DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS PARA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE EMb

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• SÃO OS PRIMEIROS RESPONSÁVEIS PELO
OS ATORES DA CADEIA
DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE DO
PRODUTIVA DO CACAU CHOCOLATE
– SELEÇÃO DE GENÓTIPO
 Forastero (Pará, Parazinho, Maranhão)

 Trinitário (Clones)
 PRODUTORES DE CACAU
 Criollo (Equador, Colômbia, Venezuela, etc.)
OS ATORES DA CADEIA
 PRODUTORES DE CACAU  Forastero (Pará, Parazinho, Maranhão)

 Trinitário (Clones)
 Criollo (Equador, Colômbia, Venezuela, etc.)
– TERMOS QUE CARACTERIZAM O SABOR DA AMENDOA
 Azedo;
 Frutado;
 Ácido;
 Floral;
 Queijo;
 Chocolate;
 Amêndoas;
 Caramelo.
• Ref.: Zugaib, Antonio C.C. - Perspectivas do Mercado Nacional e Internacional de

Cacau Comum (Bulk Cocoa) e Cacau Fino ou de Aroma (Fine or Flavour Cocoa) em:
http://www.ceplac.gov.br/radar/Palestra%20Prof%C2%BA%20Antonio%20Zugaib%
20-%20Cacau%20Comum%20e%20Fino.pdf
OS ATORES DA CADEIA DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE DO
– COLHEITA
 PRODUTORES DE CACAU  Só colher os frutos maduros
 Não ferir a casca para evitar entrada de oxigênio e conseqüentes
oxidação e fermentação
 Descansar 48 horas p/desenvolver os açucares
OS ATORES DA CADEIA DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE DO
– COLHEITA
 PRODUTORES DE CACAU – FERMENTAÇÃO
 Primeiro ponto crítico para a obtenção de um chocolate de qualidade.

 A exemplo do vinho e do queijo, depende em muito das populações de
microorganismo existentes na região. Folha de bananeira é o veiculo
natural mais comum dos microorganismos; outros veículos podem ser
utilizados.
 Caixas com no mínimo 90 x 90 x 90 cm
 Fase anaeróbica (02 dias) – finalidade é reduzir a polpa externa das
sementes
• Temperatura entre 40 e 50 °C
• Leveduras transformam açucares da polpa em álcool e CO2
• Bactérias desenvolvem ácido acético a partir do álcool
 Fase Aeróbica (até + 06 dias) – finalidade é desenvolver os precursores de

sabor do chocolate a partir dos componentes internos da semente)
• Desenvolvimento de ácido acético
• Desenvolvimento de ácido lático
• Migração da teobromina do gérmen para o cotilédone
• Modificação da coloração interna da semente devido a migração
das antocianinas, e outros polifenois, das células de coloração
mortas para o restante do cotilédone
OS ATORES DA CADEIA
– COLHEITA
– SECAGEM
 Nos primeiros 02 dias garantir temperaturas muito não muito altas e boa
aeração para finalização satisfatória da fermentação, principalmente no
que diz respeito ao desenvolvimento da coloração marrom-pardacenta
 redução da umidade até 7%
OS ATORES DA CADEIA
– COLHEITA
– SECAGEM
– CLASSIFICAÇÃO P/CERTIFICAÇÃO
 Teste do Corte (100 Sementes p/saca)
 Exame Olfativos
» Fumaça, Presunto, Outros odores
 Exames Visuais
» Ardosia, Mofadas, Bichadas, Violetas, Germinadas
» Quebradas, Corpos estranhos, Marroms
 Medidas
» Comprimento, Largura, Espessura, Razão Comp/Larg
» Peso 100 sementes (g), Sementes /100 g
» Umidade, % cascas, Acidos graxos livres
» Frutose, Glucose, Teor de gordura, pH
OS ATORES DA CADEIA
– COLHEITA
– SECAGEM
– CLASSIFICAÇÃO
– ACONDICIONAMENTO E ARMAZENAMENTO
 Local isento de umidade
 Ausência de roedores e insetos
• SÃO VISTOS PELO PÚBLICO EM GERAL COMO OS
OS ATORES DA CADEIA FABRICANTES DE CHOCOLATE.
PRODUTIVA DO CACAU
• MAS PRODUZEM APENAS:
 Massa de Cacau ou Liquor
 Pó de cacau
– Magro (12%)
 PRODUTORES DE CACAU
– Gordo (20 %)
 INDÚSTRIAS MOAGEIRAS – Natural
– Alcalinizado
 Torta de Cacau (= Pó)
 Manteiga de Cacau
• TEM COMO CLIENTE AS INDUSTRIAS CHOCOLA-

TEIRA, COSMÉTICA, ETC.
• PERDAS DE 24% ~ 26% CONTRA ATÉ 36% NOS

PROCESSOS ARTESANAIS
• PRINCIPAIS PROCESSOS ENVOLVIDOS

 Seleção e higienização das amêndoas
 Torrefação
 Moagem
 Refino
 Alcalinização
 Prensagem/Pulverização
• PARA O GRANDE PÚBLICO, CONFUNDEM-SE COM A
OS ATORES DA CADEIA
INDÚSTRIA MOAGEIRA
PRODUTIVA DO CACAU
• ATUAÇÃO:
 Diretamente junto ao mercado consumidor
 Junto ao mercado do chocolate artesanal e do não artesanal, e do
 PRODUTORES DE CACAU mercado confeiteiro e sorveteiro
 INDÚSTRIAS MOAGEIRAS
 INDUSTRIAS CHOCOLA- • PRODUZEM:
TEIRAS  Para o mercado consumidor:
 Achocolatados
 Chocolates
 Confeitos
 Para o mercado artesanal, não artesanal, confeiteiro e sorveteiro
 Coberturas
– Pura (com 60, 70 e 80% de massa de cacau)
– Ao leite
– Branca
 Pó de cacau
 Manteiga de cacau
• Principais processos
 Conchagem
 Temperagem
 Resfriamento
 Enformagem/mistura/drageamento
 Embalagem
• INDUSTRIA DE CHOCOLATES
OS ATORES DA CADEIA  NÃO ARTESANAL (Atua no Mercado Varejista)
PRODUTIVA DO CACAU  Ackermans (Callebaut&Lesme),
 Fauchon (Valrhona),
 Neuhass (Callebaut),
 Maison Du Chocolate (Valrhona),
 PRODUTORES DE CACAU  Dudle (Flechin)
 INDÚSTRIAS MOAGEIRAS  ARTESANAL (Venda Direta ou Franquias)

 IND. CHOCOLATEIRAS  Altamnn&Kuhne (Suchard & Knabchen)
 Bernard Dufoux (Valrhona, com amêndoas próprias)
 INDUSTRIA DE CHOCOLATES  Pierre Collas (Belcolade)
NÃO ARTESANAL, ARTESANAL E  Balducci’s (Schokineg)
INDEPENDENTES  Christian Saunal (Valrhona & Cacao Barry)
 Julia Almada - Petrópolis (Cobertura da FCA)
 Pé de Cacau – Penedo (Cobertura da FCA)
 DuGalva – Ilhéus (Liquor da FCA)
 CHOCOLATEIROS INDEPENDENTES
 Compram as amêndoas diretamente na origem
 Processam as amendoas em pequenas bateladas
 Altamente intensivo e m M.O.
 Processamento tradicional com ênfase na torrefação e conchagem
diferenciados
 Maquinário simples, adaptado e/ou de segunda mão
 Alguns atores: Taza, Mast Brothers, Asckinosie, Amano, DeVries,
Patric
 CCMA - Craft Chocolat Makers of America
• UTILIZA O CHOCOLATE COMO COADJUVANTE DE;
OS ATORES DA CADEIA
PRODUTIVA DO CACAU  Pastelaria
 Bolos
 Doces
 Bombons
 PRODUTORES DE CACAU  Licores,
 INDÚSTRIAS MOAGEIRAS  Gelattos;
 IND. CHOCOLATEIRAS  Sorvetes
 INDUSTRIA DE CHOCOLATES  Etc...
NÃO ARTESANAL, ARTESANAL E
INDEPENDENTES • ATUAÇÃO:
 INDUSTRIA CONFEITEIRA
 Diretamente junto ao mercado consumidor
PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE
CHOCOLATE
 SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO
• NA INDÚSTRIA MOAGEIRA
OS PROCESSOS DA PRODUÇÃO
 Eliminação de:
DE CHOCOLATE  pedras, terra e areia;
 galhos, cascas, folhas;
 insetos, pelos, etc;
 partículas metálicas;
 sementes malformadas e/ou mofadas;
 SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO  outras impurezas.
 Processos
 peneiragem;
 sopro/sucção;
 eletroimãs.
• NA INDÚSTRIA MOAGEIRA
DE CHOCOLATE  Eliminação de:
 pedras, terra e areia;
 galhos, cascas, folhas;
 insetos, pelos, etc;
 partículas metálicas;
 SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO  sementes malformadas e/ou mofadas;
 outras impurezas.
 Processos
 peneiragem;
 Sopro/sucção;
 eletroimãs.
 Higienização
 Ocorre durante a torrefação
• MÉTODO ARTESANAL
 Processos
 catagem manual
 peneiragem manual
 sopro//sucção com ventilador ou aspirador de pó
 Higienização
 ocorre durante a torrefação
OS PROCESSOS DA PRODUÇÃO • Eliminação da casca
 Após ou antes da torrefação;
DE CHOCOLATE  Nas indústrias ocorre antes da torrefação
– Por meio de micronização – exposição das sementes de cacau
a raios infra-vermelhos de altas temperaturas por alguns
segundos.
– A temperatura interna da semente não ultrapassa 60 °C,
 SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO enquanto a externa chega a 250 °C ou até mais
 ELIMINAÇÃO DA CASCA E DO – Pasteuriza as sementes – garantia de higienização
GERMEN – Baixa perda de Nibs
– Evita migração de gordura para a casca durante a torrefação
– A eliminação da casca é feita por sopro/aspiração,
permanecendo a semente inteira;
 No método artesanal ocorre após a torrefação
– Baixo volume do processamento minimiza perdas de Nibs e
transferência de gordura para a casca
– A eliminação das cascas é feita após as etapas de torrefação e
moagem para obtenção de Nibs;
– A eliminação da casa é feita por meio de sopro/aspiração
• O germen
 O germen é a parte da semente de onde brotaria a nova
planta
 É inibido durante a fermentação;
 Confere sabor ferruginoso ao chocolate
 Na indústria moageira é eliminado por peneiragem após
trituração da semente para obtenção de Nibs
 No método artesanal pode ser eliminado por peneiragem
após a trituração para obtenção de Nibs ou durante a
moagem dos Nibs
• SEGUNDO MOMENTO MAIS IMPORTANTE DO
DE CHOCOLATE CHOCOLATE
 O que acontece:
 desenvolvimento do aroma do cacau
 mais de 500 componentes de aroma já foram isolados
 semelhante a torrefação do café, mas a temperaturas mais baixas
 SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO – A depender do genótipo, a temperatura pode variar de 90 a 110 °C, durante
todo o processo, sendo que este demora no máximo 40 minutos
 ELIMINAÇÃO DA CASCA E DO
– É considerada a etapa “arte” de todo processo
GERMEN  pode ser utilizada para mascarar imperfeições do cacau de qualidade inferiror
 TORREFAÇÃO  três processos fisico-quimicos
1. Reações de Maillard
– quebra dos componentes constituintes do cacau
» redução de açucares (glucose e frutose)
» redução de proteínas em aminoácidos
– churrasco/bife, bolos/biscoitos, etc...
2. Reações de Amadori – 2ª etapa de Maillard
– recombinação dos componentes reduzidos anteriormente
3. Reações de Strecker – 3ª etapa de Maillard
– formação de componentes voláteis do aroma
– fase onde pode aparecer sabor de queimado e/ou amargor
 Métodos de torrefação
 Torrefação da amêndoa inteira ou dos Nibs
 Por condução – em contato com superfície metálica aquecida;
 Por convecção – em contato com ar aquecido;
 Por radiação infra-vermelha (a micronização já citada);
– Na verdade não é torrefação, mas um pré-tratamento da semente inteira, utilizado
tanto para higienização como para eliminação da casca, para posterior torrefação
do cacau já em forma de Nibs.
 Combinação de condução e convecção;
 Por micro-ondas (aquecimento dielétrico).
• Na Indústria
 Após ou antes da torrefação;
CHOCOLATE
 Pode ocorrer em uma só fase ou em duas fases
 Trituração prévia
– Moinhos de bola
– Moinhos de martelo
 SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO – Moinhos de lâminas
 ELIMINAÇÃO DA CASCA E DO – Moinhos de discos
GERMEN  Trituração fina
 TORREFAÇÃO – Refinadores
 MOAGEM
 Trituração prévia
 Normalmente conjugada com:
– Após sistema de eliminação de cascas
– Antes do sistema de refino
CHOCOLATE • Na Indústria
 Utiliza refinador de cinco cilindros
 Resfriados internamente
SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO  Trabalham por arrasto de baixo para cima
 ELIMINAÇÃO DA CASCA E DO  A carga da massa pode ser precedida por:
GERMEN – Adição de açucar , leite em pó e outros componentes
– Homogeneização da mistura
 TORREFAÇÃO
 Controle da temperatura do processo é crítica para não
 MOAGEM
queimar a massa do cacau
 REFINO
CHOCOLATE • Na Indústria
 Utiliza refinador de cinco cilindros
 Resfriados internamente
SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO  Trabalham por arrasto de baixo para cima
 ELIMINAÇÃO DA CASCA E DO  A carga da massa pode ser precedida por:
GERMEN – Adição de açúcar , leite em pó e outros componentes
 TORREFAÇÃO
 Controle da temperatura do processo é crítica para não
 MOAGEM
queimar a massa do cacau
 REFINO
 Ou utiliza refinador de três cilindros

 Capacidade menor
 Operação menos crítica
 Maiores tempos de processamento
 Trabalham por arrasto de baixo para cima
 A carga da massa pode ser precedida por:
– Adição de açúcar , leite em pó e outros componentes
• TERCEIRO MOMENTO MAIS IMPORTANTE DO
PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE
CHOCOLATE  O que acontece:
 Foi o primeiro equipamento a conferir ao chocolate, como
o conhecemos hoje, as características que o tornam único
 Volatilização dos ácidos remanescentes
 SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO  Diminuição da superfície das partículas de açúcar
 ELIMINAÇÃO DA CASCA E DO  Recobrimento das superfícies sólidas com manteiga de
GERMEN cacau adicional
 TORREFAÇÃO  Controle de temperatura é fundamental
 MOAGEM  As conchas modernas processam as cargas em 08 horas
 REFINO  As conchas antigas processam as cargas em pelo menos,
 CONCHAGEM 24 horas
 Os melhores chocolateiros continuam usando as conchas
antigas, muitas vezes recondicionadas.
 Os melhores chocolates exigem pelo menos 48 horas de
conchagem
 Estágios da conchagem
 Enchimento da concha
 Fase seca da conchagem (redução de partículas)
 Adição de mais gordura/emulsificante (homogeneização)
 Fase líquida da conchagem (volatilização e
desenvolvimento de sabor)
 Retirada da massa de cacau pronta
TERCEIRO MOMENTO MAIS IMPORTANTE
PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE DO DESENVOLVIMENTO DA QUALIDADE
CHOCOLATE DO CHOCOLATE
GERMEN
 TORREFAÇÃO
 MOAGEM
 REFINO
 CONCHAGEM
• Na Indústria
 PRENSAGEM
CHOCOLATE  Para obtenção de :
– Pó de cacau
– Manteiga de cacau
 Não necessita de parâmetros rígidos de pré-processamento
 SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO  Poder sofre processos de alcalinização
 Adição de Carbonato de Potássio (K2CO3)
 Elimina a acidez da sementes
GERMEN
 Utilizada para maior solubilidade do pó de cacau e para
 TORREFAÇÃO escorecimento da massa de cacau
 Alcalinização elemina 80% das substâncias benéficas do pó de cacau
 MOAGEM
 REFINO  Economicamente é o processo mais lucrativo devido a
pouca necessidade de controle nos processos, admissão
 CONCHAGEM
de matéria prima de baixa qualidade e mercado amplo
 PRENSAGEM (alimentício e cosmética, além da própria indústria
chocolateira)
CHOCOLATE
• JUSTIFICATIVA
PRODUÇÃO ARTESANAL DO
CHOCOLATE
 TECNOLOGIA COMPLETA EXISTENTE DESDE
1879 (INVENÇÃO DA CONCHA POR RUDOLPHE
LINDT)
 JUSTIFICATIVA  VERTICALIZAÇÃO ECONÔMICA DA
CACAUICULTURA
 VALORIZAÇÃO DO CACAU FINO
 CRIAÇÃO DE NOVOS NICHOS DE MERCADO
 FÁCIL DE REPLICAR EM OUTRAS REGIÕES
PRODUTORAS DE CACAU
 POTENCIALIZAÇÃO DO TURISMO
 Didático/Cultural
 Gastronômico
 De Feiras/ Negócios
 LASTRO CONTRA OSCILAÇÕES DO MERCADO
INTERNACIONAL DO CACAU
 SUSTENTABILIDADE DO SISTEMA DE CABRUCA
E MATA ATLÂNTICA
 COEXISTÊNCIA PACÍFICA COM O MERCADO
NORMAL
• VIABILIDADE
CHOCOLATE
 MODELO SEMELHANTE AO MERCADO DA
AGUARDENTE FINA E DO CAFÉ ESPECIAL;
 O SUCESSO DEPENDE APENAS DE
 JUSTIFICATIVA
HABILIDADE PESSOAL NOS PROCESSOS DE
 VIABILIDADE
MANUFATURA;
 NÃO DEPENDE DE EQUIPAMENTOS
SOFISTICADOS;
 CAMPO MAIS FÉRTIL PARA A CRIATIVIDADE
INDIVIDUAL;
 ADMITE PERDAS DE ATÉ 36 % DEVIDO A
ESCALA DE PRODUÇÃO ;
 TEM PÚBLICO CATIVO;
 MERCADOLOGIA DIFERENCIADA:
 Preço Justo
 Venda Direta
 Franquia
 CHOCOLATE ARTESANAL DE ORIGEM E
PRESERVACIONISTA, ALCANÇA PREÇOS
DIFERENCIADOS;
CHOCOLATE • NECESSIDADES
 MATÉRIA PRIMA DE QUALIDADE ;
 JUSTIFICATIVA  QUALIDADE CERTIFICADA
 VIABILIDADE  ORIGEM CERTIFICADA
 NECESSIDADES  ADQUIRIDA DIRETAMENTE NO PRODUTOR
 PRÊMIO, COM POSSIBILIDADE DE EXCLUSIVI-
DADE DE FORNECIMENTO
CHOCOLATE • NECESSIDADES
 MATÉRIA PRIMA DE QUALIDADE (Dis-
 JUSTIFICATIVA ponível) ;
 VIABILIDADE
 NECESSIDADES
 TREINAMENTO DE ARTESÃOS (Dispo-
nível)
 APERFEIÇOAMENTO DAS TECNOLOGIAS
ALTERNATIVAS DE PROCESSAMENTO DO
CACAU (Desenvolver);
 DESENVOLVIMENTO DE EQUI-
PAMENTOS, DE BAIXO CUSTO,
ADEQUADOS A ESCALA DE PRODUÇÃO
(Desenvolver);
 TRANSFORMAÇÃO CULTURAL DO PE-
QUENO CACAUICULTOR/AGRICULTOR
(Desenvolver)
 DIVULGAÇÃO (Desenvolver);
• TECNOLOGIA DISPONÍVEL
PRODUÇÃO ARTESANAL DO  TORREFAÇÃO:
CHOCOLATE  Segredo mais bem guardado;
 Semelhante ao café
 No máximo 40 minutos
 Temperaturas de 90 a 110ºC
 JUSTIFICATIVA
 Equipamentos simples
 VIABILIDADE
 NECESSIDADES
 TECNOLOGIA DISPONÍVEL
 JUSTIFICATIVA
 VIABILIDADE
 Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-vimento
 NECESSIDADES
 JUSTIFICATIVA
 VIABILIDADE
 Evolução tecnológica barata e de fácil desenvolvimento
 NECESSIDADES
 Multiplicidade da alternativas
 JUSTIFICATIVA
 VIABILIDADE
 NECESSIDADES
 JUSTIFICATIVA
 VIABILIDADE
 NECESSIDADES
PRODUÇÃO ARTESANAL DO  TORREFAÇÃO;
CHOCOLATE  FRAGMENTAÇÃO DAS SEMENTES;
 Após torrefação;
 Por Fricção
 JUSTIFICATIVA  Equipamentos simples;
 VIABILIDADE  Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-vimento;
 NECESSIDADES
 ELIMINAÇÃO DE CASCA;
 Após torrefação;
 JUSTIFICATIVA  Por sopragem ou aspiração
 VIABILIDADE  Maior fonte de perdas;
 NECESSIDADES  Muito trabalhosa;
 TECNOLOGIA DISPONÍVEL  Equipamentos simples;
 Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-
vimento;
 MOAGEM;
 JUSTIFICATIVA
 VIABILIDADE
 Equipamentos simples;
 NECESSIDADES  Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-
vimento;
 MOAGEM;
 JUSTIFICATIVA
 VIABILIDADE
 Equipamentos simples;
 NECESSIDADES  Evolução tecnologica barata e de fácil desenvol-
vimento;
 MOAGEM;
 JUSTIFICATIVA
 VIABILIDADE
 REFINO E CONCHAGEM
 NECESSIDADES  Equipamentos simples;
 TECNOLOGIA DISPONÍVEL  Equipamentos tradicionais não igualados pelos
modernos;
 Gargalo do processo devido ao tempo requerido;
 MOAGEM;
 JUSTIFICATIVA
 VIABILIDADE
modernos;
 Alternativas simples para substituição
 MOAGEM;
 JUSTIFICATIVA
 VIABILIDADE
modernos;
 MOAGEM;
 JUSTIFICATIVA
 VIABILIDADE
modernos;
• OBJETIVOS
PRODUÇÃO ARTESANAL DO  Desenvolver técnologias artesanais de
CHOCOLATE processamento do cacau;
 Responder as seguintes perguntas:
 É possível a produção de massa de cacau de qualidade a partir da
 JUSTIFICATIVA amêndoa em pequenas quantidades com equipamentos baratos e de
 VIABILIDADE forma simples?
 NECESSIDADES  Qual a durabilidade e confiabilidade desses equipamentos de baixo
custo?
 Os equipamentos utilizados podem ser aperfeiçoados ou adaptados
 OBJETIVOS para utilização no meio rural que não disponha de energia elétrica
 METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO (energia solar, hidráulica, eólica, ar comprimido, etc.)?
 Qual o custo de produção da massa de cacau através das técnicas
desenvolvidas?
• METODOLOGIA
PRODUÇÃO ARTESANAL DO  As amêndoas de cacau utilizadas no
CHOCOLATE desenvolvimento das técnicas de
processamento serão obtidas junto a FCA -
Brasil. As amêndoas, classificadas como
 JUSTIFICATIVA cacau fino tipo 1 (exportação), serão de um
 VIABILIDADE mesmo lote enviado por aquela entidade
 NECESSIDADES para processamento industrial na IBC –
 TECNOLOGIA DISPONÍVEL Industria Brasileira de Cacau - em São
 OBJETIVOS Paulo. Durante o processamento naquela
 METODOLOGIA planta moageira, serão retiradas amostras
do produto obtido nas diversas etapas do
processo, mais precisamente:
 Amêndoas após a torrefação;
 Nibs após a fragmentação e retirada da casca;
 Massa de cacau bruta após a moagem;
 Massa de cacau após o refino, com e sem adição de açúcar;
 Massa de cacau após a conchagem;
 Manteiga de cacau após prensagem;
 Borra do cacau após prensagem;
 O produto das amêndoas processadas

localmente será comparado com o produto
obtido industrialmente;
PRODUÇÃO ARTESANAL DO • AVALIAÇÃO
CHOCOLATE  A AVALIAÇÃO DAS TECNOLOGIAS A
DESENVOLDAS DEVERÁ LEVAR EM
CONSIDERAÇÃO OS SEGUINTES
 JUSTIFICATIVA ASPECTOS:
 VIABILIDADE  Destinarem-se à utilização em instalações
 NECESSIDADES simples, normalmente encontradas numa
residência dotada de energia elétrica
 OBJETIVOS
monofásica a 110/220 volts;
 METODOLOGIA
 AVALIAÇÃO
 Não requerer manutenção complexa além
de sua limpeza;
 Ser de fácil manuseio bem como, de limpar;
 Não necessitar de calibragem;
 Ser de baixo custo;
 Capacidade de processamento de bateladas
individuais de amêndoas de cacau nas
seguintes faixas:
 De um a cinco quilos;
 até vinte quilos.
 Avaliações e comentários encontrados na
internet sobre os equipamentos.
• AVALIAÇÃO
PRODUÇÃO ARTESANAL DO  AS TECNOLOGIAS DESENVOLVIDAS
CHOCOLATE PODERÃO SER AVALIDADAS SEGUNDO OS
SEGUINTES ASPECTOS:
 JUSTIFICATIVA  O desempenho qualitativo das tecnologias, onde se

observará:
 VIABILIDADE
 NECESSIDADES
 Granulometria, textura e sabor do produto
final obtido em cada etapa do processo;
 OBJETIVOS
 Facilidade de uso, confiabilidade (constância
 METODOLOGIA
da qualidade do produto obtido) e
 AVALIAÇÃO durabilidade;
 Facilidade de limpeza após o uso.
 O desempenho quantitativo dos equipamentos,

quando se analisa a quantidade máxima de matéria
prima (batelada de amêndoas de cacau), processada
por unidade de tempo, sem perda de qualidade em
cada uma das etapas do processo.
 O desempenho econômico dos equipamentos onde,
considerado o máximo desempenho quantitativo
destes, sem perda de qualidade do produto, vai-se
avaliar o que isto representa em termos renda anual
para o hipotético produtor de cacau.
CHOCOLATE

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 Forastero (Pará, Parazinho, Maranhão)

 PRODUTORES DE CACAU  Forastero (Pará, Parazinho, Maranhão)

– TERMOS QUE CARACTERIZAM O SABOR DA AMENDOA

• Ref.: Zugaib, Antonio C.C. - Perspectivas do Mercado Nacional e Internacional de

 Primeiro ponto crítico para a obtenção de um chocolate de qualidade.

 Fase Aeróbica (até + 06 dias) – finalidade é desenvolver os precursores de

• TEM COMO CLIENTE AS INDUSTRIAS CHOCOLA-

• PERDAS DE 24% ~ 26% CONTRA ATÉ 36% NOS

• PRINCIPAIS PROCESSOS ENVOLVIDOS

 INDÚSTRIAS MOAGEIRAS  ARTESANAL (Venda Direta ou Franquias)

 Ou utiliza refinador de três cilindros

 O produto das amêndoas processadas

 JUSTIFICATIVA  O desempenho qualitativo das tecnologias, onde se

 O desempenho quantitativo dos equipamentos,

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