“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD"

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME : EXTRACCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE LA CÁSCARA DE

NARANJA.

CURSO : PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE : Ms. MECHATO ANASTASIO, Augusto Antonio

ALUMNO : MORETO RODRIGO, Karina

CICLO : VI

Chota Junio de 2019

I.- INTRODUCCIÓN

Las pectinas se obtienen de vegetales que tienen un alto contenido de éstas, tales como
naranja, manzanas, piña, guayaba dulce, tomate y remolacha. Según el tratamiento que
se haga a las materias primas se obtienen diferentes calidades de pectinas, de acuerdo
con las necesidades de los productos terminados. Estas pectinas son, en la actualidad,
ingredientes muy importantes en la industria de los alimentos, para hacer gelatinas,
helados, salsas, queso. También se emplean en otras industrias, como la farmacéutica,
que requieren modificar la viscosidad de sus productos, y en la industria de los plásticos
así como en la fabricación de productos espumantes, como agente de clarificación y
aglutinantes. (Latorre, 2014)
II.- OBJETIVOS

o Conocer el proceso de extracción de la pectina, a partir de materias primas

vegetales como la cáscara de naranja.
o Evaluar el rendimiento de la extracción.

III.- MARCO TEORICO

a) Las pectinas, son heteropolisacáridos que se presentan en la naturaleza como

elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente
principal es el ácido poligalacturónico, que existe parcialmente esterificado con
metanol. Se encuentran principalmente en las frutas y vegetales, para
aprovechar su capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del
sistema. (Mamani, 2013)
b) El Grado de Esterificación, las pectinas son substancias coloidales y
constituidas en su mayoría, por cadenas de ácidos D-galacturónicos unidos por
enlaces ἀ (1-4) con cadenas laterales de L-arabinosa y D-galactosa, y cuyos
grupos carboxílicos pueden estar parcialmente metoxilados y parcial o
totalmente neutralizados por bases. Un factor importante que caracteriza las
cadenas de pectina es el grado de esterificación (DE) de los grupos carboxilos de
los residuos de ácido urónico con alcohol metílico. Las pectinas probablemente
se forman inicialmente en forma altamente esterificada, pero experimentan algo
de esterificación después de insertarse en la pared celular o lámina media. Hay
una amplia gama de grados de esterificación dependiendo de especies, tejido y
madurez. En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados de
esterificación que va del 60 al 90%. El grado de metilación tiene un papel
importante en la firmeza y cohesión de los tejidos vegetales. La reducción del
grado de metilación tiene como consecuencia un aumento de la cohesión, que es
particularmente evidente en tejidos calentados.
El efecto de fortalecimiento delos tejidos implica dos fenómenos separados. En
tejido fresco, la formación de carboxilos libres incrementa las posibilidades y la
fortaleza de los enlaces de calcio entre polímeros.
En los tejidos calentados se da la combinación de un incremento de los enlaces
de calcio y un decremento de la susceptibilidad de la pectina a despolimerizarse
por β-eliminación. (Mamani, 2013)
 Las pectinas con alto índice de metoxilo, que determina el grado de
esterificación con radicales metílicos, contienen más de un 50% de
unidades del ácido poligalacturónico esterificadas y por lo tanto no
reaccionan con iones calcio. El poder de gelación depende, entre otros,
del contenido ácido, del tipo de pectina y de la cantidad de sólidos
solubles, que generalmente es más del 55%. Estas pectinas reaccionan
con la caseína y sirven para estabilizar bebidas fabricadas a partir de
leche ácida. Este tipo de pectinas es el que se encuentra en la cáscara de
la naranja valencia. (Mamani, 2013)
 Las pectinas con bajo índice de metoxilo, son las que tienen menos del
50% de unidades esterificadas del ácido poligalacturónico y por lo tanto
forman geles no sólo con sólidos solubles que contienen iones calcio sino
también con azúcares y otros ácidos. En este caso el poder de gelación
también depende del pH y de la concentración de iones calcio, lo cual
influye en la textura de la gelatina formada. (Mamani, 2013)

 Las pectinas amídicas con bajo índice metoxilo, son aquellas que han
sido desmetoxiladas con amoníaco en lugar de usar ácidos. Cuando se
hace el proceso de desmetoxilación, una parte de los grupos éster se
remplaza por grupos amida, lo cual modifica las propiedades de gelación
de la pectina. Requieren pequeñas cantidades de iones calcio para el
proceso de gelatinización. (Mamani, 2013)
c) Extracción de pectina, Consiste en calentar de materia prima en agua acidulada
con lo que se logra la conversión de protopectina en pectina es importante la
calidad del agua a emplear; ésta no debe tener metales pesados y muy poco
calcio y magnesio.
La cantidad de agua a emplear varía de 16 a 20 partes por una materia prima
Con respecto al acido pueden ser utilizados: ácido cítrico, láctico, sulfúrico o
clorhídrico. El valor de PH recomendado está entre 1 a 3. 5. La temperatura de
extracción esta entre 40 y 90º C. (Mamani, 2013)

d) Estructura Química de la Pectina

La pectina es un carbohidrato complejo, que contiene al menos 65 % de
unidades de ácido galacturónico, C6H10O7. Las cadenas de pectina están
formadas por anillos de este ácido, cuyo número varía, desde algunos
centenares, hasta alrededor de 1000, con masas moleculares de
aproximadamente 50 000 a 150 000 daltons. Cada anillo de la cadena posee un
grupo carboxilo (-COOH), que puede estar esterificado con metanol,
produciendo ésteres metílicos (-COOCH3), o quedar neutralizado por una base,
como se esquematiza en la cadena con cuatro anillos de ácido de la figura.
(Latorre, 2014)
e) Rendimiento de la pectina.

f) Propiedades fisicoquímicas de la pectina

 Solubilidad: El agua es el mejor solvente para las pectinas también es
soluble en formamida, dimetilformamida y glicerina caliente. La pectina
es insoluble en solventes orgánicos y en soluciones de detergentes
cuaternarios, polímeros, proteínas y cationes polivalentes; éstos agentes
se emplean para precipitar la pectina de las soluciones después de un
proceso de hidrólisis por tratamiento de la materia prima.
(HENAO, 2012)
 Acidez: Las pectinas son neutras en su estado natural, en solución tienen
carácter ácido el cual depende del medio y del grado de esterificación. El
pH de las soluciones de pectina varía entre 2.8 y 3.4 como función del
grado de esterificación. La pectina tiene una constante de disociación de
0.1 a 10x10-4 a 19ºC. (HENAO, 2012)

 Viscosidad: Las pectinas forman soluciones viscosas en agua, ésta

propiedad depende del grado de polimerización de la pectina, el pH, la
temperatura, la concentración y la presencia de electrolitos. En las
pectinas con alto grado de esterificación, la viscosidad por efecto de su
presencia aumenta al aumentar el peso molecular, los grupos laterales y
la concentración de la pectina en solución. (HENAO, 2012)
  Poder de gelificación en geles de pectina: Para las pectinas con alto
metoxilo, se considera que a un pH de 3.4 por lo menos un 40% de los
ésteres metílicos están desesterificados y por lo tanto será difícil lograr
la formación de un gel estable con presencia de concentraciones de 65%
de azúcares. Un exceso en la concentración del azúcar puede producir
cristalización en el almacenamiento. En el caso de las pectinas de bajo
metoxilo, los geles son menos rígidos y se pueden trabajar con menos
sólidos solubles, no dependen tanto del pH, de hecho se pueden obtener
buenos geles entre valores de pH de 2.5 y 6.5, pero requieren calcio en
una concentración adecuada que varía entre 0.01 y 0.1% p/p en base
húmeda. (HENAO, 2012)
g) Hidrólisis ácida
Al material sólido se le agrega la misma cantidad de agua usada inicialmente y a
esta solución se le agrega ácido sulfúrico, ácido nítrico o, preferiblemente, ácido
clorhídrico hasta obtener un pH entre 1.5 y 3. Cuando se usa ácido clorhídrico
del 37%, se calcula que se deben usar de 6 a 8 ml de ácido por cada litro de la
solución, para alcanzar el pH indicado.
El tiempo de calentamiento de la solución es de 40 a 60 minutos manteniendo la
temperatura en el valor deseado (60°C – 80°C); la agitación permanente debe
mantenerse para evitar que el material sólido se deposite en el fondo del tanque
de hidrólisis. (HENAO, 2012)
 h) Precipitación
En la etapa de precipitación de las pectinas se pueden emplear sales o alcoholes.
Se prefieren estos últimos porque al usar las pectinas en la industria de
alimentos se evitan residuos, mientras que con las sales es necesario un lavado
muy cuidadoso para retirar todo residuo. En la precipitación de las pectinas se
recomienda un volumen de alcohol equivalente al 80% de la solución que se va
a precipitar. El alcohol a un equivalente el 60% del volumen de la solución no se
disminuye el rendimiento de una manera notable. Para esta etapa del proceso se
empleara etanol al 95% o 96%.
(HENAO, 2012)

IV.- MATERIALES Y EQUIPOS

 Cáscara de naranja
 Vasos de precipitación
 Pipeta
 Termómetro
 Ácido clorhídrico
 Ácido sulfúrico
 Cuchillos
 Bandejas
 Tubos de ensayo
 Placas Petri
 Espátula
 Estufa
 Centrífuga
 Cocina eléctrica
V.- PROCEDIMIENTO

Cáscara
{Cortar de 1,1 cm
Acondicionamiento

Pesado

Blanqueado {85-90°C/ 20 min

Extracción
{pH: 2, sol Ác. Sulfúrico
{T°: 70°C/ 70 min
Filtrado

{T° 25°C +240ml de alcohol

Enfriado

{2000RPM durante 10 min

Centrifugación

Secado {T°: 60°C/18 h

Molienda

Tamizado

Pectina en polvo
1. Acondicionamiento
Se cortó la cáscara de la naranja de 1,1 cm para una mejor extracción de la
pectina.
2. Pesado
Se pesó 200,46 g de cáscara de naranja para realizar la extracción de la pectina.
3. Blanqueado o escaldado
Se puso a hervir el agua a 85- 90°C por 20min con la cáscara de naranja, pasado
los 20 min y se cola.
4. Extracción
Se coloca 500 ml de ácido sulfúrico al 0.1N a 70°C por 20 min luego se coloca la
cáscara de naranja a una temperatura de 70°C por 70 min.
5. Enfriado
Una vez terminada la muestra a 70°C por 70 min se lleva a un enfriado de 25°C
para luego añadirle 240 ml de alcohol.
𝟒𝟎𝟎∗𝟔𝟎
𝒙= = 240 ml
𝟏𝟎𝟎

6. Centrifugado
Para obtener la pectina se lleva a la centrífuga a 2000 RPM y la pectina, se saca
a una placa Petri.
7. Secado
Se coloca en la estufa a una temperatura de 60°C por 18 h para que seque y luego
tener una molienda y un tamizado y así obtener la pectina en polvo.
VI.- RESULTADOS

Rendimiento

𝑝𝑓 0.10
%𝑅𝑒𝑛𝑑 = × 100 = × 100 = 0.049% De rendimiento.
𝑝𝑖 200,46

Pectina después de la centrifugación se obtuvo muy

poco.

La pectina después de 18h en la estufa y se obtuvo solo 0.10g de 200.46 g.

VII.- DISCUSIONES

- Según (HENAO, 2012). Al material sólido se le agrega ácido sulfúrico hasta

obtener un pH entre 1.5 y 3. Cuando se usa ácido clorhídrico del 37%, se calcula
que se deben usar de 6 a 8 ml de ácido por cada litro de la solución, para alcanzar
el pH indicado.
El tiempo de calentamiento de la solución es de 40 a 60 minutos manteniendo la
temperatura en el valor deseado (60°C – 80°C); la agitación permanente debe
mantenerse para evitar que el material sólido se deposite en el fondo del tanque
de hidrólisis, en el caso de nuestras muestras se hizo a una temperatura de 70°C
por 70 min y al momento de agregar el alcohol la muestra debía de presentar
pequeñas formaciones de pectina o separarse la pectina del alcohol y del ácido
sulfúrico pero no pasó nada al realizar esto, ya que nuestra práctica se trató de
extraer pectina mediante precipitación y no por centrifugación.
El rendimiento de la extracción de pectina no fue satisfactoria ya que se obtuvo
un rendimiento de 0.049% y según (HENAO, 2012) el rendimiento de un cítrico
debe ser de:

Esto bien se debió a la calidad de la cascara de naranja o de la concentración del

ácido sulfúrico o al pH contenido la muestra ya que la pectina a un pH mayor
esta tiene poca gelificación y si es menor tiene una mayor gelificación , un mayor
rendimiento de pectina lo que no paso con nuestra muestra.
VIII.- CONCLUSIONES

Se aprendió la extracción de la pectina a partir de la cáscara de naranja, utilizando ácido

sulfúrico al 0,1N mediante la centrifugación.

Se obtuvo un rendimiento bajo mediante el método de extracción con ácido sulfúrico,

esto podría ser a la concentración con lo que se trabajó con el ácido o bien al pH en el
que se encontró la muestra ya que no se midió el pH y solo se hizo la extracción y al final
se obtuvo una cantidad baja de pectina.

IX.- RECOMENDACIONES

Al momento de realizar la extracción de pectinas se debe de realizar correctamente la

concentración de los ácidos con los que se va a trabajar ya que estos pueden estar
pasados o no en la concentración correcta para la extracción de pectinas cítricas.

Se debe de medir el pH antes de realizar el proceso de extracción ya que si este cuenta

con un pH alto la gelificación se dará muy baja como paso en la práctica realizada y si
está en un pH bajo habrá una alta gelificación y un mayor rendimiento.
X.- ANEXOS
Bibliografía
HENAO, E. C. (2012). EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PECTINA A PARTIR DE LA CASCARA DE
NARANJA. CARTAGENA DE INDIAS. Obtenido de
http://repositorio.unicartagena.edu.co:8080/jspui/bitstream/11227/109/1/Trabajo%20de
%20grado-
Extraccion%20y%20caracterizacion%20de%20pectina%20apartir%20de%20cascaras%20de
%20platano%20para%20desarrollar%20un%20dise%C3%B1o%20genera~1.pdf

Latorre, L. D. (Junio de 2014). Core. Obtenido de https://core.ac.uk/download/pdf/47237189.pdf

Mamani, C. A. (Abril de 2013). Scribd. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/136716369/EXTRACCION-DE-PECTINA-I-pdf