DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

MANGO DESIHIDRATADO

AUTOR:
MILTON MARTINEZ

DOCENTE:
ING. VICENTE GUERRON TROYA MSc.

CURSO:
7 MO A “ALIMENTOS” SIMULACION DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

MOCACHE - ECUADOR
2019-2020
Contenido
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 3

2. OBJETIVOS .................................................................................................................. 4

2.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 4

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 4

3. MARCO TEORICO........................................................................................................ 5

3.1. PROCESO DEL PRODUCTO ................................................................................ 9

Empaque del producto ................................................................................................... 10

3.2. DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA ............................................................ 12

3.3. Selección del equipamiento .................................................................................. 13

4. Requerimiento para la operación de la planta. ............................................................ 18

5. Distribución de equipos y maquinarias ........................................................................ 19

5.1. DISEÑO DE PLANTA PROCESADORA DE MANGO DESIHIDRATADO ........... 21

6. CONCLUSIONES........................................................................................................ 22

7. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 23

8. Bibliografía .................................................................................................................. 24
1. INTRODUCCIÓN
El proceso de deshidratación de frutas es relativamente sencillo pero requiere de un tiempo
de exposición de los agentes removedores de agua y de cierta precisión en otros factores
como temperatura, tiempo de cosecha, velocidad de deshidratado, etc.

Procesos como la deshidratación hoy en día son muy comunes en los alimentos y en
especial en las frutas, todo con el fin de alargar su vida útil y por tanto sus altas ventas en
el exterior además de las que se puedan lograr en el país (Román, 2003).

Mediante la deshidratación de las frutas se obtendrá un producto saludable, pues al término

del proceso, el producto reunirá en mayor cantidad todos sus nutrientes básicos y
necesarios para una excelente alimentación, reflejada en una mejor salud en las
comunidades consumidoras (Borges Baldotto, 2009).

El mango fue seleccionada como la fruta ideal para atravesar el proceso de deshidratación
con base en sus características físicas y nutricionales, a lo largo del trabajo se describe
desde el cultivo mismo de la fruta hasta los diferentes procesos de deshidratación
existentes en donde es enfatiza en el seleccionado para el presente proyecto haciendo
referencia a los beneficios del mismo (Fernández-Ponce, 2013).
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL

 Diseñar una planta procesadora de mango deshidratado.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Desarrollar el estudio técnico mediante el análisis del producto y la disposición frente

a disponibilidad de equipos e infraestructura.
 Determinar capacidad de producción de la planta procesadora de mango
deshidratada.
 Calcular el número de operarios necesarios para la elaboración y obtención del
producto (redimiendo).
3. MARCO TEORICO
DESHIDRATACIÓN: La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar
alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que
no se arruinen (ARIAS MONTOYA, 2010).

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite

alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las
importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas
en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un
medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano (García Pereira, 2013).

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el

proceso se realiza en forma adecuada.

La fruta deshidratada es una técnica de procesamiento de alimentos nuevo en el mercado

ecuatoriano, es útil para reducir las pérdidas en épocas de abundancia así como para evitar
daños con el excedente de frutas, permitiendo guardarla y venderla en épocas de escasez.
“Esta práctica consiste en disminuir considerablemente el agua de un 15% a 3%” 2 lo que le
hace que sea perecible y le da más peso a las frutas, al deshidratar se conserva su sabor;
Además son 100% naturales, y poseen una alta concentración de nutrientes como
vitaminas, minerales, fibra, son libres de grasa y no contienen colesterol (Montoya, 2004).

Así mismo su peso es 10 veces menor que la fruta en su estado natural, ya que esta posee
agua y cascara que al llevarla al hogar genera molestia al transportar.

Cabe recalcar que para transportar la fruta en su forma original los costos son demasiados
altos, ya que su volumen es 2 y 3 veces más de la fruta deshidratada, esto dará como
resultado que la población consuma menos variedad de fruta (Galán Saúco, (2002,
September).).

La fruta deshidratada se la puede consumir como un snack saludable en cualquier momento

y lugar, o acompañado de yogurt y leche, es ideal para niños, deportistas y personas activas
con poco tiempo libre (Ramírez, 2007).
Tommy Atkins: el fruto es de forma oval a oblonga, base redonda, de 12.0 a 14.5
centímetros de largo, su peso oscila de 250 a 550 gramos con una media de 390 gramos;
madura en color amarillo naranja con chapeo rojo a rojo oscuro en la base; su piel es
gruesa, pulpa firme, jugosa con poca fibra y de color amarillo; la semilla representa del 12.5
al 13.5 por ciento del peso de la fruta, se cosecha en junio. El mango Tommy Atkins tiene
un peso promedio de aproximadamente 450 a 600 gramos la pulpa es naranja de textura
fina, dulce y jugosa (Cortés Rodríguez, 2007).

Originario del subcontinente indio, el mango es una de las frutas mas cultivadas del mundo
por su sabor, fragancia y color extremadamente atractivo. El mango crece en arboles de
hasta 35-40 m de alto y con una copa de hasta 10 m de circunferencia. Algunos tipos de
mangos llegan a vivir y dar fruto hasta los 300 años.
El color de la piel es diferente en función de la variedad, con matices que van en la fruta
madura desde el verde oscuro, hasta el amarillo, al naranja y el rojo intenso. Tiene un olor
dulce y presenta un solo hueso, aplanado y largo en medio de la pulpa.
El mango Tommy Atkins es el mejor considerado en términos de tolerancia al transporte y
manipulación, resistencia a golpes y degradación, y por su vida más larga que losdemás
mangos en el estante de la tienda. Su elevada tolerancia a enfermedades permite que en
el cultivo de Tommy Atkins se utilicen menos productos químicos (Cortés Rodríguez, 2007).

La fruta es ovalada, con una piel suave,un poco cerada, y un peso de entre 450-700 gr.
Tiene el color anaranjado con grandes partes de un rojo oscuro o carmesí. La pulpa es un
poco fibrosa, lo que confiere una textura firme. La pulpa es decolor limón o amarillo oscuro
y tiene un sabor dulce, suave.

En la composición del mango cabe destacar la cantidad de provitamina A que aporta, la

cual ayuda, entre otras cosas, a la visión previniendo la ceguera nocturna y al
mantenimiento de los epitelios y de la piel. También tiene efectos antioxidantes, como
lavitamina C que también abunda en este fruto.
También posee vitamina E (aunque en menor cantidad) pero gracias a esto, podemos decir
que conteniendo tanto las vitaminas A,C y E tiene uno de los mejores tríos de antioxidantes
naturales conocidos (González‐Aguilar, 2001).

Además, la vitamina A también ayuda a las afecciones de la retina ya que es un elemento

estructural de esta y su disponibilidad se potencia con la presencia de las vitaminas C y E
APROVECHAMIENTO

En promedio 12 a 16% de la producción nacional de mango, se destina a la exportación, el

88 u 84% restante se destina al consumo nacional del cual, en promedio del 13 al 16% se
industrializa, el resto, se consume en fresco o se pierde.

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y PROPIEDADESTECNOLÓGICAS

El mango es un fruto de interés tanto en el aspecto nutricional y biofuncional, como en el

aspecto tecnológico. Desde el punto de vista nutricional, el mango es una rica fuente de
carbohidratos, vitaminas y antioxidantes. En promedio, 100 gr de pulpa de mango aportan
un 47% del requerimiento diario para un adulto de vitamina C, un 25% del requerimiento
diario de vitamina A y un 13% de vitamina E. En cuanto a las propiedades biofuncionales,
el mango es rico en antioxidantes diversos, entre los que destacan la mangiferina y lupeol.

Si bien existe variación en la composición nutrimental y las características fisicoquímicas

del mango, en función de las variedades, las condiciones de almacenamiento, el estado de
madurez, las condiciones y lugar de cultivo, en promedio la composición del mango
presenta valores del orden que se presenta en la siguiente tabla:

Tabla 1. Composición Química y Nutricional del mango tommy.

K cal-Gr
Calorías 62-63 K cal
Humedad 78-82 g
Proteína 0,36-0,40 g
Grasa 0,30-0,53 g
Carbohidratos 16-17 g
Fibra 0,85-1,06 g
Cenizas 0,34-0,53 g
Calcio 6,1-12,8 mg
Hierro 0,20-0,63 mg
Vitamina A 0,135-1,872
Fuente: (Tharanathan y col., 2006)

En la madurez comercial, los carbohidratos del mango corresponden principalmente a

azúcares solubles (8% en promedio) de los cuales la mayor parte es sacarosa
(aproximadamente 5%), fructosa (entre 1.5 y 2%) y glucosa (0.5% en promedio). El
contenido de almidón de la pulpa un mango maduro es bajo, aproximadamente 0.3%.

En cuanto a las características fisicoquímicas de la pulpa, se han reportado rangos de

variación a lo largo del proceso de maduración, tal como lo muestra un estudio realizado
por Quintero y col., (2013), que muestra la evolución de: Aw, °Bx, pH, % de Acidez, firmeza
de la pulpa, en mangos en estado de madurez fisiológica (día cero) durante 9 días. En la
siguiente tabla se muestran los rangos de variación de estas características fisicoquímicas,
desde el punto de madurez fisiológica hasta que alcanzan la madurez comercial, es decir
cuando han desarrollado su máximo de dulzor, aroma y por otro lado han llegado a una
consistencia firme pero suficientemente blanda para su consumo.

Tabla 2.

Parámetro Madurez Fisiológica 10 días después

Solidos solubles (oBrx) 10,5 oBrx 20 oBrx
Actividad de agua (Aw) 0,992 0,983
Ph 3,3 5,3
% Acidez(%ácido cítrico) 1,5% 0,35%
Firmeza Cascara 5,4Kg/cm2 2,3 Kg/cm2
Firmeza pulpa 1,85 Kg/cm2 0,4 Kg/cm2
Fuente: (García-Paternina, 2015).

Además de las propiedades nutricionales, los componentes y propiedades fisicoquímicas

del mango, le confieren propiedades tecnológicas que le permiten desempeñarse como
materia prima principal o como ingrediente. Su contenido en almidón, pectina y fibra, aportar
textura a los productos preparados con mango, sus pigmentos confieren color, su contenido
en ácidos y antioxidantes, por un lado dan estabilidad química y de algún modo constituyen
una barrera relativa contra el crecimiento de microorganismos (García-Paternina, 2015).

La combinación de pigmentos, ácidos, azucares, y compuestos volátiles, son responsables

del color, sabor y aroma característicos del mango, atributos que son determinantes en la
preferencia y aceptación de los productos a base de mango por parte del consumidor. La
fruta del mango es útil como materia prima o ingrediente en todas las etapas desde la
madurez fisiológica (mango verde) hasta la madurez comercial, así como los desechos,
como cáscara la cual es rica en pectinas y moléculas bioactivas para su uso como
nutraceutios o ingredientes en alimentos funcionales. Los frutos de mango verde se utilizan
comúnmente para chutney dulce o salado (salsa de mango), encurtidos y bebidas de mango
verde. Con el fruto de mango maduro se producen rebanadas en conserva, pulpa,
mermelada, jugo, néctar, rebanadas o trocitos de pulpa deshidratados por métodos
diversos, mango en polvo, barras de frutas de mango (García-Paternina, 2015).

La deshidratación de las frutas será a través de hornos deshidratadores a una temperatura

de 65 grados Celsius. El producto será empacado en fundas de polipropileno atractivas
para los consumidores cada funda contendrá mango cortadas en pequeñas rodajas como
se detalla en la tabla 2 y cuyo peso será de 200g de fruta deshidratada (Zapata-Montoya,
2003).

Tabla 3. Tamaño de corte de la piña

FRUTAS TAMAÑO DE CORTE
Mango en anillos: 10
mm de grosor y 5-9
MANGO
cm de diámetro.

3.1. PROCESO DEL PRODUCTO

CONSIDERACIONES GENERALES

La capacidad de la planta se debe definir considerando varios factores: en base a un estudio

de mercado, a un análisis de la factibilidad técnica y económica del proyecto y a la
disponibilidad de la materia prima. En algunas ocasiones también puede influir la capacidad
de los equipos de línea existentes en el mercado.

La oferta de equipo de línea existente en el mercado aplicable al procesamiento de mango,

es básicamente el que se emplea en general para el procesamiento de frutas, sobre todo
para los productos de pulpa desmenuzada, ya que las pulpas de diversas frutas se
comportan de forma similar. El diseño de las líneas de producción, su equipamiento y el
grado de automatización está en función de la capacidad de producción requerida.

Con respecto a la materia prima que se va a procesar se debe considerar como punto de
partida la definición de las características adecuadas de madurez y calidad para cada
producto en particular.

Por otra parte, cada producto requiere un tipo de envase específico, por lo que las líneas
de envasado son específicas para cada grupo de productos. Para los productos pulposos
o pastosos, el envase más común y que proporciona características comercialmente
atractivas es el frasco de vidrio en diferentes presentaciones.

Para los productos sólidos como los deshidratados o el ate, es más adecuada la bolsa de
materiales plásticos. El producto en polvo normalmente no está destinado a ser utilizado
por el consumidor final, sino que se emplea como ingrediente en la manufactura de otros
productos alimenticios cuya base es el mango, por lo que es adecuado distribuirse en
envases institucionales como sacos de papel kraft multicapa o bolsas plásticas contenidas
en tambores, taburetes o cajas de cartón, plástico, o lámina

MANGO DESHIDRATADO.

La elaboración de éste producto consistió en deshidratar rebanadas de mangos obtenidas

a partir de frutos maduros, sanos, frescos, limpios, pelados y rebanados, que se envasaron
en bolsas de un material adecuado que les brindó protección durante el almacenamiento
(Medlicott, 2008).

Al ser recibida la materia prima en la planta se muestrea para inspeccionar su calidad en

base a los estándares previamente establecido, ya que la calidad de la misma influye
directamente en el rendimiento y calidad del producto. Si la materia prima recibida no
cumple con los parámetros de calidad, debe ser rechazada. La materia prima aceptada se
procede a pesarla.

Empaque del producto

Se empaca en bolsas de polietileno calibre 4 para efectos sanitarios y para facilidad de

transporte y almacenamiento. Se trabajará una presentación de 200 g.

Descripción de las operaciones del proceso

Selección: En esta operación se hace la recepción de la materia prima, realizando una

revisión seleccionando las frutas actas para el proceso y las que tiene alguna inconsistencia
se rechaza. Esta operación permite inspeccionar la materia que se procesará y retirar todo
aquel material que no sea apto, por ejemplo detectar y apartar materiales extraños tales
como hierbas, cáscaras, mango sobre maduro, inmaduro, defectuoso, magullado, marchito,
decolorados, mohosos o cualquier otro defecto que haya sido previamente definido.
Normalmente esta operación se lleva a cabo manualmente, mediante la inspección visual
y retiro manual del material a desechar por parte de un grupo de operarios En esta
operación se empleara un tiempo de 5 minutos 10 kg de fruta.
 Lavado: En esta parte del proceso se sumerge la fruta en una pileta con agua clorada
por un tiempo de 5 minutos para eliminar las impurezas de la fruta, para obtener un producto
de calidad y para separar la tierra y materiales extraños, residuos de pesticidas, y reducir
la carga bacteriana presente en los frutos. Además en un fruto limpio se incrementa la
eficiencia de los procesos térmicos, pues se parte de una carga microbiana menor a aquella
con la que se recibe del campo y se tiene mayor facilidad en la penetración del calor.

Pelado y rebanado: En esta operación se quita la corteza del mango, cortándola en

rodajas de no más de 5mm ya que las rebanadas de mango se colocaron sobre las charolas
del deshidratador dispuestas en monocapa.

Alistamiento: El objetivo de esta operación es el de colocar las frutas en bandejas y

alistarlas para introducirlas al horno deshidratador con un tiempo de 1 minuto por bandeja.

Deshidratado: Las charolas se llevaron al deshidratador a una temperatura de 60 °C;

periódicamente se pesaron para ver el avance de la deshidratación. El punto final es cuando
la variación entre dos pesadas fue mínima; a nivel laboratorio, el tiempo de deshidratación
fue de 5 horas.

Enfriamiento: Una vez el producto este deshidratado se deja reposar y enfriar a una
temperatura ambiente por un lapso de 30 minutos para luego proceder a su empaque.

Empaque: Se hace la mezcla de las frutas deshidratadas en proporciones iguales, para

realizar el empaque y etiquetado en bolsas de polietileno dejando el producto listo para su
almacenaje 2 minutos por paquete.

Almacenamiento: El diseño de la planta debe considerar un espacio para el

almacenamiento del producto terminado para su posterior distribución. Se considera
como una etapa del proceso ya que implica costos que se incluyen en el costo de
producción. Cuando los productos requieren cadena de frío para su conservación,
deberá considerar almacenes con sistemas de refrigeración para mantenerlos a la
temperatura deseada. En el caso de los productos mencionados en este capítulo, los
productos no requieren cadena de frío. Sin embargo el almacén debe ser siempre un
lugar fresco, seco y sin entrada de luz o radiación solar.
 3.2. DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA (4918981,481 Kg de materia prima)

(4918981,481 Kg de Mango)

Lavado

Selección

196759,2592 Kg
Cortado
Impurezas (4%)

4722222,222 Kg Mango cortada

472222,2222 Kg. Cascaras (-10%)

Pelado

4249999,8 Kg Mango pelada

Rebanado

4249999,8 Kg
3399999,2 Kg. Perdida de
Deshidratado
agua (-80%)

850000 Kg Mango Deshidratada

Empaquetado Envases de 200 Gr

4250000 Fundas de 200 Gr

El diseño de la planta deberá tomar en cuenta la logística en la recepción de la materia

prima para determinar el espacio necesario de almacén temporal y de ser necesario bajo
condiciones de temperatura y humedad controlada, si es que no se pudiera procesar
inmediatamente la materia prima recibida.
 3.3. Selección del equipamiento

Los equipos seleccionados para la planta de acuerdo a la secuencia de los procesos

especificada en el diagrama de flujo y sus capacidades requeridas determinadas por los
balances de materia y energía, se plasman en una lista con las especificaciones generales
que nos permiten indagar las alternativas que ofrezcan diversos proveedores comerciales
o que generen las bases para su diseño y fabricación en caso de no existir equipo de línea
específico para el requerimiento en particular. Normalmente en un listado de equipos se
especifica el tipo de equipo en general, sus dimensiones o capacidad en las unidades
comunes y las características especiales importantes de considerar, como el material de
construcción, temperatura de operación, presión máxima de operación o potencia eléctrica.
Es útil también en la especificación del equipo describir en forma concreta su aplicación o
función específica dentro del proceso.

Estas especificaciones nos permitirán presupuestar cada uno de los equipos y generar la
estimación del monto de inversión en equipamiento para la planta. El listado de los equipos
nos permite también determinar la ponderación que tienen los equipos respecto de su costo
y de sus características que los hagan considerarse como parte principal o crítica del
proceso.

DESHIDRATADOR:

El deshidratador que se propone adquirir tiene una fuente eléctrica trifásica. “Esta máquina
permite controlar la humedad del alimento, conservando su presentación final. El
calentamiento que brinda esta máquina es homogéneo, en todos los niveles de las planchas
que lo conforman. Además, generan periodos de secados cortos y de bajo costo”
(AINGETHERM: 2016) Vida útil aproximada: 10 años.

A continuación, se muestra las características técnicas del deshidratador:

CORTADORA DE MANGO

Para varios de los productos a elaborar se requiere de una presentación en trozos,

como por ejemplo para la elaboración de mango deshidratado, chutney, mango en
almíbar, mango con especias y mermelada. Si bien el troceado se puede realizar
manualmente con cuchillo, es mejor realizarlo mecánicamente con máquinas
rebanadoras o picadoras, lo cual permite un tamaño más uniforme, que favorece la
penetración del calor en los procesos térmicos y facilita el llenado de envases.

 Rebana uniformemente una gran variedad de productos alimentarios en grandes

capacidades de producción.

 Admite productos comprimibles, como verduras de hoja de hasta 203 mm (8") de

diámetro y productos firmes de hasta 171 mm (6-3/4").

 Correas superiores de sujeción opcionales para facilitar una práctica alimentación

adicional.
  Los paneles de acceso con bisagras facilitan el mantenimiento y la sustitución de las
piezas.

 Gran variedad de ruedas cortadoras intercambiables para producir diferentes tipos

de rebanadas, rallados y cortes en juliana.

 La VFD (unidad de frecuencia variable) ofrece control de velocidad de precisión y el

máximo ahorro de energía.

 Un conjunto de cuchillas circulares ajustables opcional colocado delante de la rueda

cortadora realiza un corte longitudinal que produce un corte tridimensional terminado.

 Disponible con configuración de ruedas cortadoras de acero inoxidable o de bronce

aluminomanganoso.

 Proporciona funcionamiento continuo para una producción ininterrumpida.

SOLAR REBANADA DE MANGO DESHIDRATADOR TIPO DE MÁQUINA PARA

FRUTAS

El secador Solar es un sistema solar especial para alimentos y frutas seco, aire frío en
colector de aire Solar mediante calefacción, sistema de control, transporte de aire caliente
desde colector de aire solar sistema de funcionamiento y control de energía de forma solar
PV panel todo,. Es ampliamente utilizado en el campo de deshidratación para verduras,
melones y frutas, pan, etc. Este secador solar está diseñado para el pequeño terrateniente
o una familia.

Con una capacidad de 10000-20000 kg de frutas o verduras húmedas en rodajas,

dependiendo del tipo de fruta y muchos otros factores, este secador es ideal para una
preservación natural de alta calidad en una microempresa. Varias unidades proporcionan
un volumen comercial importante a un costo combinado que sigue siendo económico y
substancialmente menor que los grandes secadores solares comerciales.

VENTILADORES INDUSTRIALES:

El ventilador escogido para la implementación en la planta es el modelo HEP de la marca

“SyP”, estos ventiladores son utilizados en industrias farmacéuticas, laboratorios y demás
industrias. “Por esta razón, se propone adquirir estos ventiladores para el tratamiento de
alimentos” (GRUPOREA: 2015) Los accesorios que posee el ventilador son: - Persiana. -
Malla de protección. - Cubierta intemperie. Vida útil aproximada: 5 años (Pomareda, 2007).

BALANZA INDUSTRIAL

Para realizar el pesaje de la piña deshidrata, es necesario de una balanza electrónica, ya

que estas se calibran automáticamente al momento de prender la balanza.
CESTAS DE MALLA Y BANDEJA DE ACERO INOXIDABLE

Es necesario de esta bandeja, ya que aquí se filtrará el agua de la piña. Su tamaño será de
11" x 22" x 3”, depositándose en una bandeja de acero inoxidable del mismo tamaño
también. Tiempo de vida útil: 2 años, aproximadamente.

DOSIFICADOR

Es necesario de un dosificador de sólidos, ya ocurriría un cuello de botella al tener solo

operarios despachando. En este caso, se ha escogido un dosificador de sólidos, ya que al
automatizar esta actividad, reducirán posibles mermas.
CARRITOS TRANSPORTADOR

Se usará carritos transportadores de alimentos, ya que al estar en bandejas su transporte

debe ser delicado en cuando a temperatura.

4. Requerimiento para la operación de la planta.

Para poder realizar un análisis de costos y evaluación económica de la instalación de la
planta, es importante determinar los requerimientos de insumos para la operación de la
planta. En la tabla 4 se indican los requerimientos de servicios y mano de obra para la
operación de la planta, para cada proceso en particular pero se toma en cuenta sumando
el número total de operarios a necesitar por todos los procesos que se van a realizar.

Tabla 4: Requerimientos de trabajadores.

PRODUCTO DE Capacidad Rendimiento% No de obreros

MANGO Kg(M.P.B)./dia.
DESHIDRATADO 850000 25% 35

El número total establecido de obreros vendría hacer de 35 ya que los procesos a realizar
requieren de mucho cuidado y eficacia para mantener la calidad del producto y a su vez de
cantidad de producción diaria que su rendimiento seria del 25% como se especifica en la
Tabla 4. Tomando en cuenta el día laborable de 8 horas diarias con un sueldo de $394
mensual y con un trabajo continuo de 20 días laborables al mes, se estima que se estaría
pagando $2,46 la hora de trabajo ganando así el día de $19,70 con una estimación total por
el número de trabajadores sería de $13.790.00 al mes por la mano de obra utilizada para
la obtención del producto finalizado.

5. Distribución de equipos y maquinarias

Para realizar la distribución de equipo y maquinaria es necesario realizar el método
Guerchet, ya que este mostrará como resultado el posicionamiento adecuado de los
equipos

Determinación del tamaño

Calculo del número de maquinas

Para elaborar el producto se necesitan las siguientes maquinas: - Cortadora de mango - -

Rebanadora de mango - Deshidratador - Selladora Cabe resaltar que utilizaremos balanzas
para pesar los insumos.

Secado por aire caliente (convección)

“Los secadores cuya transferencia de calor es por convección son utilizados para secar
partículas y alimentos en forma laminar o en pasta. El calor se suministra a través de aire
caliente o gas, el cual fluye sobre la superficie del sólido. El aire, los gases inertes, el vapor
sobrecalentado, o gases de combustión directa pueden ser utilizados en sistemas de
secado convectivos. (Mujumbar, 2000) Algunos ejemplos de secadores conectivos o
directos son: Secadores en bandejas o charolas, Secadores de túnel, secadores rotatorios
y los secadores aspersión” (Jiménez Ortiz, 2013).

DESHIDRATADOR:

El deshidratador que se propone adquirir tiene una fuente eléctrica trifásica. Tiene una
capacidad de 5000kg por ronda de deshidratado durando alrededor de 2’30’’ Ya que solo
se debe de tener 850000kg de producto final bastaría con realizar la deshidratación unas
9-10 veces al mes.

 CORTADOR DE MANGO:

La cortadora que utilizaremos servirá para remover los extremos del mango (corona y
base).Tiene una capacidad de 6000kg por objeto a cortar. Ya que se debe de tener
850000kg de producto final.
 REBANADORA DE MANGO:

La rebanadora que utilizaremos servirá para realizar rebanadas estandarizadas. Tiene una
capacidad máxima de 8000kg por objeto a rebanar. Ya que solo se debe de tener 850000kg
de producto final.
5.1. DISEÑO DE PLANTA PROCESADORA DE MANGO DESIHIDRATADO
6. CONCLUSIONES
 La planta estará diseñada para una extracción por prensado en frío el cual garantiza
que el producto obtenido conserve todo su valor nutricional y tenga un efecto positivo
en la salud de quienes lo consuman.
 El área total, que se propone para la instalación de una planta procesadora de Mago
deshidratado es de 1000m2 ya que la planta tendrá una capacidad de producción de
850000kg de mango ya deshidratado y un total de bolsas de 4250000 unidades en
presentaciones de 200Gr y requiriéndose para ello contar con maquinaria específica
para cada etapa del proceso y mano de obra tanto directa como indirecta.
 El número total establecido de obreros vendría hacer de 35 ya que los procesos a
realizar requieren de mucho cuidado y eficacia para mantener la calidad del producto y
a su vez de cantidad de producción diaria que su rendimiento sería del 25% como se
especifica en la Tabla 4.
7. RECOMENDACIONES
• Durante el proceso de producción para la obtención del Mango deshidratado, tomar en
cuenta el estado del mango o materia prima a procesar ya que esto dependería mucho en
los valores de aprovechamiento del mango a procesar.

• Se recomienda realizar un estudio para implementar otras áreas y equipos para la

elaboración de nuevos productos y el aprovechamiento integral de los residuos del mango
que quedarían, tales como la cáscara y su pulpa.
8. Bibliografía
ARIAS MONTOYA, L. E. (2010). Modelo asociatividad para producción de Mango
deshidratado. Scientia et technica, 16(45).

Borges Baldotto, L. E.-S. (2009). Desempenho do abacaxizeiro'Vitória'em resposta à

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Cortés Rodríguez, M. G. (2007). Aplicación de la ingeniería de matrices en la fortificación

de mango (Var. Tommy Atkins) con calcio. Dyna; Vol. 74, núm. 153 (2007); 19-26
DYNA; Vol. 74, núm. 153 (2007); 19-26 , 2346-2183 0012-7353.

Fernández-Ponce, M. T. (2013). Extraction of antioxidant compounds from different varieties

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Galán Saúco, V. ( (2002, September).). Mango production and world market: Current
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García Pereira, A. M. (2013). Análisis comparativo de la cinética de deshidratación

Osmótica y por Flujo de Aire Caliente de la Piña (Ananas Comosus, variedad Cayena
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