Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
Elaborado por:
Guimaraes Valera, Karoly Yesenia
Piña Llerena, Iris Marilia
Página 1 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
1. INTRODUCCIÓN
Página 2 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
2. OBJETIVO
Página 3 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
4.1. Filosofía
5. ESTIPULACIONES GENERALES
Página 4 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
6.2. Definiciones
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos
nocivos a la salud.
Página 5 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
Página 6 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
Peligro: cualquier factor o agente biológico, químico o físico que pueda estar
presente en el alimento y que pueda producir un daño al consumidor por
medio de una lesión o enfermedad.
7. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
Página 7 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
PROCEDIMIENTOS FORMATOS
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de
proveedores de materia prima.
Página 8 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración
de los productos de la empresa en la planta.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de la selección y el control de proveedores de materia
primas será el almacenero y será controlado por el Técnico de Aseguramiento
de la Calidad (TAC).
4. EJECUTORES
El personal de la planta es el responsable de evaluar la calidad e
inocuidad de la materia prima antes de iniciar la preparación.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la
evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de
un año. Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará
anualmente.
6. DESCRIPCIÓN
6.1. Selección de proveedores
En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores
de materias primas con sus respectivos factores de ponderación.
Página 9 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
4 CONDICIONES DE CREDITO 2
CUMPLE CON ESPECIFICACIOBES
5 3
TECNICAS
6 CUENTA CON ALGUN SISTEMA DE CALIDAD 2
7. REGISTROS
1. OBJETIVO
Página 10 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo
para lograr la adecuada capacitación del personal.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
Jefe de planta, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
La Empresa capacitará trimestralmente y las veces que fuera necesario.
Los temas a tratar son: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene del
Personal, Comportamiento de los Manipuladores, ETAS.
Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
Después de la charla se evaluará al personal.
Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, será capacitado de
inmediato por el Jefe de planta.
5. FORMATO
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la
elaboración de los productos de planta con el fin de cumplir las
especificaciones y los requisitos establecidos.
Página 11 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a las etapas del proceso de elaboración.
3. RESPONSABLES
Jefe de Producción: encargado de supervisar el cumplimiento del
presente procedimiento.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se prepare o elabore un batch en cualquier etapa de la
producción.
ETAPA CONTROL REGISTROS
Esta operación implica la Los datos se deberán
PESADO DE identificación, rotulación y de registrar en el
INGREDIENTES E pesado de los ingredientes formato Rbpm-006:
INSUMOS que se adicionaran para la control de la
elaboración del cereal. formulación.
En esta etapa se debe
controlar tiempo de mezclado Los datos se deberán
por batch de producción, así de registrar en el
mismo se debe de verificar las formato RBPM-007:
características de la masa, control de tiempo de
ausencia de cualquier tipo de mezclado.
MEZCLADO partícula extraña.
Consiste en realizar el control
Los datos se deberán
de tiempo, temperatura y
de registrar en el
humedad relativa de la mezcla
formato RBPM-00:
EXTRUIDO que ira al extrusor, así mismo
Página 12 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
5. REGISTROS
RBPM-06: control de la formulación.
RBPM-07: Control de tiempo de mezclado.
RBPM-08: Control en la etapa de extrusión.
RBPM-009: Control en la etapa de acaramelado.
1. OBJETIVO
Establecer las medidas adecuadas y óptimas para reducir la
contaminación cruzada.
Página 13 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
2. ALCANCE
Comprende a todos los operarios, equipos, herramientas a desarrollar
antes, mediantes y después de cada proceso.
3. RESPONSABLES
El Jefe de planta será el responsable de la aplicación del presente
procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
Recepcionar la materia prima de acuerdo al Procedimiento de
Recepción de Materias primas.
No caminar, o ventilar desde el área sucia, al área limpia.
6. FORMATOS
RBPM – 011 Control de contaminación cruzada
1. OBJETIVO
Asegurar a los consumidores de presencia extrañas (microbiológicas,
físicas y químicas)
Página 14 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
2. ALCANCE
3. PROCEDIMIENTO
4. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la calidad
Supervisor de Aseguramiento de la calidad
REGISTROS
RBPM-012: control de liberación de producto determinado.
Página 15 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
1. OBJETIVO
Permitir una adecuada devolución de los productos, desde el punto de
venta/o despacho del puerto de embarque con orden y limpieza,
evitándose la contaminación cruzada y cuidando así la calidad del
producto final.
2. ALCANCE
Se aplica al producto terminado desde el almacén hasta los camiones.
3. METODOS Y PROCEDIMIENTOS
Procedimiento:
Página 16 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
4. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la calidad
Supervisor de Aseguramiento de la calidad
6. REGISTROS
RBPM-013: CONTROL DE RECOLECCION DE PRODUCTO FINAL
Página 17 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
a. Profundidad del retiro: Indica quien debe devolver el producto o que tan
lejos llego el producto en la cadena de distribución. Hay tres opciones:
Página 18 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
f. REGISTROS
Página 19 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
Fecha Cantidad Lote Certificado Fecha Libre Evaluación Análisis Observación Proveedor
Kg. Análisis de sensorial fisicoquímico
Producció Venc. plagas Color Aparienci Residuos
n a químicos
Humedad
Página 20 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
CALIFICACIÓN
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con stock del Siempre cuenta con stock
producto producto del producto
3 Precio por encima del - Precio dentro del
Mercado mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría de Cumple con todas las
especificaciones técnicas las especificaciones técnicas especificaciones técnicas
6 No cuenta con Sistema se Esta camino a implementar Tiene implementado un
Calidad un Sistema de Calidad Sistema de Calidad
7 No ha aprobado la Inspección Ha aprobado regularmente la Ha aprobado
Higiénico Sanitaria Inspección Higiénico satisfactoriamente la
Sanitaria Inspección Higiénico
Sanitaria
Página 21 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
Página 22 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
ADMINISTRADOR
Página 23 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
Empresa a Auditar:
...................................................................................................................
Motivo de la Auditoria:
............................................................................................................
Producto Suministrado:
............................................................................................................
Nombre del Auditor: ................................................................................................................
Fecha: .......................................................................................................................................
Página 24 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
OBSERVACIONES:
..............................................................................................................
..................................................................................................................................................
.
..................................................................................................................................................
.
..................................................................................................................................................
..
....................................................................
Auditor: Jefe de Control de Calidad
Página 25 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
TURNO:...............................................
FECHA: .......................................... .
ESTANDARES
Tiempo de mezclado (min) Tiempo de mezclado (max)
Registro
Batch Tiempo de Tiempo de Responsable Observación (*)
# Mezclado (min) Mezclado (max)
(*) En las observaciones se detallará las causas del por qué se pueden exceder en los
tiempos de mezclado.
.................................................................. ................................................................
Operario Encargado Jefe de Producción
Página 26 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
ESTANDARES
Tiempo TEMPERATURA °C Humedad relativa %HR
2 Horas 24-28 °C 80 – 85 %
Registro
__________________ ___________________
Operario Encargado Jefe de Producción
Página 27 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
ESTANDARES
Tiempo min TEMPERATURA °C
Registro
(*) El control se realiza cada 5 minutos. Se inicia al empezar el acaramelado en cada batch.
......................................................
.............................................
Operario Encargado Jefe de Producción
Página 28 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Administrador de
Jefe de Área Gerente General
Documentos
ESTANDARES
Tiempo min Temperatura Temperatura Humedad relativa
Ambiente °C Interna PT (°C) %HR
20 – 25 min 24 – 26 °C < 33 °C 80 – 85 %
Observaciones:
................................................................................................................................................
.....
................................................................................................................................................
.....
.................................................. ....................................................
Operario Encargado Jefe de Producción
Página 29 de 29