“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CARRUPCIÓN Y LA

IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD: INGENIERÍA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIAS E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 CURSO: “TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS”.

 PROFESORA: ELIANE CABREJOS BARRIOS.

 INFORME DE PRÁCTICA N° 04: “ELABORACIÓN DE NECTARES”

 ALUMNOS:

 AREVALO QUINDE TANIA

 CARRASCO LAZO GERMAN

 GARCIA VALENCIA JOSE OMAR

 OLIVARES GODOS MIXY

 CASTRO CALLE ALONSO

 FECHA DE EJECUCIÓN DEL LABORATORIO: MIERCOLES 05 DE

JUNIO DEL 2019

 FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: MIERCOLES 19 DE JUNIO DEL

2019

PIURA-2019
INDICE
1. INTRODUCCIÓN: ................................................................................................... 3

2. OBJETIVOS: ............................................................................................................ 3

3. MARCO TEORICO: ................................................................................................ 4

3.1. Definición de néctar ........................................................................................... 4

3.2. Materia prima: .................................................................................................... 4

3.3. Insumos: ............................................................................................................. 5

3.3.1. Agua: .......................................................................................................... 5

3.3.2. Azúcar: ...................................................................................................... 5

3.3.3. Ácido: ......................................................................................................... 5

3.3.4. Estabilizante:............................................................................................. 5

3.3.5. Conservante: ............................................................................................. 6

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS: .............................................................. 6

4.1. Materia prima e insumos: .................................................................................. 6

4.2. Equipos: ............................................................................................................. 6

4.3. Materiales: ......................................................................................................... 6

5. METODOLOGÍA: ................................................................................................... 7

5.1. FLUJO GRAMA................................................................................................ 7

5.2. PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 8

6. RESULTADOS: ..................................................................................................... 10

6.1. evaluaciòn fisico quimica del producto obtenido ............................................ 10

6.2. evaluación sensorial del producto obtenido ..................................................... 10

6.3. analisis económico ........................................................................................... 10

6.4. cálculos ............................................................................................................ 11

7. DISCUSIÓN: .......................................................................................................... 12

8. CONCLUSIONES:................................................................................................. 12

9. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 12

10. ANEXOS ............................................................................................................. 13

1. INTRODUCCIÓN:
La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho
tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando
en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y
brinda opciones de consumo de frutas no estacionales. Se obtiene un néctar a partir de la
mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo opcional la adición
de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a las características de la fruta, las
preferencias del consumidor y a la tecnología empleada. El néctar no es un producto
estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso de tratamiento térmico
adecuado, pasteurización, para su conservación (Herrera, 2010).

En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los

productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares como
frutas y sus posibles combinaciones existen, de las cuales más destacan las frutas nativas-
exóticas: camu-camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto, etc.
Estos néctares se pueden producir a partir de zumos, purés, zumos reconstituidos, purés
reconstituidos, zumos concentrados o purés concentrados y la tecnología que se requiere
no representa una gran inversión ni uso de equipos sofisticados (Herrera, 2010).

2. OBJETIVOS:
 Conocer y aplicar el fundamento para la elaboración de néctar de piña.
 Utilizar materia prima adecuada para la producción de néctar.
 Verificar las características físicas, químicas y sensoriales más importantes del
néctar elaborado.
3. MARCO TEORICO:
3.1.DEFINICIÓN DE NÉCTAR
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico
y estabilizador si fuera necesario (I.T.D.G, 2015).
Según (I.T.D.G, 2015), Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboración de néctares:
 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación,
así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y
altercaciones.
 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
El Néctar de Piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el
jugo y pulpa de piñas (Ananas comosus (L.) Merrill) maduros, sanos, limpios,
lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no,
adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos,
envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico
que asegure su conservación (Caro R., 2009).
3.2.MATERIA PRIMA:
La piña es una fruta de la familia de las bromeliáceas, son plantas herbáceas que
necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además debe
madurar en el árbol (Unknown, 2013).

La piña tiene forma de ser una fruta diurética que contribuye a eliminar por la
orina las toxinas que acumula nuestro organismo y además previene el
estreñimiento debido a la gran cantidad de fibra que aporta , activa el metabolismo
y la eliminación de la grasa, facilita la digestión ,es una de las frutas más sanas de
la naturaleza ,la piña es rica en vitaminas C,B1 ,B6 , ácido fólico (una vitamina
de complejo B que es esencial para la vida) y minerales como el potasio
(Unknown, 2013).

la piña en su gran mayoría es agua y apenas contiene grasa y es muy baja en

calorías contiene una enzima llamada bromelia (la bromelia desase la proteína de
la misma forma que lo hace pepsina, enzima que forma parte del jugo gastico)
así que se puede decir que mejora la digestión (Unknown, 2013).
3.3.INSUMOS:
3.3.1. Agua:
El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes
características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e impurezas y bajo
contenido de sales. Para este fin se puede emplear equipos que aseguren una
óptima calidad del agua como son los filtros y purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo de las
características de la fruta (Herrera, 2010).
3.3.2. Azúcar:
El azúcar está presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el que se
añade para dar los grados Brix adecuados al néctar y conferirle el dulzor
característico. Se puede usar azúcar blanca, azúcar rubia, miel de abeja, miel de
caña, etc. en función al costo, disponibilidad en la zona y exigencias del mercado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados
Brix o mediante un densímetro en grados Baumé. Según NTP, los néctares deben
tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18°Brix (Herrera, 2010).
3.3.3. Ácido:
Se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar contribuyendo al balance
del sabor en cuanto a la relación dulce ácido, y su vez hacerlo menos susceptible
al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero ésta se ve modificada
cuando se agrega agua es por ello que debe corregirse. Con la finalidad de verificar
si la acidez es apropiada se debe realizar la medición haciendo uso de un
potenciómetro, el cual reporta la media en valores de pH, que en néctares debe
fluctuar entre 3,5 – 3,8 (Herrera, 2010).
3.3.4. Estabilizante:
Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como pectina y
gomas, que le dan consistencia característica, pero no todas tiene la cantidad
apropiada para la elaboración de néctares por lo que se emplea el uso de
estabilizantes naturales o comerciales, evitando la sedimentación del producto
final y mejorando su consistencia. El estabilizador más empleado en la
elaboración de néctares es el CMC (Carboxi Metil Celulosa) debido a que no
cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de
 pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Los porcentajes están por
debajo de 0,08%, en función de la dilución y el contenido gelificante natural en la
fruta (Herrera, 2010).
3.3.5. Conservante:
Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro y
prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son:
el sorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son específicos para productos
de pH ácido y se utilizan al 0,04% solos o en mezcla. El sorbato de potasio es
efectivo hasta un valor de pH 6,5 y el benzoato de sodio abarca un rango de pH
entre 3 y 4 (Herrera, 2010).

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:

4.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS:
 Fruta (Piña)
 Azúcar
 Pectina
 Ácido cítrico
 Sorbato de Potasio

4.2.EQUIPOS:
 Pulpeadora o licuadora
 Cocina
 Balanza
 Refractómetro
 pH-metro
 Termómetro (10-150°C)

4.3.MATERIALES:
 Ollas
 Coladores
 Jarras
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Cucharas
  Tamiz
 Mesa de trabajo
 Frascos de vidrio tapas

5. METODOLOGÍA:
5.1.FLUJO GRAMA

Selección

Pesado

Lavado y desinfección

Pelado

Refinado Dilución pulpa:

Agua, Azúcar, Ácido
Azúcar, °Brix, pH,
cítrico, CMC, Sorbato Estandarización
%Estabilizante,
de Potacio.
%Conservante.
Homogenización

Pasteurización

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado
5.2.PROCEDIMIENTO
a. Selección:

En esta operación se elimina aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto debe

ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad del néctar dependerá de la
fruta.

b. Pesado:

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de otros

ingredientes que se añadirán posteriormente.

c. Lavado:

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas. Suciedad

y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar
por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavado la fruta se recomienda el uso de
una solución de hipoclorito de Sodio (Lejía) en una concentración de 0.05 a 0.6%. El
tiempo de inmersión no debe de ser menor de 15 minutos. Finalmente, la fruta deberá
ser enjuagada con abundante agua.

d. Pre Cocción:

La fruta se somete a cocción con la finalidad de inactivas enzimas y ablandar los

tejidos, esta operación se aplica en caso de algunas frutas.

e. Pulpeado:

Consiste en obtener la pulpa o jugos libres de cascara y pepas. Esta operación se

realiza a nivel industrial, en pulpeadoras; a nivel artesanal o semi industrial se puede
hacer haciendo uso de la licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencias de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en este punto se deba
pesar la pulpa ya que de ello va a depender el calculo de resto de insumo.

f. Refinado:

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole

una apariencia mas homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esa
operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de
realizar el pulpeado con licuadora, es necesario el uso de tamiz para refinar la pulpa.
g. Estandarización:

Se diluye la pulpa con agua, regulando los grados Brix (Contenido de azúcar),
adicionar estabilizador y preservante.

Considerar el cuadro siguiente que hace referencia a la dilución de pulpa en relación

al agua:

Fruta Dilución
Pulpa de fruta: Agua
Maracuyá 1:4–5
Granadilla 1 : 2 – 2.5
Cocona 1:3–5
Piña 1 : 2 – 2.5
Manzana 1:2–3

Considerar la relación de estabilizante a emplear:

Fruta % de estabilizante (CMC)
Fruta pulposa: 0.07%
Manzana, Mango, Piña, Durazno
Frutas menos pulposas: 0.10 – 0.15%
Granadilla, Maracuyá

h. Homogenización:

Se homogeniza o se mezclan todos los componentes o insumos de néctar y se reduce

el tamaño de las partículas.

i. Pasteurización:

Se somete a un tratamiento térmico al néctar dándole una temperatura y tiempo

determinado, dependiendo del equipo (85 ºC por 5 minutos).

j. Envasado y cerrado:

Se realiza a temperaturas no menores de 85 ºC y se cierra herméticamente.

6. RESULTADOS:
6.1.EVALUACIÒN FISICO QUIMICA DEL PRODUCTO OBTENIDO
Evaluación físico química del producto obtenido
Producto: Néctar de Piña
Día a evaluar Peso Brix pH
0 730.36 35º -
1 732.43 43º -
2 -
3 739.22 43º -
4 -

6.2.EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO OBTENIDO

Evaluación sensorial del producto
Producto: Néctar de Piña
Dia de Color Sabor Olor Aroma Consistencia Aceptación
evaluación
0 Amarillo Dulce Acido Liquido
dulce
1 Amarillo Dulce Acido Semilíquida
dulce
2
3 Amarillo Muy Acido Semilíquida
dulce dulce
4

6.3.ANALISIS ECONÓMICO
Análisis económico del producto
Producto: Néctar de piña
Rendimiento Cascara: 37.78%
Pulpa licuada: 57.46 %
Bagazo: 4.76%
Costo de
VARIEDAD: GOLDEN
producción UNIDAD
(3.785litros)
INSUMOS DE
PRECIO
COMPRA CANTIDAD
(soles)
PIÑA Kg 2.250 5.00
AZUCAR Kg 2.586 8.00
CMC gr 0.27 0.20
SORBATO
DE gr 0.14 -
POTASIO
ENVASES Unidad 4 8.80
TOTAL 22 soles

6.4.CÁLCULOS
Descripción Peso
Piña entera 2250 gr
Pulpa 1400 gr
Cáscara y corazón 850 gr
Bagazo 107 gr
Pulpa licuada 1293 gr

PULPA: CASCARA:

2250gr → 100% 2250gr → 100%

1400gr → x 850gr → x

X ═ 62.22% X ═ 37.78%

PULPA LICUADA: BAGAZO:

1400gr → 62.22% 1400gr → 62.22%

1293gr → x 107gr → x

X ═ 57.46% X ═ 4.76%
 Insumo Cálculo
Agua 1000 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 → 2 𝐿𝑡 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
1293 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 → 𝑋
𝑋 = 2.586 𝐿𝑡 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎.
Estabilizante (CMC) 1000 𝑚𝑙 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 → 0.07 %
3879 𝑚𝑙 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 → 𝑋
𝑋 = 0.27%.
Conservante (Sorbato de 1000 𝑚𝑙 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 → 0.035 %
potasio) 3879 𝑚𝑙 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 → 𝑋
𝑋 = 0.14%.
Azúcar 3879 𝑔𝑟 → 60 %
𝑋 → 40
𝑋 = 0.14%.

7. DISCUSIÓN:

8. CONCLUSIONES:
 Se conoció las diferentes etapas para la elaboración de néctares y se aplicaron
estos conocimientos para la obtención de néctar de piña el cual consistió en la
selección, pesado, pesado, pre cocción, pulpeado, refinado, estandarizado,
homogenizado, pasteurizado y finalmente ser envasado y cerrado.
 Se utilizaron piñas Golden en excelentes condiciones con un estado de madurez
organoléptico, limpias, exentas de daños y exenta de podredumbre.
 Se verificaron las características físico químicas y sensoriales del néctar de piña
en diferentes días de evaluación observando diferencias significativas.

9. BIBLIOGRAFÍA
Caro R. (25 de Noviembre de 2009). Manual de calidad . Obtenido de SlideShare:
https://es.slideshare.net/lilicarito1/especificaciones-de-calidad-para-nectar-de-
pin

Herrera, M. (2010). Elaboración de néctar . Obtenido de Academia :

https://www.academia.edu/10586235/ELABORACI%C3%93N_DE_N%C3%89
CTAR
I.T.D.G. (2015). Nectares de Frutas . Obtenido de Ficha Tècnica :
file:///C:/Users/JOSE_GARCIA/Downloads/FichaTecnica12.pdf

Unknown. (29 de Julio de 2013). Néctar de piña . Obtenido de blogspot:

http://figueroasmith03.blogspot.com/

10.ANEXOS

Fig. N°01: Se comienza pesando Fig. N°02: Se corta la cascara de

las piñas para utilizarlas en el piña y los bultos que queden en la
proceso de elaboración de néctar. pulpa.

Fig. N°03: Se troza la piña en Fig. N°04: La cascara que se obtuvo

pedazos más pequeños para su del corte de la piña se contabilizara
posterior licuado como merma.
Fig. N°05: Se pesa la cascara de Fig. N°06: Se procede a pesar la
piña, como merma producida del piña trozada y la cual se utilizará
corte. para elaborar el néctar.

Fig. N°07: Se lleva a una olla con Fig. N°08: Se procede al licuado de
cantidad de agua para darle una los trozos de piña y se le va
pequeña cocción en la cocina agregando agua. 200ml.
eléctrica.

Fig. N°09: Se procede hacer el Fig. N°10: Se trata de hacer lo

colado respectivo para que no tenga mejor en el colado para así poder
gabazo de la piña. tener un líquido uniforme y no
contenga gabazo de la piña.
Fig. N°11: Se lleva al pasteurizado Fig. N°12: Se procede a pesar el
a una temperatura de 85°C por 5 bagazo de la piña que resulto del
minutos. licuado antes hecho.

Fig. N°13: Se procede a pesar el Fig. N°14: Pesa el CMC, para

Sorbato de potasio, con los cálculos agregar al néctar se tomará la
hechos para el néctar. porción adecuada para el néctar de
piña.
Fig. N°15: Los envases que se Fig. N°16: Se le agrego la cantidad
usaran para el néctar se someten a de 2 kilo y medio de azúcar blanca
esterilización a una T°100°C por y se procedió a homogenizar.
unos 10 minutos

Fig. N°17: Se mide la temperatura Fig. N°18: Se envasa en botellas de

de pasteurización una vez mezclada vidrio que ya han sido esterilizadas,
la azúcar, cmc, sorbato de potasio. y se produce a consumo y en este
caso muestro de los siguientes días.