“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FORMATO DE PRESENTACIÓN DE PERFIL DE TESIS

DATOS PERSONALES.

NOMBRE Y APELLIDOS : Kilman Alfonso García Saldaña.

DNI : 73190659

CÓDIGO DE MATRICULA : 0002100089

DIRECCIÓN DOMICILIARIA : Jr. Laureano del Águila Mz “A” Lt “16”-

Pucallpa.

DATOS DEL PROYECTO.

TITULO: Uso de pigmentos de la cáscara del fruto maduro de Camu-Camu

(Myrciaria dubia (H.B.K) Mc. Vaugh), en la estandarización del color de la
pulpa para el mercado nacional.

ASESOR : Ing. Edgar Vicente Santa Cruz.

TESISTA : Est. Kilman Alfonso García Saldaña.

LUGAR DE EJECUCION : Universidad Nacional de Ucayali (UNU).

PERIODO DE EJECUCION : 03 meses.

Est. Kilman Alfonso García Saldaña Ing. Edgar Vicente Santa Cruz
TESISTA ASESOR
INDICE GENERAL
I. TÍTULO: ........................................................................................................... 4
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ............................................................ 4
III. JUSTIFICACIÓN: .......................................................................................... 5
IV. OBJETIVOS:................................................................................................. 6
4.1. Objetivo general: ........................................................................................ 6
4.2. Objetivos específicos: ................................................................................ 6
V. MARCO TEORICO:.......................................................................................... 7
VI. HIPÓTESIS, VARIABLES Y OPERACIONALIZACIÓN DE LAS
VARIABLES: ...................................................................................................... 177
6.1. Hipótesis general: .................................................................................. 177
6.2. Variables: ............................................................................................... 177
6.3. Operacionalización de las variables: ...................................................... 188
VII. METODOLOGIA: ...................................................................................... 198
VIII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS: ........................................................... 255
Cronograma de actividades: ............................................................................ 255
Presupuesto: .................................................................................................... 266
IX. BIBLIOGRAFÍA: ........................................................................................ 277
X. ANEXOS: .................................................................................................. 299

pág. 2
INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Composición nutricional en 100 g de pulpa contiene .............................. 8

Tabla 2: Rendimiento por hectárea de fruto de camu camu. ................................ 10
Tabla 3: Precios por kilogramo de fruto de camu camu ....................................... 12

INDICE DE FIGURAS

Figura 1: Flujograma de obtención de pigmentos ................................................ 21

Figura 2: Flujograma de obtención de pulpa de camu camu. .............................. 22

pág. 3
 I. TÍTULO
“Uso de pigmentos de la cáscara del fruto maduro de Camu-Camu
(Myrciaria dubia (H.B.K) Mc. Vaugh), en la estandarización del color de la
pulpa para el mercado nacional”

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Descripción del problema

En la región de Ucayali, el fruto de camu-camu, es comercializado

principalmente como fruto directo y procesado en forma de pulpa congelada
en el mercado local y nacional. La pulpa de camu camu obtenida por las
plantas de procesamiento local, se comercializa con un color desuniforme,
por los distintos estados de madurez en que se procesa la fruta (fruto pintón
y fruto maduro). Esta característica es observada por los productores de
pulpa de camu camu y consumidores como una deficiencia de calidad en
este atributo. El mercado exige productos de calidad con características
estándares en aspectos organoléptico como en su composición, lo que
implica que frente al problema antes mencionado es importante que el color
de la pulpa se estandarice teniendo como referencia la percepción de los
consumidores.

2.2 Definición del problema

En el presente trabajo de investigación se hará uso de los pigmentos

extraídos de la cáscara del fruto maduro de camu-camu, para estandarizar
el color de la pulpa, ante esto me pregunto lo siguiente: ¿Cuál será la
concentración óptima de pigmentos para estandarizar el color de la pulpa de
camu camu, teniendo como referencia la percepción de los consumidores?

pág. 4
III. JUSTIFICACIÓN

En la región de Ucayali, existe 1355.6 Ha de cultivo de camu camu, según

la Dirección Regional Sectorial de Agricultura de Ucayali, y el rendimiento de
fruta por hectárea es en promedio 3.2-5 ton/ Ha (1). Respecto a todo lo
anterior, se da a conocer la existencia en gran proporción de materia prima
en nuestra zona, que son comercializadas en el mercado local y nacional
principalmente en forma de pulpa congelada. La pulpa de camu-camu
procesada no presenta un color uniforme y las empresas locales que se
dedican al procesamiento y exportación de pulpa de camu-camu,
determinaron que los consumidores exigen y prefieren, que el producto
comercializado se presenta con las mismas características de color. Si bien
las empresas tienen estandarizado el contenido de vitamina C (1800-2000
mg/100 g de pulpa, como mínimo) (2), la pulpa producida no presenta un
color estándar para ser comercializado en el mercado local y nacional, existe
una variabilidad frecuente del color de la pulpa, porque los agricultores
cosechan los frutos en diferentes estados de madurez, lo que repercute en
el color de la pulpa elaborada, mediante esta investigación se quiere lograr
estandarizar el color de la pulpa, teniendo como referencia la percepción de
los consumidores, haciendo uso de los pigmentos de la cáscara del fruto
maduro de camu-camu. Estandarizar el color de la pulpa de camu camu
permitirá incrementar la demanda del producto, teniendo como
consecuencia el incremento del ingreso económico, tanto de productores de
fruto de camu camu, como de procesadores de pulpa de camu camu y por
ende se contribuirá a mejorar sus calidades de vida.

pág. 5
IV. OBJETIVOS

4.1. Objetivo general

Conocer la concentración óptima de pigmentos para estandarizar el color de

la pulpa de camu-camu, teniendo como referencia la percepción de los
consumidores.

4.2. Objetivo específico

Determinar la estandarización de color de la pulpa de camu camu aplicando

distintas concentraciones de pigmentos teniendo como referencia la
percepción de los consumidores.

Palabras claves: Pigmentos, cáscara madura, pulpa, estandarización.

pág. 6
 V. MARCO TEORICO

5.1 Generalidades del fruto de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc.

Vaugh)
5.1.1 Morfología del fruto.
El fruto es una baya globosa, de superficie lisa y brillante, con puntos
glandulares, de color rojo oscura hasta negro púrpura al madurar, de
2 a 4 cm de diámetro y peso variable entre 2 a 20 g. la pulpa es
carnosa, ácida y de sabor y aroma agradables; presenta entre 1 a 4
semillas elípticas o reaniformes, conspicuamente aplanadas, siendo
lo más común de dos a tres semillas, miden entre 8 a 15 mm de largo
y 5.5 a 91 mm de ancho y están cubiertas por una malla de fibrillas
blancas, ralas, de menos de 1 mm de longitud. (4)

5.1.2 Clasificación taxonómica

De acuerdo a Mc Vaugh (1963), el camu-camu tiene la siguiente
clasificación:

División: Fanerógamas.
Sub-división: Angiospermas.
Clase: Dicotiledóneas.
Orden: Myrtáceas.
Familia: Myrtaceae.
Género: Myrciaria.
Especie: Dubia H.B.K. Mc. Vaugh.

5.1.3 Composición nutricional

Su importancia nutricional radica en las altas cantidades de ácido
ascórbico (vitamina C), y antocianinas que posee, antioxidantes
naturales que cumplen la función biológica de prevenir el daño celular

pág. 7
 prematuro. Las concentraciones reportadas encontradas en los frutos
de camu-camu pueden llegar hasta 5000 mg (Rodríguez et al., 2001),
y en valor promedio 2585 mg (Maeda et al. 2006) en 100 gramos de
pulpa fresca. (5)

Tabla 1: Composición nutricional en 100 g de pulpa contiene:

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 17
Agua 94.4 g
Carbohidratos 4.7 g
Proteínas 0.5 g
Fibra 0.6 g
Cenizas 0.2 g
Calcio 27 mg
Fosforo 17 mg
Hierro 0.5 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niacina 0.062 mg
Ácido ascórbico 2780 mg
Fuente: http://amazonas.rds.org.co/libros/44/base.htm

5.2 Pulpa de camu-camu

El proceso de obtención de la pulpa se inicia con la selección y lavado
de frutos de acuerdo con el grado de maduración, ataques de plagas
y sanidad (5). La fruta es desinfectada al someterlo en agua clorada,
enjuagados con agua y secados al ambiente. La fruta desinfectada es
enviada al despulpado, que puede ser manual o mecánico,
principalmente dependiendo de las cantidades de fruta a procesar. La

pág. 8
 fruta lavada pasa por una pulpeadora con tamiz de acero inoxidable
de 1.5 mm con el objeto de separar la pulpa de la semilla y cáscara.
Los rendimientos más rentables de las operaciones de pulpeado,
verían entre 50-64% de pulpa entera. Según estos procedimientos, el
rendimiento acostumbrado para el camu camu es aproximadamente
del 50% en pulpa, pudiéndose llegar hasta un 60% en los mejores
casos; el resto está formado por cáscaras, semillas y pérdidas. (6)

5.2.1 Tonalidades de color de la pulpa de camu camu producida en

la región de Ucayali

La pulpa de camu camu producida en la región de Ucayali, por las

empresas dedicadas a esta actividad, presenta tonalidades de color
diferentes, y en su mayoría las diferencias no son relevantes, pero
debido a los diferentes gustos y preferencia de los consumidores, las
empresas productoras de pulpa de camu camu en nuestra localidad,
detectaron que los consumidores desean comprar el producto con las
mismas características de color. La tonalidad de color de la pulpa de
camu camu que más se observa va desde un aspecto rosado-pálido,
rojo-rosado y rojo intenso, esto va depender por varios factores,
principalmente por el tiempo de cosecha del fruto, que está
relacionado con los diferentes estados de madurez, en que la fruta de
camu camu es procesada.

5.2.2 Contenido de ácido ascórbico (Vitamina C) en la pulpa de

camu-camu
La demanda internacional por pulpa congelada está concentrada en
el Japón, país de destino de prácticamente de todas las exportaciones
de tamaño industrial de este producto del Perú.
El Japón ha venido usando la pulpa congelada de camu camu para la
preparación de bebidas (jugos y néctares), luego de la elaboración en
la que le agregando ciertos aditivos. Su interés es la vitamina C
natural.

pág. 9
 Hay referencias sobre que los compradores del Japón requieren de
volúmenes mayores de 100 ton/año para que les resulte viable el
negocio del camu camu en su país. Los compradores finales
conocidos en el Japón son Asahi Breweries, Coyou Co. Ltd. y Mitsui
y Co.
La característica de la demanda en Japón no parece haber cambiado
con la relación a lo que el ministerio de agricultura señalo en el 2000,
a saber:
- Un producto 100% orgánico (requisito que se cumple con cabalidad,
ya que casi toda la producción proviene de los rodales naturales, y las
plantaciones no reciben agroquímicos de ninguna clase.
- Un contenido mínimo de vitamina C de 1800 a 2000 mg/100 g de
pulpa (requisito que seguro se negocia en cada lote, ya que no
siempre se cumple, a juzgar por los análisis de las muestras tomadas
de diversos rodales y plantaciones), y,
Cumplimiento de los estándares fitosanitarios del Japón (país muy
exigente en este aspecto). (2)

5.3 Situación actual del camu-camu en la Región de Ucayali

Actualmente en la región de Ucayali existen 1355.6 Ha de cultivos de
camu camu, según la Dirección Regional Sectorial de Agricultura de
Ucayali y los rendimientos promedios están de acuerdo a la siguiente
tabla.

Tabla 2: Rendimiento por hectárea de fruto de camu camu.

ITEM DETALLE
Por hectárea: 3.2 - 5.0 Ton/Ha
Por planta: No hay registros
Distanciamientos: 2 x 2 / 2.5 x 2.5 / 3 x 2
3x3 / 3x4/4x4
Fuente: Dirección Regional Sectorial de Agricultura de Ucayali.

5.3.1 Predominancia de la variedad de plantas establecidas

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 La única variedad propagada en la región de Ucayali desde hace casi
dos décadas es el Camu Camu Arbustivo, cuyo nombre científico es;
Myrciaria dubia H.B.K, preferida por su gran adaptación a los suelos
de restingas, por su resistencia a periodos largos de inundación y
sequias, por su alto contenido de ácido ascórbico y otras muchas
importantes bondades. (1)

5.3.2 Nivel tecnológico

El cultivo de camu camu por las características particulares que tiene
y por estar en suelos inundables no requiere del uso y/o aplicación de
tecnología para su desarrollo, pero si un buen manejo agronómico y
aplicación de buenas prácticas agrícolas.
El nivel tecnológico que el agricultor emplea en su campo de
producción es el BAJO, ya que solo desarrolla prácticas culturales
como desmalezado 03 a 04 veces al año, no realiza fertilizaciones
periódicas, no mecaniza, no realiza podas, no programa ni lleva
registros de las actividades que realiza en su parcela. (1)

5.3.3 Característica del mercado

5.3.3.1 Canales de comercialización
En la actualidad el único canal de comercialización que tienen los
agricultores, es el mercado informal y los intermediarios, ya que las
empresas compran esporádicamente y en cantidades limitadas solo
para completar lo que no pudieron cubrir con sus propias parcela (1)

5.3.3.2 Destino de la producción

Como ya se mencionó con anterioridad los destinos que toma la fruta
de camu camu son las empresas locales, el mercado informal de
Bellavista y de allí es enviada por los intermediarios principalmente a
la ciudad de Lima, donde es distribuida entre las principales empresas
dedicadas a la transformación de este fruto. (1)
5.3.3.3 Formas de comercialización

pág. 11
 El camu camu se comercializa de la siguiente manera:
- Venta directa en chacra.
- Venta directa en el mercado informal de Bellavista-Pucallpa
- Venta a los intermediarios en el mercado informal de Bellavista y
otros puntos.
- Venta directa en los centros de acopio de las empresas
transformadoras.
- Casos excepcionales en que el propio productor, comercializa su
producción en fruto o en pulpa congelada directamente en mercados
nacionales.
- Venta a contra entrega vía telefónica a mercados nacionales
directamente de productor a consumidor y/o empresa
comercializadora.

5.3.3.4 Precio por kilogramo de fruto

De acuerdo a la Dirección regional sectorial de agricultura de Ucayali,
los agricultores comercializan la fruta de camu camu en jabas que
pueden contener entre 25 y 30 kilogramos dependiendo del estado de
maduración. (1)
Los precios en que se comercializa el fruto de camu camu está dado
por la época de cosecha o según la campaña, si hay abundancia de
fruta el productor vende desde 1.00 a 1.50 el kilo, en ocasiones el
precio llega a caer hasta S/. 0.80 y S/. 0.50 el kilo.
Los precios en tiempo que no hay más fruta pueden estar entre los S/.
2.50 – 7.00 nuevos soles el kilo. (1)

Tabla 3: Precios por kilogramo de fruto de camu camu.

PRECIO PRECIO
EPOCA DE UNID.
MIN. MAX
COSECHA MED.
S/. S/.
CAMPAÑA GRANDE Kilo 0.80 1.50

CAMPAÑA CHICA Kilo 2.50 7.00

PROMEDIO Kilo 1.65 4.25

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 Fuente: Dirección Regional Sectorial de Agricultura de Ucayali.

5.4 Pigmentos naturales

Los pigmentos vegetales son fuentes de colorantes naturales, que se
encuentran en las frutas y hortalizas. Un pigmento es cualquier
sustancia que adsorbe luz. El color de un pigmento es el resultado de
la longitud de onda reflejada (no absorbida) (8). Los Pigmentos
naturales se pueden clasificar en antocianinas, betalainas,
carotenoides (carotenos y xantofilas), clorofilas, -tricetonas y
quinonas (benzoquinonas, naftaquinonas, antraquinonas, quinonas
superiores), entre otros (9). La presente revisión bibliográfica se
centró principalmente en los pigmentos de antocianinas, presentes en
la cáscara del fruto maduro de camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K)
Mc Vaugh).

5.4.1 Antocianinas
Las antocianinas representa el grupo más importante de pigmentos
hidrosolubles detectables en la región visible por el ojo humano
(Strack y Wray, 1994). Estos pigmentos son responsables de la gama
de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul en varias frutas,
vegetales y cereales, y se encuentran acumulados en las vacuolas de
la célula (Wagner, 1982). Las antocianinas poseen diferentes
funciones en la planta como son la atracción de polinizadores para la
posterior dispersión de semillas y la protección de la planta contra los
efectos de radiación ultravioleta y contra la contaminación viral y
microbiana. (10)
Químicamente las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas,
es decir, están constituidos por una molécula de antocianidina, que es
la aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace -
glucosídico. La estructura química básica de estas agliconas es el ión
flavilio (Badui, 2006), también llamado 2-fenilbenzopirilio (Wong,

pág. 13
 1995), que consta de dos grupos aromáticos: un benzopirilio (A) y un
anillo fenólico (B); el flavilio normalmente funciona como un catión
(Badui, 2006). De todas las antocianinas que actualmente se conoce
(aproximadamente 20), las más importantes son la pelargonidina,
delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina, nombres que
derivan de la fuente vegetal de donde se aislaron por primera vez; la
combinación de estas con los diferentes azúcares genera
aproximadamente 150 antocianinas. (11)

5.4.2 Las antocianinas en el fruto de camu camu

Zanatta et al. (2005) estudió las antocianinas de camu-camu por
HPLC, pues constató que tiene cianidina-3-glucosídeo como el
principal pigmento en esta fruta seguido por la delfinidina-3-
glucosídeo, y el total de antocianinas fue de (54± 25,9 mg.100 g-1). (3)
El fruto de camu camu es apreciado por su elevado contenido de ácido
ascórbico (2780 mg/100 g de pulpa), que posee, y también por su alto
contenido de antocianinas que se encuentra principalmente en su
cascará de los frutos maduro, y así, lo demuestra la investigación
realizada en la UNAS, Tingo María, Perú, sobre antocianinas, ácido
ascórbico, polifenoles totales y actividad antioxidante en la cáscara de
camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh), donde los objetivos
fueron evaluar el contenido de antocianinas, ácido ascórbico, y
polifenoles totales, en la cáscara fresca y seca de camu-camu
(Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh), en diferentes estados de
madurez. El extracto de la cáscara de la muestra madura fresca
mostró las concentraciones más elevadas de antocianinas (46,42
mg.L de cianidin-3-glucósido, en relación al pintón y verde
respectivamente. (3)
Las antocianinas son las principales responsables del color
característico del fruto de camu camu, Ramos (2002).

pág. 14
 5.4.3 Uso de antocianinas como colorantes en la industria
alimentaria
Las antocianinas son interesantes por dos razones. La primera por su
impacto sobre las características sensoriales de los alimentos, las
cuales pueden influenciar su comportamiento tecnológico durante el
procesamiento de alimentos, y al segunda, por su implicación en la
salud humana a través de diferentes vías (De Pascual-Teresa y
Sánchez-Ballesta, 2008). Las antocianinas son de interés particular
para la industria de colorantes alimenticios debido a su capacidad
para impartir colores atractivos (Konczack y Zhang, 2004).
Recientemente, diversos materiales conteniendo antocianinas están
siendo incorporados a productos alimenticios, donde tales productos
requieren investigación a futuro para demostrar sus efectos
fisiológicos. A la incorporación de antocianinas como colorantes
alimenticios, además de mejorar la apariencia total, son muy
benéficas para nuestra salud. Diversos estudios presentan evidencia
científica que los extractos ricos en antocianinas pueden mejorar la
agudeza visual, mostrar actividad antioxidante, atrapar radicales y
actuar como agentes quimio protectores. Las antocianinas también
juegan un papel en las propiedades antidiabéticas tales como control
de lípidos, secreción de insulina y efectos vasoprotectivos (Shipp y
Abdel-Aal, 2010). Las propiedades funcionales de las antocianinas
abren una nueva perspectiva para la obtención de productos
coloreados con valor agregado para el consumo humano. Las
aplicaciones de las antocianinas en sistemas alimenticios son
preferentemente usadas en alimentos de acidez intermedia para
asegurar una predominancia del catión flavilio. Por todo lo anterior
gradualmente están siendo incorporados dentro de productos
alimenticios y bebidas como colorantes, alimentos funcionales o
suplementos alimenticios. El aumento en el contenido de antocianinas
con mayor estabilidad y vida de anaquel prolongada incrementará las

pág. 15
 aplicaciones alimenticias, el consumo total y con ello incrementar su
efecto benéfico en la salud humana (Shipp y Abdel-Aal, 2010). (11)

5.5 Antecedentes
El estudio más reciente encontrado en el año 2011, realizado por (12),
sobre Extracción y uso de pigmentos del grano de maíz (Zea Mays L.)
como colorantes en yogur, en donde el objetivo fue determinar el uso
potencial de las antocianinas extraídas de granos de maíz, como
colorantes en yogur. Se emplearon cuatro variedades nativas de maíz
(Arrocillo, Peruano, Purepecha y Cónico), que posee alta
concentración de antocianinas en el pericarpio y en la capa de
aleurona (FPCA). Se probaron distintas concentraciones de uno de
los extractos de antocianinas (0.1, 0.2, 0.5, 0.8, 1.0, y 1.2 mg de
antocianinas (ACN)/100 g de yogur natural). La concentración
seleccionada fue 1 mg de antocianina/100 g de yogur. Las muestras
de yogur coloreadas se almacenaron bajo condiciones de
refrigeración (4°C ±1) durante 25 días y se les midió color y pH cada
5 días. El color de los yogures se mantuvo sin cambios durante los
primeros cuatro días, pero entre los días 5 y 10 de almacenamiento,
cambió a una tonalidad más amarillenta. Sin embargo, estos cambios
no fueron visualmente evidentes, por lo que es posible el uso de los
pigmentos del grano de maíz para teñir alimentos de acidez
intermedia como el yogur. (12)

pág. 16
VI. HIPÓTESIS, VARIABLES Y OPERACIONALIZACIÓN DE LAS
VARIABLES

6.1. Hipótesis general

Probando distintas concentraciones de pigmentos extraídos de la

cáscara del fruto maduro de camu camu en la estandarización del
color de la pulpa, teniendo como referencia la percepción de los
consumidores, entonces se conocerá la concentración adecuada.

6.2. Variables

 Variables independiente
- Concentraciones de pigmentos (0.5ml, 1.0ml, 1.5ml,
2.0ml de pigmentos/ 100 gr de pulpa pintón-maduro)

 Variables dependiente
- Color de la pulpa estandarizado.

pág. 17
 6.3. Operacionalización de las variables

VARIABLE INDEPENDIENTE
Concentración de pigmentos
- Definición teórica
Los pigmentos son colorantes naturales fotosintéticos que se
encuentran en los vegetales. Las antocianinas son las principales
responsables del color característico del fruto de camu camu, Ramos
(2002).

- Definición operacional
Las concentraciones de pigmentos (ml), se incorporará en 100 g de
pulpa, haciendo uso de una pipeta graduada y se homogenizará
haciendo uso de un agitador magnético.

- Indicadores: ml de pigmentos / 100 g de pulpa.

VARIABLE DEPENDIENTE
Color de la pulpa estandarizado
- Definición teórica
Es el resultado obtenido, después de haber incorporado la
concentración óptima de pigmentos a la pulpa de camu camu,
teniendo como referencia la percepción sensorial de los
consumidores.

- Definición operacional
Se determinará midiendo el color de las muestras tratadas con las
distintas concentraciones de pigmentos, haciendo uso del colorímetro
y mediante una ficha de evaluación sensorial específicamente para el
color de la pulpa de camu camu,

Indicadores: color estandarizado /100 gr de pulpa.

pág. 18
VII. METODOLOGIA:

7.1 Materiales y métodos

7.1.1 Equipos
Rotavapor marca BUCHI, colorímetro, balanza analítica marca
OHAUS de capacidad de 0.001mg-200g, balanza gramera, agitador
magnético, pulpeadora, congelador, cámara digital marca SONY.

7.1.2 Materiales
Frascos de vidrio color ámbar, vaso de precipitados de 600 ml,
embudos de vidrio, pipetas graduadas de 2 y 5 ml, varillas de vidrio,
probetas de 500 ml, cuchilla de escritorio, filtros de 0.45 micras,
calculadora.

7.1.3 Reactivos
Solución de etanol al 50%, ácido ortofosfórico (1%), ácido láctico al
3%, agua destilada.

7.1.4 Muestra

7.1.4.1 Muestra para la obtención de pigmentos

Los pigmentos serán obtenidos de la cáscara del fruto maduro
de camu camu. Las cáscaras serán obtenidas después de
obtener la pulpa del fruto de camu camu maduro, que se
realizará de forma manual y en condiciones higiénicas
adecuadas. Las cáscaras maduras serán separadas de las
semillas del fruto, para en seguida proceder con la extracción
de los pigmentos.

pág. 19
 7.1.4.2 Muestra para la obtención de pulpa de camu camu
Los frutos de camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh),
serán obtenidos comercialmente del mercado de abastos de
la ciudad de Pucallpa, provincia de coronel portillo,
departamento de Ucayali, entre los 150 y 200 msnm. Para la
obtención de la pulpa, se realizará la selección de los frutos
en buen estado, con un estado de madurez intermedio
(pintón-maduro).

7.1.5 Lugar de estudio

El presente trabajo de investigación se realizará dentro de los

ambientes del Laboratorio de Química de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias de la Universidad Nacional de Ucayali (UNU), ubicada
en la altura del km 6.200 al margen izquierdo de la Carretera Federico
Basadre (C.F.B), y en el Laboratorio de agua de la Universidad
Nacional Intercultural de la Amazonia (UNIA), ubicada en el distrito de
Yarinacocha, Región de Ucayali.

7.1.6 Obtención de pigmentos

Para la obtención de los pigmentos, se empleará la cáscara del fruto

maduro de camu camu, utilizando el método descrito por Todaro
(2009), utilizando: Solvente etanol acidificado con ácido ortofosfórico
(50:1% v/v), temperatura de extracción (30°C), tiempo de extracción
(4 horas). La extracción se lleva a cabo en frascos de color ámbar en
ambientes oscuros. La mezcla es filtrada y luego es concentrado
hasta sequedad en un Rotavapor a 40 °C, y redisuelto en ácido láctico
al 3 % en agua, hasta tener un volumen aproximado de 10 mL. Se
coloca en tubos ámbar y se guarda a temperatura de 4°C, hasta su
aplicación en la pulpa.

pág. 20
 Fig. 1 Flujograma de obtención de pigmentos.

Cáscara maduro
de camu camu
En estado fresco

Lavado

Agua Potable.

Pesado

Tiempo: 4 horas.
Remojar
Temperatura: 30°C. Etanol al 50%.
Ácido ortofosfórico al 1%
Filtrado

Rotavapor a 40°C. Concentrado

Redisuelto

Ácido láctico al 3% en agua.

En tubos ámbar a 4°C. Almacenamiento

pág. 21
 Fig. 2 Flujograma de obtención de pulpa de camu camu.

Recepción, selección
y clasificación

Descartar frutas no aptas.

Limpieza, pesado y
primer lavado

Agua potable.

Desinfectado

50-100 ppm de cloro.

Segundo lavado

Agua potable.

Pulpeado

Refinado

Malla menor de 0.8

mm de espesor.
Envasado

Envases desinfectados

Almacenamiento -18 a -20°C.

pág. 22
 7.1.7 Preparación de las unidades experimentales
Primero se procede a extraer las antocianinas de la cáscara del fruto
maduro de camu camu, utilizando el método descrito por Todaro
(2009) y obtenida la pulpa, se dispone de 100 g de muestra en un
vaso de precipitado de 600 ml, se aplica las concentraciones
planteadas (0.5ml, 1.0ml, 1.5ml, y 2ml), con 3 repeticiones cada
muestra y se homogeniza haciendo uso de un agitador magnético, y
seguidamente se mide el color de las muestras usando el colorímetro
y se procede con la toma de imagen de cada muestra tratada con
diferentes concentraciones de extractos de pigmentos para el análisis
de gustos y preferencias, que se realizará mediante una cartilla de
evaluación sensorial por parte del consumidor.

Unidades Experimentales
T0 = Testigo (sin pigmentos).
T1 = 0.5 ml de pigmento /100 gr de pulpa.
T2 = 1.0 ml de pigmento / 100 gr de pulpa.
T3 = 1.5 ml de pigmento / 100 gr de pulpa.
T4 = 2.0 ml de pigmento / 100 gr de pulpa.

7.1.8 Ficha de evaluación sensorial

De acuerdo a las distintas concentraciones de pigmentos se
establecerá una “Ficha de evaluación sensorial” para evaluar cuál de
las muestras tratadas con distintas concentraciones de pigmentos, es
la mejor, teniendo como referencia la percepción de los
consumidores. La ficha será dirigida principalmente a aquellas
personas productoras de pulpa de camu camu y a sectores de venta
de jugos, refrescos y/o bebidas exóticas ubicadas dentro del mercado
local, de la ciudad de Pucallpa, región de Ucayali-Perú. De esta
manera se determinará la mejor muestra (mayor aceptación por parte
del consumidor).

pág. 23
 7.1.8.1 Población

Se considera la población de estudio a todas aquellas

entidades productoras de pulpa de camu camu, y a sectores
de venta de jugos, refrescos y/o bebidas exóticas dentro del
mercado local de la ciudad de Pucallpa. Los datos referentes
a la magnitud de la población a ser estudiada, serán obtenidos
por medio de fuentes, facilitados por la cámara de comercio y
el ministerio de agricultura de la ciudad de Pucallpa.
7.1.8.2 Muestra
El tamaño de la muestra a ser estudiada, en el presente
trabajo de investigación, será determinada mediante la
siguiente fórmula estadística para una población finita:

N* Z2p*q
n = -----------------------------
d2*(N-1) + Z2 *p*q

Dónde:

 N = total de la población.
 Z = Nivel de confianza ( si es 95%, Z = 1.96)
 p = proporción esperada (en este caso 5% = 0.05)
 q = probabilidad de fracaso (95% = 0.95)
 d = precisión (5%)

7.1.9 Procesamientos de datos

Para determinar cuál de las muestras tratadas con distintas
concentraciones de pigmentos, es la mejor y la que tiene mayor
preferencia; según la ficha de evaluación sensorial realizada, se
obtendrá mediante un resultado promedio entre todas las
evaluaciones realizadas, para de esta manera, realizar gráficos e
ilustraciones, que nos permitan obtener los respectivos resultados.

pág. 24
VIII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS:

Cronograma de actividades:

MES 1 MES 2 MES 3 MES 4

ACTIVIDADES semanas semanas semanas semanas
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Elaboración del perfil de proyecto de tesis x x x

Sustentación del perfil de proyecto de tesis x
Obtención del extracto de pigmentos x
Prueba experimental x
Evaluación sensorial (encuesta) x x x
Supervisión del jurado calificador x
Tabulación de los análisis de datos x x x x
Redacción de tesis x x x x
Presentación de tesis x x
Sustentación de tesis x

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Presupuesto:

UNIDAD COSTO SUB

TOTAL
DESCRIPCION DE CANTIDAD UNITARIO TOTAL
S/.
MEDIDA S/. S/.
Materia Prima: 70.00
Fruto de camu-camu. Kg 10 7 70

Materiales: 1208.00
Frascos de vidrio ámbar. Unidad 2 2 4
Libreta. Unidad 1 3 3
Lapicero Unidad 2 0.5 1
Cámara fotográfica Unidad 1 1200 1200
Reactivos: 47.00
Alcohol etílico. Lt 2 6 12
Ácido ortofosfórico. Lt 1 20 20
Ácido láctico. Lt 1 15 15
Servicios: 620.00
Movilidad local Unidad - 500 500
Alquiler de internet Horas 120 1 120
Impresión del proyecto: 300.00
Impresión Unidad global 0.5 -
copia Unidad global 0.1 -
COSTOS DIRECTOS 2245.00
IMPREVISTO (5%) 112.00
TOTAL 2357.00

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IX. BIBLIOGRAFÍA:
1. Dirección Regional Sectorial de Agricultura de Ucayali: Informe Final del
Diagnóstico Situacional y Socio-Económica; Cadena Productiva de Camu
camu. Pucallpa: Gobierno Regional de Ucayali, Povincia de Coronel Portillo;
2013.

2. Prom Amazonía. Estudio de Mercado para camu camu (Myrciaria dubia

(H.B.K) Mc Vaugh). ; 2009.

3. Juan Edson Villanueva-Tiburcio LACHERA. Antocianinas, acido ascórbico,

polifenoles totales y actividad antioxidante, en la cáscara de camu-camu
(Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh). Trabajo de investigación. Tingo Maria:
Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), Ciencia e Tecnologia de
Alimentos; 2010. Report No.: 0101-2061.

4. Portillo C. Determinación preliminar de metabolitos en hojas y corteza de Camu

camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh) en tres etapas fenológicas. Tesis de
grado. Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Ciencias
Forestales; 2009.

5. Hernández M, Barrera JA. Camu camu (Myrciaria dubia (Kunth) Mc Vaugh).

2010 th ed. Rodríguez DPM, editor. Bogotá: Legis S.A; 2010.

6. Rodney Vega Vizcarra MS. Desarrollo de tecnologías y uso sostenible de los

productos de la biodiversidad (Bioexport), para el valor agregado de camu camu
en Ucayali- IIAP. Primera ed. Perú; 2002.

7. Castro E. Estabilidad del Ácido Ascórbico en productos Elaborados de camu

camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh). Tesis de grado. Pucallpa:
Universidad Nacional de Ucayali (UNU); 2003.

8. Gonzales. Pigmentos fotosintéticos: fuentes de vida y color; 2003.

9. Cárdenas IAG. Caracterización química del color de diferentes variedades de

guayaba (Psidium guajava L.) colombiana. Tesis doctoral. Bogotá D.C:

pág. 27
 Universidad Nacional de Colombia, Departamento de química; Facultad de
Ciencias ; 2010.

10. Garzón GA. Las Antocianinas como Colorantes Naturales y Compuestos

Bioactivos: Revisión Anthocyanins as Natural Colorants and Bioactive
Compounds A Review. Tesis de grado. Bogotá: Universidad Nacional de
Colombia, Departamento de química; 2008.

11. Miguel Aguilera Ortiz. Priopiedades Funcionales de las Antocianinas-Functional

Properties of Anthocyanins. Biotecnia Ciencias Biológicas y de la Salud. 2011
Agosto 30; XIII(2): p. 16-22.

12. Yolanda Salinas Moreno. Extracción y uso de pigmentos del grano de maiz (Zea
Mays L.) como colorantes en Yogur. Tesis de grado. Chapingo, México:
Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingenieria Agroindustrial;
2011.

pág. 28
 X. ANEXOS.
Ficha de evaluación sensorial para el color de la pulpa de camu camu tratada
con distintas concentraciones de pigmentos, para obtener la de mayor
preferencia y la de mejor aceptación por parte de los consumidores.

FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Hola. Soy estudiante de la Universidad Nacional de Ucayali (UNU) - Escuela

Profesional de Ingeniera Agroindustrial – X ciclo. Me dirijo ante usted con la
finalidad de comentarle que se está realizando un trabajo de investigación
acerca de la pulpa de camu camu que usted consume; solicitamos a usted
que nos brinde unos minutos de su tiempo y poder contestar la siguiente
pregunta, que nos servirán de mucho en esta investigación. Agradecemos
de ante mano su cordial atención, que tenga un buen día. ¡¡Gracias!!

Nombre:
Fecha:
De acuerdo a su preferencia ¿con cuál de las siguientes características de
color quisiera usted obtener la pulpa de camu camu?
Marque con una “X”, la que mejor
COLOR
prefiere.
A (T0): Ejemplo.

B (T1): Ejemplo.

C (T2): FOTOGRAFIA
D (T3): FOTOGRAFIA
E (T4): FOTOGRAFIA

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