IV.

Resultados

Hoja de evaluación de calidad física y sensorial de granos de cacao

Nombre Sobre fermentado Código de muestra - Fecha 05/07/2019

Mínimo
1
Evaluación física 5.3 Impresión general (0 - 10) Evolución sensorial 2

Escala de calificación
3
Aroma del grano de cacao 4
5
Atributos externos (100 gramos) Defectos externos Atributos positivos Atributos negativos 6
7
65 Números de gramos 7 Negros Caramelo / malta 3 Mohoso 8
5.097 Humedad (%) Moho superficial Fruto seco / nuez Ahumado 9
106.03 Peso (g) Germinados Frutal Putrefacto / podrido 10
22.66 Materia externa (%) Aglomerados / gemelos Floral Estiércol Extremo
Cortados / dañados A especies 3 Fruta remadura
Dulce / alcohol Jamón
Prueba de corte (100 gramos) Vinagre Ácido láctico
Ácido mineral
Grado de fermentación Defectos internas Atributos básicos del sabor Rancio / aceitoso
Amoniaco
Café Mohoso 8 Cacao Cuero / sudor
9 Café claro Germinado Astringencia
Purpura / café Daño por insectos Amargor
violeta / purpura Sobre fermentado
Violeta no fisurado 2 No fermentado / pizarroso

Figura 1.- Hoja de evaluación de calidad física y sensorial de los granos de cacao sobre fermentado
 Hoja de evaluación de calidad física y sensorial de granos de cacao

Nombre Bien fermentado (oscuro) Código de muestra - Fecha 05/07/2019

Mínimo
1
Evaluación física 5.25 Impresión general (0 - 10) Evolución sensorial 2

Escala de calificación
3
Aroma del grano de cacao 4
5
Atributos externos (100 gramos) Defectos externos Atributos positivos Atributos negativos 6
7
76 Números de gramos Negros 6 Caramelo / malta 2 Mohoso 8
5.097 Humedad (%) Moho superficial 3 Fruto seco / nuez Ahumado 9
131.67 Peso (g) Germinados Frutal Putrefacto / podrido 10
28.12 Materia externa (%) Aglomerados / gemelos Floral Estiércol Extremo
5 Cortados / dañados A especies Fruta remadura
Dulce / alcohol Jamón
Prueba de corte (100 gramos) Vinagre 4 Ácido láctico
Ácido mineral
Grado de fermentación Defectos internas Atributos básicos del sabor 7 Rancio / aceitoso
Amoniaco
8 Café Mohoso Cacao Cuero / sudor
Café claro Germinado 7 Astringencia
Purpura / café Daño por insectos Amargor
violeta / purpura Sobre fermentado
Violeta no fisurado No fermentado / pizarroso

Figura 2.- Hoja de evaluación de calidad física y sensorial de los granos de cacao bien fermentado (oscuro)
 Hoja de evaluación de calidad física y sensorial de granos de cacao

Nombre Pizarroso Código de muestra - Fecha 05/07/2019

Mínimo
1
Evaluación física 5.5 Impresión general (0 - 10) Evolución sensorial 2

Escala de calificación
3
Aroma del grano de cacao 4
5
Atributos externos (100 gramos) Defectos externos Atributos positivos Atributos negativos 6
7
48 Números de gramos Negros Caramelo / malta 7 Mohoso 8
5.097 Humedad (%) Moho superficial Fruto seco / nuez Ahumado 9
66.48 Peso (g) Germinados Frutal Putrefacto / podrido 10
14.21 Materia externa (%) Aglomerados / gemelos Floral Estiércol Extremo
3 Cortados / dañados A especies Fruta remadura
6 Dulce / alcohol Jamón
Prueba de corte (100 gramos) Vinagre 6 Ácido láctico
Ácido mineral
Grado de fermentación Defectos internas Atributos básicos del sabor 4 Rancio / aceitoso
Amoniaco
Café Mohoso Cacao Cuero / sudor
Café claro Germinado 5 Astringencia
9 Purpura / café Daño por insectos Amargor
violeta / purpura Sobre fermentado
Violeta no fisurado 4 No fermentado / pizarroso

Figura 3.- Hoja de evaluación de calidad física y sensorial de los granos de cacao pizarroso
 Hoja de evaluación de calidad física y sensorial de granos de cacao

Nombre Ligeramente fermentado Código de muestra - Fecha 05/07/2019

Mínimo
1
Evaluación física 4.57 Impresión general (0 - 10) Evolución sensorial 2

Escala de calificación
3
Aroma del grano de cacao 4
5
Atributos externos (100 gramos) Defectos externos Atributos positivos Atributos negativos 6
7
71 Números de gramos Negros Caramelo / malta 2 Mohoso 8
5.097 Humedad (%) Moho superficial 5 Fruto seco / nuez Ahumado 9
112.68 Peso (g) Germinados Frutal Putrefacto / podrido 10
24.08 Materia externa (%) Aglomerados / gemelos Floral Estiércol Extremo
Cortados / dañados A especies Fruta remadura
3 Dulce / alcohol Jamón
Prueba de corte (100 gramos) Vinagre 1 Ácido láctico
Ácido mineral
Grado de fermentación Defectos internas Atributos básicos del sabor 2 Rancio / aceitoso
Amoniaco
Café Mohoso Cacao Cuero / sudor
Café claro Germinado Astringencia
Purpura / café Daño por insectos 10 Amargor
9 violeta / purpura Sobre fermentado
Violeta no fisurado No fermentado / pizarroso

Figura 4.- Hoja de evaluación de calidad física y sensorial de los granos de cacao ligeramente fermentado
 Hoja de evaluación de calidad física y sensorial de granos de cacao

Nombre Bien fermentado (claro) Código de muestra - Fecha 05/07/2019

Mínimo
1
Evaluación física 3.14 Impresión general (0 - 10) Evolución sensorial 2

Escala de calificación
3
Aroma del grano de cacao 4
5
Atributos externos (100 gramos) Defectos externos Atributos positivos Atributos negativos 6
7
32 Números de gramos Negros 1 Caramelo / malta Mohoso 8
5.097 Humedad (%) Moho superficial 1 Fruto seco / nuez Ahumado 9
51.20 Peso (g) Germinados Frutal Putrefacto / podrido 10
10.94 Materia externa (%) Aglomerados / gemelos Floral Estiércol Extremo
Cortados / dañados A especies Fruta remadura
Dulce / alcohol Jamón
Prueba de corte (100 gramos) 4 Vinagre 1 Ácido láctico
Ácido mineral
Grado de fermentación Defectos internas Atributos básicos del sabor 1 Rancio / aceitoso
Amoniaco
8 Café Mohoso 6 Cacao Cuero / sudor
Café claro Germinado Astringencia
Purpura / café Daño por insectos Amargor
violeta / purpura Sobre fermentado
Violeta no fisurado No fermentado / pizarroso

Figura 5.- Hoja de evaluación de calidad física y sensorial de los granos de cacao bien fermentado (claro)
 Cacao
10
9
Otro Acidez
8
7
6
5
4
Verde vegetativo 3 Astringencia
2
1
0

Caramelo Amargor

Fruto seco / nuez Afrutado

Floral
Fermentado Oscuro Fermentado Claro

Figura 6.- Grafica radial de los sabores principales del grano de cacao fermentado oscuro y
claro

V. Discusiones
Es muy importante asegurar la calidad uniforme del cacao, tanto entre distintos sacos dentro de un
mismo lote como entre distintos lotes de la misma marca. Dado que los fabricantes pretenden
producir chocolate de una calidad uniforme, una marca u origen capaz de asegurar el suministro
fiable de cacao en grano de calidad uniforme será más valorado que una marca asociada con una
calidad heterogénea (Bateman, 2015). Para esto se ha clasificado los granos, de esta manera
aumentamos la uniformidad obteniendo cinco clasificaciones diferentes en los granos: sobre
fermentado, bien fermentado oscuro y claro, pizarroso y ligeramente fermentado (Figura 1 - 5).

Según Clapperton, J F (1994) para evaluar el sabor de una muestra de cacao en grano, primero la
muestra se debe convertir en licor o bien en chocolate. La prueba de sabor realizada fue directa
obteniendo como en la sobre fermentación y en el bien fermentado claro el sabor característico a
cacao pero las otras clasificaciones presentan otros sabores distintos como astringencia y amargar
(Figura 1 – 5).

La prueba de corte es la prueba de calidad más utilizada para el cacao en grano. Se basa en la
inspección visual de las superficies cortadas de una muestra de granos y una evaluación del número
de granos defectuosos (Dand, 2010). Los mejores grados de fermentación lo obtuvieron las
clasificaciones bien fermentado oscuro y claro (Figura 2, Figura 5).
 Es esencial que los productos de cacao y chocolate, al igual que todos los demás productos
alimentarios, sean sanos y saludables. Esto significa que los ingredientes, entre ellos el cacao en
grano, no deben contener impurezas como defectos que pudieran estar presentes en los alimentos
acabados y resultar dañinos para la salud del consumidor (Codex Alimentarius, 2013). En las pruebas
realizadas se observó que las clasificaciones bien fermentado oscuro y claro tienes menos defectos y
atributos negativos que las otras clasificaciones, a su vez tienes sabor a caramelo y fruto seco
característico de la semilla, lo cual las vuelve más aptas para la producción de chocolates (Figura 1 –
5).

El sabor es un criterio clave de calidad para los fabricantes de productos de cacao. El criterio del
sabor incluye la intensidad del sabor a cacao o chocolate, junto con otras notas aromáticas
secundarias, así como con la ausencia de sabores indeseados. La grafica radial (Figura 6) de las dos
clasificaciones más aceptables (bien fermentado oscuro y claro) nos brinda una información más
entendible (visual), en la cual se puede distinguir de la clasificación bien fermentado claro se aleja
mucho más de los sabores como amargor, astringencia, acidez y acerca al sabor a cacao
característico que se requiere en el producto en comparación a la clasificación bien fermentado
oscuro. Esto la convertiría en la opción más apropiada para la elaboración de chocolate a partir de
cacao.

VI. Conclusiones
Se llegó a conocer y aplicar los criterios para la evaluación de la calidad del grano de cacao.

VII. Bibliografía
Bateman, R. (2015). A Guide for Training Administrative and Research Staff. London: ICCO.

Clapperton, J F;. (1994). A review of research to identify the origins of cocoa flavour characteristics.
Cocoa Growers’ Bulletin, 7 - 16.

Codex Alimentarius. (2013). Codex Alimentarius. Recuperado el 2019, de CXC 72-2013:

http://www.codexalimentarius.org/

Dand, R. (2010). The International Cocoa Trade. Cambridge: Woodhead Publishing.

VIII. Anexos