NORDOM 74 (3ra Rev.

)
CT 67-1

Coordinadora: Modesta B. Acosta

Leche en polvo ― Especificaciones

ANTEPROYECTO
Advertencia
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión,
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Está sujeto a cambios siempre que se presenten las
bases científicas. Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes,
previsto de la documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará
Contenido
Prefacio ........................................................................................................................................................................... iii
1 Objeto y campo de aplicación ............................................................................................................................ 1
1.1 Objeto .........................................................................................................................................................................1
1.2 Campo de aplicación ............................................................................................................................................. 1
2 Referencias normativas....................................................................................................................................... 1
3 Términos y definiciones...................................................................................................................................... 2
4 Materia prima e ingredientes permitidos .................................................................................................... 2
4.1 Materia prima .........................................................................................................................................................2
4.2 Ingredientes permitidos ..................................................................................................................................... 2
5 Clasificación .............................................................................................................................................................2
6 Requisitos generales ............................................................................................................................................ 3
6.1 Requisitos fisicoquímicos................................................................................................................................... 3
6.2 Requisitos microbiológicos................................................................................................................................ 3
6.3 Requisitos sensoriales ......................................................................................................................................... 4
7 Aditivos alimentarios........................................................................................................................................... 4
8 Contaminantes........................................................................................................................................................5
9 Higiene.......................................................................................................................................................................5
10 Envase y etiquetado .............................................................................................................................................. 5
10.1 Envase ........................................................................................................................................................................5
10.2 Etiquetado ................................................................................................................................................................6
10.3 Denominación del alimento............................................................................................................................... 6
10.4 Declaración del contenido de grasa de la leche.......................................................................................... 6
10.5 Declaración del contenido de proteínas........................................................................................................ 6
10.5.1 Lista de ingredientes...................................................................................................................................... 6
10.6 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor ............................................................. 6
11 Muestreo ...................................................................................................................................................................6
12 Métodos de ensayo ................................................................................................................................................ 7
13 Almacenamiento y transporte .......................................................................................................................... 7
Anexo A (normativo) .................................................................................................................................................... 8
Bibliografía ......................................................................................................................................................................9

ii
Prefacio

El Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio
y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización
Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex
Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República
Dominicana ante estos Organismos.

La norma NORDOM 74 (3ra Revisión 2017), Leche en polvo ha sido preparada por la Dirección de
Normalización del Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL.

El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:1 Leche y productos lácteos,
integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su
trabajo tomando como base el Codex Stan 207-1999 Enm. 2014 Norma del Codex para las leches en
polvo y la nata (crema) en polvo, la NORDOM 74 (2da. Rev. 2012) Leche y productos lácteos.
Leche en polvo de las cuales partió la propuesta de norma a ser estudiada por el Comité.

Dicha Propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto de Norma por el Comité Técnico de
Trabajo, en la reunión No. 281 de 04 de octubre 2017 y enviado a Encuesta Pública, por un período de
60 días.

Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes:

PARTICIPANTES: REPRESENTANTES:

Elvis Ortiz Pro Agro Dominicana

José Luciano

Leomilka Jiménez Instituto de Protección de los Derechos del Consumidor, Pro

Príamo Domínguez Consumidor

Zoraya Garcia Comisión Nacional de Defensa de la Competencia,

Mabel Caminero PROCOMPETENCIA

José Valenzuela Universidad Nacional Pedro Henríquez Ureña, UNPHU

Ana Irizarry Nestlé Dominicana, S.A.

Diego Blanco
Sirce Enamorado

Mariana Furakis Consejo Nacional para la Reglamentación y el Fomento de la

Pablo Contreras Industria Lechera, CONALECHE
Yuderky Pérez

Rosa Howellemont Induveca, S.A

Eddy Feliz
Narciso Candelario
Glenny Almonte

Freddy Báez Consejo Nacional de Protección al Consumidor y Usuarios,

Carlos Rodríguez CONACONU

Lauren Vargas Pasteurizadora Rica

Raquel Perelló

iii
Modesto Pérez Dirección General de Alimentos, Medicamentos y Productos
Maria Luisa Alcántara Sanitarios, DIGEMAPS/ MSP
Félix Aquino
Laura Pérez
Pilar Sánchez
Enrique Cueto

Rosalina Rodríguez Mejía Arcalá

Milagros Peralta Laboratorio Nacional de Salud Pública Dr. Defilló

Miguelina Garabito

Lucia Berigüete Instituto de Innovación en Biotecnología e Industria, IIBI

José A. Rodriguez Ministerio de Industria y Comercio y MIPYMEs, MICM

Seberina de León

Denise Candelario Productos Químicos Industriales, PQI

Pastor Ponce Ministerio de la Presidencia, Asesor

Andrea Cabral Ministerio de Salud Pública, MSP / Nutrición

Mayra Carvajal Foreign Agricultural Service, FAS/USDA

Sarah Burgos Asociación de Industrias de la República Dominicana, AIRD

Hugo Socorro Lácteos del Nordeste

Iván Vargas

Modesta B. Acosta Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL

José Contreras
Carmen Brito

iv
ANTEPROYECTO NORDOM 74 (3ra Rev.)

Leche en polvo ― Especificaciones

1 Objeto y campo de aplicación

1.1 Objeto

Esta Norma tiene por objeto establecer las especificaciones que deberán cumplir las leches en polvo.

1.2 Campo de aplicación

Esta Norma se aplica a la leche en polvo, fortificada, leche en polvo instantánea, leche en polvo
deslactosada, destinadas al consumo directo o a la elaboración ulterior.

2 Referencias normativas
Los siguientes documentos se mencionan en el texto de tal manera que parte o todo su contenido
constituye requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada.
Para las referencias sin fecha, se aplica la última edición del documento referenciado (incluidas las
enmiendas).

CAC/LMR 1- 2009, Límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos para la leche por la
Comisión del Codex Alimentarius

CAC/LMR 2-2015, Límites máximos de residuos (LMR) y recomendaciones sobre gestión de riesgos
(RGR) para residuos de medicamentos veterinarios en alimentos

NORDOM 30, Leche y productos lácteos ― Toma de muestra

NORDOM 53, Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (Pre envasados)

NORDOM 56, Leche y productos lácteos ― Determinación de la materia grasa por el método de Gerber

NORDOM 85, Leche y productos lácteos ― Determinación de las impurezas macroscópicas (sedimento)

NORDOM 113, Leche y productos lácteos ― Determinación de cenizas

NORDOM 114, Leche y productos lácteos ― Determinación de la lactosa

NORDOM 115, Leche y productos lácteos ― Recuento de colonias en placas de Petri

NORDOM 247, Leche y productos lácteos ― Determinación de coliformes

NORDOM 248, Leche y productos lácteos ― Determinación de hongos y levaduras

NORDOM 581, Principios generales de higiene de los alimentos

NORDOM 583, Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos

NORDOM 591, Uso de términos lecheros

NORDOM 645, Leche u productos lácteos. Recomendaciones prácticas de higiene para la leche en polvo

NORDOM 632, Principios generales para los contaminantes y toxinas presentes en los alimentos y
piensos

1
3 Términos y definiciones
A los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones siguientes:

3.1
Leche en polvo
Se entiende por leche en polvo el producto obtenido mediante eliminación del agua de la leche. El
contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de
composición estipulados en los apartados 4.1 y 6.1 de la presente norma, mediante adición y/o
extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la
proteína del suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima.

3.2
Leche en polvo fortificada
Es aquella a la cual se le ha adicionado vitaminas y/o minerales y/o proteínas.

3.3
Leche en polvo instantánea
Es aquella a la cual se le ha incrementado sustancialmente su capacidad de dispersión y de
reconstitución en relación a las leches en polvo convencionales.

3.4
Retentado de leche
Es el producto que se obtiene concentrando la proteína láctea mediante ultrafiltración de la leche, leche
parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada).

3.5
Permeado de la leche
Es el producto que se obtiene extrayendo la proteína y la grasa de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada), o leche desnatada (descremada) mediante ultrafiltración.

4 Materia prima e ingredientes permitidos

4.1 Materia prima

-Leche
Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los siguientes productos lácteos:
- Retentado de leche
- Permeado de leche
- Lactosa1
4.2 Ingredientes permitidos

a) Vitaminas
b) Minerales
c) Proteínas

5 Clasificación
La leche en polvo se clasificará de acuerdo al contenido de grasa en:

1 Para su especificación véanse las disposiciones de la norma para los azucares (NORDOM 114)

2
 a) Tipo I Leche en polvo entera.
b) Tipo II Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)
c) Tipo III Leche en polvo desnatada (descremada)

6 Requisitos generales
La leche utilizada para la elaboración del producto deberá cumplir con los requisitos establecidos en la
NORDOM 19 Leche cruda de vaca y la NORDOM 645 Leche y productos lácteos. Recomendaciones
prácticas de higiene para la leche en polvo, además, se ajustará a las condiciones exigidas por la
legislación sanitaria del país.

6.1 Requisitos fisicoquímicos

La leche en polvo deberá cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la tabla 1:

Tabla 1 – Requisitos fisicoquímicos

Leche en polvo entera
Materia grasa de la leche Mínimo 26 % y menos del 42 % m/m
Contenido máximo de agua* 5 % m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto 34 % m/m
seco magro de la leche*
Leche en polvo parcialmente desnatada(descremada)
Materia grasa de la leche Más del 1,5 % y menos del 26 % m/m
Contenido máximo de agua* 5 % m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto 34 % m/m
seco magro de la leche*
Leche en polvo desnatada(descremada)
Contenido máximo de materia grasa de la leche 1,5 % m/m
Contenido máximo de agua* 5 % m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto 34 % m/m
seco magro de la leche*
* El contenido de agua no incluye el agua de cristalización de la lactosa; el contenido de extracto seco magro incluye el agua de
cristalización de la lactosa. Otras características recomendadas se encuentran en el Anexo A.

6.2 Requisitos microbiológicos

La leche en polvo deberá cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la tabla 2

Tabla 2 – Requisitos microbiológicos

Características n c m M
Aerobios mesófilos (máximo) (UFC/g) 5 2 1x104 5x104
Coliformes a 300 C (UFC/g) 5 2 10 1x102
Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) (UFC/ g) 5 1 10 1x102
Bacillus cereus / g (UFC/g) 5 1 1x102 1x103
Salmonella spp en 25 g 10 0 Ausente Ausente
Esporas termófilas(UFC/g) 5 1 1x102 1x103
Mohos (UFC/g) 5 2 1x102 1x103

3
Donde:
n es el número de muestras que deben analizarse
m es el valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo
para la salud.
M es el valor del parámetro por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.
c es el número de unidades permitidas entre m y M
UFC es Unidades formadoras de colonias.

6.3 Requisitos sensoriales

La leche en polvo deberá cumplir con los requisitos sensoriales indicados en la tabla 3

Tabla 3 – Requisitos sensoriales

Aspecto Polvo uniforme y libre de grumos y de partículas quemadas
Color Blanco amarillento
Olor Propio del producto
Sabor Propio del producto

7 Aditivos alimentarios
Sólo se permiten utilizar los aditivos alimentarios que se indican en la tabla 4, y únicamente en las dosis
establecidas.

Tabla 4- Aditivos alimentarios

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima
Estabilizantes
331 Citratos de sodio 5 000 mg/kg solos ó mezclados
expresados como sustancias
332 Citratos de potasio anhidras.
Reforzadores de textura
508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF
509 Cloruro de calcio Limitada por las BPF
Reguladores de la acidez
339 Fosfatos de sodio 5 000 mg/kg solos ó mezclados
expresados como sustancias
340 Fosfatos de potasio anhidras
450 Difosfatos
451 Trifosfatos
452 Polifosfatos
500 Carbonatos de sodio
501 Carbonatos de potasio
Emulsionantes
322 Lecitinas Limitada por las BPF
471 Monoglicéridos y diglicéridos de 2 500mg/kg
ácidos grasos
Antiaglutinantes
170(i) Carbonato de calcio
341(iii) Ortofosfato tricálcico 10 000 mg/kg solos ó mezclados

4
343(iii) Ortofosfato trimagnésico
504(i) Carbonato de magnesio
530 Oxido de magnesio
551 Dióxido de silicio amorfo 10 000 mg/kg solos ó mezclados
552 Silicato de calcio
553 Silicatos de magnesio
554 Silicato de aluminio y sodio 265 mg/kg solo ó en combinación,
expresado como aluminio
556 Silicato de aluminio y calcio
Antioxidantes
300 Ácido L- ascórbico 10 000 mg/kg expresados como
ácido.
301 Ascorbato de sodio ascórbico
304 Palmitato de ascorbilo

320 Butilhidroxianisol 100 mg/kg

8 Contaminantes
8.1 Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán estar por debajo de los niveles
máximos permitidos de contaminantes especificados para el producto en la NORDOM 632 Principios
generales para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos.

8.2 La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma,
deberán estar por debajo de los niveles máximos permitidos de contaminantes y toxinas especificados
en la NORDOM 632 Principios generales para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos
y piensos., y estar por debajo de los Límites máximos de residuos (LMR) y recomendaciones sobre
gestión de riesgos (RGR) para residuos de medicamentos veterinarios en alimentos, según ultima
enmienda del CAC/LMR 2-2015 y los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos para la
leche por la Comisión del Codex Alimentarius CAC/LMR 1- 2009 y con los Reglamentos Nacionales:
Reglamento Técnico 354-10 de límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y afines en
alimentos de origen animal. (Decreto dado por la presidencia de la República Dominicana en fecha 28
de junio del 2010) y el Reglamento 244-10 sobre Límites máximos de residuos de plaguicidas (LMR),
(Decreto 244-10 del 27 de abril 2010).

9 Higiene
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen y
manipulen de conformidad con apartados pertinentes de la NORDOM 581 Principios generales de
higiene de los alimentos y la NORDOM 583 Código de prácticas de higiene para la leche y los productos
lácteos.

10 Envase y etiquetado

10.1 Envase

Los envases para la leche en polvo serán de material y forma tales, que den al producto una adecuada
protección durante el almacenamiento y vida útil, tal como establece la NORDOM 645 Leche y
productos lácteos. Recomendaciones prácticas de higiene para la leche en polvo.

5
10.2 Etiquetado

Además de las disposiciones de la NORDOM 53 Etiquetado general de los alimentos previamente

envasados (Pre envasados) y la NORDOM 591 Uso de términos lecheros, se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas.

10.3 Denominación del alimento

10.3.1 De conformidad con los requisitos especificados en el apartado 6.1, la denominación del
alimento deberá ser:

a) Leche entera en polvo

b) Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)
c) Leche en polvo desnatada (descremada)

10.3.2 La leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) podrá denominarse “leche en polvo
semidesnatada (semidescremada).

10.3.3 La “leche en polvo entera” podrá denominarse “leche en polvo con toda la grasa”, y la “leche en
polvo desnatada (descremada)” podrá denominarse “leche en polvo de bajo contenido de grasa”.

10.4 Declaración del contenido de grasa de la leche

Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, deberá declararse en forma

aceptable el contenido de grasa de la leche, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en gramos
por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.

10.5 Declaración del contenido de proteínas

Si la omisión de la declaración puede inducir a error o a engaño al consumidor, debe declararse en

forma aceptable el contenido de proteínas, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en gramos
por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.

10.5.1 Lista de ingredientes

En caso de ajuste de proteínas, incluirá la leyenda: “Puede contener permeado de leche, retentado de
leche o lactosa, para ajustar el contenido de proteínas”.

10.6 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

Las instrucciones para la conservación deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los
documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la
dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del
lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de
identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo
acompañan.

11 Muestreo
Para efectuar el muestreo, se utilizará la Norma NORDOM 30 Leche y productos lácteos. Toma de
muestra.

La inspección y el control de la calidad serán practicados por organismos competentes quienes

contarán con el personal técnico capacitado para llevar a cabo la toma de muestras destinadas al
análisis.

6
12 Métodos de ensayo
La determinación de los requisitos indicados en la presente norma se llevará a cabo de acuerdo con las
normas correspondientes indicadas en el capítulo 2 (Referencias normativas).

13 Almacenamiento y transporte
Las condiciones de almacenamiento y transporte de la leche en polvo deberán cumplir con los
requisitos establecidos en la Norma NORDOM 645 Leche y productos lácteos. Recomendaciones
prácticas de higiene para la leche en polvo.

7
 Anexo A
(normativo)

La información adicional indicada a continuación no afecta a las disposiciones de las secciones

anteriores, es decir, las que son esenciales para la identidad del producto, el uso del nombre del
alimento y la inocuidad del mismo.

Tabla A1- Factores de calidad adicionales

Requisitos Leche entera Leche parcialmente Leche Método
en polvo desnatada desnatada(descremada)
(descremada) en en polvo
polvo
Acidez titulables Máx.18,0 Máx.18,0 Máx.18,0 Base CODEX STAN 234-
(ml-0,1N NaOH /10 1999
g extracto magro
seco)
Partículas Disco máx. B Disco máx. B Disco máx. B Base CODEX STAN 234-
chamuscadas 1999

Índice de 1,0 1,0 1,0 Base CODEX STAN 234-

solubilidad (ml) 1999

8
 Bibliografía

[1] Codex Stan 207-1999, Enm. 2014 Norma del Codex para las leches en polvo y la nata (crema) en
polvo.

[2] NORDOM 74 Leche y productos lácteos. Leche en polvo. Especificaciones