocos individuos de una población y examinar microscópicamente ellos es una
alternativa y el uso frecuente técnica más. In scallops, the gonadal index (weight of the
gonad divided by the weight of the soft parts, multiplied by 100) is sometimes used. En
las vieiras, el índice gonadal (peso de la gónada dividido por el peso de las partes
blandas, multiplicado por 100) se utiliza a veces. A rigid routine is generally followed
in hatcheries to condition adults for spawning and with practice, most hatchery
managers quickly develop the ability to know if the animal is ripe and ready to spawn
by examining the gonad macroscopically. Una rutina rígida es generalmente seguido en
los criaderos para los adultos condición para el desove y con la práctica, los gerentes de
incubación más rápido desarrollo de la capacidad de saber si el animal está maduro y
listo para reproducirse mediante el examen macroscópico de la gónada.

Bivalves that reach the size of sexual maturity and spawn for the first time are
sometimes referred to as virgins. Los bivalvos que llegan a la talla de madurez sexual y
desovan por primera vez se refieren a veces como vírgenes. Although these animals
attain sexual maturity, the number of gametes produced is limited and sometimes not all
are viable. Aunque estos animales alcanzan la madurez sexual, el número de gametos
producidos son limitados y en ocasiones no todos son viables. During subsequent
spawning the number of gametes produced greatly increases. Durante la posterior puesta
en el número de gametos producidos aumenta en gran medida.

The period of spawning in natural populations differs with species and geographic
location. El período de desove en las poblaciones naturales difiere con las especies y la
ubicación geográfica. Spawning may be triggered by several environmental factors
including temperature, chemical and physical stimuli, water currents or a combination
of these and other factors. El desove puede ser desencadenada por varios factores
ambientales incluyendo la temperatura, estímulos químicos y físicos, las corrientes de
agua o una combinación de estos y otros factores. The presence of sperm in the water
will frequently trigger spawning in other animals of the same species. La presencia de
espermatozoides en el agua con frecuencia de disparo de desove en otros animales de la
misma especie. Some bivalve species in tropical environments have mature gametes
throughout the year and limited spawning may occur continuously during the year. In
temperate areas, spawning is usually confined to a particular time of the year. Algunas
especies de bivalvos en ambientes tropicales han gametos maduros durante todo el año
y el desove limitada puede ocurrir continuamente durante todo el año. En las zonas
templadas, el desove suele limitarse a un momento determinado del año. Many bivalves
undergo mass spawning and the period of spawning may be brief. Muchos bivalvos
someterse a la masa reproductora y el período de desove puede ser breve. Virtually the
entire contents of the gonad are released over a short period during spawning activity.
Prácticamente todo el contenido de la gónada se liberan en un corto período durante el
desove actividad. Other species of bivalves have a protracted spawning period and it
may extend over a period of weeks. Otras especies de bivalvos tienen un período de
desove prolongado y puede extenderse durante un período de semanas. These species
are sometimes referred to as dribble spawners. Estas especies se refieren a veces como
reproductores regate. Limited spawning occurs over a protracted period with one or two
major pulses during this time. desove se produce limitada durante un período
prolongado con o dos de los principales impulsos de uno durante este tiempo. In some
species there may be more than one distinct spawning in a year. En algunas especies
puede haber más de un desove diferentes en un año. In hermaphroditic species,
spawning is timed so that either the male or female part of the gonad spawns first. En
las especies hermafroditas, el desove se mide el tiempo para que sea la parte masculina
o femenina de la gónada genera en primer lugar. This minimizes the possibility of self-
fertilization. Esto reduce al mínimo la posibilidad de auto-fertilización.

In most bivalve species of commercial interest, gametes are discharged into the open
environment where fertilization occurs. En la mayoría de las especies de bivalvos de
interés comercial, los gametos son vertidas en el medio abierto donde se produce la
fertilización. Sperm is discharged in a thin, steady stream through the exhalent opening
or exhalent siphon. Los espermatozoides se descarga en una constante y poco a poco
por la abertura o sifón exhalantes exhalantes. Discharge of eggs is more intermittent and
they are emitted in clouds from the exhalent opening or siphon. Aprobación de la
gestión de los huevos es más intermitente y que se emiten en las nubes de la apertura
exhalantes o sifón. In species such as scallops or oysters, females frequently clap the
valves to expel the eggs. En especies como las vieiras u ostras, las mujeres con
frecuencia aplaudir las válvulas para expulsar los huevos. This may be done to clear
eggs lodged on the gills. Esto se puede hacer a los huevos clara presentado en las
branquias. After spawning the gonads of many species are emptied and it is impossible
to macroscopically distinguish sex in individuals. Después del desove las gónadas de
muchas especies se vacían y es imposible distinguir macroscópicamente el sexo en los
individuos. The animal is then said to be in the resting stage. El animal entonces se dice
que está en la etapa de reposo. In dribble spawners, the gonad may never be completely
emptied. En reproductores regate, la gónada no puede ser vaciado por completo.

Some bivalves, eg the European flat oyster, are larviporous and the early stages of larval
development occur in the inhalant chamber of the mantle cavity of the femalephase
oyster. Algunos bivalvos, por ejemplo, la ostra plana europea, se larviporous y las
primeras etapas del desarrollo larvario se producen en la cámara de inhalación de la
cavidad del manto de la ostra femalephase. Eggs when spawned are passed through the
gills and are retained in the mantle chamber. Los huevos se pasan cuando se generó a
través de las branquias y se conservan en la cámara de manto. Sperm is taken in through
the inhalant opening. Los espermatozoides se toma a través de la apertura de inhalantes.
The length of time larvae are held in the mantle chamber and subsequently the length of
time larvae are free living in surface waters varies with species. La longitud de las
larvas de tiempo se llevan a cabo en la cámara de manto y, posteriormente, la longitud
de las larvas de tiempo son de vida libre en las aguas superficiales varía según la
especie. In some genera, eg Tiostrea , larvae may only be part of the plankton for as
little as one day. En algunos géneros, por ejemplo, Tiostrea, las larvas sólo podrán
formar parte del plancton por tan sólo un día.

Occasionally, particularly in temperate areas, spawning may not occur in some years.
De vez en cuando, especialmente en las zonas templadas, el desove no se puede
producir en algunos años. This can be a consequence of several factors but probably
mostly is related to water temperatures, which remain too low to trigger spawning. Esto
puede ser consecuencia de varios factores, pero probablemente su mayor parte está
relacionada con la temperatura del agua, que siguen siendo demasiado bajos como para
provocar el desove. When this occurs in oysters, the eggs and sperm may be reabsorbed
into the gonadal tissue, broken down and stored as glycogen. Cuando esto ocurre en las
ostras, los huevos y el esperma pueden ser reabsorbidos en el tejido gonadal,
desglosadas y se almacena como glucógeno. In clams and scallops the gonad may
remain in a ripe condition until the next year. En las almejas y vieiras la gónada puede
permanecer en un estado de madurez hasta el año siguiente.

2.2.2 Embryonic and larval development 2.2.2 desarrollo embrionario y

larval

These topics are covered more fully in later sections, but a brief description is given
here for continuity. Estos temas se tratan con más detalle en secciones posteriores, pero
una breve descripción se da aquí por la continuidad. Larval development is similar
whether initial development occurs in the mantle chamber of the female or completely
in the open environment. El desarrollo larvario es similar si el desarrollo inicial se
produce en la cámara de manto de la hembra o totalmente en el entorno abierto.

Eggs undergo meiotic division at fertilization to reduce the number of chromosomes to

a haploid number before the male and female pronuclei can fuse to form the zygote. Los
huevos sufren una división meiótica en la fertilización para reducir el número de
cromosomas a un número haploide antes de la pronúcleos masculino y femenino se
fusionan para formar el cigoto. Two polar bodies are released during meiotic division
and when apparent, indicate successful ferilization. Dos cuerpos polares se liberan
durante la división meiótica y cuando aparente, indican ferilization éxito. Cell division
begins and within thirty minutes after fertilization the egg divides into the two-celled
stage. La división celular comienza y dentro de los treinta minutos después de la
fecundación, el óvulo se divide en dos fases unicelulares. The eggs are heavier than
water and sink to the bottom of the tank where cell division continues. Los huevos son
más pesados que el agua y se hunden hasta el fondo del tanque, donde continúa la
división celular.

The time taken for embryonic and larval development is species specific and
temperature dependent (Figure 11). El tiempo necesario para las larvas y el desarrollo
embrionario del pez y dependiente de la temperatura (Figura 11). Within 24 hours the
fertilized egg has passed through the multicelled blastula and gastrula stages and in 24
to 36 hours has developed into a motile trochophore. Dentro de las 24 horas, el óvulo
fertilizado se ha pasado a través de la blástula y gástrula multicelulares y en 24 a 36
horas se ha convertido en una trocófora móviles. Trochophores are somewhat oval in
shape, about 60-80.m in size and have a row of cilia around the middle with a long
apical flagellum and these permit them to swim. Trocóforas son algo de forma oval,
aproximadamente el 60-80.m en tamaño y tiene una fila de cilios alrededor de la mitad
apical con un flagelo largo y estos les permiten nadar.

The early larval stage is referred to as the straight-hinge, "D" or Prodissoconch I stage.
La etapa larval se conoce como la recta-bisagra, "D" o Prodissoconch I etapa. Shell
length of the initial straight-hinge stage varies with species but it is generally 80-100.m
(larger in larviparous oysters). longitud de la concha de la recta inicial-bisagra etapa
varía según la especie pero en general es de 80 100.m (mayor en las ostras larviparous).
The larva has two valves, a complete digestive system and an organ called the velum
that is peculiar to bivalve larvae. La larva tiene dos válvulas, un sistema digestivo
completo y un órgano llamado el velo que es peculiar de las larvas de bivalvos. The
velum is circular in shape and can be protruded from between the valves. El velo es de
forma circular y puede ser sacada de entre las válvulas. It is ciliated along its outer
margin and this organ enables the larva to swim but only well enough to maintain itself
in the water column. Es ciliadas a lo largo de su borde externo y este órgano permite a
la larva a nadar, pero sólo lo suficiente como para mantenerse en la columna de agua.
When the larva swims through the water column the velum collects phytoplankton upon
which the larva feeds. Cuando la larva nada a través de la columna de agua recoge el
velo del fitoplancton en el que la larva se alimenta.

Larvae continue to swim, feed and grow and within a week the umbones, which are
protuberances of the shell near the hinge, develop. Las larvas continúan a nadar,
alimentarse y crecer y dentro de una semana, el umbones, que son protuberancias de la
cubierta cerca de la bisagra, desarrollar. As larvae continue to grow, the umbones
become more prominent and the larvae are now in the umbone or Prodissoconch II
stage. Como las larvas continúan creciendo, el umbones se vuelven más prominentes y
las larvas están en el umbone o II etapa Prodissoconch. Prodissoconch II stage larvae
have distinct shapes and with practice it is possible identify larvae of different bivalve
species in the plankton. Prodissoconch larvas en estadio II tienen formas distintas y con
la práctica es posible identificar las larvas de diferentes especies de bivalvos en el
plancton. This has been used by biologists to forecast oyster sets in the natural
environment for the industry. Esto ha sido utilizado por los biólogos para pronosticar
series de ostras en el medio natural para la industria. Duration of the larval stage varies
with species and environmental factors such as temperature but it can be 18-30 days.
Duración de la fase larvaria varía según la especie y los factores ambientales como la
temperatura, pero puede ser 18 a 30 días. Size at larval maturity also varies with species
and can be 200-330.m. Tamaño en la madurez de larvas también varía según la especie
y puede ser de 200 330.m.

Figure 11: Representation of the developmental stages of the calico scallop, Argopecten
gibbus , which take place within a hatchery. Figura 11: Representación de las etapas de
desarrollo de la vieira Calico, Argopecten gibbus, que tienen lugar dentro de una
incubadora. The duration of the period between the various stages is given in hours or
days for this particular species and may differ for other species of bivalves. La duración
del período entre las distintas fases se da en horas o días para esta especie en particular
y pueden diferir de otras especies de bivalvos.

When larvae approach maturity, a foot develops and gill rudiments become evident.
Cuando las larvas aproximan a la madurez, un pie desarrolla y rudimentos de enmalle se
hacen evidentes. Small dark circular dots, the eye-spots, develop near the centre of each
valve of some species. Circular pequeña puntos oscuros, el-manchas oculares,
desarrollar cerca del centro de cada válvula de algunas especies. Between periods of
swimming activity, larvae settle and use the foot to crawl on a substrate. Entre los
períodos de actividad de natación, las larvas se asiente y usar el pie para rastrear en un
substrato. When a suitable substrate is found the larva is ready to metamorphose and
begin its benthic existence. Cuando un sustrato adecuado se encuentra la larva está lista
para la metamorfosis y comenzar su existencia bentónica. Mature oyster larvae secrete a
small drop of cement from a gland in the foot, roll over and place the left valve in it. Las
larvas maduras ostras segregan una pequeña gota de cemento de una glándula en el pie,
darse la vuelta y colocar la válvula de la izquierda en el mismo. They remain attached in
that location for the rest of their lives. Ellos permanecen unidos en ese lugar por el resto
de sus vidas. In other species, the larva secretes byssus from the byssal gland in the foot
and this serves as a temporary holdfast to attach to a substrate. En otras especies, la
larva segrega biso de la glándula del biso en el pie y esto sirve como un disco adhesivo
temporal para unir a un sustrato. The larva is now ready to metamorphose. La larva está
lista para la metamorfosis.

2.2.3 Metamorphosis 2.2.3 Metamorfosis

Metamorphosis is a critical time in the development of bivalves, during which the

animal changes from a swimming, planktonic to a sedentary benthic existence. La
metamorfosis es un momento crítico en el desarrollo de los bivalvos, durante el cual el
animal cambia de una piscina, planctónicos a una existencia bentónica sedentaria.
Considerable mortalities can occur at this time both in nature and in hatcheries.
mortalidad considerable puede ocurrir en este momento tanto en la naturaleza y en los
criaderos. The subject is dealt with in detail later since it is an important aspect in the
hatchery production of juvenile bivalves. El tema se aborda en detalle más adelante, ya
que es un aspecto importante en la producción en criaderos de bivalvos juveniles.

2.2.4 Feeding 2.2.4 Alimentación

Bivalves are filter feeders and feed primarily on phytoplankton - microscopic plant life.
Los bivalvos son filtradores y se alimentan principalmente de fitoplancton - la vida
vegetal microscópico. In juveniles and adults, the ctenidia, or gills, are well developed
and serve the dual purpose of feeding and respiration. En juveniles y adultos, el
ctenidios, o agallas, están bien desarrollados y tienen la doble finalidad de la
alimentación y la respiración. The ctenidia are covered with cilia - tiny vibrating hairs -
whose concerted and co-ordinated beat induces a current of water. El ctenidios están
cubiertas de cilios - diminutos pelos vibrante - cuyo ritmo y co-coordinada concertada
induce una corriente de agua. When resting on or in a substrate, water is drawn into the
animal through the inhalant opening or the inhalant siphon, through the gills and then is
returned to the surrounding water through the exhalant opening or siphon. Al descansar
sobre o en un sustrato, el agua se introduce en el animal a través de la apertura de
inhalantes o el sifón inhalante, a través de las branquias y luego se devuelve al agua
circundante a través de la apertura exhalante o sifón. The gills collect plankton and bind
it to mucous. Las branquias recoger plancton y se unen a las mucosas. Strands of food-
laden mucous are passed anteriorly by means of ciliary action along special grooves on
the gills to the labial palps whose role is to assist in directing food into the mouth. Las
hebras de moco cargado de comida se pasan hacia delante por medio de la acción de los
cilios a lo largo de los surcos especiales en las branquias de los palpos labiales, cuya
función es ayudar en la dirección de la comida en la boca. Bivalves can exercise some
selection of their food and periodically the palps reject small masses of food,
pseudofaeces, that are expelled from the mantle cavity, often by the vigorous "clapping"
together of the shell valves. Los bivalvos pueden ejercer cierta selección de sus
alimentos y periódicamente los palpos rechazan masas pequeñas de alimentos,
pseudoheces, que son expulsados de la cavidad del manto, a menudo por el vigoroso
"aplaudir", junto de las válvulas del depósito.

What constitutes optimum foods for bivalves remains largely unknown however
phytoplankton undoubtedly forms the major portion of the diet. Other sources of food
may be important such as fine particles of non-living organic material (detritus) along
with associated bacteria and also dissolved organic material. Lo que constituye
alimentos óptimos para los bivalvos sigue siendo desconocida, sin duda, sin embargo, el
fitoplancton constituye la mayor parte de la dieta. Otras fuentes de alimentos puede ser
importante como las partículas finas de la vida material orgánico-no (detritus), junto con
las bacterias asociadas y material orgánico disuelto también.

2.2.5 Growth 2.2.5 Crecimiento

Only general statements can be made about growth in juveniles and adults since it
varies greatly between species, geographic distribution, ie climate, location in the
subtidal or intertidal zones, as well as differences in individuals and in their genetic
make up. Sólo las declaraciones generales se pueden hacer sobre el crecimiento en
juveniles y adultos, ya que varía considerablemente entre las especies, distribución
geográfica, el clima, es decir, la ubicación en la zona intermareal o submareal zonas, así
como las diferencias en los individuos y en su constitución genética. Growth can also
vary greatly from year to year and in temperate areas there are seasonal patterns in
growth. El crecimiento también puede variar mucho de un año a otro y en las zonas
templadas existen patrones estacionales en el crecimiento.

Growth can be measured in bivalves by different methods including increments in shell

length or height, increases in total or soft body weight, or a combination of all of these
factors. El crecimiento se puede medir en los bivalvos por métodos diferentes,
incluyendo incrementos en la longitud de la concha o la altura, aumenta en función del
peso corporal o total, o una combinación de todos estos factores. In tropical areas
growth can vary with season, being faster during or after rainy periods when nutrients
are washed into the ocean leading to increased production of phytoplankton. En las
zonas tropicales de crecimiento puede variar según la estación, siendo más rápido
durante o después de períodos de lluvias cuando los nutrientes se lavan en el océano
conduce a una mayor producción de fitoplancton. In temperate areas, growth is
generally rapid during spring and summer when food is abundant and water
temperatures are warmer. En las zonas templadas, el crecimiento es generalmente rápida
durante la primavera y el verano cuando la comida es abundante y las temperaturas del
agua son más cálidas. It virtually ceases in winter, resulting in annual checks in the
shell. Es prácticamente deja en invierno, dando lugar a controles anuales en la cáscara.
These winter checks can be used to age some bivalves. Estos controles de invierno se
puede utilizar a la edad de algunos bivalvos. Some species are short lived but others
may live to over 150 years. Algunas especies son de corta duración, pero otros pueden
vivir a más de 150 años.

In culture operations the important considerations in bivalve growth are length of time
taken to grow to sexual maturity and to market size. The goal of bivalve culture is to
grow bivalves to commercial size as quickly as possible to make the operation as
economically attractive as possible. En las operaciones de cultivo de las consideraciones
importantes en el crecimiento de bivalvos son la longitud de tiempo necesario para
llegar a la madurez sexual y el tamaño del mercado. El objetivo del cultivo de bivalvos
es crecer bivalvos de tamaño comercial tan pronto como sea posible para que la
operación sea económicamente más atractivo posible.
2.2.6 Mortalities 2.2.6 Mortalidad

Bivalves in the larval, juvenile and adult stages can die from a variety of causes, which
can be environmental or biological in origin. Bivalvos en el, juveniles y adultos larvas
pueden morir de una variedad de causas, que pueden ser ambientales o de origen
biológico. The subject is much too large to consider in detail here but a brief synopsis is
given to highlight a number of pertinent points, which could be important in hatchery
operations. El tema es demasiado grande como para considerar en detalle aquí, pero un
breve resumen se da a destacar una serie de puntos pertinentes, que podrían ser
importantes en las operaciones de incubación.

The physical environment can cause severe mortalities to bivalves in all three stages. El
ambiente físico pueden causar mortalidades severas a los bivalvos en las tres etapas.
Too high temperatures or prolonged periods of cold temperatures can be lethal to
bivalves as can be sudden swings in temperature. Severe extremes in salinities,
particularly low salinities after periods of heavy rain or run off from melting snow, can
also cause extensive mortalities. Heavy siltation can smother and kill juveniles and
adults. Las temperaturas demasiado altas o periodos prolongados de bajas temperaturas
pueden ser letales para los bivalvos como pueden ser cambios bruscos de temperatura.
Extremos graves de salinidad, baja salinidad sobre todo después de periodos de fuertes
lluvias o el derrame de nieve que se derrite, también pueden causar mortalidad extensa.
Sedimentación pesada puede asfixiar y matar a los juveniles y adultos.

Pollution, particularly industrial pollution, can cause extensive mortalities in juvenile

and adult bivalves. La contaminación, en particular la contaminación industrial, puede
provocar una mortalidad extensa y adultos bivalvos juveniles. Both industrial and
domestic pollution can be problems for hatchery operations and must be avoided.
Domestic pollution can increase organic and bacterial loads in water as well as
contributing a wide range of potentially toxic materials. Tanto la contaminación
industrial y doméstica puede haber problemas para las operaciones de viveros y debe
evitarse. La contaminación doméstica puede aumentar la carga orgánica y bacteriana en
el agua, así como aportar una amplia gama de materiales potencialmente tóxicos. Little
is known of the combined effects of sub-lethal levels of the wide range of organic and
organo-metallic compounds of man-made origin that may be present in such effluents.
Poco se sabe de los efectos combinados de los niveles sub-letales de la amplia gama de
compuestos orgánicos y metálicos orgánicos de origen del hombre-hecho que puede
estar presente en dichos efluentes.

Bivalves in the larval, juvenile and adult stages are preyed upon by a wide variety of
animals that can cause severe mortalities. Bivalvos en la larva, juvenil y adulto son
presa de una gran variedad de animales que pueden causar mortalidad severa. In the
natural environment plankton feeders probably consume large quantities of larvae. En el
plancton alimentadores entorno natural probablemente consumen grandes cantidades de
larvas. In hatcheries, predation is largely a nonissue since the water used is filtered and
any predators are removed. En los criaderos, la depredación es en gran parte nonissue ya
que el agua se filtra y se utiliza cualquier depredador se quitan.

Bivalves are hosts to parasites that can cause mortalities, particularly in the adult stage.
Los bivalvos son huéspedes de parásitos que pueden causar mortalidad, sobre todo en la
etapa adulta. Shell boring worms, Polydora sp., and sponges burrow into the shells and
weaken them, thus causing mortalities. Shell aburrido gusanos, Polydora sp., Y la
madriguera de esponjas en los depósitos y debilitan, por lo tanto la mortalidad que
causan.

Probably the major cause of mortalities in bivalves, particularly of larvae and juveniles
in hatcheries, is disease. Probablemente la principal causa de mortalidad en los bivalvos,
sobre todo de larvas y juveniles en los criaderos, es la enfermedad. Considerable
research effort has been expended in studying bivalve diseases and trying to develop
methods to control them. esfuerzo de investigación considerable se ha invertido en el
estudio de las enfermedades de bivalvos y tratando de desarrollar métodos para su
control.

Diseases can be devastating to adult bivalves as witness the demise of some populations
in the world. Las enfermedades pueden ser devastadoras para los bivalvos adultos como
testigo de la desaparición de algunas poblaciones en el mundo. A few examples include,
Algunos ejemplos incluyen,

Dermocystidium : Dermocystidium:
a fungal disease of bivalves caused by Perkinsus marinus; una enfermedad fúngica de
bivalvos causada por Perkinsus marinus;

Delaware Bay Disease (MSX) : Enfermedad de la Bahía de Delaware (MSX):

a disease caused by the haplosporidian protozoan, Haplosporidium (Minchinia) nelsoni
; una enfermedad causada por el protozoo haplosporidian, Haplosporidium (Minchinia)
nelsoni;

SSO (seaside organism disease) : SSO (organismo de la enfermedad junto al mar):

a disease caused by the haplosporidian protozoan, Haplosporidium costale , (which
together with H. nelsoni has decimated large populations of Virginia oysters on the
Atlantic coast of the USA and now extends northwards into Atlantic Canada). una
enfermedad causada por el protozoo haplosporidian, Haplosporidium costale, (que junto
con H. nelsoni ha diezmado las poblaciones grandes de ostras de Virginia en la costa
atlántica de los EE.UU. y ahora se extiende hacia el norte en la costa atlántica de
Canadá).

Aber Disease : Aber la enfermedad:

A disease caused by the protozoan, Marteilia refringens; Una enfermedad causada por
el protozoario, Marteilia refringens;

Bonamiasis (Haemocytic Disease) : Bonamiasis (Enfermedad haemociticos):

A disease caused by the microcell parasite, Bonamia ostreae ; Una enfermedad causada
por el parásito microcelular, Bonamia ostreae;
(Aber disease and Bonamiasis have resulted in the virtual demise of the European oyster
in some parts of Europe). (Enfermedad de Aber y Bonamiasis han dado lugar a la
desaparición virtual de la ostra europea en algunas partes de Europa).

Although considerable work has been carried out on these diseases, no practical
methods have been developed to control them and restore oyster populations to previous
levels. A pesar de un considerable trabajo se ha llevado a cabo sobre estas
enfermedades, no existen métodos prácticos se han desarrollado para el control y
restablecer las poblaciones de ostras a los niveles anteriores. The severity of these
diseases points to the care that must be taken when transporting adult bivalve stock into
a hatchery. La gravedad de estos puntos a la atención de las enfermedades que se deben
tomar al transportar bivalvos población adulta en una incubadora.

In hatcheries it appears that diseases which do occur are caused by bacteria and not by
protozoans. En los criaderos se desprende que las enfermedades que se producen son
causadas por bacterias y no por protozoos. Bacteria are present to some degree in both
algal and larval cultures. Las bacterias están presentes en cierto grado, tanto en cultivos
de algas y de larvas. Indeed, bacteria may form an important part of the diet of larvae.
De hecho, las bacterias pueden formar una parte importante de la dieta de las larvas.
However, periodically, large groups of larvae will die suddenly and an entire culture is
lost. Sin embargo, periódicamente, grandes grupos de larvas se mueren de repente y
toda una cultura se pierde. High bacterial counts are almost always associated with such
large-scale mortalities. cuenta bacteriana alta están casi siempre asociados a tal escala la
mortalidad general. Bacteria may cause mortalities (pathogenic) or they may be simply
present as opportunistic bacteria (saphrophytic), feeding on the dying larvae. Las
bacterias pueden causar mortalidades (patógenos) o pueden ser simplemente presentan
como las bacterias oportunistas (saphrophytic), se alimentan de las larvas mueren.
Bacteria that cause diseases largely belong to the genus Vibrio sp. Las bacterias que
causan enfermedades en gran parte pertenecen al género Vibrio sp. and every precaution
must be taken to prevent them from causing epidemics in hatcheries. y todas las
precauciones se deben tomar para evitar que causen epidemias en los criaderos. The best
method to prevent such epidemics is to observe strict hygienic procedures and ensure
that the larvae are well fed with high quality food. El mejor método para prevenir
epidemias como es observar estrictamente los procedimientos de higiene y asegurarse
de que las larvas están bien alimentados con alimentos de alta calidad. Larvae should be
inspected regularly. Las larvas deben ser inspeccionados periódicamente. If a disease
occurs or is suspected, tanks and equipment should be sterilized with a bleach solution
and rinsed well with freshwater. Si se produce una enfermedad o se sospecha, tanques y
equipo debe ser esterilizado con una solución de lejía y enjuagar bien con agua dulce.
To protect larvae from further contamination, tanks should be refilled with UV-
irradiated or ozone treated seawater. Para proteger a las larvas de mayor contaminación,
los tanques deben ser rellenados con irradiado o agua de mar tratada con ozono-UV.
Use of antibiotics to control diseases is largely avoided in hatcheries. El uso de
antibióticos para controlar las enfermedades es evitar en gran medida en los criaderos.
They are expensive and add to cost of operations and also there is the fear of a strain of
bacteria developing that will be resistant to the antibiotics, which could lead to even
more severe disease problems in the future. Son caros y añadir al coste de las
operaciones y también existe el temor de una cepa de bacterias en desarrollo que sean
resistentes a los antibióticos, lo que podría llevar a graves problemas de las
enfermedades más aún en el futuro.

2.3 SUGGESTED READING 2.3 PROPUESTA DE LECTURA

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288 pp. Collins, Sons & Co. Ltd. de Glasgow,: 288 pp

Caracoles
Los caracoles o conchas de nuestro archipielago.
El phylum Mollusca es sin duda uno de los más importantes de los mares, tanto desde el punto de
vista ecológico como pesquero y recreativo. Se reconocen usualmente por la presencia de una
concha externa que permanece después de la muerte del animal; en vida la mayoría posee un pie
musculoso y un manto, que es la estructura encargada de secretar la concha.
Caracoles apareandose en Bahia Hooker

Molusco en Bahia Hooker

Bivalvos en Bahia Hooker
Este en un Cangrejo hermitaño que vive dentro de una concha de caracol
ababndonada
conforme va creciendo debe de cambiarla por una mas grande
 Bahia Hooker

Caracol en la Cuenca del Cove

Hermitaño en isla Serrana

 ANATOMÍA DE LOS CRUSTÁCEOS

Morfología externa del cangrejo de mar (vista dorsal)

Morfología interna
del cangrejo de mar

e = estómago
i = intestino
 Morfología externa del cangrejo de río

HEMBRA
Abdomen más ancho
Orificios genitales en el 2º par de patas
Primer par de pleópodos pequeños
MACHO
Abdomen más estrecho
Orificios genitales en el 4º par de patas
Primer par de pleópodos grandes
Morfología interna del cangrejo de río

Para ver las branquias separar la parte lateral del cefalotórax, y quitar las vísceras
para estudiar el sistema nervioso ventral
Morfología de un Crustaceo típico
El Cuerpo está dividido en:
Cefalotórax o porción frecuentemente cubierto por un caparazón.
Abdomen o pleón que puede estar formado por segmentos y termina en la furca.
Cabeza o cefalón con ojos compuestos y pedunculados y dos pares de antenas,
apéndices bucales con mandíbulas, maxilas y maxilípedos.
Patas abdominales o pleópodos que sirven de órganos copuladores y ovígeros. Patas
ambulatorias o pereiópodos.

Otras características

 Sistema respiratorio branquial.

 Sistema excretor formado por glándulas,
 Reproducción sexual con sexos separados.
 Desarrollo con diversos estados larvarios
 Sistema nervioso complejo

Las formas larvarias de crustáceos forman parte del "zooplancton" marino.

Clasificación de los Crustaceos

 Entomostráceos o crustáceos inferiores. Son pequeños, con número variable
de segmentos y Acuáticos. Constan de las siguientes clases:
o Cefalocáridos
o Branquiópodos
o Ostrácodos
o Copépodos
 o Branquiuros
o Mistacocáridos
o Cirrípedos.
 Malacostráceos o crustáceos superiores. Tienen un número fijo de segmentos.
Son acuáticos y terrestres. Constan de las siguientes clases:
o Leptostráceos
o Hoplocáridos
o Sincáridos
o Pecáridos
o Eucáridos.

Entomostráceos
Los entomostráceos o crustáceos inferiores cuyo cuerpo está formado por un número
variable de segmentos son de tamaño pequeño, acuáticos, y forman parte del
plancton marino. Algunos son parásitos.

Cefalocáridos
Tienen cuerpo alargado. Con numerosos segmentos; un solo par de maxilas. Sólo
existe el género Hutchinsoniella.

Branquiópodos
Son crustáceos de pequeñas dimensiones (2 a 10 mm) con apéndices abdominales
bífidos, con branquias. Pueden tener caparazón que les cubre cabeza y tórax. Antenas
muy desarrolladas. Ojos simples y compuestos. Algunos son marinos y la mayoría de
aguas dulces.

Copépodos
Son muy abundantes en el plancton acuático. Poseen unas antenas adaptadas para su
desplazamiento. Las hembras tienen unos sáculos con huevecillos unidos al abdomen.
Nadan libremente y algunas especies son parásitas de otros animales. Un solo ojo.

Ostrácodos
Estos pequeños animales tienen un caparazón que les cubre por ambos lados con dos
valvas en forma de alubia. Los miembros los emplean para la natación con ayuda de
antenas y anténulas. Suelen habitar en lagunas rocosas cerca de las algas.

Branquiuros
Son crustáceos que tienen el cuerpo aplanado con un escudo que les recubre el
cefalotórax. Vulgarmente se les conoce como "piojos de peces" pues suelen ser
temporalmente parásitos de peces y anfibios. Tienen ojos compuestos, boca
chupadora y unas ventosas con las que se adhieren a las víctimas, como la larva de
learnea cyprinacea parásito de los peces

Mistacocáridos
Son crustáceos con el cuerpo alargado, grandes apéndices cefálicos y apéndices
torácicos rudimentarios, ausencia de apéndices abdominales Hay un solo género, el
Derocheilocaris ronanei, que vive en la arena sobre el nivel de las mareas.
Cirrípedos
Son más conocidos vulgarmente con el nombre de percebes y bellotas de mar. Las
larvas de estos crustáceos, que pasan por varias formas larvarias, nadan libremente
hasta que se fijan en una roca madero, concha, etc., formando unas placas calcáreas
que les recubren como una cápsula.
Tienen miembros torácicos bien desarrollados con los que baten el agua y atraen el
alimento y que también les sirven de branquias. Hay cirrípedos parásitos como la
Sacculina carcini, que se adhiere al abdomen de algunos cangrejos y le invaden
interiormente con ramificaciones por todo su cuerpo.

Malacostráceos
Los malacostráceos o crustáceos superiores son los más evolucionados, con el cuerpo
dividido en 20 segmentos. El caparazón casi siempre cubre el cefalotórax.

Se dividen en los siguientes Ordenes: leptostráceos, cumáceos, sincáridos,

misidáceos, isópodos, anfípodos, hoplocáridos y eucáridos.

Cumáceos
Son pequeños (un centímetro) y horadan túneles en la arena. Tienen caparazón y el
abdomen puede flexionarse de modo que los urópodos limpien su cuerpo.

Leptostráceos
Son muy pequeños (unos milímetros), muy primitivos, con un caparazón blando, ojos
pedunculados, con 8 apéndices torácicos y 6 abdominales. Viven hundidos en la arena
del litoral.

Sincáridos
No poseen caparazón Tienen el cuerpo cilíndrico con los segmentos articulados. Viven
en aguas dulces y aguas subterráneas.
Spheroma serratum

Isópodos
Son crustáceos acuáticos y terrestres, conocidos como cochinillas de humedad.
Carecen de caparazón y se enrollan en forma de bola. Algunos son parásitos de peces y
otros organismos acuáticos. Otros excavan galerías en la madera causando graves
daños.

Misidáceos
Son pequeños crustáceos muy semejantes a los camarones y abundan en las aguas
oceánicas, y constituyen un importante alimento para numerosos peces.
Los miembros torácicos les sirven para la locomoción y la respiración.
Son vulgarmente conocidos como pulgas de playa o saltones.
Tienen cuerpo deprimido, patas delanteras prensoras y posteriores saltadoras.
Son semiterrestres y viven debajo de la arena de las playas. También los hay de agua
dulce.
Galera (Sicylla mantis)
Hoplocáridos
Son de cuerpo alargado y aplanado, con un caparazón en forma de escudo Tienen ojos
y antenas móviles. Patas delanteras con espinas cortantes.
Son carnívoros voraces y agresivos, por lo que es peligroso tocarlos. Viven entre rocas
y algas al acecho de sus presas. Miden de 5 a 30 cm.

Conocidos con el nombre de galeras.

Eucáridos
Los eucáridos son crustáceos de tamaños medianos y grandes, llamados generalmente
"cangrejos".

Se dividen en dos clases: Eufausiáceos y Decápodos.

Los decápodos casi siempre tienen un caparazón fusionado con todos los
segmentos del tórax y tienen apéndices bucales (maxilípedos), patas
ambulatorias, cuyo primer par suele tener pinzas o "quelas", y pleópodos
abdominales. Tienen ojos móviles situados en un pedúnculo más o menos largo.
Existen unas 8.500 especies de decápodos, entre los que se encuentran los
sabrosos "mariscos".

Los anomuros son crustáceos decápodos que se caracterizan por tener el

abdomen alargado y blando, asimétrico o irregular, sin cubierta quitinosa y, en el
caso del cangrejo ermitaño, adaptado para alojarlo en la concha vacía de algún
gasterópodo, manteniéndola en su sitio por medio de unos urópodos modificados
que se hallan al final del abdomen.
Según va creciendo el animal va buscando conchas más grandes. Algunos
buscan la asociación con otros organismos para su defensa, por ejemplo, con las
actinias o anémonas que colocan sobre la concha.

De día Cuando el cangrejo ermitaño se esconde en el interior de la concha,

bloquea la entrada con sus grandes pinzas.

Otras especies de anomuros:

Cangrejo de los cocoteros (30 cm)
Galatea (5 cm)
Cangrejo de porcelana peludo (2 cm)
El cangrejo de los cocoteros pasa casi toda su vida en tierra firme, en guaridas
excavadas en el suelo. De vez en cuando se acerca al mar a depositar sus larvas.

Los eufausiáceos
Son pequeñas gambas de las profundidades, de cuerpo casi transparente, cuyas
branquias no están cubiertas por los laterales del caparazón, como los demás
eucáridos. Algunas especies poseen órganos luminosos. Se alimentan de organismos
planctónicos.

El zooplancton o "krill"
El krill es el conjunto de organismos planctónicos, que forman inmensas masas, de las
que se nutren la mayoría de los animales marinos.
 En su composición entran pequenos crustáceos inferiores, larvas de muchos animales
y grandes cantidades de eufausiáceos.
La masa del plancton, durante la noche flota cerca de la superficie iluminada y durante
el día se desplaza a mucha profundidad.

Macruros
Los macruros son crustáceos decápodos que se caracterizan por tener el abdomen
alargado, con la cola formada por telson y urópodos.
Se desplazan utilizando sus cuatro últimos pares de patas y el primero les sirve para
aferrar el alimento. Nadan hacia atrás con rápidos movimientos del abdomen.

ANATOMIA DEL CANGREJO DE RIO

1. Rostro 2. Anténulas 3. Antenas 4. Ojo pedunculado 5. Cefalotórax 6.

Caparazón 7. Abdomen 8. Anillos 9. Telson 10. Pinza 11. Patas locomotoras 12.
Apéndices abdominales o pleópodos 13. Urópodos 14. Apéndices bucales 15.
Branquias 16. Cuerda nerviosa 17. Ganglio cerebral 18. Glándula verde 19.
Boca 20. Estómago masticador 21. Hígado 22. Orificio genital 23. Intestino 24.
Corazón 25. Aorta anterior 26. Aorta posterior 27. Arteria esternal 28. Vaso
ventral 29. Ano 30. Músculos 31. Glándula genital

Apéndices de un macruro (cangrejo de

río)
 1. Anténulas
2. Antenas
3. Mandíbulas
4. Primer par de maxilas
5. Segundo par de maxilas
6. Primer par de maxilípedos
7. Segundo par de maxilípedos
8. Tercer par de maxilípedos
9. Primer par de patas o "quelas".
10, 11, 12, 13. Cuatro pares de patas
ambulatorias
14, 15, 16, 17, 18. Cinco pares de pleópodos
19. Urópodos
20. Orificios genitales
21. Estiletes copuladores
22. Ano

Piezas masticatrices o Gastrolitos.

El estómago del cangrejo de río presenta una serie de piezas masticatrices, llamadas
molinete gástrico, y dós masas calcáreas llamadas gastrolitos.

Algunas especies:
Stenopus híspidus
Cangrejo limpiador
Lángostinos y gambas
Bogavante (Hasta 1 metro)
Camarón de agua dulce
Langosta (Hasta 60 cm)
Cigala (30 cm)
Cigarra de mar
Quisquilla (7 cm)

El huevo del cangrejo origina una larva llamada zoea, pero la mayoría de los
crustáceos nacen de larvas microscópicas llamadas nauplius.
Los bogavantes, langostinos, langostas y otros nacen en un estado más
avanzado, como larva mysis.
Todas las larvas forman parte del plancton.

Los braquiuros pertenecen a un suborden de crustáceos del Orden decapodos

(diez patas), que comprende numerosas especies de cangrejos con el abdomen
reducido y plegado un gran cefalotórax.
No tienen urópodos ni abanico caudal.
Viven en su mayor parte en aguas marinas y algunos en aguas dulces.
Muchos de ellos son comestibles de exquisito sabor.
 Algunas especies:
Cangrejo pedrero (15 cm)
Cangrejo de Bengala (15 cm)
Araña de mar de patas largas (5 cm)
Cangrejo arenícola (15 cm)
Cangrejo azul terrestre (45 cm)
Cangrejo violinista (20 cm)
Cangrejo araña gigante japonés (3 metros de envergadura)
Cangrejo gigante (50 cm)
Cangrejo de mejillones (1 cm)
Cangrejo nadador (15 cm)
Centollo (25 cm)
Nécora (10 cm)

COMO LIMPIAR CAMARONES

Muchas de las recetas donde se utiliza el camarón, piden que éste debe estar limpio, sin
cáscara, sin venas, y en otras, que dejemos sólo parte de la cáscara que une la colita.
Pero si no sabemos como se hace este procedimiento, seguro batallaremos a la hora de
cocinarlos.
Aquí le muestro una manera fácil de limpiar camarones.
PASO 1

**Para empezar, debemos tener camarones enteros, con cabeza y cáscara.

___Tome un camarón, quite la cabeza y con la ayuda de un cuchillo pequeño pero

filoso, haga un cortesito horizontal en la parte superior.

PASO 2
__Haga los costados hacia afuera ligeramente y con la yema de los dedos, jale la vena
interna( la línea negra que se observa entre la carne).
__Cuidadosamente retire la cáscara que cubre el camarón.
Si la receta le pide que deje parte de la cáscara cerca de la colita, tenga cuidado al
retirarla, y deje sólo la cantidad que se pueda maniobrar con la yema de los dedos o una
mínima parte cercana a ella.
 Los PECES son animales vertebrados, ovíparos, respiran por branquias y tienen el
cuerpo cubierto de escamas

El cuerpo de los peces se divide en: cabeza, tronco, cola y varias aletas para nadar.

Gracias a las branquias pueden respirar bajo el agua, tomando el oxígeno que hay

disuelto en ella.

• Características de la Rana

• Su pies es desnuda, húmeda y escurridiza.

• Tienen cuatro patas de tipo mano.

• Son de sangre fría y tienen sueño invernal.

• Al principio su respiración es branquial, después pulmonar y cutánea.

• Tienen circulación doble e incompleta.

• Se reproducen por huevos, normalmente con fecundación externa y al

crecer sufren metamorfosis
 El huevo se forma El huevo de transforma Nace el renacuajo Cuando se
convierte en adulto le

Por fecundación en embrión respira por branquias salen las patas

y cola y respira por

Los pulmones
y la piel

Características de los reptiles

1.- Son vertebrados terrestres, con el cuerpo generalmente cubierto de escamas.

2.- Tienen extremidades cortas y laterales o carecen de ellas.
3.- Tienen la piel cubierta de escamas, escudos o placas córneas.
4.- Son de sangre fría y pasan el invierno aletargados.
5.- Tienen respiración pulmonar y cutánea (piel).
6.- Se reproducen por huevos, que generalmente no incuban, ya que tienen
fecundación interna.
7.- Su corazón tiene dos aurículas y un ventrículo con una o dos cavidades.

Los reptiles fueron los primeros que se independizaron del medio acuático

• A este grupo pertenecen las tortugas, los lagartos, los cocodrilos y las
serpientes

• Su piel está cubierta por gruesas escamas que los protegen de los peligros
externos y de la pérdida de agua

• Algunos reptiles cambian su piel como consecuencia de su crecimiento

• Algunos reptiles poseen lengua bífida. Su punta se divide en dos partes

• Su respiración es pulmonar

• Son ovíparos

• Viven periodos de letargo durante en invierno

Todos los reptiles son carnívoros y cazadores

• Comen desde insectos hasta grandes mamíferos
• Poseen dientes que sólo utilizan para retener a sus presas

Observemos un pez

1. Son
vertebrado
s
acuáticos.

2. Tienen
esqueleto
óseo o
cartilagino
so.

3. Tienen
aletas para
moverse en
el agua:
pares o
impares

4. Su cuerpo está recubierto de escamas o dentículos dérmicos.

5. Respiran por branquias el oxígeno disuelto en el agua.

6. Tienen temperatura variable.

7. Se reproducen por huevos. Abandonan los huevos en el agua.

8. Su circulación es sencilla y completa

• Los peces constituyen un grupo de animales de gran importancia

económica y alimenticia para el hombre. El valor de las capturas es
elevadísimo.

• Los peces se utilizan:

• Como alimento, que se puede consumir:

 – Fresco: merluza, chicharro, dorada, mero, sardina...

– En aceite: sardinas, arenques, anchoas...

– En salazón: arenque, bacalao...

– En escabeche: atún, caballa, salmón...

• Para obtener vitaminas, que se obtienen principalmente del bacalao, atún y

de los tiburones.

• Para obtener productos industriales: Raba, caviar, piensos para el

ganado...

• Son base importantísima de industrias de conserva: escabeche y derivados

del pescado.

• Son muchísimas las personas que viven de todo tipo de actividades

relacionadas con la pesca.

Los animales invertebrados

• Los animales invertebrados son los que no tienen un esqueleto interno con
columna vertebral. Se desplazan utilizando los músculos

• Algunos invertebrados, como las ostras o los cangrejos, tienen cubiertas

duras que protegen su cuerpo. Estas cubiertas pueden ser

conchas o caparazones.

También hay invertebrados, como las medusas y las lombrices, que no

tienen cubiertas proctectoras.

Todos los invertebrados son ovíparos.

• Para reproducirse, los animales invertebrados ponen muchos huevos

pequeños. De cada huevo nace una larva que se convierte poco a poco en

un animal adulto.
 • Hay diferentes grupos de invertebrados: las esponjas, los equinodermos, las
medusas, anémonas y corales, los gusanos, los moluscos y los artrópodos

Los Artrópodos

• Los artrópodos son animales invertebrados que tienen el cuerpo cubierto

por un caparazón articulado

• Todos los artrópodos son animales ovíparos

• Los artrópodos que viven en la tierra, respiran por tráqueas

• Los artrópodos que viven en el agua respiran por branquias

• Hay artrópodos, como la mariposa, que vuelan. Otros como las arañas,

• andan; otros como las gambas, nadan.

Hay diferentes grupos de artrópodos: insectos, arácnidos, crustáceos y

miriápodos.

Los Moluscos

Forman el grupo más numeroso de animales, después de los insectos. Sus

características principales son:

1.- Tienen el cuerpo blando y sin formar anillos.

2.- Pueden tener concha con una o dos valvas, producidas por el manto.

3.- Se mueven por un pie musculoso de diversas formas

4.- Respiran por pulmones o por branquias.

5.- Son ovíparos

 • Moluscos : Los que no
poseen concha (pulpos,
babosas)

• Los que poseen

concha (mejillones,
caracoles)

• Tienen el cuerpo blando

• Carecen de patas

• Su piel es húmeda

Crustaceos

1.- Tienen un caparazón

o costra dura que los
protege.

2.-Sus patas son

articuladas.

3.- Experimentan mudas

para crecer.

4.- Llevan dos pares de

antenas.

5.- Son acuáticos y

respiran por branquias.

Equinodermos

1. Las estrellas de mar o los erizos de mar viven en las costas y en el fondo del
mar.
2. Su esqueleto interno está formado por unas placas duras
3. En los erizos estas placas forman un caparazón rígido sobre el que se
insertan las púas
4. En las estrellas de mar las placas se cubren de piel
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS
EQUINODERMOS

1. Son marinos.

2. Tienen forma estrellada o esférica.

3. Su cuerpo está cubierto de un esqueleto

formado por placas, con púas.

4. Tienen el aparato circulatorio y locomotor a la vez, e incluso respiratorio.

5. Su cuerpo tiene forma esférica y rodeado de púas o espinas, distribuidas

por filas.

6. En la cara oral o inferior del caparazón, tiene la boca, con cinco pequeños
dientes radiales que forman el aparato masticador

7. Su caparazón tiene diez filas de placas calizas, como si fueran gajos de

naranja

8. El aparato ambulacral es muy parecido al de la estrella de mar. Los pies

son muy finos y salen por las filas de orificios que hay en las placas
correspondientes del caparazón.

9. Vive entre las rocas de la costa, en cavidades que excava en la roca por
frotamiento.

10. Se alimenta de algas y pequeños crustáceos.

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